Nghiên ứu một số giải pháp nhằm nâng ao tính ổn định nướ à hua

Các sản phẩm nớc quả nh nớc dứa, nớc cam, nớc dâu, nớc nho, thì đã quen thuộc với ngời tiêu dùng Việt Nam, nhng đối với sản …phẩm nớc rau nh nớc cà rốt hay nớc cà chua thì gầ

Trờng đại học bách khoa hà nội

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và cha hề đợc sử dụng để bảo vệ một học vị nào

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã

đợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đợc chỉ rõ nguồn gốc

Tác giả

Lê Thị Thuý Hồng

Tôi xin chân thành cảm ơn PGS TS Hà Văn Thuyết, ngời đã tận tình hớng dẫn, định hớng và giúp đỡ tôi về chuyên môn trong suôt thời gian thực hiện luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn tới các đồng nghiệp trong khoa công nghệ Trờng Trung học Lơng thực Thực phẩm và Vật t Nông nghiệp đã góp ý, tạo

điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này

Qua đây tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, ngời thân và bạn bè, những ngời luôn ủng hộ tôi và động viên tôi trong suốt quá trình học tập, công tác và thực hiện luận văn

Tác giả

Lê Thị Thuý Hồng

Lời cam đoan

Lời cảm ơn

Mục lục

Danh mục các bảng

Danh mục các hình vẽ

1.1 Giới thiệu về cây cà chua ……… ……… 3

1.1.1 Nguồn gốc của cà chua ……… 3

1.1.2 Một số giống cà chua phổ biến ở nớc ta ……… 4

1.1.3 Giá trị dinh dỡng của cà chua ……… 8

1.1.4 Một số tính năng, tác dụng của cà chua và nớc cà chua ………… 10

1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua ……… 11

1.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua trên thế giới ……… 11

1.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua ở Việt Nam ……….……… 18

1.3 Một số sản phẩm chế biến từ cà chua ……… 20

1.4 Công nghệ sản xuất nớc cà chua ……… 23

1.4.1 Dây chuyền công nghệ ……… 23

23 1.4.3 Chỉ tiêu chất lợng sản phẩm ……… 28

1.5 Một số nghiên cứu liên quan đến nớc quả ……… 29

1.6 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu ……… 30

2.1 Nguyên vật liệu ……… ……… 32

2.1.1 Nguyên liệu chính ……… 32

2.1.2 Nguyên liệu phụ ……… 32

2.1.3 Bao bì ……… 32

2.1.4 Dụng cụ, thiết bị ……… 33

2.2 Phơng pháp nghiên cứu ……….……… 34

2.2.1 Nội dung nghiên cứu và phơng pháp triển khai ……… 34

2.2.1.1 Xác định chế độ gia nhiệt trớc khi chà ……… 34

2.2.1.2 Phơng pháp xác định chế độ đồng hoá ……… 35

2.2.1.3 Phơng pháp xác định tỷ lệ phối chế ……… 35

2.2.1.4 Nghiên cứu lựa chọn chất ổn định trạng thái sản phẩm ………… 35

2.2.2 Phơng pháp xác định chỉ tiêu nghiên cứu ……….……… 36

2.2.2.1 Phơng pháp xác định một số chỉ tiêu cơ lý ……… 36

2.2.2.2 Phơng pháp xác định một số chỉ tiêu hoá học ……… 37

2.2.2.3 Phơng pháp đánh giá cảm quan ……….……… 46

Chơng 3: Kết quả và thảo luận 48 3.1 Xác định chất lợng của cà chua nguyên liệu ……… 48

3.2 ảnh hởng của chế độ gia nhiệt trớc khi chà ……… 49

3.2.1 ảnh hởng của nhiệt độ gia nhiệt trớc khi chà đến chất lợng dịch chà ……… ……… 49 3.2.2 ảnh hởng của thời gian gia nhiệt trớc khi chà đến chất lợng dịch

3.4 Nghiên cứu ảnh hởng của thành phần đờng, muối, axit đến chất

lợng nớc cà chua……… ………… 55

3.5 Nghiên cứu độ ổn định của nớc cà chua……… 60

3.6 Quy trình chế biến nớc cà chua……….……… 69

3.7 Đánh giá chất lợng sản phẩm……… 71

Phụ lục

Bảng 3-1: Một số chỉ tiêu cơ lý và hoá học của cà chua

Bảng 3-2: ảnh hởng của nhiệt độ gia nhiệt trớc khi chà đến chất lợng của dịch chà

Bảng 3-3: ảnh hởng của thời gian gia nhiệt trớc khi chà đến chất lợng của dịch chà

Bảng 3-4: ảnh hởng của chế độ đồng hoá đến chất lợng nớc cà chua Bảng 3 5: Kết quả đánh giá cảm quan-

Bảng 3-6: Tách chiết pectin từ chanh

Bảng 3-7: ảnh hởng của chất ổn định đến trạng thái nớc cà chua

Bảng 3-8: Điểm cảm quan sản phẩm nớc cà chua

Hình 3 1: Tốc độ lắng khi pha loãng ở các nồng độ khác nhau

-Hình 3 2: Tốc độ lắng khi bổ sung thêm - đờng ở các nồng độ khác nhau Hình 3-3: Tốc độ lắng khi bổ sung CMC công nghiệp với nồng độ khác nhau Hình 3-4: Tốc độ lắng khi bổ sung pectin công nghiệp với nồng độ khác nhau Hình 3-5: Tốc độ lắng khi bổ sung pectin chiết suất từ chanh với nồng độ khác

nhau

Hình 3 6: Tốc độ lắng khi bổ sung Isagu- m với nồng độ khác nhau

Hình 3 7: So sánh tốc độ lắng khi bổ sung các chất ổn định khác nhau

-Bảng 3-1: Một số chỉ tiêu cơ lý và hoá học của cà chua

Bảng 3-2: ảnh hởng của nhiệt độ gia nhiệt trớc khi chà đến chất lợng của dịch chà

Bảng 3-3: ảnh hởng của thời gian gia nhiệt trớc khi chà đến chất lợng của dịch chà

Bảng 3-4: ảnh hởng của chế độ đồng hoá đến chất lợng nớc cà chua Bảng 3-5: Kết quả đánh giá cảm quan

Bảng 3-6: Tách chiết pectin từ chanh

Bảng 3-7: ảnh hởng của chất ổn định đến trạng thái nớc cà chua

Bảng 3-8: Điểm cảm quan sản phẩm nớc cà chua

Hình 3-1: Tốc độ lắng khi pha loãng ở các nồng độ khác nhau

Hình 3-2: Tốc độ lắng khi bổ sung thêm đờng ở các nồng độ khác nhau Hình 3-3: Tốc độ lắng khi bổ sung CMC công nghiệp với nồng độ khác nhau Hình 3-4: Tốc độ lắng khi bổ sung pectin công nghiệp với nồng độ khác nhau Hình 3-5: Tốc độ lắng khi bổ sung pectin chiết suất từ chanh với nồng độ khác

nhau

Hình 3-6: Tốc độ lắng khi bổ sung Isagum với nồng độ khác nhau

Hình 3-7: So sánh tốc độ lắng khi bổ sung các chất ổn định khác nhau

Từ những năm 1957, Nhà nớc ta đã bắt đầu xây dựng các nông trờng chuyên trồng các loại cây ăn quả nh chuối, dứa, cam quýt ở các tỉnh Nghệ An, Thanh Hoá, Hoà Bình, Lào Cai, Lạng Sơn, Tuyên Quang Các hợp tác xã trồng rau chuyên canh hoặc trồng theo thời vụ tập trung quanh các thành phố lớn nh

Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Vinh, Hòn Gai đợc định hình, phát triển và trồng cải bắp, su hào, cà chua, cà rốt, da chuột, hành tỏi, các loại cải và đậu rau các loại

Hiện nay, trên thị trờng nớc ta có nhiều mặt hàng nớc giải khát các loại nh: bia, nớc giải khát có ga, các sản phẩm nớc quả đặc biệt là nớc quả đục của các hãng trong nớc và nớc ngoài Song lĩnh vực sản xuất nớc giải khát từ hoa quả ở nớc ta cha đợc phát triển mạnh mẽ, các sản phẩm cha đợc phong phú, chất lợng còn cha cao so với các sản phẩm nhập khẩu Cùng với xu thế tăng trởng kinh tế thì trong thời gian tới, sản lợng các hoa quả nguyên liệu sẽ tăng lên nhằm đáp ứng cả về mặt số lợng cũng nh chất lợng nguyên liệu đầu vào cho các nhà máy chế biến hoa quả

Có nhiều loại nớc quả đục: nớc ép trái cây Fresh của Vinamilk với các hơng vị phong phú: cam, đào, táo, ổi, mãng cầu, nho, bởi, dứa, cam, dâu, cà rốt, cà chua… hay sản phẩm nớc dứa, nớc lạc tiên của công ty thực phẩm xuấtkhẩu Đồng Giao Các sản phẩm nớc quả nh nớc dứa, nớc cam, nớc dâu, nớc nho, thì đã quen thuộc với ngời tiêu dùng Việt Nam, nhng đối với sản …phẩm nớc rau nh nớc cà rốt hay nớc cà chua thì gần đây mới có mặt trên thị trờng và cha đợc ngời tiêu dùng ủng hộ, vì lâu nay chúng ta vẫn quen sử dụng cà chua nh một loại rau dùng trong chế biến món ăn hoặc dùng để ăn tơi trong các món salát

Ngoài sản phẩm nớc cà chua của Vinamilk trên thị trờng cũng có rất nhiều sản phẩm của các nớc nh nớc cà chua của Hàn Quốc, Tây Ban Nha, Nhật Bản,… nhng hơng vị đặc biệt là vị mặn của nó cha phù hợp với khẩu vị của ngời Việt Nam Mong muốn của cá nhân tác giả là tạo ra một loại nớc cà chua phù hợp với khẩu vị của ngời Việt Nam, sản phẩm đồng nhất về trạng thái, nhằm mục đích tạo thói quen sử dụng cà chua là một loại nớc giải khát Xuất

phát từ lý do trên chúng tôi tiến hành đề tài:” Nghiên cứu một số giải pháp

nhằm nâng cao tính ổn định nớc cà chua”

Chơng 1

Tổng quan 1.1 Giới thiệu về cây cà chua

1.1.1 Nguồn gốc của cà chua

Cà chua thuộc họ cà “solanaceae” có tên khoa học là “lycopersicon esculentum Mill”, cà chua còn có nhiều tên khác nh: L lycopersicum, S lycopersicon, L kort,… là cây thân thảo sống theo mùa [4]

Cà chua là tên gọi theo tiếng phổ thông của Việt Nam, tiếng Thái gọi là Phiên già, Mak Mán, đồng bào Tày gọi là Mac Chê, ngời Nùng gọi là Măc Dể Trong ngôn ngữ giao dịch quốc tế, cà chua đợc gọi là “tomato”

Cà chua có nguồn gốc ở Pêru, Bôlivia và Êquađo Những loài cà chua hoang dại gần gũi với loài cà chua trồng trọt ngày nay vẫn đợc tìm thấy ở dọc theo dãy núi Anđơ (Pêru), Êquađo và Bôlivia Trớc khi Crixitôp Côlông phát hiện ra Châu Mỹ thì ở Pêru và Mêhicô đã có trồng cà chua Các nhà thực vật học De Candolle (1884), Mulle (1940), Luckwill (1943), Breznev (1955), Berker Dilinggen (1956),… đều thống nhất cho rằng cây cà chua có nguồn gốc ở bán

đảo Galanpagos bên bờ biển Nam Mỹ, ở Pêru, Êquađo, Chilê Tuy nhiên Mêhicô

là đất nớc đầu tiên trồng trọt hoá cây cà chua [1]

Từ Châu Mỹ, cà chua đợc các thơng gia Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha di chuyển sang trồng ở Châu u và Châu , sau đó từ Châu u nó đợc chuyển â á âsang Châu Phi nhờ những ngời thực dân đi khai phá lục địa Theo Mattioli, nhà dợc liệu học ngời ý, thì sự tồn tại của cà chua trên thế giới là vào năm 1554 Nhiều khả năng cà chua đợc ngời Tây Ban Nha mang tới Châu á sau khi

Ferdinant Magienlang phát hiện ra Philiipines vào năm 1521 Việc buôn bán giữa ngời Philiipines với ngời Trung Quốc, Nhật Bản và n Độ có thể đóng vai trò ấquan trọng trong việc truyền bá cây trồng này Ngoài ra, Anh, Hà Lan, Pháp cũng góp phần vào việc thúc đẩy cà chua nhập nội vào châu [20].á

Trớc kia ngời ta cho rằng, cà chua là cây có chất độc, vì nó cùng họ với

cà độc đợc Do đó nó chỉ đợc trồng nh cây cảnh do màu sắc quả đẹp Mãi đến năm 1750, cà chua mới đợc dùng làm thực phẩm ở Anh, cuối thế kỷ 18 cà chua bắt đầu đợc trồng ở các nớc Liên Xô cũ Mỹ và chua đợc nhập vào từ năm ở

1860 và cùng thời gian này cà chua cũng đợc phát hiện ở Pháp Một số nhà nghiên cứu cho rằng cà chua đợc nhập vào Việt Nam từ thời gian thực dân Pháp chiếm đóng [13]

1.1.2 Một số giống cà chua phổ biến ở nớc ta

1.1.2.1 Giống cà chua HP5

Đây là giống cà chua đợc tạo ra bằng phơng pháp chọn lọc cá thể liên tục nhiều năm từ giống cà chua Nhật Bản Thuộc nhóm giống dài ngày, thời gian từ trồng đến thu hoạch là 120 135 ngày Thuộc dạng hình sinh trởng bán hữu hạn -Chiều cao cây trung bình 90 cm, có khả năng phân cành Quả tròn hơi thuôn, nhẵn, chia múi không rõ Khi chín màu đỏ tơi, cùi dày, chắc, hạt ít, chịu vận chuyển, khối lợng 1 quả từ 100 – 150 gram [2]

1.1.2.2 Giống cà chua Hồng Lan

Đây là giống cà chua đợc tạo ra bằng phơng pháp chọn lọc từ một dạng

đột biến tự nhiên của giống cà chua Ba Lan Thời gian sinh trởng khoảng 105 – 115 ngày Thuộc dạng hình sinh trởng hữu hạn, cây con sinh trởng nhanh,

phát triển đều, cây trởng thành thân lá gọn Quả ra tập trung, thời gian thu hoạch từ cuối tháng 12 đến giữa tháng 2 năm sau Quả tròn, dầy, không múi [2]

1.1.2.4 Giống cà chua CS1

Là giống nhập nội của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Rau châu á Đài Loan Có dạng hình sinh trởng hữu hạn Chiều cao cây trung bình 60 – 70 cm

Có thời gian sinh trởng ngắn khoảng 120 ngày, chất lợng quả cao hơn giống

Ba Lan và Múi Hà Nội, quả nhỏ khối lợng trung bình 1 quả 40 – 50 gram [2]

1.1.2.5 Giống cà chua MV1

Có nguồn gốc từ Mondavi (Liên Xô cũ) Là giống ngắn ngày 90 – 100 ngày, thời gian từ trồng đến thu hoạch là 50 – 63 ngày Là giống sinh trởng hữu hạn, tỷ lệ đậu quả cao, quả có kích thớc vừa phải, vai quả xanh khi cha chín, khi chín có màu đỏ tơi, quả cứng, ít dập nát khi vận chuyển [2]

1.1.2.6 Giống cà chua quả nhỏ chịu nhiệt VR2

Nhập từ tập đoàn của Trung tâm rau màu châu á (Đài Loan) Thời gian từ trồng đến thu hoạch 50 – 60 ngày Cây thân mảnh, phân nhánh ít, cao trung

bình 100 – 110 cm, thuộc loại hình sinh sản hữu hạn Lá kép nhỏ, bản lá mỏng, hoa chùm màu vàng tơi Quả hình trụ, lúc xanh có màu sáng, chín chuyển sang màu đỏ đậm, thịt quả chắc, ít hạt [2]

1.1.2.7 Giống cà chua lai TN30

Thuộc loại hình sinh trởng vô hạn, chiều cao cây trung bình 0,9 – 1 m Thời gian từ trồng đến thu hoạch 80 ngày Quả hình tròn, khi chín đỏ tơi, thịt quả dầy, cứng, khối lợng trung bình 1 quả 105 – 110 gram [2]

1.1.2.8 Giống cà chua lai TN24

Thuộc loại hình sinh trởng hữu hạn Cây thấp trung bình 65 – 70 cm Thời gian từ trồng đến thu hoạch 75 ngày Quả tròn vuông, khi chín đỏ tơi, thịt quả dày chắc, vỏ cứng, khối lợng trung bình 1 quả 70 – 75 gram [2]

1.1.2.9 Giống cà chua lai TN19

Thuộc loại hình sinh trởng hữu hạn Cây thấp trung bình 70 – 75 cm Thời gian từ trồng đến thu hoạch 75 ngày Quả tròn vuông, khi chín màu đỏ đẹp, thịt quả dày, chắc ruột, quả cứng, khối lợng trung bình 1 quả 75 – 85 gram [2]

1.1.2.10 Giống cà chua RED CROWN 250

Thuộc loại hình sinh trởng vô hạn, sinh trởng, phân cành mạnh Thời gian

từ trồng đến thu hoạch 60 – 65 ngày Quả tròn hơi thuôn dài, nhẵn, chia múi không rõ, quả chín màu đỏ đẹp, thịt quả dày, ít hạt, quả cứng chịu vận chuyển, khối lợng trung bình 1 quả 70 – 80 gram [2]

1.1.2.11 Giống cà chua chế biến C95

Chiều cao cây đạt 90 – 100 cm, thu hoạch sau 70 – 75 ngày Quả có dạng hình

đẹp, thon, dài, quả chín đỏ tơi, cùi dày, ít hạt, khối lợng trung bình 1 quả 80 –

85 gram [2]

1.1.2.12 Giống cà chua chế biến PT18

Giống có thời gian sinh trởng ngắn 100 120 ngày Thân có màu trắng, –phân cành ít Dạng quả thuôn dài, màu đỏ đậm, không bị nứt [2]

1.1.2.13 Giống cà chua XH2

Cây sinh trởng hữu hạn, cao 100 –120 cm Quả tròn, khối lợng trung bình 1 quả 60 – 70 gram, dùng để ăn tơi [2]

1.1.2.14 Giống cà chua lai VT3

Thời gian sinh trởng 120 – 130 ngày, dạng hình sinh trởng bán hữu hạn Thân lá có màu xanh đậm Quả đẹp, hình tròn, cùi dày, khi chín có màu đỏ thẫm, thích hợp cho ăn tơi [2]

1.1.2.15 Giống cà chua lai HT.21

Đây là giống cà chua đợc tạo ra bằng phơng pháp tạo giống u thế lai Thời gian từ trồng đến thu hoạch 62 – 66 ngày Cây thấp, lá xanh sáng, khi chín quả có màu đỏ thẫm, độ lớn quả vừa phải, khối lợng trung bình 1 quả 66,2 – 70,5 gram [2]

1.1.2.16 Giống cà chua chịu nhiệt 609

Sinh trởng bán hữu hạn, chịu nóng, có thể trồng từ giữa tháng 6 đến tháng

4 năm sau Quả to trung bình 70 – 80 gram, quả cứng, chịu vận chuyển, quả

đặc, vị đậm [13]

1.1.2.17 Giống cà chua Ba Lan xanh

Cây cao trung bình, sinh trởng bán hữu hạn, lá xanh nhạt, quả tròn Khi chín quả có màu đỏ, thịt quả mềm nên thời gian bảo quản ngắn, khó vận chuyển, quả trung bình, chất lợng quả trung bình [13]

1.1.2.18 Giống cà chua Ba Lan trắng

Cây thấp, lùn, lóng ngắn, sinh trởng hữu hạn, thời gian sinh trởng 117 –

120 ngày Quả khi non có màu xanh trắng, dạng quả tròn, không có múi Khi chín quả có màu đỏ, kích thớc trung bình, chất lợng quả trung bình [13]

1.1.2.19 Giống cà chua Đà Lạt

Thân mảnh nhỏ, lá xanh nhạt, bản lá mỏng Quả chín có màu đỏ, quả hơi thuôn dài, không chia múi, nhiều bột, kích thớc quả trung bình, khối lợng quả trung bình, thích hợp cho sản xuất

1.1.3 Giá trị dinh dỡng của cà chua

Cà chua là một loại rau ăn quả đợc sử dụng ở nhiều phơng thức khác nhau, có thể dùng ở dạng salat, chế biến các món ăn, làm quả tơi ở món ăn tráng miệng, nớc giải khát Sản phẩm cà chua chế biến cũng rất đa dạng nh: cà chua cô đặc, cà chua đóng hộp nguyên quả, nớc quả, nớc xốt, nớc xốt nấm, tơng cà chua,… Quả cà chua chín không những đợc dùng nh rau cung cấp dinh dỡng, vitamin và chất khoáng, mà còn có tác dụng chữa bệnh Ngoài tác dụng chữa các bệnh liên quan đến thiếu vitamin C nh ta đã biết, một nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học Mỹ cho biết: chất licopen thành phần tạo nên màu -

đỏ của cà chua có khả năng giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây ung th đặc biệt là ung th tiền liệt tuyến

Trong quả cà chua chín chứa nhiều chất dinh dỡng nh: đờng, vitamin A, vitamin C và các chất khoáng quan trọng canxi, sắt, photpho, kali, magiê,… Thành phần hoá học trong cà chua chín bao gồm:

Nớc: 94 – 95%

Chất khô: 5 – 6% trong đó bao

gồm:

- 55% đờng: fructoza, glucoza, sacaroza

- 21% chất không hoà tan trong rợu: protein, xelluloza, pectin, polysacarit

- 12% axit hữu cơ: xitric, malic, galacturonic, pirolidon cacboxilic

1.1.4 Một số tính năng, tác dụng của cà chua và nớc cà chua

Ngoài mục đích cung cấp chất dinh dỡng, những nghiên cứu gần đây cho biết cà chua có tác dụng chữa bệnh rất tốt, sau đây xin giới thiệu một vài tính năng tác dụng của cà chua

Cà chua- khắc tinh của ung th phổi: cà chua có tính năng kỳ lạ - ức chế sự phát triển của tế bào ung th phổi Sau 12 năm theo dõi hàng nghìn ngời với chế

độ ăn uống khác nhau, các bác sỹ của Trờng Đại học Y khoa Harvard Mỹ đã

đa ra lời khẳng định trên

Nớc ép cà chua là nguồn cung cấp vitamin A và C rất tốt, giúp vô hiệu hoá các gốc tự do gây nên bệnh ung th, tim mạch và lão hoá da Cà chua còn là nguồn lycopene phong phú Nhiều nghiên cứu cho thấy, việc dùng nhiều cà chua

có thể làm giảm đến 48% nguy cơ bị bệnh tim Qua tổng kết của 72 công trình nghiên cứu gần đây, ngời ta cũng khám phá lycopene có tác dụng đặc biệt hữu hiệu trong việc giảm nguy cơ ung th tiền liệt tuyến [21] Vấn đề này cũng đợc các nhà khoa học Hà Lan tại trung tâm Y khoa Eramus (Rotterdam, Hà Lan) nghiên cứu [23]

Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, giải khát, dỡng âm và làm mát máu, thờng đợc dùng để chữa các chứng bệnh nh nhiệt bệnh phiền khát, môi khô họng khát do vị nhiệt, hay hoa mắt chóng mặt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dạ dày, huyết

áp cao,.…Nghiên cứu hiện đại cho thấy, cà chua rất giàu nguyên tố vi lợng Chất tomatin trong cà chua có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn và nấm, vitamin P rất có ích trong việc phòng chống cao huyết áp Gần đây ngời ta phát hiện cà chua còn có khả năng phòng chống ung th và làm chậm khả năng lão hoá [22]

1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua

1.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua trên thế giới

Công nghiệp chế biến cà chua đợc thiết lập lần đầu tiên cách đây hơn một thế kỷ ở miền nam Italia và Mĩ, nhng chỉ trong thời gian 30 năm trở lại đây việc sản xuất mới phát triển rộng rãi và mở rộng sang nhiều nớc khác trên thế giới Theo FAO (1999), có 158 nớc trồng cà chua Diện tích, năng suất và sản lợng cà chua trên thế giới:

Diện tích ( 1000 ha) 3.254Năng suất (tấn/ ha) 27,77Sản lợng (1000 tấn) 90.360Trong đó những nớc có diện tích cà chua trên 100.000 ha: Trung Quốc 539.000 ha, n Độ 350.000 ha, Ai Cập 170.000 ha, Mĩ 168.000 ha, Thổ Nhĩ Kỳ ấ158.000 ha, Nga 138.000 ha và Italia 114.000 ha

