Quy trình sản xuất lạp xưởng và quy trình sản xuất xúc xích tại công ty chế biến thực phẩm nam phong

LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người cịn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu Vì lí mà ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Do sống ngày phát triển vận động ngày nhanh, nên thực phẩm có xu hướng nhanh, tiện ích Và sản phẩm chế biến từ thịt mà dễ dàng sử dụng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng nhu cầu sống người Xúc xích, lạp xưởng sản phẩm đáp ứng nhu cầu trên, ngày phổ biến Việt Nam Xúc xích bắt nguồn từ Châu Âu, ngày lan rộng tồn giới có mặt Việt Nam từ nhiều năm nay, quen thuộc với người tiêu dùng Xúc xích chế biến nhà theo qui mô công nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác Lạp xưởng người Trung Quốc, làm từ thịt dê thịt cừu, đề cập đến vào năm 589 trước Công nguyên.Mọi người thường nghĩ Lạp xưởng sản phẩm xúc xích xơng khói thật khơng phải Lạp xưởng loại xúc xích khơ, cứng, thường làm từ thịt heo có hàm lượng mỡ cao.Nó thường xơng khói, làm cho nhiều gia vị Ở Việt Nam thành phần thường xun nhiều ăn thơng dụng Lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao vào dịp tết Bài báo cáo chúng em xin giới thiệu quy trình sản xuất lạp xưởng quy trình sản xuất xúc xích cơng ty chế biến thực phẩm Nam Phong LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo thực tập trình thiết bị LỜI CẢM ƠN Để tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có dịp tiếp xúc mơi trường làm việc thực tế, tiếp xúc với máy móc, thiết bị, nhà trường, thầy cô tạo điều kiện cho chúng em thực tập công ty chế biến thực phẩm Nam Phong Đây lần chúng em đem kiến thức học áp dụng vào thực tế Được chứng kiến quy mơ, quy trình sản xuất thực tế Điều giúp chúng em hiểu rõ kiến thức học Bên cạnh đó, chúng em biết cách bố trí mặt bằng, nhân nhà máy, quy định an tồn lao động, cố thường xảy Đó điều mà chúng em chưa học trường Chỉ có q trình thực tập thực tế giúp chúng em tiếp thu kiến thức thực tế cách cụ thể Chúng em xin chân thành cảm ơn: Thầy Nguyễn Sĩ Xuân Ân Ban giám đốc xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong Chú Đức tồn thể cơng nhân xưởng chế biến hướng dẫn tận tình tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành đợt thực tập ~2~ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo thực tập trình thiết bị ~3~ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo thực tập trình thiết bị ~4~ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo thực tập trình thiết bị Mục lục PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT Khái quát xí nghiệp Lịch sử hình thành phát triển 10 Sơ đồ bố trí mặt 11 Sơ đồ tổ chức nhân 14 4.1 Giám đốc 14 4.2 Phó giám đốc 14 4.3 Tổ KCS 14 4.4 Tổ nghiệp vụ 15 4.5 Tổ giao nhận 15 4.6 Xưởng giết mổ 15 4.7 Xưởng chế biến 15 Hệ thống phân phối 15 Thành tích đạt 16 Phòng cháy chữa cháy 16 7.1 Dụng cụ bố trí 16 7.2 Nội dung phòng cháy chữa cháy 16 An toàn lao động 17 An tồn vệ sinh cơng nghiệp 18 9.1 Quy định chung nhân viên 18 9.2 Vệ sinh nhà xưởng 18 9.3 Các yêu cầu phương tiện chế biến 19 10 Xử lý chất thải 20 10.1 Các loại chất thải 20 10.2 Quy trình xử lý 20 10.3 Xử lý chất thải rắn 21 10.4 Hóa chất sử dụng 22 ~5~ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo thực tập trình thiết bị PHẦN 2: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 22 Nguyên liệu sản xuất 22 1.1 Nguyên liệu 22 1.1.1 Thịt heo 22 1.1.2 Tôm 29 1.1.3 Mỡ heo 32 1.2 Nguyên liệu phụ 33 1.2.1 Muối 33 1.2.2 Tiêu 34 1.2.3 Đường 36 1.2.4 Bột 37 1.2.5 Vỏ bao 38 1.2.6 Rượu 41 1.3 Các phụ gia 41 1.3.1 Chất chống oxy hoá E300 41 1.3.2 Chất bảo quản E251 42 1.3.3 Polyphotphat 43 1.3.4 Chất bảo quản E202 45 1.3.5 Màu tổng hợp E129 45 Sản phẩm 46 2.1 Sản phẩm chế biến 46 2.2 Sản phẩm tươi sống 50 Các dạng lượng sử dụng 52 ~6~ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo thực tập trình thiết bị PHẦN 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 53 Quy trình sản xuất lạp xưởng 53 1.1 Sơ đồ khối 53 1.2 Thuyết minh quy trình 54 1.2.1 Xử lý nguyên liệu 54 1.2.2 Quá trình xay 55 1.2.3 Quá trình phối trộn 56 1.2.4 Quá trình nhồi định hình 57 1.2.5 Quá trình châm 58 1.2.6 Quá trình rửa sorbate 59 1.2.7 Quá trình sấy 59 1.2.8 Đóng gói 61 1.3 Sản phẩm tiêu chất lượng 62 Quy trình sản xuất xúc xích 63 2.1 Sơ đồ khối 63 2.2 Thuyết minh quy trình 64 2.2.1 Quá trình xay nhuyễn 64 2.2.2 Quá trình nấu 65 2.2.3 Quá trình làm nguội 66 2.2.4 Quá trình làm lạnh 66 2.2.5 Qúa trình đóng gói, bảo quản 67 2.3 Sản phẩm tiêu chất lượng 67 ~7~ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo thực tập trình thiết bị PHẦN 4: MÁY MÓC – THIẾT BỊ 68 Máy xay thô (Grinder) 68 1.1 Cấu tạo 68 1.2 Nguyên lý hoạt động 69 1.3 Quá trình vận hành 69 Máy xay mịn (chopper) 70 2.1 Cấu tạo 70 2.2 Nguyên lý hoạt động 72 2.3 Quá trình vận hành 72 Máy trộn 73 3.1 Cấu tạo 73 3.2 Nguyên lý hoạt động 73 3.3 Quá trình vận hành 74 Máy nhồi (Stuffer) 74 4.1 Cấu tạo 74 4.2 Nguyên lý hoạt động 75 4.3 Quá trình vận hành 75 Máy hút chân không 76 5.1 Cấu tạo 77 5.2 Nguyên lý hoạt động 77 5.3 Quá trình vận hành 77 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ CỦA SINH VIÊN 79 ~8~ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo thực tập trình thiết bị PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT Khái quát xí nghiệp Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đơn vị trực thuộc Công ty chăn nuôi chế biến thực phẩm Sài Gòn (SAGRIFOOD)  Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong  Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing enterprise  Tên viết tắt: N.F.E Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc địa chỉ: 355 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, Tp Hồ Chí Minh Xí nghiệp nằm bên cạnh kênh Thử Tắc đổ sơng Sài Gịn có tổng diện tích 7.789 m2 Được đầu tư, nâng cấp theo định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001 với Vốn điều lệ: 1.900.000.000 VNĐ Loại hình doanh nghiệp: Nhà nước Lĩnh vực hoạt động: Cung cấp thực phẩm tươi sống (heo, gà) Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bị Gia cơng giết mổ Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình cơng nghệ cao với trang thiết bị, máy móc đại xây dựng theo tiêu chuẩn GMP Sản phẩm Công ty Chăn nuôi Chế biến Thực phẩm Sài Gòn sản xuất theo quy trình khép kín: thức ăn gia súc - Con giống - Chăn nuôi - Giết mổ - Chế biến - Phân phối Thức ăn gia súc sản xuất Xí Nghiệp thức ăn chăn ni An Phú cung cấp lượng thức ăn lợn cho Xí nghệp chăn ni heo giống heo thịt ( Xí Nghiệp Chăn ni heo Đồng Hiệp, Xí nghiệp Chăn ni heo Phước Long ) thị trường bên Số lượng lớn heo thịt từ Xí nghiệp giết mổ, pha lóc sản xuất thương phẩm chất lượng cao Xí nghiệp CBTP Nam Phong ~9~ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo thực tập trình thiết bị Việc hoạt động sản xuất theo quy trình khép kín, đảm bảo tạo chuỗi sản phẩm chất lượng - - an toàn đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày cao thị trường  Phương châm xí nghiệp: Chất lượng – Uy tín – An tồn Lịch sử hình thành phát triển Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân xưởng chế biến thực phẩm Nam Phong thành lập vào năm 1967) Là đơn vị trực thuộc tổng cơng ty nơng nghiệp Sài Gịn Trước năm 1975, xí nghiệp Trại chăn nuôi heo tư nhân Sau năm 1975, xí nghiệp Nam Phong nhà nước tiếp quản từ năm 1975 – 1980 trở thành Trại chăn nuôi heo thực nghiệm heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc sở nông nghiệp Tp Hồ Chí Minh Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục trại chăn nuôi heo quan chủ quản công ty chăn nuôi heo Từ tháng 12/1987 – 1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn ni heo, có chức giết mổ chế biến thực phẩm Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn ni heo Đồng Hiệp Từ 1997, xí nghiệp đơn vị trực thuộc tổng cơng ty nơng nghiệp Sài Gịn Năm 2000, xí nghiệp tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế 3.000 kg/ca Từ tháng 12/2005, xí nghiệp tổng công ty giao tiếp nhận trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 Đây trung tâm giết mổ gia cầm có quy mô lớn thành phố với công suất tồn trung tâm 50.000con/ngày/đêm, xí nghiệp dây chuyền bán tự động với công suất dây chuyền 5.000 – 7.000 con/ca Tháng1/2007, theo đạo uỷ ban nhân dân thành phố nhằm xếp lại doanh nghiệp tạo thành tập đồn kinh tế mạnh xí nghiệp xí nghiệp chăn nuôi ~ 10 ~ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo thực tập trình thiết bị Tăng giá trị cảm quan dinh dưỡng cho sản phẩm  Biến đổi trình nấu  Biến đổi vật lý: Ở nhiệt độ áp suất cao, thành phần xúc xích làm chín, xúc xích trương nở đồng  Biến đổi vi sinh: Số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian nhiệt độ  Biến đổi cảm quan: màu hồng đặc trưng 2.2.3 Quá trình làm nguội  Mục đích Để thực việc dán nhãn vơ thùng phải làm nguội xúc xích Vì để nhiệt độ cao nhãn dễ bị bóc q trình hồn thiện gặp nhiều khó khăn Do sản phẩm xúc xích đưa qua kho trữ đêm để hạ nhiệt độ Đây phương pháp làm nguội sản phẩm không khí tự nhiên  Các biến đổi q trình làm nguội Biến đổi vật lý: chủ yếu biến đổi nhiệt độ Nhiệt độ xúc xích giảm dần xuống nhiệt độ phòng, lúc cấu trúc xúc xích hồn thiện sẵn sàng cho cơng đoạn hoàn thiện  Phương pháp thực Sau nấu, xe xúc xích đưa vào làm nguội nước Hệ thống nước với vòi hoa sen phun trực tiếp lên xúc xích từ 10 - 15 phút, đến tâm sản phẩm đạt 35 – 40oC 2.2.4 Q trình làm lạnh  Mục đích  Bảo quản thời gian chờ đóng gói  Ức chế hoạt động vi sinh vật  Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng sản phẩm  Chuẩn bị cho q trình đóng gói  Phương pháp thực Khi sản phẩm đạt nhiệt độ nguội, đưa sản phẩm vào phịng làm lạnh Xe xúc xích đưa vào phòng lạnh nhiệt độ -2oC ~ 66 ~ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo thực tập trình thiết bị  Yêu cầu kỹ thuật Trong thời gian làm lạnh chờ đóng gói, cần hạn chế di chuyển xe đẩy nhằm tránh va đập xúc xích, ảnh hưởng đến hình dáng, cấu trúc Đồng thời cửa cần phải đóng kín để q trình làm lạnh liên tục, không bị gián đoạn 2.2.5 Qúa trình đóng gói, bảo quản Tương tự quy trình làm lạp xưởng, q trình đóng gói làm tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị kinh tế, tạo tính thương hiệu thị trường Đồng thời tăng thời gian bảo quản, trì đặc tính ban đầu sản phẩm, hạn chế tổn thất số lượng chất lượng sản phẩm Trong q trình có bước dị kim loại, mục đích để kiểm tra gói sản phẩm sau đóng gói hồn chỉnh có lẫn kim loại hay khơng, nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định Sau xúc xích dán nhãn bao gói bảo quản nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng nhiệt độ cao Vì bảo quản điều kiện có ánh sáng nhiệt độ cao xảy trình có tác động xấu đến xúc xích q trình oxy hóa axit béo khơng no có xúc xích làm giảm giá trị xúc xích đẩy nhanh q trình hư hỏng xúc xích tạo thành peroxit, aldehyt, xeton,… 2.3 Sản phẩm tiêu chất lượng  Chỉ tiêu sinh hóa  Hàm lượng amoniac: