Xây dựng quy trình kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm cho quy trình sản xuất cá đông tại công ty tnhh thủy sản đức thành

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM XÂY DỰNG QUY TRÌNH KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ ĐƠNG TẠI CƠNG TY TNHH THỦY SẢN ĐỨC THÀNH SVTH: BÙI MINH NHẬT GVHD: TRẦN CHÍ HẢI 2022202024 11DHDB2 TP HỒ CHÍ MINH BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM XÂY DỰNG QUY TRÌNH KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG VÀ ATTP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ ĐÔNG TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN ĐỨC THÀNH SVTH: BÙI MINH NHẬT GVHD: TRẦN CHÍ HẢI 2022202024 11DHDB2 TP HỒ CHÍ MINH NHẬN XÉT GV MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY .5 1.1 Các hệ thống quản lý chất lượng ATVSTP: 1.1.1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015: 1.1.2 Hệ thống phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn HACCP: 1.2 Hệ thống quản lí an tồn thực phẩm ISO 22000:2018: 10 1.2.1 Sự đời tiêu chuẩn ISO 22000:2018: 10 1.2.1.1 Phạm vi áp dụng ISO 22000:2018: 11 1.2.1.2 Các yếu tố ISO 22000:2018: 12 1.3 Thực trạng an tồn thực phẩm tình hình áp dụng hệ thống quản lí chất lượng ISO HACCP Việt Nam: 15 1.3.1 Thực trạng an tồn thực phẩm tình hình áp dụng ISO: 15 1.3.2 Tình hình áp dụng HACCP: .16 1.4 Giới thiệu công ty TNHH Thủy sản Đức Thành: 16 1.4.1 Lịch sử thành lập phát triển: 16 1.4.2 Địa điểm xây dựng: 17 1.4.3 Sơ đồ tổ chức công ty: .18 1.4.4 Những sản phẩm chủ đạo chiến lược: 18 1.5 Tổng quan cá đối: 19 1.5.1 Giới thiệu nguyên liệu: 19 1.5.2 Đặc điểm cá đối: 19 1.6 Mục tiêu đề tài: 19 1.6.1 Nội dung nghiên cứu: .20 1.6.2 Phương pháp nghiên cứu: 20 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH KIÊM SỐT CHẤT LƯỢNG SẢN XUẤT CÁ ĐÔNG .21 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM CHO TRÌNH SẢN XUẤT CÁ ĐƠNG 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO .71 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1.1 Các hệ thống quản lý chất lượng ATVSTP: 1.1.1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015: Giới thiệu chung: ISO – Tên đầy đủ The International Organization for Standardization, tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa Tổ chức đời hoạt động từ ngày 23/02/1947, trụ sở đặt Geneve – Thụy Sĩ Nhiệm vụ tổ chức nghiên cứu, xây dựng công bố tiêu chuẩn (khơng có giá trị pháp lí bắt buộc), thuộc nhiều lĩnh vực khác nhau: xây dựng, y tế, thực phẩm… Hiện có 160 nước thành viên ISO Trụ sở ISO đặt Geneva, Thụy Sĩ Việt Nam nước thứ 77 tham gia vào hệ thống tiêu chuẩn ISO Các tiêu chuẩn ISO chuyển thành tiếng Việt ban hành với tên gọi Tiêu Chuẩn Việt Nam (viết tắt TCVN) Với nhiệm vụ thúc đẩy phát triển vấn đề tiêu chuẩn hoá nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc trao đổi hàng hóa, dịch vụ quốc tế Với ích lợi tính hiệu việc áp dụng ISO, ngày người ta mở rộng phạm vi áp dụng cho tổ chức khơng phân biệt loại hình, quy mơ sản phẩm vào lĩnh vực quản lý hành chính, nghiệp Tính đến nay, ISO ban hành khoảng 20.000 tiêu chuẩn chất lượng bao gồm tất thứ từ sản phẩm sản xuất, công nghệ, dịch vụ đến nông nghiệp, môi trường, thực phẩm… Các tiêu chuẩn ISO áp dụng toàn giới với tiêu chuẩn thương mại công nghiệp [1] Nội