Nghiên ứu một số giải pháp nhằm nâng ao tính ổn định nướ à hua

Các sản phẩm nớc quả nh nớc dứa, nớc cam, nớc dâu, nớc nho, thì đã quen thuộc với ngời tiêu dùng Việt Nam, nhng đối với sản …phẩm nớc rau nh nớc cà rốt hay nớc cà chua thì gầ

Bộ giáo dục đào tạo Trờng đại học bách khoa hµ néi - luận văn thạc sỹ khoa học Ngành: Công nghệ thực phẩm Nghiên cứu số giải pháp nhằm nâng cao tính ổn định nớc cà chua Lê thị thuý hồng Hà nội 2006 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131698931000000 Lời cam đoan Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực cha đợc sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam ®oan r»ng, mäi sù gióp ®ì cho viƯc thùc hiƯn luận văn đà đợc cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn đợc rõ nguồn gốc Tác giả Lê Thị Thuý Hồng Lời cảm ơn Tôi xin chân thành cảm ơn PGS TS Hà Văn Thuyết, ngời đà tận tình hớng dẫn, định hớng giúp đỡ chuyên môn suôt thời gian thực luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn tới đồng nghiệp khoa công nghệ Trờng Trung học Lơng thực Thực phẩm Vật t Nông nghiệp đà góp ý, tạo điều kiện giúp đỡ hoàn thành luận văn Qua xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, ngời thân bạn bè, ngời ủng hộ động viên suốt trình học tập, công tác thực luận văn Tác giả Lê Thị Thuý Hồng Mục lục Trang Lời cam đoan Lời cảm ơn Mục lục Danh mục bảng Danh mục hình vẽ Mở đầu Chơng 1: Tổng quan 1.1 Giới thiệu cà chua …………………………………….……… 1.1.1 Ngn gèc cđa cµ chua …………………………………………… 1.1.2 Mét sè gièng cµ chua phỉ biÕn ë nớc ta 1.1.3 Giá trị dinh dỡng cà chua 1.1.4 Một số tính năng, tác dụng cà chua nớc cà chua 10 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua 11 1.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua giới 11 1.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua Việt Nam …………… ……… 18 1.3 Mét sè s¶n phÈm chÕ biÕn từ cà chua 20 1.4 Công nghệ sản xuất nớc cà chua 23 1.4.1 Dây chuyền công nghệ 23 23 1.4.3 Chỉ tiêu chất lợng sản phẩm 28 1.5 Một số nghiên cứu liên quan đến nớc 1.6 Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 29 30 1.6.1 Mục đích nghiên cứu 30 1.6.2 Nhiệm vụ nghiên cứu 30 Chơng 2: Nguyên vật liệu phơng pháp nghiên cứu …… 32 2.1 Nguyªn vËt liƯu ……………………………………………….……… 32 2.1.1 Nguyªn liƯu chÝnh ………………………………………………… 32 2.1.2 Nguyªn liƯu phơ …………………………………………………… 32 2.1.3 Bao b× ……………………………………………………………… 32 2.1.4 Dơng cơ, thiÕt bị 33 2.2 Phơng pháp nghiên cứu 34 2.2.1 Nội dung nghiên cứu phơng pháp triển khai 34 2.2.1.1 Xác định chế độ gia nhiệt trớc chà 34 2.2.1.2 Phơng pháp xác định chế độ đồng hoá 35 2.2.1.3 Phơng pháp xác định tỷ lệ phối chế 35 2.2.1.4 Nghiên cứu lựa chọn chất ổn định trạng thái sản phẩm 35 2.2.2 Phơng pháp xác định tiêu nghiên cứu 36 2.2.2.1 Phơng pháp xác định số tiêu lý 36 2.2.2.2 Phơng pháp xác định số tiêu hoá học 37 2.2.2.3 Phơng pháp đánh giá cảm quan 46 Chơng 3: Kết thảo luận 48 3.1 Xác định chất lợng cà chua nguyên liệu 48 3.2 ảnh hởng chế độ gia nhiệt trớc chà 49 3.2.1 ảnh hởng nhiệt độ gia nhiệt trớc chà đến chất lợng dịch chà . 3.2.2 ảnh hởng thời gian gia nhiệt trớc chà đến chất lợng dịch 49 chà 52 3.3 Nghiên cứu ảnh hởng chế độ đồng hoá đến chất lợng nớc cà chua 54 3.4 Nghiên cứu ảnh hởng thành phần đờng, muối, axit đến chất lợng nớc cà chua. 55 3.5 Nghiên cứu độ ổn định nớc cà chua 60 3.6 Quy trình chế biến nớc cà chua 69 3.7 Đánh giá chất lợng sản phẩm 71 Kết luận kiến nghị 72 Tài liệu tham khảo 74 Phụ lục Danh mục bảng Bảng 3-1: Một số tiêu lý hoá học cà chua Bảng 3-2: ảnh hởng nhiệt độ gia nhiệt trớc chà đến chất lợng dịch chà Bảng 3-3: ảnh hởng thời gian gia nhiệt trớc chà đến chất lợng dịch chà Bảng 3-4: ảnh hởng chế độ đồng hoá đến chất lợng nớc cà chua Bảng 3-5: Kết đánh giá cảm quan Bảng 3-6: Tách chiÕt pectin tõ chanh B¶ng 3-7: ¶nh hëng cđa chÊt ổn định đến trạng thái nớc cà chua Bảng 3-8: Điểm cảm quan sản phẩm nớc cà chua Danh mục hình vẽ Hình 3-1: Tốc độ lắng pha loÃng nồng độ khác Hình 3-2: Tốc độ lắng bổ sung thêm đờng nồng độ khác Hình 3-3: Tốc độ lắng bổ sung CMC công nghiệp với nồng độ khác Hình 3-4: Tốc độ lắng bổ sung pectin công nghiệp với nồng độ khác Hình 3-5: Tốc độ lắng bỉ sung pectin chiÕt st tõ chanh víi nång độ khác Hình 3-6: Tốc độ lắng bổ sung Isagum với nồng độ khác Hình 3-7: So sánh tốc độ lắng bổ sung chất ổn định khác Danh mục bảng Bảng 3-1: Một số tiêu lý hoá học cà chua Bảng 3-2: ảnh hởng nhiệt độ gia nhiệt trớc chà đến chất lợng dịch chà Bảng 3-3: ¶nh hëng cđa thêi gian gia nhiƯt tríc chà đến chất lợng dịch chà Bảng 3-4: ảnh hởng chế độ đồng hoá đến chất lợng nớc cà chua Bảng 3-5: Kết đánh giá cảm quan Bảng 3-6: Tách chiết pectin từ chanh Bảng 3-7: ảnh hởng chất ổn định đến trạng thái nớc cà chua Bảng 3-8: Điểm cảm quan sản phẩm nớc cà chua Danh mục hình vẽ Hình 3-1: Tốc độ lắng pha loÃng nồng độ khác Hình 3-2: Tốc độ lắng bổ sung thêm đờng nồng độ khác Hình 3-3: Tốc độ lắng bổ sung CMC công nghiệp với nồng độ khác Hình 3-4: Tốc độ lắng bổ sung pectin công nghiệp với nồng độ khác Hình 3-5: Tốc độ lắng bổ sung pectin chiết suất từ chanh với nồng độ khác Hình 3-6: Tốc độ lắng bổ sung Isagum với nồng độ khác Hình 3-7: So sánh tốc độ lắng bổ sung chất ổn định khác