Và những nớc có năng suất cà chua cao: Hà Lan 425 tấn /ha, Thuỵ Sĩ 383,33 tấn /ha, Thuỵ Điển 327,86 tấn /ha, Na uy 291 tấn /ha, Ai len 201 tấn /ha,

Đức 150,57 tấn /ha, Ixraen 102,88 tấn /ha, áo 101,43 tấn /ha, Pháp 100,48 tấn /ha [4]

Bảng 1-2 Diện tích, năng suất, sản lợng của các châu [4]

Tên châu Diện tích

(1000 ha)

Năng suất (tấn /ha)

Sản lợng (1000 tấn)

Châu Đại Dơng 10 41,18 411

Ngày nay cà chua trở thành một trong những cây trồng thông dụng và đợc gieo trồng rộng rãi ở khắp thế giới Từ năm 1990 đến 2002 diện tích trồng cà chua trên thế giới từ 2.868.443 ha tăng lên 3.745.229 ha và sản lợng từ 76.022.112 tấn tăng lên 100.259.346 tấn, nhng năng suất gần nh không tăng, Châu Âu đứng hàng đầu về tiêu thụ cà chua, sau đó là Châu á, Bắc Mĩ và Nam

Mĩ

Bảng 1-3 Sản xuất cà chua toàn thế giới [1]

Diện tích (ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lợng (tấn)

Cà chua chế biến đợc sản xuất tại nhiều nớc trên thế giới, song nhiều nhất

là Mỹ sau đó là Italia Mỹ là nớc có sản lợng nhiều nhất, năm 2002/03, Mỹ đạt 10,083 triệu tấn, tăng 21,2% so với năm 2001/02, tăng 2,4% so với 2000/01, nhng giảm 111,7% so với năm 1999/00 Sản phẩm cà chua chế biến ở Mỹ chủ yếu là cà chua cô đặc và nớc cà chua Tình hình xuất khẩu cà chua chế biến của

Mỹ những năm gần đây có phần giảm đặc biệt là cà chua cô đặc: 135.825 tấn năm 1997 nhng năm 2001 chỉ đạt 68.328 tấn

Sản lợng cà chua chế biến của Italia năm 2002/03 đạt 4,7 triệu tấn, tăng ít

so với 2001 là 4.690 triệu tấn, nhng lại có xu hớng giảm so với 1999 và 2000 Italia là một trong những nớc tiêu thụ nhiều cà chua

Tây Ban Nha đạt 1,45 triệu tấn trong năm 2002/03, thấp hơn 2001/02 không

đáng kể Tơng đơng với Tây Ban Nha, sản lợng cà chua chế biến của Thổ Nhĩ

Kỳ đạt 1,45 triệu tấn trong năm 2002/03 tăng 11,5% so với 2001/02 Sản lợng

cà chua cô đặc của Thổ Nhĩ Kỳ năm 2002/03 là 220.000 tấn tăng 29,4% so với 2001/00

Braxin cũng là một trong những nớc có sản lợng cà chua lớn trên thé giới Năm 2002/03 sản lợng của Braxin đạt 1.265 triệu tấn, tăng 2% so với năm 2001/00 Sản phẩm cà chua chế biến của Braxin chủ yếu là cà chua cô đặc với sản lợng ớc tính đạt 130.000 tấn năm 2002/03

Trong số các loại sản phẩm cà chua đợc sản xuất và buôn bán trên thế giới cho tới nay thì tơng cà chua và cà chua đóng hộp nguyên quả là những mặt hàng quan trọng nhất [12]

Bảng 1-5 Tình hình sản xuất, phân phối cà chua chế biến ở một số nớc

2002/03 6.489 195.833 1.000 203.322 42.000 156.3222000/01 457.552 2.162.899 123.706 2.744.157 992.409 1.211.000

2001/02 540.748 2.032.256 131.263 2.704.267 990.916 1.223.6342002/03 489.717 2.000.698 128.450 2.618.865 1.010.475 1.234.172

B¶ng 1-6 XuÊt khÈu níc cµ chua cña MÜ [1]

MÆt hµng/ Níc

nhËp

1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 Th¸ng 7

- th¸ng 32000/01

Th¸ng 7

- th¸ng 32001/02

1 triÖu tÊn Cµ chua ®îc trång nh mét lo¹i c©y trång ë ngoµi trêi rÊt nh¹y c¶m

với nhiệt độ và ánh sáng mặt trời, do đó sản lợng thay đổi rất lớn từ năm này sang năm khác tuỳ thuộc vào điều kiện thời tiết của mùa vụ

Chỉ có một phần tơng đối nhỏ sản lợng cà chua của thế giới, khoảng 3%

là đợc sử dụng trong buôn bán trên thế giới ở dạng sản phẩm tơi Tuy vậy khối lợng buôn bán cà chua tơi trong những năm qua đã tăng mạnh Tổng xuất khẩu cho các nớc đã tăng từ 1,7 triệu tấn ở năm 1980 lên 1,9 triệu tấn năm 1985

1.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua ở Việt Nam

Nằm trong khu vực nhiệt đới, nớc ta có nhiều điều kiện về đất đai, khí hậu

và lao động,… để phát triển rau quả

Cà chua là cây trồng có tiềm năng do tính đa dụng và dễ canh tác Hàng năm ở nớc ta diện tích trồng cà chua đều đợc tăng lên

Bảng 1-7 Sản xuất cà chua ở Việt Nam [1]

Diện tích (ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lợng (tấn)

Diện tích trồng cà chua tăng lên hàng năm, nhng năng suất thấp và không

ổn định, so với năng suất trung bình của toàn thế giới thì năng suất cà chua ở Việt Nam còn quá thấp, đạt khoảng 60-65% Diện tích trồng cà chua tập trung

chủ yếu ở các tỉnh: Hng Yên, Hải Dơng, Bắc Ninh, Hà Tây, Nam Định,… Sản lợng cà chua ở Việt Nam tăng trung bình gần 23% /năm

Một trong những nguyên nhân làm cho năng suất cà chua ở Việt Nam thấp

là do: cha có bộ giống tốt, cha đầu t thích đáng vào mở rộng diện tích sản xuất tập trung, quy vùng sản xuất, cha làm tốt công tác phòng trừ sâu bệnh hại

và cha áp dụng các biện pháp kĩ thuật sản xuất đạt năng suất cao

Việt Nam có một số nhà máy sản xuất chế biến rau quả lớn nh: Đồng Giao

ở Ninh Bình, nhà máy Tam Dơng ở Vĩnh Phúc… Tuy nhiên sản lợng và chất lợng cha cao và đặc biệt là sản xuất chỉ mang tính thời vụ

Ví dụ:Sản lợng cà chua hồng dầm dấm năm 2005

Nói chung tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nớc quả đặc biệt là nớc

cà chua ở Việt Nam cha cao, do nhu cầu thị hiếu của ngời dân cha quen với việc sử dụng cà chua nh một loại nớc uống giải khát

1.3 Một số sản phẩm chế biến từ cà chua [1]

1.3.1 Cà chua bóc vỏ nguyên quả

Đây là sản phẩm chế biến đơn giản nhất, chỉ cần bóc vỏ, lấy lõi cho vào hộp Có nhiều phơng pháp bóc vỏ nh hấp, dùng dung dịch kiềm, tia sáng, trùng nớc sôi Việc tách lõi có thể làm bằng tay hoặc bằng máy Nếu cà chua không

đảm bảo để bóc vỏ, có thể đóng hộp ở dạng hạt lựu, lát mỏng hoặc hình nêm

1.3.2 Cà chua bột nhão (pulp)

Giống cà chua tinh khiết (pure) đợc làm từ cà chua sống bằng cách tách riêng phần nớc và thịt quả ra khỏi hạt, lõi và những phần vỏ hoặc các chất cứng khác Cô đặc cho đến khi sản phẩm đậm đặc chứa 8 – 24% chất khô ( từ 4 – 6% chất khô tự nhiên) Chọn quả chín, vẫn còn cứng, vỏ bóng, rửa sạch rồi hấp chín Khi đã chín mềm, nghiền thật nhuyễn rồi lọc bỏ hột, sau đó đun đến sền sệt, cho vào một chút muối rồi đóng vào chai

1.3.3 Cà chua cô đặc (paste)

Cô đặc bằng cách bốc hơi nớc cà chua bột nhão đến khoảng 39% chất khô

Cà chua cô đặc có nhiều loại xếp theo độ đặc, loại vừa có độ khô từ 30 – 40%, loại đặc có độ khô từ 50 – 70% Loại đợc a chuộng nhất hiện nay có độ khô

từ 35 – 40% Yêu cầu màu đỏ tơi, mịn, nhuyễn, không tách lớp, có hơng vị tự nhiên, không có vị khê cháy, không lẫn tạp chất, không có vỏ và hạt

1.3.4 Nớc cà chua

Có hai loại: nớc cà chua ép (juice) và nớc cà chua nghiền (nectarr) Cà chua đợc nghiền, lọc và tinh chế bột nhão ở dạng không đậm đặc, dạng này chứa chất khô không hoà tan từ thịt quả cà chua, sản phẩm này khi sử dụng thờng không pha loãng hay cô đặc Đợc dùng nh nớc uống có bổ sung thêm

đờng, hơng liệu, axit xitric, gia vị và muối Nớc cà chua sau khi đóng hộp

đợc thanh trùng ở nhiệt độ 1000C hoặc đun nóng nớc cà chua baèng thiết bị

đun nhanh đạt nhiệt độ 900C rót ngay vào chai, ghép nắp và không cần thanh trùng Sản phẩm có màu đỏ tơi đặc trng, trạng thái mịn, không phân lớp, có hơng vị tự nhiên

1.3.5 Nớc xốt cà chua (catsup ketchup) -

Làm trực tiếp từ nớc cà chua tơi sau khi loại bỏ hạt, vỏ quả, lõi, có thể

đợc làm từ bột cô đặc, nhng thờng đợc làm từ cà chua tơi Trong quá trình chế biến có bổ sung thêm đờng, giấm, muối, hành và gia vị khác

1.3.8 Tơng cà chua

Cắt cà chua chín thành lát và đun sôi với rấm cho đến khi quả mềm Bổ sung các gia vị nh ớt cay, tỏi, gừng xay, muối và đờng Trộn đều và đun sôi lại, duy trì độ nóng thấp cho đến khi sản phẩm đạt yêu cầu

1.3.9 Cà chua muối

Để nguyên quả hoặc cắt lát và cho lên men trong nớc muối, sau khi muối chín cà chua đợc ngâm trong nớc để rửa hết muối và sau đó cho vào giấm đã khử trùng cho đến khi nhận đợc độ chua mong muốn

1.3.10 Cà chua dầu giấm (salat cà chua)

Chế biến từ quả cà chua xanh già, thờng chọn quả có cùi dày, to Sau khi rửa sạch cắt đôi quả theo chiều ngang rồi bổ làm 4 miếng đều nhau, bỏ hết ruột,

hạt, chần qua trong nớc sôi khoảng 1 2 phút sau đó làm nguội nhanh Bổ sung gia vị nh cần tây, thìa là, hành, tỏi, cà rốt, ớt, hạt tiêu, tỷ lệ dầu 6 – 9% so với trọng lợng tịnh Nớc dầm gồm đờng, muối, axit axetic theo tỷ lệ 5% đờng, 14% muối, 3,5% axit Sản phẩm dầu giấm phải giòn, nớc dầm phải trong, sản phẩm có hơng vị đặc trng

Nớc cà chua đợc sản xuất từ cà chua tơi, vì vậy chất lợng nguyên liệu

là yếu tố đầu tiên quan trọng quyết định chất lợng của sản phẩm Điều kiện cần

để sản xuất một sản phẩm chất lợng là phải có nguyên liệu đầu vào tốt Cà chua

đa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, chín đỏ đẹp, tơi Giống nhau về chủng loại và giống cây trồng

hành ngâm rửa để loại bỏ bụi bẩn, một phần vi sinh vật và các hoá chất bảo vệ thực vật,…

1.4.2.4 Chọn lại

Nhằm loại bỏ các quả cà chua không đạt yêu cầu còn sót lại trong công

đoạn 1.4.2.2 đồng thời loại bỏ những quả bị h hỏng trong quá trình ngâm rửa

1.4.2.5 Nghiền xé

Nghiền xé nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc màng tế bào, làm mất tính bán thẩm thấu và do đó làm mất khả năng giữ nớc của tế bào, giải phóng dịch bào, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình xử lý sau

