(Đồ án hcmute) nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MỰC NHỒI THỊT SỐT CÀ GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: NGUYỄN PHƯỚC MINH TRANG MSSV: 11116094 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: NGUYỄN PHƢỚC MINH TRANG MSSV: 11116094 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đồ án: Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà Nhiệm vụ đồ án: Nghiên cứu thành phần khối lƣợng thành phần hóa học mực ống Nghiên cứu công đoạn trình sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà Đánh giá chất lƣợng sản phẩm đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/07/2015 Ngày hoàn thành đồ án: 16/07/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: Phần hƣớng dẫn TS NGUYỄN TIẾN LỰC Tồn khóa luận Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 20 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn i an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực LỜI CẢM ƠN Trong thời gian th ực đề tài tốt nghiệp, em đã nhâ ̣n đƣơ ̣c rấ t nhiề u sƣ̣ giúp đỡ tƣ̀ s ự hƣớng dẫn thầy hƣớng dẫn – Tiến sĩ Nguyễn Tiến Lực thầy cô khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Em xin cảm ơn cảm ơn khoa tạo điều kiện cho chúng em sử dụng phịng thí nghiệm xin cảm ơn thầy cô dạy giúp đỡ chúng em để hoàn thành đồ án cách tốt Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Tiến Lực tận tình hƣớng dẫn, dạy chúng em nhiều kiến thức đề tài tốt nghiệp Cuối em xin cảm ơn tất thầy khoa Cơng nghệ Hóa học thực phẩm trƣờng đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật TpHCM tận tình giảng dạy truyền đạt cho chúng em kiến thức quý báu suốt thời gian qua Em xin chân thành cám ơn! ii an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung đƣợc trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo khóa luận tốt nghiệp đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 16 tháng 07 năm 2015 Ký tên iii an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC BẢNG BIỂU vii TÓM TẮT KHÓA LUẬN viii MỞ ĐẦU ix CHƢƠNG 1.1 TỔNG QUAN Giới thiệu đồ hộp 1.2.1 Vai trò tác dụng đồ hộp 1.2.2 Nguyên lý sản xuất đồ hộp 1.2.3 Tình hình tiêu thụ đồ hộp thực phẩm nƣớc giới 1.2 Giới thiệu mực 11 1.2.1 Đặc điểm sinh học 11 1.2.2 Phân loại lồi mực có giá trị kinh tế Việt Nam 12 1.2.3 Thành phần giống loài phân bố 13 1.2.4 Thành phần khối lƣợng thành phần hóa học 16 1.2.5 Một số sản phẩm từ mực 19 1.2.6 Tình hình nghiên cứu đồ hộp từ mực nƣớc giới 20 CHƢƠNG 2.1 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 22 Nguyên liệu 22 2.1.1 Nguyên liệu 22 2.1.2 Nguyên liệu phụ 22 2.1.3 Gia vị 22 2.1.4 Bao bì đồ hộp 23 2.1.5 Các thiết bị dùng nghiên cứu 24 2.2 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN 24 2.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 24 2.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu 24 2.3.3 Phƣơng pháp phân tích thành phần khối lƣợng hóa học 25 iv an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực 2.3.4 Phƣơng pháp phân tích đánh giá sản phẩm 25 2.3.5 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan thị hiếu 26 2.5 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 26 2.4.1 Khảo sát chế độ chần mộc nhĩ bún tàu 26 2.4.2 Xác định tỷ lệ phối trộn nhân thịt 27 2.4.3 Xác định khối lƣợng nhân cần dùng 28 2.4.4 Xác định công thức nƣớc sốt cà chua 28 2.4.5 Xác định tỷ lệ mực nƣớc sốt vào hộp 29 2.4.6 Xác định công thức tiệt trùng 30 2.6 XỬ LÝ SỐ LIỆU 31 CHƢƠNG 3.1 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32 Thành phần khối lƣợng hóa học mực ống 32 3.1.1 `Xác