Quy trình sản xuất lạp xưởng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM BÀI TẬP PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠC XƯỞNG GVHD: Phạm Minh Tuấn Lớp: CDTP12A- Nhóm Nhóm SV thực MSSV Khổng Thị Thùy Dương Nguyễn Thị Thanh Hà Phạm Hữu Thịnh Nguyễn Văn Tú Lê Thành Tín 10146211 10066121 10070371 10066341 10071401 TP.HCM I Mô tả sản phẩm Bảng mô tả sản phẩm lạp xưởng Tên sản phẩm Xúc xích Chức nguyên vật liệu - Lạp xưởng loại thực phẩm cung cấp nhiều lượng, chất dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ nhóm chất đạm, béo, đường, vitamin, khoáng…rất phù hợp cho đối tượng tiêu dùng Nguyên liệu - Thịt nạc heo, mỡ heo Thành phần khô - Gia vị: tiêu, muối, đường, bột Thành phần khác - Phụ gia: Tari K7 Các tiêu chất lượng quan thành phẩm - Protid >10% khối lượng - PH: - 6.5 Cách sử dụng đối tượng sử dụng - Lạp xưởng thực phẩm chế biến trước sử dụng ( chiên nước chiên dầu) - Được chế biến từ thịt heo heo thành phần gia vị thích hợp, giàu dinh dưỡng, phù hợp với nhiều đối tượng tiêu dùng - Sản phẩm lạp xưởng chứa vỏ bao PE, màu sắc bắt mắt hấp dẫn - Có nhiều loại với khối lượng khác giúp dễ lựa chọn - Bao bì trang trí phù hợp, thông tin sản phẩm ghi đầy đủ bao bì, với quy định Hình thức trình bày bao gói u cầu vận chuyển - Khi vận chuyển lạp xưởng cần phải nhẹ nhà, na toàn, tránh va đập mạnh làm biến dạng sản phẩm, gây ảnh hưởng đến chất lượng Thời hạn sử dụng vả bảo quản - Thời hạn sử dụng tháng kể từ lúc vô bao với điều kiện bảo quản ghi bao bì - Nhiệt độ thường bảo quản lạnh - Sản phẩm lạp xưởng giới thiệu phân phối thơng qua đại lý, siêu thị tồn quốc - Xuất sản phẩm theo yêu cầu đảm bảo uy tín chất lượng hàng hóa xuất Phân phối sản phẩm II Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất lạc xưởng Gia vị Thịt Mỡ Rửa Rửa Cắt lát Cắt hạt lựu Ướp gia vị Chần ( 1000C, 30s) Hạ nhiệt (0-20C) Ướp đường Xay thô Tiêu hạt Hạ nhiệt (0-20C) Phối trộn Nhồi định hình Lên dây Châm khí Rửa Sấy ( to ≤ 650C) Sản phẩm Thuyết minh quy trình Xử lý nguyên liệu -Mục đích: Chủ yếu làm nguyên liệu, loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật… Thịt - Yêu cầu: Thịt đỏ tươi hồng không tái, thịt không bị mềm nhũn,dập nát,có mùi đặc trưng khơng có mùi đặc trưng thịt biến chất, ph: 5.8-6.2 - Thực hiện: Loại bỏ ngân, mỡ cịn bám thịt Sau đó, rửa cắt thành miếng phù hợp với lỗ xay - Mục đích: Tạo cho sản phẩm có chất lượng cao 1.1 Cắt lát - Mục đích: Để nguyên liệu thấm gia vị ướp - Tiến hành: Dùng máy cắt thịt thành khúc vừa phải.Chiều dày chừng 1cm, dài khoảng 5-6cm - Yêu cầu: Các miếng thịt phải 1.2 Ướp gia vị: - Mục đích:Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm - Tiến hành: Cho gia vị theo tỉ lệ: Muối 0,5%; hạt nêm 2%; bột 1%; rượu ấp xanh 20% ;đường từ 5-2% Phụ gia Tari K7 Công dụng: - Tạo độ kết dính (giịn dai) cho sản phẩm - Ổn định PH, giúp cho sản phẩm khơng bị nhớt q trình bảo quản - Hạn chế phát triển vi sinh vật Giữ cho màu sắc mùi vị sản phẩm tươi ngon - Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ – % Hàm lượng: – 5g cho kg sản phẩm Cách sử dụng: Cho TARI K7 vào giai đầu trình xay , cối có thịt 1/3nước đá Để phát huy tối đa tính TARI K7 nhiệt độ mộc sau xay đảm bảo ≤ 120C Yêu cầu:Cho đầy đủ gia vị theo tỉ lệ 1.3 Hạ nhiệt - Mục đích:Giảm hoạt động vi sinh vật,cho nguyên liệu thấm dều gia vị - Tiến hành:Sau ướp thịt xong cho vào tủ lạnh nhiệt độ 0-20C,trong thời gian 50-60 phút - Yêu cầu:Phải hạ nhiệt đủ thời gian để đảm bảo nguyên liệu thấm 1.4 Xay thô - Mục đích:Giảm kích thước nguyên liệu dễ dàng cho q trình nhồi - Tiến hành: Ngun liệu thơ cho vào cửa trục vít dồn ép đến đầu cuối, thịt chuyển động xoắn ốc bị dao cắt nhỏ hơn, sau dồn qua lỗ lưới, khối thịt có kích thước lớn lổ lưới bị giữ lại dao cắt nhỏ Trong trình nghiền nhiệt độ tăng ma sát nguyên liệu với nguyên liệu nguyên liệu với thiết bị Đây vấn đề cần quan tâm q trình nghiền có ảnh hưởng lớn dây chuyền sản xuất - Nói chung, q trình nghiền thịt làm cho thịt có kích thước nhỏ hơn, giúp trình trộn dễ dàng gia vị ngấm vào thịt - Yêu cầu:Thịt phải nhuyễn, kích thước đồng Mỡ - Màu trắng đục sữa,có độ rắn tốt,mùi vị đặc trưng khơng có mùi mỡ bị oxy hóa Loại bỏ da, máu bầm , lơng heo 2.1 Rữa - Mục đích:loại bỏ vi sinh vật,cát,bụi… - Tiến hành: Mỡ rữa với nước, dùng nước ấm 50- 60 độ C, làm săn bề mặt mỡ, tránh tượng rỉ mỡ - Yêu cầu:Nước rửa phải 2.2 Cắt hạt lưu - Yêu cầu: cắt nguyên liệu (mỡ) thành hạt nhỏ - Tiến hành: dùng dao cắt mỡ thành hạt kích thước hạt từ 0.5-0.6 cm - Mục đích: Thuận lợi cho việc phối trộn, tạo cấu trúc đồng cho sản phẩm 2.3 Chần - Mục đích: tách bỏ phần nước bên ngồi hạt mỡ, làm săn mỡ, tránh tượng oxi hóa - Tiến hành: nhúng mỡ vào nước sơi 1000C thời gian 30 giây - Yêu cầu: lớp ngồi cũa hạt mỡ có độ xốp định 2.4 Ướp đường - Mục đích: tránh tượng oxy hóa mỡ, ức chế vi sinh vật phát triển - Tạo mùi, vị cho sản phẩm - Tiến hành: trộn đường vào mỡ ( lượng đường 3% so với khối lượng mỡ) - Yêu cầu: đường thắm vào mỡ 2.5 Hạ nhiệt: - Mỡ hạ nhiệt 0-2 độ C thời gian khoảng 30 phút dến - Mục đích: Ức chế vi sinh vật, đường thắm đều, chống trinh oxi hóa Phối trộn - Mục đích: làm cho cấu tử nguyên liệu trộn lẫn vào sản phẩm ngon hơn.Quá trình quan trọng tạo vị phù hợp với người tieu dùng, giai đoạn có bổ sung gia vị để tăng mùi nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - Thực hiện: Phối trộn nguyên liệu: Thịt xay, mỡ, hỗn hợp gia vị theo tỷ lệ định - Yêu cầu: định lượng thành phần xác, khơng để lẫn tạp chất Phối trộn phải đạt đồng để thành phần gia vị ngấm vào nguyên liệu thịt mỡ Tỷ lệ phối trộn: - Tùy theo yêu cầu, ta có tỷ lệ mỡ thịt nạc khác nhau: - Đối với quy trình này: Thịt nạc:80%, mỡ 20% Nhồi định hình 4.1 Nhồi - Mục đích: Tạo hình lạp xưởng theo chiều đoạn ruột, tùy vào yêu cầu - Thực hiện: nguyên vật liệu phối trộn nhồi vào dây gelatin chuẩn bị sẵn tiến hành nhồi thiết bị nhồi bán tự động Ở công đoạn này,máy nhồi thịt vào màng gelatin, cơng nhân tự định hình - u cầu: + Nhồi với lượng nguyên vật liệu vừa đủ, đảm bảo không làm rách màng gelatin tạo vùng trống không khí q trình nhồi + Sản phẩm định hình cân xứng với hai đầu khơng to hay nhỏ 4.2 Định hình: Sau lạp xưởng nhồi xong cột dây thành đoạn cố định lên dây gân đầu lạp xưởng để treo vào lò sấy Mỗi lạp xưởng có chiều dài khoảng 10- 12 cm - Rửa muối: Lạp xưởng rửa nước muối sau lên dây + Mục đích: Để rửa thành phần ngun liệu cịn bám bên ngồi lạp xưởng Có thể dùng sorbate bảo quản chống vi sinh vật nấm men, nấm mốc, hiệu với vi khuẩn Kali sorbate ảnh hưởng đến hình dạng tế bào, cấu trúc màng tế bào, đến khả nảy mần bào tử Sấy Q trình sấy cơng đoạn quan trọng dây truyền sản xuất xưởng Dưới tác dụng nhiệt độ thời gian sấy, màu sác sản phẩm trở nên hồng Phương pháp sấy: Dùng thiết bị sấy đối lưu -Mục đích: Là cơng đoạn quan trọng nhằm loại phần nước, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có thịt tạo điều kiện cho trình bảo quản đồng thời tạo nên đặc trưng riêng cho sản phẩm.Q trình làm khơ phối kèm với số q trình khác muối,xơng khói,lên men…nhàm hiệp lực kéo dài thời gian bảo quản -Yêu cầu: - Nhiệt độ sấy lạp xưởng khơng q cao khoảng(≤65 0C) lạp xưởng có mỡ mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp sấy nhiệt độ cao làm chảy mỡ.Bản thân màng gelatin châm lỗ nhỏ để nước ngồi sấy,nếu mỡ làm bít lỗ, cản trở nước ngồi làm cho lạp xưởng lâu khơ, làm lạp xưởng bị bọng Bảng phân tích mối nguy Công đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm soát Tiếp Sinh học: nhận - Vi sinh vật nguyên gây bệnh liệu hữu thịt - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Lý giải nhận định mối nguy - - Nguyên thịt bị nhiểm vi sinh vật có sẵn mơi trường ni Thịt bị nhiễm trình vận chuyển, tiếp nhận - Ký sinh trùng - Có thể bị nhiễm từ mơi trường ni Hóa học: - Các kim loại nặng (pb,As,Hg …) - Có thể bị nhiễm tích tụ từ mơi trường ni - Người ni dùng thuốc thú y chữa bệnh cho heo trước giết mổ - Do q trình ni người ni dùng thức ăn hết hạn sử dụng thức ăn thối có - Dư lượng thuốc thú y - Độc tố aflatoxine Mối nguy đáng kể (có/ khơng) Biện pháp khắc phục Lấy nguyên liệu từ nhà cung ứng có uy tính Có Kiểm tra ngun liệu trước tiếp nhận nhận ngun liệu cịn tươi tốt, khơng bị nhiễm bệnh Dùng máy soi ký sinh trùng Có Trong q trình rửa, kiểm tra có kim loại, loại dùng máy dị kim loại -Khơng có khả xảy heo tồn trữ 12 giờ, bảo dưỡng nghỉ ngơi, tắm rửa kiểm soát GMP SSOP Dùng Test Kit phương pháp sắc ký miễn dịch nhanh thuận tiện Được dùng để xác định độc tố AFT khả nhiễm cao Đây test cho kết định tính khách quan Nếu cần thiết, tiến hành phương pháp định lượng chứa nấm mốc làm thức ăn cho heo Vật lý: -Các mảnh xương vụn Sinh học: -Vi sinh vật Tiếp hữu nhận Hóa học: mỡ -Bị oxi hóa nguyên liệu Vật lý: -lông Tiếp Sinh học: nhận -Vi sinh vật bảo gây bệnh quản lây nhiễm gia vị -Chất thải trùng như: chuột bọ, … Hóa học: -Các chất diệt côn trùng Vật lý: -Xác chết trùng - Do q trình pha lót thịt cịn sốt lại ảnh hưởng đường tiêu hóa người tiêu dùng Các mảnh xương vụn loại trừ cơng đoạn rửa cắt thịt không Không - Mỡ nơi trú ngụ tự nhiên loài vi sinh vật Khơng Khơng - Lơng cịn sót lại q trình xử lý mỡ - Có thể lây nhiễm từ hệ vi sinh vật côn trùng - Do côn trùng thải Không - Do chúng chết ngun liệu Khơng - Có thể bị nhiễm q trình đóng gói gia Khơng 10 Khơng Đã kiểm tra trình tiếp nhận nguyên liệu Mỡ bảo quản nhiệt độ thấp, ức chế vi sinh vật Đã loại bỏ trinh rửa Lấy từ nhà cung ứng có uy tín thương hiệu thị trường Được bảo quản nơi thoáng mát kiểm tra thường xuyên Vì kiểm tra trước sử dụng bảo quản Sử dụng đường RE Các gia vị khác lấy Rữa Cắt -Tạp chất cát, bụi, sạn Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Hóa học: -Khơng Vật lý: -khơng Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Hóa học: -Dầu bôi trơn máy Vật lý: -Các mảnh kim loại Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Ướp Hóa học: gia vị -Khơng Vật lý: -Khơng Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh Hạ phát triển nhiệt Hóa học: -Khơng Vật lý: Khơng Xay Sinh học: thơ -Vi sịnh vật lây bệnh lây nhiễm Hóa học: - vị từ nhà cung cấp có uy tín Q trình rửa lây Khơng nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ vệ sinh không Không Nước xử lý Không Không Vệ sinh dụng cụ - Nhiễm dụng cụ vệ sinh không - Ngun liệu Khơng nhiễm dầu bơi trơn máy trình cắt Trong trình cắt thịt Khơng mảnh kim loại lẫn từ dao cắt từ thiết bị Trước vận hành máy, làm vệ sinh thiết bị - - Có thể lây nhiễm từ dụng cụ, mơi trường bên ngồi vào Có Xem lai lưỡi dao có bị hỏng hay không ( kiểm tra trước, trong, sau trình cắt) Dụng cụ vệ sinh sạch, mơi trường xung quanh (khơng khí qua thiết bị lọc) Khơng Khơng Khơng - Vi sinh vật ưa lạnh có nguyên liệu phát triển Ở nhiệt độ cao q trình ướp có muối ức chế vi sinh vật Khơng Khơng Có thể lây nhiễm dụng cụ vệ sinh không - Nguyên liệu xay có Khơng Dụng cụ rửa kiểm tra Không Trước vận hành máy, - 11 -Do dầu bôi trơn máy thể bị nhiễm dầu bơi trơn máy làm vệ sinh thiết bị Vật lý: -Mảnh kim loại - Trong q trình xay Khơng mảnh kim loại lẩn nguyên liệu dao cắt gây Nước qua xử lý Không đun sôi 100oC, tiêu diệt vi sinh vật Không Xử dụng thiệt bị nấu inoc xử lý Không - Lây nhiễm từ mơi trường bên ngồi Xem lai lưỡi dao có bị hỏng hay khơng ( kiểm tra trước, trong, sau q trình cắt) Sinh học: -Khơng Hóa học: Chần -Không Vật lý: -Không Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh Ướp lây nhiễm đường Hóa học: -Khơng Vật lý: -Không Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Phối trộn Hóa học: -Khơng Vật lý: -Bụi, cát, đất, tóc, Nhồi Sinh học: định -Vi sinh vật hình gây bệnh lây nhiễm -Kí sinh trùng - Sử dụng đường tinh Khơng khiết Khơng - Trong q trình phối trộn vi sinh vật lây nhiễm từ dụng cụ chứa từ công nhân bị bệnh truyền nhiễm, đồ bảo hộ lao động bị nhiễm khuẩn Không Sau ướp đường, hạ nhiệt nên ức chế vi sinh vật Người công nhân kiểm tra sức khỏe mang đồ bảo hộ (đồ bảo hộ kiểm tra giặt sẽ), Dụng cụ chứa kiểm tra diệt khuẩn Không - Trong q trình phối trộn cơng nhân vơ tình đưa vào -Có thể lây nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ, dây nhồi vệ sinh không - Do cơng nhân vệ sinh khơng Hóa học: 12 Khơng Có Tóc cơng nhân bối lên, rửa tay, nơi phối trộn làm Vệ sinh thiết bị màng dây nhồi Rửa sau nhồi -Không Vật lý: -Mảnh kim loại từ thiết bị Lên dây Sinh hoc: -Khơng Hóa học: -Khơng Vật lý: -Không Sinh học: -Vi sinh vật gây nhiễm Không Trong q trình nhồi Khơng mảnh rắt bao tay lẫn vào Công đoạn rửa bước sau loại trừ Dây làm chất liệu không gây hại đến sức khỏe Sấy - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Không Không Do vật dụng châm vệ sinh không Châm khí Hóa học: -Khơng Vật lý: -Mảnh kim loại Sinh học: Rửa -Khơng dung Hóa học: dịch -Khơng muối Vật lý: -Không Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh phát triển Không Không - Xem lai lưỡi dao vít xoắn ốc có bị hỏng hay không ( kiểm tra trước, trong, sau trình cắt) Dụng cụ châm làm Khơng - Do q trình Khơng châm mảnh kim loại lẫn vào Do nước rửa có Không muối ức chế vi sinh vật Do nước rửa xử lý Không Dụng cụ rửa kiểm tra rửa Khơng Có - Trong trình sấy cho sản phẩm số vi sinh vật ưa nhiệt gây bệnh phát triển - Có thể nhiễm vi sinh vật từ thiết bị sấy từ mơi trường bên máy sấy Hóa học: - Không Vật lý: - Không Không Không 13 Kiểm tra kim châm trước sau công đoạn Sản phẩm sau sấy có hàm ẩm thấp ức chế vi sinh vật ưa nhiệt, sản phẩm phải qua chế biến nên vi sinh vật bị tiêu diệt Làm thiết bị sấy Bảng tổng hợp xác định CCP Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Mối nguy Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh hữu - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh - Ký sinh trùng Hóa học: - Các kim loại nặng (pb,As,Hg…) - Dư lượng thuốc thú y - Độc tố aflatoxine Vật lý: -Các mảnh xương vụn Tiếp nhận nguyên liệu mỡ Sinh học: -Vi sinh vật hữu Hóa học: -Bị oxi hóa Vật lý: Lơng Tiếp nhận Sinh học: bảo quản gia vị -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm -Chất thải côn trùng như: chuột bọ,… Hóa học: -Các chất diệt trùng 14 CH1 CH2 CH3 CH4 CCP (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) C C / / C C C / / C C K K / K C K C C K C K K / K C K C K C / / / / K / / / / K / / / / K / / / / K / / / / K / / / / K Vật lý: -Xác chết trùng Rữa Cắt / -Tạp chất cát, bụi, sạn Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm / K / / / K Hóa học: -Không / / / / K Vật lý: Không / / / / K / / / / K / / / / K / / / / K C K K / K Hóa học: -Khơng / / / / K Vật lý: Không / / / / K / / / / K Hóa học: -Khơng / / / / K Vật lý: Không / / / / K Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Vật lý: Các mảnh kim loại Hạ nhiệt / / Hóa học: -Dầu bơi trơn máy Ướp gia vị / Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh phát triển 15 Xay thô Chần Ướp đường Phối trộn Sinh học: -Vi sịnh vật lây bệnh lây nhiễm / / / / K Hóa học: - Do dầu bơi trơn máy Vật lý: - Mảnh kim loại / / / / K / / / / K Sinh học: -Không / / / / K Hóa học: -Khơng / / / / K Vật lý: -Không / / / / K / / / / K Hóa học: -Khơng / / / / K Vật lý: Không / / / / K / / / / K / / / / K / / / / K / / / / K / / / / K Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Hóa học: -Khơng Vật lý: Bụi, cát, đất, tóc, Nhồi định hình Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm -Kí sinh trùng 16 Hóa học: -Không Vật lý: Mảnh kim loại từ thiết bị / / / / K / / / / K Sinh hoc: -Khơng / / / / K Hóa học: -Không / / / / K Vật lý: Không / / / / K Sinh học: -Vi sinh vật gây nhiễm / / / / K Hóa học: -Khơng / / / / K / / / / K Rửa dung dịch Sinh học: -Không muối / / / / K Hóa học: -Khơng / / / / K Vật lý: Không / / / / K Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh phát triển - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh C K K / K C K K / K Hóa học: - Khơng / / / / K Vật lý: Không / / / / K Lên dây Châm khí Vật lý: Mảnh kim loại Sấy Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 17 (1) (2) Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Các mối nguy đáng kể Tiếp nhận nguyên liệu Giới hạn tới hạn cho biện pháp phòng ngừa Vi sinh Theo vật gây tiêu bệnh chuẩn hữu Việt Namquy Nhiễm vi định kỹ sinh vật thuật gây bệnh thịt tươi (3) (4) (5) (6) Giám sát Cái gì? Thế nào? Tần suấ t? Ai? Sự có mặt vi sinh vật thịt Lấy mẫu đại diện lô thịt kiểm tra vi sinh vật hữu gây bệnh chất nhận biết, giấy cam kết chủ hàng lô/l lần KCS khâu tiếp nhận Sự có mặt 300ppb, ML: 15 độc Độc tố aflatoxine (mcrog tố aflato am/kg) xine 18 (7) Các hành động sửa chữa (8) (9) Hồ sơ Thẩm tra Cô lập Biểu lô mẫu hàng, tiếp từ chối nhận không nguyên nhận liệu hàng ngày, giấy cam kết chủ hàng cung cấp nguyên liệu Xét nghiệm vi sinh vật năm/ lần Dùng chất nhận biết vi sinh vật tháng lần, kiểm nghiệm giấy sắc ký Bảng Thẩm tra GMP Thẩm tra gì? Thẩm tra nào? ( thủ tục chi tiết/ tài liệu tham chiếu) Hiệu công đoạn rữa nguyên liệu Xem xét hồ sơ giám sát công đoạn rữa Xem xét tất hồ sơ Xem xét hồ sơ hành động sửa chữa Thẩm tra tần xuất? tuần/ lần tuần/ lần Lấy mẫu Lấy mẫu Theo kế hoạch kiểm nghiệm kiểm nghiệm bán thành phẩm bán thành phẩm Nhiệt độ phối trộn: nhiệt độ thường Xem xét tất hồ sơ Xem xét hồ sơ hành động sữa chữa Theo kế hoạch Cuối tháng tuần lần 19 Ai chịu trách nhiệm thẩm tra? Hồ sơ ghi chép thẩm tra Thành viên nhóm Hồ sơ giám sát HACCP chịu xem kí trách nhiệm Hồ sơ hành GMP động xem kí Trưởng nhóm phân tích Hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị Báo cáo kết phân tích Thành viên nhóm Báo cáo kết HACCP chịu phân tích trách nhiệm Hồ sơ giám sát GMP xem ký Trưởng nhóm Hồ sơ hiệu phân tích chuẩn thiết bị Bảng Thẩm tra SSOP Thẩm tra gì? Thẩm tra nào? ( thủ tục chi tiết/ tài liệu tham chiếu) Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Xem xét hồ sơ tuần/ lần giám sát vệ sinh tuần/ lần Xem xét hồ sơ hành động sửa chữa tháng/ lần Xem tất hồ sơ Hiệu chuẩn thiết bị phòng vi sinh Lấy mẫu kiểm tra vi sinh Thẩm tra tần xuất? Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn thiết tháng/ lần bị Ai chịu trách nhiệm thẩm tra? Hồ sơ ghi chép thẩm tra Thành viên nhóm HACCP chịu trách nhiệm SSOP Hồ sơ giám sát vệ sinh Trưởng nhóm phân tích Lấy mẫu kiểm nghiệm Vệ sinh cá nhân Xem xét hồ sơ giám vệ sinh cá Xem xét tất nhân hồ sơ Xem xét hồ sơ Hiệu chuẩn hành động sửa thiết bị phòng chữa vi sinh Xem xét hồ sơ Lấy mẫu kiểm hiệu chuẩn tra vi sinh Hồ sơ hành động sửa chữa xem kí Hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị Phiếu kết phân tích tuần/ lần tuần/ lần tháng/ lần 20 - Thành viên nhóm HACCP chịu trách nhiệm SSOP Hồ sơ giám sát vệ sinh Hồ sơ hành động sửa chữa xem kí Hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị Kiểm soát sức Xem xét hồ sơ khỏe công nhân khám sức khoe công nhân Xem xét tất hồ sơ Xem xét hồ sơ hành động sửa chữa năm/ lần Ngăn ngừa nhiệm chéo tuần/ lần Xem xét tất hồ sơ Xem xét hồ sơ giám sát việc thực yêu cầu SSOP Thành viên nhóm HACCP chịu trách nhiệm SSOP Hồ sơ khám sức khỏe Thành viên nhóm HACCP chịu trách nhiệm SSOP Hồ sơ giám sát việc thực yêu cầu SSOP Hồ sơ hành động sửa chữa xem kí Xem xét hồ sơ hành động sửa chữa Phiếu kiểm tra định kì điều kiện sản xuất tuần/ lần Bảo vệ sản phẩn tránh tác nhân lây nhiễm Xem xét tất hồ sơ Sử dụng bảo quản hóa chất, phụ gia Xem xét hồ sơ giám sát việc thực vệ sinh khu vực sản xuất, kho lạnh, kho bao bì, kiểm tra tình trạng bảo trì nhà xưởng, kho Xem xét hồ sơ giám sát hóa chất Hồ sơ hành động sửa chữa xem kí tuần/ lần tuần/ lần 21 Thành viên nhóm HACCP chịu trách nhiệm SSOP Hồ sơ giám sát việc thực vệ sinh Thành viên nhóm HACCP chịu trách Hồ sơ giám sát hóa chất Phiếu kiểm tra định kì điều kiện sản xuất Xem xét tất hồ sơ Lấy mẫu kiểm nghiệm nhiệm SSOP tháng/ lần Lấy mẫu kiểm tra vi sinh Kiểm soát chất thải Xem xét tất hồ sơ Xem xét hồ sơ tuần/ lần giám sát việc thực vệ sinh kiểm tra tình trạng bảo trì hệ thống nước thải Xem xét hồ sơ hành động sửa chữa tuần/ lần 22 Trưởng nhóm phân tích Thành viên nhóm HACCP chịu trách nhiệm SSOP Phiếu ết phân tích Hồ sơ giám sát việc thực vệ sinh kiểm tra tình trạng bảo trì hệ thống nước thải Hồ sơ hành động sửa chữa ... - Sản phẩm lạp xưởng giới thiệu phân phối thông qua đại lý, siêu thị toàn quốc - Xuất sản phẩm theo yêu cầu đảm bảo uy tín chất lượng hàng hóa xuất Phân phối sản phẩm II Quy trình sản xuất Quy. .. q trình nhồi + Sản phẩm định hình cân xứng với hai đầu không to hay nhỏ 4.2 Định hình: Sau lạp xưởng nhồi xong cột dây thành đoạn cố định lên dây gân đầu lạp xưởng để treo vào lò sấy Mỗi lạp xưởng. ..I Mô tả sản phẩm Bảng mô tả sản phẩm lạp xưởng Tên sản phẩm Xúc xích Chức nguyên vật liệu - Lạp xưởng loại thực phẩm cung cấp nhiều lượng, chất dinh