1.4.2.6 Gia nhiệt

Quá trình đun nóng làm yếu các liên kết trong nguyên liệu, đặc biệt là liên kết giữa vỏ và thịt quả, tạo điều kiện cho quá trình chà tiếp theo Đun nóng cà chua nghiền dập còn có còn có tác dụng làm giảm lợng phế liệu khi chà Khi

đun nóng protopectin chuyển hoá thành pectin hoà tan, tạo điều kiện cho thịt quả tách khỏi vỏ khi chà, đồng thời pectin có tác dụng tăng độ nhớt của dịch hạn chế hiện tợng phân lớp Đun nóng còn có tác dụng vô hoạt enzim, tiêu diệt một phần

vi sinh vật, nhờ đó bảo vệ đợc các thành phần hoá học của cà chua

Quá trình gia nhiệt ảnh hởng rất nhiều đến hiệu suất chà Nếu tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ thấp trong thời gian ngắn thì khi chà sẽ không tách đợc hết thịt quả ra khỏi vỏ và hạt Ngợc lại nếu gia nhiệt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài

sẽ làm giảm hơng vị của dịch chà

1.4.2.7 Chà

Để thu hồi dịch quả ngời ta có thể tiến hành ép hoặc chà Nhng nếu sử dụng phơng pháp ép thì chỉ thu đợc dịch bào mà không thu hồi đợc phần thịt quả, hiệu suất thu hồi caroten thấp ảnh hởng đến màu sắc sản phẩm, vì caroten

cà chua chủ yếu nằm trong phần thịt quả Vì vậy trong sản xuất nớc cà chua ngời ta sử dụng phơng pháp chà để tách hoàn toàn thịt quả ra khỏi vỏ và hạt

1.4.2.8 Phối chế

Khi sản xuất nớc cà chua, ngời ta thờng phối chế dịch quả sau khi chà với nớc, đờng, axit thực phẩm và muối để sản phẩm có hơng vị, màu sắc và

độ đặc thích hợp Sản phẩm phải có hơng thơm đặc trng của nguyên liệu và có

vị ngọt chua hài hoà, sản phẩm thờng có hàm lợng chất khô hoà tan, tỷ lệ

đờng / axit tơng đơng trong nguyên liệu Phối chế là công đoạn quan trọng quyết định hơng vị của sản phẩm sau này

Để tránh hiện tợng oxy hoá làm biến đổi màu sắc của sản phẩm, ta bổ sung thêm chất chống oxy hoá thờng dùng axit ascorbic (vitamin C) Axit ascorbic vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dỡng cho sản phẩm Ngoài ra phối chế nhằm cải thiện trạng thái cũng nh tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm bằng cách bổ sung chất ổn định và chất bảo quản với nồng độ thích hợp

1.4.2.9 Đồng hoá

Các phần tử thịt quả có trong nớc cà chua thu đợc sau khi phối chế có kích thớc tơng đối lớn, nên rất dễ bị lắng trong quá trình bảo quản làm cho sản phẩm bị phân lớp, thờng là thịt quả lắng xuống bên trên là lớp nớc màu vàng, hoặc là thịt quả nổi lên trên hay phân thành nhiều lớp trong sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Để khắc phục hiện tợng này ngời ta thờng

tiến hành đồng hoá, làm giảm kích thớc các phần tử thịt quả khoảng 3 –4 lần, tăng độ đồng nhất cho sản phẩm

1.4.2.10 Bài khí

Khi trong sản phẩm có chứa không khí, nó sẽ tham gia vào các quá trình oxy hoá, làm biến màu sản phẩm, thay đổi hơng vị sản phẩm Mặt khác nó còn làm tăng áp suất trong hộp khi thực hiện quá trình thanh trùng dẫn đến hiện tợng phồng hộp, bật nắp hộp Quá trình bài khí có thể thực hiện bằng cách dùng nhiệt, hút chân không, nếu dùng nhiệt thì kết hợp với gia nhiệt trớc khi rót hộp

1.4.2.11 Gia nhiệt

Đun nóng cà chua đến nhiệt độ trên 900C nhằm tạo độ chân không cần thiết cho sản phẩm sau thanh trùng, đồng thời giảm bớt thời gian nâng nhiệt của quá trình thanh trùng

1.4.2.12 Rót hộp, ghép nắp

Dịch cà chua đợc rót nóng để tăng độ chân không trong sản phẩm, lợng dịch không đợc rót quá đầy cách miệng hộp 5 – 10mm, vì nếu rót quá đầy, trong khi thanh trùng áp suất trong hộp có thể tăng quá cao, làm hở mối ghép hoặc làm bật nắp hộp

Hộp sau khi rót cần ghép nắp ngay, nếu không nớc quả dễ bị biến màu, giảm độ chân không, nhiễm vi sinh vật,…

1.4.2.13 Thanh trùng

Có rất nhiều nguyên nhân khác nhau dẫn đến h hỏng của đồ hộp Nguyên nhân đáng chú ý nhất đó là sự hoạt động của vi sinh vật Trong môi trờng thực

phẩm vi sinh vật rất có điều kiện làm h hỏng sản phẩm, gây độc tố ảnh hởng tỵc tiếp đến sức khoẻ con ngời Để giảm và loại trừ vi sinh vật có hại, ngời ta tiến hành thanh trùng các sản phẩm thực phẩm đóng hộp Tuy nhiên quá trình thanh trùng vừa phải đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật nhng lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lợng tốt nhất về giá trị cảm quan và giá trị dinh dỡng

Với mục đích và yêu cầu trên, ngời ta đã sử dụng các biện pháp khác nhau

để thực hiện thanh trùng: thanh trùng bằng hơi nhiệt, điện cao tần, sóng siêu âm, thanh trùng bằng tia bức xạ, thanh trùng bằng hoá chất, trong đó phơng pháp …thanh trùng bằng nhiệt đợc sử dụng rộng rãi nhất vì thiết bị đơn giản, dễ thao tác

và ít tốn kém

Đối với đồ hộp hoa quả, đồ hộp rau có pH < 4,5 thì vi khuẩn a nóng không những không phát triển đợc mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt Ngoài ra các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha bào, các nấm men nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trờng axit nhng hầu hết lại kém chịu nhiệt Do đó đối với các loại đồ hộp có pH < 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng thờng không quá 1000C

Thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp cũng là một trong những yếu tố ảnh hởng đến hiệu quả của quá trình thanh trùng Thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp phụ thuộc vào 4 yếu tố: tính chất vật lý của sản phẩm, tính chất bao bì, nhiệt

độ trớc khi thanh trùng, trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng Do

đó tuỳ từng loại sản phẩm, tuỳ từng loại bao bì mà chọn chế độ thanh trùng có hiệu quả tốt nhất

Từ tài liệu tham khảo và những kết quả nghiên cứu trớc đó ta có chế độ thanh trùng của nớc cà chua đợc đóng trong chai thuỷ tinh 200 ml là:

15 10

10 − −

1.4.2.14 Bảo ôn, hoàn thiện sản phẩm

Sau khi thanh trùng, sản phẩm cần đợc bảo ôn trong thời gian 15 ngày nhằm phát hiện các hộp có hiện tợng h hỏng Sau thời gian bảo ôn, các hộp sản phẩm đạt yêu cầu đợc dán nhãn, đóng thùng và đa đi tiêu thụ

- Chỉ tiêu về hơng, vị: với sản phẩm nớc quả nói chung và nớc cà chua nói riêng, hơng và vị là chỉ tiêu quan trọng nhất đánh giá chất lợng của sản phẩm Hơng của sản phẩm phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu và quá trình chế biến, còn vị chủ yếu phụ thuộc vào công đoạn phối chế Đối với sản phẩm nớc

cà chua phải có hơng thơm vị chua ngọt hài hoà đặc trng của cà chua tơi

- Chỉ tiêu về hình thái: trạng thái của sản phẩm đợc thể hiện rất rõ nếu sản phẩm đợc đựng trong bao bì thuỷ tinh Trạng thái của sản phẩm phụ thuộc rất

nhiều yếu tố nh chất lợng nguyên liệu, chế độ gia nhiệt trớc khi chà, chế độ

đồng hoá, tỷ lệ pha loãng, loại chất ổn định và nồng độ chất ổn định,…Một sản phẩm chất lợng phải đạt đợc các tiêu chí sau: dịch quả mịn, sánh, đồng đều, không phân lớp

- Hàm lợng chất khô hoà tan: hàm lợng chất khô hoà tan trong nguyên liệu là 4,5%, mục đích cuối cùng là sản xuất ra nớc cà chua gần giống với thành phần tính chất của cà chua tơi nguyên liệu, nên thờng phối chế để hàm lợng chất khô hoà tan đạt khoảng 5%

1.5 Một số nghiên cứu liên quan đến nớc quả

Các vấn đề liên quan đến sản phẩm nớc quả, đặc biệt là nớc quả đục đã

đợc nhiều nhà khoa học trên thế giới nghiên cứu, trong thành phần của nớc quả

đục có cả các phần tử thịt quả đã đợc nghiền mịn, chính thành phần này sẽ gây khó khăn trong quá trình bảo quản, các phần tử thịt quả có thể lắng xuống làm

ảnh hởng không tốt đến chất lợng cảm quan của sản phẩm Do đó, đối với sản phẩm nớc quả đục ngoài yêu cầu về màu sắc, hơng vị, thì trạng thái cũng là yêu cầu không thể thiếu Để đạt đợc trạng thái đồng nhất không phân lớp trong quá trình bảo quản, ngoài có một chế độ đồng hoá hợp lý ngời ta có thể sử dụng một số các biện pháp phụ trợ Sau đây xin đợc trình bày một vài kết quả nghiên cứu đã đạt đợc của các nhà khoa học

D Kincal và S Hill là hai nhà khoa học của Mỹ đã tiến hành thí nghiệm đa liên tục khí CO2 vào nớc cam ở áp suất cao Kết quả thấy rằng các mẫu đợc sử

lý bằng CO2 đều có độ đục cao hơn so với mẫu đối chứng từ 2 8 lần.-

Tập đoàn Herbstreith và Fox của Đức lại nghiên cứu tăng độ ổn định của nớc dứa bằng cách bổ sung pectin classic có độ metoxy hoá cao Khi bổ sung với nồng độ 0,5% đã làm thay đổi đáng kể trạng thái của sản phẩm

Theo tạp chí “ Nghiên cứu bảo quản và chế biến thực phẩm” số ra ngày 01/9/1999, enzyme pectinmethylesteraza là một trong những nguyên nhân gây nên sự mất ổn định của nớc quả đục Vì vậy để ổn định trạng thái sản phẩm trong quá trình chế biến cần vô hoạt đợc enzyme này Ngời ta cũng đã chứng minh đợc áp lực ép cũng ảnh hởng đến trạng thái sản phẩm, nếu nớc quả thu

đợc nhờ ép ở áp lực thấp dễ bị phân lớp hơn nớc quả ép ở áp suất cao

Trên thị trờng hiện nay, sản phẩm nớc quả đục rất phong phú và đa dạng,

đợc nhiều nhà sản xuất quan tâm đến nh: nớc nho, dứa, cam, ổi, dâu tây,… nhng riêng nớc cà chua mới chỉ có sản phẩm của công ty Vinamilk, do đó cha

có nhiều sự lựa chọn cho ngời tiêu dùng Dựa trên tình hình thực tế, việc tạo ra sản phẩm nớc cà chua có chất lợng tốt, trạng thái đồng đều, không phân lớp phù hợp với khẩu vị của ngời Việt Nam là rất cần thiết, từ đó đề tài “ Nghiên cứu một số giải pháp nhằm nâng cao chất lợng nớc cà chua” đã đợc tiến hành

1.6 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

1.6.1 Mục đích nghiên cứu

Nhằm tạo ra sản phẩm nớc cà chua có chất lợng tốt (màu sắc, mùi vị, trạng thái) phù hợp với thị hiếu của ngời Việt Nam, tạo ra đợc một loại nớc uống mới, bổ, giá trị dinh dỡng cao để thay đổi thói quen của ngời dân Việt Nam, vẫn quen dùng cà chua nh một loại rau

1.6.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

Phạm vi của đề tài là nghiên cứu một số công đoạn chính trong quy trình công nghệ để nâng cao chất lợng đặc biệt là ổn định trạng thái của sản phẩm trong quá trình bảo quản, tạo ra sản phẩm nớc cà chua có hơng thơm vị chua ngọt hài hoà của cà chua nguyên liệu Đề tài có nhiệm vụ: