Quy trình sản xuất gạo tại công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất thương mại phước thành iv

Hình 1.1 Công ty TNHH sản xuất - thương mại Phước Thành IV Nguồn: Công ty TNHH sản xuất - thương mại Phước Thành IV Đây là doanh nghiệp tiêu biểu trong lĩnh vực xay xát, chế biến gạo của

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN SẢN XUẤT – THƯƠNG MẠI PHƯỚC THÀNH IV

Sự hình thành và phát triển của Công ty

Công ty TNHH sản xuất - thương mại Phước Thành IV, được thành lập vào ngày 25/12/2005 và có Giấy phép kinh doanh số 1500454211 cấp ngày 16/01/2006, là tiền thân của DNTN Phước Thành IV ra đời năm 1995 Trong những năm đầu, công ty chủ yếu hoạt động trong lĩnh vực gia công xay xát và lau bóng gạo Để đáp ứng nhu cầu thị trường, doanh nghiệp đã mở rộng sản xuất và chế biến các sản phẩm gạo sạch.

Hình 1.1 Công ty TNHH sản xuất - thương mại Phước Thành IV

Công ty TNHH sản xuất - thương mại Phước Thành IV là một doanh nghiệp nổi bật trong lĩnh vực xay xát và chế biến gạo tại tỉnh Vĩnh Long Với chiến lược phát triển tập trung vào việc mở rộng kinh doanh gạo nội địa và xuất khẩu, công ty đã xây dựng thương hiệu gạo Phước Thành IV Để đảm bảo nguồn nguyên liệu, công ty hợp tác mua lúa từ nông dân ở Vĩnh Long, Đồng Tháp, Hậu Giang và các tỉnh lân cận, đồng thời cung cấp các loại gạo sạch chất lượng cao được chế biến bằng hệ thống máy móc hiện đại.

Kể từ đầu năm 2015, công ty đã tích cực nghiên cứu và triển khai dự án “Nghiên cứu vĩnh phát triển công nghệ tiên tiến, chế biến gạo chất lượng cao và sạch” với tổng kinh phí gần 100 tỷ đồng và thời gian thực hiện dự kiến là 3 năm Dự án này tập trung vào việc phát triển công nghệ chế biến gạo nhằm nâng cao chất lượng và đảm bảo sự sạch sẽ của sản phẩm.

Nghiên cứu phát triển dây chuyền công nghệ chế biến gạo khép kín và tự động hóa sử dụng máy móc tiên tiến được sản xuất trong nước Quy trình sản xuất lúa gạo mới này được thiết kế, chế tạo và lắp đặt theo tiêu chuẩn hiện đại, là kết quả nghiên cứu cá nhân của Giám đốc Công ty Phước Thành IV, được kiểm chứng từ kinh nghiệm thực tiễn.

Sau 27 năm trong ngành sản xuất lúa gạo, quy trình đã được cải tiến từ 24-36 giờ lên 72 giờ Việc tuân thủ quy trình trữ và sấy lúa, xay xát, ủ nguội, cùng với đóng gói hút chân không giúp tạo ra sản phẩm gạo chất lượng cao và sạch, đồng thời tăng tỷ lệ thu hồi gạo thành phẩm.

Giải pháp sử dụng 2 cấp đồng đều với thời gian bảo quản lên đến 12 tháng đã giúp giảm chi phí năng lượng trong quá trình sấy và tiết kiệm chi phí sản xuất, mang lại hiệu quả kinh tế cao Đặc biệt, giải pháp này đã xuất sắc giành Giải I tại Hội thi sáng tạo kỹ thuật Trần Đại Nghĩa lần thứ VI.

Mô hình sản xuất gạo từ năm 2016 đến 2017 không chỉ mang lại hiệu quả kinh tế mà còn xã hội cao, với sản phẩm gạo chất lượng và sạch hơn, đáp ứng nhu cầu an toàn sức khỏe của con người Mô hình này có tiềm năng áp dụng rộng rãi cho các nhà máy xay xát, lau bóng và chế biến gạo cả trong và ngoài tỉnh Do đó, doanh nghiệp mong muốn chia sẻ mô hình này với cộng đồng nhằm nâng cao giá trị hạt gạo Việt Nam và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, góp phần xây dựng một cộng đồng an toàn về lương thực và thực phẩm.

Công ty đang tiến hành đầu tư xây dựng nhà xưởng trên diện tích 15.000 m² để chế tạo và lắp đặt máy móc, thiết bị hoàn chỉnh, đồng thời thực hiện sản xuất thử nghiệm gạo trên dây chuyền công nghệ mới Việc sản xuất thử nghiệm sẽ diễn ra trong 3 vụ lúa (đông xuân, hè thu, thu đông) nhằm phân tích, đánh giá và hoàn thiện quy trình công nghệ mới Trong khuôn khổ dự án, công ty sẽ đăng ký công nhận giải pháp hữu ích và bảo hộ sở hữu trí tuệ cho sáng kiến đổi mới, tạo cơ sở cho sự phát triển chuỗi sản xuất lúa gạo tại vùng ĐBSCL.

Công ty đã xây dựng mẫu mã, bao bì, nhãn hiệu và thương hiệu sản phẩm để tiếp thị tại thị trường nước ngoài Hiện nay, công ty đã hoàn thành việc lắp đặt nhà xưởng và máy móc theo công nghệ mới, đạt được kết quả sản xuất ấn tượng với hệ thống chế biến 72 giờ, tạo ra sản phẩm gạo chất lượng cao với hơn 70% đạt tiêu chuẩn Quy trình sản xuất tự động hóa khép kín đảm bảo độ đồng đều, màu sắc và mùi thơm tự nhiên của gạo, đạt trên 99% về chất lượng Hệ thống sấy, xay xát và đóng gói hiện đại tuân thủ tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm ISO 22000 và HACCP, giảm tỷ lệ hao hụt xuống còn 7%-8% Hệ thống Silo lúa, gạo sử dụng công nghệ khí lạnh và ủ nguội giúp duy trì chất lượng hạt gạo trong thời gian từ 9 đến 12 tháng mà không làm giảm phẩm chất sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng.

Công ty đã đạt được sự phát triển mạnh mẽ trong lĩnh vực kinh doanh đổi mới, cung cấp các sản phẩm gạo sạch chất lượng cao như PHÚ HƯNG 09, HƯƠNG VIỆT 68 và THÂN TÀI Sự phát triển này dựa trên nền tảng công nghệ mới và liên kết theo chuỗi giá trị, nhằm đáp ứng nhanh chóng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hiện tại.

Công ty 39 và THẦN TÀI 79 đã triển khai những ưu đãi hấp dẫn cho các đại lý nhằm thúc đẩy tiêu thụ và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Thành công này không chỉ nhờ vào sự dám nghĩ, dám làm của công ty mà còn nhờ vào sự hợp tác chặt chẽ giữa nông dân trồng lúa, các nhà khoa học từ các viện, trường đại học, và doanh nghiệp cơ khí chế tạo Đặc biệt, chính sách hỗ trợ kịp thời và đồng bộ của Nhà nước theo chuỗi sản xuất lúa gạo mới đã giúp công ty đưa ra những quyết định đầu tư, sản xuất và kinh doanh hiệu quả, mở rộng quy mô dựa trên cung cầu sản phẩm gạo trong tỉnh và các vùng miền cả trong nước và quốc tế.

Hình 1.2 Các sản phẩm gạo tiêu biểu của Công ty

(Nguồn: Công ty TNHH sản xuất - thương mại Phước Thành IV)

Những giải thưởng Công ty đã đạt được

- Giấy chứng nhận của Bộ Công Thương về việc “Công ty TNHH SX TM Phước Thành

IV đạt danh hiệu Doanh Nghiệp Thương Mại Dịch Vụ Tiêu Biểu năm 2016”

- Giấy chứng nhận "Cơ Sở Đủ Điều Kiện An Toàn Thực Phẩm năm 2016" do Chi cục Quản lý Chất lượng nông lâm sản và thủy sản Vĩnh Long cấp

Hình 1.3 Giấy chứng nhận "Cơ Sở Đủ Điều Kiện An Toàn Thực Phẩm năm 2016"

- Giấy chứng nhận "Sản Phẩm Công Nghiệp Nông Thôn Tiêu Biểu Cấp Tỉnh - Năm 2016" do Chủ Tịch Ủy Ban Nhân Dân Tỉnh Vĩnh Long cấp

Hình 1.4 Giấy chứng nhận Sản Phẩm Công Nghiệp Nông Thôn Tiêu Biểu Cấp Tỉnh

- Chứng thư thẩm định "Đạt Top 100 Thương Hiệu Nhãn Hiệu Nổi Tiếng" được Ban tổ chức chương trình khảo sát Thương Hiệu - Nhãn Hiệu Nổi Tiểng cấp

Hình 1.5 Chứng thư thẩm định "Đạt Top 100 Thương Hiệu Nhãn Hiệu Nổi Tiếng"

- Đạt danh hiệu Doanh nghiệp và Doanh nhân Tiêu biểu tình Vĩnh Long năm 2015,

Công ty đã vinh dự nhận danh hiệu Doanh nghiệp Tiêu biểu khu vực Đồng bằng sông Cửu Long trong các năm 2015, 2016 và 2017, được bình chọn bởi Phòng Thương mại và Công nghiệp Việt Nam, Chi nhánh Cần Thơ (VCCI Cần Thơ).

- Đạt Giải I Hội thi sáng tạo kỹ thuật Trần Đại Nghĩa lần thứ VI, năm 2016 – 2017.

Tổ chức bộ máy quản lý của Công ty

Hình 1.6: Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty

(Nguồn: Công ty TNHH SX TM Phước Thành IV)

Mỗi bộ phận đảm nhiệm một nhiệm vụ khác nhau, cụ thể như sau:

Là người điều hành những công việc chung và trực tiếp chỉ đạo các mặt trong công ty và các công tác:

- Trực tiếp điều hành sản xuất

- Tổ chức thu mua, chế biến, xuất khẩu gạo Phụ trách nhân sự toàn công ty

- Phụ trách các công tác tài chính kế toán

- Thực hiện công tác giao dịch mua bán gạo với đối tác

Hành chính nhân sự Bộ phận sản xuất

Tổ trưởng sản xuất Tổ trưởng thu mua

Bộ phận kỹ thuật Điện cơ

Trưởng ban an toàn thực phẩm

Giúp giám đốc điều hành các mặt công tác sau:

- Tổ chức sản xuất, chế biến và kinh doanh xuất khẩu gao

- Phụ trách nhân sự toàn công ty và đội ngũ công nhân lao động

- Công tác tổ chức hành chính, chế độ chính sách đối với công nhân lao động

- Mọi công việc liên quan đến nhân sự của công ty và công nhân lao động

- Công tác chăm lo đời sống, vệ sinh an toàn lao động, phòng chống cháy nổ và giữ an ninh trật tự, an toàn công ty

- Quản lý thời gian làm việc, phổ biến nội quy, thông báo, giải quyết thắc mắc của nhân viên và công nhân lao động

- Sắp xếp công việc cho công nhân lao động làm việc một cách có hiệu quả nhất

Thực hiện công tác bảo vệ nội bộ và an ninh công ty là nhiệm vụ quan trọng nhằm đảm bảo an toàn cho doanh nghiệp Đồng thời, công tác an ninh quốc phòng và phòng cháy chữa cháy cũng được chú trọng, giúp bảo vệ tài sản và nhân sự Ngoài ra, việc hỗ trợ lãnh đạo trong công tác thi đua khen thưởng góp phần tạo dựng mối quan hệ tốt đẹp với chính quyền địa phương.

- Thực hiện mọi công việc liên quan đến tài chính kế toán

- Lập kế hoạch dự toán chi thường xuyên của công ty

- Lưu trữ chứng từ sổ sách, tài liệu kế toán theo quy định của nhà nước

- Thực hiện mọi công tác báo cáo thường xuyên theo định kỳ hoặc đột xuất theo quy định của công ty

Để đảm bảo an toàn hàng hóa, cần thực hiện đúng thủ tục và chứng từ sổ sách, tổ chức sắp xếp kho hợp lý và tuân thủ quy định về xuất, nhập hàng hóa Việc ghi chép sổ kho và thẻ kho phải đầy đủ, rõ ràng, chính xác và được cập nhật hàng ngày Ngoài ra, cần thường xuyên kiểm tra kho để phát hiện và đề xuất các biện pháp tu bổ kho Cuối cùng, phối hợp với phòng nghiệp vụ của công ty để thực hiện kiểm kê kho theo quy định.

Kiểm soát chất lượng sản phẩm là yếu tố then chốt, bao gồm việc đảm bảo nguyên liệu được thu mua đạt tiêu chuẩn, nhằm ngăn ngừa tình trạng sản xuất bị gián đoạn Đồng thời, cần theo dõi chất lượng gạo thành phẩm theo từng ca sản xuất và xây dựng mẫu gạo chuẩn để làm căn cứ cho công nhân kỹ thuật trong quá trình sản xuất.

Tổ chức kiểm tra chất lượng hàng hóa theo quy định trong quá trình nhập, xuất và lưu kho Cần thực hiện lấy mẫu đại diện cho từng lô hàng một cách chính xác.

7 hàng theo hướng dẫn thử nghiệm của công ty, phân tích chất lượng mẫu, ghi phiếu kiểm tra chất lượng hàng hóa nhập kho

Trong quá trình chế biến gạo, việc vận hành máy móc và theo dõi hoạt động của các thiết bị là rất quan trọng Cần sắp xếp thời gian chạy máy hợp lý, tránh giờ cao điểm nhằm giảm thiểu chi phí cho công ty Đồng thời, tìm kiếm các phương pháp vận hành hiệu quả để giảm chi phí cho than đá, nước và cao su xát trắng cũng là một yếu tố cần thiết.

Bảo trì và sửa chữa tất cả các thiết bị trong nhà máy khi gặp sự cố, để đảm bảo hệ thống hoạt động liên tục.

Sơ đồ bố trí mặt bằng của Công ty

Hình 1.7: Sơ đồ mặt bằng của Công ty

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chế biến

2.1.1 Nguồn gốc cây lúa gạo

Cây lúa trồng (Oryza sativa L) là loài cây thân thảo hàng năm, với thời gian sinh trưởng dao động từ 60 đến 250 ngày tùy thuộc vào giống Lúa trồng hiện nay được hình thành từ lúa dại Oryza fatua thông qua quá trình chọn lọc nhân tạo kéo dài Loại lúa này chủ yếu phân bố ở các vùng như Campuchia, Ấn Độ, Nam Việt Nam, Đông Nam Trung Quốc, Thái Lan và Myanmar.

Lúa là một loại thực vật thuộc nhóm cỏ đã được thuần dưỡng, có chiều cao từ 1-1,8 m, đôi khi cao hơn Lá lúa mỏng và hẹp, dài từ 50-100 cm, với màu sắc thay đổi theo thời kỳ sinh trưởng, và khi chín sẽ chuyển sang màu vàng Rễ của cây lúa có dạng chùm, có thể dài từ 2-3 m trong giai đoạn trổ bông Hoa lúa nhỏ, màu trắng sữa, tự thụ phấn và mọc thành cụm hoa dài từ 35-50 cm Hạt lúa, hay còn gọi là thóc, có kích thước từ 5-12 mm dài và 1-2 mm dày Cây lúa non được gọi là mạ.

Sau khi ngâm ủ, hạt lúa nảy mầm có thể được gieo thẳng vào ruộng đã cày bừa kỹ hoặc qua giai đoạn gieo mạ để cây lúa non phát triển tốt Sau một thời gian, mạ sẽ được nhổ và cấy vào ruộng chính Sản phẩm từ cây lúa là hạt lúa, hay còn gọi là thóc, sau khi xát bỏ lớp vỏ ngoài sẽ thu được gạo cùng với các phụ phẩm như cám và trấu Gạo là nguồn lương thực chính cho hơn một nửa dân số thế giới, chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ La tinh, làm cho nó trở thành loại lương thực tiêu thụ nhiều nhất Từ "rice" trong tiếng Anh có nguồn gốc từ "arisi" trong tiếng Tamil Lúa là loại cây trồng ngắn ngày nhưng cũng có thể coi là dài ngày.

Mỗi giống lúa sản xuất ra loại gạo riêng, và chất lượng cơm nấu phụ thuộc vào hàm lượng amylose và nhiệt độ hồ hóa Gạo với hàm lượng amylose cao thường tạo ra cơm rời và khô, trong khi gạo có hàm lượng amylose thấp sẽ cho cơm dính và dẻo.

Hình 2.1 Cấu tạo hạt lúa

Mày thóc có độ dài khác nhau tùy thuộc vào loại thóc và điều kiện canh tác, thường không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu Mày thóc có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu và nổi bật với các đường gân rõ ràng Đối với hạt to bầu, mày thóc luôn rộng hơn so với hạt thon dài Trong quá trình bảo quản, sự cọ xát giữa các hạt thóc dẫn đến việc mày thóc rụng ra, làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc.

Là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhủ khỏi bị tác động cơ học từ bên ngoài Vỏ có 3 lớp chính: Vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt

Vỏ trấu có độ dày từ 0,12-0,15mm, dày hơn so với vỏ thóc tẻ, chiếm khoảng 10-18% tổng khối lượng hạt Việc xác định tỷ lệ vỏ trấu trước khi xay là yếu tố quan trọng trong việc định mức xay Kỹ thuật xay thóc dựa trên khoảng rỗng giữa vỏ trấu và hạt lứt, giúp vỏ trấu dễ dàng bong ra khỏi hạt gạo lứt trong quá trình xay.

- Vỏ quả: Gồm các lớp tế bào biểu bì, vỏ quả ngoài, vỏ quả giữa và vỏ quả trong + Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ

+ Lớp vỏ quả ngoài gồm 2 ÷ 3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt

Lớp vỏ quả giữa bao gồm các tế bào dài hướng ngang hạt Ở hạt đã chín, lớp tế bào này trở nên trống rỗng, trong khi hạt xanh vẫn chứa các hạt diệp lục tố, làm cho hạt có màu xanh.

Lớp vỏ quả trong được cấu tạo từ các tế bào hình ống dọc theo hạt, thường liên kết không bền với vỏ hạt Thành phần chính của vỏ quả bao gồm cellulose, pentosan và pectin.

10 và khoáng Trong cùng một hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ quả không giống nhau, ở gần phôi, lớp vỏ quả là mỏng nhất

Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ màu trắng đục hoặc đỏ cua, được cấu tạo từ hai lớp Lớp ngoài chứa các tế bào hình chữ nhật nhỏ và có các sắc tố thuộc nhóm flavon.

Lớp vỏ hạt gạo có cấu trúc xốp với các tế bào hình dạng không đều, cho phép ẩm dễ dàng thẩm thấu Độ dày của lớp vỏ này phụ thuộc vào giống lúa và mức độ chín của thóc, thường chiếm khoảng 1 - 2,5% khối lượng hạt gạo.

Lớp cutin nằm sát lớp vỏ lụa với độ dày khoảng 0.8 μm và có mối liên kết yếu với lớp vỏ lụa, tạo cơ sở cho kỹ thuật xát trắng và lau bóng hạt gạo Phương pháp mài xát trắng gạo thường loại bỏ lớp vỏ bì và vỏ lụa, trong khi lớp cutin còn lại, dù có thể bị rạn nứt, vẫn bao quanh hạt gạo, làm cho hạt gạo trở nên bóng bẩy hơn Gạo xát còn giữ lại một phần hoặc toàn bộ lớp cutin bóng bên ngoài được gọi là gạo xát dối, trong khi cám thu được từ vỏ bì và vỏ lụa được gọi là cám thô.

Trong quá trình xay xát, lớp aleurone thường bị vỡ vụn, khiến phôi tách ra khỏi nội nhũ và rơi vào cám Lớp aleurone chủ yếu chứa protid (35-45%), lipid (8-9%), vitamin và tro (11-14%), đường (6-8%), cellulose (7-10%), và pentozane (15-17%) Trong quá trình bảo quản, sơ chế và chế biến, lớp này dễ bị oxy hóa, dẫn đến mùi ôi khét cho gạo và các sản phẩm liên quan Điều này giải thích tại sao gạo lức dễ biến đổi phẩm chất theo thời gian và khó bảo quản trong điều kiện bình thường.

Trong quá trình chế biến gạo đồ, nhiệt độ ẩm giúp các chất hòa tan từ lớp aleurone hấp phụ vào nội nhũ, làm cho hạt gạo đồ dinh dưỡng hơn so với gạo không đồ Sản phẩm cám thu được, bao gồm lớp cutin và aleurone, được gọi là cám mật và thường chứa phôi, mang lại giá trị dinh dưỡng cao.

Trong cám thô cũng có thể chứa một phần aleurone và phôi Gạo thu được sau khi loại hết lớp aleurone gọi là gạo xát kỹ

Phôi của quả lúa là phần giàu dinh dưỡng nhất, nằm ở góc dưới và cấu tạo xốp với các tế bào lớn và mỏng Hơn 70% độ ẩm của hạt được trao đổi qua phôi mầm, điều này rất quan trọng trong bảo quản và gia nhiệt ẩm thóc giống Sau khi xát kỹ gạo, lượng cám thu được thường chiếm khoảng 7-9%, trong đó có 2.2-3% là phôi mầm.

Nội nhũ là thành phần chính của quả thóc, mang lại giá trị sử dụng cao nhất Hạt lức chứa nội nhũ được cấu tạo từ các tế bào lớn với thành mỏng, chứa khoảng 70-82% tinh bột Trong nội nhũ, gluxit chiếm tới 90%, chủ yếu là tinh bột, trong khi toàn bộ hạt gạo chỉ có khoảng 75% gluxit.

Một số thuật ngữ và định nghĩa về gạo

Thuật ngữ và định nghĩa về gạo theo TCVN 5643:1999

TCVN 5643:1999 được biên soạn bởi Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc, theo đề nghị của Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng Quy chuẩn này đã được Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành theo Quyết định số 2141/1999/QĐ – BKHCNMT vào ngày 10 tháng 12 năm 1999.

Bản Tiêu chuẩn Việt Nam bằng tiếng Anh chỉ dùng để tham khảo Bản Tiêu chuẩn Việt Nam bằng tiếng Việt là bản chính thức

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng gạo

1.1 Thóc Hạt lúa chưa được bóc vỏ trấu

1.2 Gạo Phần còn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa (Oryza sativa.L) sau khi đã tách bỏ vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ cám và phôi

1.3 Gạo lật (gạo lứt) Phần còn lại của thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu

1.4 Gạo trắng (gạo xát) Phần còn lại của gạo lật sau khi tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám và phôi

1.5 Gạo nếp Gạo thuộc giống lúa Oryza sativa L glutinoza có nội nhũ trắng đục hoàn toàn, có mùi, vị đặc trưng, khi nấu chín, hạt cơm dẻo, dính với nhau có màu trắng trong, thành phần tinh bột hầu hết là amylopectin

1.6 Gạo thơm Gạo có hương thơm đặc trưng

1.7 Gạo đồ Gạo được chế biến từ thóc đồ, gạo lật đồ, do đó tinh bột được hồ hóa hoàn toàn, sau đó được sấy khô

1.8 Gạo mốc Gạo bị nhiễm nấm mốc, có thể đánh giá được bằng cảm quan

1.9 Gạo bẩn Gạo bị mất màu trắng tự nhiên do các chất lạ dính trên bề mặt hạt

1.10 Chuyến hàng Một khối lượng gạo nhất định được xuất đi hoặc nhập về một lần, theo một hợp đồng nhất định hoặc theo hóa đơn xuất hàng Chuyến hàng có một hoặc nhiều lô hàng

1.11 Lô hàng Khối lượng gạo xác định có cùng chất lượng, là một phần của chuyến hàng và được phép lấy mẫu để đánh giá chất lượng

1.12 Mẫu Khối lượng gạo của lô hàng được lấy ra theo một quy tắc nhất định

1.13 Mẫu ban đầu (mẫu điểm) Khối lượng gạo nhất định được lấy từ một vị trí trong lô

1.14 Mẫu riêng Gộp các mẫu ban đầu của một đơn vị bao gói

1.15 Mẫu chung (mẫu gốc) Gộp các mẫu riêng hoặc mẫu ban đầu

1.16 Mẫu trung bình Khối lượng gạo nhất định được thành lập từ mẫu chung theo một qui tắc nhất định, dùng để làm mẫu lưu và mẫu phân tích

1.17 Mẫu phân tích Khối lượng gạo được dùng trong phép phân tích

2.1 Kích thước hạt gạo Chiều dài và chiều rộng của hạt gạo không bị gãy vỡ tính bằng milimet

2.2 Chiều dài trung bình của hạt Chiều dài trung bình của hạt được xác định bằng cách tính trung bình cộng chiều dài của 100 hạt gạo không gãy vỡ được lấy ngẫu nhiên từ mẫu gạo thí nghiệm

2.3 Phân loại hạt Gạo được phân tích theo chiều dài của hạt

2.3.1 Hạt rất dài Hạt có chiều dài lớn hơn 7 mm

2.3.2 Hạt dài Hạt có chiều dài từ 6 mm đến 7 mm

2.3.3 Hạt ngắn Hạt có chiều dài nhỏ hơn 6mm

3 Mức xát của gạo Mức độ tách bỏ phôi và các lớp cám trên bề mặt hạt gạo

3.1 Gạo xát rất kỹ Gạo lật được loại bỏ hoàn toàn các lớp cám và phôi và một phần nội nhũ

3.2 Gạo xát kỹ Gạo lật được loại bỏ hoàn toàn phôi, các lớp cám ngoài và phần lớn lớp cám trong

3.3 Gạo xát vừa phải Gạo lật được loại bỏ phần lớn phôi và các lớp cám 3.4 Gạo xát bình thường Gạo lật được loại bỏ một phần phôi và các lớp cám

4 Chỉ tiêu chất lượng của gạo

4.1 Độ ẩm Lượng nước tự do của hạt, được xác định bằng phần trăm khối lượng bị mất trong quá trình sấy mẫu ở nhiệt độ

105 o C đến khối lượng không đổi

4.2 Tạp chất Những vật chất không phải là gạo và thóc

4.2.1 Tạp chất vô cơ Mảnh đá, kim loại, đất, gạch và tro bụi…lẫn trong gạo

4.2.2 Tạp chất hữu cơ Hạt cỏ dại, trấu, cám, mảnh rơm, rác, xác sâu, mọt…lẫn trong gạo

4.3 Hạt nguyên Hạt gạo không gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10 chiều dài trung bình của hạt gạo

4.4 Gạo nguyên (hạt mẻ đầu) Gạo gồm các hạt gạo có chiều dài lớn hơn 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo

4.5 Tấm Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo nhưng không lọt qua sàng Φ 1,4mm, và tùy từng loại gạo sẽ được quy định kích cỡ tấm phù hợp

4.5.1 Tấm lớn Hạt gạo gẫy có chiều dài lớn hơn 5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo

4.5.2 Tấm trung bình Hạt gạo gẫy có chiều dài từ 2,5/10 đến 5/10 chiều dài trung bình của hạt gạo

4.6 Tấm nhỏ Phần hạt gẫy có chiều dài nhỏ hơn 2,5/10 chiều dài của hạt gạo, lọt qua sàng Φ 2mm nhưng không lọt qua sàng Φ 1,4mm

4.7 Tấm mẳn Những mảnh gãy, vỡ lọt qua sàng Φ 1,4mm và không lọt qua sàn Φ 1,0mm

4.8 Hạt lẫn loại Những hạt gạo khác giống, có kích thước và hình dạng khác với hạt gạo theo yêu cầu

4.9 Hạt vàng Hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến đổi sang màu vàng rõ rệt

4.10 Hạt bạc phấn Hạt gạo (trừ gạo nếp) cú ắ diện tớch bề mặt trở lờn cú màu trắng đục như phấn

4.11 Hạt bị hư hỏng Hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hoại hoặc do nguyên nhân khác

4.12 Hạt bị hư hỏng do nhiệt (áp dụng cho gạo đồ)

Hạt gạo có thể bị thay đổi màu sắc tự nhiên do nhiệt độ phát sinh từ hoạt động của vi sinh vật, quá trình sinh hóa của hạt, hoặc do việc sấy quá lửa.

4.13 Hạt xanh non Hạt gạo từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển chưa đầy đủ

4.14 Hạt đỏ Hạt gạo cú lớp cỏm màu đỏ lớn hơn hoặc bằng ẳ diện tích bề mặt của hạt

4.15 Hạt sọc đỏ Hạt gạo có một sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc lớn hơn ẵ chiều dài của hạt, hoặc tổng chiều dài của cỏc vết sọc đỏ lớn hơn ẵ chiều dài của hạt, nhưng tổng diện tớch của cỏc sọc đỏ nhỏ hơn ẳ diện tớch bề mặt của hạt

4.16 Hạt gạo xỏt dối Hạt gạo cũn lớp cỏm lớn hơn ẳ diện tớch bề mặt của hạt hoặc còn những vết cám mà tổng chiều dài của nó bằng hoặc lớn hơn chiều dài của hạt gạo

4.17 Mùi vị lạ Không phải mùi, vị đặc trưng của gạo

4.18 Gạo không có sâu mọt Gạo không có sâu mọt sống và có không quá 5 con sâu mọt chết trên 1 kg gạo

4.19 Gạo nhiễm sâu mọt Gạo có không quá 5 con sâu mọt sống trên 1 kg gạo, trong đó không có loại mọt sitophilus granarius

4.20 Dư lượng hóa chất Lượng hóa chất tồn dư có trong gạo

Trong tiêu chuẩn này, các thuật ngữ và định nghĩa quan trọng bao gồm: Thóc, được định nghĩa là hạt lúa chưa bóc vỏ trấu; và gạo lật (hay gạo lứt), là phần còn lại của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu, với hạt có lớp cám màu vàng nâu Các loại gạo được phân loại theo tỷ lệ phần trăm cám còn lại, cụ thể là gạo 5%, 10%, 15%, 20% và 25%.

Gạo 5% tấm: loại gạo trong đó có 5% hạt có kích thước từ 0,35÷0,75 chiều dài trung bình của hạt

Gạo thơm: gạo đặc sản có mùi thơm đặc trưng cho từng giống

Gạo lứt là loại gạo đã qua công đoạn bóc vỏ trấu, với hạt có lớp cám màu vàng nâu Hạt gạo có thể bị hư hỏng do ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng, hoặc mọc mầm, làm giảm chất lượng Hạt non hoặc khuyết tật là những hạt từ lúa chưa chín, có nội nhũ chỉ đạt 40-70% thể tích Hạt bạc phấn là hạt có hơn 75% diện tích bề mặt màu trắng đục như phấn, trong khi hạt vàng có nội nhũ chuyển sang màu vàng khác với màu tự nhiên Hạt đỏ có lớp vỏ ngoài nội nhũ màu đỏ, và hạt lẫn loại có kích thước, hình dạng khác với yêu cầu Cuối cùng, hạt rạn nứt có nhiều vết nứt ngang hoặc dọc, và tạp chất là những vật không phải thóc.

+ Toàn bộ phần lọt qua sàng có kích thước 1,60mm x 20,00mm

+ Tạp chất vô cơ: đất, cát, sỏi, mảnh kim loại

+ Tạp chất hữu cơ: hạt lép, hạt hư hỏng hoàn toàn, cỏ dại, hạt cây trồng khác, rơm rạ, xác côn trùng

20 l Độ ẩm: lượng nước tự do của thóc, tính bằng phần trăm khối lượng, bị mất đi trong quá trình sấy mẫu ở nhiệt độ 130 0 C ± 3 0 C trong thời gian 120 phút ± 5 phút

Công ty chuyên sản xuất các loại gạo với tỷ lệ tấm 5%, 10%, 15% và 25% Các loại tấm mua vào chỉ được sử dụng để phối trộn hoặc bán ra ngoài.

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng gạo lứt nguyên liệu

STT Chỉ tiêu Đơn vị Gạo 10% Gạo 15% Gạo 20% Gạo 25%

8 Thóc lẫn (tối đa) Hạt/ kg 150 150 200 200

Ghi chú: Chiều dài trung bình hạt nguyên vẹn: 6,2 mm

Kích thước tấm: 4,65 mm (3/4 chiều dài hạt nguyên vẹn)

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng gạo trắng nguyên liệu

STT Chỉ tiêu Đơn vị tính

4 Hạt bạc phấn (tối đa) % 6,0 6,0 8,0 9,0 10,0

5 Hạt xanh non (tối đa) % 1,5 1,5 2,0 2,5 3,0

6 Hạt rạn gãy (tối đa) % 2,0 2,0 3,0 4,0 4,0

8 Thóc lẫn (tối đa) Hạt/ kg 60,0 60,0 70,0 80,0 80,0

11 Hạt đỏ, sọc đỏ (tối đa) % 6,0 6,0 8,0 9,0 9,0

Ghi chú: Kích thước tấm cho từng loại gạo, nếu không có thông báo riêng, sẽ được áp dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5644: 2008

Bảng 2.4 Quy ước loại gạo

Kho số 1, kho 2, kho 3,… lần lượt có ký hiệu là: K1,K2,K3,…

Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu - sản phẩm

Những tàu, thuyền,ghe chở gạo cập bến, phòng thu mua sẽ có nhân viên xuống để lấy mẫu

Số lượng mẫu chung lấy được tùy vào khối lượng lô hàng

2.3.1.2 Trong quá trình lưu kho

Để lấy mẫu hiệu quả, cần thu thập tối thiểu 20 điểm từ các bao xung quanh trong tầm tay Nếu phát hiện có biến đổi lớn, có thể đề xuất việc móc lỗ vào cây hàng, thực hiện 1 hoặc 2 lỗ sâu khoảng 5 đến 7 bao, sau đó lấy mẫu xung quanh khu vực vừa móc lỗ.

Lấy mẫu sản phẩm khi máy hoạt động ổn định về năng suất, chất lượng, độ bóng, độ xát và tách màu Tránh lấy mẫu trong quá trình vận hành, điều chỉnh máy, khi chưa nạp đủ nguyên liệu hoặc khi nguyên liệu sắp hết Tần suất lấy mẫu hàng thành phẩm cần được thực hiện theo quy định.

Mẫu được xôm đều mang tính đại diện cho lô hàng

Dụng cụ lấy mẫu: thau nhỏ, khay nhôm hình chữ nhật

Số lượng mẫu lấy cho kiểm tra: 0,5÷1 kg

Trong quá trình lấy mẫu kiểm tra, nếu có chỉ tiêu nào không đạt thì đề xuất biện pháp khắc phục

+ Hàng nhập mua: lưu mẫu/1 ngày/1 nhà cung ứng

+ Hàng xuất kho: lưu 1 mẫu/1 đơn hàng

Dùng máy đo độ ẩm, đo độ ẩm chung

Sử dụng dụng cụ chia mẫu để trộn đều mẫu chung, sau đó dàn mẫu thành hình vuông hoặc hình tròn và chia thành 4 tam giác đều Tiếp theo, lấy 2 tam giác đối đỉnh để tiếp tục trộn và chia phần mẫu còn lại cho đến khi còn khoảng 100 g Cuối cùng, dàn 100 g gạo ra mặt phẳng và dùng dụng cụ xúc mẫu để cân chính xác 25 g mẫu cho phân tích.

Tiến hành các chỉ tiêu chất lượng như tấm, bạc bụng, sọc đỏ, hạt hỏng, hạt nguyên, hạt vàng và hạt xanh non Các chỉ tiêu này được xác định dựa trên các định nghĩa cụ thể nhằm đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.

Tấm là hạt gạo gãy có chiều dài từ 25/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo, không vượt quá kích thước sàn 1,4 mm Kích thước tấm sẽ được quy định phù hợp theo từng loại gạo khác nhau.

- Bạc bụng: hạt gạo (trừ gạo nếp) có 3/4 diện tích bề mặt trở nên có màu đục như phấn

- Hạt hư hỏng: hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do độ ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hoại hoặc do nguyên nhân khác

- Hạt đỏ: hạt có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng 1/4 diện tích bề mặt của hạt

Hạt sọc đỏ là loại hạt có đặc điểm nhận diện với một sọc đỏ có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 1/2 chiều dài hạt, hoặc tổng chiều dài của các vệt sọc đỏ vượt quá 1/2 chiều dài hạt Tuy nhiên, tổng diện tích của các sọc đỏ này phải nhỏ hơn 1/4 diện tích bề mặt của hạt.

- Hạt xanh non: hạt gạo từ lúa chưa chín và hoặc phát triển chưa đây đủ

- Hạt nguyên: hạt có chiều dài lớn hơn 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo

Sau khi nhặt hết các hạt đỏ, tấm, hạt hỏng,… tiến hành cân phần gạo này và tính theo công thức:

X: kết quả (%) a: khối lượng hạt nhặt được m: khối lượng mẫu

Phương thức thu mua – vận chuyển – bảo quản nguyên liệu trước lúc chế biến

Hình 2.3 Ghe chở gạo và nhân viên lấy mẫu

Việc thu mua gạo lứt diễn ra hàng ngày tại bến sông của công ty, nơi các chủ ghe từ Đồng Bằng Sông Cửu Long cập bến để giao hàng Sau khi neo đậu, họ liên

Mẫu gạo được chuyển đến phòng thu mua để đo độ ẩm, kiểm tra hạt lẫn, hạt hư và phân tích các chỉ số như tấm, vàng đen, bạc bụng Đối với gạo thơm, cần nấu thử trước khi định giá Khi chủ ghe đồng ý với mức giá, họ phải đặt cọc 2.000.000 đồng tiền gạo lứt hoặc để lại 4 bao gạo lứt cho công ty.

Khi nhập gạo, phòng thu mua sẽ tiến hành bóc số cho các chủ ghe và liên lạc với họ qua điện thoại khi đến lượt Sau khi hoàn tất việc nhập gạo, nhân viên kiểm phẩm sẽ lập phiếu trả tiền gạo lứt cho chủ ghe Chủ ghe cần mang theo phiếu này để nhận tiền gạo lứt và lấy lại số tiền đã đặt cọc trước đó.

Vận chuyển đường sông chủ yếu sử dụng các phương tiện như ghe và xà lang, trong đó các thương lái thường lựa chọn phương thức này để vận chuyển gạo đến công ty Mặc dù việc xuất gạo cũng có thể thực hiện qua đường thủy, nhưng tần suất sử dụng phương tiện này rất hạn chế.

Hình 2.4 Xe vận chuyển gạo

Vận chuyển đường bộ là phương thức phổ biến trong xuất khẩu gạo, thường sử dụng xe tải nhỏ hoặc xe tải trọng vừa để cung cấp gạo cho các cửa hàng trong tỉnh và các tỉnh lân cận Đối với gạo xuất khẩu, công ty thường sử dụng container để đảm bảo an toàn và hiệu quả Ngoài ra, việc chuyển gạo trong kho cũng được hỗ trợ bởi xe nâng, giúp tăng cường quy trình vận chuyển.

Công ty thu mua nhiều loại gạo khác nhau và tiến hành chế biến gạo từ lúa đã loại bỏ lớp trấu bên ngoài Do điều kiện môi trường, gạo có độ ẩm cao dễ bị nấm mốc và các quá trình sinh hóa, dẫn đến tình trạng ôi và biến màu Vì vậy, sau khi nhập kho, gạo được chuyển ngay vào các thùng chứa và nhanh chóng tiến hành các công đoạn chế biến để tạo ra gạo thành phẩm.

Gạo được sấy đến độ ẩm quy định của chính phủ và sau đó được đóng bao, chất lên palet và bọc bằng màng cao su để tiến hành xông trùng Quá trình xông trùng này giúp bảo vệ gạo khỏi sinh vật gây hại Công ty vừa chế biến vừa xuất nhập gạo với số lượng lớn, nên gạo tồn kho được xoay vòng nhanh, giảm thiểu nguy cơ bị tấn công bởi sinh vật gây hại, từ đó đảm bảo chất lượng gạo.

Gạo được đóng gói trong bao bì hai lớp, với lớp PE bên trong và lớp bao bì bên ngoài, cần được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát Một số loại gạo, như gạo thơm RVT, được bảo quản bằng phương pháp hút chân không trong túi PA 1 kg và được đặt trong thùng giấy (8 gói x 1 kg).

Các đánh giá chất lượng nguyên liệu trước lúc chế biến

Đánh giá chất lượng gạo lứt là bước quan trọng đầu tiên trong quy trình thu mua tại Công ty Thông thường, việc đánh giá này dựa trên các tiêu chí như màu sắc, mùi, tỷ lệ hạt hư và độ ẩm của gạo.

Màu sắc của gạo lứt chịu ảnh hưởng từ điều kiện canh tác, thổ nhưỡng và thời tiết trong quá trình thu hoạch Để đánh giá màu sắc, người ta thường sử dụng phương pháp cảm quan bằng thị giác Gạo lứt có màu mỡ gà được xem là đẹp nhất và có giá trị cao nhất trên thị trường Ngược lại, gạo có màu sẫm sẽ được định giá tùy theo mức độ sẫm màu.

Tỷ lệ hạt hư trong gạo là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm Gạo có tỷ lệ hạt hư cao sẽ có chất lượng thấp, với các hạt hư thường là hạt lép, hạt đen, và hạt bị thối Những hạt này khi xay xát sẽ chuyển thành cám, do đó, việc xác định tỷ lệ hạt hư là một bước quan trọng trước khi chế biến gạo.

Công ty quy định thu mua gạo lứt với độ ẩm từ 15°C đến dưới 17°C, vì gạo trên 17°C gây khó khăn trong bảo quản, trong khi gạo dưới 15°C dễ gãy nát, làm giảm tỷ lệ thu hồi sản phẩm Để đánh giá chất lượng gạo chính xác, cần tiến hành xát thử mẫu gạo lứt và phân tích các chỉ tiêu chất lượng.

Công ty Phước Thành IV chuyên thu mua gạo lứt làm nguyên liệu để sản xuất thành phẩm Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, nhiều nguyên nhân khác nhau có thể dẫn đến việc các hạng mục nguyên liệu không đạt yêu cầu, gây ảnh hưởng tiêu cực đến dây chuyền sản xuất.

Công ty Phước Thành IV chuyên thu mua gạo lứt làm nguyên liệu để sản xuất thành phẩm Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, nhiều nguyên nhân có thể khiến nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, gây ảnh hưởng tiêu cực đến dây chuyền sản xuất.

Các chỉ tiêu như độ ẩm, tỷ lệ thóc lẫn, mức xát trắng, hạt đỏ, tỉ lệ tấm, hạt vàng, hạt xanh non, hạt bệnh và hạt rạn gãy đều ảnh hưởng đáng kể đến quá trình sản xuất gạo Những yếu tố này không chỉ tác động đến chất lượng gạo thành phẩm mà còn ảnh hưởng đến khả năng vận chuyển và tiêu thụ trên thị trường.

2.5.2 Độ ẩm Độ ẩm là hàm lượng nước có trong hạt được tính bằng % khối lượng bị mất đi Đây là chỉ tiêu quan trọng trong công tác thu mua (nguyên liệu của nhà máy nó là thông số cơ bản ảnh hưởng đến thời gian bảo quản, tỷ lệ gãy nát trong quá chế biến, ngoài ra độ ẩm còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển)

Hạt khác nhau về loại và giống có đặc tính vật lý và hóa học khác nhau, gây khó khăn trong việc bào quản và kiểm soát các chỉ tiêu chế biến Đặc trưng của giống lúa cũng ảnh hưởng đến mức độ xát, trong đó hạt dài dễ gãy hơn hạt tròn ngắn do khả năng chịu lực kém hơn.

2.5.4 Độ ran gãy của hạt

Hạt rạn gãy có ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ thu hồi gạo nguyên, vì chúng dễ bị gãy trong quá trình chế biến Vết nứt trong hạt gạo xuất hiện do nhiều nguyên nhân khác nhau, bao gồm thu hoạch, xay xát và bảo quản không đúng cách Đặc biệt, độ ẩm môi trường là yếu tố quan trọng làm tăng độ nứt của gạo.

2.5.5 Độ trắng và độ bạc bụng của hạt Độ trắng và độ bạc bụng ảnh hưởng rõ rệt đến tỷ lệ và chất lượng của gạo Hạt trắng trong có độ cứng hơn hạt bạc bụng, khi chế biên ít gãy, sản phẩm ít tấm hơn hạt bạc bụng

2.5.6 Độ đồng đều của hạt

Khối hạt đồng đều giúp tối ưu hóa quy trình chế biến, đặc biệt trong giai đoạn sấy, trong khi khối hạt không đồng đều có thể làm giảm tỷ lệ và chất lượng gạo thành phẩm.

Những vật chất không phải lương thực, không còn giá trị sử dụng và nằm lẫn trong khối lượng thực phẩm được tính theo tỷ lệ phần trăm của lượng lương thực xác định.

Tạp chất trong lương thực có 2 loại:

- Tạp chất vô cơ (Inorganic impuriries): mảnh đá, kim loại, đất, gạch và tro bụi lẫn

- Tạp chất hữu cơ (Organic impurities): hạt cỏ dại, trấu, mảnh rơm, rác, xác sâu mọt, xác côn trùng,…

Mức độ tạp chất trong hạt ảnh hưởng trực tiếp đến tổng thu hồi trong sản xuất Hơn nữa, tạp chất tạo điều kiện cho vi sinh vật và côn trùng phát triển, làm tăng nguy cơ hư hỏng hạt.

TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Sơ dồ quy trình

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất gạo

Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất gạo tại công ty Phước Thành IV

Việc thu mua nguyên liệu đầu vào là một khâu quan trọng trong quy trình sản xuất gạo, đòi hỏi cán bộ thu mua phải có kinh nghiệm và kiến thức chuyên sâu về gạo Nguyên liệu gạo quyết định trực tiếp đến năng suất, hiệu suất thiết bị và chất lượng gạo thành phẩm Do đó, việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu mua vào là cực kỳ quan trọng, bao gồm các yếu tố như độ ẩm, tạp chất, độ bạc bụng, hạt vàng đen, độ trắng, độ bóng, độ xát,

Để đảm bảo dây chuyền hoạt động hiệu quả, trước tiên cần kiểm tra nguồn điện, vệ sinh thiết bị và bật cầu dao tổng Sau đó, cần đóng cầu dao các tủ điện để các bộ phận máy có thể hoạt động bình thường.

Nguyên liệu chính được sử dụng là gạo lứt hoặc gạo đã qua sát trắng, được thu mua từ các thương lái trong và ngoài tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long Gạo này sẽ được kết hợp với gạo trắng sản xuất từ công ty để tạo ra sản phẩm chất lượng cao.

Việc thu mua gạo nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và lợi nhuận cho công ty Cán bộ thu mua cần có kinh nghiệm và hiểu biết về tiêu chuẩn chất lượng gạo để định giá hợp lý Tại Công ty Phước Thành IV, Giám Đốc thu mua trực tiếp kiểm tra chất lượng gạo từ các thương lái, chủ yếu là các loại gạo như 5451, Hàm Châu, Hàm Châu Siêu, Thơm I, Thơm II và 504 cũ Công ty khuyến khích mua gạo có độ ẩm dưới 16º5, vì gạo từ 17º trở lên sẽ có giá thành giảm Quá trình thu mua nguyên liệu được thực hiện qua ba bước chính.

Khi nguyên liệu được vận chuyển đến bằng ghe hoặc xà lang, nhân viên phòng thu mua sẽ thực hiện nhiệm vụ lấy mẫu Họ sử dụng cây xôm gạo để lấy mẫu từ từng bao, đảm bảo mỗi bao chỉ được lấy một lần và tại các vị trí khác nhau như trên mặt, giữa và dưới đáy ghe.

Sau khi lấy mẫu, gạo được đưa vào phòng thu mua để đo độ ẩm và xát gạo Tiếp theo, mẫu gạo sẽ được chuyển đến phòng KCS để kiểm tra và đánh giá chất lượng thông qua phân tích các chỉ tiêu Đối với gạo lứt hoặc gạo trắng, mẫu gạo sẽ được chia đều cho đến khi đạt khoảng 20-25g để tiến hành phân tích.

Gạo lứt được phân tích dựa trên hạt bị hư và bị đục, trong khi gạo trắng được đánh giá qua ba chỉ tiêu: tấm, bạc bụng và vàng đen Chỉ tiêu thu mua gạo lứt tối đa bao gồm tấm 15%, bạc bụng 4%, vàng đen 3% và độ ẩm 17º Trong quá trình thu mua, tất cả các nguyên liệu gạo lứt và gạo trắng đều được quy định có kích thước tấm tối thiểu là 4,65 mm.

Hình 3.2 Gạo đã được phân tích

Để xử lý gạo thơm như OM và đài thơm 8, cần chia gạo và lựa chọn 100 hạt, ghi tên chủ gạo để tránh nhầm lẫn Nấu nước ở nhiệt độ 2000°C cho đến khi sôi, sau đó hạ xuống 1800°C và thả lồng gạo vào nấu trong 17 phút Sau khi nấu, trải gạo ra bề mặt và ép; nếu có hạt nào còn chấm trắng ở giữa, đánh số và ghi phần trăm bên dưới Đối với gạo thơm, sau khi xát, một phần sẽ được nấu cơm để giám đốc thử, phần còn lại sẽ được gửi đến phòng KCS để phân tích.

Hình 3.3 Gạo đem nấu và ép lẫn

Sau khi hoàn tất phân tích mẫu gạo, giám đốc sẽ trực tiếp kiểm tra và thương lượng giá cả tại phòng thu mua Nếu hai bên đạt được thỏa thuận, gạo sẽ được bán; nếu không, mẫu gạo sẽ được trả lại và chuyển đến nơi khác để tiêu thụ.

Bước 3 trong quy trình kiểm nghiệm gạo bao gồm việc nhập gạo lên băng tải cố định với cân tự động Cán bộ kiểm nghiệm sẽ lấy mẫu từ các bao gạo và so sánh với mẫu chuẩn, chỉ chấp nhận những bao đạt tiêu chuẩn Nếu phát hiện bao gạo có sự sai lệch so với mẫu ban đầu, như độ ẩm cao, màu sắc không đúng, hoặc các vấn đề về chất lượng như thóc, tấm, rạn gãy, hoặc hạt vàng nhiều, sẽ có biện pháp xử lý như ngừng thu mua, khấu hao khối lượng, hoặc giảm giá thu mua nguyên liệu.

Hình 3.4 Nhập gạo lên từ ghe

Gạo lứt được nhập từ ghe, sau đó công nhân sẽ bóc vác và chuyển lên băng tải để đổ vào bồn chứa Tiếp theo, bồ đài sẽ hút gạo lên cao và đổ vào bồn chứa của thiết bị cân điện tử Khi bồn chứa đầy, chỉ số cân sẽ hiển thị và gạo sẽ được xả xuống để bồ đài chuyển vào bồn chứa.

Có 4 bồn chứa lớn, mỗi bồn lớn có chứa 4 bồn nhỏ, trong 1 bồn nhỏ có thể chứa tối đa 70 tấn Để chứa gạo nguyên liệu bắt đầu cho quá trình chế biến, gạo được nhập ở bến thu mua, công nhân di chuyển gạo lên băng tải tự động đưa đến cân nhập liệu tự động được đưa qua bồ đài, bồ đài sẽ đổ lên băng tải hát miệng đổ di động để đưa đến từng ngăn của bồn chứa Từ bồn chứa nguyên liệu sẽ được xả tự động lên băng tải hạt di chuyển lên bồ đài qua thùng chứa gạo

Hình 3.5 Bồn chứa nguyên liệu

3.2.4 Sàng tạp chất Để bảo vệ thiết bị chế biến ở những công đoạn sau và đảm bảo chất lượng thành phẩm nên vấn đề cần loại bỏ những tạp chất là một vấn đề tất yếu Công đoạn này sẽ loại bỏ những thành phần không phải là gạo như: cát, đất, sạn, dây nylon…ra là gạo bằng một máy sàng 2 tầng dao động

Lớp trên: kích thước lỗ sàng 8 - 10mm, tách tạp chất lớn

Lớp dưới: kích thước lỗ sàng 2 - 2,2mm, tách tạp chất nhỏ

Sau khi gạo được làm sạch qua máy xát trắng nhờ bồ đài, tạp chất sẽ được phân chia thành hai loại: tạp chất lớn như dây buộc miệng bao, lá, dây nylon và tạp chất nhỏ như bụi, cám, cát Sau khi tạp chất được tách ra, chúng sẽ được đưa qua đường máng hứng để loại bỏ, trong khi gạo nguyên liệu sạch sẽ được chuyển tiếp sang công đoạn tiếp theo.

Sau khi gạo được tách tạp chất, gạo sẽ được chuyển qua máy xát trắng Trước khi đưa gạo xuống máy, cần kiểm tra hoạt động của cối Nếu không có vấn đề, mở van cho gạo chạy xuống máy và vận hành theo yêu cầu kỹ thuật của công ty, với độ trắng dao động từ 43-46% Máy xát sử dụng hệ thống quạt hút, cyclon và ma sát tốc độ cao để tách lớp cám khỏi gạo.

Công nghệ chế biến gạo 72 giờ

Công ty TNHH SX – TM Phước Thành IV đã phát triển một mô hình công nghệ mới mang tên “Giải pháp cải tiến ứng dụng công nghệ chế biến gạo 72 giờ” Mô hình này nhằm giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch và nâng cao hiệu quả sản xuất sạch hơn.

Giải pháp kỹ thuật cho quy trình chế biến gạo tại nhà máy trước năm 2015 và các nhà máy khác ở Đồng Bằng Sông Cửu Long đã được nghiên cứu kỹ lưỡng Quy trình sản xuất đã được đổi mới với việc đầu tư vào máy móc hiện đại, cải tiến trong các khâu xay xát và lau bóng, mang lại tỷ lệ thu hồi thành phẩm ổn định từ 61 đến 65% Thời gian sản xuất được rút ngắn còn từ 24 đến 36 giờ, đồng thời áp dụng hóa chất diệt mọt mới Tuy nhiên, quy trình này vẫn tồn tại một số hạn chế cần khắc phục.

- Tỷ lệ thu hồi thành phẩm chưa cao, gạo bị gãy nhiều và còn lẫn hạt có màu

- Bị sâu mọt khi chứa trong kho bảo quản và thời gian ngắn

Để khắc phục những hạn chế hiện tại, Công ty đã đề xuất giải pháp chế biến gạo tốt hơn nhằm cải thiện các khuyết điểm, từ đó tạo ra sản phẩm gạo chất lượng cao đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Mục tiêu là giảm tổn thất sau thu hoạch và hướng tới quy trình sản xuất sạch hơn.

Quy trình công nghệ chế biến 72 giờ của Công ty kéo dài thời gian sản xuất lên 72 giờ, so với công nghệ cũ chỉ 36 giờ, nhờ vào việc áp dụng công nghệ ủ làm nguội gạo (cysclone ủ nguội) Các cysclone được lắp đặt giữa các giai đoạn xay xát và lau bóng gạo, giúp duy trì cấu trúc hạt gạo ổn định trong quá trình chế biến Thời gian sản xuất được kéo dài thêm từ 32 đến 36 giờ, đồng thời tận dụng gió tự nhiên để đưa không khí vào, tiết kiệm năng lượng hiệu quả.

Hệ thống cysclone ủ nguội, băng chuyền đều là do Công ty nghiên cứu, thiết kế, chế tạo, trên thị trường chưa có đơn vị sản xuất

Quy trình 72 giờ mới có hai điểm cải tiến quan trọng: Thứ nhất, công đoạn ủ nguội được thực hiện trong các cyclone, sử dụng gió tự nhiên để làm nguội giữa quá trình xay xát và lau bóng Thứ hai, công nghệ này đã thay thế việc sử dụng hóa chất để diệt côn trùng bằng phương pháp lau bóng nhẹ cho sản phẩm cuối, giúp loại bỏ côn trùng còn bám trên hạt gạo.

Công nghệ chế biến gạo 72 giờ đã giúp giảm tổn thất sau thu hoạch, với tỷ lệ thành phẩm đạt trên 69-70%, cao hơn so với 61-65% của quy trình cũ Ngoài ra, quy trình này cũng đảm bảo sản xuất sạch hơn, với tỷ lệ hạt gạo đồng nhất đạt trên 98% và không có hạt màu lẫn, đồng thời không sử dụng hóa chất bảo quản.

Hiệu quả đạt được của giải pháp:

- Doanh thu của năm 2015 tăng 607,75% so với năm 2014; năm 2016 tăng 24,24 so với năm 2015

- Quy trình chế biến gạo 72 giờ làm tặng thêm lợi nhuận 300 đồng/kg, với sản lượng hàng năm 100.000 tấn, lợi nhuận mang lại cho công ty là 30 tỷ đồng

Hệ thống cysclone ủ nguội mới sử dụng công nghệ không khí đối lưu giúp giảm tỷ lệ gạo gãy, nâng cao tỷ lệ thu hồi đạt từ 69 – 70% Công nghệ này tạo ra độ đồng nhất phẩm chất gạo trên 90%, góp phần giảm tổn thất sau thu hoạch Gạo được bảo quản từ 9 đến 12 tháng mà không làm giảm chất lượng và hao hụt trong quá trình lưu kho và lưu thông đến tay người tiêu dùng.

Việc nâng cao tỷ lệ thành phẩm sau thu hoạch lên 3% sẽ giúp giảm tỷ lệ tổn thất, đồng thời với sản lượng chế biến gạo hàng năm tại Đồng Bằng Sông Cửu Long đạt 16 triệu tấn, công nghệ mới này có thể cung cấp thêm 800.000 tấn gạo an toàn vệ sinh thực phẩm Sản phẩm gạo này sẽ không có dư lượng hóa chất và không nhiễm chì, đáp ứng tiêu chuẩn và quy chuẩn xuất khẩu vào các thị trường khó tính.

Giải pháp này không chỉ giúp nâng cao hiệu quả kinh tế mà còn giảm thiểu thất thoát trong quá trình chế biến, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản hạt gạo, từ đó mang lại lợi nhuận tối ưu cho doanh nghiệp.

+ Hiệu quả kỹ thuật: Giải pháp giảm tỷ lệ gạo gãy

Giải pháp này không chỉ mang lại hiệu quả xã hội cao mà còn cung cấp gạo chất lượng tốt và sạch hơn, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng Điều này giúp đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và nâng cao vị thế sản phẩm gạo của công ty trên thị trường.

Các thông số kỹ thuật bán thành phẩm – phụ phẩm

Nguyên liệu được xử lý qua các thiết bị khác nhau sẽ tạo ra các bán thành phẩm và phụ phẩm khác nhau Tùy thuộc vào yêu cầu sản xuất loại gạo cụ thể, mỗi công đoạn trong quy trình sản xuất sẽ có các thông số kỹ thuật tương ứng.

Công đoạn xát trắng là bước quan trọng trong quy trình chế biến gạo, nơi gạo phải đạt tiêu chuẩn xát trắng theo mẫu cụ thể, tùy thuộc vào loại gạo và yêu cầu sản xuất Mỗi loại gạo có mức xát trắng khác nhau, đảm bảo chất lượng và sự phù hợp với nhu cầu thị trường.

Còn tỷ lệ rạn gãy tương ứng:

Chất lượng nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong việc ảnh hưởng đến tỷ lệ rạn gãy và mức xát Trong quá trình xát, độ ẩm của nguyên liệu giảm xuống khoảng 0,5÷0,6%.

* Công đoạn sàng tạp chất

Nguyên liệu cần được làm sạch trước khi chuyển sang công đoạn tiếp theo, loại bỏ các tạp chất lớn như rơm, rác, dây nilon và các tạp chất nhỏ như đá, sỏi, mảnh kim loại có thể gây hư hỏng máy móc Tỷ lệ tạp chất còn lại trong nguyên liệu thường dao động từ 0,1% đến 0,2%, tùy thuộc vào loại nguyên liệu và mức độ tạp chất có trong đó.

* Công đoạn phân ly thóc gạo

Tỷ lệ thóc lẫn trong gạo được quy định khác nhau tùy theo tiêu chuẩn từng loại gạo, với tỷ lệ thóc loại ra khoảng 0,1÷0,2% Cụ thể, đối với gạo 5% tấm, tỷ lệ thóc lẫn là 15 hạt/kg, trong khi gạo 25% cho phép 25 hạt/kg.

* Công đoạn phân ly tấm gạo

Kích thước hạt ≥1,5 mm Độ đồng đều: >95%

Không lẫn gạo nguyên Độ đồng đều: >95%

Trong quá trình sản xuất, độ ẩm của gạo thường thấp hơn độ ẩm của tấm khoảng 0,2÷0,3% Điều này xảy ra do tấm chứa nhiều hạt xanh non, bạc bụng và phôi, những hạt này có hàm lượng nước cao hơn so với gạo thông thường Nếu nguyên liệu đầu vào có tỷ lệ hạt xanh non và bạc bụng cao, điều này sẽ làm tăng độ ẩm của khối hạt và ảnh hưởng tiêu cực đến các bước sản xuất tiếp theo.

Cám thu hồi phải đạt độ mịn: 85% lọt sàng 1,5 mm, tấm lẫn trong cám

Tiêu đề	Quy Trình Sản Xuất Gạo Tại Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Sản Xuất Thương Mại Phước Thành IV
Tác giả	Huỳnh Mai Phương Trúc
Người hướng dẫn	Ths. Huỳnh Thị Hồng Nhung
Trường học	Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Vĩnh Long
Chuyên ngành	Chế Biến Thực Phẩm
Thể loại	Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Vĩnh Long

Định dạng
Số trang	76
Dung lượng	3,49 MB