bài thảo luận malt potx

Câu 1 :Tại sao nói “đại mạch “ là nguyên liệu tiên quyết trong sản xuất bia Trả lời : Trong sản xuất Bia chúng ta không thể không thể không nhắc đến malt và maltlà một trong các loại ng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT - CÔNG NGHIỆP

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT

SVTH: NHÓM 3

HOÀNG THỊ HẰNG VÕ THỊ QUỲNH

HOÀNG THỊ HỒNG NHUNG VÕ THỊ HƯƠNG

NGUYỄN THỊ HẰNG ĐÀO THỊ TUYẾT

Câu 1 :Tại sao nói “đại mạch “ là nguyên liệu tiên quyết trong sản xuất bia

Trả lời :

Trong sản xuất Bia chúng ta không thể không thể không nhắc đến malt và

maltlà một trong các loại nguyên liệu chính để sản xuất được Bia Malt là sản

phẩm củacác hạt hạt đại mach khi đã ươm mầm đem sấy và nghiền, nó đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng của Bia thành phẩm như malt mang lại lượng tinh bột cần thiết cho quá trình lên men, có mùi vị tinh tế hơn so với các loại nguyên liệukhác và đặc biệt trong malt có một lượng Protein cần thiết để thực hiện chức năng giữ bọt cho bia và làm dinh dưỡng cho nấm men trong quá trình lên men Malt đại mạch cóthành phần hoá hoá rất phức tạp, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, đất đai, khíhậu và hàm lượng các thành phần hoá học này là nhân tố quyết định đến hương vị,màu sắc, khả năng tạo bọt và độ bền của bia Thành phần hoá học của malt bao gồm:

Đại mạch là nguồn cung cấp các chất đường, chất đạm, các vitamins và

khoáng chất cần thiết cho nấm men bia hoạt động trong quá trình sản xuất bia

Để trích ly được các chất nêu trên, người ta phải tiến hành thủy phân tinh bột và các chất đạm có trong đại mạch thành các chất tan được (gọi là extract) trong quá trình mashing ở nhà nấu Chất xúc tác cho các quá trình thủy phân là các enzymes Muốn có đủ lượng enzymes cần thiết cho quá trình thủy phân, người ta phải tiến hành quá trình xử lý, ngâm đại mạch để cho chúng nảy mầm, còn gọi là quá trình malting Đại mạch sau quá trình malting được gọi là Malt

Trong malt chứanhiều chất dinh dưỡng : 16 – 18%, các chất có phân tử lượng thấp dễ hòa tan chủyếu là đường đơn giản, dextrin có phân tử lượng thấp, các axít amin, các chấtkhoáng các nhóm vitamin cà đặc biệt có hệ enzyme phong phú Chủ yếu là proteaza, amylaza và các loại enzym khác Lượng enzym này có tác dụng phâncắt các hợp chất cao phân tử thành chất chiết của dịch đường để nấm

menchuyển hoá thành bia non

Câu 2: Ý nghĩa và vai trò của việc dùng hoa houblon trong công nghệ sản xuất bia?

Trả lời

I/ Hoa houblon

1/ Khái niệm:

Hoa bia hay houblong là thực vật dạng dây leo, sống lâu năm (30-40 năm),

có chiều cao trung bình từ 10-15 m Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng cho từng cây Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn

2/ Thành phần hóa học của hoa houblon

II/ Ý nghĩa của hoa houblon trong sản xuất bia

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai của công

nghệsản xuất bia

Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Do những tính năng cực kỳ đặc biệt như vậy, cho nên qua mấy thiên niên kỷ tồn tại và phát triển của ngành bia, hoa houblon vẫn giữ được vai trò độc tôn và là loại nguyên liệu không thể thay thế trong ngành công nghiệp này

III/ Vai trò của hoa houblon trong công nghệ sản xuất bia

 Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha,

 Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc,

 Tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm

 Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia

tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn

 Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn

(tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia)

 Polyphenol, chất đắng, chất chứa nitơ trong hoa houblon là những chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính cao, tạo độ bền bọt trong bia

Vai trò cụ thể của từng chất trong hoa houblon

1/ Chất đắng

Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon Làm cho bia có vị đắng dịu,

tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu Với nồng độ thấp các chất

đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh các vi sinh vật, vì chúng có tính kháng khuẩn rất cao và do đó làm tăng độ bền của bia thành phẩm

2/ Tinh dầu thơm

Khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một

mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu

3/ Polyphenol

Vai trò lớn nhất của polyphenol là ở nhiệt độ cao polyphenol sẽ liên kết với protein tạo phức chất dạng màng nhầy Khi lắng xuống nó sẽ kéo theo các mảng nhỏ li ti khác làm tăng độ bền sinh học của bia và độ trong của dịch đường

Câu 3: Vai trò và tiêu chuẩn của nước trong sản xuất bia.

Trả lời

I/ Nước

1/ Khái niệm nước.

Nước là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion

Nhóm Cation chiếm nhiều nhất là Ca2+ Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+,

Mn2+, Al2+; còn nhóm Anion chủ yếu là OH-, HCO3-, Cl-, SO42-,

NO3-, PO43-…

2/ Nước trong sản xuất

Hàm lượng các chất hòa tan trong dịch đường trước khi lên men là 10 – 13 % (trọng lượng) đối với bia vàng và 16 – 22 % ở bia đen Như thế có nghĩa là trong bia thành phẩm hàm lượng nước chứa đến 77 – 90% như vậy nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia

Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm Trong quá trình sản xuất malt và bia cần một lượng lớn nước để ngâm đại mạch trong sản xuất malt, hồ hóa, đường hóa Rửa men, rửa thiết bị,cung cấp cho lò hơi… chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia Lượng nước sử dụng trong sản xuất bia thường trong khoảng 3,7 – 10,9 hl/hl bia

II/ Vai trò của nước trong sản xuất bia.

Trong sản xuất malt và bia nước được sử dụng theo 3 quá trình khác nhau: ngâm đại mạch; sản xuất dịch đường; rửa men và rửa thiết bị Yêu cầu về tính chất và thành phần của nước mỗi quá trình là khác nhau

1/ Nước dùng để ngâm đại mạch.

- Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật để tránh gây hư hỏng malt

- Sát trùng khối hạt

- Loại bỏ tạp chất và hạt lép để phân loại hạt malt tạo ra sự đồng đều cho malt

- Bổ sung lượng nước cho hạt ( với malt vàng W = 42 – 44%; malt đen

W = 45 – 47% ) nhằm thúc đẩy cho quá trình nảy mầm của hạt

+ Tạo ra sự trương nở của tế bào làm cho hạt mềm dẻo+ Sự hòa tan các hợp chất thấp phân tử ( các loại đường như glucoza, fructoza, mantoza…)

+ Sự giải phóng và hoạt hóa enzim+ Sự thủy phân hợp chất cao phân tử hemixenluloza, tinh bột, protein…+ Sự hô hấp

2/ Nước dùng trong chế biến dịch đường

Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa và

đường hóa Ngoài ra các thành phần muối đi vào các thành phần của dịch

đường ảnh hưởng đến mùi vị và một vài tính chất của bia

Muối trong nước tương tác với thành phần trong malt gây ra sự biến đổi thành phần tính chất của dịch đường và bia Các bicacbonat và cacbonat trong nước hòa tan chất đắng trong vỏ malt tạo vị đắng khó chịu cho dịch đường và bia

a, phản ứng giữa bicacbonat và cacbonat trong nước với những muối phốt phát

trong malt

2KH 2PO4 + Ca(HCO 3)2 = CaHPO4 + K 2HPO4 + 2H 2O + 2CO2

Độ axit giảm gây cản trở quá trình lắng trong các protein trong dịch

đường đồng thời các chất HBLOU và các đồng phân của nó sẽ hòa tan ở dạng phân tử làm cho bia có vị đắng khó chịu

tác dụng tương hỗ giữa photphat kali 1 và bicacbonat magie

2KH 2PO4 + Mg(HCO 3)2 = MgHPO4 + K 2HPO4 + 2H 2O + 2CO2

Mg(HCO 3)2 làm giảm độ axit mạnh hơn so với Ca(HCO 3)2. độ axit của hồ malt

và dịch đường hạ xuống gây tác động xấu tới sản xuất bia vàng

b, Phản ứng giữa CaSO4 và MgSO4 của nước với những muối photphat

trong malt

4K 2HPO4 + CaSO4 = Ca 3(PO 4)2 + 2KH 2PO4 + 3K 2SO4

4 K 2HPO4 + 3MgSO4 = Mg 3(PO 4)2 + 2KH 2PO4 + 3K 2SO4

۩ Các muối này làm tăng độ axit của hồ malt và dịch đường gây nên bở

sự chuyển hóa photphat kali 2 chuyển về photphat kali 1

۩ Như vậy các sunphat, clorua, nitorat của canxi và magie có tác dụng tốt đối với sản xuất dịch đường Nếu lượng CaSO4 nhiều gây ảnh hưởng xấu tới vị bia vì trong phản ứng tạo K 2SO4 có vị đắng, MgSO4 trong nước cũng

có vị đắng

3, Nước dùng để rửa men và thiết bị

- Yêu cầu nước phải sạch và không chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật Nếu lượng vi sinh vật nhiều phải tiến hành sát trùng nước

- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ để phục vụ cho lần sản xuất sau

III/ Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất bia

- Hàm lượng muối cacbonat < 50mg/l

- Hàm lượng magie < 100mg/l

- Hàm lượng muối clorua 75 – 150mg/l

- Hàm lượng muối CaSO4 130 – 200mg/l

- Hàm lượng Fe2+ < 0,3mg/l

- Khí NH3 và các muối NO3 NO2 không có

- Vi sinh vật không quá 100 tế bào / 1ml

- Ecoli, colifom không có

Câu 4: nguyên liệu thay thế đại mạch

Ngoài đại mạch, trong công nghiệp sản xuất bia, để giảm giá thành sản phẩm, nguời ta đã đưa ra một số nguyên liệu thay thế chia làm hai nhóm là dạng hạt và dạng đuờng

a, Nguyên liệu thay thế dạng hạt: các loại cốc dùng để thay thế malt đạ

mạch chủ yếu là tiểu mạch, thóc và ngô

1, Tiểu mạch

- Hình dáng: Gần giống đại mach, nhưng tiểu mạch không có lớp vỏ trấu

- Vỏ tiểu mạch chỉ có 2 lớp: Vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt chẽ với nhau mặt khác lớp vỏ hạt trong cùng cũng lên kết với nội nhũ chặthơn so với đại mach

- Thành phần dinh duỡng: 60-65% tinh bôt, 2,5-3% saccharoza, 2% glucoza,

12-13%Protein, 1,5-2% chất béo, 2,5-3%xenluloza,1,5-2% chất khoáng và 10-11% các hợp chất không chứa nitơ

2 Gạo và thóc tẻ

- Gạo là nguyên liệu đuợc thay thế đại mach nhiều nhất có thể dung dưới 2 hình thức là dùng gạo trực tiếp chế biến lẫn với bột malt hoặc dùng thóc ươm mầm

- Về cấu trúc thì gạo giống với đại mạch đều có vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt, lớp

alơron, nội nhũ và phôi

- Thành phần chất dinh dưỡng:75% tinh bột, protein 8%, chất béo: 1-1,5%,

xelluloza: 0,5-0,8%, chất khoáng: 1-1,2%

-Ta thấy rằng gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo và xenlluloza thì giới hạn thấp, với các chỉ số này có thể nói rằng gạo là một loại nguyên liệu lý tuởng cho việc sản xuất bia Với lượng gạo thay thế đến 20% hoàn toàn có thể sản xuất được các loại bia có chất lượng hảo hạng dùng để xuất khẩu.

3, ngô

-Ngô có các loại: Ngô răng ngựa, ngô đá, ngô bột hạt ngô có màu vàng hoặc trắng ngô vàng do nội nhũ có chứa các hơp chất carotenoid, xantophyl và zeacxantin Ở hạt ngô đỏ hoặc hồng có chứa màu antoxian

-Thành phần hạt ngô: Vỏ quả gồm 12-14 dãy tế bào chiếm 5-7% khối lượng hạt, có chiều dài khoảng 0,3 micromet, tiếp đến là lớp vỏ hạt, mỏng chiếm khoảng 2% khối lượng hạt.Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt là lớp alơron, chiếm đến 6-8%

khối lượng hạt, gồm 1 lớp tế bào có kích thước lớn, bằng hai tế bào khác nhau

Trong lớp alơron chứa các nguyên tố tro, protêin, chất beo và xelluloza

+ Phôi ngô chiếm10-11% khối lượng hạt trong thàh phần của phôi có 33-45%

chất béo, 20% protein, 7.5% đường và tro, 4% xelluloza và gần 5%tinh bột

+ nội nhũ chiếm 75% khối lượng của hạt: Tinh bột 77-84%, protein 7-11%,

chất béo 1%, tro 0,3-0,8% đường 1% và xelluloza 0,5%

- Trong công nghệ sản xuất bia ngô dùng để tay thế malt đại mạch chủ yếu là loại trắng đục và được sử dụng dưới dạng bột đã nghiền nhỏ

- nhược điểm của ngô là: phôi quá lớn, hàm lượng chất béo nhiều, khó lọc

và làm giảm độ bền keo cung như khả năng tạo bọt của bia để sử dụng laọi cốc này 1 cách hiệu quả, trước lúc đưa vào chế biến dịch đường ngô phải qua 1 khâu tách vỏ va phôi

b, nguyên liệu thay thế dạng đường

ngoài nguyên liệu dạng hạt trên, trong công nghiệp sản xuất bia con sử dụng một số laọi nguyên liệu thay thếdạng đường hoặc bán thành phẩm chế biến

từ đuờng các nguyên liệu này được bô sung trực tiếp vào dịch đường ở giai đoạn nấu hoa Houblon

1, đường mía và đường củ cải

-đường mía và đường củ cải là nguyên liệu chất lươngh cao dùng để thay thế một phần malt đại mạch thông thường thì 2 laoi này được đưa vào sử dụng-sau khi đã tinh luyện với hàm lượng sacchâo không dưới 98%

- lượng saccharoza đưa vào thay thế không nên quá 20% so với lượng chất khô đã được chiết ly từ malt vao dich đường nếu tỷ lệ nay cao quá sẽ phá vỡ

sự cân bằng tiến tình lên men, mặt khác trong sản phẩm sẽ tạo nhiều rượu bậc cao

2, đường thuỷ phân

- Được thu nhận bằng cách thuỷ phân tinh bôt khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng axit, sau đó trung hoà ,lọc, cô chân không đến 77-84% chất khô Ngoài glucoza (63-75%), trong đường thuỷ phân còn chứa 3-16% dextrin bậc thấp, 0,9-1,2% tro và một số thành phần khác

- Lượng đường thuỷ phân thay thế malt đại mạch thông thuờng là 10-15% Cứ100kg glucoza thuỷ phân có thể thay thế 105-110kg malt liều lượng như vậy sẽ không ảnh hưởng tới quá trình lên men

3, đường invertaza

- Nhận được bằng cách thuỷ phân dung dịch 80% đường củ cải bằng axit

- Hỗn hợp thu được là 30-40% đường ngược, 20-30% nước, 30-35%

saccharoza, 3-5% chất tro và một ít thành phần khác, loại đường này chỉ dùng trong sản xuất bia đen với mục đích làm tăng cường độ màu của sản phẩm

4, xiro tinh bột

- Cũng được thu bằng cách thuỷ phân tinh bột khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng axit nhưng ở đây là quá trình thuỷ phân không cho tiếp diễn đến cùng Kếtquả thu được hỗn hợp chứa 35-40% dextrin,32-40 glucoza, 15-20% nước, 1-1,5% tro và một số thành phần khác

- tỉ lệ thay thế malt bằng xiro tinh bột là 10-15%

Câu 5 -Hãy kể tên những sản phẩm bia được bán trên thị trường ở VN

mà bạn biết( Nơi sản xuất,công nghệ đặc trưng bởi nước nào)?

Các sản phẩm bia được bán trên thị trường Việt Nam là:

Trả lời

Bia Hà Nội sản xuất tai:Hà nội, Quảng Bình Hải

Phòng, Quảng Ninh Tp Hải Dương Thái Bình Thanh Hóa

Công nghệ sản xuất đặc trưng của nước Pháp

Bia đại việt sản xuất tai:Thái Bình

Công nghệ sản xuất đặc trưng của CHLB Đức

Bia Carlsberg được sản xuất tại Đan Mạch và 40

quốc gia khác trên thế giới…

Công nghệ sản xuất từ Đan Mạch

Bia Sài Gòn được sản xuất tại Sài Gòn, Sóc

Trăng, Cần Thơ,Phú Yên

Công Nghệ Sản xuất từ CHLB Đức

Bia Lowen pils được sản xuất tại Quy Nhơn

Công nghệ sản xuất của CHLB Đức

Bia Tiger được sản xuất tại TP Hồ Chí Minh

Công nghệ sản xuất của philipin

Bia Heineken được sản xuất tại TP Hồ Chí Minh

Cong nghệ sản xuất của

Bia Halida được sản xuất tại Hà Nội

Cộng nghệ sản xuất của Đan Mạch

Bia Huda được sản xuất tại HuếCộng nghệ của Đan Mạch

Bia Budweiser được sản xuất tại Los Angeles

Công nghệ của Mỹ và Châu Âu

Câu 6 : Lịch sử phát triển ngành bia trên thế giới va ở Việt Nam Xu thế phát triển

hiện nay

Trả lời ĐỊNH NGHĨA BIA:

“Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không qua chưng cất, và chỉ

sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa houblon, nấm men và nước”

Việt nam :

“Bia là đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nước”