NGUYỄN TIẾN LỰCSVTH: LÊ NGUYỄN PHÚC VĨNHS K L 0 0 9 6 8 3 NGHIÊN CỨU VÀ XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM BẠCH TUỘC Trang 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TH
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU VÀ XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM BẠCH TUỘC TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: LÊ NGUYỄN PHÚC VĨNH SKL009683 Tp Hồ Chí Minh, tháng 2/2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-17116145 NGHIÊN CỨU VÀ XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM BẠCH TUỘC TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NƠNG NGHIỆP HÙNG HẬU THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH GVHD: SVTH: MSSV: TS Nguyễn Tiến Lực Lê Nguyễn Phúc Vĩnh 17116145 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 2/2023 I LỜI CẢM ƠN Tôi xin đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tất quý thầy cô trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh nói chung q thầy khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm nói riêng tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành khố luận tốt nghiệp Nhờ quan tâm, giúp đỡ tận tình q thầy giúp tơi có thêm nhiều kiến thức kinh nghiệm để tự tin bước tiếp đường tương lai lựa chọn Tôi xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Tiến Lực – Giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Khoa Cơng Nghệ Hố Học Thực Phẩm, trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh tận tình hướng dẫn, dạy chúng tơi đóng góp qúy báu, giúp định hướng nghiên cứu suốt trình thực khóa luận tốt nghiệp Bên cạnh đó, tơi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Công nghệ Hóa Học Thực phẩm hỗ trợ tận tình, tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành khóa luận Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình ln hỗ trợ mặt suốt q trình thực khóa luận Xin chúc sức khỏe thành công đến tất người Xin trân trọng cảm ơn! II LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tồn khóa luận tơi thực Các số liệu kết khóa luận tốt nghiệp hoàn toàn trung thực, tài liệu tham khảo trích dẫn cách xác đầy đủ theo quy định Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng năm 2023 Ký tên Lê Nguyễn Phúc Vĩnh III IV V VI VII VIII Biểu mẫu giám sát cơng đoạn tẩm bột CƠNG TY CỔ PHẦN NƠNG NGHIỆP HÙNG HẬU Địa chỉ: lơ C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TẨM BỘT Tên sản phẩm: Bạch tuộc tẩm bột đông lạnh Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: 30 phút/ lần Lô số Thời điểm giám sát Chất lượng bột tẩm (Đ/KĐ) Tỉ lệ bột tẩm (Đ/KĐ) Khối lượng( Kg) Trước Sau Hành động sửa chữa Ghi Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Biểu mẫu giám sát công đoạn cân CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CÂN Tên sản phẩm: Bạch tuộc tẩm bột đông lạnh Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: 30 phút/ lần Số lô Thời điểm giám sát Nhiệt độ bán thành phẩm (oC) Khối lượng cân (Đ/KĐ) Tỉ lệ bụng/ râu (Đ/KĐ) Hành động Ghi sửa chữa Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 135 Biểu mẫu giám sát cơng đoạn xếp mâm CƠNG TY CỔ PHẦN NƠNG NGHIỆP HÙNG HẬU Địa chỉ: lơ C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XẾP MÂM Tên sản phẩm: Bạch tuộc tẩm bột đông lạnh Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: 30 phút/ lần Số lô Thời điểm giám sát Nhiệt độ bán thành phẩm (oC) Khối lượng đơn vị bao gói (Đ/KĐ) Cách xếp mâm(Đ/KĐ) Hành động sửa chữa Ghi Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra:: 10 Biểu mẫu giám sát công đoạn cấp đơng CƠNG TY CỔ PHẦN NƠNG NGHIỆP HÙNG HẬU Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG Tên sản phẩm: Bạch tuộc tẩm bột đông lạnh Ngày sản xuất: Lô số Thời điểm giảm sát Ca sản xuất: Nhiệt độ tủ đông (oC) Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC) Tần suất: 30 phút/ lần Chất lượng bán thành phẩm (Đ/KĐ) Hành động sửa chữa Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 136 Ghi 11 Biểu mẫu giám sát công đoạn rà kim loại CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RÀ KIM LOẠI Tên sản phẩm: Bạch tuộc tẩm bột đông lạnh Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: 30 phút/ lần Lô số Thời điểm giám sát Khối lượng bán thành phẩm kiểm tra (Kg) Chất lượng bán thành phẩm (Đ/KĐ) Hành động sửa chữa Ghi Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 12 Biểu mẫu giám sát cơng đoạn bảo quản CƠNG TY CỔ PHẦN NƠNG NGHIỆP HÙNG HẬU Địa chỉ: lơ C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP Hồ Chí Minh BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN BẢO QUẢN Tên sản phẩm: Bạch tuộc tẩm bột đông lạnh Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: / lần Lô số Thời điểm giám sát Nhiệt độ kho đông(oC) Nhiệt độ tâm sản phẩm(oC) Quy cách xếp kho đông (Đ/KĐ) Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 137 Hành động sửa chữa Ghi PHỤ LỤC B: MỘT SỐ BIỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP Biểu mẫu kiểm tra an tồn nước đá Ngày/ tháng/ năm CƠNG TY CỔ PHẦN NƠNG NGHIỆP HÙNG HẬU Địa chỉ: lơ C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP BIỂU MẪU KIỂM TRA AN TOÀN NƯỚC ĐÁ Khu vực chứa đá (Nền, tường, cửa) Tình trạng bảo trì (Đ/K) Tình trạng vệ sinh (Đ/K) Xe vận chuyển đá Tình trạng bảo trì (Đ/K) Tình trạng vệ sinh (Đ/K) Giờ kiểm tra 6h-7h15 10h-10h15 15h-15h20 Người theo dõi: Thùng chứa đá Tình trạng bảo trì (Đ/K) Tình trạng vệ sinh (Đ/K) Vận chuyển đá Trong thời gian cho phép (Đ/K) Vân chuyển đường (Đ/K) Dụng cụ lấy đá (ủng, găng tay, xẻng, rổ) Khử trùng ủng vào kho (Đ/K) Dụng cụ sử dụng qui định (Đ/K) Ngày thẩm tra: Người thẩm tra:: 138 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh ngày CÔNG TY CỔ PHẦN NƠNG NGHIỆP HÙNG HẬU Địa chỉ: lơ C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP BIỂU MẪU KIỂM TRA AN TOÀN NƯỚC ĐÁ Nhà xưởng (nền, tường, Máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất Phế liệu cửa, đường thoát nước) Ngày kiểm tra Thời điểm kiểm tra Tình trạng bảo trì Làm vệ sinh khử trùng Xếp đặt thiết bị, dụng cụ ngăn nắp, chỗ sau sản xuất Nồng độ Cl dùng khử trùng (ppm) Tình trạng bảo trì Tần suất kiểm tra: Đầu ca, cuối ca, 4h/ lần Người kiểm tra: Kho lạnh Nồng Dụng cụ Vận Làm vệ độ Cl chứa chuyển sinh dùng làm lưu khử khử giữ trùng trùng bảo trì tốt qui định (ppm) Chế độ vệ sinh Sản phẩm xếp qui định Kho bao bì, vật tư, hố chất Hành động khắc phục Ngày thẩm tra: Người thẩm tra:: 139 Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ phịng CƠNG TY CỔ PHẦN NƠNG NGHIỆP HÙNG HẬU Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP BIỂU MẪU THEO DÕI NHIỆT ĐỘ PHÒNG Phòng: Ngày Tần suất:1h/ lần (Đối với phòng sản xuất) (Đối với Kho chứa bột; Kho Khoai tây kho Phụ gia: ngày/ lần) Thời điểm kiểm tra Nhiệt độ (0C) Hành động khắc phục Kho khoai tây: ≤100C Phịng rã đơng ngun liệu: ≤200C Kho bột: ≤200C Phòng tiếp nhận: ≤250C Kho trứng: ≤250C Phịng Bao gói, Cấp đơng, Làm nguội: ≤220C Tủ lạnh Sanyo: ≤80C Các phòng lại: ≤230C Phịng rã đơng: ≤150C 10 Phịng sản xuất hàng khô: ≤250C Người kiểm tra: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra:: 140 Biểu mẫu giám sát dụng cụ sản xuất ngày CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP BIỂU MẪU GIÁM SÁT DỤNG CỤ SẢN XUẤT HẰNG NGÀY Phòng: Ngày: Thời điểm kiểm tra: Đầu ca cuối ca Kết kiểm tra (Đ/K) Hành động sữa chữa Số STT Tên dụng cụ lượng Đầu ca Cuối ca Loại bỏ Sữa chữa Xe đẩy, xe thùng Bánh xe Ốc vít Bình cồn Trạc chứa sản phẩm Khay, khuôn, mâm, đĩa Dao Thau, rổ Hồ Dụng cụ vệ sinh Chổi Bàn chải Trạc chứa đá 10 Khác: Ngày: Ngày thẩm tra: Người kiểm tra: Ngưởi thẩm tra: 141 Ghi Báo cáo kiểm tra máy móc thiết bị xưởng CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP BÁO CÁO KIỂM TRA MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG XƯỞNG Tần suất kiểm tra: ngày/ lần trước sản xuất Phòng: STT Loại máy Tình Lưỡi dao trạng Hoạt hoạt động động Bình bình thườn thường g Có Có cố cố 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 Kiểm tra rỉ sét Không rỉ sét Rỉ sét 2 2 2 2 1 1 1 1 Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: 2 2 2 2 Tình Kiểm trạng vệ tra ốc sinh, bảo vít trì Bình Sạch thườn sẽ, bảo g trì tốt Bị Có tạp ốc vít chất 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Hành động khắc phục Ngày thẩm tra: Người thẩm tra:: 142 Biểu mẫu kiểm tra nhiệt độ kho lạnh CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP BÁO CÁO KIỂM TRA MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG XƯỞNG Ban ngày Giờ Ngày 07 09 Ban đêm 11 13 15 17 19 21 23 Ngày thẩm tra:………… Người thẩm tra::………… 143 01 03 05 Người theo dõi Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh ngày khu vực High Risk CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP BIỂU MẪU KIỂM TRA HẰNG NGÀY KHU VỰC HIGH RISK Ngày kiểm tra Thời điểm kiểm tra Máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất Làm vệ Xếp đặt thiết bị, dụng Nồng độ Cl Tình trạng sinh cụ ngăn nắp, chỗ dùng khử bảo trì khử trùng sau sản xuất trùng (ppm) Nhà xưởng (nền, trần, tường, cửa, đường thoát nước) Làm vệ Nồng độ Cl Tình trạng sinh khử dùng khử bảo trì trùng trùng (ppm) Hành động khắc phục Tần suất kiểm tra: Máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất: Đầu ca, cuối ca giờ/ lần Nhà xưởng( nền, trần, cửa, tường, đường thoát nước: Đầu ca, cuối ca giờ/ lần Ngày kiểm tra:………………………………… Ngày thẩm tra:………………… Người kiểm tra:……………………………… Người thẩm tra:: 144 ………………… Báo cáo kiểm tra máy móc thiết bị khu vực High Risk CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP BIỂU MẪU KIỂM TRA HẰNG NGÀY KHU VỰC HIGH RISK Tần suất kiểm tra: lần./ ngày trước sau sản xuất Phòng: STT Loại máy Tình trạng hoạt động Bình thường Có cố T/B S/A Lưỡi dao Hoạt động bình thường Có cố T/B Kiểm tra rỉ Tình trạng vệ sinh, sét bảo trì Khơng rỉ Sạch sẽ, bảo trì tốt sét Có tạp chất Rỉ sét S/A T/B 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: 145 S/A 2 2 2 2 2 2 T/B 1 1 1 1 1 1 S/A 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 Kiểm tra ốc vít Bình Hành động khắc thường phục Bị ốc vít T/B S/A 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Ngày thẩm tra: Người thẩm tra:: Biểu mẫu giám sát theo dõi sức khỏe cơng nhân CƠNG TY CỔ PHẦN NƠNG NGHIỆP HÙNG HẬU Địa chỉ: lơ C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP BIỂU MẪU KIỂM TRA HẰNG NGÀY KHU VỰC HIGH RISK Biểu bệnh Ngày Tên cơng nhân Phịng, đội Vết thương Hở Mưng mủ Trầy xước nhẹ Chảy mũi Hắt Hướng giải Nơn ói Tiêu chảy Khác Chấp nhận Ngày thẩm tra:……………………………… Người thẩm tra::……………………………… 146 Cho Người kiểm tra 10 Biểu mẫu giám sát côn trùng chung CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU Địa chỉ: lô C2-1 Đường D4, KCN Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠN TRÙNG CHUNG Phịng: Tần suất: Hằng ngày Ngày Côn trùng Ruồi Muỗi Ong Mù mắt Thiêu thân Gián Khác Hướng giải Tổng Người kiểm tra: ……………………………… Ngày thẩm tra:…………………… Người thẩm tra::……………… 147 148 S K L 0