(Đồ án hcmute) nghiên cứu quy trình sản xuất sữa gạo lức

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA GẠO LỨT GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: HỒ THỊ BÍCH TRÂM MSSV: 11116073 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Hồ Thị Bích Trâm MSSV: 11116073 Ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 111160C Tên đồ án: Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa gạo lứt Mã số đồ án: 2015 - 11116073 Nhiệm vụ đồ án: • Tổng quan, tham khảo tài liệu tìm hiểu nguồn tài liệu, trình thiết bị vấn đề liên quan • Khảo sát nguyên liệu sản xuất sản phẩm cách xử lý ngun liệu • Khảo sát q trình rang gạo • Khảo sát q trình hồ hóa để tạo dịch hồ • Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường, non-dairy creamer, dịch hồ, tỷ lệ hàm lượng chất ổn định Sau đánh giá chất lượng sản phẩm Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/01/2015 Ngày hoàn thành đồ án: 16/7/2015 Họ tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày Trưởng Bộ môn tháng năm 2015 Người hướng dẫn i an LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài tốt nghiệp, hướng dẫn tận tình giảng viên hướng dẫn phía nhà trường tạo điều kiện thuận lợi, tơi có q trình học tập nghiên cứu nghiêm túc để hoàn thành đề tài Kết thu không cố gắng cá nhân tơi mà cịn có giúp đỡ q thầy cơ, gia đình bạn bè Để hồn thành tốt đẹp đồ án này, tơi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc đến Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun, tận tình hướng dẫn tơi suốt q trình hồn thành đồ án Tơi xin chân thành cảm ơn q thầy khoa Cơng nghệ hóa thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM tận tình truyền đạt kiến thức, vốn kiến thức khơng để hồn thành đồ án tốt nghiệp mà hành trang quý báu để bước vào đời Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình bạn bè hỗ trợ tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Trong q trình thực đồ án tránh khỏi sai sót hạn chế, tơi mong nhận nhận xét, góp ý q thầy bạn Cuối tơi xin kính chúc q thầy cơ, gia đình bạn nhiều sức khỏe thành công TP HCM, tháng 7/2015 Sinh viên thực Hồ Thị Bích Trâm ii an LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng tơi Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng Ký tên iii an năm 2015 MỤC LỤC TÓM TẮT ĐỒ ÁN x CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan lúa 1.1.1 Giới thiệu lúa 1.1.2 Phân bố sinh thái 1.1.3 Phân loại 1.1.3.1 Theo điều kiện sinh thái 1.1.3.2 Theo thời gian sinh trưởng 1.1.3.3 Theo điều kiện tưới gieo cấy 1.1.3.4 Theo cấu tạo hạt 1.1.4 Đặc điểm cấu tạo hạt 1.1.4.1 Vỏ 1.1.4.2 Lớp aleurone nội nhũ 1.1.4.3 Phôi 1.1.5 Thành phần hóa học hạt gạo 1.2 Tổng quan gạo lứt 1.2.1 Gạo lứt 1.2.2 Thành phần hóa học gạo lứt 1.2.3 Lợi ích gạo lứt 1.2.4 Một số sản phẩm từ gạo lứt thị trường 12 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 14 2.1 Vật liệu 14 2.1.1 Nguyên liệu 14 iv an 2.1.2 Nguyên liệu phụ 14 2.1.2.1 Non dairy creamer (Bột kem không sữa) 14 2.1.2.2 Đường 14 2.1.2.3 Nước 15 2.1.2.4 Phụ gia 15 2.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị sử dụng 16 2.3 Sơ đồ nghiên cứu 17 2.4 Phương pháp phân tích 17 2.4.1 Phương pháp xác định độ ẩm 17 2.4.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro 18 2.