VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ VAI TRÒVi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua và lên men là vi khuẩn lactic.. VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ VAI TRÒ7- Lacto
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KHOA HỌC SINH HỌC LÊN MEN SỮA CHUA Môn: Cơng nghệ lên men II Người thực hiện: Nhóm Giảng viên: Ths Võ Thị Thúy Huệ TP Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng năm 2023 Thành viên Nguyễn Lan Anh Nguyễn Thị Lan Anh Đỗ Ngọc Bảo Chân 21126009 21126014 21126287 Phạm Thị Mỹ Hạnh Dương Tuấn Kiệt Lê Hoàng Phúc 21126054 21126379 21126162 Thạch Vinh 21126259 NỘI DUNG 01 Giới thiệu sữa chua 02 Vi sinh vật q trình lên men vai trị 03 Quy trình sản xuất sữa chua 04 Thiết bị sản xuất sữa chua 05 Giới thiệu số sản phẩm sữa chua 06 Tác hại sữa chua I GIỚI THIỆU VỀ SỮA Sữa chua hay Yogurt sản CHUA phẩm lên men lactic từ sữa bị tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khử chất béo trùng vi khuẩn gây bệnh phương pháp tuyệt trùng Pasteur nhiệt độ 80-90°C Hình 1: Sữa chua I GIỚI THIỆU VỀ SỮA Vai trò sữa chua CHUA - Là nguồn protein, vitamin khoáng chất - Bổ sung vi khuẩn probiotic cho thể Hình 3: Sữa chua Công dụng sữa chua - Tăng cường sức đề kháng - Giúp giảm cân - Ngăn ngừa cao huyết áp - Bảo vệ miệng Hình 2: Sữa chua II VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ VAI TRỊ Vi sinh vật sử dụng trình sản xuất sữa chua lên men vi khuẩn lactic II VI SINH VẬT TRONG Q TRÌNH LÊN MEN VÀ VAI TRỊ Lactobacillus (trực khuẩn) - Lactobacillus bulgaricus với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 42°C - Vi khuẩn acid lactic lên men đồng hình - Gram dương, hình que, khơng sinh bào tử Hình 5: Lactobacillus bulgaricus II VI SINH VẬT TRONG Q TRÌNH LÊN MEN VÀ VAI TRỊ Lactobacillus (trực khuẩn) - Lactobaccillus casei với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 45°C - Vi khuẩn gram dương, hình que, khơng sinh bào Hình 6: Lactobaccillus casei II VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ VAI TRỊ Streptococus - Streptococcus thermophilus có khả lên men 40 - 45°C - Vi khuẩn gram dương, có hình cầu hình trịn (coccus) có xu hướng sống theo cặp chuỗi, sinh acid lactic, phân hủy chất béo đường sữa Hình 7: Streptococcus thermophilus II VI SINH VẬT TRONG Q TRÌNH LÊN MEN VÀ VAI TRỊ Streptococus - Streptococcus thermophilus có khả chịu nhiệt độ cao - Chuyển hóa đường thành acid lactic sinh enzyme lactase giúp hỗ trợ tiêu hóa đường lactose sữa Hình 8: Streptococcus thermophilus 10 Quy trình sản xuất sữa chua theo dây chuyền công nghiệp 12 III Quy trình sản xuất sữa chua Quy trình sản xuất sữa chua công nghiệp Bước 1: Nhập nguyên liệu Bước 3: Lọc Cần kiểm tra tiệt trùng dụng cụ chứa Loại bỏ tạp chất trình vắt sữa tươi nguyên liệu trước nhập sữa sữa vận chuyển nguyên liệu Bước 2: Phối trộn Bước 4: Bể cân Yêu cầu: Sữa bột phải tan nước, không để lại hạt Đảm bảo trình sản xuất sữa chua liên thơ, khơng có hạt cháy xém tránh để lại màu tục, giảm biến động dòng chảy sản phẩm Sữa tươi (2-3oc) → pha hồn tồn → đun nóng (5-10 tránh tạo bọt khí sản phẩm phút) → sữa 50oc → sữa bột gầy, sữa bột 25% béo → trộn đường, chất ổn định (15 phút) 13 III Quy trình sản xuất sữa chua Quy trình sản xuất sữa chua công nghiệp Bước 5: Xử lý nhiệt Bước 7: Thanh trùng Ở 90-95oc 3-5 phút để tiêu diệt Tiêu diệt vi sinh vật khơng cần thiết có ức chế đến mức tối đa sữa Làm biến tính trước protein sữa Dung dịch sữa trùng 62oc Bước 6: Đồng hóa 30 phút Để ngăn ngừa tách lớp kem Bước 8: Làm lạnh trình ủ lên men Dịch sữa giữ nhiệt độ 4-8oc 5-20 để ổn định chất lượng 14 III Quy trình sản xuất sữa chua Quy trình sản xuất sữa chua cơng nghiệp Bước 9: Đồng hóa Bước 12: Lên men Ổn định thành phần, hỗn hợp đồng Tiến hành lên men giống chuẩn từ phòng thí tạo điều kiện thuận lợi cho nghiệm Cấy giống vào sữa trùng nuôi trình nhiệt độ thích hợp Giống phát triển làm sữa Bước 10: Thanh trùng đông tụ lại Nhiệt độ sữa nâng lên đến 95oc Bước 13: Làm lạnh Trong thời gian 5-10 phút Mở cánh khuấy 2-3 phút sau ngưng ủ, làm lạnh sữa Bước 11: Làm nguội xuống 15-20oc vài Quá trình lên men yếu dần Dịch sữa sau trùng làm nguội kết thúc sữa đạt 10oc Sau làm lạnh sữa xuống 45oc đưa vào lên men chuyển đến bồn rót để chuẩn bị đóng gói 15 Quy trình sản xuất sữa chua theo dây chuyền công nghiệp 16 17 IV THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA Dây chuyền máy làm sữa chua bao gồm hệ thống máy: CHUA Công đoạn xử lý nước Công đoạn CIP vệ sinh Công đoạn tiếp nhận sữa mix bột Chiller Công đoạn chuẩn bị Máy nén Công đoạn khử trùng 10 Nồi Cơng đoạn lên men 11 Phịng làm lạnh phịng ủ Chiết rót sữa chua & đóng gói sữa chua 12 Nguyên vật liệu phụ kiện 18 IV THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA Hình 9: Bể chứa sữa Hình 11: Tấm trùng Hình 10: Máy đồng sữa Hình 12: Bể lên men 19 IV THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA Hình 13: Máy dị kiểm sốt q trình lên men Hình 14: Máy chiết rót Hình 15: Thiết bị trao đổi nhiệt Hình 16: Máy đóng gói 20