TỔNG QUAN NHÀ MÁY
Các hệ thống quản lý chất lượng và ATVSTP
1.1.1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015:
ISO, hay Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế, được thành lập vào ngày 23/02/1947 và có trụ sở chính tại Geneva, Thụy Sĩ Nhiệm vụ chính của tổ chức này là nghiên cứu, phát triển và công bố các tiêu chuẩn không mang tính chất pháp lý bắt buộc, áp dụng trong nhiều lĩnh vực như xây dựng, y tế và thực phẩm.
Hiện nay, hơn 160 quốc gia là thành viên của ISO, với trụ sở chính đặt tại Geneva, Thụy Sĩ Việt Nam là quốc gia thứ 77 tham gia vào hệ thống tiêu chuẩn ISO, và các tiêu chuẩn này được chuyển ngữ sang tiếng Việt với tên gọi Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN).
Nhiệm vụ chính của việc tiêu chuẩn hoá là thúc đẩy sự phát triển và tạo điều kiện thuận lợi cho việc trao đổi hàng hóa, dịch vụ quốc tế Việc áp dụng tiêu chuẩn ISO mang lại nhiều ích lợi và hiệu quả, do đó ngày nay, phạm vi áp dụng đã được mở rộng cho mọi tổ chức, không phân biệt loại hình, quy mô và sản phẩm, bao gồm cả lĩnh vực quản lý hành chính và sự nghiệp.
ISO đã ban hành khoảng 20.000 tiêu chuẩn chất lượng, bao gồm sản phẩm, công nghệ, dịch vụ, nông nghiệp, môi trường và thực phẩm Các tiêu chuẩn này được áp dụng toàn cầu, ảnh hưởng đến thương mại và công nghiệp.
Nội dung của tiêu chuẩn ISO 9001:2015:
Chương 1: Phạm vi áp dụng
Chương 2: Tài liệu viện dẫn
Chương 3: Thuật ngữ và định nghĩa
Chương 4: Bối cánh của tổ chức
Chương 5: Các yêu cầu về sự lãnh đạo
Chương 6: Các yêu cầu về hoạch định
Chương 7: Các yêu cầu về hỗ trợ
Chương 8: Các yêu cầu về điều hành
Chương 9: Các yêu cầu về đánh giá kết quả hoạt động
Chương 10: Các yêu cầu về cải tiến
Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn:
Là cơ sở để tổ chức tạo ra sản phẩm có chất lượng
Tăng năng lực cạnh tranh
Tăng uy tín của công ty về chất lượng
1.1.2 Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn HACCP:
HACCP (Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tập trung vào việc dự đoán và ngăn ngừa các mối nguy liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm, thay vì chỉ dựa vào kiểm tra sản phẩm hoàn thiện.
Quá trình hình thành và phát triển của HACCP:
Năm 1960, Công ty Pillsbury, một đơn vị của NASA, đã phát triển hệ thống HACCP để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nhà du hành vũ trụ Tuy nhiên, phương pháp kiểm tra sản phẩm chỉ phân loại thành hai loại: đạt và không đạt yêu cầu chất lượng, mà không xác định nguyên nhân gây ra sai lỗi, dẫn đến thiếu các biện pháp khắc phục và cải tiến chất lượng Để khắc phục điều này, công ty đã nghiên cứu và áp dụng hệ thống ngăn chặn và phòng ngừa nhằm giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm trong sản xuất Đến năm 1971, Pillsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP tại một hội nghị quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vào năm 1973, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US-FDA) đã yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong chế biến đồ hộp thịt Đến những năm đầu thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận và áp dụng rộng rãi tại nhiều công ty lớn ở Hoa Kỳ.
Năm 1985, Viện hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US – NAS) đã đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP và đề nghị áp dụng bắt buộc hệ thống này cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm tại Hoa Kỳ Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm, nơi đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP, được các cơ quan và ngành công nghiệp thực phẩm chấp nhận và sử dụng cho đến ngày nay.
Hệ thống HACCP đã được Ủy ban Codex Alimentarius (CAC) công nhận và hướng dẫn các quốc gia thành viên áp dụng Tính đến tháng 12/2001, CAC có 198 quốc gia thành viên Tại phiên họp thứ 20 diễn ra từ ngày 28/6 đến 7/7/1993 tại Geneva, Thụy Sĩ, các thành viên đã thống nhất thông qua hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP.
Ở phiên họp thứ 22 của CAC vào tháng 6/1997, dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP đã được thông qua và chấp nhận, đánh dấu một bước ngoặt quan trọng trong việc phát triển và áp dụng rộng rãi HACCP trên toàn thế giới Kể từ đó, HACCP đã trở thành một yêu cầu bắt buộc tại nhiều quốc gia và khu vực Tuy nhiên, tại Việt Nam, HACCP vẫn còn là một vấn đề mới mẻ đối với nhiều doanh nghiệp và nhà quản lý Ngành thủy sản đã tiên phong trong việc áp dụng HACCP từ những năm cuối thập kỷ trước, nhằm đáp ứng yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thủy sản.
Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã thúc đẩy việc áp dụng hệ thống HACCP tại các cơ sở, phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức hội nghị và khóa đào tạo về HACCP Cục đã cử nhiều cán bộ đi học tập tại các quốc gia như Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australia, Singapore và Canada, đồng thời xuất bản giáo trình HACCP Cục cũng đã tư vấn, đào tạo và hướng dẫn hàng chục cơ sở trong việc áp dụng HACCP, góp phần nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP là một phương pháp phòng ngừa hiệu quả, khác biệt với các phương pháp truyền thống chỉ tập trung vào việc đối phó hoặc loại bỏ mối nguy Hệ thống này chú trọng vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên quá trình phân tích và đánh giá các mối nguy, kết hợp với các biện pháp giám sát và kiểm soát chặt chẽ.
Hệ thống HACCP được thiết kế nhằm giảm thiểu tối đa rủi ro đối với an toàn thực phẩm Cần lưu ý rằng HACCP không phải là phương pháp loại bỏ hoàn toàn các nguy cơ.
Hệ thống HACCP không hoạt động độc lập mà cần sự hỗ trợ và kế thừa từ các hệ thống khác như GMP và SSOP Điều này bởi vì HACCP chủ yếu tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), trong khi phần lớn các điểm kiểm soát (CP) được quản lý bởi các chương trình tiên quyết.
Các nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy:
Nguy cơ an toàn thực phẩm bao gồm các yếu tố sinh học, hóa học và vật lý có thể làm thực phẩm không an toàn cho người tiêu dùng Việc phân tích mối nguy giúp xác định các yếu tố này trong nguyên liệu thô và quy trình sản xuất, từ đó đánh giá khả năng xảy ra và tác động của chúng đến an toàn thực phẩm khi tiêu thụ.
Phương pháp phân tích mối nguy dựa vào 2 nguồn:
- Bảng mô tả sản phẩm
- Sơ đồ quy trình công nghệ
Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm ISO 22000:2018
1.2.1 Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2018:
ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, được Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) công bố vào năm 2018, thay thế phiên bản ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn này áp dụng cho các tổ chức trong lĩnh vực thực phẩm, bao gồm sản xuất, chế biến, vận chuyển và phân phối, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng.
22000:2018 là đảm bảo an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu và đáp ứng yêu cầu của khách hàng và các bên liên quan.
ISO 22000:2018 tập trung vào việc đánh giá và quản lý các nguy cơ tiềm ẩn cũng như rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn này cung cấp một cấu trúc tổ chức rõ ràng để xây dựng, triển khai, duy trì và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Nhờ đó, tổ chức có thể nắm bắt và kiểm soát hiệu quả các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
ISO 22000:2018 đề ra các yêu cầu về quản lý rủi ro, thiết lập chính sách và mục tiêu an toàn thực phẩm, quản lý tài liệu, cũng như đánh giá và kiểm tra hiệu quả của hệ thống quản lý Tiêu chuẩn này còn đảm bảo sự liên kết giữa hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và các yếu tố khác trong tổ chức Đặc biệt, ISO 22000:2018 tích hợp các yêu cầu của Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015 và HACCP, giúp tối ưu hóa việc kết hợp giữa quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm trong tổ chức.
Ủy ban thực phẩm Codex đã phát triển hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) như một công cụ quản lý an toàn thực phẩm Phương pháp này cung cấp một cách tiếp cận khoa học và có hệ thống để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trong quá trình chế biến, sản xuất, bảo quản và sử dụng thực phẩm, nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
1.2.1.1 Phạm vi áp dụng ISO 22000:2018:
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP) cho tổ chức trong chuỗi thực phẩm, bao gồm: hoạch định, áp dụng và duy trì HTQL ATTP để cung cấp sản phẩm an toàn; chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu an toàn thực phẩm theo luật định; ước lượng và đánh giá các yêu cầu an toàn thực phẩm đã thỏa thuận với khách hàng; truyền đạt hiệu quả các vấn đề an toàn thực phẩm đến các bên liên quan; đảm bảo tuân thủ chính sách an toàn thực phẩm đã công bố; chứng minh sự phù hợp với các bên liên quan; và đề nghị tổ chức bên ngoài chứng nhận HTQL ATTP hoặc thực hiện tự đánh giá sự phù hợp với tiêu chuẩn này.
Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, không phân biệt quy mô hay mức độ phức tạp Các tổ chức liên quan bao gồm nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, người thu hoạch động thực vật hoang dã, nông dân, nhà sản xuất nguyên liệu, nhà sản xuất thực phẩm, nhà bán lẻ, tổ chức cung cấp dịch vụ thực phẩm, dịch vụ vệ sinh, vận chuyển, bảo quản, phân phối, cùng với nhà cung cấp thiết bị, chất tẩy rửa, chất khử trùng, và vật liệu bao gói tiếp xúc với thực phẩm.
