bài thảo luận malt potx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT - CÔNG NGHIỆP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT SVTH: NHÓM 3 HOÀNG THỊ HẰNG VÕ THỊ QUỲNH HOÀNG THỊ HỒNG NHUNG VÕ THỊ HƯƠNG NGUYỄN THỊ HẰNG ĐÀO THỊ TUYẾT Câu 1 :Tại sao nói “đại mạch “ là nguyên liệu tiên quyết trong sản xuất bia Trả lời : Trong sản xuất Bia chúng ta không thể không thể không nhắc đến malt và maltlà một trong các loại nguyên liệu chính để sản xuất được Bia. Malt là sản phẩm củacác hạt hạt đại mach khi đã ươm mầm đem sấy và nghiền, nó đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng của Bia thành phẩm như malt mang lại lượng tinh bột cần thiết cho quá trình lên men, có mùi vị tinh tế hơn so với các loại nguyên liệukhác và đặc biệt trong malt có một lượng Protein cần thiết để thực hiện chức năng giữ bọt cho bia và làm dinh dưỡng cho nấm men trong quá trình lên men. Malt đại mạch cóthành phần hoá hoá rất phức tạp, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, đất đai, khíhậu và hàm lượng các thành phần hoá học này là nhân tố quyết định đến hương vị,màu sắc, khả năng tạo bọt và độ bền của bia. Thành phần hoá học của malt bao gồm: Ẩm độ: 14% Tinh bột: 60 – 70% Đường: 1,8% Các hợp chất chứa Nitơ: 9 – 11% Xenlulơse và hemixenlulơse: 20% Đại mạch là nguồn cung cấp các chất đường, chất đạm, các vitamins và khoáng chất cần thiết cho nấm men bia hoạt động trong quá trình sản xuất bia. Để trích ly được các chất nêu trên, người ta phải tiến hành thủy phân tinh bột và các chất đạm có trong đại mạch thành các chất tan được (gọi là extract) trong quá trình mashing ở nhà nấu. Chất xúc tác cho các quá trình thủy phân là các enzymes. Muốn có đủ lượng enzymes cần thiết cho quá trình thủy phân, người ta phải tiến hành quá trình xử lý, ngâm đại mạch để cho chúng nảy mầm, còn gọi là quá trình malting. Đại mạch sau quá trình malting được gọi là Malt. Trong malt chứanhiều chất dinh dưỡng : 16 – 18%, các chất có phân tử lượng thấp dễ hòa tan chủyếu là đường đơn giản, dextrin có phân tử lượng thấp, các axít amin, các chấtkhoáng các nhóm vitamin cà đặc biệt có hệ enzyme phong phú. Chủ yếu là proteaza, amylaza và các loại enzym khác. Lượng enzym này có tác dụng phâncắt các hợp chất cao phân tử thành chất chiết của dịch đường để nấm menchuyển hoá thành bia non Câu 2: Ý nghĩa và vai trò của việc dùng hoa houblon trong công nghệ sản xuất bia? Trả lời I/ Hoa houblon 1/ Khái niệm: Hoa bia hay houblong là thực vật dạng dây leo, sống lâu năm (30-40 năm), có chiều cao trung bình từ 10-15 m. Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng cho từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. 2/ Thành phần hóa học của hoa houblon - Nước : 11 -13% - Chất đắng : 15 -21% - Polyphenol : 2,5 -6% - Protein : 15 – 21% - Cellulose : 12 -14% - Tinh dầu thơm : 0,3 – 1% - Chất khoáng : 5 – 8% - Các hợp chất khác : 26 – 28% II/ Ý nghĩa của hoa houblon trong sản xuất bia Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai của công nghệsản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Do những tính năng cực kỳ đặc biệt như vậy, cho nên qua mấy thiên niên kỷ tồn tại và phát triển của ngành bia, hoa houblon vẫn giữ được vai trò độc tôn và là loại nguyên liệu không thể thay thế trong ngành công nghiệp này. III/ Vai trò của hoa houblon trong công nghệ sản xuất bia  Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha,  Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc,  Tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.  Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn.  Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia).  Polyphenol, chất đắng, chất chứa nitơ trong hoa houblon là những chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính cao, tạo độ bền bọt trong bia. Vai trò cụ thể của từng chất trong hoa houblon 1/ Chất đắng Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon. Làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ thấp các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh các vi sinh vật, vì chúng có tính kháng khuẩn rất cao và do đó làm tăng độ bền của bia thành phẩm. 2/ Tinh dầu thơm Khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu. 3/ Polyphenol Vai trò lớn nhất của polyphenol là ở nhiệt độ cao polyphenol sẽ liên kết với protein tạo phức chất dạng màng nhầy. Khi lắng xuống nó sẽ kéo theo các mảng nhỏ li ti khác làm tăng độ bền sinh học của bia và độ trong của dịch đường. 4/ Các hợp chất chứa nitơ: Trong hoa houblon được đưa vào đun nấu tuy ít về khối lượng nhưng chất lượng cao. Vì hầu hết chúng là những hợp chất thấp phân tử, dễ hoà tan, là nguồn bổ sung dinh dưỡng nitơ quan trọng cho sự phát triển của nấm men sau này. Câu 3: Vai trò và tiêu chuẩn của nước trong sản xuất bia. Trả lời I/ Nước 1/ Khái niệm nước. Nước là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion. Nhóm Cation chiếm nhiều nhất là Ca 2 + Mg 2 + , H + , Na + , K + , Fe 2 + , Mn 2 + , Al 2 + ; còn nhóm Anion chủ yếu là OH - , HCO 3 - , Cl - , SO 4 2- , NO 3 - , PO 4 3- … 2/ Nước trong sản xuất Hàm lượng các chất hòa tan trong dịch đường trước khi lên men là 10 – 13 % (trọng lượng) đối với bia vàng và 16 – 22 % ở bia đen. Như thế có nghĩa là trong bia thành phẩm hàm lượng nước chứa đến 77 – 90% như vậy nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm. Trong quá trình sản xuất malt và bia cần một lượng lớn nước để ngâm đại mạch trong sản xuất malt, hồ hóa, đường hóa. Rửa men, rửa thiết bị,cung cấp cho lò hơi… chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia. Lượng nước sử dụng trong sản xuất bia thường trong khoảng 3,7 – 10,9 hl/hl bia. II/ Vai trò của nước trong sản xuất bia. Trong sản xuất malt và bia nước được sử dụng theo 3 quá trình khác nhau: ngâm đại mạch; sản xuất dịch đường; rửa men và rửa thiết bị. Yêu cầu về tính chất và thành phần của nước mỗi quá trình là khác nhau. 1/ Nước dùng để ngâm đại mạch. - Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật để tránh gây hư hỏng malt - Sát trùng khối hạt - Loại bỏ tạp chất và hạt lép để phân loại hạt malt tạo ra sự đồng đều cho malt. - Bổ sung lượng nước cho hạt ( với malt vàng W = 42 – 44%; malt đen W = 45 – 47% ) nhằm thúc đẩy cho quá trình nảy mầm của hạt. + Tạo ra sự trương nở của tế bào làm cho hạt mềm dẻo + Sự hòa tan các hợp chất thấp phân tử ( các loại đường như glucoza, fructoza, mantoza…) + Sự giải phóng và hoạt hóa enzim + Sự thủy phân hợp chất cao phân tử hemixenluloza, tinh bột, protein… + Sự hô hấp. 2/ Nước dùng trong chế biến dịch đường Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa và đường hóa. Ngoài ra các thành phần muối đi vào các thành phần của dịch đường ảnh hưởng đến mùi vị và một vài tính chất của bia. Muối trong nước tương tác với thành phần trong malt gây ra sự biến đổi thành phần tính chất của dịch đường và bia. Các bicacbonat và cacbonat trong nước hòa tan chất đắng trong vỏ malt tạo vị đắng khó chịu cho dịch đường và bia. a, phản ứng giữa bicacbonat và cacbonat trong nước với những muối phốt phát trong malt 2KH 2 PO 4 + Ca(HCO 3 ) 2 = CaHPO 4 + K 2 HPO 4 + 2H 2 O + 2CO 2 Độ axit giảm gây cản trở quá trình lắng trong các protein trong dịch đường đồng thời các chất HBLOU và các đồng phân của nó sẽ hòa tan ở dạng phân tử làm cho bia có vị đắng khó chịu tác dụng tương hỗ giữa photphat kali 1 và bicacbonat magie 2KH 2 PO 4 + Mg(HCO 3 ) 2 = MgHPO 4 + K 2 HPO 4 + 2H 2 O + 2CO 2 Mg(HCO 3 ) 2 làm giảm độ axit mạnh hơn so với Ca(HCO 3 ) 2. độ axit của hồ malt và dịch đường hạ xuống gây tác động xấu tới sản xuất bia vàng [...]...b, Phản ứng giữa CaSO4 và MgSO4 của nước với những muối photphat trong malt 4K 2HPO4 + CaSO4 = Ca 3(PO 4)2 + 2KH 2PO4 + 3K 2SO4 4 K 2HPO4 + 3MgSO4 = Mg 3(PO 4)2 + 2KH 2PO4 + 3K 2SO4 ۩ Các muối này làm tăng độ axit của hồ malt và dịch đường gây nên bở sự chuyển hóa photphat kali 2 chuyển về photphat kali 1 ۩ Như vậy các sunphat, clorua, nitorat của... củ cải -đường mía và đường củ cải là nguyên liệu chất lươngh cao dùng để thay thế một phần malt đại mạch thông thường thì 2 laoi này được đưa vào sử dụng -sau khi đã tinh luyện với hàm lượng sacchâo không dưới 98% - lượng saccharoza đưa vào thay thế không nên quá 20% so với lượng chất khô đã được chiết ly từ malt vao dich đường nếu tỷ lệ nay cao quá sẽ phá vỡ sự cân bằng tiến tình lên men, mặt khác... chất khô Ngoài glucoza (63-75%), trong đường thuỷ phân còn chứa 3-16% dextrin bậc thấp, 0,9-1,2% tro và một số thành phần khác - Lượng đường thuỷ phân thay thế malt đại mạch thông thuờng là 10-15% Cứ100kg glucoza thuỷ phân có thể thay thế 105-110kg malt liều lượng như vậy sẽ không ảnh hưởng tới quá trình lên men 3, đường invertaza - Nhận được bằng cách thuỷ phân dung dịch 80% đường củ cải bằng axit - Hỗn... xelluloza và gần 5%tinh bột + nội nhũ chiếm 75% khối lượng của hạt: Tinh bột 77-84%, protein 7-11%, chất béo 1%, tro 0,3-0,8% đường 1% và xelluloza 0,5% - Trong công nghệ sản xuất bia ngô dùng để tay thế malt đại mạch chủ yếu là loại trắng đục và được sử dụng dưới dạng bột đã nghiền nhỏ - nhược điểm của ngô là: phôi quá lớn, hàm lượng chất béo nhiều, khó lọc và làm giảm độ bền keo cung như khả năng tạo... nghiệp sản xuất bia, để giảm giá thành sản phẩm, nguời ta đã đưa ra một số nguyên liệu thay thế chia làm hai nhóm là dạng hạt và dạng đuờng a, Nguyên liệu thay thế dạng hạt: các loại cốc dùng để thay thế malt đạ mạch chủ yếu là tiểu mạch, thóc và ngô 1, Tiểu mạch - Hình dáng: Gần giống đại mach, nhưng tiểu mạch không có lớp vỏ trấu - Vỏ tiểu mạch chỉ có 2 lớp: Vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt chẽ với nhau... 2,5-3%xenluloza,1,5-2% chất khoáng và 10-11% các hợp chất không chứa nitơ 2 Gạo và thóc tẻ - Gạo là nguyên liệu đuợc thay thế đại mach nhiều nhất có thể dung dưới 2 hình thức là dùng gạo trực tiếp chế biến lẫn với bột malt hoặc dùng thóc ươm mầm - Về cấu trúc thì gạo giống với đại mạch đều có vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi - Thành phần chất dinh dưỡng:75% tinh bột, protein 8%, chất béo: 1-1,5%,... bằng axit nhưng ở đây là quá trình thuỷ phân không cho tiếp diễn đến cùng Kếtquả thu được hỗn hợp chứa 35-40% dextrin,32-40 glucoza, 15-20% nước, 1-1,5% tro và một số thành phần khác - tỉ lệ thay thế malt bằng xiro tinh bột là 10-15% Câu 5 -Hãy kể tên những sản phẩm bia được bán trên thị trường ở VN mà bạn biết( Nơi sản xuất,công nghệ đặc trưng bởi nước nào)? Trả lời Các sản phẩm bia được bán trên... thu nhận được nhờ lên men và không qua chưng cất, và chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa houblon, nấm men và nước” Việt nam : “Bia là đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nước” Thời kỳ Ai Cập cổ đại: 5000 TCN, người Sumérien và Assyrien đã sản xuất đồ uống lên men từ các loại hạt ngũ cốc 4000 TCN, tại Ai Cập : bia của Ai Cập = bia các . gây hư hỏng malt - Sát trùng khối hạt - Loại bỏ tạp chất và hạt lép để phân loại hạt malt tạo ra sự đồng đều cho malt. - Bổ sung lượng nước cho hạt ( với malt vàng W = 42 – 44%; malt đen W. xử lý, ngâm đại mạch để cho chúng nảy mầm, còn gọi là quá trình malting. Đại mạch sau quá trình malting được gọi là Malt. Trong malt chứanhiều chất dinh dưỡng : 16 – 18%, các chất có phân tử. Trong sản xuất Bia chúng ta không thể không thể không nhắc đến malt và maltlà một trong các loại nguyên liệu chính để sản xuất được Bia. Malt là sản phẩm củacác hạt hạt đại mach khi đã ươm mầm đem