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 19 2.4.4 Phương pháp đo độ nhớt 20 2.4.5 Phương pháp đo độ tách nước 20 2.4.6 Xác định hàm lượng tinh bột phương pháp hóa học 21 2.4.7 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22 2.4.7.1 Sơ đồ sản xuất dự kiến 22 2.4.7.2 Bố trí thí nghiệm để xác định thông số 25 2.4.8 Phương pháp xử lý số liệu 28 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 29 3.1 Kết khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu 29 3.2 Khảo sát trình xử lý gạo lứt 31 3.3 Khảo sát trình rang 34 3.4 Khảo sát ảnh hưởng q trình hồ hóa 35 3.5 Khảo sát tỷ lệ phối trộn 36 v an 3.5.1 Kết thí nghiệm phối trộn đường 36 3.5.2 Kết thí nghiệm phối trộn non-dairy creamer 38 3.5.3 Kết thí nghiệm phối trộn dịch hồ 39 3.5.4 Kết phối trộn phụ gia 39 3.6 Phân tích chất lượng sản phẩm 45 3.6.1 Phân tích thành phần dinh dưỡng, lượng 45 3.6.2 Phân tích tiêu vi sinh 46 3.6.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm hoàn thiện 47 3.7 Chi phí nguyên liệu cho chai sữa gạo lứt 47 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 4.1 Kết luận 49 4.2 Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 vi an DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Hàm lượng trung bình chất có hạt thóc sản phẩm từ thóc Bảng 1.2 Thành phần hóa học mẫu gạo thương mại Bảng 1.3 Thành phần khoáng chất mẫu gạo Bảng 1.4 Thành phần khoáng chất gạo lứt từ nghiên cứu khác nhau, mg/100g Bảng 2.1 Thông số kỹ thuật non-dairy creamer 14 Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm đường Biên Hòa 15 Bảng 3.1 Cảm quan gạo dịch hồ 30 Bảng 3.2 Bột gạo sau xử lý phương pháp 32 Bảng 3.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng lượng sữa gạo lứt 45 Bảng 3.4 Phân tích tiêu vi sinh sữa gạo lứt 46 Bảng 3.5 Chi phí nguyên liệu chai sữa 47 vii an DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hàm lượng khống cung cấp cho RDA Hình 1.2 Sản phẩm cơm gạo lứt 12 Hình 1.3 Sản phẩm bột sữa gạo lứt 12 Hình 1.4 Bột bánh canh gạo lứt 13 Hình 1.5 Bột gạo lứt 13 Hình 1.6 Trà gạo lứt 13 Hình 2.1 Sơ đồ sản xuất dự kiến 23 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan dịch hồ 34 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thời gian hồ hóa đến hàm lượng chất khơ hịa tan dịch hồ 35 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình sản phẩm theo tỷ lệ đường 37 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình sản phẩm theo tỷ lệ non-dairy creamer 38 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình sản phẩm theo tỷ lệ dịch hồ 39 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn độ tách nước phụ thuộc vào thay đổi tỷ lệ carrageenan : xanthan gum 40 Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nhớt 41 Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình độ nhớt sản phẩm theo tỷ lệ chất ổn định 42 Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ tách nước thay đổi tổng hàm lượng chất ổn định 43 Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nhớt sản phẩm theo tổng hàm lượng chất ổn định 44 viii an Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình độ nhớt sản phẩm theo tỷ lệ tổng hàm lượng chất ổn định 45 Hình 3.13 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình sản phẩm sữa gạo lứt 47 Hình 3.14 Sản phẩm sữa gạo lứt 48 ix an Tuy nhiên tương tự thí nghiệm 1, tăng hàm lượng đồng thời độ nhớt mẫu sữa tăng theo, ảnh hưởng đến q trình đồng hóa chất lượng cảm quan sản phẩm Vì vậy, cần xem xét thay đổi độ nhớt mẫu sản phẩm (cP) 5.5 Độ nhớt 4.5 3.5 3 Mẫu Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nhớt sản phẩm theo tổng hàm lượng chất ổn định Dựa vào đồ thị nhận thấy độ nhớt tăng cao tăng hàm lượng chất ổn định Từ kết độ tách nước kết độ nhớt, nhận thấy, sử dụng hàm lượng 0.08% độ nhớt sản phẩm thấp nhiên việc giữ ổn định cấu trúc sản phẩm không đạt hiệu cao, tăng lên 0.12% độ nhớt cao, gây nhiều khó khăn q trình đồng hóa sản phẩm sữa q nhớt ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan Tương tự thí nghiệm trên, điểm cảm quan độ nhớt sản phẩm theo thay đổi tổng hàm lượng chất ổn định 44 an 10 Điểm 2 Mẫu Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình độ nhớt sản phẩm theo tỷ lệ tổng hàm lượng chất ổn định Đồ thị cho thấy mẫu ưa thích độ nhớt sản phẩm kết xử lý bảng 3.20 phần phụ lục cho biết mẫu có điểm ưa thích khác biệt có ý nghĩa so với mẫu lại Như vậy, tăng hàm lượng chất ổn định đến mức 0.1% đảm bảo việc ổn định cấu trúc sản phẩm sữa khoảng thời gian, đồng thời độ nhớt sản phẩm mức độ trung bình, khơng q lỗng khơng q nhớt Tổng hợp lại trình phối trộn chất ổn định, ta sử dụng tỷ lệ carrageenan : xanthan gum mức : với hàm lượng 0.1% để tối ưu trình phối trộn phụ gia 3.6 3.6.1 Phân tích chất lượng sản phẩm Phân tích thành phần dinh dưỡng, lượng Bảng 3.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng lượng sữa gạo lứt Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết phân tích Hàm lượng protein g/100ml 0.23 Hàm lượng béo tổng g/100ml 3.13 Hàm lượng carbohydrate g/100ml 17.2 45 an Hàm lượng chất khô g/100ml 20.8 Năng lượng Kcal/100ml 97.9 pH 6.7 Độ nhớt 3.8 Sữa tươi tiệt trùng hàm lượng chất khơ khơng nhỏ 11.5, hàm lượng chất béo không nhỏ 3.2 (TCVN 7028 : 2002), hàm lượng protein không nhỏ 2.7 (QCVN 5-1:2010) Tuy nhiên bảng cho thấy hàm lượng protein có chênh lệch lớn, khơng phải sử dụng ngun liệu sữa tươi hồn tồn, ngun liệu dùng bột kem khơng sữa (non – dairy creamer), có phối trộn thêm nhiều thành phần cacbohydrate, phụ gia…do hàm lượng protein thấp so với quy định 3.6.2 Phân tích tiêu vi sinh Bảng 3.4 Phân tích tiêu vi sinh sữa gạo lứt Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết phân tích Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml Khơng phát (LOD = 1) E.Coli CFU/ml Không phát (LOD = 1) 46 an 3.6.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm hoàn thiện 10 9.5 Điểm 8.5 7.5 6.5 màu sắc mùi vị cấu trúc Chỉ tiêu ưa thích chung Hình 3.13 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình sản phẩm sữa gạo lứt 3.7 Chi phí nguyên liệu cho chai sữa gạo lứt Bảng 3.5 Chi phí nguyên liệu chai sữa STT Tên nguyên Đơn vị Đơn giá Lượng (đồng) dụng (đồng) Kg 22000 90g 1980 dairy Kg 55000 110g 6050 liệu Gạo lứt Non sử Thành tiền creamer Đường Kg 20000 110g 2200 Carrageenan Kg 350000 0.5 175 Xanthan gum kg 400000 0.5 200 Tổng cộng 10605 Như tính sợ chi phí nguyên liệu cho sản xuất chai sữa gạo lứt 200ml (chưa tính chi phí bao bì) 2121 đồng Việc tính tốn chi phí theo giá mua lẻ, thực tế sản xuất với chi phí thấp nhà sản xuất tìm nguồn cung ứng giá sỉ Vì chưa thể đưa chi phí tổng giá thành cho sản phẩm gặp khó khăn khấu hao thiết bị, nhân công, thuế, chi phí điện… 47 an Hình 3.14 Sản phẩm sữa gạo lứt 48 an CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Non- dairy creamer 1000C 15p Đường Gạo lứt Phụ gia Rang Xay 800C 10p Hồ hóa Lọc Định mức 11% 11% Phối trộn Carrageenan : Xanthan gum (0.1%) Gia nhiệt 50% Đồng hóa Sản phẩm Bài khí Rót chai, đóng nắp Dán nhãn Tiệt trùng Bảo ôn 49 an 50% Nước Từ kết khảo sát suốt trình thực hiện, đưa kết luận quy trình nghiên cứu sản xuất sữa gạo lứt Sản phẩm hồn thiện có màu nâu nhạt, ánh hồng, dạng lỏng, có mùi thơm gạo lứt sản phẩm người chấp nhận mức Hiện hầu hết sản phẩm sữa, người ta sử dụng công nghệ tiệt trùng UHT (nhiệt độ 1410C thời gian 2-3 giây), nhiệt độ cao, thời gian ngắn giúp sản phẩm sữa giữ chất lượng dinh dưỡng tốt nhất, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên điều kiện phịng thí nghiệm, chúng tơi chọn chế độ trùng bao bì cho sữa gạo lứt 850C thời gian 15 phút (Lê Văn Việt Mẫn, 2004), sau bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp từ 2-40C Đối với sữa trùng, khơng mở nắp sản phẩm bảo quản thời gian 7-8 ngày, mở nắp nên sử dụng thời gian ngắn từ 1-2 ngày 4.2 Kiến nghị Để nâng cao chất lượng hoàn thiện sản phẩm, cần phải khảo sát tìm hiểu thêm vấn đề sau đây: • Khảo sát thêm nhiều loại nguyên liệu gạo lứt khác để tạo sản phẩm với màu sắc thành phần dinh dưỡng tốt • Thay đổi cơng thức phối chế khác để đa dạng sản phẩm • Khảo sát thêm nhiều loại phụ gia ổn định khác pectin, guar gum, CMC…để bảo quản sản phẩm thời gian dài…Ngoài điều kiện phịng thí nghiệm, nên khảo sát phụ gia bảo quản sữa • Thay nguyên liệu non-dairy creamer số loại sữa tươi để giảm giá thành sản phẩm, đồng thời khảo sát việc sử dụng đường khơng sinh lượng để hướng tới thêm nhiều đối tượng người bị tiểu đường, người chế độ giảm cân… • Để sản phẩm ổn định mặt cấu trúc có chất lượng cảm quan tốt, khảo sát thêm q trình đồng hóa Trong điều kiện phịng thí nghiệm máy đồng hóa cơ, khảo sát thời gian tốc độ quay để tối ưu q trình đồng hóa • Khảo sát chế độ trùng cho sản phẩm điều kiện phòng thí nghiệm: thời gian nhiệt độ trùng, nhận xét thay đổi màu sữa sau thời gian trùng, có 50 an thể bổ sung màu cho sản phẩm từ số nguyên liệu tự nhiên màu cẩm, có màu tím đẹp • Trong điều kiện phịng thí nghiệm có bao bì chai thủy tinh, cần nghiên cứu để thay đổi nhiều loại bao bì khác bao bì giấy, hộp giấy, chai thủy tinh sậm màu…để tăng diện tích sử dụng cho sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng cho nhiều đối tượng người tiêu dùng • Có thể nghiên cứu xem xét việc bổ sung thêm hương khác bổ sung thêm số thành phần ngũ cốc để đa dạng mùi vị cho sản phẩm 51 an TÀI LIỆU THAM KHẢO Antonov, Yu A., Soshinskii, A A., & Glotova, Yu K 1994 Thermodynamic compatibility of skim milk proteins with microbial polysaccharides in aqueous media Applied Biochemistry and Microbiology 6:760–765 Bienvenido O Juliano, Rice: Chemistry and technology, The American Assoiation of cereal chemists, Inc – 1972 Bo S, Pisu E, 2008 Role of dietary magnesium in cardiovascular disease prevention, insulin sensitivity and diabetes.Curr Opin Lipidol.19:50-56 Bourriot, S., Garnier, C., & Doublier, J L 1999a Phase separation, rheology and structure of micellar casein-galactomannan mixtures International Dairy Journal 9:353– 357 Bourriot, S., Garnier, C., & Doublier, J L 1999c Micellar-casein-kcarrageenan mixtures I Phase separation and ultrastructure Carbohydrate Polymers 40:145–157 Brasil, 1988 Ministe´rio da Agricultura Secretaria Nacional de Abastecimento Normas de classificac-a˜o, embalagem e apresentac-a˜o arroz Portaria no 269, de 17 de novembro