Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại vinpearl resort nha trang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA DU LỊCH -o0o - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI VINPEARL RESORT NHA TRANG SINH VIÊN THỰC HIỆN : LÊ BẢO KHÁNH MÃ SINH VIÊN : A29662 NGÀNH ĐÀO TẠO : QUẢN TRỊ DỊCH VỤ DU LỊCH – LỮ HÀNH LỚP : QT29E2 HÀ NỘI – T4/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA DU LỊCH -o0o - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI VINPEARL RESORT NHA TRANG Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Văn Bình Họ tên sinh viên : Lê Bảo Khánh Mã sinh viên : A29662 Ngành đào tạo : Quản trị Dịch vụ Du lịch – Lữ hành Lớp : QT29E2 GV hướng dẫn Nguyễn Văn Bình xác nhận : Khóa luận hội đủ điều kiện bảo vệ HÀ NỘI – T4/2020 Thang Long University Library LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu độc lập cá nhân em với cố vấn thầy Nguyễn Văn Bình, tất nguồn tài liệu công bố đầy đủ, nội dung khóa luận trung thực Hà Nội, tháng năm 2020 Tác giả khóa luận tốt nghiệp (ký ghi rõ họ tên) Lê Bảo Khánh i LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Nguyễn Văn Bình tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho em suốt q trình thực khóa luận tốt nghiệp Xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Khoa Du Lịch, Trường Đại Học Thăng Long người truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập vừa qua Sau xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè động viên, giúp đỡ trình làm khóa luận Hà Nội, tháng năm 2020 ii Thang Long University Library MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN 1.1 Khách sạn, kinh doanh khách sạn loại hình hoạt động 1.1.1 Khái niệm chung khách sạn 1.1.2 Các loại hình khách sạn .5 1.1.3 Khái niệm kinh doanh khách sạn 1.1.4 Đặc điểm kinh doanh khách sạn 1.1.5 Các loại hình hoạt động kinh doanh dịch vụ khách sạn 1.2 Kinh doanh dịch vụ ăn uống tiêu đánh giá hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn 1.2.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống khách sạn .9 1.2.2 Vai trò hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn .9 1.2.3 Đặc điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống 10 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn 11 1.2.5 Một số tiêu đánh giá hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn 13 CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CỦA VINPEARL RESORT NHA TRANG 19 2.1 Giới thiệu khái quát Vinpearl Resort Nha Trang 19 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển tập đoàn Vingroup thương hiệu Vinpearl 19 2.1.2 Quá trình hình thành phát triển Vinpearl Resort Nha Trang 20 2.1.3 Tổ chức máy Vinpearl Resort Nha Trang 21 2.1.4 Kết hoạt động kinh doanh năm vừa qua 23 2.2 Thực trạng hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang 24 2.2.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật thuộc khối dịch vụ ăn uống 24 2.2.2 Mơ hình quản lý cấu đội ngũ lao động cuả phận kinh doanh dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang .30 2.2.3 Kết kinh doanh ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang 35 CHƯƠNG MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI VINPEARL RESORT NHA TRANG 41 3.1 Xu phát triển dịch vụ ăn uống nói chung 41 3.2 Phương hướng kinh doanh dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang 43 3.3 Một số giải pháp chủ yếu nhằm hoàn thiện kinh doanh dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang 44 3.3.1 Bảo trì nâng cấp chất lượng sở vật chất kỹ thuật 44 3.3.2 Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động 46 3.3.3 Phát triển thực đơn nhà hàng Arlarcate 48 3.3.4 Tăng cường đầu tư loại hình kinh doanh đem lại lợi nhuận cao 50 3.3.5 Tăng cường hoạt động quảng cáo nâng cao hình ảnh thương hiệu Vinpearl Resort Nha Trang 53 3.3.6 Các giải pháp khác 55 KẾT LUẬN 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 Thang Long University Library DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Chỉ tiêu hiệu kinh doanh tổng hợp 15 Bảng 2.1 Cơ cấu đội ngũ cán công nhân viên Vinpearl Resort Nha Trang năm 2019 22 Bảng 2.2 Kết hoạt động kinh doanh năm 2018-2019 23 Bảng 2.3 Cơ cấu đội ngũ nhân viên phận dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang năm 2019 33 Bảng 2.4 Kết kinh doanh ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang năm 2018-2019 .35 Bảng 2.5 Cơ cấu doanh thu dịch vụ ăn Vinpearl Resort Nha Trang năm (2018-2019) 37 Bảng 2.6 Cơ cấu doanh thu dịch vụ uống Vinpearl Resort Nha Trang năm 2018-2019 .39 DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Biểu đồ 2.1 Cơ cấu doanh thu dịch vụ ăn Vinpearl Resort Nha Trang năm 20182019 37 Biểu đồ 2.2 Cơ cấu doanh thu dịch vụ uống Vinpearl Resort Nha Trang 20182019 39 Hình 2.1 Nhà hàng Buffet Lotus 25 Hình 2.2 Nhà hàng Alacarte Jasmine 25 Hình 2.3 Season lounge 26 Hình 2.4 Pool bar 27 Hình 2.5 Thống kê phòng hội nghị, hội thảo 27 Hình 2.6 Ballroom 28 Hình 2.7 Khu sơ chế chế biến 29 Sơ đồ 2.1 Tổ chức máy Vinpearl Resort Nha Trang 21 Sơ đồ 2.2 Tổ chức phận ăn uống nhà hàng Vinpearl Resort Nha Trang 31 Thang Long University Library LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Thực tế chứng minh năm qua, du lịch Việt Nam có tăng trưởng nhanh, bước nâng cao hình ảnh vị thương trường Du lịch khu vực quốc tế, đồng thời khẳng định vai trị vị trí kinh tế quốc dân Kinh doanh khách sạn “ mắt xích” quan trọng chiến lược phát triển Du lịch đất nước, kết hợp hài hoà nhiều nghiệp vụ chuyên sâu như: kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh dịch vụ lưu trú kinh doanh dịch vụ bổ sung Trong tất nghiệp vụ kinh doanh đòi hỏi nhà quản lý không phép coi trọng nghiệp vụ coi nhẹ nghiệp vụ kia, mà phải biết kết hợp chặt chẽ, đồng nhằm tạo thành hệ thống dịch vụ thống nhất, toàn diện bổ trợ cho Tuy nhiên, hoạt động kinh doanh khách sạn họat động kinh doanh dịch vụ ăn uống ln nhà quản lý quan tâm ảnh hưởng trực tiếp đến “cuộc sống” khách khách sạn, chất lượng phục vụ, đồng thời mang lại uy tín, sức thu hút nguồn doanh thu lớn cho khách sạn Song, vấn đề đặt với nhà quản lý phải kinh doanh cách có hiệu cao Trong điều kiện kinh tế thị trường, trước sức cạnh tranh ngày gay gắt liệt địi hỏi nhà quản lý không quan tâm đến kết mà quan trọng phải quan tâm đến tiêu hiệu tiêu suất chất lượng hoạt động Theo qui luật tất yếu thị trường doanh nghiệp hoạt động trì trệ, hiệu tự đến chỗ phá sản, nhường chỗ cho doanh nghiệp động biết thích ứng với chế thị trường, biết khai thác sử dụng nguồn lực kinh doanh cách có hiệu … Vì vậy, việc tìm giải pháp nhằm nâng cao hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn đã, vấn đề khó khăn, phức tạp hấp dẫn, thu hút quan tâm tất nhà quản lý, học giả kinh tế du lịch Xuất phát từ ý nghĩa to lớn đó, với kiến thức tiếp nhận năm học đại học từ thực tiễn trình thực tập tại, sinh mạnh dạn chọn đề tài: “Giải pháp nâng cao hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang ” làm đề tài tốt nghiệp Mục đích nghiên cứu - Trên sở tổng hợp hệ thống sở lý luận khách sạn, kinh doanh khách sạn, - Đề tài phân tích đánh giá thực trạng kinh doanh dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang, qua đó, đưa giải pháp số kiến nghị nhằm nâng cao hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang thời gian tới Mục tiêu nhiệm vụ - Tổng hợp sở lý luận dịch vụ ăn uống kinh doanh hiệu dịch vụ ăn uống - Đánh giá hiệu thực trạng kinh doanh dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang - Đề xuất số giải pháp nhằm cải thiện tính hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang Đối tượng, phạm vi nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: Vấn đề hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang - Phạm vi nghiên cứu.: • Về khơng gian: Nhà hàng buffet Lotus, nhà hàng alacarte Jasmine quầy bar season lounge, pool bar, Beachcomber Bar • Về thời gian Từ tháng 12/2019- tháng 04/2020 Phương pháp phạm vi nghiên cứu Khố luận trình bày dựa phương pháp nghiên cứu chủ yếu sau: • Phương pháp thu thập xử lý tư liệu, số liệu: nhằm thu thập tư liệu, tài liệu, thứ cấp, qua tập hợp, sàng lọc để đúc kết vấn đề sở lý luận chung quản trị khách sạn, quản trị nhà hàng, tiêu hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống; tư liệu thực tiễn hoạt động kinh doanh dịch vụ nhà hàng khu Vipearl Resort Nha trang, nhằm phân tích đánh giá hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn • Phương pháp phân tích tổng hợp, nhằm tiếp cận vấn đề cách tổng hợp, sở lý thuyết chung xác định, tiến hành phân tích đánh giá vấn đề liên quan đến hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn Thang Long University Library • Cơ sở vật chất kỹ thuật cần quan tâm, trọng việc kiểm tra, bảo trì bảo dưỡng 3.3 Một số giải pháp chủ yếu nhằm hoàn thiện kinh doanh dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang 3.3.1 Bảo trì nâng cấp chất lượng sở vật chất kỹ thuật Kết từ bảng cấu kinh doanh dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang 2018-2019 cho thấy, hiệu sử dụng vốn cao, nhiên chưa vượt qua số đối thủ ngành FLC, điều phần đến từ việc khách sạn bỏ nhiều chi phí vào việc sửa chữa sở vật chất kỹ thuật, mua bán đồ đạc khu vực ăn uống năm Vinpearl Resort Nha Trang chưa có sách cụ thể việc tu sửa, bảo dưỡng sở vật chất khối dịch vụ ăn uống dẫn đến việc hàng năm khách sạn hao tốn nhiều chi phí thay mới, sửa chữa đồ đạc khu vực ăn uống mà chưa đồng Từ kết đó, Vinpearl Resort Nha Trang cần có sách bảo trì nâng cấp sở vật chất kỹ thuật đắn, hiệu làm giảm chi phí sửa chữa, bảo trì, hay mua năm cho khối dịch vụ ăn uống Đồng thời, có sách đắn, khách sạn làm giảm chi phí xuống mức tối thiểu, tăng tính đồng cho khu vực ăn uống Điều giúp nâng cao cảnh quan nhà hàng, quầy bar đem lại cảm giác thoải mái, trải nghiệm tuyệt vời cho khách hàng sử dụng dịch vụ Vinpearl Resort Nha Trang Nội dung giải pháp cụ thể - Bộ phận kỹ thuật khách sạn đảm bảo máy móc, đồ đạc khối dịch vụ ăn uống phải vận hành trơn tru • Một tuần lần, bắt buộc phải có nhân viên thực công việc checklist máy móc phục vụ trực tiếp đến hoạt động ăn uống nhà hàng, quầy bar điều hòa khu công cộng khu vực làm việc nhân viên,… đèn, quạt hoạt động bình thường Trong trường hợp hỏng hóc hay khơng hoạt động cần báo cáo lại sửa chữa kịp thời • Mọi đồ dùng thuộc khối bếp cần kiểm tra kỹ càng, loại máy móc máy làm đá, lị nướng, máy sấy bát đĩa, cần nhân viên kỹ thuật kiểm tra, bão dưỡng định kỳ tuần lần để đảm bảo hoạt đồng bình thường, khơng làm gián đoạn hoạt động nhà hàng, quầy bar 44 Thang Long University Library • Mỗi quý, phận kỹ thuật có trách nhiệm lập báo cáo tình trạng đồ đạc khối ăn uống gửi cho ban giám đốc nhà hàng nhằm kiểm soát chất lượng sở vật chất kỹ thuật nhà hàng, quầy bar chặt chẽ - Khu vực cảnh quan chung khối dịch vụ ăn uống phận HK(House keeping) phụ trách • Bàn, ghế, khu vực phải trước sau khách sử dụng dịch vụ Tuyệt đối tránh trường hợp đồ ăn, đồ uống rơi vào ghế- nơi khó làm cách thơng thường mà không kịp lau hay làm Điều dẫn đến mỹ quan khu vực ăn uống, khiến bàn ghế khu vực không đồng cũ lẫn lộn gây đến thẩm mỹ • Mỗi quý, phận HK kết hợp với nhân viên nhà hàng cập nhật tình trạng vật dụng nhà hàng, quầy bar báo cáo cho ban giám đốc nhà hàng để có ln đảm bảo tính đồng khu vực ăn uống, đồng thời thay đồ dùng kịp thời - Tất đồ dùng nhà hàng, quầy bar nhân viên bàn, bar phụ trách • Trong q trình làm việc, phục vụ khách khơng thể tránh khỏi việc làm rơi vỡ, hỏng hóc đồ dùng Tuy nhiên nhân viên khơng có ý thức bảo quàn đồ dùng nhà hàng hay quầy bar dẫn đến việc hao hụt nhiều chi phí mua đồ dùng • Từ lí đó, nhân viên chịu trách nhiệm đảm bảo, bảo quản, giữ gìn đồ dùng nhà hàng, quầy bar Trong trường hợp xảy đổ vỡ, hỏng hóc phải làm biên báo cáo cấp trên( giám sát ca đó) có mức xử phạt hợp lý cho nhân viên đó, để quản lý số lượng đồ bể vỡ, hỏng hóc, nhằm kịp thời bổ sung thiếu, đồng thời làm tăng tinh thần trách nhiệm bảo quản đồ nhân viên - Ban giám đốc nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý số lượng sở vật chất kỹ thuật khối dịch vụ ăn uống thông qua thông tin từ phận khác báo cáo • Mỗi quý nhận báo cáo tình trạng tồn sở vật chất nhà hàng, quầy bar để thay mới( hỏng hóc nặng), kịp thời sửa chữa, bảo trì, mua bàn ghế thiếu hay khơng đồng • Ln đảm bảo có đồ đạc dự trù, tránh tình trạng đặt mua số lượng nhỏ mà nhập số lượng lớn( sở cung cấp không cung số lượng nhỏ đồ đạc) 45 Việc áp dụng giải pháp làm giảm tối thiếu chi phí sở vật chất kỹ thuật, ln đảm bảo kiểm sốt tình trạng đồ dùng, máy móc khối dịch vụ ăn uống, đồng thời đảm bảo tính đồng khu vực này, thúc đẩy tinh thần giữ gìn, bảo quản tài sản chung nhân viên khối dịch vụ ăn uống Hơn nữa, phương pháp bảo trì sở vật chất kỹ thuật thực nghiêm túc làm tăng hiệu sử dụng vốn mức tối đa, vượt qua đối thủ lớn ngành FLC 3.3.2 Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động Đối với ngành kinh doanh khách sạn, chất lượng phục vụ tuyệt hảo mang lại cho khách hàng chủ yếu kết lao động sống đội ngũ nhân viên phục vụ mà thay máy móc hay khí hố Do nhân viên thường xuyên phải tiếp xúc trực tiếp với khách nên u cầu chun mơn, trình độ ngoại ngữ khả giao tiếp phải tốt Việc tạo ấn tượng tốt hay xấu, có thoả mãn nhu cầu khách hàng phục vụ hay không phụ thuộc vào đội ngũ nhân viên Chỉ tiêu suất lao động phận kinh doanh ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang cao, thể nỗ lực cố gắng không ngừng cán bộ, công nhân viên phận kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn Tuy nhiên dựa kết kinh doanh dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang 2018 -2019, thấy suất lao động hiệu sinh lời nhân viên giảm nhẹ năm 2019 tăng số lượng nhân viên phần bàn bar Đây là chất lượng đầu vào nhân viên chưa đạt hiệu quả, phần trình độ nghiệp vụ nhân viên khối dịch vụ phận không đồng dẫn đến giảm suất lao động năm 2019 Để khắc phục tình trạng xảy năm 2019, năm 2020 khách sạn cần có phương pháp nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên để giữ kết ổn định cho năm 2020 năm có kết cao Nội dung giải pháp cụ thể sau: - Bộ phận nhân kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm soát chất lượng đầu vào nhân viên - Xây dựng tiêu chuẩn đầu vào nhân viên phận • Đối với phận bếp u cầu có tháng kinh nghiệm phận bếp, trường hợp khơng có kinh nghiệm cần phải tốt nghiệp 46 Thang Long University Library trường chuyên ngành khách sạn, trung cấp nấu ăn, tiếng anh giao tiếp mức Ở cấp nhân viên, giám sát, bếp trưởng, hay quản lý u cầu tăng dần đảm nhận nhiều cơng việc quan trọng • Đối với phận bar yêu cầu có kiến thức thực phẩm, đồ uống, có kinh nghiệm kỹ pha chế loại đồ uống từ nước hoa đến rượu, có kỹ làm việc độc lập làm việc nhóm, bắt buộc phải giao tiếp tiếng anh Ở cấp bậc khác yêu cầu khác tăng dần yêu cầu công việc cấp cao giám sát bar hay quản lý • Đối với phận bàn yêu cầu nhanh nhẹn, giao tiếp tốt, khả xử lý tình tốt, có kinh nghiệm làm việc với vị trí phục vụ tháng, khơng có kinh nghiệm phải theo học tốt nghiệp trường chuyên ngành nhà hàng khách sạn, tiếng anh mức đến nâng cao Các cấp nhân viên, giám sát, tổ trưởng, quản lý có yêu cầu cao, đảm nhận nhiều nhiệm vụ công việc hơn, yêu cầu khả làm việc nhóm, phân cơng cơng việc, - Bộ phận quản lý nhà hàng kết hợp với phận đào tạo chịu trách nhiệm tổ chức lớp học đào tạo, kì thi tay nghề để bổ sung kiến thức cho nhân viên lý thuyết nghiệp vụ, hết khả tiếng anh nhân viên • Hàng tuần, quản lý dành thời gian đào tạo quy trình làm việc, tiêu chuẩn riêng khối dịch vụ kinh doanh ăn uống cho nhân viên Bổ sung kiến thức lý thuyết thực hành cho nhân viên • Bộ phận đào tạo tổ chức lớp học tiếng anh tuần buổi sau làm lớp tiếng anh chuyên ngành online để tiết kiệm thời gian cho nhân viên đồng thời nâng cao kỹ tiếng anh, đặc biệt trình độ giao tiếp nhân viên • Cuối tháng, nhân viên phải làm kiểm tra kiến thức học tháng( bao gồm kiểm tra lý thuyết nghiệp vụ, kỹ thực hành, khả sử dụng tiếng anh) nộp cho quản lý để đánh giá trình độ Nhân viên đạt kết cao khen thưởng có phần q khích lệ( voucher mua hàng Vinmart tiền nạp thẻ Vin ID) • Tổ chức thi tay nghề năm lần dành cho tất nhân viên bao gồm giám sát Bài thi bao gồm lý thuyết thực hành nhằm kiểm tra trình độ 47 tay nghề kỹ ứng xử nhân viên với khách hàng Đối với nhân viên đạt kết nằm top xét tăng lương theo bậc Điều nhằm thúc đẩy nhân viên trau dồi kiến thức nâng cao tay nghề • Tổ chức lớp học nâng cao nghiệp vụ cấp quản lý Nhân viên tham gia khóa học dành cho cấp quản lý để nâng cao khả giao tiếp ứng xử khách hàng, khả phân bổ, phân công công việc, khả làm việc nhóm khả làm việc độc lập nhân viên có tham vọng thăng tiến lên cấp quản lý tương lai - Bộ phận giám sát chịu trách nhiệm quản lý nhân viên ca làm • Giám sát thường xuyên nhắc nhở nhân viên thái độ phục vụ, trang phục, cách ứng xử với khách hàng ca làm cho nhân viên Điều giúp nhân viên ln có thái độ tốt cơng việc, tránh tình trạng làm việc hời hợt, không đem lại hiệu cao, ứng xử khơng khéo léo, nhiệt tình với khách hàng Việc thực giải pháp trước hết làm tăng trình độ kiến thức, tay nghề nhân viên giám sát Thứ hai, giải pháp này, thúc đẩy, khích lệ tinh thần làm việc nhân viên, tăng phúc lợi dành cho nhân viên, đồng thời xem xét khả thăng tiến công việc họ, đảm bảo tinh thần cầu tiến công việc Tất giải pháp suy cho làm tăng suất làm việc nhân viên hiệu sinh lời nhân viên công việc, làm tăng hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang năm 2020 năm 3.3.3 Phát triển thực đơn nhà hàng Arlarcate Dựa kết kinh doanh dịch vụ ăn Vinpearl Resort Nha Trang năm 20182019, doanh thu dịch vụ ăn Alarcate không nhiều, chiếm khoảng 15-17% tổng doạnh thu dịch vụ ăn năm, không đem lại kết cao, lợi nhuận thấp khoảng 10% tổng lợi nhuận dịch vụ ăn Đối tượng khách trải nghiệm dịch vụ ăn Alarcate Vinpearl Resort Nha Trang thường khách hội họp, hội thảo đối tượng khách có thu nhập cao, sản phẩm nhà hàng Alarcate thường kén vị khách hàng có mức giá cao sản phẩm dịch vụ ăn, uống khác loại hình dịch vụ bị hạn chế yếu tố 48 Thang Long University Library Vinpearl Resort Nha Trang cần có sách phù hợp, đắn để phát triển loại hình dịch vụ alacarte Ngoài việc đầu tư vào sở vật chất đồng việc phát triển thực đơn nhà hàng Alarcate phương pháp giúp nhà hàng thu hút nhiều khách đến trải nghiệm dịch vụ, ăn hợp vị nhiều khách hàng giúp khách hàng có lựa chọn đa dạng loại hình ăn alarcate, thúc đẩy tăng doanh thu loại hình ăn Alarcarte Vinpearl Resort Nha Trang - Nội dung giải pháp Bộ phận bếp Âu-Á chịu trách nhiệm ăn có menu nhà hàng • Nghiên cứu vị đối tượng khách hàng o Khách hội nghị, hội thảo khách có thu nhập cao chủ yếu khách Việt Nam, họ thường thích ăn trí đẹp mắt, phần ăn lớn, dùng kèm rượu vang rượu mạnh, mang hương vị châu Á để phù hợp với vị họ o Khách nước chủ yếu đối tượng khách Trung Quốc Nga Đối với khách Trung Quốc ăn mang sắc ẩm thực châu Á, khách Nga họ chuộng đồ ăn kiểu Âu, phần ăn cho người dùng kèm với rượu vang • Nghiên cứu menu o Menu nhà hàng chủ yếu phục vụ Âu, để menu đa dạng phù hợp với nhiều đối tượng khách cần thêm Á phục vụ cho khách Việt Nam, khách châu Á o Kiểm tra lại chất lượng ăn có thực đơn, xem xét xem hợp vị đối tượng khách hàng mà nhà hàng hướng đến để lược bỏ/ mở rộng menu • Nâng cao chất lượng tay nghề đầu bếp o Tạo điều kiện cho đầu bếp học tập thực tế nhà hàng Alarcate tiếng khu vực giúp đầu bếp nắm bắt nét đặc trưng ăn nhà hàng Alarcate o Khuyến khích đầu bếp tham gia chương trình truyền hình thực tế để nâng cao tay nghề, có hội học hỏi master chef hay iron chef, 49 Việc xây dựng thực đơn đa dạng góp phần lớn việc thu hút khách hàng đến nhà hàng làm tăng doanh thu dịch vụ ăn Alarcate Vinpearl Resort Nha Trang Một thực đơn đa dạng hướng đến nhiều đối tượng khách hàng hơn, giúp khách có trải nghiệm đa dạng, ăn đồ uống hợp vị khách hàng đem lại hài lòng sử dụng dịch vụ nhà hàng Arlarcate 3.3.4 Tăng cường đầu tư loại hình kinh doanh đem lại lợi nhuận cao - Kinh doanh Tiệc Kinh doanh dịch vụ Tiệc đem lại doanh thu lớn cho dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang Doanh thu dịch vụ tiệc chiếm đến gần 50% tổng doanh thu dịch vụ ăn đem lại lợi nhuận cao Đối tượng sử dụng dịch vụ đa dạng: từ khách địa phương tổ chức tiệc cưới, hội nghị, đến khách phương xa tổ chức tiệc chiêu đãi,tiệc kỷ niệm, khách nước ngồi tổ chức tiệc gặp mặt, liên hoan, dịch vụ tiệc ln có nhiều khách sử dụng, đem lại doanh thu lớn cho hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn Vinpearl Resort Nha Trang Tuy nhiên trình sử dụng dịch vụ tiệc khách hàng thường bị bối rối trước nhiều ăn mà nhà hàng đưa ra, họ nhiều thời gian để chọn lựa ăn cho menu phù hợp với mục đích tổ chức tiệc Một số khách sử dụng dịch vụ tiệc nhiều lần đặt tiệc với quy mô lớn lại chưa hưởng ưu đãi từ khách sạn Vì thế, đối tượng khách hàng trung thành phận tiệc chưa nhiều Chính vậy, Vinpearl Resort Nha Trang cần có sách cụ thể đắn để phát huy loại hình kinh doanh tiệc nhằm giữ nhiều khách hàng trung thành sử dụng dịch vụ thu hút nhiều đối tượng khách hàng để tăng doanh thu từ loại hình kinh doanh mạnh Nội dung giải pháp cụ thể - Đội ngũ nhân viên: • Đặt quy định tuyển chọn: đội ngũ nhân viên phục vụ tiệc phải nhân viên có kinh nghiệm Nhân viên cần có hiểu biết, kinh nghiệm phục vụ loại hình tiệc từ Buffet, set menu, tiệc cưới, tiệc trà,… • Mở lớp tập huấn nội thường xuyên có thi sát hạch cung cách phục vụ chuyên nghiệp, thái độ nhiệt tình với khách hàng 50 Thang Long University Library - Xây dụng thực đơn: • Với loại hình tiệc lại có menu khác tùy thuộc vào số lượng khách, vị đối tượng khách hàng phận bếp cần chịu trách nhiệm lên thực đơn mẫu cụ thể với loại tiệc • Ngoài ra, phận bếp kết hợp với phận bàn để chọn menu khách hàng ưa chuộng loại hình tiệc  Việc đem lại chuẩn bị kĩ lưỡng thực phẩm, chuyên nghiệp cho khách sạn, , để khách hàng có lựa chọn nhanh chóng dễ dàng hơn., việc giúp khách hàng - Đưa nhiều ưu đãi đặt tiệc Vinpearl Resort Nha Trang • Khi đặt tiệc cưới 50 bàn, tặng đêm phịng cho dâu rể • Ưu đãi hội nghị: đặt tiệc hội nghị tặng nước uống đóng chai miễn phí cho khách hàng họp • Ưu đãi tiệc liên hoan, chia tay, kỉ niệm, Tặng phần quà cho chủ tiệc tặng đồ tráng miệng cho bàn • Ngồi đưa ưu đãi giảm 10% tổng hóa đơn ăn khách sử dụng loại hình tiệc 50 người Khi thực giải pháp này, trước hết phận phục vụ tiệc Vinpearl Resort Nha Trang có chuẩn bị sẵn kiến thức, kỹ phục vụ loại tiệc Họ nắm bắt hiểu rõ loại hình tiệc khác nhau, từ khâu chuẩn bị tiệc đến công đoạn phục vụ tiệc cơng đoạn sau tiệc Bộ phận bếp có chuẩn bị kĩ nguồn thực phẩm ổn định, tính tốn số lượng, kiểm sốt chất lượng ăn cho phục vụ tiệc Hơn nữa, khách sạn thực giải pháp đem đến hài lòng cho khách hàng Khách hàng không nhiều thời gian để lựa chọn thực đơn phù hợp với mục đích tổ chức tiệc mình, đồng thời họ có hài lịng dịch vụ chất lượng đồ ăn tốt nhân viên nhiệt tình, họ cịn nhận quà sử dụng dịch vụ tiệc Vinpearl Resort Nha Trang Điều không giúp khách hàng có ấn tượng ban đầu tốt, mà cịn tạo mối quan hệ tốt với khách hàng, giúp khách sạn có nhiều khách hàng trung thành, thúc đẩy tăng doanh thu tạo nên tiếng tăm cho dịch vụ tiệc, phận ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang 51 - Kinh doanh đồ uống quầy bar Kinh doanh đồ uống quầy bar hàng năm đem lại doanh thu cao cho dịch vụ uống khách sạn, chiếm gần 50% tổng doanh thu dịch vụ uống Khách sạn có quầy bar phục vụ nhu cầu uống khách hàng đến trải nghiệm dịch vụ Vinpearl Resort Nha Trang Các quầy bar đón số lượng khách không nhỏ ngày từ khách uống quầy bar sau sử dụng dịch vụ ăn,đến khách nghe nhạc bể bơi, khách gọi đồ uống gặp bạn bè bể bơi đơn giản khách muốn tận hưởng ly cocktail đắm hồ bơi Đối tượng khách sử dụng dịch vụ uống đa dạng, tạo nên doanh thu không nhỏ dịch vụ uống Vinpearl Resort Nha Trang Mặc dù, đối tượng sử dụng dịch vụ uống quầy bar đa dạng, quầy bar thường gặp phải tình trạng khách thấp điểm khoảng 11h trưa 1718h chiều Khoảng thời gian khách thường sử dụng bữa ăn tối khơng có nhiều khách sử dụng đồ uống quầy bar Một vấn đề khác, loại đồ uống có cồn cocktail rượu mạnh không khách hàng ưa chuộng, họ có nhu cầu sử dụng loại đồ uống khác Khách sạn cần có giải pháp cụ thể để khắc phục tình trạng thấp điểm quầy bar giái pháp kích cầu cho khách hàng sử dụng loại đồ uống có cồn quầy bar Giải pháp cụ thể - Đối với thấp điểm • Kết hợp với phận nhà hàng hỗ trợ khách gọi đồ uống quầy bar sử dụng nhà hàng để tăng tiêu thụ sản phẩm có cồn • Giảm giá số loại đồ uống định thấp điểm: sinh tố, đá xay, • Áp dụng chương trình “Happy hour” -Khung hạnh phúc để khách hàng trải nghiệm đồ uống nhiều hơn, đưa ưu đãi giảm 10% đồ uống rủ thêm bạn bè, người thân đến sử dụng đồ uống quầy bar - Đối với kích cầu đồ uống có cồn • Kết hợp với phận nhà hàng hỗ trợ khách gọi đồ uống quầy bar sử dụng nhà hàng nhằm tăng tiêu thụ đồ uống có cồn • Tạo nên thương hiệu đến hai đồ uống đẹp mắt, ngon miệng- Best seller quầy bar để tạo ấn tượng cho khách hàng sử dụng đồ uống quầy 52 Thang Long University Library • Trong khoảng thời gian tuần đầu chạy thử đồ uống Best seller, nhân viên mời khách hàng dùng thử đồ uống nhằm quảng cáo đồ uống cải thiện chất lượng đồ uống • Ln gợi ý đồ uống Best seller cho khách hàng họ gọi đồ quầy bar Khi giải pháp thực hiện, tạo nên nhiều thay đổi cho quầy bar Thứ nhất, thấp điểm có nhiều người đến thưởng thức đồ uống giá rẻ chất lượng đồ uống giữ nguyên, thưởng thức đồ uống quầy bar “khung hạnh phúc” khách hàng có trải nghiệm đẹp có thời gian ngồi với bạn bè nhiều Thứ hai, khung khách hàng sử dụng bữa ăn trưa/ tối họ thuận tiện qua quầy bar gọi đồ uống để sử dụng cho bữa ăn mà thưởng thức bàn, quầy bar tiêu thụ nhiều đồ uống khung Thứ ba, việc thử đồ uống với chất lượng tốt, đẹp mắt khiến khách hàng cảm thấy vui vẻ hơn, đồ uống ngon khách hàng sử dụng thêm, chưa hài lịng nhân viên quầy chỉnh sửa để đồ uống có chất lượng tốt Hơn nữa, việc cách quảng bá đồ uống cho khách hàng giúp khách hàng có ghi nhớ đồ uống quầy bar Tất giải pháp thu hút nhiều khách hàng sử dụng đồ uống quầy bar làm tăng doanh thu dịch vụ đồ uống quầy bar Vinpearl Resort Nha Trang 3.3.5 Tăng cường hoạt động quảng cáo nâng cao hình ảnh thương hiệu Vinpearl Resort Nha Trang Trong môi trường cạnh tranh lành mạnh khơng tìm cho đường đắn thành cơng điều xa vời thực tế Không phải sản phẩm đời biết đến mà không cần có khuyến trương quảng cáo Khơng phải biết đến ăn Vinpearl Resort Nha Trang Đối với người có thu nhập cao cho khách sạn làm có mà ưa thích, cịn đối vớí người có thu nhập thấp cho xa xỉ Điều gây khơng rụt rè khách định sử dụng dịch vụ ăn uống khách sạn Hoạt động quảng cáo đóng góp phần lớn vào việc thu hút khách hàng đến sử dụng dịch vụ ăn uống khách sạn, giúp tăng doanh thu dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang Vì khách sạn nên có sách quảng cáo, khuyến trương kịp thời hiệu để giới thiệu tới đối tượng khách hàng sản phẩm dịch vụ ăn uống 53 Giải pháp cụ thể - Quảng bá nhà hàng trang web, trang web đánh giá ẩm thực nước ngồi • Quảng bá trực tiếp hình ảnh nhà hàng, ăn đẹp mắt thực đơn nhà hàng Buffet nhà hàng Alacarte trang web • Quảng bá hình ảnh khách hàng sử dụng ăn • Đăng bình luận, nhận xét tích cực khách hàng ăn nhà hàng Alacarte lên trang web đánh giá ẩm thực nước - Tăng cường quảng bá mạng xã hội kết hợp với tảng khác Digital Marketting • Quảng cáo Google: Khi khách hàng tìm kiếm thông tin nhà hàng quảng cáo google nhà hàng Vinpearl Resort Nha Trang khiến khác hàng ý có ghi nhớ nhà hàng, nhiều lần khiến khách hàng tò mị muốn sử dụng dịch vụ nhà hàng • SEO- tối ưu hóa cơng cụ tìm kiếm: Bất tìm kiếm nhà hàng Alarcate Nha Trang, google tự động hiển thị nhà hàng Jasmine Vinpearl Resort Nha Trang lên phần kết hiển thị, giúp khách hàng biết đến nhà hàng nhiều - Sử dụng người tiếng để quảng bá • Đây phương pháp phổ biến Trong thời đại cơng nghệ có nhiều Fluencer- người ảnh hưởng đến công chúng, có từ trăm nghìn người đến vài triệu người theo dõi Họ đơn giản Youtuber, Blogger có viết chất lượng mặt sống đại, chia sẻ kinh nghiệm du lịch, nhà hàng nên thử, • Vinpearl Resort Nha Trang sử dụng họ phương pháp để marketting cho nhà hàng,cụ thể Fluencer viết đăng lên trang cá nhân mạng xã hội, làm video Youtube trải nghiệm nhà hàng/ khách sạn để quảng bá hình ảnh tới người xem Khi thực giải pháp này, khách sạn thu nhiều kết qủa Thứ nhất, việc quảng bá giúp thu hút nhiều đối tượng khách từ khách Việt Nam đến khách nước ngoài, từ người trẻ có thu nhập cao đến người du lịch theo quan đoàn thể, chí thu hút đối tượng khách hàng sử dụng dịch vụ ăn 54 Thang Long University Library nhà hàng Alacarte phương pháp quảng cáo Google tối ưu hóa cơng cụ tìm kiếm khách sạn thu hút ý họ làm họ ghi nhớ địa điểm ăn Alacarte chất lượng Nha Trang Việc sử dụng người tiếng để quảng bá không thu hút người theo dõi họ đến trải nghiệm dịch vụ ăn uống khách sạn, mà cịn thu hút cơng ty giải trí, cơng ty lớn ngành giải trí đến Vinpearl Resort Nha Trang trải nghiệm dịch vụ Điều làm tăng doanh thu dịch vụ ăn buffet, alacarte nói riêng tăng doanh thu dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang nói chung 3.3.6 Các giải pháp khác Bảo đảm nghiêm ngặt nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Do giá nguyên liệu, thực phẩm thị trường không ổn định Có thời điểm mua nguyên liệu, thực phẩm khan hiếm, phí mua tăng lên, thực đơn xây dựng với mức giá ngun liệu ổn định Chính ví thế, làm giảm hiệu kinh doanh Bên cạnh khan ngun liệu, thị trường có nhiều lương thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng đảm bảo chất lượng dịch vụ đầu vào làm ảnh hưởng đến uy tín khách sạn Giải pháp đưa giúp khách sạn giảm thiểu chi phí đầu vào ngun liệu, có nguồn cung cấp thực phẩm chất lượng, thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Giải pháp cụ thể • Kí kết với hai cơng ty thuộc tập đồn Vingroup: Vineco, Vinmart • Có quy trình bảo quản thực phẩm nghiêm ngặt từ bếp lên bàn ăn phục vụ khách hàng Việc thực giải pháp giúp khách sạn có nguồn cung giá thành thấp, chất lượng tốt, làm giảm chi phí đầu vào thực phẩm, ln đảm bảo thực phẩm an tồn vệ sinh Từ khơng giảm chi phí nhập thực phẩm mà cịn tạo uy tín cho khách sạn đồ ăn tươi mới, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Tiểu kết Có thể thấy, hai năm 2018-2019 Vinpearl Resort Nha Trang có kết kinh doanh ổn định, nhiên khách sạn cần có sách tốt để nâng cao hiệu kinh 55 doanh năm 2020 năm Những giải pháp đề cập giúp giải vấn đề sau - Bảo trì, nâng cao chất lượng sở vật chất kỹ thuật nhằm giảm thiểu chi phí đầu tư lớn cho máy móc, đồ dùng thuộc khối dịch vụ ăn uống năm, nâng cao hiệu sử dụng vốn - Nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên nhằm làm tăng suất làm việc nhân viên hiệu sinh lời nhân viên công việc làm tăng hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang - Phát triển thực đơn nhà hàng Alacarte giúp khách hàng có lựa chọn đa dạng sử dụng dịch vụ, góp phần phát triển loại hình kinh doanh Alacarte giúp loại hình đem lại nhiều doanh thu cho dịch vụ ăn uống khách sạn - Chú trọng đầu tư loại hình kinh doanh đem lại lợi nhuận cao như: kinh doanh tiệc kinh doanh đồ uống quầy bar làm tăng doanh thu loại hình mạnh - Tăng cường hoạt động quảng cáo nhằm thu hút đa dạng đối tượng khách đến trải nghiệm sử dụng dịch vụ ăn uống dịch vụ khách sạn đồng thời giúp tăng doanh thu tăng hiệu kinh doanh 56 Thang Long University Library KẾT LUẬN Cùng với xu hướng phát triển chung giới, ngành kinh doanh dịch vụ khách sạn Việt Nam đà phát triển, trở thành ngành kinh tế quan trọng hàng đầu Ngành góp phần khơng nhỏ vào tổng thu nhập quốc dân đưa Việt Nam phát triển giới Cùng với sách mở cửa Đất nước bùng nổ khách sạn làm khách sạn cạnh tranh gay gắt để tạo uy tín đứng vững chế thị trường Vì vậy, nâng cao hiệu kinh doanh vấn đề quan trọng khách sạn Nghiên cứu hoạt động dịch vụ kinh doanh ăn uống khách sạn Vinpearl Resort Nha trang, khóa luận thực nội dung giải vấn đề sau: - Tổng hợp sở lý luận khách sạn, kinh doanh khách sạn, dịch vụ ăn uống khách sạn nâng cao hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống - Phân tích, đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang, cụ thể là: thực trạng sở vật chất kỹ thuật thuộc khối dịch vụ ăn uống; mơ hình quản lý cấu đội ngũ lao động phận kinh doanh dịch vụ ăn uống; thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống; kết kinh doanh dịch vụ ăn uống - Đóng góp khóa luận thể phần phân tích chi tiết nội dung biểu tính hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn Đó việc phân tích đối sánh kết doanh thu với tổng chi phí, chi phí tổng quỹ lương suất lao động… Các phân tích đánh giá cho thấy khách sạn Vinpearl Resort Nha Trang biết tận dụng tối đa nguồn lực tài nguyên với chi phí hạn chế để đạt kết kinh doanh tối ưu Tuy nhiên để kết kinh doanh hiệu hơn, khóa luận phân tích số hạn chế ưu điểm khuyết điểm tồn cần cải thiện Trên sở khóa luận đề xuất giải pháp nhằm mục đích nâng cao hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống Vinpearl Resort Nha Trang thời gian tới Do thời gian trình độ lý luận, nhận thức hoạt động thực tiễn cịn hạn chế nên khố luận khơng tránh khỏi sai sót tư phương pháp luận, nội dung cách giải vấn đề Vì vậy, mong góp ý thầy người quan tâm để khố luận đầy đủ hoàn thiện 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Mạnh& Hoàng Thị LanHương (2013) Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Đại học Kinh Tế Quốc Dân Mai Khôi(1995), Giáo trình cơng nghệ phục vụ bàn ăn khách sạn nhà hàng, NXB giáo dục Nguyễn Văn Đính&Trần Thị Minh Hồ(2006), Giáo trình: Kinh tế du lich, NXB Lao đông – Xã hội Trương Đức Thao Slide giảng “Quản trị kinh doanh nhà hàng” Số liệu tập đoàn Vingroup, Vinpearl, Vinpearl Resort Nha Trang Năm 2018-2019 • Website https://vingroup.net/quan-he-co-dong/bao-cao-tai-chinh • Cơ sở liệu phận lễ tân Vinpearl Resort Nha Trang • Phịng nhân Vinpearl Resort Nha Trang • Phịng hành Vinpearl Resort Nha Trang 58 Thang Long University Library