Câu 1 : E. coli ( Escherichia Coli ) Câu 2 : Salmonella Câu 3 : Satphylococus aureus Câu 4 : Clostridium perfrigen Câu 5 : Tồn dư kháng sinh Câu 6 : Tồn dư hormone Câu 7 : Ô nhiễm KL nặng Chì trong thực phẩm Câu 8 : Ô nhiễm KL nặng Cadimi trong thực phẩm Câu 9 : Ô nhiễm KL nặng Asen trong thực phẩm Câu 10 : Ô nhiễm KL nặng Thuỷ ngân trong thực phẩm Câu 11 : HACCP Câu 12 : Tác hại bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm?
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Table of Contents Câu : E coli ( Escherichia Coli ) Câu : Salmonella Câu : Satphylococus aureus Câu : Clostridium perfrigen Câu : Tồn dư kháng sinh Câu : Tồn dư hormone Câu : Ơ nhiễm KL nặng " Chì " thực phẩm 10 Câu : Ô nhiễm KL nặng " Cadimi " thực phẩm 11 Câu : Ô nhiễm KL nặng " Asen " thực phẩm 12 Câu 10 : Ô nhiễm KL nặng " Thuỷ ngân " thực phẩm 13 Câu 11 : HACCP 14 Câu 12 : Tác hại bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm? 16 Câu 13 : Rotaviruses 17 Câu 14 : Viêm gan A E 17 Câu 15 : Nowalk Virus 18 Câu 16 : Polio Virus 19 CÂU THỰC HÀNH 19 Câu : Xác định tổng số Caliform thực phẩm phương pháp MPH 19 " Cách phát Staphylococcus aureus thực phẩm " 19 Câu : Xác Định Mức Độ Mẫn Cảm Của Vi Khuẩn Với Kháng Sinh 21 Câu : E coli ( Escherichia Coli ) Đặc điểm a Hình thái - Hình gậy ngắn, đầu trịn, 2–3 x 0,6 µm - Trong thể VK đứng riêng lẻ đôi hay thành chuỗi ngắn - Phần lớn di động có lơng xung quanh thân - Khơng sinh nha bào, có giáp mơ - Bắt màu Gram ( - ), bắt màu sẫm hai đầu b Đặc tính ni cấy - Hiếu khí yếm khí tùy tiện, dễ ni cấy - Nhiệt độ thích hợp 18-44 độ c, pH = 7,4 - Các môi trường nuôi cấy : + Mơi trường thạch : Sau 24h, hình thành khuẩn lạc dạng S trịn, ướt, khơng suốt, không màu + Môi trường thạch máu : Sau 24h, khuẩn lạc dạng S, số gây dung huyết thạch máu, chủng gây bệnh cho gia cầm không gây dung huyết c Đặc tính sinh hóa: - Catalase : (+) - Oxydase : (–) - Lên men đường ( mantose, glucuse, lactose) : (+) d Sức đề kháng - Kém với nhiệt độ 55 độ c/1h, 100 độ c chết ngay, tối ưu 37 độc c - Các chất sát trùng thông thường tiêu diệt nhanh - Chiếu xạ diệt vi khuẩn E.coli - Mơi trường ngồi tồn tháng - Có khả cạnh tranh với vi khuẩn gây thối rửa mạnh Salmonella & vi khuẩn lên men axit Lactic e Tính gây bệnh - Có coi bệnh truyền nhiễm - Có sẵn ruột động vật gây giảm sức đề kháng Phân loại Dựa vào kháng nguyên - Kháng nguyên thân O - Kháng nguyên vỏ K - Kháng nguyên lông H Một số đặc điểm dịch tễ học - EPEC + Trẻ em 18 tháng tuổi Dựa vào đặc tính gây bệnh - EPEC : Gây bệnh đường ruột - EHEC : Gây dung huyết phá hủy hồng cầu - ETEC : Sản sinh độc tố ruột - EIEC : Xâm nhiễm vào tế bào ruột - EAEC : Bám dính tập kết ruột + Tỷ lệ bé trai mắc bệnh cao bé gái độ tuổi + Vùng lưu hành EPEC gặp trường hợp bệnh ETEC gây - VTEC + Trẻ em tuổi + Hội chứng xuất huyết quan tiết niệu thường gặp ở độ tuổi 16 người lớn tuổi 60 + Y tá bệnh viện vector truyền bệnh + Trẻ nuôi thức ăn nhân tạo tỷ lệ rủi ro cao + Thực phẩm nguồn gốc động vật đường truyền lây Cơ chế gây bệnh E coli có yếu tố bám dính, xâm nhập tế bào, sản sinh độc tố có khả gây bệnh a/ EPEC : Gây bệnh đường ruột - Cơ chế : Bám dính tế bào ruột gây biến đổi cấu trúc biểu mô ruột, phá hủy lông nhung ==> Viêm ruột, ung thư đại tràng - Khả sản sinh độc tố : Khơng có - Triệu chứng ( Sau 6-12 ngày ) : Tiêu chảy ( phân lẫn máu), sốt, đau bụng ,nôn mữa phân lẫn máu b/ EHEC : Gây dung huyết phá hủy hồng cầu - Cơ chế : Bám dính vào tế bào biểu mơ ruột gây biến đổi cấu trúc tế bào lông nhung - Khả sản sinh độc tố : Sinh độc tố Verotoxin - Triệu chứng ( Sau 2-9 ngày ) : Xuất huyết ruột, đau bụng dội, ỉa chảy lẫn máu, nôn mữa, không sốt, biểu thần kinh, suy thận cấp, giảm tiểu cầu, hôn mê & chết c/ ETEC : Sản sinh độc tố ruột - Cơ chế : Bám dính niêm mạc ruột nhân lên xấm nhập biểu mô kẽ - Khả sản sinh độc tố : Sinh loại độc tố LT & ST - Triệu chứng ( Sau 3-4 ngày) : Tiêu chảy, đau bụng, sốt, buồn nôn, suy nhược thể, biểu dịch tả d/ EIEC : Có khả xâm nhiễm vào tế bào ruột - Cơ chế : Xâm nhập tế bào biểu mô & nhân lên xâm nhập - Khả sản sinh độc tố : Khơng có - Ủ bệnh : 8-24h, thời gian biểu triệu chứng: 7-12 ngày - Triệu chứng : Tiêu chảy, phân nhầy kiết lỵ, sốt, đau đầu, đau bụng e/ EAEC : Bám dính tập kết ruột - Cơ chế: bám dính vào tb biểu mơ ruột-> tập hợp thành đám sản sinh độc tố (độc tố dung huyết nhiều loại độc tố khác) - Ủ bệnh: 7-22h, thời gian biểu triệu chứng: vài ngày-vài tuần - Triệu chứng: tiêu chảy kéo dài trẻ em, phân lẫn máu, nôn mữa, nước Thực phẩm phổ biến chứa E coli - EPEC : Phomat, bơ, thịt lợn - ETEC : Thức ăn nhanh, thịt bò, nguồn nước - EIEC : Cá hồi, phomat, nguồn nước - EHEC : Sữa, thịt lợn gà bò Con đường truyền lây - Gián tiếp: + Người ăn gia súc mang trùng E coli hệ tiêu hóa + Người ăn rau bón phân, chất gia súc chứa trùng E coli - Trực tiếp : Tiếp xúc gia súc mang mầm bệnh Biện pháp phòng kiểm soát bệnh E.coli truyền qua thực phẩm - Kiểm soát bệnh EPEC, ETEC, EIEC truyền qua thực phẩm chác khắc phục tình trạng yếu vệ sinh - Kiểm soát bệnh VTEC ruyền qua thực phẩm + Thực chiến lược an toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn + Thực biện pháp kiểm tra nguyên liệu thực phẩm từ bò, đảm bảo đến nhà máy chế biến, đến người tiêu dùng không bị nhiễm + Hạn chế điều trị VTEC với kháng sinh dẫn đến kháng kháng sinh + Ứng dụng kỹ thuật HACCP (hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn ) chế biến bảo quản thực phẩm + Tuyên truyền, Giáo dục cộng đồng - Kiểm tra, phát nhanh VTEC thực phẩm - Bảo quản thực phẩm : + Hóa chất : Trisodium phosphate + Chiếu xạ - Tăng cường đầu tư nghiên cứu dịch tễ học: - Xác định nguồn gây nhiễm, loại thực phẩm liên quan - Lập đồ dịch tễ - Tiêm phòng vaccine cho người nơi rủi ro cao Câu : Salmonella Đặc điểm a Hình thái: - Bắt màu Gram ( - ) tồn thân hai đầu - Trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu trịn, 0,5–1 x 2-3 µm - Khơng sinh giáp mơ nha bào - Có khả di dộng b Tính chất ni cấy: - Hiếu khí hiếu khí tuỳ tiện, dễ ni cấy - Nhiệt độ 6-42 độ C , pH= 7,6 - Môi trường nuối cấy : + Môi trường nước thịt : Nhanh đục sau vài h, ni lâu đáy có cặn, có màng mỏng, mùi thối + Thạch máu : Dạng S to, trịn, trắng xám, nhẵn, bóng, lồi sinh khuẩn lạc R c Đặc tính sinh hóa: - Phản ứng lên men đường có sinh : glucoza, mannit, mantoz ( trừ lactoz, saccarroza ) - Phản ứng sinh hoá : + H2S, Catalaza ( + ) dùng phân biệt Ecoli + Catalaz, MR : ( - ) d Sức đề kháng - Nhiệt độ : + Trong thực phẩm : Tối ưu nhiệt độ 47 độ c + Bị tiêu diệt 74 độ c phút + Âm 2-5 độ c làm giảm số lượng, âm 23 độ c khơng thể loại bỏ hồn tồn - Chất bảo quản : + Salmonella có khả phát triển rong thực phẩm chứa 4% NaCl + Salmonella không bị tiêu diệt nem chua - pH < 4,1 làm giảm số lượng - Sức đề kháng cao với ngoại cảnh - Trong phân, xác chết : Tồn đến tháng e Tính gây bệnh - Trong tự nhiên : + Gây bệnh đường ruột cho người, gia súc, gia cầm + Bệnh thương hàn & phó thương hàn Phân loại Phân loại theo cấu trúc kháng nguyên gồm: Kháng nguyên O, H, K a/ Kháng nguyên O - Gồm 70 yếu tố khác nhau, Salmonella có nhiều yếu tố yếu tố - Mỗi yếu tố kí hiệu số La mã - Cấu trúc kháng nguyên chi làm 34 nhóm b/ Kháng nguyên H - Chỉ Salmonella có lơng ( trừ S.gallinarium – pullorum) - Có tính đặc hiệu đơn & kép c/ Kháng nguyên vỏ K: - Kháng nguyên bề mặt, có S.typhi S.para typhi C Cơ chế gây bệnh - Salmonella theo thức ǎn vào đường tiêu hóa phát triển đó, số khác vào hệ bạch huyết tuần hồn gây nhiễm trùng huyết - Nhưng Salmonella vi khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở ruột gây viêm ruột - Nội độc tố thoát vi khuẩn bị phân hủy máu ruột, gây nhiễm độc cấp hội chứng rối loạn tiêu hóa nặng nề, chi sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường khơng để lại di chứng Người già yếu trẻ nhỏ nặng hơn, đơi có tử vong Thực phẩm phổ biến chứa E coli - Sản phẩm từ thịt - Nước rã đông thịt nguồn tái nhiễm - Thức ăn nhanh : Dăm bơng, ruốc, xúc xích - Sữa sản phẩm từ sữa : Phomat, sữa bột, bánh sữa - Thuỷ sản : Tôm cua trai ốc Con đường truyền lây - Trong trình giết mổ Salmonella từ đường tiêu hóa nhiễm vào thân thịt - Tồn phân, chất thải liên quan đến vật nuôi - Vào thể người ăn uống thức ăn, nước bị nhiễm bẩn - Tiếp xúc với phân vật cảnh rùa, thằn lằn, rắn, gà/gà chim non Biện pháp phòng kiểm soát bệnh truyền qua thực phẩm - - - Kiểm soát đầu vào: + Kiểm soát vệ sinh cá nhân, dụng cụ, vệ sinh môi trường + Đảm bảo an toàn sinh học cho trang trại, giảm thiểu mầm bệnh (sát trùng chồng trại, khu vực chăn thả gia súc, trang thiết bị phương tiện ) + Đảm bảo vệ sinh vắt & bảo quản sữa, kiểm tra định kỳ vsv sữa Kiểm soát vệ sinh khâu chế biến thực phẩm + Chế biến nhiệt độ 70 độ C + Dùng hóa chất để rửa thịt ( chlorine ) + Bảo quản thực phẩm : Tránh thực phẩm chín tiếp xúc thực phẩm sống Kiểm soát vệ sinh khâu phân phối sản phẩm + Kiểm sốt khâu đóng gói sản phẩm + Tránh để ô nhiễm trình chuyển, phân phối + Tránh nhiễm chéo sản phẩm sống & chín Câu : Satphylococus aureus Đặc tính sinh học a/ Hình thái : - Hình cầu, đường kính 0,7-1 μm - Không sinh nha bào giáp mô - Khơng có vỏ, lơng & khơng di động - Bắt màu Gram + b/ Đặc tính ni cấy : - Hiếu khí kỵ khí tùy tiện - Nhiệt độ thích hợp : 32 – 37 độ C, pH : 7,2 – 7,6 - Dễ mọc môi trường nuôi cấy thông thường + Nước thịt : 5-6h đục, lắng cặn, khơng có màng + Thạch thường : 24h khuẩn lạc to, mặt ướt, bờ nhẵn, khuẩn lạc màu vàng thẫm + Thạch máu : 24h mọc tốt, khuẩn lạc dạng S, dung huyết c/ Đặc tính sinh hóa : - Lên men đường : Glucozơ, Lactozơ, Saccarozơ - Phản ứng catalaza (+) d/ Sức đề kháng: - Kém với nhiệt độ: 70độ C /1h, , 100 độ C/vài phút - Chất sát trùng thông thường diệt nhanh chóng - Nơi khơ sống 200 ngày - Đề kháng cao với nhiệt độ thấp e/ Khả gây bệnh: - Trong tự nhiên : + Kí sinh da người gia súc đề kháng giảm VK xâm nhập gây bệnh + Biểu : Mưng mủ, apse, viêm cơ, nhiễm trùng huyết, bại huyết + Hình thành độc tố ruột gây ngộ độc thực phẩm + Ngựa, bị, chó, lợn, cừu, người : Đều cảm - Trong phịng thí nghiệm : + Thỏ cảm nhiễm nhất: Huyết nhiễm mủ, apxe phủ tạng Chẩn đoán vi khuẩn học a/ Các bước: - Lấy bệnh phẩm: + Tăm : Lấy mủ, dịch viêm ổ mủ vết thương hở + Bơm tiêm : Hút mủ ổ apxe - Kiểm tra hình thái kính hiển vi: + Làm tiêu (Nhuộm Gram) + Quan sát kính hiển vi tụ cầu: VK hình cầu, bắt màu Gram dương, tụ thành đám - Nuôi cấy vào môi trường thích hợp: + Nước thịt, thạch máu - Tiêm ĐV thí nghiệm: + Dùng thỏ để gây bệnh + Tiêm ml canh khuẩn tự cầu vào tĩnh mạch tai thỏ Hoặc tiêm da b/ Quan sát & kết luận : - Sau 48 mổ khám - Nếu thấy Huyết nhiễm mủ, apxe phủ tạng => Bệnh phẩm chứa tụ cầu khuẩn Thực phẩm chứa Staphylococcus aureus đường truyền lây - Sản phẩm thịt, trứng, sản phẩm chế biến từ sữa - Tồn tạo khơng khí, bụi, nước, nhiều sữa (bị bị viêm vú) - Tồn mũi hầu họng, da, tóc người động vật khỏe mạnh, gây bệnh sức đề kháng Kiểm soát Staphylococcus aureus thực phẩm - Từ đường truyền lây từ bò sữa bị viêm vú nên vệ sinh khâu vắt sữa - Nhiễm từ thân thịt trình giết mổ, từ vết thương da gia súc, gia cầm, cơng nhân q trình giết mổ công nhân nên định kỳ khám sức khỏe, vệ sinh cá nhân trình làm việc, đeo trang rửa tay thường xuyên - Bảo quản thực phẩm phải làm lạnh nhanh nhiệt độ độ C, bảo quản tốt mua bán-> phân phối-> tiêu thụ sản phẩm Nguồn gốc - Phát triển công ty pillsbury mỹ kết hợp với NASA ( 1959 ) nhằm cung cấp thực phẩm cho nhà du hành vũ trụ yêu cầu 100% không nhiễm tác nhân gây bệnh - Sau HACCP phát triển áp dụng vào công ty chế biến đồ hộp - 1985 HACCP áp dụng rộng rãi - 1989 ủy ban lương thực quốc gia tiêu chuẩn vsv thực phẩm mỹ phát triển văn hướng dẫn nguyên lý - Ngày HACCP ứng dụng rộng rãi sản xuất chế biến thực phẩm Ưu điểm - Chú trọng kiểm sốt q trình - Tập trung vào q trình có ý nghĩa với ATTP - Chú trọng thông tin nhà chức trách nhà sản xuất - Ngăn ngừa mối nguy xảy giải hậu - Khơng địi hỏi đầu tư lớn, đơn giản, hiệu - Hoàn thiện phương pháp kiểm tra khác Các nguyên tắc HACCP ( Tổng nguyên tắc ) a Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy - Mục đích: Xác định mối nguy làm thực phẩm an toàn sử dụng + Mối nguy vật lý : mảnh thủy tinh, sành, sứ, mẫu gỗ, kim tiêm, mảnh kim loại, trang sức, tóc, ốc vít + Mối nguy hóa học : chất độc tự nhiên thực phẩm (màu thực phẩm, chất bảo quản), thuốc bảo vệ thực vật (thuốc sâu, diệt nấm, diệt cỏ), kháng sinh, kim loại nặng + Mối nguy sinh vật học : vk, vr, nấm mốc, kst - Nguyên tắc gồm giai đoạn : + Giai đoạn 1: Xác định mối nguy • Lập danh sách mối nguy công đoạn sản xuất ( rửa, nấu, làm nguội, bảo quản) cơng đoạn có mối nguy khác • - Căn hoạt động cơng đoạn, trang thiết bị sử dụng, sản phẩm cuối cùng, phương pháp bảo quản phân phối + Giai đoạn : Đánh giá mối nguy • Rất nhiều mối nguy liệt kê hết hết nên phải đánh giá mối nguy xem có khả xảy cao hay không ( Nhất nguy hiểm sức khỏe người ) • Lập danh sách đánh số thứ tự đánh giá xác suất cao ảnh hưởng Nguyên tắc phân tích mối nguy việc xác định mối nguy nguyên liệu thô ( sữa tươi, thịt sống, hải sản ) trình chế biến giảm Ph, lên men, sấy khơmà k thể ức chế hồn tồn vi sinh vật b Nguyên tắc 2: Xác đinh điểm kiểm soát tới hạn – CCPs - Khái niệm : + CCP cơng đoạn tiến hành kiểm sốt, ngăn ngừa, loại bỏ, giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận + Xác định CCPs dựa vào kết phân tích mối nguy ( nguyên tắc thứ 1) làm nguyên tắc + Rất nhiều CCP phải chọn CCP quan trọng - Phân biệt điểm kiểm soát (CP) điểm kiểm soát tới hạn (CCP) + CP : điểm, bước, thủ tục mà kiểm sốt yếu tố sinh học, hóa học, vật lý + CCP : điểm kiểm soát tốt mối nguy đáng kể - Các điểm loại trừ mối nguy CCP + Kiểm soát tiếp nhận nguyên liệu + Kiểm soát khâu chế biến, bổ sung phụ gia + Bảo quản lạnh, cấp đơng - Các điểm giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận CCP + Giảm thiểu dị vật thủ cơng máy móc + Kiểm soát chất lượng thức ăn gia súc, gia cầm giảm thiểu mối nguy hóa học c Ngyuên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn - Khái niệm : + Giới hạn tới hạn mơt jtieeu chí phân giởi hạn phạm vi chấp nhận không chấp nhận + Hay ranh giới điều kiện sản xuất an tồn khơng an tồn - Tại điểm kiểm soát tới hạn ( CCP ) phải xác định thiết lập gưới hạn tới hạn ( nhiệt độ, pH, độ ẩm, kích thước vật lý sản phẩm ) - Ví dụ giới hạn tới hạn thực phẩm : d Nguyên tắc – Giám sát điểm kiểm soát tới hạn - Giám sát đo lường theo lịch trình thơng số điểm kiểm soát tới hạn CCP so sánh với giới hạn tới hạn có - Nhằm bảo đảm q trình sản xuất kiểm sốt, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn e Nguyên tắc – Xác định hành động hiệu chỉnh - Là thủ tục thực kết giám sát sai lệch với giới hạn tới hạn điểm CCP, nhằm điều chỉnh trình trở lại CCP - Nhằm ngăn ngừa sai lệch với giới hạn tới hạn lại tiếp tục xảy f Nguyên tắc – Các thủ tục lưu trữ hồ sơ - Là áp dụng thủ tục, thử nghiệm mẫu hình thức giám sát, đánh giá khác nhằm xác định: + Kế hoạch HACCP xây dựng phù hợp mục tiêu + Quá trình sản xuất phù hợp kế hoạch HACCP g Nguyên tắc – Các thủ tục thẩm tra - Các thủ tục kế hoạch HACCP phải lập thành văn giúp trì, cải tiến kế hoạch HACCP Câu 12 : Tác hại bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm? - - - Đe dọa sức khỏe người tiêu dùng : + Tác nhân gây bệnh xâm nhập vào thể gây q trình bệnh lí có hại cho sức khỏe người + Là nguyên nhân gây suy giảm miễn dịch cho thể + VD: Ngộ độc Samlmonella : Tiêu chảy, nước, đau bụng, sốt buồn nôn nơn Tổn thất kinh tế : + Chi phí điều trị + Vi phạm tiêu chuẩn chất lượng + Suy giảm lực lượng lao động: tổn hại sức khỏe người ảnh hưởng đến suất lao động, đặc biệt vụ ngộ độc tập thể công nhân Tác động đến đời sống xã hội: + Tâm lý hoang mang + Biến động thị trường thực phẩm Câu 13 : Rotaviruses a Đặc tính sinh học: - Họ Reoviridae, chia làm phân nhóm Nhóm A gồm 13 chủng ARN virus - -Đề kháng: chịu điều kiện lạnh: độ C virus tồn thực phẩm tuần Mất hoạt tính 56 độ C 30p b Đặc tính gây bệnh: - - Virus theo thực phẩm vào đường tiêu hóa, chủ yếu công xâm nhập tế bào biểu mô ruột non, nhân lên số lượng lớn phá hủy tế bào - - Tế bào biểu mô ruột non tổn thương => giảm khả hấp thụ chất dinh dưỡng Các nguyên tố khoáng đồng thời xuất nước chất điện giải vào xoang ruột - - Hậu nước, tiêu chảy, rối loạn cân điện giải - - Kéo dài từ 4-6 ngày c Phương pháp kiểm sốt: - - Phịng nhiễm phân vào thực phẩm, nguồn nước - - Vệ sinh người chế biến sản xuất: + + Có biện pháp vệ sinh người chế biến thực phẩm + + Quy định thể chế sức khỏe người sản suất chế biến - Vệ sinh môi trường: + + Bảo vệ nguồn nước, chống ô nhiễm khơng khí - - Kiểm sốt thực phẩm có nguy cao - - Giáo dục cộng đồng - - Chiến lược tiêm phòng vaccine Câu 14 : Viêm gan A E a Đặc tính sinh học - Type A : + Họ Picornaviridae, kích thước 28-30 nm ARN virus + Sức đề kháng : • Trong nước, thực phẩm 3-10 tháng • Chịu nhiệt: 56độC/30ph, 85độC/1ph • Bền vững nhiệt độ thấp, chịu đựng pH = • Các thuốc sát trùng thường : Cl2, I2,Formalin tiêu diệt bệnh - Type E : + Họ Caliviride, kích thước 32nm + Đề kháng với nhiệt độ, chất sát trùng, dễ bị diệt điều kiện tan bang, đun nóng siêu li tâm b *Đặc tính gây bệnh: - Virus theo thực phẩm vào đường miệng, xâm nhập phát triển bên tế bào biểu mơ ruột Từ gây nhiễm trùng huyết xâm nhập tác động đến tế bào biểu mơ gan - Thời kì nung bệnh: type A 28-30 ngày Type E 40 ngày c Triệu chứng: - Cảm giác khó chịu, mệt mỏi - Sốt - Chán ăn buồn nôn - Nôn mửa Vàng da niêm mạc, nước tiểu vàng d Thực phẩm truyền bệnh phổ biến: - hân mềm giáp xác nguyên nhân hàng đầu khiến nguồn nước bị ô nhiễm - Sữa sản phẩm từ sữa - Rau hoa bẩn - Tất thực phẩm nguồn gốc ĐV bị ô nhiễm từ nhiều nguồn e Phương pháp kiểm sốt : - Phịng nhiễm phân vào thực phẩm, nguồn nước - Vệ sinh người chế biến sản xuất: + Có biện pháp vệ sinh người chế biến thực phẩm + Quy định thể chế sức khỏe người sản suất chế biến - Vệ sinh môi trường: Bảo vệ nguồn nước, chống nhiễm khơng khí - Kiểm sốt thực phẩm có nguy cao - Giáo dục cộng đồng - Chiến lược tiêm phòng vaccine Câu 15 : Nowalk Virus a Đặc tính sinh học - Norwalk virus thuộc họ Caliciviridae, ARN virus - Dưới KHVĐT virus có hình cầu nhỏ đường kính 27-35 nm - Đề kháng cao với ngoại cảnh: sống 1-2 năm/ đông lạnh, chịu nhiệt độ 60 độ C/30 ph, chịu nồng độ Cl2 6,25mg/l b Đặc tính gây bệnh: - Virus theo thực phẩm qua đường miệng, xâm nhập nhân lên tế bào biểu mô ruột non, phá hủy tế bào - Thời kỳ nung bệnh: 24h, điều trị tốt hồi phục sau 72h c Triệu chứng : - Sốt nhẹ, cảm giác ớn lạnh, đau đầu - Nôn mửa, đau bụng, ỉa chảy - Đau nhức bắp d Đặc điểm dịch tễ : - Tỷ lệ mắc bệnh cao bệnh viện, nhà trẻ, trường học, trại dưỡng lão, nhà an dưỡng khả lây nhiễm cao từ người mắc bệnh - Bệnh nặng trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, bệnh nhân suy giảm miễn dịch - Phân, dịch nôn mửa người bệnh có số lượng virus cao nguyên nhân gây ô nhiễm nguồn nước, thực phẩm e Phương pháp kiểm sốt : - Phịng nhiễm phân vào thực phẩm, nguồn nước - Vệ sinh người chế biến sản xuất: + Có biện pháp vệ sinh người chế biến thực phẩm + Quy định thể chế sức khỏe người sản suất chế biến - Vệ sinh môi trường: + Virus đề kháng với Phenol, cồn + Bảo vệ nguồn nước, chống nhiễm khơng khí - Kiểm sốt thực phẩm có nguy cao Giáo dục cộng đồng Chiến lược tiêm phòng vaccine Câu 16 : Polio Virus a Đặc tính sinh học: - Thuộc nhóm Enteroviruses - Họ Picornaviridae, ARN virus - Kích thước 28 – 30 nm - Tồn lâu dài điều kiện lạnh âm b Đặc tính gây bệnh: - Virus vào thể qua đường miệng theo thực phẩm, đến ruột non xâm nhập tế bào tế bào gan - Sau virus truyền yếu tố di truyền ARN sang tế bào, chức tế bào virus điều khiển - Tế bào gan trở thành nhà máy sản xuất thông tin di truyền protein virus, hàng triệu virus sản sinh - Virus sau nhân lên gan công tế bào thần kinh, đặc biệt gây tổn thương tế bào vận động sừng trước tủy sống – gây bệnh bại liệt c Phương pháp kiểm sốt : - Phịng nhiễm phân vào thực phẩm, nguồn nước - Vệ sinh người chế biến sản xuất: - Có biện pháp vệ sinh người chế biến thực phẩm - Quy định thể chế sức khỏe người sản suất chế biến - Vệ sinh môi trường: - Virus đề kháng với Phenol, cồn - Bảo vệ nguồn nước, chống nhiễm khơng khí - Kiểm sốt thực phẩm có nguy cao - Giáo dục cộng đồng - Chiến lược tiêm phòng vaccine CÂU THỰC HÀNH Câu : Xác định tổng số Caliform thực phẩm phương pháp MPH " Cách phát Staphylococcus aureus thực phẩm " a Nguyên lý : Dựa vào khả lên men sinh vi khuẩn b Chuẩn bị - Dụng cụ + Ống nghiệm ống Durham + Bình tam giác + + + + + - - Cốc đong Đèn cồn Cồn 70% Bồng cồn Pipet to & nhỏ * Dụng cụ hấp vơ trùng & sấy khơ Hố chất Mơi trường + Thạch LSB – Lauryl Sulfate Broth + Nước muối sinh lý NaCl 0,9% Thiết bị + Cân điện tử + Máy dập mẫu + Tủ ấm + Nồi hấp tiệt trùng + + + + Hộp đầu tuýp to & nhỏ Ống đong Bút lông Túi đựng mẫu c Tiến hành - Sát khuẩn tay - Chuẩn bị môi trường vào ống nghiệm + 9ml môi trường LSB ống vào ống + Đánh số hệ số pha loãng : ống 10-1 ( Ống 1,2),3 ống 10-2 ( Ống 4,5,6 ), ống 10-3 ( Ống 7,8,9 ) - Pha loãng mẫu thịt + Cân 10g thịt cắt nhỏ & 225 ml NaCl 0,9% vào túi đựng mẫu, + Dập mẫu 230vòng/p 30s thu mẫu 10-1 ( Kí hiệu A ) - Pha lỗng theo hệ pha loãng thập phân + Chuẩn bị ống nghiệm chứa ml NaCl 0,9 ống + Kí hiệu ống B : 10-2, Kí hiệu ống C : 10-3 + Lấy 1ml mẫu 10-1 cho vào ống B thu mẫu có hệ số pha lỗng 10-2 + Lấy 1ml mẫu 10-2 cho vào ống C thu mẫu có hệ số pha lỗng 10-3 - Cấy mẫu : + Xếp ống môi trường LSB thành dãy tương ứng với mẫu pha loãng + Lấy mẫu A cho ống 1,2,3 ống 1ml + Lấy mẫu B cho ống 4,5,6 ống 1ml + Lấy mẫu C cho ống 7,8,9 ống 1ml * Nghiêng nhẹ ống để đuổi khí ngồi - Ủ tủ ấm 37 độ c / 24h d Đọc kết - Quan sát đọc, vi khuẩn nhần lên, sinh => Dương tính - Đếm số ống dương tính mật độ pha loãng Câu : Xác Định Mức Độ Mẫn Cảm Của Vi Khuẩn Với Kháng Sinh a Chuẩn bị - Dụng cụ + Ống nghiệm + Đèn cồn + Cồn 70% + Bồng cồn + Pipet to & nhỏ + Khoanh giấy tẩm kháng sinh + Que cấy láng * Dụng cụ vô trùng - Môi trường: + Thạch MHA – Mullter Hiltion Agar + Dung dịch NaCl 0,9% - Máy móc + Máy sấy, nồi hấp tiệt trùng, tủ ấm + + + + + + + Nền đen trắng Độ đục chuẩn Hộp đầu tuýp to & nhỏ Ống đong Bút lông Túi đựng mẫu Panh b Tiến hành - Sát khuẩn tay - Pha loãng canh khuẩn E.coli có sẵn + Hút vào ống nghiệm 0,5ml canh khuẩn Ecoli + Bổ sung từ từ NaCl 0,9 % đến độ đục canh khuẩn độ đục chuẩn đo đen trắng + Thu dung dịch chứa vi khuẩn E.coli mật độ 1,7x107(CFU/ml) - Cấy láng vi khuẩn thạch MHA đĩa môi trường + Thực thao tác trước lửa đèn cồn + Hút 0,1ml dung dịch chứa khuẩn E.coli mật độ 1,7x107(CFU/ml) cấy đĩa thạch MHA + Dùng que cấy láng láng mặt thạch nhẹ nhàng - Đặt khoanh giấy tẩm kháng sinh + Chia đĩa thạch thành vùng + Dùng panh gắp khoanh giấy tẩm kháng sinh đặt phần & ấn nhẹ + Lặp lại phần lại - Tủ ấm ủ 7°C/24 c Đọc kết - Đo đường kính vịng vơ khuẩn so sánh với bảng “Giới hạn đường kính vịng vô khuẩn dùng để xác định độ nhạy cảm E.coli với loại kháng sinh” Tên kháng sinh HỎI THÌ MỚI ĐỌC