de 1988 Brasil, 2003 Agencia Nacional de Vigilaˆncia Sanita´ria RDC no 359, de 23 de Dezembro de 2003 Regulamento te´cnico de porc-o˜es de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional Dia´rio Oficial da Unia˜o, Brası´lia, December 26, 2003 Cheryl R Mitchell, Pat R Mitchell, Robert Nissenbaum, 1986, Nutritional rice milk production Cogburn, R.R., 1985 Rough rice storage In: Juliano, B.O (Ed.), Rice Chemists and Technology, second ed The American Association of Cereal Chemists, St Paul, MI, USA, pp 265–287 10 Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê, 2012, Phụ gia thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc Gia TPHCM, 430 trang 11 David Stirling Gardiner, 1977 Non-dairy creamer compositions US4046926 A 52 an 12 De Munter JS, Hu FB, Spiegelman D, Franz M, van Dam RM, 2007 Whole grain, bran, and germ intake and risk of type diabetes: A prospective cohort study and systematic review PLoS Med 4:e261 13 D.F.Houston, 1072, Rice – Chemistry and Technology, American Asociation of Cerea Chemistry 14 Doesthale, Y.G., Devara, S., Rao, S., Belavady, B., 1979 Effect of milling on mineral and trace element composition of raw and parboiled rice Journal of the Science of Food and Agriculture 30 (1), 40–46 15 Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyện Thượng Dong, Đỗ Trung Đàm, Phạm Trung Hiển, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai, Phạm Kim Mãn, Đoàn Thị Nhu, Nguyễn Tập, Trần Toàn (2003), Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1254 trang 16 Esmaillzadeh A, Mirmiran P, Azizi F, 2005 Whole-grain consumption and the metabolic syndrome: A favorable association in Tehranian adults Eur J Clin Nutr 59:353-362 17 Fung TT, Hu FB, Pereira MA, Liu S, Stampfer MJ, Colditz GA, Willett WC, 2002 Whole-grain intake and the risk of type diabetes: A prospective study in men Am J Clin Nutr 76:535-540 18 Geng Zhang, MSc; Vasanti S Malik, MSc; An Pan, PhD; Shuba Kumar, PhD; MichelleI D Holmes, MD; Donna Spiegelman, ScD; Xu Lin, MD, PhD; Frank B HU, MD, PhD, 2010 Substituting Brown Rice for White Rice to Lower Diabetes Risk: A Focus-Group Study in Chinese Adults J Am Diet Assoc.110 : 1216-1221 19 Goff, H D., Ferdinando, D., & Schorsch, C 1999 Fluorescence microscopy to study galactomannan structure in frozen sucrose and milk protein solutions Food Hydrocolloids 13:353–362 20 Grinberg, V Y., & Tolstoguzov, V B 1997 Thermodynamic incompatibility of proteins and polysaccharides in solutions Food Hydrocolloids 11:145–148 21 Hummel M, Standl E, Schnell O, 2007 Chromium in metabolic and cardio-vascular disease Horm Metab Res 39:743-751 22 Hu FB, Willett WC, 2002 Optimal diets for prevention of coronary heart disease.JAMA 288:2569-2578 53 an 23 Hà Duyên Tư, 2006, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 146 trang 24 Institute of Medicine of the National Academies (IOM), 2004 Food & Nutrition Dietary reference intakes tables, Elements Retrieved January 24, 2004 25 J.Bao and C.J.Bergman, 2004, Starch in food : The functionality of rice starch, Woodhead Publishing Limited 26 Juliano, B.O., 1985 Rice properties and processing Food Reviews International (3), 432–445 27 Langendorff, V., Cuvelier, G., Launay, B., & Parker, A 1997 Gelation and flocculation of casein micelle/carrageenan mixtures Food Hydrocolloids 11:35–40 28 