định thành phần khối lƣợng mực ống 32 3.1.2 Xác định thành phần hóa học mực ống 33 3.2 Nghiên cứu cơng đoạn q trình chế biến 33 3.2.1 Khảo sát chế độ chần mộc nhĩ bún tàu 33 3.2.2 Xác định tỷ lệ phối trộn nhân thịt 34 3.2.3 Xác định công thức nƣớc sốt cà chua 38 3.2.4 Xác định khối lƣợng nhân cần dùng 39 3.2.5 Xác định tỷ lệ mực nƣớc sốt vào hộp 39 3.2.6 Xác định công thức tiệt trùng 40 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà 46 3.3.1 Quy trình công nghệ 46 3.3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 47 3.3.3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 48 3.4.1 Đánh giá thành phần hóa học 48 3.4.2 Đánh gái tiêu vi sinh 48 3.4 Tính giá thành sản phẩm 49 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 v an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ nguyên lý sản xuất đồ hộp Hình 1.2 Mối ghép kín đồ hộp Hình 1.3 Sản lƣợng tiêu thụ đồ hộp từ năm 2010 đến 2012 nƣớc 10 Hình 1.4 Tỷ lệ phần ăn đƣợc mực ống 17 Hình 2.1 Thí nghiệm khảo sát chế độ chần ngun liệu 27 Hình 2.2 Thí nghiệm lựa chọn phối trộn nhân thịt 28 Hình 2.3 Thí nghiệm xác định cơng thức nƣớc sốt 29 Hình 2.4 Thí nghiệm xác định tỉ lệ nƣớc sốt vào hộp 30 Hình 3.1 Đồ thị Boxplot thể kết cảm quan màu sắc mẫu 34 Hình 3.2 Đồ thị Boxplot thể tiêu cảm quan mùi 35 Hình 3.3 Đồ thị Boxplot thể kết cảm quan vị 36 Hình 3.4 Đồ thị Boxplot thể kết cảm quan cấu trúc 37 Hình 3.5 Đồ thị Boxlot thể kết đánh giá độ ƣa thích chung 38 Hình 3.7 Đồ thị Boxplot thể cảm quan màu sắc mẫu 41 Hình 3.8 Đồ thị Boxplot thể kết cảm quan mùi 42 Hình 3.9 Đồ thị Boxplot thể kết cảm quan vị mẫu 43 Hình 3.10 Đồ thị Boxplot thể kết cảm quan cấu trúc mẫu 44 Hình 3.11 Đồ thị Boxplot thể kết độ ƣa thích chung mẫu 45 Hình 3.12 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 46 vi an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Doanh số doanh thu bán hàng thực phẩm đóng hộp qua năm Việt Nam 10 Bảng 1.2: Các loài mực ống chủ yếu khai thác gần bờ 16 Bảng 1.3: Thành phần hóa học phận mực ống (%) 17 Bảng 1.4: Hàm lƣợng Vitamin trung bình (µg / 100g) mực ống 19 Bảng 1.5: Hàm lƣợng khống trung bình mực ống 19 Bảng 2.1 Các thiết bị khác dùng nghiên cứu 24 Bảng 2.2 Mã hóa mẫu 28 Bảng 3.1 Thành phần khối lƣợng mực nguyên liệu (%) 32 Bảng 3.2 Xác định kích thƣớc trung bình mực nguyên liệu (cm) 33 Bảng 3.3 Thành phần hóa học mực nguyên liệu (%) 33 Bảng 3.4 Kết xác định khối lƣợng nhân cần dùng 39 Bảng 3.5 Kết xác định tỷ lệ mực nƣớc sốt vào hộp 39 Bảng 3.6 Các thông số ban đầu 40 Bảng 3.7 Mã hóa mẫu chế độ tiệt trùng 40 Bảng 3.8: Thành phần hóa học sản phẩm 48 Bảng 3.9: Kết kiểm tra chi tiêu vi sinh sản phẩm 49 Bảng 3.10 Giá thành nguyên liệu cho sản phẩm đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà (350g) 50 vii an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực TÓM TẮT KHĨA LUẬN Chúng tơi thực đề tài ”Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà” với mục đích tạo sản phẩm từ mực, đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp thủy sản nâng cao giá trị kinh tế mặt hàng thủy sản Việt Nam Nguyên liệu đƣợc sử dụng gồm: mực ống tƣơi, thịt heo, mộc nhĩ, bún tàu Sau q trình nghiên cứu, chúng tơi xây dựng đƣợc quy trình sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà Chúng tơi phân tích thành phần khối lƣợng thành phần hóa học mực ống nguyên liệu, tìm đƣợc tỷ lệ phối trộn cho nhân thịt 60% thịt heo, 20% mộc nhĩ, 20% bún tàu, xác định tỷ lệ nƣớc/cái thích hợp, xác định nhiệt độ tiệt trùng tính tốn thời gian tiệt trùng Công thức tiệt trùng sản phẩm đồ hộp mực nhồi thịt 350g 25−45−50 121℃ Sản phẩm đƣợc đánh giá qua tiêu cảm quan, thành phần hóa học, tiêu vi sinh Kết thu đƣợc cho thấy, sản phẩm đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà đạt yêu cầu chất lƣợng, sản phẩm tƣơi ngon, mùi vị đặc trƣng, đạt tiêu chuẩn chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm viii an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Cùng với nhịp sống sơi động, có thời gian để chế biến ăn nên địi hỏi việc ăn uống phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian mà đầy đủ chất dinh dƣỡng đảm bảo an toàn cho sức khỏe Xuất phát từ nhu cầu thực tế ấy, nhà chế biến thực phẩm nỗ lực nghiên cứu cho đời thực phẩm đóng hộp Thực phẩm đóng hộp, hay cịn gọi đồ hộp, ngon miệng, đầy đủ chất dinh dƣỡng, mang hƣơng vị đặc trƣng riêng Hơn thế, đồ hộp đảm bảo vệ sinh thực phẩm đặc biệt tiện dụng, tiết kiệm thời gian khâu chế biến Chỉ cần khui nắp hộp, sử dụng thực phẩm sơ chế lại muốn Đồ hộp khơng tiện dụng mà cịn có thời hạn sử dụng lâu, có lên đến vài năm Hiện nay, thị trƣờng, đồ hộp đƣợc làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau: từ rau đến thịt heo, thịt gà, cá Đồ hộp từ thủy sản sản phẩm phổ biến thị trƣờng Tuy nhiên, đồ hộp thủy sản chủ yếu làm từ cá, chƣa có đồ hộp làm từ nguyên liệu mực ống Mực ống loài nhuyễn thể phát triển phong phú biển Việt Nam Chúng phân bố chủ yếu ngƣ trƣờng phía Bắc phía Nam: vịnh Bắc Bộ nhƣ vùng biển Cát Bà, Cô Tô, Bạch Long Vĩ Hòn Mê – Hòn Mát; vùng biển phía Nam vùng ven biển Phan Thiết – Vũng Tàu, bờ Đông Tây Cà Mau, Tây Bắc đảo Phú Quý Sản lƣợng khai thác mực ống tồn quốc trung bình năm khoảng 24.000 tấn, vùng biển miền Nam có sản lƣợng cao khoảng 16.000 (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lƣợng lớn thứ nhì, khoảng 5000 (20%), cịn biển miền Trung có sản lƣợng thấp khoảng 2.500 (10%) Là nguồn nguyên liệu phổ biến, mực ống thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng, sau chế biến mang mùi vị thơm ngon, hấp dẫn Nhận thấy đƣợc giá trị dinh dƣỡng tốt mực ống tiềm đồ hộp thủy sản, mong muốn tạo sản phẩm mực đóng hộp Chúng tơi định nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà, với mục đích tạo sản phẩm có chất lƣợng cao, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, góp phần đa dạng hóa sản phẩm thị trƣờng đặc biệt sản phẩm đồ hộp thủy sản ix an GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực mausac ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 239 288 313 808 sanpham Hình 3.7 Đồ thị Boxplot thể cảm quan màu sắc mẫu So sánh điểm trung bình cảm quan mẫu: cao điểm trung bình mẫu 239 (6.44 điểm), thứ nhì mẫu 313 (6.22 điểm), thứ ba mẫu 808 (6.13 điểm) cuối mẫu 288 (5.84 điểm) Tuy nhiên, khác khơng có ý nghĩa mức 5% Từ hình 3.10,chúng tơi thấy mẫu 239 có đƣờng trung vị 7, 32 ngƣời thử cho điểm từ đến 8, chủ yếu từ 5.5 đến điểm Mẫu 239 có điểm kì dị, ngƣời số 2, ngƣời cho điểm khơng thích Cả mẫu 288, 313 808 có đƣờng trung vị 6, đa số ngƣời thử cho điểm mẫu từ đến 7, số thể khơng thích với điểm 3, số khác cho điểm thích, riêng mẫu 313 có ngƣời thử thích cho điểm ngƣời thứ Đƣờng trung vị 239 cao nhất, kết luận mẫu 239 đƣợc đa số ngƣời thử ƣa thích màu sắc (xử lý anova đƣợc trình bày phụ lục 16)  Chỉ tiêu mùi 41 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực 20 59 47 41 15 10 mui 39 239 288 313 808 sanpham Hình 3.8 Đồ thị Boxplot thể kết cảm quan mùi So sánh trung bình 4, theo thứ tự lớn đến bé: mẫu 313 (6.47 điểm), mẫu 808 (6.25 điểm), mẫu 239 (6.19 điểm) mẫu 288 (5.84 điểm) Nhƣng khác khơng có ý nghĩa mức 5% Dựa vào hình 3.11, kết cảm quan mùi mẫu 239 cho thấy đa số ngƣời thử cho điểm 7, vài ngƣời cho điểm 5, số ƣa thích mẫu cho điểm Có điểm kì dị mẫu 239, thứ ngƣời thứ 20, cho điểm thể khơng thích với mẫu Điểm thứ ngƣời thứ 10 thứ 15 cho điểm tƣơng đối khơng thích mẫu Với mẫu 288, đại đa số 32 ngƣời thử cho điểm từ đến 7, số thể khơng thích cho điểm, số ƣa thích mẫu cho điểm 8.Đƣờng trung vị 239 288 Ở mẫu 313, hầu hết ngƣời thử cho điểm 7, có số cho điểm 5, vài ngƣời cho điểm Có điểm kì dị mẫu 313 Điểm thứ ngƣời thứ 7, ngƣời thích mẫu 313 cho điểm Điểm kì dị thứ có ngƣời ngƣời thứ 9, thứ 15 27 Cả ngƣời tƣơng đối khơng thích mẫu nên cho điểm Ở mẫu 808, đa số ngƣời thử cho điểm từ đến 8, có số khơng thích mẫu cho điểm đƣờng trung vị điểm 7.Đƣờng trung vị mẫu 313 808 Từ tất so sánh trên, kết luận tiêu cảm quan mùi không đƣa đƣợc mẫu tốt (xử lý anova đƣợc trình bày phụ lục 16)  Chỉ tiêu vị 42 an GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 239 288 313 808 sanpham Hình 3.9 Đồ thị Boxplot thể kết cảm quan vị mẫu Nhìn hình 3.9, mẫu 239 đƣợc đại đa số ngƣời thử cho điểm từ đến 8, đƣờng trung vị 7, có vài ngƣời cho điểm số thích mẫu cho điểm Mẫu 239 có điểm trung bình quan Có điểm kì dị mẫu 239, ngƣời thứ tƣơng đối khơng thích mẫu cho điểm Hầu hết 32 ngƣời thử cho điểm từ đến với mẫu 288, số cho điểm số khác cho điểm Đƣờng trung vị mẫu 288 điểm điểm trung bình cảm quan 5.75 Ở mẫu 313, ngƣời thử cho điểm từ đến 8, đa số cho điểm từ đến 8, đƣờng trung vị 7, điểm trung bình cảm quan 6.72 Cuối mẫu 808 có điểm trung bình cảm quan 6.38, điểm đƣợc cho từ đến 9, nhƣng đại đa số ngƣời thử cho điểm từ đến 7, đƣờng trung vị điểm So sánh trung bình mẫu (điểm trung bình đƣợc thể phụ lục…): đứng mẫu 239,tiếp theo mẫu 313, thứ ba mẫu 808 cuối mẫu 288 Tuy nhiên, mẫu 239 313 khác không mang ý nghĩa mức 5% Từ tất so sánh trên, kết luận tiêu vị đƣợc mẫu tốt (xử lý anova đƣợc trình bày phụ lục 16)  Chỉ tiêu cấu trúc 43 an GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực cautruc ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 239 288 313 808 sanpham Hình 3.10 Đồ thị Boxplot thể kết cảm quan cấu trúc mẫu Mẫu có điểm trung bình cảm quan cao 239 với 6.81 điểm Mẫu 239 đƣợc đa số ngƣời thử cho điểm từ đến 8, đƣờng trung vị 7, vài ngƣời tƣơng đối khơng thích cấu trúc sản phẩm cho điểm Có điểm trung bình cảm quan cao thứ nhìn mẫu 313, 6.66 điểm Điểm trung bình cao thứ mẫu 808, 6.47 điểm Mẫu 313 mẫu 808 đƣợc đại đa số ngƣời thử cho điểm từ đến đƣờng trung vị 7, với mẫu 313, có vài ngƣời khơng thích cấu trúc mẫu cho điểm Còn mẫu 808, số ngƣời thích mẫu cho điểm 9, số khác khơng thích cho điểm Ở mẫu 288, 32 ngƣời thử cho điểm từ đếm đa số cho điểm từ đến 6, đƣờng trung vị 5.5 mẫu có điểm trung bình thấp 5.56 điểm Cả mẫu 239 313 cho điểm cảm quan cao nhiên khác biệt điểm trung bình khơng có ý nghĩa mức 5% Có số ngƣời nhạy bén nhận biết đƣợc khác mẫu này, ngƣời thứ cho điểm mẫu 313 nhƣng cho điểm mẫu 239 Cả mẫu có đƣờng trung vị Chính thế, chúng tơi kết luận tiêu cấu trúc không đánh giá đƣợc mẫu tốt (xử lý anova đƣợc trình bày phụ lục 16)  Độ ƣa thích chung 44 an GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực 14 uathichchung ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 239 288 313 808 sanpham Hình 3.11 Đồ thị Boxplot thể kết độ ưa thích chung mẫu Nhìn hình 3.11, thấy mẫu 239 đƣợc cho điểm đa số 7, đƣờng trung vị 7, có vài ngƣời cho điểm số thích mẫu cho điểm Mẫu 239 có điểm kì dị ngƣời thứ 9, cho điểm cảm quan ngƣời thứ 14 cho điểm cảm quan Điểm trung bình mẫu 239 cao mẫu 6.75 Mẫu 313 có điểm trung bình cảm quan 6.72, cao thứ nhì Ở mẫu 313, đƣờng trung vị nhƣ mẫu 239, đa số ngƣời thử cho điểm đến 8, số tƣơng đối khơng thích cho điểm 4, vài ngƣời thích mẫu cho điểm Mẫu 808 đƣợc hầu hết cho điểm cảm quan từ đến 8, đƣờng trung vị 7, có vài ngƣời khơng thích mẫu cho điểm số cho điểm Mẫu 808 có điểm trung bình cảm quan 6.59 cao thứ Cuối mẫu 288, điểm trung bình cảm quan thấp 5.78 Mẫu đƣợc đại đa số cho điểm từ đến 7, đƣờng trung vị 6, số ngƣời cho điểm số cho điểm Cả mẫu 239 313 cho điểm trung bình cảm quan chênh lệch nhƣng khác không mang ý nghĩa mức 5% Chúng tơi kết luận, tiêu ƣa thích chung không đƣa đƣợc mẫu cảm quan ngon nhất.(xử lý anova đƣợc trình bày phụ lục 16) Từ kết trên, kết luận đƣợc chế độ 45 phút đƣợc đánh giá cảm quam quan cao tiêu màu, tiêu lại không đƣa đƣợc kết Sự chênh lệch 5, 10, 15 phút thời gian giữ nhiệt chế độ gần nhƣ không khác mặt cảm quan tiêu Chỉ số ngƣời nhạy bén nhận khác biệt này, thí nghiệm thực số lƣợng ngƣời lớn có nhiều ngƣời nhận biết đƣợc khác biệt 45 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà 3.3.1 Quy trình cơng nghệ Gia vị N liệu phụ Mực Xử lý Xử lý Phối trộn Nhồi nhân Hấp Vào hộp Hộp Rót sốt Sốt Bài khí, ghép mí Tiệt trùng Làm nguội Dán nhãn Sản phẩm Hình 3.12 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 46 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực 3.3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 3.3.2.1 Xử lý: Khâu xử lý mực đƣợc chia làm công đoạn: - Xử lý sơ bộ: cẩn thận rút đầu ruột khỏi thân mực, hạn chế làm vỡ túi mực Loại bỏ túi mực, nang nội tạng Sau lột da mực từ dƣới lên Loại bỏ mắt đầu mực - Xử lý hoàn chinh: đƣa lƣỡi dao nhỏ vào ống mực để vét chất dơ sót bên trong, cạo vệt da cịn dính lại Rửa mực nƣớc muối 1%, sau vớt để Mực sau làm phải có thân màu trắng, bên ống mực khơng cịn dính bẩn, khơng dính màu tím túi mực bể 3.3.2.2 Nguyên liệu phụ - Thịt heo: đƣợc lựa chọn theo tiêu, rửa cắt nhỏ đem xay nhuyễn - Mộc nhĩ: dùng dạng khô, chần nƣớc sơi phút Sau đó, vớt ra, rửa nhiều lần với nƣớc cho bụi bẩn, để nƣớc băm nhuyễn - Bún tàu: dùng dạng khô, chần nƣớc sôi phút, vớt Sau đó, rửa bụi bẩn, để cắt thành đoạn cm Các nguyên liệu phụ sau chuẩn bị đƣợc phối trộn với theo tỷ lệ: thịt heo 60%, mộc nhĩ 20% bún tàu 20% Gia vị đƣợc bổ sung nhằm tăng giá trị cảm quan, tỷ lệ gia vị (trong 100g nhân): nƣớc mắm 10%, hành tím 5%, bột 3%, đƣờng 2%, tiêu 1% 3.3.2.3 Nhồi nhân Mực sau để đƣợc đem nhồi nhân Nhồi nhân thịt vào mực gắn đầu mực lên tăm tre Tránh nhồi nhiều khiến nhân bị xì làm giảm giá trị cảm quan 3.3.2.4 Hấp – Vào hộp Sau nhồi nhân vào mực, ta tiến hành công đoạn hấp Mực đƣợc xếp vào xửng hấp 10 phút 100oC Sau hấp, cắt mực làm đôi xếp vào hộp Hộp phải đạt tiêu, rửa loại bỏ bụi bẩn đem sấy khô trƣớc sử dụng Khi xếp hộp cần đảm bảo yêu cầu sau: - Đảm bảo khối lƣợng tịnh mực hộp - Có hình thức trình bày đẹp - Sắp xếp miếng mực gọn gàng thuận lợi cho q trình ghép mí 3.3.2.5 Rót sốt 47 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực Sốt cà chua đƣợc pha chế theo công thức: pure cà 20%, tƣơng cà 10%, nƣớc 50%, hành 10%, đƣờng 3%, bột 3%, dần ăn 2%, muối 1%, tinh bột 1% Sốt đƣợc gia nhiệt 100oC để diệt vi sinh vật, tăng giá trị cảm quan đồng thời điều chỉnh độ sánh sốt Độ Brix nƣớc sốt 14 – 15 Sau sốt đạt yêu cầu, rót nóng vào hộp xếp mực sẵn Nƣớc sốt đƣợc rót thấp miệng hộp từ 10 – 11mm 3.3.2.6 Bài khí ghép mí Sản phẩm sau đƣợc rót sốt phải nhanh chóng đƣa vào cơng đoạn khí ghép mí Q trình khí – ghép mí đƣợc thực thiết bị bán tự động Sau ghép mí, hộp phải đƣợc kiểm tra độ kín 3.3.2.7 