Trang 1 Quy trỡnh sản xuất cỏc sản phẩm từ thịt, cỏTS.. Chia thành 2 nhúm•Protein co rỳt: Myosin, actin•Protein điều hũa co rỳt: Tropomyosin, troponin, -elastin, -elastin protein M, pr
Quy trình sản xuất sản phẩm từ thịt, cá TS Đỗ Thị Yến Email: yen.dothi@hust.edu.vn Một số sản phẩm từ thịt Một số sản phẩm từ surimi Chikuwa Chả cá Happen Sản phẩm mô Protein tơ cơ( Myofibrillar protein) Chiếm 65-75% lượng protein Chia thành nhóm •Protein co rút: Myosin, actin •Protein điều hịa co rút: Tropomyosin, troponin, elastin, -elastin protein M, protein C Myosin: D-ới tác dụng trypxin v chymotrypsin, phân tử myosin bị cắt thành hai mảnh: ã Myosin nặng (H-Meromyosin) có chứa đầu myosin có hoạt tính ATPaza, có khả cố định đ-ợc actin không tạo thành sợi ã Myosin nhẹ ( L- Meromyosin) không tan n-ớc, gần nh- toàn có cấu trúc xoắn , tạo thành sợi Biểu đồ phân tử myosin ã Myosin có hoạt tính ATPaza , có khả tự liên kết thuận nghịch với actin thµnh phøc myosin-actin Sự tạo gel protein thịt- cá • : Các nút liên kết : Các liên kết Loại liên kết tham gia vào mạng khơng gian • Liên kết hidro • Liên kết cầu disunfua • Liên kết cầu muối: • Các tương tác kị nước Sự góp phần kiểu liên kết cho đặc tính gel khác phụ thuộc điều kiện môi trường giai đoạn khác trình gel hố Protein cđa chÊt c¬ (Sarcoplasmic protein) Protein chất bao gồm Myoglobin (Mb), hemoglobin (Hb), enzym tham gia trinh sinh tổng hợp nng l-ợng nh- thuỷ phân glycogen, phosphoryl hoá, chu kỳ citrat Màu đỏ thịt cá sẫm màu hàm l-ợng hemoglobin cao Sắc tố Sử dụng nitrit thịt Gia công bao bì-ghép mí Để khơng khí khơng qua, người ta làm gioăng vật liệu mềm (cao su đàn hồi) để tạo nắp kín Gia cơng bao bì kim loại Chiều cao mối ghép Chiều dầy mối ghép Độ sâu phần lõm Độ móc thân Độ móc nắp Phần tiếp giáp mối ghép Khoảng cách Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm đóng hộp • Ăn mòn Kim loại Dung dịch điện ly 2H++SnO = Sn2++H2O 2H++SnO = Sn2++H2 Nhược điểm bao bì sắt • Rất dễ bị oxy hóa han gỉ, thực phẩm bị Fe + O2 Fe(OH)2; Fe(OH)3 Fe2O3; FeO tạo lớp mạ thiếc kẽm, crom, phải tạo màng phủ bảo vệ vecni sơn Nhược điểm bao bì sắt Các phương pháp bảo vệ: • Mạ kim loại Sn: bị ăn mịn mơi trường thực phẩm • Mạ Sn: – Sn + S thực phẩm bị đen – Khi có vết nứt, ăn mịn điện hóa phủ verni, màng sơn bên ngồi • Mạ crom: độ bóng, bám dính tốt, chống ăn mịn tốt Bao bì sắt • Ngồi lớp mạ thiếc crom, tùy thuộc vào tính chất thực phẩm mà người ta phủ thêm lớp vecni để chống ăn mịn đặc biệt thực phẩm có độ ẩm lớn độ axit cao • Bên ngồi bao bì sắt tây dùng sơn phủ với mục đích bảo vệ trang trí • Để hàn ghép mí, người ta sử dụng hỗn hợp 97.5 % chì – 2.5 % thiếc, nhiệt độ nóng chảy 390-400oC Vai trị thiếc • Lớp thiếc thành phần quan trọng định thời hạn sử dụng, giúp bao bì sắt không bị phá hủy thành phần thực phẩm • Cung cấp mơi trường khử hóa học giảm oxy sản phẩm giảm thiểu trình oxy hóa sản phẩm ngăn ngừa màu hương vị số sản phẩm • Tỷ lệ hòa tan tới hạn EU 200mg/kg Sự hòa tan thiếc vào thực phẩm Sự hòa tan thiếc vào thực phẩm Phụ thuộc •Nhiệt độ thời gian bảo quản •Diện tích bề mặt tiếp xúc •Khối lượng lớp thiếc •Thành phần chất thực phẩm: độ pH, độ axit, axit hữu cơ, sắc tố •Sự có mặt ion nitrat hay oxy tăng hòa tan thiếc Ăn mòn kim loại Ăn mòn kim loại Tương tác từ bên • Khi hộp bị méo, nứt hỏng lớp sơn phủ Tương tác từ bên ngồi • Do có mặt oxy, độ ẩm ăn mịn cục • Làm giảm thời hạn sử dụng sản phẩm • Ăn mịn kim loại chịu tác động gây nứt từ bên •Nguyên nhân ngưng tụ ẩm • Tương tác từ thực phẩm vào bao bì Q trình ăn mịn sắt • Xảy vào cuối q trình ăn mịn thiếc • Sắt yếu tố thiết yếu chế độ ăn uống không ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng • Chỉ ảnh hưởng tính chất cảm quan Rửa hộp Thanh trùng- tiệt trùng Thiết bị trùng có hồi lưu nước nóng Các dạng hư hỏng đồ hộp • • • • • • • Do vi sinh vật Thanh trùng không đủ chế độ Mối ghép bị hở Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước trùng Do tượng hóa học Do ảnh hưởng l{ Sai thao tác thiết bị trùng Bài khí khơng đủ Xếp hộp q đầy Do bị móp, méo, rỉ