Langendorff, V., Cuvelier, G., Michon, C., Launay, B., Parker, A., & De Kruif, C G 2000 Effects of carrageenan type on the behaviour of carrageenan/milk mixtures Food Hydrocolloids 14:273–280 29 Lê Văn Việt Mẫn, 2004, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống T1, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Đại học Quốc gia TPHCM, 296 trang 30 Liu S, 2002 Intake of refined carbohydrates and whole grain foods in relation to risk of type diabetes mellitus and coronary heart disease J Am Coll Nutr 21:298-306 31 L Lamberts,1,2 E De Bie,1 V Derycke,1 W S Veraverbeke,1 W De Man,3 and J A, 2006 Delcour1 Effect of Processing Conditions on Color Change of Brown and Milled Parboiled Rice 1: 80 – 85 32 Marr, K.M., Batten, G.D., Blakeney, A.B., 1995 Relationships between minerals in Australian brown rice Journal of the Science of Food and Agriculture 68 (3), 285–291 33 McKeown NM, Meigs JB, Liu S, Wilson PW, Jacques PF, 2002 Whole-grain intake is favorably associated with metabolic risk factors for type diabetes and cardiovascular disease in the Framingham Offspring Study Am J Clin Nutr 76:390-398 34 Metz TO, Alderson NL, Thorpe SR, Baynes JW, 2003 Pyridoxamine, an inhibitor of advanced glycation and lipoxidation reactions: A novel therapy for treatment of diabetic complications Arch Biochem Bio-phys 419:41-49 35 Mohan V, Radhika G, Sathya RM, Tamil SR, Ganesan A, Sudha V, 2009 Dietary carbohydrates, glycaemic load, food groups and newly de-tected type diabetes among 54 an urban Asian Indian population in Chen-nai, India (Chennai Urban Rural Epidemiology Study 59).Br J Nutr 102:1498-1506 36 Murakami K, Sasaki S, Takahashi Y, Okubo H, Hosoi Y, Horiguchi H, Oguma E, Kayama F, 2006 Dietary glycemic index and load in relation to metabolic risk factors in Japanese female farmers with traditional dietary habits Am J Clin Nutr.;83:1161-1169 37 Phạm Văn Số, Bùi Thị Như Thuần, 1975, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội 38 R.J.B Heinemann, P.L Fagundes, E.A Pinto, M.V.C Penteado, U.M Lanfer-Marquez, 2004 Comparative study of nutrient composition of commercial brown, parboiled and milled rice from Brazil Journal of Food Composition and Analysis 18.1: 287-296 39 Rukmini C, Raghuram TC, 1991 Nutritional and biochemical aspects of the hypolipidemic action of rice bran oil: A review J Am Coll Nutr 10:593-601 40 Scherz, H., Senser, F., Souci, S.W., 2000 Food composition and nutrition tables, 6th ed CRC Press/Medpharm, Boca Raton, FL, USA, 1182pp 41 Schorsch, C., Clark, A H., Jones, M G., & Norton, I T 1999a Behaviour of milk protein/polysaccharide systems in high sucrose Colloids and Surface B: Biointerfaces.12: 317–329 42 Schorsch, C., Jones, M G., & Norton, I T 1999b Thermodynamic incompatibility and microstructure of milk protein/locust bean gum/sucrose systems Food Hydrocolloids 13:89–99 43 Schorsch, C., Jones, M G., & Norton, I T 2000 Phase behaviour of pure micellar casein/k-carrageenan systems in milk salt ultrafiltrate Food Hydrocolloids 14:347–358 44 Seki T, Nagase R, Torimitsu M, Yanagi M, Ito Y, Kise M, Mizukuchi A, Fujimura N, Hayamizu K, Ariga T, 2005 Insoluble fiber is a major constituent responsible for lowering the post-prandial blood glucose concentration in the pre-germinated brown rice Biol Pharm Bull 28:1539-1541 45 Shepherd J, Betteridge J, Van Gaal L, 2005 Nicotinic acid in the manage-ment of dyslipidaemia associated with diabetes and metabolic syn-drome: A position paper developed by a European Consensus Panel Curr Med Res Opin 21:665-682 55 an 46 Sotelo, A., Sousa, V., Montalvo, I., Hernandez, M., Hernandez-Aragon, L., 1990 Chemical composition of different fractions of 12 Mexican varieties of rice obtained during milling Cereal Chemistry 67 (2), 209–212 47 Syrbe, A., Bauer, W J., & Klostermeyer, H 1998 Polymer science concepts in dairy systems An overview of milk protein and food hydrocolloid interaction International Dairy Journal 3:179–193 48 Tolstoguzov, V B 1997 Protein-polysaccharide interactions In S Damodaran, & A Paraf (Eds.), Food proteins and their applications New York: Marcel Dekker :171–198 49 Trần Thị Thu Trà, 2007, Công nghệ bảo quản chế biến lương thực, T1- Bảo quản lương thực, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP HCM 50 Universidade De Sa˜o Paulo (USP), 2004 Tabela Brasileira de Composic-a˜o de Alimentos Retrieved January 25, 2004 51 US Department of Agriculture (USDA), 2004 Agricultural Research Service USDA Nutrient Database for Standard Reference Retrieved January 25, 2004 52 USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 18, 2008 Ac-cessed October 10 53 Villegas R, Liu S, Gao YT, Yang G, Li H, Zheng W, Shu XO, 2007 Prospec-tive study of dietary carbohydrates, glycemic index, glycemic load, and incidence of type diabetes mellitus in middle-aged Chinese women Arch Intern Med 167:2310-2316 54 Villareal, C.P., Maranville, J.W., Juliano, B.O., 1991 Nutrient content and retention during milling of brown rices from International Rice Research Institute Cereal Chemistry 68 (4), 437–439 55 Wolnik, K.A., Fricke, F.L., Capar, S.G., Meyer, M.W., Satzger, R.D., Bonnin, E., Gaston, C., 1985 Element in major raw agricultural crops in the United States Cadmium, lead, and eleven other elements in carrots, fields corn, onions, rice, spinach, and tomatoes Journal of Agricultural and Food Chemistry 33, 807–811 56 an PHỤ LỤC CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TRONG CHƯƠNG Bảng Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ đến hàm lượng chất khô Source Type III Sum df Mean Square F Sig of Squares Corrected Model 4.398a 11 400 156.809 000 Intercept 568.743 568.743 223036.472 000 thoigian 3.435 1.717 673.452 000 nhietdo 741 247 96.844 000 thoigian * nhietdo 223 037 14.578 000 Error 061 24 003 Total 573.203 36 Corrected Total 4.460 35 Bảng 3.2 Ảnh hưởng thời gian đến hàm Bảng 3.3 Ảnh hưởng thời gian đến lượng chất khô thoigia N n 10 12 20 12 15 12 Sig hàm lượng chất khô Subset nhietd N o 3.5450 4.1217 Subset 90 3.7600 95 100 4.0878 110 4.1211 4.2575 1.000 1.000 1.000 57 an 3.9300 an ... thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ gạo lứt, tiến hành nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất sữa gạo lứt Sau hồn thành đề tài, chúng tơi thu số kết để tạo sản phẩm sữa gạo lứt đạt chất lượng:... phẩm Lớp: 111160C Tên đồ án: Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa gạo lứt Mã số đồ án: 2015 - 11116073 Nhiệm vụ đồ án: • Tổng quan, tham khảo tài liệu tìm hiểu nguồn tài liệu, trình thiết bị vấn đề... trường có số sản phẩm từ gạo lứt bánh gạo lứt, bánh canh gạo lứt, trà gạo lứt…Tuy nhiên, chưa có sản phẩm sữa gạo lứt Do đó, với mong muốn mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm với nhiều lợi ích