Tiệt trùng – Làm nguội – Dán nhãn Sau ghép mí, tiến hành xếp hộp vào nồi tiệt trùng tiệt trùng chế độ 25−45−50 121℃ Kết thúc trình tiệt trùng, hộp đƣợc đem làm nguội nƣớc lạnh đến 30oC Hộp sau đƣợc rửa sạch, lau khơ tiến hành dán nhãn 3.3.3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 3.4.1 Đánh giá thành phần hóa học Sản phẩm sau hồn thiện đƣợc gửi phân tích Cơng ty TNHH EUROFINS Sắc ký Hải Đăng Phiếu kết đƣợc thể phụ lục Bảng 3.8: Thành phần hóa học sản phẩm STT Hàm lƣợng Độ ẩm Protein Lipid Tro Kết 76,5 10,9 5,57 1,88 Phƣơng pháp FAO, 14/7,1986, page 221 FAO, 14/7, 1986 FAO, 14/7, 1986, page 228 FAO, 14/7, 1986, page 205 Kết thử nghiệm cho thấy: hàm lƣợng nƣớc 76.5g, hàm lƣợng protein chất béo 10.9g 5.57g, hàm lƣợng khoáng chiếm 1.88g Hàm lƣợng protein lipid thấp hao hụt chất dinh dƣỡng trình tiệt trùng 3.4.2 Đánh gái tiêu vi sinh Chỉ tiêu vi sinh tiêu quan trọng đồ hộp, đƣợc kiểm soát nghiêm ngặt buộc nhà sản xuất phải thực nghiêm Bởi tiêu vi sinh khơng đạt chuẩn mang lại hậu nghiêm trọng ảnh hƣởng sức khỏe ngƣời tiêu dùng nhƣ danh 48 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực tiếng công ty Sản phầm sau hồn thiện đƣợc bảo quản nơi thống mát tuần, sau đƣợc gửi kiểm nghiệm Cơng ty TNHH EUROFINS Sắc ký Hải Đăng Phiếu kết đƣợc thể phụ lục Bảng 3.9: Kết kiểm tra chi tiêu vi sinh sản phẩm STT Chỉ tiêu Kết Phƣơng pháp Tổng vi sinh vật hiếu khí LOD = 10 TCVN 4884:2005 Escherichia coli Không phát TCVN 7924-2:2008 Clotridium botulinums Không phát ISO/TS 1791:2013 Kết luận: từ kết phân tích thu đƣợc cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm 3.4 Tính giá thành sản phẩm Tính tốn giá thành sản phẩm dựa khoản sau:  Chi phí nguyên liệu  Chi phí nhân cơng  Chi phí điện, nƣớc, máy móc, sửa chữa… Các chi phí nhân cơng, máy móc, nhà xƣởng, điện nƣớc… đƣợc tính 10% chi phí nguyên liệu 49 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực Bảng 3.10 Giá thành nguyên liệu cho sản phẩm đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà (350g) Đơn giá (đồng/100 (g ml) Thành tiền (đồng) STT Tên nguyên liệu Đơn vị Khối lƣợng Mực tƣơi Gram 223.9 11000 24629 Thịt heo Mộc nhĩ Bún tàu Cà chua Dầu ăn Gram Gram Gram Gram Mililit 55.7 18.57 18.57 47.3 4.73 10000 13000 5000 1200 2500 5570 2414 929 568 118 Nƣớc mắm Mililit 9.28 1600 148 Muối Gram 2.37 700 17 Tƣơng cà Gram 18.9 2500 473 10 11 12 13 14 15 Đƣờng Bột Tiêu Hành Bột bắp Hộp Gram Gram Gram Gram Gram 8.96 9.89 0.93 28.29 2.37 1700 3500 23000 18000 8000 152 346 214 5092 190 8800 49659 4966 54625 TỔNG Chi phí khác Giá thành (1 hộp) Nhƣ giá thành cho hộp mực nhồi thịt 350g 54.625 đồng Tuy nhiên, giá thành chi mang tính tham khảo quy mơ phịng thí nghiệm, chúng tơi mua nguyên liệu với giá bán lẻ nên giá sản phẩm cao Trong quy mô công nghiệp, nguyên liệu đƣợc mua đầu mối, quy mô lớn nên giá thành giảm xuống 50 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  Kết luận: từ kết thu đƣợc, rút số kết luận nhƣ sau: Thành phần khối lƣợng mực ống nguyên liệu: thân 54,86%, đầu râu 18,58%, nội tạng 21,08%, da 5,45% Thành phần dinh dƣỡng mực ống: protein 14,12%, lipid 1,61%, khống 0,79% Tìm tỷ lệ phối trộn nhân thịt là: thịt heo 60%, mộc nhĩ 20%, bún tàu 20% Tỷ lệ nƣớc/cái hộp 0,63 với khối lƣợng sốt 135g, khối lƣợng mực 215g tổng khối lƣợng tịnh 350g Đã tính tốn tìm đƣợc cơng thức tiệt trùng cho sản phẩm 25−45−50 121℃ Đã nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà đƣa vào sản xuất thử quy mơ phịng thí nghiệm Chúng tơi theo dõi q trình bào quản đánh giá chất lƣợng sản phẩm Về tiêu cảm quan: cấu trúc mực tốt, mang đặc trƣng sản phẩm đồ hộp, nhân nhồi vừa đủ, không bị lồi, cấu trúc thịt mềm, vị hài hòa, màu sắc nƣớc sốt đỏ đẹp, mùi vị thơm ngon Về thành phần hóa học: hàm lƣợng nƣớc 76,5%, protein 10,9%, lipid 5,57%, khoáng 1,88% Chỉ tiêu vi sinh đáp ứng đƣợc vệ sinh an toàn thực phẩm  Kiến nghị: Do thời gian nghiên cứu ngắn, chƣa đánh giá đƣợc hết ảnh hƣởng tiệt trùng đến hàm lƣợng dinh dƣỡng cấu trúc sản phảm, cần tiến hành nghiên cứu kĩ biến đổi 51 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba cộng (2009) Giáo trình Cơng nghệ lạnh thủy sản Nhà xuất Đại học Quốc gia TpHCM 396 trang Thái Trần Bái (2008) Động vật học không xƣơng sống Nhà xuất Giáo dục 379 trang Nguyễn Trọng Cẩn Nguyễn Lệ Hà (2008) Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm Nhà xuất khoa học kỹ thuật 186 trang Nguyễn Trọng Cẩn Nguyễn Lệ Hà (2009) Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 277 trang Nguyễn Xuân Dục (1978) Lớp chân đầu (Cephalopoda) vịnh Bắc Bộ Tuyển tập nghiên cứu biển, tập 1, 73 – 94 Nguyễn Xuân Dục (1994) Lớp chân đầu (Cephalopoda) biển Việt Nam Luận án Phó tiến sĩ Viện sinh thái tài nguyên sinh vật Nguyễn Tấn Dũng (2013) Giáo trình Quá trình Thiết bị Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp.HCM, tập 2, phẩn 406 trang Trần Định, Trần Chu, Nguyễn Xuân Dục (1998) Thành phần loài sản lƣợng mực khai thác Vịnh Bắc Bộ Tuyển tập cơng trình nghiên cứu nghể cá biển, tập 1, 157 – 165 Trần Cảnh Đình (2003) Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài: Nguyên cứu công nghệ chế biến số sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng xuất Viện nghiên cứu Hải sản Hải Phịng, 207 – 218 10 Trần Thị Luyến (1996) Cơng nghệ sản xuất số sản phẩm có giá trị gia tăng từ nhuyễn thể Giáo trình giảng dạy trƣờng Đại học Thủy sản 11 Hà Duyên Tƣ (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 148 trang 12 TCVN 4813 – 89 (1989) Mực tƣơi – Xếp loại theo giá trị sử dụng 13 Tiêu thụ thực phẩm đồ uống Việt Nam giai đoạn 2010 – 2016 (2012) Cục xúc tiến thƣơng mại 14 Ampola, V G (1974) Squid - its potential and status as a U.S food resource Mar Fish Rev 36(12): 28 – 32 52 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực 15 A Torrinha (2014) Commercial squids: Characterization, assessment of potential health benefits/risks and discrimination based on mineral, lipid and vitamin E concentrations Food and Chemical Toxicology , 67, 44 – 56 16 A Moral, M Tejada & A J Borderias (1983) Frozen storage behaviour of squid (Loligo vulgaris) International Journal of Refrigeration, Vol 17 C Mestres, P Colonna, & A Buleon (1988) Characteristics of Starch Networks within Rice Flour Noodles and Mungbean Starch Vermicelli Journal of food science, Vol 53, No 6, 1809 – 1812 18 A Galitsopoulou, D Georgantelis & M.G Kontominas (2009) Cadmium content in fresh and canned squid (Loligo opalescens) from the Pacific coastal waters of California (USA) Food Additives & Contaminants: Part B: Surveillance, Vol 2, Issue 1, 38 – 43 19 Hayashi, K & Takagi, T (1979) Browning of dried-seasoned squid product Bull Fac Fisheries, Hokkaido Univ., 30, 288 – 93 20 Horie, N., Tsuchiya, T & Matsumoto, J J (1975) Studies on ATPase activity of actomyosin of squid mantle muscle Bull Japan Soc Sci Fisheries, 41, 1039 – 45 21 H.S Ramaswamy, K Abdelrahim, J.P Smith (1992) Thermal processing and computer modeling, in: Y.H Hui(Ed.) Encyclopedia of Food Science and Technology, vol 4, John Wiley and Sons, Inc., 2554 pp 22 Iguchi, S M M., Tsuchiya, T & Matsumoto, J J (1981) Studies on the freeze dena.turation of squid actomyosin Bull Japan, Soc Sci Fisheries, 47, 1499 – 506 23 Juliann Schaeffer (2009) Canned Foods Make a Comeback.Today’s Dietitian, Vol 11, No 3, 44 pp 24 Kimura, I., Yoshitomi, B & Konno, K (1980) Preparation of highly purified myosin from mantle muscle of squid Ommastrephes sloani pacificus Bull Japan Soc Sci Fisheries, 46, 885 – 92 25 Kotodziejska, I (1985) The proteins of squid meat In: Proceedings of the XXXI European Meeting of Meat Research Workers, Albena, 1, 175 – 178 26 Kreuzer, R (1984) Cephalopods: Handling, processing and products FAO Fish Tech Pap (254), 108 pp 27 K Markiewicz, R Amarowicz Emilia Markiewic (1990) Mineral components in canned squid var Illex Die Nahrung 34, 2, 201 – 202 53 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực 28 Matsumoto, J J (1959) Identity of M-actomyosin from aqueous extract of the squid muscle with the actomyosin-like protein from salt extract Bull Japan Soc Sci Fisheries, 25, 38 – 43 29 Otwell, W S & Giddings, G G (1980) Scanning electron microscopy of squid, Loligo pealei: Raw, cooked, and frozen mantle Marine Fisheries Rev., 42(7-8), 67 – 73 30 M R Raghunath K K Solanki (1986) A new procedure for canning of squids Fishery Technology, Vol 23, 199 – 203 31 Sadowska, M & Sikorski, Z E (In press) The contents of collagen in squid tissues J Food Biochemistry 32 Sidwell, V D., Buzzell, D H., Foncannon, P R & Smith, A L (1977) Composition of the edible portion of raw (fresh or frozen) crustaceans, finfish, and 'mollusks.' II Macroelements sodium, potassium, chlorine, calcium, phosphorus, and magnesium Marine Fisheries Rev., 39(1), – 11 33 Sidwell, V D., Loomis, A L., Foncannon, P R & Buzzell, D H (1978a) Composition of the edible portion of raw (fresh or frozen) crustaceans, finfish, and mollusks IV Vitamins Marine Fisheries Rev., 40(12), – 16 34 Sidwell, V D., Loomis, A L., Loomis, K J., Foncannon, P R & Buzzell, D H (1978b) Composition of the edible portion of raw (fresh or frozen) crustaceans, finfish, and mollusks III Microelements Marine Fisheries Rev., 40(9), – 20 35 Sikorski, Z E., Scott, D N & Buisson, D H (1984) The role of collagen in the quality and processing of fish Crit Rev Food Sci Nutr., 20, 301 – 43 36 Bohdan M.Slabyj, Gordon E.Ramsdell Ruth H.True (1981) Quality of squid, II/ex illecebrosus, mantles canned in oil Marine Fisheries Review, 43(6), 17 – 20 37 Sorada Yoenyong, Athapol Noomhorm (2002) Effect of Raw Material Preparation on Rice Vermicelli Quality Starch/Stärke, 54, 534 – 539 38 Takahashi, T (1965) Squid meat and its processing Fish as food, Vol.IV, 339 – 354 39 Tsuchiya, T., Yamada, N & Matsumoto, J J (1978) Extraction and purification of squid myosin Bull Japan Soc Sci Fisheries, 44, 175 – 40 P R G Varma Jose Joseph (1980) Canning of squid Fish technol, 17, 93 – 94 41 Zdzistaw E Sikorski & Ilona Kolodziejska (1985) The Composition and Properties of Squid Meat Food Chemistry, 20, 213 – 224 54 an an ... Tên đồ án: Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà Nhiệm vụ đồ án: Nghiên cứu thành phần khối lƣợng thành phần hóa học mực ống Nghiên cứu công đoạn trình sản xuất đồ hộp mực nhồi. .. nhồi thịt sốt cà Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà Đánh giá chất lƣợng sản phẩm đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/07/2015 Ngày hoàn thành đồ. .. thực đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà? ?? với mục đích tạo sản phẩm từ mực, đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp thủy sản nâng cao giá trị kinh tế mặt hàng thủy sản Việt Nam