Công nghệ lên men II

VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ VAI TRÒVi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua và lên men là vi khuẩn lactic.. VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ VAI TRÒ7- Lacto

LÊN MEN SỮA

CHUAMôn: Công nghệ lên men II

Người thực hiện: Nhóm 2 Giảng viên: Ths Võ Thị Thúy Huệ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA KHOA HỌC SINH HỌC

TP Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 9 năm 2023

2

NỘI DUNG

01 Giới thiệu về sữa chua

02 Vi sinh vật trong quá trình lên men và vai trò

03 Quy trình sản xuất sữa chua

04 Thiết bị sản xuất sữa chua

05 Giới thiệu một số sản phẩm sữa chua hiện nay

06 Tác hại của sữa chua

3

I GIỚI THIỆU

VỀ SỮA

CHUA

Sữa chua hay Yogurt là sản

phẩm lên men lactic từ sữa bò

tươi, sữa bột hay sữa động vật

nói chung sau khi đã khử chất

béo và thanh trùng vi khuẩn

- Là một nguồn protein, vitamin và

khoáng chất.

- Bổ sung vi khuẩn probiotic cho cơ thể.

1 Vai trò của sữa chua

- Tăng cường sức đề kháng.

- Giúp giảm cân.

- Ngăn ngừa cao huyết áp.

- Bảo vệ răng miệng.

2 Công dụng của sữa chua

II VI SINH VẬT TRONG QUÁ

TRÌNH LÊN MEN VÀ VAI TRÒ

Vi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua

và lên men là vi khuẩn lactic

6

II VI SINH VẬT TRONG QUÁ

TRÌNH LÊN MEN VÀ VAI TRÒ

7

- Lactobacillus bulgaricus với nhiệt độ thích

hợp lên men: 40 - 42°C

- Vi khuẩn acid lactic lên men đồng hình

- Gram dương, hình que, không sinh bào tử

1 Lactobacillus (trực khuẩn)

Hình 5: Lactobacillus bulgaricus

II VI SINH VẬT TRONG QUÁ

TRÌNH LÊN MEN VÀ VAI TRÒ

- Lactobaccillus casei với nhiệt độ thích hợp

II VI SINH VẬT TRONG QUÁ

TRÌNH LÊN MEN VÀ VAI TRÒ

- Streptococcus thermophilus có khả năng

lên men ở 40 - 45°C

- Vi khuẩn gram dương, có hình cầu hoặc

hình tròn (coccus) và nó có xu hướng sống

theo cặp hoặc chuỗi, sinh acid lactic, có thể

phân hủy chất béo và đường sữa

2 Streptococus

Hình 7: Streptococcus thermophilus

II VI SINH VẬT TRONG QUÁ

TRÌNH LÊN MEN VÀ VAI TRÒ

- Streptococcus thermophilus có khả năng

chịu được nhiệt độ cao

- Chuyển hóa đường thành acid lactic và

sinh ra enzyme lactase giúp hỗ trợ tiêu hóa

đường lactose trong sữa

2 Streptococus

Hình 8: Streptococcus thermophilus

III Quy trình sản xuất sữa chua

Đồng

hóa

1

Xử lý nhiệt

Bể cân

Phối trộn

Nhập

nguyên liệu

Thanh

trùng

1

Làm lạnh 1

Đồng hóa 2

Thanh trùng 2

Làm nguội

Lên men

Làm lạnh 2

11

Quy trình sản xuất sữa chua trong công nghiệp

Quy trình sản xuất sữa chua theo dây chuyền công

nghiệp

12

Cần kiểm tra và tiệt trùng dụng cụ chứa

sữa tươi nguyên liệu trước khi nhập sữa

nguyên liệu

Yêu cầu: Sữa bột phải tan trong nước, không để lại hạt

thô, không có hạt cháy xém tránh để lại màu.

Sữa tươi (2 - 3 o c) → pha hoàn toàn → đun nóng (5 - 10

phút) → sữa 50 o c → sữa bột gầy, sữa bột 25% béo →

trộn đường, chất ổn định (15 phút).

Bước 2: Phối trộn

Bước 1: Nhập nguyên liệu

Loại bỏ các tạp chất trong quá trình vắt sữa và vận chuyển.

Đảm bảo quá trình sản xuất sữa chua được liên tục, giảm biến động dòng chảy của sản phẩm và tránh tạo bọt khí trong sản phẩm.

Bước 4: Bể cân bằng Bước 3: Lọc

13

III Quy trình sản

xuất sữa chua

Quy trình sản xuất sữa chua trong công nghiệp

Ở 90 - 95 o c trong 3 - 5 phút để tiêu diệt

hoặc ức chế đến mức tối đa

Làm biến tính trước protein trong sữa.

Để ngăn ngừa sự tách lớp của kem

trong quá trình ủ và lên men.

14

III Quy trình sản

xuất sữa chua

Quy trình sản xuất sữa chua trong công nghiệp

Ổn định thành phần, hỗn hợp đồng

nhất tạo điều kiện thuận lợi cho các quá

trình tiếp theo

Nhiệt độ của sữa được nâng lên đến 95 o c

Trong thời gian 5 - 10 phút.

Bước 10: Thanh trùng 2

Bước 9: Đồng hóa 2

Dịch sữa sau khi thanh trùng được làm nguội

xuống 45 o c rồi được đưa vào lên men.

Tiến hành lên men bằng giống chuẩn từ phòng thí nghiệm Cấy giống vào sữa đã thanh trùng rồi nuôi ở nhiệt độ thích hợp Giống sẽ phát triển làm sữa đông tụ lại.

Bước 12: Lên men

xuất sữa chua

Quy trình sản xuất sữa chua trong công nghiệp

Quy trình sản xuất sữa chua theo dây chuyền công

nghiệp

16

IV THIẾT BỊ

SẢN XUẤT SỮA

CHUA

18

Dây chuyền máy làm sữa chua bao gồm hệ thống các máy:

1 Công đoạn xử lý nước

2 Công đoạn tiếp nhận sữa hoặc mix bột

3 Công đoạn chuẩn bị

4 Công đoạn khử trùng

5 Công đoạn lên men

6 Chiết rót sữa chua & đóng gói sữa chua

7 Công đoạn CIP vệ sinh

V GIỚI THIỆU MỘT SỐ SẢN

PHẨM SỮA CHUA HIỆN

NAY

Hình 18: Sữa chua TH True Milk

Hình 17: Sữa chua Vinamilk

Hình 20: Sữa chua Dalat Milk Hình 19: Sữa chua Ba Vì

21

Hình 22: Sữa chua Nutifood

Hình 21: Sữa chua cô gái Hà Lan

Hình 24: Sữa chua LiF

Hình 23: Sữa chua Wel Yo

22

V GIỚI THIỆU MỘT SỐ SẢN

PHẨM SỮA CHUA HIỆN

NAY

VI Tác dụng phụ

của sữa chua

Nếu ăn quá nhiều mỗi ngày, có

thể gây ra các triệu chứng như:

Trong thành phần có chứa canxi,

Nguồn tham

khảo

25

Carlos Gómez-Gallego, Miguel Gueimonde, Seppo Salminen, The role of yogurt in food-based dietary guidelines, Nutrition

Reviews, Volume 76, Issue Supplement_1, 1 December 2018, Pages 29–39, https://doi.org/10.1093/nutrit/nuy059