Tiêu chuẩn này cho phép tất cả các tổ chức, bao gồm cả những tổ chức nhỏ và kém phát triển như trang trại nhỏ, cơ sở đóng gói phân phối nhỏ, và các nhà bán lẻ hoặc đại lý dịch vụ thực phẩm quy mô nhỏ, áp dụng các biện pháp kiểm soát bên ngoài trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) của họ.
1.2.1.2 Các yếu tố chính của ISO 22000:2018:
Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 xác định bốn yếu tố chính trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng từ sản xuất đến tiêu thụ Bốn yếu tố này là nền tảng cho việc duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm.
Trao đổi thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm là rất quan trọng để xác định và kiểm soát các mối nguy ở mọi giai đoạn Thông tin "tương hỗ" giúp khách hàng và nhà cung cấp hiểu rõ các mối nguy đã được xác định cùng với các biện pháp kiểm soát cần thiết Đồng thời, quá trình này cũng tạo điều kiện cho việc giải quyết một cách cởi mở các yêu cầu từ khách hàng.
Các cơ quan quản lí pháp luật
Nhà bán lẻ, dịch vụ và phân phối thực phẩm
Nhà phân phối Thành phẩm Các nhà chế biến thực phẩm
Các nhà sản xuất Nhà sản xuất thức ăn Nhà sản xuất nông sản
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập và duy trì trong khung của một hệ thống quản lý đồng nhất với hoạt động tổng thể của tổ chức, nhằm tối đa hóa lợi ích cho khách hàng và các bên liên quan Tiêu chuẩn quốc tế này liên kết với ISO 9001 để nâng cao tính tương thích, đồng thời vẫn có thể áp dụng độc lập với các hệ thống quản lý khác trong cơ sở sản xuất thực phẩm.
Các chương trình tiên quyết (PRPs) là những điều kiện và hoạt động thiết yếu nhằm duy trì môi trường vệ sinh trong chuỗi cung ứng thực phẩm Chúng đảm bảo sự an toàn cho sản phẩm cuối cùng và người tiêu dùng, đồng thời đáp ứng yêu cầu sản xuất và cung cấp PRPs đóng vai trò quan trọng trong việc xác định tiêu chuẩn "cần và đủ" để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.
Các nguyên tắc của HACCP:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn cho từng CCP
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP
Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục
Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP
Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
1.2.2 Lợi ích khi áp dụng ISO 22000:2018:
- Thỏa mãn khách hàng - thông qua giao hàng đáp ứng các yêu cầu một cách nhất quán bao gồm chất lượng, an tòan và pháp lý
- Các chi phí vận hành được cắt giảm - thông qua các quá trình cải tiến liên tục và hiêu quả vận hành tốt
Hiệu quả hoạt động của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được nâng cao thông qua việc áp dụng chương trình tiên quyết tích hợp (PRP’s & OPRP’s) và HACCP, kết hợp với triết lý Plan-Do-Check-Act của ISO 9001 Việc này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn tối ưu hóa quy trình quản lý, mang lại lợi ích lâu dài cho tổ chức.
Thực trạng về an toàn thực phẩm và tình hình áp dụng hệ thống quản lí chất lượng ISO và
1.3.1 Thực trạng về an toàn thực phẩm và tình hình áp dụng ISO:
Theo Cục An toàn thực phẩm, Việt Nam có gần 90.000 cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, với khoảng 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm mỗi năm, gây ra 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm không chỉ ở mẫu mã và hương vị mà còn ở sự an toàn cho người sử dụng Do đó, doanh nghiệp cần có các chứng nhận an toàn thực phẩm như GMP, HACCP và ISO 22000 ISO đã ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 vào năm 2005, cung cấp mô hình quản lý an toàn thực phẩm cho các doanh nghiệp Phiên bản mới ISO 22000:2018 được phát hành vào ngày 19/6/2018, áp dụng cho tất cả tổ chức trong chuỗi sản xuất thực phẩm và thức ăn chăn nuôi toàn cầu.
Áp dụng ISO 22000:2018 mang lại nhiều lợi ích cho các công ty thực phẩm, giúp họ đạt được thành công trong quản lý an toàn thực phẩm Hiện nay, nhiều doanh nghiệp tại Việt Nam, điển hình là Công ty XNK, đã triển khai hệ thống này để nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu thị trường.
Trân Châu, công ty TNHH Sunrise, công ty CP xuất nhập khẩu nông sản, thực phẩm Việt Nam, công ty CP Thủy sản Bạc Liêu., [9]
1.3.2 Tình hình áp dụng HACCP:
Chính phủ Anh khuyến cáo rằng việc áp dụng phương pháp quản lý mối nguy như HACCP là cần thiết trong tất cả các hướng dẫn Kể từ tháng 12 năm 1996, các thiết bị chế biến thủy sản xuất khẩu sang EU phải tuân thủ các tiêu chuẩn HACCP.
Tại Mỹ, FDA và USDA đã thiết lập nguyên tắc yêu cầu áp dụng HACCP cho hầu hết các hoạt động thực phẩm Đặc biệt, ngành thủy sản đã bắt buộc thực hiện HACCP từ năm 1996.
Tại Canada, Bộ Nông Nghiệp đã triển khai chương trình tăng cường an toàn thực phẩm (ATTP) nhằm khuyến khích ngành công nghiệp áp dụng hệ thống phân tích nguy cơ và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) Chương trình này đã được đưa vào lịch trình tham gia ATTP từ năm 1996.
Theo Tổ chức WHO, sau hơn 30 năm áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất thực phẩm, hệ thống này đã đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra và thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm.
Giới thiệu về công ty TNHH Thủy sản Đức Thành
1.4.1 Lịch sử thành lập và phát triển:
Công ty đã hoạt động trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh nông sản, thủy sản từ ngày 11/03/2009, với trụ sở tại thành phố Hồ Chí Minh Chúng tôi chuyên sản xuất, chế biến và kinh doanh nông thủy sản, cũng như hải sản đông lạnh, nhằm cung cấp thực phẩm cho thị trường nội địa và xuất khẩu sang các nước như Úc, Mỹ, và Hàn Quốc.
Công ty TNHH Đức Thành, với nhiều năm kinh nghiệm trong ngành sản xuất và chế biến hải sản, cam kết cung cấp sản phẩm chất lượng cao tại Tp HCM và trên toàn quốc Các sản phẩm nổi bật bao gồm đùi ghẹ, càng ghẹ, ghẹ sữa nguyên con, mực nang, bạch tuộc, cá cơm đông lạnh, cá ngừ sọc dưa hấp đông lạnh, mada kẽm và nghêu Đặc biệt, công ty sở hữu hệ thống kho lạnh hiện đại với trữ lượng lớn, đảm bảo cung cấp sản phẩm lâu dài và ổn định cho khách hàng.
Công ty được xây dựng tại 157 đường Hưng Phú, phường 8, quận 8, Tp Hồ Chí Minh. Web: http://ducthanhseafood.com/gioi-thieu.html
Tel: 028.3859.7490 Email: tsseafoodgreen@gmail.com
1.4.3 Sơ đồ tổ chức của công ty:
1.4.4 Những sản phẩm chủ đạo và chiến lược:
Hiện tại, công ty đã có hơn 10 sản phẩm đưa ra thị trường ở các nước Châu Âu và Châu
Mỹ cung cấp đa dạng hải sản như ghẹ, tôm, tép, ốc, nghêu, được chế biến qua nhiều quy trình khác nhau, nhưng vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
- Thực hiện đầy đủ các yêu cầu pháp lý liên quan đến chất lượng, môi trường và an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc kiểm soát chặt chẽ toàn bộ quy trình sản xuất, cung ứng.
- Quan tâm và đáp ứng các yêu cầu của khách hàng về chất lượng và an toàn thực phẩm.
- Cải tiến thường xuyên hệ thống quản lí và thiết bị công nghệ nhằm bảo vệ môi trường.
Tổng quan về cá đối
1.5.1 Giới thiệu về nguyên liệu:
Cá đối, với tên khoa học Scomberesox saurus, là một loại cá biển thuộc họ cá đối (Scomberesocidae) Loại cá này còn được biết đến với các tên gọi khác như cá mòi đại dương, cá mòi sáo, và cá hồng đối.
Cá đối là loài cá có hình dáng dẹp bên, chiều dài trung bình từ 30 đến 40 cm, nhưng có thể đạt tối đa 1 m Loài cá này có giá trị kinh tế cao trong ngành công nghiệp thực phẩm và thường được khai thác trong ngành thủy sản Cá đối là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp protein, axit béo omega-3 và các khoáng chất quan trọng như canxi, sắt và kẽm Nó thường được chế biến thành nhiều sản phẩm như cá đông lạnh, cá khô, cá viên và các sản phẩm chế biến khác.
1.5.2 Đặc điểm của cá đối:
Cá đối có thân hình dẹp bên, hẹp và dài, với hình dạng chữ nhật mỏng Chiều dài trung bình của cá đối dao động từ 30 đến 40 cm, nhưng loài cá này cũng có thể đạt chiều dài tối đa lên đến 1 m.
Cá đối có đặc điểm nổi bật với lưng màu xanh hoặc xanh đen, bên hông màu bạc và bụng màu trắng bạc Nhiều loài cá đối còn sở hữu các sọc ngang màu sáng trên thân, tạo nên vẻ đẹp thu hút.
Mục tiêu của đề tài
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2018 là mô hình hiệu quả cho các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm Công ty TNHH Thủy sản Đức Thành đã áp dụng hệ thống này ngay từ khi xây dựng nhà máy, nhằm cung cấp sản phẩm cá nục đông lạnh tiện lợi, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
Xây dựng hệ thống văn bản tài liệu cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là bước quan trọng trong quy trình chế biến cá nục đông lạnh Hệ thống này đảm bảo tuân thủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm, từ việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào đến quy trình sản xuất và bảo quản sản phẩm Việc áp dụng ISO 22000:2018 giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và tăng cường uy tín của doanh nghiệp trong ngành chế biến thực phẩm.
- Khảo sát tổng thể công ty TNHH Thủy sản Đức Thành
- Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá nục đông lạnh
Bước đầu tiên trong việc thiết lập hệ thống văn bản tài liệu cho Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm là đảm bảo tuân thủ tiêu chuẩn ISO 22000:2018, đặc biệt cho quy trình chế biến cá nục đông lạnh Việc này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Khảo sát hiện trạng của công ty:
- Điều kiện cơ sở vật lý của công ty: Mặt bằng của xưởng sản xuất, kết cấu bên trong nhà xưởng và hệ thống trang thiết bị của xưởng.
- Sơ đồ tổ chức và hoạt động của các bộ phận trong công ty.
- Quy trình chế biến cá nục đông lạnh.
Nghiên cứu, xây dựng bộ tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018:
Dựa trên những yêu cầu trong các điều khoản của hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 22000:2018.
QUY TRÌNH KIÊM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN XUẤT CÁ ĐÔNG
2.2 Thuyết minh quy trình: a) Nguyên liệu:
- Thành phần chủ yếu là cá đối đã được làm sạch trước khi dưa vào đông lạnh.
Tiêu diệt vi khuẩn và loại bỏ các tạp chất nhanh chóng trong nguyên liệu trước khi qua quá trình chế biến
Rửa nguyên liệu qua nước chlorin nồng độ 50 ppm.
Mục đích: Để đồng đều các nguyên liệu trước khi mạ đông, tránh bị tổn thất kinh tế và sự thiếu hụt về khối lượng.
- Đưa nguyên liệu lên cân đến khi đạt 420g
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc cấp đông và gia tăng độ thẩm mĩ khi đưa vào quy trình bao gói.
- Các con cá nục sẽ được xếp xen kẽ và nằm nghiêng
Giữ các cấu trúc của nguyên liệu không bị hư hỏng trong lâu dài và hạn chế được các sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật.
- Đưa vào hệ thống đông lạnh với nhiệt độ dưới 10 o C.
Tạo độ bóng cho sản phẩm và không làm đục các tảng băng Ngoài ra, cũng không làm sản phẩm bị nứt ra khỏi tảng băng.
- Chuẩn bị một xô nước lớn có chứa các cục đá để giảm nhiệt độ nước
- Đưa sản phẩm qua xô nước để có thể mạ băng và tách được ra khỏi khuôn xếp. Bao gói, đóng thùng: Đông block:
- Vô bao PE , hàn miệng bao.
- Vô thùng, dán thùng, đai thùng Thùng ghi đầy đủ thông tin.
2.3 Khảo sát điều kiện vệ sinh chung của công ty:
2.2.1 Điều kiện đối với cơ sở sản xuất:
Cơ sở sản xuất thực phẩm cần phải được đặt ở khoảng cách an toàn với các nguồn ô nhiễm, hoặc áp dụng các biện pháp bảo vệ hiệu quả nhằm đảm bảo không còn mối đe dọa nào đối với an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nhà máy sản xuất của Công ty TNHH Thủy sản Đức Thành, Thành phố Hồ Chí Minh Địa điểm của nhà máy không gần các nguồn ô nhiễm như:
- Không gần bệnh viện, trại chăn nuôi, bãi rác, nghĩa trang, kênh rạch ô nhiễm.
- Không ở những vùng trũng, bị ngật lụt.
- Không ở vùng bị dịch phá hoại như : chuột, ruồi, gián… Địa điểm của phân xưởng sản xuất có:
- Thuận tiện về mặt giao thông (thuộc khu công nghiệp nên được quy hoạch tốt)
- Đường nội bộ đạt tiêu chuẩn vệ sinh, cống thoát nước tốt, khép kín.
2.2.1.2 Thiết kế và bố trí:
Yêu cầu thiết kế và bố trí mặt bằng công nghệ trong cơ sở sản xuất thực phẩm cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời ngăn ngừa ô nhiễm chéo giữa các công đoạn và trong quá trình chế biến, xử lý thực phẩm.
Qua khảo sát tại công ty nhận thấy:
- Nhà xưởng được thiết kế có các chi tiết rườm rà làm nơi trú ẩn cho các động vật gây hại.
- Khu vệ sinh được bố trí cách biệt.
- Bên ngoài khu sản xuất bố trí bồn rửa tay và xà phòng để công nhân rửa tay trước khi vào sản xuất.
- Bên ngoài xưởng có bố trí đèn bắt côn trùng.
2.2.1.3 Cấu trúc: a) Xưởng, thiết bị bố trí:
Yêu cầu về kho xưởng và thiết bị cần được tổ chức hợp lý để thuận tiện cho quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, đồng thời dễ dàng áp dụng các biện pháp vệ sinh.
- Sàn nhà: sàn nhà được lát phẳng bằng bê tông và sơn chống thấm, không trơn trượt, dễ cọ rửa vệ sinh
Tường và góc tường nhà được sơn màu kem trắng sữa, với bề mặt khô ráo và sạch sẽ, không có mạng nhện Để bảo vệ, góc tường được dán giải phân cách cách
- Cửa ra vào: Làm bằng khung nhôm và kính chất liệu meeka, trong, nhẵn, ít bám bụi, không bong tróc, dễ tháo lắp, lau chùi, luôn được khép kín
- Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được làm bằng thép không gỉ, thùng nhựa cứng.
Trần nhà được ốp nhựa màu trắng, đảm bảo không thấm nước, không mốc và không đọng nước, giữ cho không gian luôn sạch sẽ, không có bụi bẩn hay mạng nhện, đồng thời không tạo điều kiện cho chuột làm tổ Hệ thống thông gió được thiết kế hiệu quả, giúp không khí luôn lưu thông và trong lành.
Hệ thống thông gió có vai trò quan trọng trong việc loại bỏ hơi nước ngưng tụ, không khí nóng, khí ô nhiễm và mùi lạ Trong phân xưởng, quạt gió được sử dụng để thông gió ra ngoài môi trường, với hướng thông gió được thiết kế để ngăn không cho không khí nhiễm bẩn thổi sang khu vực sạch Hệ thống quạt được bảo vệ bằng lưới không rỉ, dễ dàng tháo rời và vệ sinh, đảm bảo hiệu quả hoạt động và an toàn cho môi trường làm việc.
Chất thải được chứa trong các thùng chứa rác có nắp đậy. d) Hệ thống chiếu sáng
Hệ thống chiếu sáng trong phân xưởng bao gồm chiếu sáng tự nhiên qua cửa sổ kính và hệ thống đèn neon được bảo vệ bằng hộp bao ngoài để ngăn côn trùng và tránh rủi ro khi xảy ra nổ Tuy nhiên, hệ thống đèn hiện tại vẫn chưa đủ và cần được bổ sung thêm.
Trong phân xưởng, hệ thống phễu thu được thiết kế với nắp đậy và chốt an toàn nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gặm nhấm và côn trùng Ngoài ra, xung quanh phân xưởng còn có hệ thống cống rãnh được đậy kín để đảm bảo vệ sinh Hệ thống nhà vệ sinh cũng được bố trí hợp lý để phục vụ nhu cầu của công nhân.
Trong phân xưởng, có hai nhà vệ sinh riêng biệt cho nam và nữ, được ngăn cách với khu vực sản xuất để đảm bảo vệ sinh Các nhà vệ sinh này luôn được duy trì sạch sẽ và bên ngoài được trang bị xà phòng rửa tay cùng bồn rửa tay tiện lợi Ngoài ra, còn có phòng thay bảo hộ lao động để đảm bảo an toàn cho nhân viên.
Công ty có phòng thay đồ cho nhân viên thay trang phục của công ty trước khu vào làm việc
2.2.2 Điều kiện đối với trang thiết bị và dụng cụ chế biến:
Các thiết bị và dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm cần được làm từ nguyên liệu an toàn, không độc hại và không gây mùi lạ so với thực phẩm Chúng phải đảm bảo không ô nhiễm thực phẩm và không bị ăn mòn Bề mặt của thiết bị và dụng cụ cần nhẵn, không rạn nứt, dễ vệ sinh và tiệt trùng Ngoài ra, thiết bị và dụng cụ cũng phải bền, dễ di chuyển và tháo lắp để thuận tiện cho việc bảo trì và giám sát.
2.2.2.1 Dụng cụ và máy móc
Các dụng cụ làm bằng thép không gỉ như khay và mặt bàn, cùng với các dụng cụ bằng nhựa như thùng, xô và chậu, cần được vệ sinh hàng ngày hoặc định kỳ Những phần tiếp xúc với thực phẩm nên được làm bằng inox để đảm bảo an toàn Trước khi chế biến, các dụng cụ và máy móc cần được vệ sinh bằng cồn 70 độ để loại bỏ vi khuẩn.
2.2.2.2 Thiết bị, dụng cụ đóng gói
Thiết bị đóng gói tự động được chế tạo với các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng inox, đảm bảo an toàn vệ sinh Trước khi tiến hành đóng gói, máy được vệ sinh bằng cồn 70 độ, và sau khi hoàn tất quá trình đóng gói, thiết bị lại được làm sạch bằng khí nén.
2.2.2.3 Thiết bị làm sạch và khử trùng
Công ty chuyên thiết kế hệ thống bơm nước và ống dẫn cho các bộ phận chế biến nhằm phục vụ cho việc vệ sinh sau sản xuất và bảo trì định kỳ Bên cạnh đó, các dụng cụ vệ sinh như chổi, bàn chải và khăn lau cũng được làm sạch và bảo trì thường xuyên để đảm bảo hiệu quả vệ sinh tối ưu.
