(Đồ án hcmute) nghiên cứu quy trình sản xuất gạo mầm và tối ưu hóa quá trình sấy lạnh gạo mầm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO MẦM VÀ TỐI ƯU HĨA Q TRÌNH SẤY LẠNH GẠO MẦM GVHD: TS LÊ ĐỨC TRUNG SVTH: PHẠM THỊ NHƯ QUỲNH MSSV: 11116053 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -   KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116053 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO MẦM VÀ TỐI ƯU HĨA Q TRÌNH SẤY LẠNH GẠO MẦM GVHD : TS LÊ ĐỨC TRUNG SVTH : PHẠM THỊ NHƯ QUỲNH MSSV : 11116053 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phạm Thị Như Quỳnh MSSV: 11116053 Ngành: Cơng nghệ hóa học thực phẩm Tên đồ án: Nghiên cứu quy trình sản xuất gạo mầm tối ưu hóa q trình sấy lạnh gạo mầm Mã số đồ án: 2015-11116053 Nhiệm vụ đồ án: - Tổng quan nguyên liệu gạo lứt, hoạt chất GABA (gamma-amino butyric acid), gạo mầm nghiên cứu gạo mầm Tổng quan hệ thống sấy lạnh, phương pháp quy hoạch thực nghiệm tối ưu hóa - Khảo sát ảnh hưởng chế độ ngâm ủ đến tỷ lệ nảy mầm hàm lượng GABA - Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến khả thoát ẩm hàm lượng GABA - Tối ưu hóa q trình sấy lạnh gạo mầm để tìm chế độ sấy tối ưu - Đánh giá chất lượng cảm quan gạo mầm thành phẩm Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 19/01/2015 Ngày hoàn thành đồ án: 16/07/2015 Họ tên người hướng dẫn: TS Lê Đức Trung Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2015 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Lê Đức Trung LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin gửi lời cảm ơn đến thầy Khoa Cơng nghệ hóa học thực phẩm - Trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp Hồ Chí Minh tận tình dạy bảo, xây dựng kiến thức cần thiết cho tơi suốt q trình học tập trường Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Lê Đức Trung, người thầy giúp đỡ hướng dẫn tận tình cho tơi suốt q trình thực luận văn tốt nghiệp Đồng thời xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô, anh chị Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi sở vật chất, trang thiết bị để giúp tơi hồn thành luận văn Mặc dù gặp nhiều khó khăn thời gian vừa qua động viên, giúp đỡ gia đình, thầy cơ, anh chị trước bạn bè, tơi hồn thành thời hạn nhiệm vụ giao Tuy nhiên tránh khỏi thiết sót, mong q thầy đóng góp ý kiến sửa chữa để nội dung hoàn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 Phạm Thị Như Quỳnh Trang i an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Lê Đức Trung LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 15 tháng 07 năm 2015 Ký tên Trang ii an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Lê Đức Trung TÓM TẮT KHÓA LUẬN Gạo mầm gạo nảy mầm nhờ ngâm ủ Q trình chuyển hố sinh học thời gian tạo mầm tạo cho gạo mầm có giá trị dinh dưỡng khác với gạo trắng thơng thường Đặc biệt gạo mầm có chứa nhiều GABA (Gamma-Aminobutyric Acid), chất cho ảnh hưởng tốt đến sức khoẻ Trong luận văn nghiên quy trình sản xuất gạo mầm tối ưu hóa trình sấy lạnh gạo mầm Gạo lứt đỏ ST có hàm lượng GABA 42,18 μg/g sử dụng làm nguyên liệu để nghiên cứu sản xuất gạo mầm Gạo lứt ngâm nước nhiệt độ phòng (30±2oC), sau 5h ngâm gạo lứt đạt khả hút nước bão hịa Sau gạo ủ nhiệt độ phòng, tiến hành khảo sát tỷ lệ nảy mầm 12, 18, 24, 30, 36, 42h ủ đo hàm lượng GABA 32h, 36h, 40h Sau 42h tỷ lệ nảy mầm đạt 85,33%; hàm lượng GABA trình ủ cao 36h, đạt 247,44 μg/g Gạo mầm sau ủ xử lý vi sinh vật phương pháp chần nước nóng 90oC phút Sau gạo mầm sấy nhiệt độ 30, 40, 50oC với tốc độ TNS (tác nhân sấy) 0,6m/s, 1,2m/s 1,8m/s; độ ẩm từ 35,03 – 35,03 % xuống 9,12 – 10,45 % Kết phân tích cho thấy, nhiệt độ sấy tốc độ tác nhân sấy cao tổn thất hàm lượng GABA lớn Tuy nhiên tốc độ tác nhân sấy thấp làm kéo dài thời gian sấy, ảnh hưởng tới suất chất lượng gạo sau sấy Giải toán tối ưu hóa q trình sấy lạnh cho kết với nhiệt độ 30oC tốc độ TNS buồng sấy 1,22m/s hàm lượng GABA gạo mầm đạt cao Ngồi ra, gạo mầm có hàm lượng chất xơ tăng, hàm lượng đường tổng, protein, lipid giảm so với nguyên liệu gạo lứt ban đầu Trang iii an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Lê Đức Trung MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii TÓM TẮT KHÓA LUẬN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC BẢNG viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu gạo lứt 1.1.1 Khái niệm, phân loại cấu tạo: 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng .4 1.2 Giới thiệu hoạt chất GABA 1.3 Quá trình nảy mầm gạo lứt 1.3.1 Cơ chế tổng hợp GABA trình nảy mầm 1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm .8 1.3.2.1 Độ chín, hình dạng, kích thước thành phần hóa học hạt 1.3.2.2 Nước 1.3.2.3 Khơng khí ( oxy cacbornic ) 1.3.2.4 Nhiệt độ 1.3.2.5 Các tác nhân kích thích 1.4 Giới thiệu sản phẩm gạo mầm 10 1.5 Các nghiên cứu gạo mầm giới nước 12 1.6 Sấy lạnh hệ thống sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt 16 1.5.1 Sấy lạnh 16 1.5.2 Hệ thống sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt 17 1.5.2.1 Giới thiệu 17 1.5.2.2 Chất lượng sản phẩm sau sấy 18 1.5.2.3 Ưu nhược điểm phương pháp sấy lạnh kiểu bơm nhiệt 18 1.7 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm 18 1.7.1 Giới thiệu quy hoạch thực nghiệm 18 Trang iv an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Lê Đức Trung 1.7.2 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm yếu tố toàn phần 19 1.7.3 Phương án cấu trúc có tâm 20 1.7.4 Phương án trực giao cấp hai 22 1.7.5 Thiết lặp toán mục tiêu đa mục tiêu 25 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng, hóa chất, thiết bị, dụng cụ địa điểm tiến hành thí nghiệm 27 2.1.1 Đối tượng: 27 2.1.2 Hóa chất: 27 2.1.3 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm 27 2.1.4 Địa điểm thực hiện: 27 2.2 Phương pháp thực 28 2.2.1 Phương pháp nghiên cứu công nghệ sản xuất 28 2.2.1.1 Đề xuất quy trình cơng nghệ 28 2.2.1.2 Giải thích quy trình 28 2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu: 29 2.2.3 Phương pháp xác định tiêu hóa lý 31 2.2.4 Phương pháp đánh giá thị hiếu người tiêu dùng: 31 2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu: 32 2.2.6 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm tối ưu hóa đa mục tiêu 32 2.3 Cách tiến hành thí nghiệm: 32 2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu đầu vào 32 2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát khả hút nước hạt trình ngâm 32 2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ đến tỷ lệ nảy mầm hàm lượng GABA tích lũy q trình ủ mầm 32 2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến độ ẩm hàm lượng GABA trình sấy gạo gạo mầm 33 2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng tốc độ tác nhân sấy đến độ ẩm hàm lượng GABA trình sấy gạo mầm 34 2.3.6 Thí nghiệm 6: Tối ưu hóa q trình sấy 34 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 3.1 Kết khảo sát thông số ban đầu nguyên liệu gạo lứt đỏ ST 36 3.2 Khảo sát khả hút ẩm gại trình ngâm 36 Trang v an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Lê Đức Trung 3.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ đến tỷ lệ nảy mầm hàm lượng GABA 37 3.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến độ ẩm hàm lượng GABA theo thời gian sấy: 40 3.5 Khảo sát tốc độ tác nhân sấy đến khả thoát ẩm hàm lượng GABA 43 3.6 Tối ưu hóa q trình sấy lạnh 44 3.6.1 Giải BTTƯ mục tiêu-hàm mục tiêu y1- độ ẩm 44 3.6.2 Giải BTTƯ mục tiêu-hàm mục tiêu y2- tổn thất hàm lượng GABA 45 3.7 Khảo sát thực nghiệm cho thông số tối ưu 47 3.8 Đánh giá hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm gạo mầm thu 47 3.9 Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm gạo mầm thu 48 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 50 4.1 Kết luận: 50 4.2 Kiến nghị: 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 Trang vi an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Lê Đức Trung DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Phân biệt gạo lứt, gạo trắng gạo mầm Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo hóa học GABA Hình 1.3 Con đường hình thành GABA Hình 1.4 Sự hình thành GABA ty thể thực vật Hình 1.5 Thiết bị sấy nhiệt độ thấp 17 Hình 1.6 Sơ đồ nguyên lý hoạt động máy sấy bơm nhiệt 17 Hình 1.7: Sơ đồ thí nghiệm phương án cấu trúc có tâm, hai yếu tố 21 Hình 1.8: Sơ đồ thí nghiệm phương án cấu trúc có tâm, ba yếu tố 21 Hình 1.9: Bài tốn mục tiêu 25 Hình 1.10: Bài tốn đa mục tiêu 25 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất gạo mầm 28 Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 30 Hình 2.3: Sơ đồ mô tả đối tượng công nghệ trình sấy lạnh gạo mầm 34 Hình 3.1 Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian ngâm 37 Hình 3.2 Sự phát triển kích thước mầm gạo theo thời gian ủ 38 Hình 3.3 Tỷ lệ nảy mầm gạo lứt theo thời gian ủ 39 Hình 3.4 Sự biến đổi hàm lượng GABA sau 32h, 36h 40h ủ 40 Hình 3.5 Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ đến khả thoát ẩm 41 Hình 3.6 Đồ thị thể ảnh hưởng tốc độ TNS đến khả thoát ẩm 43 Hình 3.7 Thành phẩm gạo mầm sau sấy đóng gói hút chân khơng 47 Trang vii an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Lê Đức Trung [25] Mayer, R., Cherry, J., & Rhodes, D 1990 Effects of heat shock on amino acid metabolism of cowpea cells Plant Physiology, 94, 796–810 [26] Miyake K, Morita R, Handoyo T, Maeda T, Morita N 2004 Characteristics of graded buckwheat flours and functional properties of germinated buckwheat Proc 9th Int Symp on Buckwheat, Prague, August 18–22, 2004 [27] Morita N 2004 Baking with germinated brown rice still yields fluffy bread without additives Jpn Food Prod and Service J Available [28] Nakamura S and Ohtsubo K 2011 Acceleration of genninatioll of superliard rice cultivar EM1 O by soaking with red onion Biosci Biorechnol Biochem.,75 (3), 572-574 [29] Naruebodee Srisang, Warunee Varanyanond, Somchart Soponronnarit, Somkiat Prachayawarakorn 2011 Effects of heating media and operating conditions on drying kinetics and quality of germinated brown rice Journal of Food Engineering 107 (2011) 385–392 [30] Nguyễn Cảnh, 2004 Quy hoạch thực nghiệm NXB ĐH quốc gia TP Hồ Chí Minh [31] Nguyen Thi Hien, Nguyen Kim Vu, Le Thanh Mai, Truong Thi Thuy & Le Lan Chi 1998 Research on the formulation of enzymatic mixtures from germinated cereales, legumes and theirs application in food for children and one kind of nutritions black beer Procedings of Scientific Conference, pp 1-8 [32] Nicolas Bouche and Hillel Fromm 2004 GABA in plants: just a metabolite? TRENDS in Plant Science ,Vol.9 No.3 110-114 [33] Oh, C H., & Oh, S H 2004 Effect of germinated brown rice extracts with enhanced levels of GABA on cancer cell proliferation and apoptosis Journal of Medicinal Food, 7(1), 19–23 [34] Ohtsubo K, Suzuki K, Yasui Y, Kasumi T 2005 Bio-functional components in the processed pre-germinated brown rice by a twin- screw extruder J Food Compos Anal 18:303–316 [35] Okada, T., Sugishita, T., Murakami, T., Murai, H., Saikusa, T., Horio, T.,et al 2000 Effect of the defatted rice germ enriched with GABA for sleepless, depression, autonomic Disorder by oral administration Nippon Shokuhin Kagaku Kougaku Kaishi, 47(8), 596–603 [in Japanese] Trang 53 an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Lê Đức Trung [36] Phạm Văn Tùy, Vũ Huy Khuê, Nguyễn Đắc Tuyên.2005 Nghiên cứu hút ẩm sấy lạnh rau củ thực phẩm bơm nhiệt máy nén [37] Rasolt DH 2008 Chemical in germinated brown rice could benefit diabetics Latest News and Information, Defeat Diabetes Foundation, Inc [38] Sawai, Y., Konomi, K., Odaka, Y., Yoshitomi, H., Yamaguchi, Y., Miyama, D., et al 1999 Repeating treatment of anaerobic and aerobic incubation increases the amount of gamma-aminobutyric acid in tea shoots Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 46(7), 462–466 [in Japanese] [39] Shu X.L., Frank T Shu Q.Y and Engel K.H 2008 Metabolite profiling of germinated rice seeds I Agric Food Clieni., 56, 11612 — 11620 [40] Swati Bhauso Patil & Md Khalid Khan 2011 Germinated brown rice as a value added rice product: A review J Food Sci Technol [41] Tian, S., Nakamura, K., & Kayahara, H 2004 Analysis of phenolic compounds in white rice, brown rice, and germinated brown rice Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(15), 4808–4813 [42] Trachoo N, Boudreaux C, Moongngarm A, Samappito S, Gaensakoo R 2006 Effect of germinated rough rice media on growth of selected probiotic bactaria Pak J Biol Sci 9:2657–2661 [43] Trần Bích Lam 2006 Thí nghiệm phân tích thực phẩm, NXB ĐHQG TP.HCM [44] Trần minh Tâm 2006 Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch NXB nông nghiệp Hà Nội , 201 trang [45] Watanabe M, Maeda T, Tsukahara K, Kayahara H, Morita N 2004 Application of pre-germinated brown rice for bread making Cereal Chem 81:450–455 [46] Wijngaard, H H., Ulmer, H M Neunamn, M and ArendL E K 2005 The effect of steeping time on the final niait quality of buck wheat J Insi.Brew 111:275 - 2I [47] http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-say-lanh-15563/ [48] https://vi.wikipedia.org/wiki/Gạo-lứt [49] http://www.gaomam.com/san-pham-gao-mam/ [50] https://en.wikipedia.org/wiki/Gamma-Aminobutyric_acid Trang 54 an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Lê Đức Trung PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A1 Phương pháp xác định độ ẩm Nguyên tắc: dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm đến khối lượng không đổi 105oC Dụng cụ: - Chén, đĩa sấy mẫu - Bình hút ẩm - Tủ sấy, cân phân tích Tiến hành: - Sấy đĩa đến khối lượng không đổi khối lượng mo Cân cân phân tích - Bỏ mẫu vào đĩa cân khối lượng m1 Cân cân phân tích - Sấy 105oC đến khối lượng không đổi khối lượng m2 Cơng thức: Độ ẩm = × 100 , (%) A2 Phương pháp xác định tro toàn phần: Ngun tắc: dùng sức nóng 550-600oC nung cháy hồn tồn chất hữu Phần cịn lại đem cân tính phần trăm tro có mẫu phân tích Dụng cụ thiết bị: - Lị nung điều chỉnh nhiệt độ đến 550-600oC - Cân phân tích số - Bình hút ẩm, phía để chất hút ẩm - Chén nung sứ - Nước oxy già (H2O2) 30% HNO3 đậm đặc Tiến hành: Nung chén sứ rửa lò nung tới 550-600oC đến trọng lượng khơng đổi để nguội bình hút ẩm cân xác đến 0,0001g Cho khoảng 2g mẫu phân tích vào chén sứ cân tất với độ xác Cho tất vào lò nung sấy đến 600oC Nung tro trắng, trường hợp tro đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 HNO3 đậm đặc nung đến tro trắng SVTH: PHẠM THỊ NHƯ QUỲNH an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Lê Đức Trung Để nguội bình hút ẩm cân đến độ xác Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm cân trọng lượng khơng Kết lần nung liên tiếp không cách 0,5mg gram chất thử Tính kết quả: Hàm lượng tro tồn phần: X= Trong đó: ( )× G: khối lượng chén sứ G1: khối lượng chén sứ mẫu trước nung G2: khối lượng chén sứ tro trắng sau nung đến khối lượng không đổi A3 Xác định hàm lượng protein tổng theo phương pháp Micro-Kjendahl Nguyên tắc : dung H2SO4 đậm đặc phản ứng với nguyên liệu, đó, chất hữu bị oxy hóa Nitơ protein bị chuyển hóa thành NH3 dạng muối amoni sulfate tan dung dịch Đuổi NH3 dung dịch NaOH nước Lượng NH3 thu cho phản ứng với dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N Định phân lượng H2SO4 dư sau phản ứng với NH3 dung dịch NaOH 0,1N, từ đó, tính hàm lượng nito có mẫu ngun liệu thí nghiệm Cách thực : gạo nghiền mịn, sau cân xác khoảng 0,5g, thêm vào 10 ml H2SO4 đậm đặc, thêm vào xúc tác CuSO4 : K2SO4 ( 1:3) Đồng thời cho thêm KClO4 để giúp q trình oxy hóa diễn thuận lợi Sau thêm xúc tác nhẹ, đun nhẹ bình hồn tồn màu trắng Tồn q trình thực tủ Hotte Sau vơ hóa mẫu, mẫu bình Kjeldahl hịa tan định mức thành 100 ml Lấy 10ml dung dịch lắp vào hệ thống cất đạm bán tự động Sau trình cất đạm, lấy ống H2SO4 0,1N định lượng lượng acid sulfuric dư NaOH 0,1 N với thuốc thử phenolphthalein Từ đó, tính lượng nitơ có mẫu ban đầu Hàm lượng Nitơ tổng có mẫu ban đầu N= ( )× , × × × Trong đó: N: hàm lượng Nitơ , (%) a: số ml dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3 b: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ m: khối lượng mẫu đem vơ hóa, (g) V: tổng thể tích định mức dùng vơ hóa mẫu (100ml) SVTH: PHẠM THỊ NHƯ QUỲNH an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Lê Đức Trung v: thể tích dung dịch vơ hóa dùng chưng cất (10ml) 0,0014: lượng gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N K: Hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH Để có hàm lượng protein, ta nhân hàm nitơ với hệ số chuyển đổi 5,7 A3 Phương pháp xác định đường tổng: Hàm lượng đường tổng xác định theo phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với Kali ferrycyanuare Nguyên tắc : Kali ferrycyanuare phản ứng với đường khử tạo thành ferrocyanure môi trường kiềm đun nóng chuyển màu vơi thị methylen blue Dụng cụ thiết bị hóa chất: - Bếp điện, kẹp, lưới amiang, nồi cách thủy - Phễu lọc, ống đong, bình định mức 100ml, pipette loại, becher, erlen, burette - K3 Fe(CN)6 1%, Đường glucose 0,5% (w/v), NaOH 2,5N, HCl 5%, Methylen blue 0,04%, Cách thực hiện:  Trích ly đường: Trích ly đường ethanol 70-80o Đun cách thủy bình có lắp ống sinh hàn khơng khí Trong trường hợp khơng cần kết tủa protein lượng protein chuyển vào dung dịch không đáng kể  Chuẩn độ đường: - Burette chứa dung dịch đường cần chuẩn độ - Bình tam giác chứa 10ml dung dịch K3 Fe(CN)6 1%; 2,5ml dung dịch NaOH 2,5%, giọt methylen blue - Tiến hành chuẩn độ bếp - Thí nghiệm tương tự với dung dịch chuẩn glucose 0,5% Tính kết quả: = , × × × × × × × : hàm lượng đường tổng, (%) : thể tích glucose 0,5% cần cho chuẩn độ, (ml) Vt: thể tích dung dịch đường tổng cần cho chuẩn độ, (ml) V1: thể tích bình định mức dung dịch đường khử, (ml) V2: thể tích bình định mức dung dịch đường tổng, (ml) SVTH: PHẠM THỊ NHƯ QUỲNH an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Lê Đức Trung m: lượng mẫu cân thí nghiệm, (g) A4 Phương pháp xác định hàm lượng xơ thô Nguyên tắc: Hàm lượng xơ thô thực phẩm, xác định phương pháp khối lượng Trong mẫu xơ ban đầu trích ly qua ba mơi trường acid sulfuric, kiềm etanol Khối lượng xơ lại cân để tính hàm lượng xơ Thứ tự tiến hành : - Cân mẫu thực phẩm cần xác định có mbd - Trích ly mơi trường H2SO4 1,25%, lọc thu kết tủa - Trích ly mơi trường NaOH 1,25%, lọc thu kết tủa - Trích ly mơi trường Etanol 90o , lọc thu kết tủa - Sấy kết tủa 105oC đến khối lượng không đổi - Cân kết tủa ta có m1 - Nung khối lượng m1 600oC đến khối lượng khơng đổi - Cân tro cịn lại ta có m2 Cơng thức tính: % xơ = A5 Xác định lipid phương pháp Soxhlet : Nguyên tắc: dùng dung mơi trích ly hết lipid có ngun liệu, sau xác định khối lượng cịn lại, từ xác định hàm lượng lipid Cách thực hiện: sấy khô mẫu gạo đến khối lượng không đổi, nghiền mịn, sau cân xác khoảng 5g gạo, cho vào bao giấy sấy khô biết trước khối lượng Cho vào hệ thống Soxhlet dùng dung môi ether để trích ly chất béo Q trình trích ly thực từ 10-12 để trích ly hết chất béo Sau lấy mẫu ra, cho vào tủ sấy, sấy 105oC đến khối lượng không đổi đem cân, xác định khối lượng, từ tính hàm lượng chất béo Thành phần phần trăm lipid tổng tính theo cơng thức: = × 100 : phần trăm lipid tổng (%) m1: khối lượng bao giấy mẫu ban đầu (g) m2: khối lượng bao giấy mẫu sau trích ly lipid sấy khơ (g) m: khối lượng mẫu ban đầu (g) SVTH: PHẠM THỊ NHƯ QUỲNH an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Lê Đức Trung PHỤ LỤC B: PHIẾU ĐÁNH CẢM QUAN Phiếu đánh giá cảm quan so sánh thị hiếu người tiêu dùng loại cơm: cơm gạo mầm ST, cơm gạo mầm Vibigaba, cơm gạo lứt ST PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Họ tên : Giới tính : Nam Nữ Cảm ơn bạn tham gia cảm quan sản phẩm Mỗi bạn cảm quan mẫu cơm từ loại gạo khác nhau, mẫu mã hóa Bạn tiến hành đánh giá cảm quan cơm cách ngửi, nhìn nếm thử mẫu cơm cho biết mức độ ưa thích mẫu cơm tương ứng với mức điểm theo thang điểm đây: 1: khơng thích 6: tương đối thích 2: khơng thích 7: thích 3: khơng thích 8: thích 4: tương đối khơng thích 9: thích 5: khơng thích khơng ghét Lưu ý: uống nước vị sau lần thử mẫu Bạn cho biết mức độ ưa thích mẫu: Mẫu Điểm SVTH: PHẠM THỊ NHƯ QUỲNH an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Lê Đức Trung PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ C1 Phân tích nguyên liệu Statistics chieudai N Valid Missing Mean Std Error of Mean Std Deviation Variance Range Minimum Maximum Sum doam tro duongtong xo protein lipid 3 3 3 7,0000 ,05774 ,10000 ,010 ,20 6,90 7,10 21,00 11,7600 ,29484 ,51069 ,261 1,00 11,32 12,32 35,28 5,1800 ,06658 ,11533 ,013 ,23 5,06 5,29 15,54 ,5800 ,05508 ,09539 ,009 ,19 ,48 ,67 1,74 6,6733 ,15496 ,26839 ,072 ,51 6,37 6,88 20,02 8,5300 ,19425 ,33645 ,113 ,64 8,15 8,79 25,59 2,6433 ,05783 ,10017 ,010 ,20 2,54 2,74 7,93 Minimum Maximum C2 Khảo sát khả hút ẩm trình ngâm: Kết phân tích độ ẩm sau ngâm Descriptives doam N Mean Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 11,7600 ,51069 ,29484 10,4914 13,0286 11,32 12,32 27,9833 ,81451 ,47026 25,9600 30,0067 27,25 28,86 32,1533 ,76579 ,44213 30,2510 34,0557 31,27 32,63 3 33,5400 2,24448 1,29585 27,9644 39,1156 30,98 35,17 34,6733 ,70812 ,40883 32,9143 36,4324 34,23 35,49 35,1167 1,11087 ,64136 32,3571 37,8762 33,88 36,03 35,4900 1,58035 ,91241 31,5642 39,4158 33,84 36,99 21 30,1024 8,11672 1,77121 26,4077 33,7971 11,32 36,99 Total Test of Homogeneity of Variances doam Levene Statistic 2,311 df1 df2 Sig 14 ,092 ANOVA doam Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 1296,060 216,010 21,563 14 1,540 1317,623 20 SVTH: PHẠM THỊ NHƯ QUỲNH an F 140,249 Sig ,000 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Lê Đức Trung Homogeneous Subsets Tukey HSD tn N Subset for alpha = 0.05 3 3 32,1533 33,5400 34,6733 35,1167 Sig 11,7600 27,9833 35,4900 1,000 1,000 ,062 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Bảng kết sau ngâm xử lý số liệu Giờ ngâm Độ ẩm 11,76±0,51a 27,98±0,81b 32,15±0,76c 33,54±2,24c 34,67±0,70c 35,12±1,11c 35,49±1,58c (*) Giá trị đo trung bình ± độ lệch chuẩn, lặp lại lần Các chữ số khác hàng (a,b,c) thể khác biệt có ý nghĩa mức p