Trang 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VŨ ĐÌNH CẨN ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TÁI SỬ DỤNG DẦU MỠ TRONG CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM TẠI Trang 2 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VŨ ĐÌNH CẨN ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TÁI SỬ DỤNG DẦU MỠ TRONG CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM TẠI HÀ NỘI VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội - 2014 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131940361000000 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VŨ ĐÌNH CẨN ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TÁI SỬ DỤNG DẦU MỠ TRONG CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM TẠI HÀ NỘI VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS LÂM XUÂN THANH Hà Nội - 2014 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn này, tơi nhận giúp đỡ tận tình thầy cơ, anh chị, bạn bè, đồng nghiệp người thân u gia đình Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới PGS TS Lâm Xn Thanh, người thầy, kính u trực tiếp hướng dẫn, động viên, quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ, bảo suốt q trình thực hồn thành luận văn nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn Tập thể thầy cô giáo cán nhân viên Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm- trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo Cục An tồn thực phẩm- Bộ Y tế phịng ban Cục An toàn thực phẩm ủng hộ giúp đỡ tơi q trình học tập cơng tác để tơi hồn thành luận văn Tơi xin cảm ơn tập thể Cán Khoa thực phẩm – VSATTP Viện Dinh Dưỡng, Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội giúp đỡ suốt trình thực luận văn Xin cảm ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2012-2014, bạn đồng nghiệp, gia đình người thân động viên, khích lệ giúp đỡ tơi hồn thành tốt khóa học Hà Nội, tháng năm 2014 Học viên Vũ Đình Cẩn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn mang tính khách quan, trung thực xác Do vốn kiến thức cịn hạn chế nên luận văn khơng tránh khỏi sai sót, tơi thực mong nhận thơng cảm bảo tận tình Thầy, Cô bạn đồng nghiệp sau đọc luận văn Hà Nội, tháng năm 2014 Tác giả luận văn Vũ Đình Cẩn Học viên cao học khoá học 2012-2014 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 11 1.1.Tầm quan trọng An toàn thực phẩm 11 1.1.1 Một số khái niệm 11 1.1.2 Vai trò An toàn thực phẩm đời sống người .12 1.2 Vai trò dầu mỡ dinh dưỡng người 14 1.3 Thực trạng sản xuất tiêu thụ dầu mỡ Việt Nam 16 1.3.1 Sản xuất tiêu thụ dầu thực vật………………………………………… 16 1.3.1.1 Sản xuất dầu thực vật 16 1.3.1.2 Tiêu thụ dầu thực vật 17 1.3.2 Sản xuất tiêu thụ mỡ động vật………………………………………… 19 1.4 Thành phần hóa học dầu mỡ .20 1.4.1 Các thành phần .20 1.4.2 Các thành phần phụ 21 1.5 Nguy an toàn thực phẩm tái sử dụng dầu mỡ để chế biến thực phẩm…… 23 1.6 Tình hình nghiên cứu Việt Nam Thế giới mức độ tồn dư chất độc hại dầu mỡ tái sử dụng 24 1.6.1 Tại Việt Nam: 25 1.6.2 Trên giới: 25 1.7 Quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố 27 CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Đối tượng nghiên cứu: .29 2.2 Thời gian địa điểm thực .29 2.3 Phương pháp nghiên cứu 29 2.3.1 Phương pháp chọn mẫu: 29 2.3.2 Phương pháp điều tra 30 2.3.3 Phương pháp lấy mẫu 30 2.3.4 Phương pháp phân tích 31 2.3.6 Xử lý phân tích số liệu .36 CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 3.1 Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi Hà Nội 36 3.1.1.Thông tin chung sở điều tra 36 3.1.2 Hồ sơ pháp lý bảo đảm ATTP sở 37 3.1.2.1 Giấy chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện ATTP 37 3.1.2.2 Hồ sơ, nguồn gốc dầu, mỡ dùng để chế biến .38 3.1.3 Điều kiện Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ 39 3.1.4 Điều kiện người 40 3.1.4.1 Thông tin chung người chế biến thực phẩm 40 3.1.4.2 Đánh giá kiến thức tái sử dụng dầu mỡ người chế biến sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi 42 3.1.4.3 Đánh giá thực hành tái sử dụng dầu mỡ người chế biến 44 3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan mức độ tồn dư chất độc hại mẫu dầu mỡ tái sử dụng .46 3.2.1 Đánh giá chất lượng cảm quan 46 3.2.2 Kết phân tích phản ứng Kreiss, số peroxyt hàm lượng Benzo (a) Pyrene mẫu dầu mỡ tái sử dụng sở chiên rán bánh, quẩy, hành phi khảo sát 49 3.2.2.1 Kết phân tích Phản ứng Kreiss 49 3.2.2.2 Kết phân tích số Peroxyt 50 3.2.2.3 Kết phân tích hàm lượng Benzo (a) Pyrene 51 3.3 Nghiên cứu mối liên quan số yếu tố đến mẫu dầu mỡ có số peroxyt khơng đạt.………………………………………………………………………… 52 3.3.1 Mối liên quan GCN sở đủ ĐKATTP với mẫu dầu mỡ có số peroxyt khơng đạt 52 3.3.2 Mối liên quan tập huấn kiến thức VSATTP với mẫu dầu mỡ có số peroxyt không đạt 53 3.3.3 Mối liên quan kiến thức người chế biến số lần tái sử dụng dầu mỡ với với mẫu dầu mỡ có số peroxyt khơng đạt 54 3.3.4 Mối liên quan thực hành người chế biến tái sử dụng dầu mỡ với mẫu dầu mỡ có số peroxyt không đạt 55 3.4 Đề xuất giải pháp…………………………………………………………… 55 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 57 4.1 Kết luận 57 4.2.Kiến nghị: 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC 1: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC TRẠNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHUYÊN CHIÊN RÁN DẦU, MỠ .63 PHỤ LỤC 2: PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CƠ SỞ CHUYÊN CHIÊN RÁN DẦU MỠ 65 PHỤ LỤC 3: BẢNG KIỂM QUAN SÁT ĐIỀU KIỆN VỀ ĐỊA ĐIỂM, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TẠI CƠ SỞ 67 PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM CHỈ SỐ PEROXYT TRONG MẪU DẦU MỠ TÁI SỬ DỤNG (tính theo đơn vị meq/kg) …………………………………….68 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm NĐTP : Ngộ độc thực phẩm VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm ĐK ATTP : Điều kiện an toàn thực phẩm GCN : Giấy chứng nhận PAHs : polycyclic aromatic hydrocacbons BaP : Benzo(a)pyrene KN : Kiểm nghiệm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TCCL : Tiêu chuẩn chất lượng DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Sản xuất dầu thực vật tinh luyện Việt Nam 16 Bảng 1.2: Tiêu thụ dầu thực vật Việt Nam 18 Bảng 1.3 Các acid béo chủ yếu dầu mỡ 21 Bảng 1.4 Hàm lượng BaP số thực phẩm 26 Bảng Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 37 Bảng 3.2: Điều kiện Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ 39 Bảng 3.3 :Tỷ lệ người chế biến tập huấn kiến thức khám sức khỏe định kỳ 41 Bảng 3.4: Đánh giá chất lượng cảm quan dầu, mỡ tái sử dụng 46 Bảng 3.5: Kết phân tích Phản ứng Kreiss .49 Bảng 3.6: Kết phân tích số Peroxyt 50 Bảng 3.7: Kết phân tích hàm lượng Benzo (a) Pyrene .51 Bảng 3.8: Một số điều kiện bảo đảm ATTP sở lấy mẫu ……………… 52 Bảng 3.9 Mối liên quan GCN sở đủ ĐKATTP với mẫu dầu mỡ có số peroxyt khơng đạt 52 Bảng 3.10: Mối liên quan tập huấn kiến thức VSATTP với mẫu dầu mỡ có số peroxyt không đạt 53 Bảng 3.11: Mối liên quan kiến thức số lần tái sử dụng dầu mỡ với mẫu có số peroxyt khơng đạt 54 Bảng 3.12: Mối liên quan thực hành tái sử dụng dầu mỡ với mẫu dầu mỡ có số peroxyt khơng đạt 55 DANH MỤC CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ Hình 1.1: Sản xuất dầu thực vật tinh luyện Việt Nam 2000 – 2025 17 Hình 1.2: Tiêu thụ dầu thực vật đầu người nước ta 18 Hình 1.3: Cấu trúc triglycerid 21 Hình 1.4: Cấu trúc phospholipid .22 Hình 1.5: Cơng thức cấu tạo BaP……………………………………… ……24 Hình 2.2: Hệ thống HPLC 33 Hình2.1: Sơ đồ hoạt động kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu cao 33 Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ sở có Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP 38 Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ sở có Hợp đồngcung cấp thực phẩm bảo đảm ATTP, Hóa đơn mua bán dầu mỡ ngày .38 Biều đồ 3.3: Tỷ lệ giới tính người chế biến thực phẩm 40 Biểu đồ 3.4: Tỷ lệ Trình độ văn hóa người chế biến thực phẩm 41 Biểu đồ 3.5: Tỷ lệ người hiểu dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần gây độc hại cho sức khỏe 42 Biểu đồ 3.6: Tỷ lệ người hiểu dầu mỡ tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần gây loại bệnh triệu chứng 43 Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ người có kiến thức số lần tái sử dụng dầu mỡ 44 Biểu đồ 3.8: Tỷ lệ người thực hành tái sử dụng dầu mỡ .44 Biểu đồ 3.9: Tỷ lệ người chế biến tuân thủ qui định thực hành vệ sinh 45 Biểu đồ 3.10: Kết phân tích phản ứng Kreiss 49 Biểu đồ 3.11: Kết phân tích số Peroxyt .50 Biểu đồ 3.12: Kết phân tích BaP 51