Các cộng đồng vi sinh vật này đóng một vai trò quan trọng trongquá trình sản xuất rượu vang, vì chúng chuyển hóa đường từ nho và tạo ra toàn bộ cácchất chuyển hóa thứ cấp ảnh hưởng đến c
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KHOA HỌC SINH HỌC BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN II Ngành học : CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành : CƠNG NGHỆ SINH HỌC Nhóm thực : NHĨM Niên khóa : 2021 – 2025 TP Thủ Đức, 12/2023 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KHOA HỌC SINH HỌC BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN II Hướng dẫn khoa học Sinh viên thực ThS VÕ THỊ THÚY HUỆ NGUYỄN LAN ANH NGUYỄN THỊ LAN ANH VÕ THỊ MỘNG HUỲNH PHẠM NGUYỄN BẢO NHI NGUYỄN VƯƠNG HUYỀN TRÂM TRỊNH THỊ HUYỀN TRÂM TP Thủ Đức, 12/2023 MỤC LỤC Trang MỤC LỤC i DANH SÁCH CÁC BẢNG v DANH SÁCH CÁC HÌNH vi BÀI LÊN MEN RƯỢU KHÔNG QUA CHƯNG CẤT 1.1 Mở đầu 1.1.1 Đặt vấn đề 1.1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.1.3 Nội dung thực .1 2.1 Tổng quan tài liệu 2.1.1 Lên men rượu gì? 2.1.2 Tổng quan nho 2.1.3 Lên men rượu vang, rượu nho 3.1 Vật liệu phương pháp .4 3.1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 3.1.2 Vật liệu 3.1.2.1 Đối tượng nghiên cứu .4 3.1.2.2 Thiết bị dụng cụ 3.1.2.3 Nguyên liệu .4 3.1.3 Phương pháp thực 4.1 Kết thảo luận .6 4.1.1 Kết 4.1.2 Thảo luận 4.1.3 Kiến nghị BÀI PHÂN LẬP NẤM MEN (YEAST) 1.1 Mở đầu 1.1.1 Đặt vấn đề 1.1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.1.3 Nội dung thực .8 2.1 Tổng quan tài liệu 2.1.1 Nấm men 2.1.1.1 Phân loại nguồn gốc 2.1.1.2 Đặc điểm hình thái 2.1.1.3 Đặc điểm sinh học 2.1.1.4 Lợi ích nấm men .10 2.1.1.5 Ứng dụng nấm men .10 2.1.2 Môi trường đổ đĩa (Hansen) .11 3.1 Vật liệu phương pháp .12 3.1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 12 3.1.2 Vật liệu 12 3.1.2.1 Đối tượng nghiên cứu 12 3.1.2.2 Thiết bị dụng cụ .12 3.1.2.3 Hóa chất/vật liệu sử dụng 12 3.1.3 Phương pháp thực 12 4.1 Kết thảo luận 14 4.1.1 Kết .14 4.1.2 Thảo luận 15 BÀI QUAN SÁT HÌNH THÁI NẤM MEN (YEAST) 16 1.1 Mở đầu 16 1.1.1 Đặt vấn đề 16 1.1.2 Mục tiêu nghiên cứu 16 1.1.3 Nội dung thực 16 2.1 Tổng quan tài liệu .17 2.1.1 Nấm men 17 2.1.1.1 Phân loại nguồn gốc 17 2.1.1.2 Đặc điểm hình thái 17 2.1.1.3 Đặc điểm sinh học 17 2.1.1.4 Lợi ích nấm men .18 2.1.1.5 Ứng dụng nấm men .18 3.1 Vật liệu phương pháp .20 3.1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 20 3.1.2 Vật liệu 20 3.1.2.1 Đối tượng nghiên cứu 20 3.1.2.2 Thiết bị dụng cụ .20 3.1.2.3 Hóa chất/vật liệu sử dụng 20 3.1.3 Phương pháp thực 20 3.1.3.1 Phân lập nấm men giữ nguồn 20 3.1.3.1 Phân lập nấm men giữ nguồn 21 4.1 Kết thảo luận 22 4.1.1 Kết .22 4.1.2 Thảo luận 22 BÀI KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SINH TỔNG HỢP ENZYME CELLULASE CỦA VI KHUẨN .23 1.1 Mở đầu 23 1.1.1 Đặt vấn đề 23 1.1.2 Mục tiêu nghiên cứu 23 1.1.3 Nội dung thực 23 2.1 Tổng quan tài liệu .24 2.1.1 Tổng quan vi khuẩn Bacillus subtilis .24 2.1.1.1 Phân loại nguồn gốc 24 2.1.1.2 Đặc điểm hình thái 24 2.1.1.3 Đặc điểm sinh học 24 3.1 Vật liệu phương pháp .26 3.1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 26 3.1.2 Vật liệu 26 3.1.2.1 Đối tượng nghiên cứu 26 3.1.2.2 Thiết bị dụng cụ .26 3.1.2.3 Hóa chất/vật liệu sử dụng 26 3.1.3 Phương pháp thực 26 4.1 Kết thảo luận 28 4.1.1 Kết .28 4.1.2 Thảo luận 28 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.2.1 Thành phần cách pha môi trường Hansen 11 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1.3.1 Chuẩn bị nho chín Hình 1.3.2 Cân đường kính Hình 1.3.2 Chuẩn bị ủ nho Hình 1.4.1 Kết thu mẫu sau ngày lên