dung tiêu chuẩn ISO 9001:2015: Chương 1: Phạm vi áp dụng Chương 2: Tài liệu viện dẫn Chương 3: Thuật ngữ định nghĩa Chương 4: Bối cánh tổ chức Chương 5: Các yêu cầu lãnh đạo Chương 6: Các yêu cầu hoạch định Chương 7: Các yêu cầu hỗ trợ Chương 8: Các yêu cầu điều hành Chương 9: Các yêu cầu đánh giá kết hoạt động Chương 10: Các yêu cầu cải tiến Lợi ích áp dụng tiêu chuẩn: Là sở để tổ chức tạo sản phẩm có chất lượng Tăng lực cạnh tranh Tăng uy tín công ty chất lượng 1.1.2 Hệ thống phân tích mối nguy xác định điểm kiểm sốt tới hạn HACCP: HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points) - Hệ thống “ Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn” hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào việc dự báo, phịng ngừa mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm dựa vào việc kiểm tra thành phẩm Quá trình hình thành phát triển HACCP: Năm 1960, Công ty Pillsbury – công ty NASA xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho nhà du hành vũ trụ đề phương pháp kiểm tra thành phẩm phân loại sản phẩm thành loại: loại phù hợp yêu cầu chất lượng loại không đạt yêu cầu chất lượng, mà khơng tìm ngun nhần gây sai lỗi dẫn đến khơng có biện pháp khắc phục, cải tiến chất lượng Do cơng ty nghiên cứu áp dụng hệ thống ngăn chặn phòng ngừa nhằm giảm thiểu nguy nhiễm bẩn thực phẩm xảy sản xuất mức chấp nhận Và đến năm 1971, công ty Pullsbury công bố quan niệm hệ thống HACCP hội nghị quốc tế vệ sinh an toàn thực phẩm Năm 1973, quan quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trình chế biến đồ hộp thịt Tiếp đó, năm đầu thập kỷ 80, HACCP chấp nhận để áp dụng nhiều công ty lớn Hoa Kỳ Năm 1985, sau đánh giá hiệu hệ thống HACCP, Viện hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US – NAS) kiến nghị bắt buộc áp dụng HACCP với tất nhà sản xuất, chế biến cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ Đề xuất NASA dẫn đến việc thành lập Uỷ ban Tư vấn Quốc gia Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm Uỷ ban tiêu chuẩn hoá nguyên tắc HACCP, nguyên tắc quan ngành công nghiệp thực phẩm chấp nhận sử dụng ngày Hệ thống HACCP CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận đưa hướng dẫn quốc gia thành viên (tháng 12/2001 có 198 quốc gia thành viên CAC) Tại phiên họp thứ 20 CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993 Geneva – Thuỵ sỹ) thống thông qua hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP công bố ALINORM 93/13A tháng năm 1993 Trong phiên họp thứ 22 CAC (vào tháng 6/1997) thông qua chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn hướng dẫn áp dụng HACCP CAC, ký hiệu CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997) Từ HACCP phát triển áp dụng rộng rãi nhiều quốc gia giới bắt buộc áp dụng nhiều nước khu vực [2, 3], [3] Ở nước ta, HACCP vấn đề mẻ với doanh nghiệp nhà quản lý Song ngành thuỷ sản đầu việc áp dụng HACCP yêu cầu xuất sản phẩm thuỷ sản từ năm cuối thập kỷ cuối kỷ trước Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm bắt đầu xúc tiến sở áp dụng HACCP, phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, khố đào tạo HACCP Cục An tồn vệ sinh thực phẩm cử nhiều cán học tập HACCP Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada xuất giáo trình HACCP tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục sở áp dụng HACCP Đặc điểm hệ thống HACCP: Bản chất hệ thống HACCP hệ thống phòng ngừa ( khơng phải hệ thống đối phó, loại bỏ truyền thống) tập trung vào điểm kiểm sốt tới hạn, dựa qúa trình phân tích đánh giá mối nguy biện pháp giám sát, kiểm sốt có hiệu Hệ thống HACCP thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp độ rủi ro xảy an tồn thực phẩm, cần phải hiểu HACCP hệ thống loại bỏ hoàn toàn rủi ro Hệ thống HACCP hệ thống độc lập mà đòi hỏi kế thừa hiệu hệ thống khác thuộc chương trình tiên (GMP, SSOP) thân hệ thống HACCP tập trung điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) cịn phần lớn điểm kiểm soát (CP) kiểm soát chương trình tiên Các nguyên tắc hệ thống HACCP: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy: Nguy an toàn thực phẩm đặc tính sinh học, hóa học vật lý ngun nhân khiến thực phẩm khơng an tồn cho người tiêu dùng Phân tích mối nguy để xác định mối nguy đặc tính sinh học, vật lý, hóa học ngun liệu thơ sơ đồ quy trình sản xuất, để đánh giá khả xảy khả khiến thực phẩm khơng an tồn tiêu thụ Phương pháp phân tích mối nguy dựa vào nguồn: - Bảng mô tả sản phẩm - Sơ đồ quy trình cơng nghệ Ngun tắc 2: Xác đính điểm kiểm sốt tới hạn: Điểm kiểm sốt tới hạn CCP (Critical Control Point) điểm, bước hay quy trình quy trình sản xuất thực phẩm mà kiểm sốt áp dụng nguy an toàn thực phẩm ngăn chặn, loại bỏ giảm đến mức thấp Không phải điểm xác định với mối nguy phương pháp đo lường trở thành điểm kiểm sốt tới hạn Một quy trình định áp dụng để xác định quy trình có phải điểm kiểm sốt tới hạn hay khơng Quy trình xác định điểm kiểm sốt tới hạn bao gồm yếu tố sau: – Liệu kiểm sốt bước đặc biệt có cần thiết cho an tồn hay khơng; – Việc kiểm sốt bước có giúp loại bỏ giảm khả xảy rủi ro đến mức chấp nhận hay không; – Liệu ô nhiễm với mối nguy xác định xảy vượt mức chấp nhận hay không; – Liệu bước loại bỏ chấp nhận giảm thiểu nguy hiểm Nguyên tắc 3: Xác lập ngưỡng tới hạn: Đây mức độ đặt mức sai biệt chấp nhận để đảm bảo cho điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) Xác định ngưỡng tới hạn khơng vượt q nhằm đảm bảo khống chế có hiệu điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập quy trình giám sát cho điểm kiểm soát tới hạn: Giám sát chuỗi quan sát đo lường lên kế hoạch để đánh giá liệu điểm kiểm sốt tới hạn có kiểm sốt hay khơng để tạo ghi xác dùng để xác minh tương lai Giám sát quan trọng hệ thống HACCP Giám sát giúp cảnh báo nhà máy có xu hướng kiểm sốt để hành động để đưa quy trình kiểm sốt trở lại trước vượt giới hạn Nhân viên chịu trách nhiệm thủ tục giám sát cần xác định rõ ràng đào tạo đầy đủ Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục: Hành động khắc phục hành động thực kết giám sát điểm kiểm soát tới hạn cho thấy giới hạn bị vượt quá, tức kiểm soát Do HACCP hệ thống phòng ngừa để khắc phục vấn đề trước chúng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, nên ban quản lý nhà máy phải lên kế hoạch trước để điều chỉnh sai lệch tiềm ẩn so với giới hạn quan trọng thiết lập Bất vượt giới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn, nhà máy cần phải có biện pháp khắc phục Nguyên tắc 6: Xác lập thủ tục kiểm tra đánh giá: Xác minh việc áp dụng phương pháp, quy trình, kiểm tra đánh giá khác, việc giám sát, để xác định việc tuân thủ kế hoạch HACCP Ban quản lý nhà máy cần kiểm tra xem nhân viên có lưu giữ hồ sơ HACCP xác kịp thời hay khơng Ngun tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ Tự liệu hóa tất thủ tục tiến hành hồ sơ tiến hành hồ sơ liên đến nguyên tắc trình vận dụng nguyên tắc Liên quan đến thủ tục, hoạt động chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc bước áp dụng chúng 1.2 Hệ thống quản lí an tồn thực phẩm ISO 22000:2018: 1.2.1 Sự đời tiêu chuẩn ISO 22000:2018: PRP_02: An toàn nguồn nước PRP_03: Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm PRP_04: Vệ sinh cá nhân PRP_05: Kiểm tra sức khỏe công nhân PRP_06: Kiểm soát động vật gây hại PRP_07: Kiểm soát chất thải PRP_08: Kiểm soát nguyên liệu 7.3 Các bƣớc ban đầu để phân tích mối nguy Nhà máy thu thập thơng tin cần thiết, thích hợp điều kiện để phân tích mối nguy an tồn thực phẩm Các thơng tin bao gồm: - Thành lập đội an tồn thực phẩm - Đặc tính sản phẩm - Mục đích sử dụng dự kiến sản phẩm - Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm Nhà máy 7.3.1 Thành lập đội an toàn thực phẩm Đội an tồn thực phẩm người có vai trị then chốt q trình thực trì cải tiến hệ thống Quản lý ATTP Ban lãnh đạo sở xem xét lực cảc nhân viên nhà máy có khả đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn từ đưa định bổ nhiệm đắn 7.3.2 Đặc tính sản phẩm Tất nguyên liệu thô, thành phần nguyên liệu tiếp xúc với sản phẩm, đặc tính thành phẩm mục đích sử dụng sản phẩm mô tả Công ty cần ý đến yêu cầu chế định, luật định liên quan đến điều kiện Mục đích sử dụng dự kiến sản phẩm bao gồm: - Mục đích sử dụng - Đối tượng chủ yếu người lớn - Hướng dẫn sử dụng Tài liệu viện dẫn: Bảng mô tả sản phẩm 7.3.3 Thiết lập mô tả quy trình cơng nghệ Quy trình phải chuẩn bị cho sản phẩm, quy trình phải cung cấp cách để đánh giá xuất hiện, gia tăng đưa mối nguy an toàn thực phẩm Đưa điều cho việc đánh giá khả xảy ra, tăng lên mối nguy rõ ràng xác đầy đủ Tài liệu viện dẫn: Quy trình sản xuất mơ tả quy trình sản xuất 7.4 Phân tích mối nguy an tồn thực phẩm Một bảng phân tích mối nguy an toàn thực phẩm sản phẩm xây dựng Tất mối nguy liên quan tới an toàn thực phẩm xác định đánh giá khả xuất mức độ ảnh hưởng mối nguy tới an tồn thực phẩm từ đưa mối nguy cần kiểm sốt Nhóm ATTP có trách nhiệm : Nhận diện mối nguy xác định mực chấp nhận Đánh giá mối nguy Tập hợp đánh giá biện pháp kiểm soát 7.5 Thiết lập chƣơng trình tiên vận hành PRP Nhóm ATTP có trách nhiệm văn hóa lưu hồ sơ theo dõi chương trình tiên hay kế hoạch HACCP Thơng tin chương trình tiên bao gồm: - Các mối nguy an toàn thực phẩm kiểm sốt chương trình - Các biện pháp kiểm soát - Các thủ tục giảm sát chứng tỏ PRP vận hành thực hành - Khắc phục hành động khắc phục thực việc giám sát PRP vận hành không kiểm sốt 7.6 Thiết lập kế hoạch HACCP Thơng tin kế hoạch HACCP bao gồm : - Các mối nguy an tồn thực phẩm kiểm sốt CCP - Biện pháp kiểm soát - Giới hạn tới hạn - Thủ tục giám sát - Sự khắc phục hành động khắc phục thể vượt qua giới hạn tới hạn - Trách nhiệm quyền hạn - Hồ sơ việc giám sát Tài liệu viện dẫn: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 7.7 Cập nhật thông tin tài liệu ban đầu rõ PRP, OPRP kế hoạch HACCP ệm cập nhật cần thiết thơng tin sau: - Các đặc tính sản phẩm - Mục đích sử dụng dự kiến - Sơ đồ quy trình