(Luận văn thạc sĩ) đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng trên địa bàn tỉnh thanh hóa năm 2020

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP ĐỖ XUÂN SƠN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TRÊN ĐỊA BÀN an Lu TỈNH THANH HÓA NĂM 2020 n va ac th LUẬN VĂN THẠC SĨ si Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm w Mã số : 8540101 d oa nl va an lu Người hướng dẫn khoa học 1: TS Đặng Thị Thanh Quyên Người hướng dẫn khoa học 2: TS Vũ Phương Lan ll u nf Hà Nội, 2021 t n oi m i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn mang tính khách quan, trung thực xác Do vốn kiến thức cịn hạn chế nên luận văn không tránh khỏi thiếu sót, tơi thực sự mong nhận sự thơng cảm bảo tận tình Thầy, Cơ bạn bè, đồng nghiệp sau đọc luận văn tháng Hà Nội, ngày năm 2021 HỌC VIÊN ĐỖ XUÂN SƠN an Lu n va ac th si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực hoàn thành luận văn đã nhận nhiều sự quan tâm giúp đỡ tận tình từ bạn bè, đồng nghiệp đặc biệt sự ủng hộ, chia sẻ thành viên gia đình tơi Trước tiên, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Đặng Thị Thanh Quyên- Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp đã trực tiếp hướng dẫn, bảo tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình thực hồn thành ḷn văn Đồng thời tơi xin bày tỏ lòng biết ơn đến TS Vũ Phương Lan, thầy cô giáo công tác Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp, cùng cô, chú, anh, chị Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Thanh Hóa đã nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình thực Tôi xin cảm ơn chủ sở người sản xuất 22 sở sản xuất thực phẩm chức địa bàn tỉnh Thanh Hóa đã giúp đỡ tơi suốt q trình thực ḷn văn Xin cảm ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2019 – 2021 đã động viên, khích lệ giúp đỡ tơi hồn thành tốt khóa học an Lu Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2021 n va HỌC VIÊN ac th si w d oa nl ĐỖ XUÂN SƠN ll u nf va an lu t n oi m iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU vii DANH MỤC CÁC HÌNH viii PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan Thực phẩm chức 2.2 Thực trạng sản xuất Thực phẩm chức 2.3 Thực trạng sử dụng Thực phẩm chức 2.4 Cơ sở pháp lý việc sản xuất Thực phẩm chức 17 2.5 Điều kiện sản xuất Thực phẩm chức 17 2.5.1 Cơ sở hạ tầng 18 2.5.2 Thiết bị dụng cụ sản xuất 20 an Lu 2.5.3 Hồ sơ pháp lý 21 PHẦN ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 n va 3.1 Đối tượng, thời gian địa điểm nghiên cứu 24 ac th 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 si 3.1.2 Thời gian, địa điểm nghiên cứu 24 w 3.2 Nội dung nghiên cứu 24 d oa nl 3.3 Phương pháp nghiên cứu 24 3.3.1 Thiết kế nghiên cứu 24 va an lu 3.3.2 Cách chọn mẫu 24 u nf 3.3.3 Biến số số nghiên cứu 25 ll 3.3.4 Công cụ thu thập số liệu 28 t n oi m iv 3.4 Phương pháp thu thập số liệu 28 3.4.1 Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất sở 28 3.4.2 Đánh giá kiến thực thực hành chủ sở người sản xuất trực tiếp 29 3.5 Xử lý phân tích số liệu 29 3.6 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 29 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu 31 4.2 Kiến thức thực hành người sản xuất Thực phẩm chức 33 4.3 Kiến thức thực hành chủ sở/người quản lý 41 4.4 Điều kiện sở vật chất nhà xưởng, dụng cụ, trang thiết bị sở sản xuất Thực phẩm chức 45 4.5 Nguồn nước sản xuất TPCN 47 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC an Lu PHỤ LỤC PHỤ LỤC n va PHỤ LỤC ac th PHỤ LỤC si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m v DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Giải thích Tên tiếng anh TPCN Thực phẩm chức BHLĐ Bảo hộ lao động CODEX Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế GMP HACCP Hệ thống tiêu chuẩn thực Good Manufacturing hành sản xuất tốt Practices Hệ thống phân tích mối nguy Hazard Analysis and kiểm soát điểm tới hạn Critical Control Point System ISO 22000 Bộ tiêu chuẩn an toàn thực International Organization phẩm Tổ chức tiêu chuẩn hóa for Standardization quốc tế Khám sức khỏe NĐTP Ngộ độc thực phẩm PGTP Phụ gia thực phẩm TPBVSK Thực phẩm bảo vệ sức khỏe VFA Cục An toàn vệ sinh thực phẩm an Lu KSK Xác nhận kiến thức Tổ chức thương mại giới ac th WTO n va XNKT Word Trade Organization si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m vi DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU Bảng 3.1 Biến số số nghiên cứu 25 Bảng 4.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 31 an Lu n va ac th si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Hệ thống thiết bị tuần hồn áp suất giảm 20 Hình 2.2 Hệ thống nồi chiết đa 21 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ người sản xuất thực phẩm nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm biết kiến thức 22 sở sản xuất TPCN 33 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ số biết kiến thức người sản xuất yêu cầu vệ sinh mang mặc trang phục bảo hộ lao động 22 sở sản xuất TPCN 35 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ nhận thức phụ gia thực phẩm người sản xuất 22 sản xuất TPCN 37 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ người sản xuất TPCN hiểu biết kiến thức an toàn thực phẩm, khám sức khỏe định kỳ 22 sở sản xuất TPCN 39 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ người sản xuất thực hành ATTP 22 sở sản xuất thực phẩm chức 40 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ chủ sở/người quản lý biết kiến thức vấn đề liên quan đến điều kiện sản xuất 22 sở sản xuất thực phẩm chức 42 an Lu Hình 4.7 Đồ thị biểu diến tỷ lệ chủ sở/người quản lý biết kiến thức n va yếu tố người 22 sở sản xuất thực phẩm chức 43 ac th Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ chủ sở/ người quản lý 22 sở sản xuất TPCN thực hành ATTP 44 si w Hình 4.9 Đồ thị biểu diến tỷ lệ tuân thủ điều kiện sở vật chất 22 d oa nl sở sản xuất TPCN 46 Hình 4.10 Đồ thị biểu điều kiện sở vật chất sở 47 ll u nf va an lu Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn thực trạng nguồn nước sử dụng sở 48 t n oi m viii an Lu n va ac th si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m ix PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sau Việt Nam gia nhập WTO, kinh tế đất nước ngày phát triển, thu nhập người dân ngày gia tăng, đời sống ngày phát triển Mức sống nâng lên dẫn đến nhu cầu người dân ăn ngon mặc đẹp tăng lên Đặc biệt họ trọng đến vấn đề sức khỏe thân gia đình Xuất phát từ nhu cầu đó, nhà khoa học đã nghiên cứu cho đời sản phẩm thực phẩm dùng để hỗ trợ chức thể người, giúp cho thể thoải mái, tăng cường sức đề kháng giảm nguy mắc bệnh, Thực phẩm chức Thực phẩm chức bao gồm: thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe thực phẩm dinh dưỡng y học Bên cạnh sản phẩm Thực phẩm chức sản xuất đảm bảo chất lượng cịn tình trạng vi phạm quy định pháp luật trình sản xuất thực phẩm chức Thanh Hóa tỉnh có diện tích rộng, dân số đơng, đó, nhu cầu sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thực phẩm chức (TPCN) tương đối cao Ngoài sản phẩm sản xuất đảm bảo quy trình kỹ thuật, đảm bảo chất lượng cịn tồn tình trạng số sở sản xuất địa bàn tỉnh chạy a Lu theo lợi nhuận mà vi phạm quy định pháp luật an toàn thực phẩm n trình sản xuất ảnh hưởng đến sức khỏe, chất lượng sống, nghiêm trọng n va tính mạng thậm chí ảnh hưởng lâu dài đến tương lai người Nhằm ac th đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất Thực phẩm si chức năng, giúp người tiêu dùng có sự lựa chọn tốt giúp w nhà quản lý có biện pháp quản lý phù hợp với tình hình nay, tơi lựa ad o nl chọn thực đề tài: “Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất Thực phẩm chức địa bàn tỉnh Thanh Hóa năm 2020” va an lu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu l ul nf Đánh giá tình hình thực trạng đảm bảo an tồn thực phẩm 22 sở sản xuất thực phẩm chức địa bàn tỉnh Thanh Hóa (Phụ lục 1) Từ đề xuất t n oi m 17 Công ty CP tinh chất thảo dược VN Lô 3, KCN Tây Bắc Ga, P Đông Thọ Nguyễn Thị Hiền 18 Công ty CP X5 Việt Nam 295A Thanh Chương, P Quảng Thành Phạm Ngọc Niên Hoằng Hóa Nguyễn Hữu Dương TK5 thị trấn Quán Lào Thiều Thị Vân Anh 19 20 Thảo Mộc Việt Công ty TNHH SX TM DV Secret Life 423 Hàm Nghi, Phố Cốc Hạ 1, P Đông Lu Công ty CP SXTM Fruit Mountain an 21 Công ty TNHH sản xuất XNK trà Hương Nguyễn Thị Khánh Ninh va Công ty TNHH-DVTM Hoa Hồng n organic-care Xóm 6, Thọ Cường Vũ Thị Thu Hạnh c a th 22 si w d oa nl va an lu ll u nf t n oi m PHỤ LỤC PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI SẢN XUẤT TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TPCN Họ tên người vấn: Năm sinh : Tên sở: Giới tính - Nam  - Nữ  Độ tuổi Thông tin chung - Dưới 30 tuổi  - Trên 30 tuổi  Tuổi nghề - Dưới năm  - Từ năm trở lên  an Lu Trình độ chun mơn  - Chuyên ngành khác  n va - Đúng chuyên ngành ac th si (Chọn ý đánh dấu X vào ô bên cạnh) w Câu Theo Anh/Chị thực phẩm gì? d oa nl a) Là sản phẩm mà người ăn dạng tươi sống đã qua sơ ll u nf va an lu chế chế biến  t n oi m b) Là sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống đã qua sơ chế chế biến Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc  chất sử dụng dược phẩm Câu Anh/Chị hiểu ngộ độc thực phẩm? a) Ngộ độc thực phẩm hội chứng cấp tính xảy ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu triệu chứng dày – ruột, thần kinh triệu chứng khác tùy theo tác nhân  gây ngộ độc b) Ngộ độc thực phẩm triệu chứng buồn nơn, đau bụng, ngồi sau ăn phải thức ăn ôi, thiu, mốc, hỏng Câu Anh/Chị trình bày nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm? a) Do ăn, uống phải loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc b) Do ăn, uống phải loại thực phẩm chứa chất gây ngộ độc, thức ăn bị biến chất c) Do ăn, uống phải loại thực phẩm thiu, có chất bảo quản, phụ gia d) Cả 03 nguyên nhân     an Lu Anh/Chị trình bày đường gây nhiễm thực n va Câu  phẩm? ac th a) Hóa học  si  d oa nl c) Vật lý  w b) Sinh học Câu va an lu d) Cả 03 đường kể Anh/Chị cần phải rửa tay nào? u nf a) Trước ăn sau vệ sinh  ll t n oi m b) Thấy bẩn rửa Câu Câu Câu Câu  Anh/Chị có biết quy định BHLĐ sản xuất khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/Chị sử dụng găng tay nào? a) Khi tham gia sản xuất TPCN  b) Sử dụng từ vào làm đến lúc  Anh/Chị có cắt ngắn móng tay, không mang trang sức tham gia sản xuất TPCN khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/Chị hiểu phụ gia thực phẩm? a) Là chất mà dùng tới gián tiếp hay trực tiếp trở thành phần thực phẩm thay đổi thuộc  tính thực phẩm an Lu b) Chưa có hiểu biết cụ thể n va Câu 10  Anh/chị có biết tác dụng phụ gia thực phẩm không? ac th a) Là chất bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản, cải thiện si w hương vị d oa nl b) Là chất bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản, cải thiện hương vị bề chúng Anh/chị cho biết sở anh/chị có cho chất phụ gia thực va an lu Câu 11 phẩm vào sản xuất TPCN không?   ll u nf t n oi m Câu 12 Câu 13 Câu 14 Câu 15 a) Có  b) Khơng bao giờ  Anh/chị có biết việc tập huấn kiến thức ATTP/XNKT khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/chị có biết quy định KSK người sản xuất thực phẩm khơng? a) Có  b) Chưa nghe qua  Người mắc bệnh da, bệnh truyền nhiễm có tham gia vào q trình sản xuất TPCN khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/chị có tham gia tập huấn kiến thức ATTP/XNKT khơng?  a) Có an Lu  b) Khơng Anh/chị có tham gia KSK định kỳ không? n va Câu 16  b) Khơng  ac th a) Có si Anh/chị có sử dụng quần áo bảo hộ bảo đảm ATTP khơng? a) Có   ll u nf va an lu b) Không d oa nl w Câu 17 t n oi m PHỤ LỤC PHIẾU PHỎNG VẤN CHỦ CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Họ tên người vấn: Năm sinh: Tên sở: Giới tính - Nam  - Nữ  Độ tuổi Thông tin chung - Dưới 30 tuổi  - Trên 30 tuổi  Tuổi nghề an Lu - Dưới năm  - Từ năm trở lên  Trình độ chun mơn n va  - Chuyên ngành khác  ac th - Đúng chuyên ngành si w (Chọn ý đúng đánh dấu X vào ô bên cạnh) d oa nl Câu Anh/Chị có biết quy định nhãn sản phẩm không ? b) Không  va an lu a) Có  ll u nf t n oi m Câu Câu Câu Câu Câu Anh/Chị có biết nguồn gốc, đặc điểm thành phần ngun liệu sản xuất TPCN khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/Chị có biết quy định tự cơng bố sản phẩm khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/Chị có biết quy định nguồn nước sản xuất TPCN khơng? a) Có  b) Khơng  Có mối nguy nhiễm thực phẩm sau đây? a) Hóa học  b) Sinh học  c) Vật lý  d) Cả mối nguy  Anh/Chị có biết nguồn gốc nhiễm thực phẩm khơng ?  a) Có an Lu  b) Khơng n va Câu Anh/Chị có biết ngun tắc xử lý ngộ độc thực phẩm không?  b) Khơng  ac th a) Có w Anh/Chị có tổ chức thực XNKT/tập huấn không?   va an lu b) Khơng d oa nl a) Có Câu si Câu Anh/Chị có tổ chức thực KSK khơng? u nf a) Có  ll t n oi m  b) Không Câu 10 Câu 11 Câu 12 Câu 13 Anh/Chị có tham gia xác nhận kiến thức ATTP khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/Chị có tham gia khám sức khỏe định kỳ khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/Chị có lưu giữ hồ sơ liên quan đến nguồn gốc nguyên liệu không? a) Có  b) Khơng  Anh/Chị có sử dụng phụ gia thực phẩm trình sản xuất TPCN khơng? a) Có  b) Khơng  an Lu n va ac th si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Tên sở:…………………………………………………………………… Địa chỉ:……………………………………………………………………… Tên sở:…………………………………………………………………… I CƠ SỞ VẬT CHẤT Vị trí sở, nhà xưởng C1 - Cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác - Không cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác Thiết kế tổ chức C2 - Thiết kế có khu riêng biệt - Các khu không riêng biệt Tường, trần, khu vực sản xuất C3 - Làm vật liệu sáng màu, không đọng nước, dễ vệ sinh - Không giữ vệ sinh Ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm việc thơng gió - Được bố trí phù hợp, khơng gây ảnh hưởng bất lợi đến trình an Lu C4 sản xuất n va - Được trang bị chưa đầy đủ, bố trí, sắp xếp chưa phù hợp Nguồn nước phục vụ trình sản xuất ac th - Đầy đủ, đáp ứng Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nước si QCVN 01-1:2018/BYT w C5 - Sử dụng nguồn nước giếng khoan để sản xuất d oa nl - Không đủ nước để sản xuất C6 va an lu Nước thải - Trước thải môi trường xử lý hệ thống bể ba ngăn ll u nf - Thải trực tiếp môi trường t n oi m Dụng cụ chứa rác thải - Thùng có nắp đậy kín, an tồn vệ sinh mơi trường xung quanh C7 - Thùng có nắp đậy có nắp đậy khơng kín - Để rơi vãi, rò rỉ ngồi - Khơng có thùng đựng II TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG C8 Trang thiết bị dụng cụ sản xuất - Đầy đủ, bố trí phù hợp để thuận lợi cho hoạt động sản xuất - Bố trí gần để tiết kiệm thời gian Các thiết bị cân, đo, ghi chép kiểm tra, giám sát C6 - Được sử dụng thường xuyên theo thói quen - Được hiệu chuẩn kiểm tra định kỳ phương pháp thích hợp lưu đầy đủ hồ sơ cho hoạt động Vệ sinh C7 - Trang thiết bị dụng cụ thiết kế để dễ làm vệ sinh, đảm bảo bảo quản điều kiện khô ráo, - Khi thấy trang thiết bị dụng cụ bẩn tiến hành vệ sinh an Lu Chất tẩy rửa dụng cụ n va - Nước rửa bát chuyên dụng C8 ac th - Dùng xà phòng chất tẩy rửa khác - Dùng chất tẩy rửa công nghiệp si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA Kỹ thuật viên điều chỉnh nhiệt độ sấy an Lu n va ac th si d oa nl w va an lu Cơng đoạn bao gói sản phẩm TPCN ll u nf t n oi m Cơng đoạn bao gói sản phẩm TPCN an Lu n va ac th si d oa nl w va an lu ll u nf Cơ quan chức kiểm tra việc sản xuất TPCN t n oi m Kỹ thuật viên giám sát công đoạn đảo trộn nguyên liệu an Lu n va ac th si d oa nl w u nf va an lu Khu vực bảo quản sản phẩm thành phẩm sở sản xuất TPCN ll t n oi m Cơng đoạn kiểm sốt chất lượng sản phẩm TPCN an Lu n va ac th si d oa nl w va an lu ll u nf Một sở sản xuất TPCN chưa đảm bảo yêu cầu trang thiết bị dụng cụ t n oi m Một sở sản xuất TPCN chưa đảm bảo yêu cầu sở vật chất an Lu n va ac th si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m