Đánh giá thự trạng tái sử dụng dầu mỡ trong hế biến một số thự phẩm tại hà nội và đề xuất giải pháp bảo đảm an toàn thự phẩm

Trang 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI   VŨ ĐÌNH CẨN ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TÁI SỬ DỤNG DẦU MỠ TRONG CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM TẠI Trang 2 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO

TỔNG QUAN

Tầm quan trọng của An toàn thực phẩm

Theo Luật An toàn thực phẩm, thực phẩm được định nghĩa là các sản phẩm mà con người tiêu thụ dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến và bảo quản Tuy nhiên, thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất được sử dụng như dược phẩm.

An toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng nhằm bảo vệ sức khỏe và tính mạng con người Để đảm bảo an toàn thực phẩm, các quy chuẩn kỹ thuật và quy định liên quan đến thực phẩm, cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm cần được tuân thủ theo quy định của cơ quan quản lý nhà nước Ô nhiễm thực phẩm xảy ra khi có sự xuất hiện của các tác nhân gây hại, ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người.

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.[26]

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là nơi tổ chức chế biến và cung cấp thực phẩm, bao gồm các loại thức ăn và đồ uống để tiêu thụ ngay Các cơ sở này có thể là nhà hàng, quán ăn, căng tin, bếp ăn tập thể, hoặc các điểm bán thực phẩm chín và suất ăn sẵn.

Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến sẵn để tiêu thụ ngay, thường được bán rong hoặc bày bán tại các địa điểm công cộng.

Dầu mỡ tái sử dụng là dầu mỡ nguyên chất đã qua sử dụng một lần và sau đó được sử dụng lại nhiều lần, ví dụ như lần 1, lần 2, lần 3, v.v Việc tái sử dụng dầu mỡ không chỉ giúp tiết kiệm chi phí mà còn góp phần bảo vệ môi trường.

Thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ là tái sử dụng dầu mỡ không quá 2 lần.[34]

1.1.2 Vai trò của An toàn thực phẩm trong đời sống của con người

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống Thực phẩm an toàn không chỉ là quyền cơ bản của mỗi người mà còn góp phần vào phát triển giống nòi ATTP liên quan chặt chẽ đến năng suất và hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Đảm bảo ATTP sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển và hỗ trợ xóa đói giảm nghèo.

An toàn thực phẩm là tiêu chuẩn hàng đầu trong việc đánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh có thể gây ngộ độc cấp tính với triệu chứng rõ rệt, nhưng nguy hiểm hơn là ngộ độc trường diễn do tích lũy độc tố trong cơ thể, dẫn đến bệnh tật hoặc dị tật cho thế hệ sau Tác động đến sức khỏe phụ thuộc vào loại tác nhân gây ngộ độc, bao gồm vật lý, hóa học và sinh học.

An toàn thực phẩm (ATTP) là một vấn đề toàn cầu quan trọng, thu hút sự chú ý từ nhiều tổ chức quốc tế lớn như WHO và FAO Các tổ chức này đặc biệt quan tâm đến việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) năm 2000, hơn 1/3 dân số ở các nước phát triển gặp phải các bệnh liên quan đến thực phẩm mỗi năm Tình hình ở các nước đang phát triển còn nghiêm trọng hơn, với hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm, chủ yếu là trẻ em.

Ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong lĩnh vực an toàn thực phẩm Theo Luật an toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm xảy ra khi thực phẩm bị nhiễm hoặc chứa chất độc, trong khi bệnh truyền qua thực phẩm do tiêu thụ thực phẩm có tác nhân gây bệnh Tình trạng này ngày càng gia tăng trên toàn cầu, khiến việc phòng ngừa và xử lý trở nên khó khăn hơn, trở thành thách thức lớn cho nhân loại Những sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm gần đây, như vụ sữa nhiễm melamine năm 2008 và các bệnh dịch như cúm A H1N1, đã chỉ ra tính nghiêm trọng của vấn đề này.

Mỹ đã thành lập Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) từ năm 1820 và ban hành Luật Thực phẩm vào năm 1906, nhưng hàng năm vẫn ghi nhận 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, dẫn đến 325.000 người phải nhập viện và 5.000 ca tử vong Trung bình, cứ 100.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm, với chi phí điều trị trung bình cho mỗi ca lên tới 1.531 đô la Mỹ (US-FDA 2006).

Luật Thực phẩm tại Úc đã được thiết lập từ năm 1908, nhưng hiện nay vẫn có khoảng 4,2 triệu người mắc ngộ độc thực phẩm và các bệnh liên quan đến thực phẩm hàng năm Trung bình, mỗi ngày có đến 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống, với chi phí cho mỗi ca ngộ độc thực phẩm lên tới 1.679 đôla Úc.

Tại nước Anh, cứ 1000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh

Vào tháng 7 năm 2000, một vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng xảy ra tại Nhật Bản do sữa tách béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng, khiến 14.000 người ở 6 tỉnh bị ảnh hưởng Công ty sữa Snow Brand đã phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân, với mức 20.000 yên mỗi người mỗi ngày, và Tổng giám đốc của công ty đã bị cách chức.

Bộ Y tế Việt Nam đã nỗ lực triển khai các hoạt động đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP), tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm vẫn phổ biến và ngày càng phức tạp Năm 2012, cả nước ghi nhận 168 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.541 người mắc, 4.335 người phải nhập viện và 34 người tử vong Các tháng từ 4 đến 8 có số vụ ngộ độc tăng cao So với năm 2011, số vụ ngộ độc tăng 20 vụ (13,5%), số người mắc tăng 841 người (17,9%) và số ca tử vong tăng 7 trường hợp (25,9%) Các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu xảy ra tại gia đình (56,9%), bếp ăn tập thể (14,4%), trong các dịp cưới/giỗ (8,9%) và từ thức ăn đường phố (1,8%).

Trong tổng số 168 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), nguyên nhân do vi sinh vật gây ra chiếm 45,8% (77 vụ), trong khi đó, nguyên nhân do độc tố tự nhiên là 25,7% (43 vụ) Nguyên nhân từ hóa chất và thực phẩm bị biến chất chỉ chiếm 7,1% (12 vụ) Đáng chú ý, có 21,4% (36 vụ) không xác định được nguyên nhân qua chẩn đoán lâm sàng và xét nghiệm.

Vai trò của dầu mỡ đối với dinh dưỡng người

Chất béo, bao gồm dầu và mỡ từ động vật cũng như thực vật, đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người Chúng là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng thiết yếu, với 1 gram chất béo khi đốt cháy trong cơ thể cung cấp 38 kJ, tương đương 9 kcal, gấp hơn 2 lần so với protein và carbohydrate.

Chất béo đóng vai trò là dung môi quan trọng trong việc vận chuyển các vitamin tan trong dầu như A, D, E và K Hàm lượng vitamin trong cơ thể phụ thuộc lớn vào lượng chất béo trong thực phẩm Khi chế độ ăn uống thiếu chất béo, khả năng hấp thu các vitamin này sẽ giảm, dẫn đến những ảnh hưởng tiêu cực đến các chức năng như thị giác, miễn dịch, tạo máu, tăng trưởng và chống lão hóa.

Chất béo đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc cơ thể, chiếm khoảng 18-24% trọng lượng cơ thể ở người trưởng thành Là chất thiết yếu, chất béo có mặt trong màng tế bào và các màng nội quan như nhân và ti thể, góp phần vào các hoạt động sống của tế bào Ngoài ra, chất béo còn giúp điều hòa hoạt động và bảo vệ cơ thể trước những thay đổi về nhiệt độ.

Chất béo đóng vai trò quan trọng trong chế biến thức ăn, không chỉ tạo ra hương vị thơm ngon mà còn giúp tăng cảm giác no lâu Các món ăn giàu chất béo thường lưu lại trong dạ dày lâu hơn, với thời gian hấp thu khoảng 3,5 giờ sau bữa ăn.

Dầu thực vật, được chiết xuất từ các loại quả và hạt như dừa, cọ, vừng, lạc và đỗ, là nguồn cung cấp chất béo quan trọng cho cơ thể, mang lại năng lượng cần thiết Nó không chỉ giúp hình thành tế bào và hormone sinh dục, mà còn bảo vệ các cơ quan nội tạng, duy trì nhiệt độ cơ thể và hỗ trợ hấp thu các vitamin thiết yếu như A, D, E, K Hơn nữa, các vitamin A, E cùng với Omega 3, 6, 9 trong dầu thực vật còn góp phần phát triển hệ thần kinh và giảm cholesterol xấu, từ đó cải thiện sức khỏe tim mạch.

Mỡ động vật không chỉ được chiết xuất từ các loài động vật trên cạn như heo, bò, dê, cừu, mà còn từ các loài động vật biển Đặc biệt, mỡ gan cá và một số động vật biển khác chứa nhiều vitamin A, D và axit arachidonic, đang ngày càng được chú ý.

Mỡ động vật cung cấp cholesterol cần thiết cho cấu trúc tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh, giúp bền vững thành mao mạch và phòng ngừa xuất huyết não, đột quỵ Cholesterol cũng rất quan trọng cho trẻ em, hỗ trợ tăng trưởng và phát triển nhanh chóng cả về thể chất lẫn tinh thần, đặc biệt là hệ thần kinh Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị nên sử dụng mỡ động vật và dầu thực vật một cách cân đối trong bữa ăn hàng ngày, với tỉ lệ 70% chất béo động vật so với chất béo thực vật cho trẻ em.

Người trưởng thành nên kết hợp cả dầu thực vật và mỡ động vật trong chế độ ăn, với tỷ lệ dầu thực vật chiếm 50-60% và mỡ động vật từ 40-50% Đối với người cao tuổi, tỷ lệ mỡ động vật nên giảm xuống còn khoảng 30% để đảm bảo sức khỏe.

Chất béo đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người, do đó, sản xuất và tiêu thụ dầu thực vật tại Việt Nam đã gia tăng đáng kể trong những năm gần đây, trong khi lượng mỡ động vật tiêu thụ lại thấp hơn nhiều so với dầu thực vật.

Thực trạng sản xuất và tiêu thụ dầu mỡ tại Việt Nam

1.3.1 Sản xuất và tiêu thụ dầu thực vật

1.3.1.1 Sản xuất dầu thực vật [32]

Ngành dầu thực vật Việt Nam đã có sự phát triển nhanh chóng và hiệu quả trong những năm qua Năm 2010, sản lượng dầu thực vật tinh luyện ước đạt khoảng 700.000 tấn, tăng 19% so với năm 2009 Ngành này tiếp tục sử dụng các loại dầu thô trong nước, chủ yếu từ vừng, lạc và cám gạo, cùng với dầu thô nhập khẩu chủ yếu từ đậu tương và cọ.

Ngày 28 tháng 6 năm 2010, Bộ Công Thương đã ban hành Quyết định Phê duyệt Quy hoạch phát triển ngành dầu thực vật Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2025

Bảng 1 : Sản xuất dầu thực vật tinh luyện tại Việt Nam1

2006 2007 2008 2009 2010* 2011* 2015** 2020** 2025** Tổng sản lượng dầu thực vật tinh luyện

DN có vốn ĐT nước ngoài 183.7 234.1 223.7 225.9 - - - - -

Nguồn: Tổng Cục Thống kê;* Dự báo của các nhà sản xuất trong nước;**Bộ Công

Hình 1.1: Sản xuất dầu thực vật tinh luyện tại Việt Nam 2000 – 2025

Nguồn: Tổng Cục Thống kê; Bộ Công Thương; Dự báo của các nhà sản xuất trong nước;

Giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành trong giai đoạn 2011-2015 tăng trung bình 17,37% mỗi năm, với sản lượng năm 2015 đạt 1.138 ngàn tấn dầu tinh luyện, 268 ngàn tấn dầu thô và xuất khẩu 50 ngàn tấn dầu các loại.

Giai đoạn 2016-2020, giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng trưởng bình quân 7,11% mỗi năm Đến năm 2020, sản lượng dầu tinh luyện đạt 1.587 ngàn tấn và 370 ngàn tấn dầu thô, trong khi xuất khẩu dầu các loại đạt 80 ngàn tấn.

Giai đoạn 2021 2025 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân - từ 3,69%/năm Đến năm 2025, sản xuất và tiêu thụ 1.929 ngàn tấn dầu tinh luyện;

439 ngàn tấn dầu thô; xuất khẩu đạt 100 ngàn tấn dầu các loại

Bộ Công Thương và Bộ NN&PTNT đã được giao nhiệm vụ phát triển kế hoạch và chính sách tổng thể cho sản xuất các loại cây hạt có dầu như đậu tương, lạc và vừng Nông dân được khuyến khích áp dụng giống mới, đặc biệt là giống công nghệ sinh học, để tăng cường sản xuất hàng loạt, nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước.

1.3.1.2 Tiêu thụ dầu thực vật

Theo Cục xúc tiến Thương mại, lượng tiêu thụ dầu thực vật tại Việt Nam năm 2011 ước đạt khoảng 5.000 tấn Viện Nghiên cứu chiến lược chính sách công nghiệp dự báo, mức tiêu thụ dầu ăn hiện tại khoảng 7,3 - 8,3 kg/người/năm, và dự kiến sẽ tăng lên 18,6 - 19,9 kg/người/năm vào năm 2020.

Từ năm 2005 đến 2015, tiêu thụ dầu thực vật tại Việt Nam có sự gia tăng đáng kể, với tổng tiêu thụ dầu thực vật trong nước đạt 1.200 nghìn tấn vào năm 2015, tăng từ 312 nghìn tấn vào năm 2005 Tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người cũng tăng từ 3,75 kg/người/năm lên 14,5 kg/người/năm trong cùng khoảng thời gian.

Nguồn: Tổng Cục Thống kê; Bộ Công Thương; IPSI; * Dự báo của các nhà sản xuất trong nước

Hình 2 - 1 Tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người nước ta giai đoạn 2005 – 2025

Nguồn: Tổng Cục Thống kê; Bộ Công Thương; IPSI; * Dự báo của các nhà sản xuất trong nước

Hiện nay, sản phẩm dầu thực vật tại Việt Nam chủ yếu đến từ Tổng công ty công nghiệp dầu thực vật Việt Nam (VOCARIMEX), với các thương hiệu nổi tiếng như Neptune, Mezan và Simply từ công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân Năm 2011, tập đoàn Quang Minh và Vinacommodities đã sản xuất 40.000 tấn dầu thực vật tinh luyện, bao gồm các thương hiệu Mr Bean, Oila, Soon Soon và Otran, trong đó 20.000 tấn được tiêu thụ nội địa và 20.000 tấn xuất khẩu sang các thị trường như Triều Tiên, Singapore, Indonesia, Malaysia và Hong Kong Đồng thời, Bunge Việt Nam cung cấp 95.000 tấn dầu nành thô, trong đó 30-35% được xuất khẩu sang Hàn Quốc và một số nước ASEAN.

Trong những năm gần đây, bên cạnh các loại dầu truyền thống như dầu đậu nành và dầu mè, nhiều người tiêu dùng Việt Nam đã chuyển sang sử dụng các loại dầu có lợi cho sức khỏe hơn, đặc biệt là dầu ô liu.

Thị trường sản xuất và tiêu thụ dầu thực vật ở Việt Nam hiện đang phát triển mạnh mẽ, với lượng tiêu thụ dầu thực vật cao hơn đáng kể so với mỡ động vật Người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng sử dụng dầu thực vật trong chế biến thực phẩm, phản ánh sự thay đổi trong thói quen tiêu dùng.

1.3.2.Sản xuất và tiêuthụ mỡ động vật

Mỡ động vật chủ yếu được lấy từ lợn, bò và cá Theo số liệu thống kê sơ bộ của Tổng Cục Thống kê, năm 2012, cả nước có 5.194.200 con bò với sản lượng thịt bò hơi xuất chuồng đạt 287.200 tấn, tương đương với khoảng 30.000 tấn mỡ bò tiêu thụ Đồng thời, số lượng lợn năm 2012 là 26.494.000 con, với sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng đạt 3.098.000 tấn, và lượng mỡ lợn tiêu thụ ước tính khoảng 700.000 tấn.

Dầu mỡ cá, chủ yếu được chiết xuất từ các loại cá như cá hồi, cá ngừ, cá trích và cá tra, đang trở thành sản phẩm phổ biến Theo số liệu sơ bộ của Tổng

Dựa trên các số liệu, Việt Nam có sản lượng và tiêu thụ dầu mỡ từ động vật, chủ yếu là từ lợn và cá, ở mức cao.

Thành p hần hóa học của dầu mỡ

Hợp chất béo chứa các acid hữu cơ với mạch carbon dài hơn 4 được gọi là acid béo Các acid béo được phân loại thành ba dạng chính dựa trên chiều dài mạch carbon: acid béo mạch ngắn (4-6 Carbon), acid béo mạch trung bình (8-14 Carbon) và acid béo mạch dài (≥ 16 Carbon) Ngoài ra, acid béo cũng được chia thành hai loại chính là acid béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa, tùy thuộc vào liên kết giữa các nguyên tử carbon Hơn 10 loại acid béo chủ yếu được tìm thấy trong thực phẩm.

Bảng 1.3 Các acid béo chủ yếu trong thực phẩm

Triglycerid là hợp chất hình thành từ phản ứng giữa một phân tử glycerol và ba phân tử acid béo Đặc tính và tính chất của triglycerid được xác định bởi loại acid béo gắn vào các vị trí trên ba mạch carbon của glycerol.

- Triglycerid đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau

- Triglycerid phức tạp: tạo thành từ acid béo khác nhau

Trên thực tế, dầu và mỡ đều là sản phẩm chủ yếu của triglycerid phức tạp

Hình 1.3 Cấu trúc triglycerid 1.4.2 Các thành phần phụ [19]

* Các acid béo tự do và monoglycerid, diglycerid

Trong dầu mỡ, triglycerid là thành phần chính, nhưng còn có sự hiện diện của acid béo tự do và mono-, diglycerid Các mono- và diglycerid chứa nhóm hydroxyl (-OH), cho thấy sự tổng hợp không hoàn toàn triglycerid hoặc quá trình phân giải lipid sau thu hoạch Chúng không chỉ là chỉ thị chất lượng mà còn đóng vai trò quan trọng như chất nhũ hóa nhờ khả năng liên kết mạnh với các phần tử thân dầu và thân nước, được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm.

Ngoài mono và diglycerid, acid béo tự do là sản phẩm cuối cùng trong quá trình phân giải lipid, dẫn đến việc giảm chất lượng của dầu và sản phẩm thực phẩm.

Phospholipid là thành phần lipid phức tạp quan trọng, bao gồm khung glycerophosphate kết hợp với hai chuỗi acid béo dài ester hóa tại vị trí C1 và C2, cùng với một alcohol base gắn vào nhóm phosphate.

Hình 1.4: Cấu trúc của phospholipid

Phospholipid được phân thành 5 nhóm chính theo sự thay thế tự nhiên (X) trên acid glycerophosphoric:

(1) Phospholipidic acid (PA): không có thành phần thay thế

Phospholipid là hợp chất dinh dưỡng quan trọng, cung cấp năng lượng cho các phản ứng trao đổi chất và hỗ trợ hô hấp của hạt Trong ngành công nghệ thực phẩm, chúng được sử dụng phổ biến như chất nhũ hóa, tác nhân kết dính và để giảm độ nhớt trong nhiều loại thực phẩm Phospholipid có nhiều lợi ích, bao gồm khả năng ngăn ngừa và điều trị bệnh mất trí nhớ, viêm khớp, cũng như giảm cholesterol trong máu Trong hạt dầu, phospholipid tồn tại chủ yếu dưới dạng liên kết phức tạp với glucid và protid, với khoảng 30% ở dạng tự do Nhờ tính tan trong chất béo, phospholipid có mặt trong dầu khi khai thác dầu thực vật.

* Các hợp chất không có tính xà phòng hóa

Các hợp chất không xà phòng hóa, bao gồm sterol, tocopherol, hợp chất màu, sáp, hydrocarbon và vitamin, đóng vai trò quan trọng trong dầu mỡ.

Nguy cơ mất an toàn thực phẩm trong tái sử dụng dầu mỡ để chế biến thực phẩm

Dầu và mỡ là môi trường truyền nhiệt hiệu quả, với nhiệt độ có thể tăng cao Khi thực phẩm được nấu chín, nước trong thực phẩm thoát ra dưới dạng hơi và hòa vào dầu, kèm theo các hợp chất màu và lipid Tất cả những thành phần này có thể làm suy giảm chất lượng của dầu và mỡ.

Khi dầu, mỡ bị đun nóng nhiều lần, thành phần hóa học của chúng thay đổi, dẫn đến sự hình thành các chất độc hại như axit béo tự do, glyceril, peroxide, aldehyde, cetone và acrolein Những chất này không chỉ gây ra mùi ôi khét mà còn có thể gây hại cho sức khỏe, như khó tiêu, nhức đầu, chóng mặt, đau bụng và tiêu chảy Vitamin A, E và một số chất dinh dưỡng trong dầu mỡ cũng bị phá hủy, làm tăng nguy cơ xuất hiện các chất độc như aldehyde và fatty acid oxide Việc sử dụng dầu mỡ nhiều lần càng làm gia tăng sự phát sinh của các chất độc hại, gây ô nhiễm không khí và ảnh hưởng đến sức khỏe của người hít phải.

Dầu mỡ chiên đi chiên lại nhiều lần dễ bị oxy hóa và polyme hóa, dẫn đến mất dinh dưỡng và thay đổi mùi vị, màu sắc món ăn Việc này không chỉ gây ra các bệnh lý mãn tính như ung thư, tiểu đường, tim mạch mà còn làm cho dầu trở thành cặn cacbon khi thức ăn bị cháy đen, từ đó gia tăng nguy cơ mắc các bệnh nghiêm trọng như ung thư, bệnh tim mạch, Parkinson, mất trí nhớ và các vấn đề liên quan đến gan.

Dầu mỡ bị bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180°C) nên dễ dàng xảy ra - các biến đổi làm phát sinh các hợp chất độc hại cho cơ thể[1 Cụ thể, khi bị ra 9] nhiệt quá cao (đun nấu ở nhiệt độ cao), các chất axit béo trong dầu thực vật sẽ bị rối loạn cấu trúc tế bào, có thể gây đột biến gen Mặt khác, chúng có thể tạo ra các amin sinh vật dẫn đến nguy cơ gây ung thư, đặc biệt là ung thư trực tràng, ung thư gan, phổi, vú Ngoài ra chúng còn có nguy cơ làm giảm miễn dịch của cơ thể do làm dư thừa lipid

Quá trình tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần có thể dẫn đến sự hình thành của các hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs), bao gồm 16 hợp chất, trong đó nhóm 1A đáng chú ý nhất là Benzo(a)pyrene (BaP), một chất gây ung thư.

Việc tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần có thể tạo ra các chất độc hại, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Tình hình nghiên cứu tại Việt Nam và trên Thế giới về mức độ tồn dư chất độc hại trong dầu mỡ tái sử dụng

Các nghiên cứu hiện nay về mức độ tồn dư chất độc hại trong dầu mỡ tái sử dụng vẫn còn hạn chế Một số kết quả nghiên cứu cho thấy

Hình 1.5: Công thức cấu tạo của BaP

Nghiên cứu của Lê Hồng Dũng và cộng sự đã phát hiện sự hiện diện của các chất PAHs với hàm lượng khác nhau trong dầu mỡ tái sử dụng và một số thực phẩm chiên rán, nướng tại quán ăn đường phố ở Hà Nội và TP Hồ Chí Minh từ năm 2006 đến 2012 Đặc biệt, hàm lượng Benzo(a)Pyrene, một chất rất độc hại và có khả năng gây ung thư cao, được ghi nhận lên tới 8,4 µg/kg trong mẫu chả chú và 4,59 µg/kg trong mẫu dầu tỏi sử dụng tại quán ăn.

Một nghiên cứu của Hoàng Thị Minh Thu và cộng sự tại Hà Nội cho thấy, vào năm 2010, tỷ lệ dầu mỡ ôi khét ở 74 phường, thị trấn là 14% Đến năm 2012, tại 35 phường mới triển khai mô hình cải thiện an toàn thực phẩm (ATTP) trong dịch vụ ăn uống, tỷ lệ này đã giảm xuống còn 10,2% Điều này chứng tỏ sự cải thiện đáng kể trong chất lượng dầu mỡ sử dụng tại các cơ sở ăn uống ở Hà Nội.

Nghiên cứu của giáo sư Saari Csallany tại trường đại học Minnesota cho thấy rằng việc chiên dầu thực vật nhiều lần ở nhiệt độ cao có thể tạo ra chất độc 4-hydroxy-trans-2-nonenal (HNE) Chất HNE này có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, đột quỵ, Parkinson, Alzheimer, Huntington, các bệnh về gan, và một số loại ung thư Khi xâm nhập vào cơ thể, HNE ảnh hưởng trực tiếp đến DNA, RNA và protein trong quá trình chuyển hóa tế bào.

Vào năm 2007, một chương trình đánh giá nguy cơ của Benzo(a)pyrene (BaP) tại Hàn Quốc đã tiến hành lấy mẫu và phân tích hàm lượng BaP trong các loại thực phẩm như bánh snack, khoai tây chiên, bánh mì, dầu thực vật, thịt và ngũ cốc bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao với đầu dò huỳnh quang Kết quả

Bảng 1 Hàm lượng BaP trong một số thực phẩm được phân tích4

Một số thực phẩm Hàm lượng BaP

Gà rán là nguồn cung cấp BaP cao nhất với 70,09 ng/người/ngày, trong khi tổng lượng BaP trung bình hàng ngày từ các nguồn thực phẩm là 124,55 ng/người/ngày Mối liên quan giữa BaP và ung thư được xác định với hệ số tạo ra ung thư là 7,3 mg/kg/ngày, dẫn đến nguy cơ 1,52 x 10^-5 Dữ liệu cho thấy nguy cơ ung thư do phơi nhiễm với BaP tại Hàn Quốc là vấn đề nghiêm trọng cần được quan tâm Do đó, Hàn Quốc cần áp dụng các biện pháp giảm thiểu ô nhiễm BaP thông qua chính sách quản lý và kiểm soát quy trình sản xuất.

Một nghiên cứu tại Kuwait đã đánh giá nguy cơ phơi nhiễm polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) và BaP trong 115 mẫu dầu mỡ thực phẩm, bao gồm dầu oliu, dầu ăn và các loại mỡ như bơ và margarine Kết quả cho thấy BaP có mặt trong 43% mẫu, benzo(a)anthracen 37% và chrysen 45% Khoảng 20% mẫu dầu và 9% mẫu mỡ bơ vượt quá giới hạn BaP cho phép của EU Các nhà khoa học ước tính lượng phơi nhiễm BaP và 8 loại PAH gây ung thư từ dầu mỡ thực phẩm tại Kuwait là 196 ng/ngày/người.

Mặc dù đã có sự quan tâm từ các nhà khoa học trong và ngoài Việt Nam về mức độ tồn dư chất độc hại trong dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần và chiên ở nhiệt độ cao, nhưng cần thúc đẩy thêm nhiều nghiên cứu để cảnh báo người tiêu dùng về nguy cơ an toàn thực phẩm Điều này cũng góp phần nâng cao hiệu quả quản lý nhà nước trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.

1.7 Qui định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố[1]

Quy định này cung cấp cơ sở pháp lý để đối chiếu các kết quả khảo sát về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại cơ sở chế biến.

* Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ

1 Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh

2 Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại.

3 Nước đểchế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chếđồ uống phải đủ số lượng và ù hph ợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và ù hph ợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT

4 Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống v thức ăn ngay; c đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn à ó bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm.

5 Thức ăn ngay, đồ ống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ u sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nh p ậ

6 Người bán hàng phải mang trang ph c s ch s và g n gàụ ạ ẽ ọ ng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ ống ăn ngay phả u i dùng găng tay sử dụng 1 lần.

Đối tượng nghiên cứu

- Điều kiện vệ sinh tạicác cơ sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi

- Người trực tiếp chế biến tại cơ sở

- Dầu mỡ tái sử dụng tại một số cơ sở đã khảo sát trên đây.

Thời gian và địa điểm thực hiện

- Thời gian: Từ tháng 11 năm 2012 đến tháng 3 năm 2014.

Địa điểm thực hiện đề tài bao gồm Cục An toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế, Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, và Labo kiểm nghiệm của Viện Dinh dưỡng.

Phương pháp nghiên cứu

* Chọn địa bàn nghiên cứu:

Thủ đô Hà Nội, với dân số 7.014.888 người và diện tích 3.344,6 km², bao gồm 29 quận, huyện và 577 xã, phường, thị trấn, đã chứng kiến sự phát triển nhanh chóng của các cơ sở dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố Đến cuối năm 2012, Hà Nội có 27.745 cơ sở dịch vụ ăn uống, trong đó Huyện Từ Liêm và 10 quận nội thành tập trung nhiều cơ sở chế biến thực phẩm chiên rán Khu vực này có đông dân cư, nhiều cơ quan và trường học, tạo điều kiện thuận lợi cho kinh doanh ẩm thực Tuy nhiên, việc thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm tại các cơ sở này thường không đầy đủ và không thường xuyên được kiểm tra.

Từ danh sách 11 quận, huyện tại Hà Nội, bao gồm Huyện Từ Liêm và 10 quận nội thành, 4 quận được chọn ngẫu nhiên để khảo sát thực trạng tái sử dụng dầu mỡ tại các cơ sở chuyên chiên rán là Cầu Giấy, Đống Đa, Ba Đình và Hai Bà Trưng.

Khi chọn cơ sở điều tra, cần xác định đối tượng mẫu là các cơ sở chuyên chiên rán bánh, quẩy và hành phi có quy mô tương đối, với mức sử dụng dầu ăn khoảng 5 lít/ngày trở lên Những cơ sở này phải hoạt động kinh doanh thường xuyên tại một địa điểm cố định, phục vụ một lượng khách hàng đáng kể và có thời gian kinh doanh trên 1 năm.

Từ danh sách 400 cơ sở sử dụng dầu mỡ để chiên rán bánh quẩy và hành phi, cán bộ Trung tâm y tế 4 quận (Cầu Giấy, Đống Đa, Ba Đình, Hai Bà Trưng) đã chọn ngẫu nhiên 100 cơ sở để tiến hành điều tra khảo sát.

* Chọn đối tượng phỏng vấn:

Chúng tôi tiến hành phỏng vấn toàn bộ nhân viên, bao gồm cả chủ sở và nhân viên chế biến trực tiếp, tại các cơ sở được điều tra bằng bộ câu hỏi đã được thiết kế sẵn trong phiếu điều tra.

* Chọn Cỡ mẫu phân tích:

Do kinh phí hạn chế, số lượng mẫu dầu mỡ tái sử dụng được phân tích và kiểm nghiệm chỉ giới hạn ở 50 mẫu Những mẫu này được chọn ngẫu nhiên từ các cơ sở khảo sát tại 4 huyện để xét nghiệm, nhằm xác định chỉ số peroxyt, phản ứng Kreiss và hàm lượng Benzo (a) Pyren.

- Điều tra, phỏng vấn kiến thức, thực hành của người chế biến thông qua bộ câu hỏi trong phiếu điều tra đã thiết kế sẵn

Quan sát trực tiếp quy trình thực hành và vệ sinh cá nhân của nhân viên chế biến là rất quan trọng Đồng thời, cần kiểm tra điều kiện vệ sinh của địa điểm cùng với trang thiết bị và dụng cụ phục vụ chế biến Tất cả những thông tin này sẽ được ghi chép vào bảng kiểm đã được thiết kế sẵn.

2.3.3 Phương pháplấy mẫu Điều tra viên đeo găng tay, khẩu trang dùng dụng cụ chuyên dụng để múc dầu mỡ đang chiên rán đựng vào vào dụng cụ khô, sạch, vô khuẩn, có nắp kín mỗi , mẫu lấy 200-250g (ml), sau đó dán kín và mã hoá, b o qu n và ả ả mang về phòng xét nghiệm trong ngày Nếu mẫu không kịp làm xét nghiệm trong ngày thì được bảo quản trong điều kiện đáp ứng theo yêu cầu của phương pháp phân tích

2.3.4.1 Xác định hàm lượng Aldehyt bằng phản ứng Kreiss[17]

In a concentrated hydrochloric acid solution, epihydric aldehyde reacts with a solution of floroglucin in ether, resulting in a soluble complex that changes the color of the acid from pink to red, depending on the quantity of aldehyde present.

+ Dung dịch Florogluxin 1% trong Ete (Florogluxin: 1g; Ete vừa đủ: 100ml)

Cho 5 gam dầu thử nghiệm vào ống nghiệm, sau đó thêm 10ml axit clohydric đậm đặc Bịt kín ống nghiệm và lắc mạnh trong 30 giây Tiếp theo, cho thêm 10ml florogluxin 1% trong ete và lắc mạnh một lần nữa.

+ florogluxin Epialdehyt florogluxin Hợp chất màu đỏ

Khi dầu mỡ bị ôxy hóa và chuyển thành Aldehyde, lớp Axit clohydric bên dưới sẽ có màu sắc từ hồng đến đỏ, tùy thuộc vào mức độ ôxy hóa.

Tùy mức độ ta đánh dấu hoặc +, ++, +++,…–

Dầu mỡ tốt phản ứng Kreiss âm tính ( ) không có màu hồng xuất hiện.-

Khi có (+) phải có kế hoạch sử dụng ngay.

Khi có (++) trở lên dầu mỡ đã hỏng cần kết hợp với trạng thái cảm quan để xử lý

2.3.4.2 Xác định chỉ số Peroxyt[21]

Trong môi trường axit, peroxyt có khả năng giải phóng Iốt từ muối Kali iođua, cả ở nhiệt độ nóng lẫn lạnh Quá trình chuẩn độ Iốt giải phóng ra dưới dạng tự do được thực hiện bằng dung dịch Natri tiosunfat.

(2) Dụng cụ, vật liệu , thuốc thử:

- Kali iođua tinh thể dùng để pha dung dịch bão hòa khi dùng

(10 g Kali iođua hòa tan vào 10 ml nước cất)

- Dung dịch hồ tinh bột

- Máy cất có lắp ống sinh hàn hồi lưu

- Dụng cụ, vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm

(3) Tiến hành: có 2 phương pháp thử: Phương pháp lạnh và phương pháp nóng Ở đây tiến hành theo hương pháp lạnh: p

Cho khí CO2 khô vào bình nón 250 ml đã sấy khô trong 10-15 phút Ngay lập tức cho khoảng 1g chất thử vào ống nghiệm nhỏ và đóng nút nhanh Thêm 10 ml clorofoc, lắc đều để hòa tan, sau đó cho 15 ml axit axetic và 1 ml dung dịch kali iodua bão hòa, lắc đều và đóng kín Để hỗn hợp ở nơi tối trong 5 phút, sau đó thêm 75 ml nước cất đã đun sôi để nguội, lắc mạnh và chuẩn độ iốt giải phóng bằng dung dịch Natri tiosunfat 0,002 N, sử dụng dung dịch hồ tinh bột làm chỉ thị màu.

Gần kết thúc giai đoạn chuẩn độ cứ giỏ một giọt thuốc thử lại lắc thật mạnh

Song song làm một mẫu trắng với cùng một điều kiện kỹ thuật, thao tác nhưng không có chất thử

Chỉ số Peroxyt được xác định bằng lượng natri tiosunfat 0,002 N cần thiết để chuẩn độ Iốt do Peroxyt trong 1g chất thử giải phóng từ muối Kali Iođua.

N là số ml Natri tiosunfat 0,002 N dùng để chuẩn độ mẫu thử n: là số ml Natri tiosunfat dùng để chuẩn độ mẫu trắng

2.3.4.3 Xác định hàm lượng Benzo(a)Pyrene [24] bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC theo T) CVN 9531:2012 va ISO 15753:2006

Khái niệm về kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao (sắc ký lỏng cao áp):

Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) là một phương pháp sắc ký tiên tiến, sử dụng chất mang pha tĩnh với kích thước hạt nhỏ và diện tích bề mặt lớn Phương pháp này áp dụng hệ thống bơm cao áp để tạo ra áp lực cho dòng dung môi, giúp tối ưu hóa quá trình phân tách và phân tích các hợp chất.

Nguyên tắc cấu tạo và hoạt động:

Hình 2.2: Hệ thống HPLC Hình 2.1: Sơ đồ hoạt động của kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao

Nhìn vào sơ đồ trên ta có thể thấy được hệ thống chạy sắc k lỏng hiệu năng ý cao sẽ gồm:

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi tại Hà Nội

3.1.1 Thông tin chung về cơ sở được điều tra

Chúng tôi đã thực hiện một cuộc điều tra và khảo sát tại 100 cơ sở chế biến chuyên chiên rán bánh quẩy và hành phi ở 4 quận thuộc Hà Nội Thông tin tổng quan về các cơ sở này được trình bày trong bảng dưới đây.

Bảng 3 1 Thông tin chung về đối tượng được nghiên cứu

Tổng số cơ sở Tổng số nhân viên

Loại hình Sản xuất, kinh doanh Địa điểm

Cầu Giấy 20 41 Kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố Đống Đa 30 57

Kết quả điều tra cho thấy tất cả các cơ sở chuyên chiên rán bánh quẩy và hành phi đều là những cơ sở nhỏ lẻ trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống và

3.1.2 Hồ sơ pháp lý về bảo đảm ATTP tại cơ sở

3.1.2.1 Giấy chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện ATTP

Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ cơ sở có Giấy chứng nhận đủ điều kiện An toàn thực phẩm

Tỷ lệ cơ sở chuyên chiên rán dầu mỡ có Giấy Chứng Nhận (GCN) đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) hiện còn thấp, với chỉ 27 cơ sở được cấp GCN, chiếm 27% tổng số cơ sở Trong khi đó, có tới 73 cơ sở chưa được cấp GCN, chiếm 73%.

3.1.2.2 Hồ sơ nguồn gốc của dầu, mỡ dùng để chế biến.,

Kết quả điều tra về nguồn gốc và xuất xứ của nguyên liệu dầu mỡ, thông qua hợp đồng cung cấp thực phẩm, cho thấy sự đảm bảo an toàn thực phẩm qua hóa đơn mua bán hàng ngày Biểu đồ dưới đây minh họa rõ ràng các dữ liệu liên quan đến việc cung cấp và tiêu thụ dầu mỡ.

Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ cơ sở có Hợp đồng cung cấp thực phẩm bảo đảm ATTP,

Hóa đơn mua bán dầu mỡ hằng ngày

Tỷ lệ cơ sở chiên rán có hợp đồng cung cấp thực phẩm (dầu, mỡ) đảm bảo an toàn thực phẩm là 35%, trong khi 56% cơ sở có hóa đơn mua bán dầu mỡ hàng ngày Chỉ có 9% cơ sở không có hợp đồng hoặc hóa đơn mua bán dầu mỡ hàng ngày.

3.1.3 Điều kiện về Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ

Bảng 2: Điều kiện về Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ.3

TT Nội dung Cơ sở đạt

Tỷ lệ cơ sở không đạt (%)

1 Khu vực chế biến cách biệt với nguồn ô nhiễm 86 14 14

2 Khu vực chế biến thực phẩm bảo đảm vệ sinh sạch sẽ 70 30 30

3 Có đủ nước sạch dùng cho chế biến phù hợp với quy định 82 18 18

4 Thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến bảo đảm hợp vệ sinh 80 20 20

5 Có dụng cụ xúc, gắp và đựng thực phẩm sạch sẽ 85 15 15

6 Có bàn, giá, kệ để bày bán thức ăn cách mặt đất ít nhất 60 cm 75 25 25

7 Có dụng cụ che nắng, mưa, bụi bẩn, côn trùng gây hại… 72 28 28

Có Trang phục bảo hộ lao động/ găng tay sử dụng 1 lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn chín

9 Dụng cụ chứa đựng chất thải đảm bảo kín, có nắp đậy hợp vệ sinh 70 30 30

Kết quả khảo sát cho thấy, 14% cơ sở chiên rán không đảm bảo khoảng cách an toàn với nguồn ô nhiễm, 30% không đạt tiêu chuẩn về khu vực chế biến sạch sẽ Ngoài ra, 18% cơ sở có nguồn nước chế biến không đạt quy định, trong khi 20% không đảm bảo vệ sinh cho thiết bị và dụng cụ chế biến Thêm vào đó, 25% cơ sở không có bàn, giá, kệ để thực phẩm cách mặt đất tối thiểu 60 cm, và 28% không có dụng cụ che nắng, mưa, bụi bẩn, côn trùng Hơn nữa, 32% cơ sở không tuân thủ quy định về trang phục bảo hộ lao động và găng tay dùng một lần khi tiếp xúc với thực phẩm chín, cùng với 30% không đảm bảo dụng cụ chứa chất thải kín và có nắp đậy hợp vệ sinh.

3.1.4 Điều kiện về con người

3.1.4.1 Thông tin chung về người chế biến thực phẩm

Biều đồ 3.3: Tỷ lệ giới tính của người chế biến thực phẩm

Trong một nghiên cứu về 204 người chế biến thực phẩm tại 100 cơ sở chuyên chiên rán bánh quẩy, tỷ lệ nhân viên nữ chiếm ưu thế với 83,3% (17 người), trong khi nhân viên nam chỉ chiếm 16,7% (34 người).

Biểu đồ 43 : Tỷ lệ Trình độ văn hóa của người chế biến thực phẩm

Trình độ văn hóa của người chế biến thực phẩm chủ yếu là trình độ phổ thông, với 193 người, chiếm 94,6% Trong khi đó, trình độ trung cấp và đại học lần lượt chiếm 3,4% và 2%.

- Tập huấn kiến thức và khám sức khỏe định kỳ

Bảng 3.3: Tỷ lệ người chế biến được tập huấn kiến thức và khám sức khỏe định kỳ (n 4)

TT Nội dung Số người Tỷ lệ %

1 Người chế biến được tập huấn kiến thức về VSATTP trong vòng 1 năm qua

2 Tình hình khám sức khỏe trong vòng 1 năm qua

Theo Bảng 3, tỷ lệ người chế biến thực phẩm được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) còn thấp, chỉ đạt 29,4% với 60 người, trong khi 70,6% (144 người) chưa được tập huấn Bên cạnh đó, tỷ lệ người chế biến thực phẩm được khám sức khỏe định kỳ theo quy định cũng chưa cao, chỉ chiếm 51%, trong đó 49% nhân viên vẫn chưa được khám sức khỏe định kỳ.

3.1.4.2 Đánh giá iến thức đúng về tái sử dụng dầu mỡ của người chế biến tại k các cơ sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi

 Tỷ lệ người hiểu dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần gây độc hại cho sức khỏe

Biểu đồ 53 : Tỷ lệ người hiểu dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần gây độc hại cho sức khỏe

Tỷ lệ người nhận thức về tác hại của việc tái sử dụng dầu mỡ là khá cao, với 181 người, chiếm 88,7%, cho rằng nó có thể gây độc hại cho sức khỏe Trong khi đó, chỉ có 23 người, tương đương 11,3%, không nhận thấy nguy cơ này từ việc tái sử dụng dầu mỡ.

 Tỷ lệ người hiểu dầu mỡ tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần có thể gây ra các loại bệnh và triệu chứng

Biểu đồ 3.6: Tỷ lệ người hiểu dầu mỡ tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần có thể gây ra các loại bệnh và triệu chứng

Kết quả điều tra cho thấy nhận thức của người chế biến về tác hại của việc tái sử dụng dầu mỡ còn hạn chế Cụ thể, chỉ có 63,7% người hiểu rằng việc này có thể gây ra các bệnh như đau bụng, tiêu chảy và khó tiêu; 52,9% nhận thức được nguy cơ ung thư; 28,9% biết đến mối liên hệ với bệnh tim mạch; và chỉ 14,7% người biết rằng nó có thể gây ra các bệnh liên quan đến gan Đáng chú ý, vẫn có 3,4% người chế biến hoàn toàn không biết về những nguy cơ này.

 Tỷ lệ người có kiến thức đúng về số lần tái sử dụng dầu mỡ

Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ người có kiến thức đúng về số lần tái sử dụng dầu mỡ

Theo kết quả điều tra, 68,6% người tham gia (140 người) có kiến thức đúng về số lần tái sử dụng dầu mỡ, cho rằng không nên tái sử dụng quá 2 lần Trong khi đó, 24% (49 người) cho rằng tái sử dụng đúng là từ 3 lần trở lên, và 7,4% (15 người) không có ý kiến rõ ràng.

3.1.4.3 Đánh giá thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ của người chế biến

 Tỷ lệ người thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ

Biểu đồ 3.8: Tỷ lệ người thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ

Tất cả nhân viên trực tiếp chế biến đều thực hiện việc tái sử dụng dầu mỡ Trong đó, có 110 nhân viên (chiếm 53,9%) thực hành đúng quy định tái sử dụng dầu mỡ không quá 2 lần Tuy nhiên, tỷ lệ nhân viên tái sử dụng dầu mỡ từ 3 lần trở lên cũng khá cao, với 94 người, chiếm 46,1%.