sản xuất - Các bước trình 7.8 Kế hoạch kiểm tra xác nhận Kế hoạch kiểm tra xác nhận phải xác định mục đích, phương pháp, tần suất trách nhiệm cho hoạt động kiểm tra xác nhận Hoạt động kiểm tra phải chắn rằng: - Các chương trình tiên thực - Đầu vào đánh giá mối nguy cập nhập liên tục - Các chương trình tiên vận hành kế hoạch HACCP thực có hiệu lực - Mức nguy hại mức chấp nhận - Và thủ tục khác theo yêu cầu tổ chức thực có hiệu 7.9 Thiết lập hệ thống truy tìm nguồn gốc Các nhận biết xác định nguồn gốc sản phẩm nhà máy thực theo nhật ký sản xuất phân xưởng hồ sơ sản xuất bao gồm giấy tờ xác định nguyên liệu sản xuất đạt yêu cầu , biên kiểm tra nghiệm thu Việc xác định nguồn gốc sản phẩm xác nhận qua hồ sơ kiểm tra phòng kỹ thuật Các bước thực hệ thống truy tìm nguồn gốc nhà máy quy định quy định truy xuất nguồn gốc QT-00-11 7.10 Kiểm sốt khơng phù hợp: Nhà máy ban hành quy trình kiểm sốt khơng phù hợp để đảm bảo nhận biết kiểm sốt điểm khơng phù hợp sản phẩm Việc phát điểm khơng phù hợp thực q trình sau: - Trong trình kiểm tra ngày trưởng đơn vị - Trong trình kiểm tra khách hàng Mọi sai sót phát ghi vào nhật ký sản xuất biên tiến hành khắc phục sau sản xuất tiếp Đối với lỗi lớn có tính hệ thống ảnh hưởng tới an tồn thực phẩm phải kiểm tra phải lập phiếu hành động khắc phục Các sản phẩm không phù hợp nhận biết, phân biệt để không sử dụng nhầm lẫn Cách thức thực việc kiểm sốt khơng phù hợp mơ tả quy định kiểm sốt khơng phù hợp QT-00-14 7.10.1 Hành động khắc phục Các hành động khắc phục thực nhằm loại bỏ nguyên nhân không phù hợp tránh bị tái diễn Hành động khắc phục phải tương ứng với ảnh hưởng tổn thất không phù hợp gây Hành động khắc phục phải đáp ứng yêu cầu : - Xem xét điểm không phù hợp (kể khiếu nại khách hàng) - Xác định nguyên nhân không phù hợp - Hành động cần thiết để đảm bảo không phù hợp không tái diễn - Triển khai hành động khắc phục - Lưu hồ sơ kết thực - Kiểm tra theo dõi hoạt động khắc phục thực Cách thức thực mô tả chi tiết quy trình hành động khắc phục QT-00-05 7.10.2 Xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn Nhà máy thực hành động để ngăn chặn sản phẩm không phù hợp từ đầu qua chuỗi cung ứng thực phẩm nhằm đảm bảo: - Các mối nguy an toàn thực phẩm quan tâm giảm xuống mức chấp nhận xác định trước đưa vào chuỗi cung ứng sản phẩm - Sản phẩm đáp ứng mức chấp nhận xác định mối nguy an toàn thực phẩm quan tâm cho dù không phù hợp 7.10.3 Hủy bỏ / thu hồi sản phẩm khơng an tồn Để tạo điều kiện cho việc hủy bỏ / thu hồi sản phẩm khơng an tồn kịp thời lãnh đạo cao định người có đủ quyền hạn định hủy bỏ/ thu hồi người có trách nhiệm thực cơng việ thiết lập trì thủ tục dạng văn để: - Thông báo tới bên liên quan (cơ quan thẩm quyền, khách hàng và/ người sử dụng) - Xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng lưu kho - Các bước hành động thực Việc thu hồi sản phẩm phải đảm bảo giám sát chúng hủy bỏ, sử dụng cho mục đích khác, xác định an tồn cho sử dụng chế biến lại đảm bảo an toàn Nguyên nhân phạm vi ảnh hưởng kết hủy bỏ / thu hồi phải ghi chép lại báo cáo lãnh đạo cao nhất, coi thông tin đầu vào cho việc xem xét lãnh đạo CHƯƠNG 8: THẨM TRA, KIỂM TRA VÀ CẢI TIẾN HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM 8.1 Yêu cầu chung Nhóm ATTP phải lập kế hoạch thực việc theo dõi, đo