men không qua chưng cất .6 Hình 2.2.1 Saccharomyces cerevisiae Hình 2.4.1 Pha lỗng nồng độ 10-6 14 Hình 2.4.2 Pha lỗng nồng độ 10-7 14 Hình 2.4.3 Pha lỗng nồng độ 10-8 15 Hình 3.2.1 Saccharomyces cerevisiae 17 Hình 3.3.1 Các ống giữ nguồn nấm men 21 Hình 3.4.1 Hình thái nấm men vật kính 40X 22 Hình 4.2.1 Bacillus subtilis 24 Hình 4.3.1 Vịng phân giải vi khuẩn Bacillus 28 BÀI LÊN MEN RƯỢU KHÔNG QUA CHƯNG CẤT 1.1 Mở đầu 1.1.1 Đặt vấn đề Lên men rượu mà không qua chưng cất q trình tạo rượu mà khơng sử dụng chưng cất để tách riêng cồn từ hỗn hợp ban đầu Thay vào đó, q trình này, đường nước ép nho chuyển hóa thành cồn thơng qua trình lên men vi khuẩn men thực Rượu sản xuất theo phương pháp lên men không qua chưng cất thường có hương vị phong phú giữ lại nhiều đặc tính từ nguyên liệu gốc so với rượu sau qua trình chưng cất Rượu vang loại đồ uống sản xuất từ trình lên men nho Rượu vang tồn hàng ngàn năm có vai trị quan trọng văn hóa ẩm thực nhiều quốc gia giới Rượu vang thường thưởng thức dịp đặc biệt kết hợp với ăn để tăng thêm trải nghiệm ẩm thực Rượu vang đa dạng hương vị, màu sắc, chất lượng Một số nghiên cứu cho thấy tiêu thụ rượu vang cách có trách nhiệm có lợi cho sức khỏe Theo chuyên gia, nên uống - ly rượu vang ngày, đặc biệt rượu vang đỏ có chứa chất chống oxy hóa nên bảo vệ mạch máu tim mạch Rượu vang không đóng vai trị loại đồ uống mà cịn có ảnh hưởng lớn văn hóa, kinh tế, xã hội, làm bật vai trò đa chiều đa dạng sống hàng ngày 1.1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tiếp cận hiểu rõ trình lên men rượu vang tác nhân xúc tác trình lên men 1.1.3 Nội dung thực Lên men rượu vang từ nho 2.1 Tổng quan tài liệu 2.1.1 Lên men rượu gì? Nho chứa hệ vi sinh vật phức tạp, bao gồm nhiều loại nấm sợi, nấm men vi khuẩn có đặc điểm sinh lý trao đổi chất khác (Barata cvt, 2012) Hệ vi sinh vật nho thay đổi ảnh hưởng yếu tố bên ngồi mơi trường, vị trí địa lý, giống nho việc áp dụng chất phytochemical vườn nho (Pinto ctv, 2014) Các cộng đồng vi sinh vật đóng vai trị quan trọng q trình sản xuất rượu vang, chúng chuyển hóa đường từ nho tạo toàn chất chuyển hóa thứ cấp ảnh hưởng đến chất lượng thơm rượu vang (Fleet, 2003) Rượu vang kết trình lên men rượu hèm nho Quá trình lên men rượu thúc đẩy nấm men bao gồm chuyển đổi loại đường có nho glucose fructose trở thành ethanol carbon dioxide Loài nấm men Saccharomyces cerevisiae chịu trách nhiệm cho q trình lên men rượu vang S cerevisiae biết đến lồi chuyển hóa đường thông qua đường lên men nồng độ đường cao, điều kiện có khơng có oxy 2.1.2 Tổng quan nho Nghiên cứu sử dụng nho có nguồn gốc từ Ninh Thuận, Việt Nam nơi có khí hậu khơ, gió mùa điều kiện lý tưởng việc trồng nho, có độ độ chua cân đối Đất đai nghèo dinh dưỡng khí hậu khơ nóng giúp tạo nên mơt mơi trường cho nho Ninh Thuận phát triển với đặc điểm hóa học hương vị đặc trưng vùng Nho chứa nhiều đường, axit amin, vitamin kháng chất hợp chất sinh học resveratrol Nho sử dụng nghiên cứu lên men rượu nho không qua chưng cất nho đỏ chứa nhiều polyphenol, resveratrol hợp chất có tác động chống nhiễm có lợi cho sức khỏe Nho chứa nhiều polyphenol resveratrol, hợp chất chống oxi hóa giúp bảo vệ tế bào khỏi tác động gốc tự nguyên nhân gây lão hóa; resveratrol nho giúp giúp cải thiện sức khỏe tim mạch cách giảm mức cholesterol xấu, tăng mức cholesterol tốt resveratrol cịn có tác dụng chống ung thư thông qua việc ngăn chặn phát triển tế bào ung thư; nho hỗ trợ kiểm soát đường huyết, giảm rủi ro mắc bệnh tiểu đường cải thiện quản lý bệnh người mắc bệnh, hỗ trợ hệ tiêu hóa, cải thiện hệ miễn dịch, chống viêm, hỗ trợ sức khỏe não