 Tỷ lệ người chế biến tuân thủ các qui định về thực hành vệ sinh

Biểu đồ 3.9: Tỷ lệ người chế biến tuân thủ các qui định về thực hành vệ sinh

Tỷ lệ người chế biến thực phẩm tuân thủ các quy định về thực hành vệ sinh còn thấp Cụ thể, chỉ có 46,1% (94 người) mặc trang phục bảo hộ lao động, trong khi 53,9% (110 người) không tuân thủ Về việc cắt ngắn móng tay, có 91,2% (186 người) thực hiện đúng, trong khi 8,8% (18 người) để móng tay dài Đặc biệt, 63,7% (130 người) không đeo vòng nhẫn tay khi chế biến thực phẩm, trong khi 36,3% (74 người) vẫn đeo.

Kết quả điều tra tại 100 cơ sở chiên rán bánh, quẩy, hành phi ở Hà Nội cho thấy việc tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đầy đủ Cụ thể, các cơ sở này thiếu sót trong hồ sơ pháp lý, điều kiện địa điểm, trang thiết bị dụng cụ và tiêu chuẩn về con người.

Đánh giá chất lượng cảm quan và mức độ tồn dư các chất độc hại trong mẫu dầu mỡ tái sử dụng

3.2.1 Đánh giá chất lượng cảm quan

Trong 50 mẫu dầu, mỡ có tái sử dụngthì có 2 mẫu tái sử dụng 1 lần; 20 mẫu có tái sử dụng 2 lần; 28 mẫu có tái sử dụng từ 3 lần trở lên Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu dầu, mỡ được trình bày theo bảng sau:

Bảng 4: Đánh giá chất lượng cảm quan 3 dầu, mỡ tái sử dụng

Màu sắc Mùi Độ trong Số lần tái sử dụng

01 Vàng Ôi khét nhẹ Ít vẩn đục 2 lần

04 Vàng hơi sẫm Ôi khét Vẩn đục Từ 3 lần trở lên

05 Vàng ôi khét nhẹ Ít vẩn đục 2 lần

07 Vàng hơi sẫm Ôi khét Vẩn đục Từ 3 lần trở lên

08 Vàng nhạt Không ôi khét Rất ít vẩn đục 1 lần

09 Vàng ôi khét nh ẹ Ít vẩn đục 2 lần

15 Vàng ôi khét vẩn đục Từ 3 lần trở lên

16 Đen nâu Rất ôi khét

Rất ôi khét Rất nhiều vẩn đục

18 Vàng sẫm ôi khét mạnh nhiều vẩn đục

19 Vàng ôi khét nhẹ vẩn đục 2 lần

20 Vàng hơi sẫm Ôi khét Nhiều vẩn đục Từ 3 lần trở lên

21 Đen nâu Rất ôi khét

22 Vàng sẫm ôi khét mạnh Nhiều vẩn đục Từ 3 lần trở lên

23 Vàng sẫm ôi khét mạnh Rất nhiều vẩn đục

24 Vàng sẫm Ôi khét mạnh Nhiều vẩn đục Từ 3 lần trở lên

25 Vàng hơi sẫm Ôi khét vẩn đục Từ 3 lần trở lên

26 Vàng ôi khét nhẹ ít vẩn đục 2 lần

34 (mỡ) Vàng sẫm Ôi khét Nhiều vẩn đục Từ 3 lần trở lên

35 Vàng sẫm Ôi khét Nhiều vẩn đục Từ 3 lần trở lên

Không ôi khét Rất ít vẩn đục

45(mỡ) Vàng hơi sẫm Ôi khét vẩn đục Từ 3 lần trở lên

49(mỡ) Vàng sẫm Ôi khét mạnh Nhiều vẩn đục Từ 3 lần trở lên

Bảng 4 cho thấy rằng các mẫu dầu và mỡ tái sử dụng có sự thay đổi rõ rệt về màu sắc, mùi và độ trong sau mỗi lần sử dụng Cụ thể, dầu mỡ tái sử dụng lần đầu có màu vàng nhạt, nhưng sau lần thứ hai đã chuyển sang màu vàng và sau ba lần trở lên, màu sắc chuyển dần sang vàng sẫm rồi đen nâu Về mùi, lần đầu tiên không có mùi ôi khét, nhưng đến lần thứ hai đã xuất hiện mùi ôi khét nhẹ, và từ lần thứ ba trở đi, mùi ôi khét trở nên rõ rệt và rất nặng Đối với độ trong, dầu mỡ tái sử dụng lần đầu chỉ có rất ít vẩn đục, nhưng sau lần thứ hai có ít vẩn đục hơn, và sau ba lần trở lên, độ trong giảm dần và xuất hiện nhiều vẩn đục.

Các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi và độ trong của dầu mỡ tái sử dụng từ 1 đến 2 lần khác biệt rõ rệt so với dầu mỡ tái sử dụng từ 3 lần trở lên Chất lượng cảm quan của dầu mỡ tái sử dụng 1 đến 2 lần tốt hơn đáng kể so với những mẫu đã được tái sử dụng từ 3 lần trở lên.

3.2.2 Kết quả phân tích phản ứng Kreiss chỉ số peroxyt và hàm lượng Benzo , (a) Pyrene trong mẫu dầu mỡ tái sử dụng tại các cơ sở chiên rán bánh, quẩy, hành phi đã khảo sát

3.2.2.1 Kết quả phân tích Phản ứng Kreiss

Bảng 3.5: Kết quả phân tích Phản ứng Kreiss.

Biểu đồ 03.1 : Kết quả phân tích Phản ứng Kreiss

Qua Bảng 3.5 và Biểu đồ cho thấy trong 50 mẫu dầu mỡ đem kiểm nghiệm thì ỷ lệ mẫu có phản ứng Kreiss dương tính không đạt tiêu chuẩn chất t

Nội dung Số mẫu dầu mỡ

Số mẫu dương tính Kreiss ++

Tỷ lệ mẫu dương tính Kreiss ++

Số mẫu dương tính Kreiss +++

Tỷ lệ mẫu dương tính Kreiss +++ (%) Địa điểm

Tổng số 50 12 24 38 76 lượng là 100%, trong đó có phản ứng Kreiss (++) là 12 mẫu chiếm tỷ lệ 24%, phản ứng Kreiss (+++) là 38 mẫu chiếm tỷ lệ 76%

3.2.2.2.Kết quả phân tích chỉ số Peroxyt.

Bảng 3.6: Kết quả phân tích chỉ số Peroxyt

Nội dung Số mẫu dầu mỡ

Số mẫu dầu mỡ có chỉ số Peroxyt đạt

Tỷ lệ mẫu dầu mỡ có chỉ số Peroxyt đạt (%)

Số mẫu dầu mỡ có chỉ số Peroxyt không đạt

Tỷ lệ mẫu dầu mỡ có chỉ số Peroxyt không đạt (%) Địa điểm

Biểu đồ 13.1 : Kết quả phân tích chỉ số Peroxyt

Theo Bảng 3.6 và Biểu đồ, trong số 50 mẫu dầu mỡ được kiểm nghiệm, có 25 mẫu không đạt tiêu chuẩn chất lượng về chỉ số perox, chiếm 50% tổng số mẫu Ngược lại, 25 mẫu còn lại đạt tiêu chuẩn, cũng chiếm 50%.

3.2.2.3 Kết quả phân tích hàm lượng Benzo (a) Pyrene

Bảng 3.7: Kết quả phân tích hàm lượng Benzo (a) Pyrene

Nội dung Số mẫu dầu mỡ KN

Số mẫu KN có BaP từ 0,16 àg/kg đến

Số mẫu KN có BaP t ừ 1 đến 2,0 àg/kg lấy tại Quận Hai Bà Trưng chiếm tỷ lệ 2%

3.3 Nghiên cứu một số yếu tố liên quan đến mức độ tồn dư chất độc hại trong dầu, mỡ tái sử dụng

Tại 50 cơ sở lấy mẫu dầu, mỡ để kiểm nghiệm qua khảo sát về điều kiện bảo , đảm ATTP tại cơ sở như: GCN cơ sở đủ ĐK ATTP; tập huấn kiến thức về VSATTP và kiến thức thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ của 50 người trực tiếp chế biến, đã sử dụng dầu, mỡ có mẫu đem kiểm nghiệm, cóbảng kết quả sau:

Bảng 3.8: Một số điều kiện bảo đảm ATTP tại các cơ sở lấy mẫu

Nội dung Có Tỷ lệ

GCN cơ sở đủ ĐKATTP 13 26 37 74 Đối với nhân viên trực tiếp chế biến

Tập huấn kiến thức về VSATTP 17 34 33 66

Kiến thức đúng về số lần tái sử dụng dầu mỡ 17 34 33 66 Thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ 22 44 28 56

3.3.1 Mối liên quan giữa GCN cơ sở đủ ĐKATTP với mẫu dầu mỡ có chỉ số , peroxyt không đạt

Bảng 3.9 Mối liên quan giữa GCN cơ sở đủ điều kiện với mẫu dầu, mỡ có chỉ số peroxyt không đạt.

Các yếu tố Tổng số mẫu

Chỉ số Peroxyt Đạt Không đạt P

GCN cơ sở đủ ĐKATTP

Nghiên cứu mối liên quan của một số yếu tố đến mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt

ĐK ATTP, có 5 cơ sở có mẫ không đạt về chỉ sốu peroxyt chiếm tỷ lệ 38,5% Với

Trong số 37 cơ sở chưa được cấp Giấy Chứng Nhận (GCN) cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP), có 20 cơ sở có mẫu không đạt về chỉ số peroxyt, chiếm tỷ lệ 51,1% Tuy nhiên, với giá trị P > 0,05, không phát hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các cơ sở có GCN và không có GCN đối với mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt.

Không có mối liên quan giữa Giấy Chứng Nhận Cơ Sở Đủ Điều Kiện An Toàn Thực Phẩm (GCN cơ sở đủ ĐK ATTP) và mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt Điều này có thể xảy ra do những người chế biến tại cơ sở đã được cấp giấy chứng nhận nhưng vẫn chưa nắm rõ hoặc chưa hiểu đầy đủ kiến thức và thực hành đúng về việc tái sử dụng dầu mỡ.

3.3.2 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về VSATTP với mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt

Bảng 3.10: Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về VSATTP với mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt.

Tập huấn kiến thức về VSATTP

Theo bảng số liệu, trong số các cơ sở có nhân viên được đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), có 6 cơ sở không đạt yêu cầu về chỉ số peroxyt, chiếm 35,3% Trong khi đó, 33 cơ sở có nhân viên chưa được tập huấn về VSATTP.

Có 19 cơ sở có mẫu không đạt về chỉ số peroxyt chiếm tỷ lệ là 57,6% Tuy nhiên với P>0, , chưa tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê05 giữa các cơ sở có nhân viên đã tập huấn kiến thức về VSATTP và các cơ sở có nhân viên không được tập huấn kiến thức về VSATTP đối với mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt không Như vậy có mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về VSATTP đối với mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt Điều này là có thể xảy ra vì đối với cơ sở mà người chế biến đã qua đào tạo, tập huấn kiến thức về VSATTP nhưng vẫn chưa hiểu đầy đủ những kiến thức cơ bản về tái sử dụng dầu mỡ hoặc cố tình thực hành không đúng quy định.

3.3.3.Mối liên quan giữa kiến thức đúng về số lần tái sử dụng dầu mỡ của người chế biến với mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt

Bảng 3.1 Mối liên quan giữa kiến thức đúng về số lần tái sử dụng dầu mỡ với 1: mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt

Kiến thức đúng về số lần tái sử dụng dầu mỡ

Theo bảng số liệu 3, trong số 17 cơ sở có nhân viên hiểu đúng về số lần tái sử dụng dầu mỡ, có 7 cơ sở (41,2%) có mẫu không đạt chỉ số peroxyt Ngược lại, trong 33 cơ sở có nhân viên không nắm rõ kiến thức này, có 18 cơ sở (54,5%) có mẫu không đạt chỉ số peroxyt Tuy nhiên, với P > 0,05, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai nhóm cơ sở về mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt.

Không có mối liên quan giữa kiến thức đúng về số lần tái sử dụng dầu mỡ và mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt Điều này có thể xảy ra do người chế biến mặc dù có kiến thức đúng nhưng thực hành không đúng quy định, có thể là do lý do về lợi nhuận và kinh tế.

3.3.4 Mối liên quan giữa thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ của người chế biến với mẫu dầu mỡcó chỉ số peroxyt không đạt

Bảng 3.1 : Mối liên quan giữa thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ với mẫu 2 dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt.

Thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ

Theo bảng số liệu 3.12, trong số 22 cơ sở có nhân viên thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ, có 6 cơ sở không đạt chỉ số peroxyt, chiếm 27,3% Trong khi đó, ở 28 cơ sở có nhân viên không thực hành đúng, tình hình cũng đáng lo ngại.

19 cơ sở có mẫu không đạt về chỉ số peroxyt chiếm tỷ lệ là 67,9%

Với P = 0,01 < 0,05, có sự khác biệt thống kê đáng kể giữa việc thực hành đúng và không đúng trong tái sử dụng dầu mỡ của người chế biến Điều này đặc biệt thể hiện rõ ở mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt.

Việc thực hành đúng cách tái sử dụng dầu mỡ của người chế biến có mối liên quan chặt chẽ đến chất lượng dầu mỡ, đặc biệt là chỉ số peroxyt Do đó, quy trình tái sử dụng dầu mỡ không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn quyết định độ an toàn của thực phẩm trong quá trình chế biến.

Đề xuất giải pháp

Dựa trên kết quả điều tra và nghiên cứu thực trạng tái sử dụng dầu, mỡ tại các cơ sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi, chúng tôi đề xuất giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Các cơ sở chế biến sử dụng dầu mỡ vi phạm quy định về an toàn thực phẩm đang phải đối mặt với chế tài xử phạt chưa đủ sức răn đe Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần nâng cao mức xử phạt đối với các cơ sở vi phạm Các nhà quản lý cần nghiên cứu và sửa đổi các điều khoản trong Nghị định quy định xử phạt vi phạm hành chính để tăng cường hiệu lực của các biện pháp xử phạt.

ATTP để tăng mức xử phạt, đảm bảo tính răn đe

Tổ chức thường xuyên các lớp đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho nhân viên các cơ sở chế biến thực phẩm Đẩy mạnh tuyên truyền và giáo dục để nhân viên hiểu rõ tác hại của việc sử dụng dầu mỡ tái chế nhiều lần đối với sức khỏe người tiêu dùng.

Nhanh chóng ban hành Tiêu chuẩn Việt Nam về giới hạn cho phép đối với hàm lượng Benzo (a) Pyrene trong dầu mỡ.

Tiêu đề	Đánh Giá Thực Trạng Tái Sử Dụng Dầu Mỡ Trong Chế Biến Một Số Thực Phẩm Tại Hà Nội Và Đề Xuất Giải Pháp Bảo Đảm An Toàn Thực Phẩm
Tác giả	Vũ Đình Cẩn
Người hướng dẫn	PGS.TS. Lâm Xuân Thanh
Trường học	Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	luận văn thạc sĩ
Năm xuất bản	2014
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	71
Dung lượng	4,08 MB