lường, phân tích cải tiến : - Sự phù hợp sản phẩm : Các hoạt động kiểm tra xác nhận chất lượng sản phẩm quy định kế hoạch chất lượng - Sự phù hợp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Đánh giá qua đợt đánh giá nội Tính hiệu lực: Các mục tiêu an toàn thực phẩm sử dụng thước đo để đánh giá tính hiệu lực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Trong họp xem xét lãnh đạo mục tiêu an toàn thực phẩm cầm xem xét đề biện pháp cải tiến cần thiết 8.2 Thẩm tra Nhà máy đảm bảo rằng: - Các biện pháp kiểm sốt lựa chọn có khả kiểm sốt mối nguy xác định, - Việc kiểm soát có hiệu lực đảm bảo sản phẩm cuối đáp ứng mức chấp nhận đặt 8.3 Kiểm soát việc theo dõi đo lường: Lãnh đạo nhà máy phải đảm bảo phương pháp có hiệu để kiểm soát việc theo dõi đo lường Việc kiểm soát việc theo dõi đo lường nhằm đảm bảo độchính xác giới hạn cho phép độ an toàn thiết bị thời gian sử dụng Việc đảm bảo xác thiết bị đo thực theo quy trình Quy trình hiệu chuẩn thiết bị đo QT-00-15 8.4 Thẩm định lại hệ thống an toàn thực phẩm 8.4.1 Đánh giá nội Nhà máy đánh giá nội định kỳ để đánh giá phù hợp tính hiệu lực hệ thống quản lý an tồn thực phẩm, qua giúp lãng đạo nhà máy đề hoạt động cải tiến Các chuyên gia đánh giá phải lựa chọn sở khách quan, không đánh giá công việc Q trình đánh giá nội bao gồm nội dung : - Kế hoạch đánh giá nhà máy lập năm dựa tình trạng, tầm quan trọng hoạt động đánh giá dựa kết đánh giá trước Đồn đánh giá phải xác định phạm vi, tần suất, tiêu chuẩn phương pháp đánh giá - Việc đánh giá tiến hành khách quan - Sự không phù hợp phát phải lập thành báo cáo gửi tới phận liên quan; Thông tin phù hợp sản phẩm dựa báo cáo sản phẩm không phù hợp Việc báo cáo phải thực hàng tháng Dựa báo cáo đại lãnh đạo phải tổng hợp lập báo cáo lên lãnh đạo nhà máy 8.4.2 Cải tiến 8.4.2.1 Cải tiến liên tục Lãnh đạo cao đảm bảo rằ ờng xuyên cải tiến tính hiệu lực hệ thống thông qua việc trao đổi thông tin, xem xét lãnh đạo, đánh giá nội bộ, đánh giá kết kiểm tra xác nhận riêng biệt, phân tích kết kiểm tra xác nhận, xác nhận kết hợp biện pháp kiểm soát, hành động khắc phục cập nhật an toàn thực phẩm 8.4.2.2 Cập nhật hệ thống an toàn thực phẩm Đội trưởng an toàn thực phẩ ệm lập kế hoạch định để kiểm tra hiệu lực trình Các trưởng phận phải lập kế hoạch theo dõi hoạt động cải tiến phạm vi phụ trách Báo cáo hoạt động cải tiến đầu vào xem xét lãnh đạo Tài liệu tham khảo: Quy trình cập nhật cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm QT-00-17 Phụ lục Bảng : Danh mục tài liệu HTQL ATTP cho công ty STT Điều khoản Văn tài liệu Mã số Các quy trình 4.2.1; 5.2 Sổ tay an toàn thực phẩm ĐT_STATTP 4.2.2 Quy trình kiểm sốt tài liệu QT_00_01 4.2.3 Quy trình kiểm sốt hồ sơ QT_00_02 5.6.1 Quy trình lựa chọn nhà cung ứng QT_00_03 5.6.1 Quy trình xác định nhu cầu khách hàng QT_00_04 5.6.1 Quy trình lựa chọn nhà phân phối QT_00_05 6.2 Quy trình tuyển dụng nhân QT_00_06 5.6.2; 6.2 Quy trình đào tạo QT_00_07 5.6.2; 8.4.1 Quy trình đánh giá nội QT_00_08 10 5.6.2; 5.8 Quy trình xem xét lãnh đạo QT_00_09 11 5.7 Quy trình đối phó với tình trạng khẩn cấp QT_00_10 12 7.9 Quy trình truy suất nguồn gốc QT_00_11 13 7.9 Quy trình quản lí kho QT_00_12 14 7.10.2 Quy trình khắc phục phịng ngừa QT_00_13 15 7.10.3 Quy trình kiểm sốt sản phẩm khơng phù QT_00_14 hợp 16 8.3 Quy trình hiệu chuẩn thiết bị đo QT_00_15 17 8.3 Quy trình bảo dưỡng thiết bị QT_00_16 18 8.5 Quy trình cập nhật cải tiến hệ thống QT_00_17 quản lí an tồn thực phẩm 19 20 6.3 21 22 7.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất QT_00_18 Danh mục thiết bị công ty DM Hướng dẫn công việc HD Hướng dẫn bao gói HD-04-01 Các chương trình tiên PRPs Yêu cầu nơi xản xuất PRP_01 An toàn nguồn nước PRP_02 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm PRP_03 Vệ sinh cá nhân PRP_04 Kiểm tra sức khỏe cơng nhân PRP_05 Kiểm sốt động vật gây hại PRP_06 Kiểm soát nguyên liệu PRP_07 Kiểm soát chất thải PRP_08 23 7.6 Kế hoạch HACCP cho sản phẩm HACCP_01 24 7.5 Chương trình tiên vận hành OPRP Các biểu mẫu Phiếu phân phối tài liệu Danh mục tài liệu Danh mục tài liệu ban hành sửa đổi Sổ đăng kí văn đến Sổ đăng kí văn Danh mục hồ sơ Biên hủy hồ sơ Danh mục nhà cung ứng Phiếu đề nghị giải khiếu nại 10 Phiếu nhận giải khiếu nại khách hành 11 Danh mục nhà phân phối 12 Hồ sơ đào tạo 13 Thông báo đánh giá nội 14 Danh sách đội đánh giá nội 15 Kế hoạch đánh giá nội 16 Biên đánh giá nội 17 Báo cáo cố khẩn cấp 18 Phiếu kiểm tra kho 19 Phiếu hành động khắc phục 20 Biên yêu cầu hành động khắc phục 21 Sổ theo dõi hành động khắc phục 22 Nhật kí theo dõi sản phẩm không phù hợp 23 Thông báo thu hồi sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn 24 Báo cáo sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn 25 Biên hủy sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn 26 Kết kiểm tra sản phẩm thu hồi 27 Theo dõi thiết bị hiệu chuẩn đo 28 Phiếu bảo dưỡng thiết bị 29 Đơn đặt hàng 30 Kế hoạch mua nguyên vật klieeju Hàng tháng Hàng năm 31 Kế hoạch sản xuất Hàng tuần Hàng tháng Hàng năm 32 Kế hoạch sản xuất Hàng tuần Hàng tháng Hàng năm 33 Kế hoạch bán Hàng tuần Hàng tháng Hàng năm 34 Lịch sản xuất tuần 35 Bảng phân công công việc 36 Phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu 37 Phiếu kiểm sốt q trình sản xuất 38 Giám sát vệ sinh nơi sản xuất Giám sát vệ sinh hàng ngày Phiếu theo dõi vệ sinh định kỳ phân xưởng Phiếu theo dõi diệt côn trùng gây hại 39 Kiểm tra sức khỏe công nhân Phiếu kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân Giấy khám sức khỏe cho cá nhân quan chức cấp TÀI LIỆU THAM KHẢO ISO gì? Tìm hiểu Tiêu chuẩn ISO Chứng nhận ISO ? https://ttpcert.com.vn/2020/12/29/iso-la-gi-tim-hieu-ve-tieu-chuan-iso-va-chung-nhan-iso/ #:~:text=Tìm%20hiểu%20ISO%20là%20gì,dụng%20trên%20tồn%20thế%20giới Arvanitoyannis, I.S., HACCP and ISO 22000 Application to Foods of Animal Origin 2009 Đáng, P.T.T., Áp dụng GMP- GHP- HACCP cho sở chế biến thực phẩm vừa nhỏ NXB Hà Nội, 2006 Dũng, H.M., Tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 hệ thống quản lí an tồn thực phẩm 22000:2018, T.I., Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm- Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm 22000:2018, C.Y.T.C.V.C.B.T.K.T.C.I., https://chungnhanquocte.vn/cac-yeu-to-chinh-va-cacbuoc-trien-khai-tieu-chuan-iso-22000-2018/ Xuân, N.T., Nâng cao hiệu lực quản lý an toàn thực phẩm sở pháp luật Tạp chí Tịa án Nhân dân Hịang Mạnh Dũng, T.T.H., Kiểm sốt chất lượng chế biến cà phê theo ISO 22000:2018 Việt Nam Nguyễn, H., Doanh nghiệp thực phẩm thành công nhờ áp dụng Tiêu chuẩn ISO 22000 Tạp chí Tài