Đồ đựng phế thải và các chất không ăn được được thiết kế để dễ nhận biết và có cấu trúc phù hợp, thường được làm từ vật liệu nhựa Đặc biệt, đồ chứa các chất nguy hiểm được phân biệt rõ ràng và có thể khóa lại khi cần thiết, nhằm ngăn chặn ô nhiễm thực phẩm do cố ý hoặc nhầm lẫn.
2.2.2.5 Thiết bị bảo quản thực phẩm
Trong kho, nguyên liệu và thành phẩm được đóng gói trong các bao bì phù hợp như bao tải, túi ni-lon và thùng giấy Hóa chất phi thực phẩm, bao gồm các chất tẩy rửa, được lưu trữ ở khu vực riêng biệt để đảm bảo an toàn và tránh lây nhiễm cho thực phẩm.
2.2.3 Điều kiện về con người:
2.2.3.1 Sức khỏe người sản xuất
XÂY DỰNG HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM CHO TRÌNH SẢN XUẤT CÁ ĐÔNG
TOÀN THỰC PHẨM CHO TRÌNH SẢN XUẤT CÁ ĐÔNG
3.1 Xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO
Tài liệu văn bản đóng vai trò quan trọng trong hệ thống quản lý chất lượng, là yêu cầu thiết yếu theo tiêu chuẩn Tất cả tài liệu liên quan đến hoạt động cần được thiết lập và kiểm soát theo quy trình quản lý tài liệu Tài liệu không chỉ là kênh cung cấp thông tin mà còn cùng với hồ sơ, tạo nền tảng cho nhiều hoạt động khác nhau.
- Lập kế hoạch, tổ chức và quản lí
- Chế biến và kiểm tra chất lượng.
- Lưu trữ và truy cứu nguồn gốc.
- Kiểm tra và đánh giá (nhà xưởng, thiết bị, nhân sự… )
- Hành động khắc phục và xử lí sự không phù hợp.
Cách tiếp cận theo quá trình này giúp tổ chức hoạch định các quá trình của tổ chức và sự tương tác của các quá trình đó.
Tiêu chuẩn ISO 22000 yêu cầu các doanh nghiệp thiết lập và thực hiện một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) dưới dạng văn bản Việc xây dựng hệ thống tài liệu phù hợp không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định mà còn nâng cao hiệu quả quản lý và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Sản xuất sản phẩm đảm bảo tính an toàn và các yêu cầu chất lượng khác
- Có căn cứ đánh giá tính hiệu lực của hệ thống.
- Có cơ sở để cải tiến chất lượng và duy trì cải tiến.
- Giúp người quản lí hiểu được những gì đang xảy ra và chất lượng thực hiện của
- Cung cấp bằng chứng khách quan và có khả năng tuy tìm nguồn gốc.
- Giữ kiến thức và kinh nghiệm.
3.1.3 Các bước tiến hành xây dựng:
Bước 1:Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng:
Lãnh đạo cần nhận thức rõ tầm quan trọng của ISO 22000:2018 trong việc phát triển tổ chức, từ đó định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và điều kiện áp dụng cụ thể.
Để áp dụng ISO 22000:2018, bước đầu tiên là thành lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm Trưởng nhóm và đại diện từ các bộ phận liên quan Trưởng nhóm an toàn thực phẩm sẽ đại diện cho lãnh đạo cơ sở sản xuất, chỉ đạo việc triển khai hệ thống theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 và chịu trách nhiệm về các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm.
Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn:
Cần tiến hành rà soát các hoạt động và đánh giá mức độ đáp ứng của cơ sở sản xuất thực phẩm Đánh giá này sẽ làm cơ sở để xác định nguồn lực cần thay đổi hoặc bổ sung Từ đó, cơ sở sản xuất thực phẩm có thể xây dựng các chương trình và dự án chi tiết nhằm kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong suốt quá trình tiêu dùng.
Bước 4: Huấn luyện đào tạo
Chúng tôi cung cấp nhiều chương trình đào tạo phù hợp cho từng cấp quản trị và nhân viên, tập trung vào các nội dung chính như ISO 22000:2018, ISO 9001:2015, HACCP, GMP, cùng với các tiêu chuẩn khác như GAP, GVP, GHP, GPP và GDP.
Chương trình huấn luyện đào tạo có thể được tích hợp với các hệ thống quản lý khác như ISO 9001:2015 và ISO 14001:2015, nhằm nâng cao hiệu quả trong cơ sở sản xuất thực phẩm Việc kết hợp này giúp tối ưu hóa quy trình quản lý và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2018:
Hệ thống tài liệu được phát triển và hoàn thiện nhằm đáp ứng các tiêu chuẩn và yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm.
- Chính sách an toàn thực phẩm.
- Các mục tiêu về an toàn thực phẩm
Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
- Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn
- Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
- Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2018
- Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể
- Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt.
Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm:
Cơ sở sản xuất thực phẩm thực hiện đánh giá nội bộ và thẩm định kết quả kiểm tra xác nhận để phân tích hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Qua đó, cơ sở xác định các biện pháp khắc phục và phòng ngừa cần thiết nhằm đảm bảo sự phù hợp và nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm.
- Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ
Đánh giá trước chứng nhận là bước quan trọng để xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sàng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Quy trình này giúp tổ chức chuẩn bị tốt cho cuộc đánh giá chính thức, đảm bảo rằng tất cả các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được đáp ứng đầy đủ.
Bước 8: Đánh giá chứng nhận
Tổ chức độc lập và khách quan thực hiện đánh giá nhằm xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với tiêu chuẩn ISO 22000:2018 và tiến hành cấp giấy chứng nhận.
Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận:
Cơ sở sản xuất thực phẩm cần duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm để đáp ứng tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến, nhằm thỏa mãn yêu cầu của khách hàng và các bên liên quan.
CÔNG TY TNHH THỦY SẢN ĐỨC THÀNH
SỔ TAY AN TOÀN THỰC PHẨM
HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO
Thành phố Hồ Chí Minh, 2023
3.2 Sổ tay an toàn thực phẩm:
Công ty TNHH Thủy sản Đức Thành
157 đường Hưng Phú, phường 8, quận 8, Tp Hồ Chí Minh.
SỔ TAY AN TOÀN THỰC PHẨM
Mã số: DT-KSCLATTP Ngày ban hành:
BẢNG THEO DÕI TÀI LIỆU
BẢNG THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆUNgày sửa Nội dung cũ Nội dung mới Người duyệt
(Ký & ghi rõ họ tên)
Người kiểm tra (Ký & ghi rõ họ tên)
Người phê duyệt(Ký & ghi rõ họ tên)
MỤC LỤC Chương 1: Giới thiệu sổ tay an toàn thực phẩm- Các khái niệm/ định nghĩa
1.2 Quản lý sổ tay an toàn thực phẩm
1.3 Các khái niệm/ định nghĩa sử dụng trong sổ tay
Chương 2: Giới thiệu về công ty TNHH Thủy sản Đức Thành
2.1 Giới thiệu về công ty
2.2 Cơ cấu tổ chức của nhà máy
Chương 3: Chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng của công ty 3.1 Chính sách chất lượng
Chương 4: Giới thiệu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Chương 5: Trách nhiệm của lãnh đạo
5.1 Cam kết của lãnh đạo
5.2 Chính sách an toàn thực phẩm
5.3 Hoạch định hệ thống an toàn thực phẩm
5.4 Trách nhiệm và quyền hạn
5.5 Đội trưởng đội an toàn thực phẩm
5.6 Trao đổi thông tin nội bộ
5.7 Sẵn sàng ứng phó với tình huống khẩn cấp
5.8 Xem xét của lãnh đạo
Chương 6: Quản lý nguồn nhân lực
Chương 7: Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn
7.2 Xây dựng chương trình tiên quyết
7.3 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy
7.3.1 Thành lập đội an toàn
7.3.3 Thiết lập và mô tả quy trình
7.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát 7.5 Thiết lập các chương trình tiên quyết vận hành
7.6 Thiết lập kế hoạch HACCP
7.6.1 Thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn
7.6.2 Thiết lập các giới hạn tới hạn
7.6.3 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP
7.6.4 Thiết lập các hành động khắc phục
7.6.5 Thiết lập kế hoạch thẩm tra
7.7 Cập nhật thông tin ban đầu và tài liệu của PRP, kế hoạch HACCP 7.8 Kế hoạch kiểm tra
7.9 Thiết lập hệ thống trùy tìm nguồn gốc
7.10 Kiểm soát sự không phù hợp
7.10.2 Xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn
7.10.3 Thu hồi sản phẩm không an toàn
Chương 8: Thẩm tra, kiểm tra xác nhận thống quản lý an toàn thực phẩm 8.1 Yêu cầu chung
8.3 Kiểm soát việc theo dõi và đo
8.4 Thẩm định lại hệ thống an toàn thực phẩm
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU SỔ TAY AN TOÀN THỰC PHẨM- CÁC KHÁI NIỆM/ ĐỊNH NGHĨA
Sổ tay an toàn thực phẩm là tài liệu đầu tiên trong hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm của công ty, có nhiệm vụ trình bày hệ thống này dưới dạng văn bản.
Sổ tay an toàn thực phẩm mô tả sự tương tác giữa các quy trình trong hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm, đồng thời nêu rõ phạm vi của hệ thống này.
Sổ tay là tài liệu quan trọng giúp tổ chức định hướng hoạt động đảm bảo an toàn thực phẩm, thể hiện cam kết và ý thức thực hiện hệ thống theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Cấu trúc của sổ tay bao gồm các mục tương ứng với yêu cầu của tiêu chuẩn, đồng thời cung cấp các thủ tục văn bản đã được thiết lập hoặc viện dẫn đến chúng.
1.2 Quản lý sổ tay an toàn thực phẩm: