NGUYỄN TIẾN LỰCSVTH: LÊ NGUYỄN PHÚC VĨNHS K L 0 0 9 6 8 3 NGHIÊN CỨU VÀ XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM BẠCH TUỘC Trang 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TH
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018
GIỚI THIỆU ISO 22000:2018
ISO 22000 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) phát triển với sự tham gia của 187 quốc gia Tiêu chuẩn này cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện, giúp doanh nghiệp kiểm soát mối nguy trong mọi giai đoạn của chuỗi thực phẩm, từ nuôi trồng, đánh bắt, chế biến, sản xuất đến tiêu thụ.
ISO 22000 nhằm đảm bảo rằng các doanh nghiệp thực phẩm có khả năng kiểm soát mọi mối nguy có thể xảy ra trong toàn bộ chuỗi cung ứng, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, nuôi trồng, đánh bắt, đến thu hoạch, chế biến và phân phối sản phẩm tới tay người tiêu dùng Mục tiêu cuối cùng là đảm bảo thực phẩm tiêu thụ hoàn toàn an toàn và không ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Tiêu chuẩn này thiết lập các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho các tổ chức hoạt động trực tiếp hoặc gián tiếp trong chuỗi thực phẩm.
NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2018
Tiêu chuẩn ISO 22000 được cấu trúc thành 10 điều khoản, trong đó ba điều khoản đầu tiên (1-3) giới thiệu khái quát về tiêu chuẩn, tương tự như các tiêu chuẩn hệ thống quản lý khác, nhằm mục đích tích hợp Bảy điều khoản còn lại quy định các yêu cầu cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Các tổ chức có thể áp dụng tiêu chuẩn độc lập hoặc tích hợp giữa các hệ thống quản lý để nâng cao hiệu quả Cụ thể, cấu trúc của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 bao gồm: Điều khoản 1: Phạm vi áp dụng, Điều khoản 2: Tài liệu viện dẫn, Điều khoản 3: Thuật ngữ và định nghĩa, Điều khoản 4: Bối cảnh tổ chức, Điều khoản 5: Lãnh đạo, Điều khoản 6: Hoạch định, Điều khoản 7: Hỗ trợ, Điều khoản 8: Thực hiện, Điều khoản 9: Kết quả thực hiện, và Điều khoản 10: Cải tiến.
Xây dựng bộ tài liệu ISO 22000 gồm 8 bước sau:
Bước 1: Đào tạo cho cán bộ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000.
Bước 2: Chỉ định trưởng nhóm An toàn thực phẩm và các thành viên.
Bước 3: Thực hiện phân tích mối nguy mất an toàn thực phẩm, xác định các biện pháp phòng ngừa.
Bước 4: Xây dựng các quy trình và hướng dẫn thực hiện công việc để kiểm soát mối nguy.
Bước 5: Vận hành theo các quy trình và hướng dẫn đã thiết lập.
Bước 6: Đánh giá nội bộ giám sát và tuân thủ.
Bước 7: Lãnh đạo xem xét và đánh giá tổng thể.
Bước 8: Đánh giá chứng nhận tới các tổ chức chứng nhận có năng lực.
YÊU CẦU TỔ CHỨC ÁP DỤNG ISO
Hiện nay, phiên bản ISO 22000:2018 là phiên bản ISO mới nhất Cụ thể, ngày 19/6/2018,
Tổ chức ISO đã phát hành phiên bản mới của tiêu chuẩn ISO 22000:2018, quy định về hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, thay thế cho phiên bản cũ từ năm 2005 Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các tổ chức trong ngành thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, không phân biệt quy mô và lĩnh vực ISO 22000:2018 nhấn mạnh việc cải tiến liên tục trong quản lý an toàn thực phẩm, đồng thời tập trung vào việc phát hiện, phòng ngừa và giảm thiểu các mối nguy liên quan đến thực phẩm trong chuỗi cung ứng.
2.3.2 Thực trạng áp dụng ISO 22000 trên thế giới
Theo khảo sát, các quốc gia áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 nhiều nhất bao gồm Pháp, Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Mỹ, Ý và Hy Lạp, với hơn 1.000 chứng chỉ Ngoài ra, có 38 quốc gia khác có từ 100 đến 1.000 chứng chỉ, trong đó Tây Ban Nha, Phần Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Indonesia là những đại diện tiêu biểu Đặc biệt, Đông Nam Á có bốn quốc gia tham gia, gồm Indonesia, Thái Lan, Malaysia và Việt Nam Đáng chú ý, số lượng chứng chỉ Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đã tăng từ 5.000 chứng chỉ vào năm 2007.
2.3.3 Thực trạng áp dụng ISO 22000 trên Việt Nam
Hiện tại, Việt Nam chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho các doanh nghiệp thực phẩm Tuy nhiên, trong tương lai, các doanh nghiệp đã áp dụng HACCP có thể chuyển đổi sang ISO 22000:2018 khi có quy định từ cơ quan có thẩm quyền, do yêu cầu từ thị trường và khách hàng, hoặc khi doanh nghiệp muốn đạt chứng chỉ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức chứng nhận chỉ cấp theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018.
Theo khảo sát, số lượng doanh nghiệp trong ngành sản xuất thực phẩm tại Việt Nam được cấp giấy chứng nhận ISO 22000 đã tăng từ 395 cơ sở năm 2015, 374 cơ sở năm 2016 lên 478 cơ sở năm 2018, cho thấy xu hướng gia tăng trong việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 trên toàn quốc.
Một số doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:
Công ty cổ phần Vifon chi nhánh Hải Dương.
Nhà máy nước khoáng Thạch Bích.
Công ty bia Hà Nội - Công ty cổ phần sữa Việt Nam (Vinamilk).
Công ty cổ phần NosaFood.
Công ty cổ phần Đầu tư Phát triển Thương mại và Dịch vụ Bảo An.
Các đơn vị áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 được coi là những tổ chức có hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm hiệu quả, đảm bảo cung cấp sản phẩm thực phẩm an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng Hệ thống này không chỉ giúp cải thiện hiệu quả sản xuất kinh doanh mà còn kiểm soát tốt các nguồn lực từ lập kế hoạch, kiểm soát nguyên liệu đầu vào, đến sản xuất và thành phẩm đầu ra Qua đó, các quá trình đánh giá và cải tiến liên tục góp phần giảm giá thành sản xuất, mang lại mức giảm đáng kể so với trước đây.
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CPNN HÙNG HẬU
LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY
3.1.1 Giới thiệu tổng quan về công ty
Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU
Tên thương mại: HUNGHAU ARICULTURAL CORP
Hình 3.1.Logo của Công ty CPNN Hùng Hậu Địa chỉ: 1004A Đường Âu Cơ, Phường Phú Trung, Quận Tân Phú, TP HCM
Công ty Cổ phần Nông nghiệp Hùng Hậu, có nguồn gốc từ Seajoco VietNam, được thành lập từ năm 1976, là một trong những doanh nghiệp tiên phong trong ngành chế biến thủy hải sản Với sứ mệnh cung cấp sản phẩm chất lượng cao và giàu dinh dưỡng, công ty chuyên chế biến các sản phẩm như tôm, ghẹ, cá biển, nghêu và các sản phẩm giá trị gia tăng, đồng thời hoạt động mạnh mẽ trong lĩnh vực xuất khẩu.
Sản phẩm của Công ty đã có mặt trên hầu hết các châu lục, đáp ứng nhu cầu đa dạng từ người tiêu dùng năng động đến những khách hàng khó tính về chất lượng và dinh dưỡng Các thị trường xuất khẩu hàng đầu bao gồm Châu Âu (Pháp, Bỉ, Hà Lan), Nhật Bản, Mỹ, Úc và các tiểu vương quốc Ả Rập Tại thị trường trong nước, sản phẩm được phân phối qua các hệ thống siêu thị và nhà hàng lớn như BigC, Coop Mart, Metro, Vinmart, Lotteria, Pizza Hut, Seoul Garden và Circle K.
Sau gần 40 năm phát triển, Hùng Hậu đã khẳng định giá trị thông qua đổi mới công nghệ và nâng cao năng lực quản lý Với những thành tựu đạt được, công ty đã mở rộng kinh doanh sang lĩnh vực nông nghiệp và chính thức mang tên Công ty Cổ phần Nông nghiệp Hùng Hậu từ năm 2015 Sự chuyển mình này đánh dấu bước tiến mới, với mục tiêu đồng hành và phát triển ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước.
Công ty Cổ phần Nông nghiệp Hùng Hậu tự hào với slogan "Trust your choice", thể hiện cam kết vững chắc trong việc xây dựng niềm tin với khách hàng và đối tác Để biết thêm thông tin, vui lòng liên hệ qua số điện thoại: (+84) 8.3.974.1135/3.3.9774.1136.
Website: www.agri.hunghau.vn
3.1.2 Điều kiện vật chất và kỹ thuật lao động
Công ty Cổ phần Nông nghiệp Hùng Hậu sở hữu 4 nhà máy chế biến cá tra và sản phẩm giá trị gia tăng, với hơn 2,000 công nhân Các nhà máy được đặt tại trung tâm vùng nguyên liệu, giúp công ty chủ động nguồn nguyên liệu chất lượng cao và đạt tiêu chuẩn xuất khẩu Tổng diện tích sản xuất của công ty là 21.866 m², trong đó diện tích nhà xưởng là 3.200 m².
Công suất cấp đông đạt 10 tấn thành phẩm mỗi ngày, bao gồm hệ thống băng chuyền IQF, 8 tủ đông gió, 1 tủ đông tiếp xúc và 2 máy đá vảy Kho lạnh có khả năng chứa lên đến 1200 tấn Đặc biệt, các máy móc chuyên dụng trong chế biến thủy sản như máy xay, máy trộn, máy hấp, máy chiên và máy dò kim loại được sử dụng để đảm bảo chất lượng sản phẩm Ngoài ra, phòng thí nghiệm sinh - hóa thực hiện kiểm nghiệm nguồn nguyên liệu, nguồn nước và sản phẩm hàng ngày theo tiêu chuẩn ngành và yêu cầu của khách hàng.
3.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Địa điểm xây dựng công ty nằm trên đường Âu Cơ quận Tân Phú và nhà máy chế biến được đặt tại KCN Tân Phú Trung huyện Củ Chi nên rất thuận lợi cho việc giao thông, vận chuyển hàng hóa dễ dàng và nhanh chóng Khu vực này đông dân cư nên vào những thời vụ có nguồn nguyên liệu dồi dào thì có khả năng cung cấp năng lực cao.
Công ty sở hữu không gian rộng rãi với phòng tiếp nhận nguyên liệu có lối vào riêng biệt Các phòng xử lý nguyên liệu và bán thành phẩm được thiết kế đủ rộng rãi, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Bố trí mặt bằng của công ty được thể hiện rõ ràng trong hình dưới đây.
Hình 3.2.Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy
Nhà máy được thiết kế với khu vực xử lý phế liệu có cửa ra vào riêng, giúp việc đưa phế liệu ra ngoài không gây nhiễm chéo với khu chế biến Đường lưu thông trong công ty rộng rãi, thuận tiện cho việc vận chuyển và đi lại Bố trí các kho và dây chuyền sản xuất hợp lý, với quy trình đi theo đường thẳng nhằm tránh sự nhiễm chéo.
Hệ thống kho lạnh của công ty bao gồm 9 kho, với 6 kho bảo quản nguyên liệu, 1 kho trung chuyển và 2 kho bảo quản thành phẩm, đảm bảo quy trình lưu trữ hiệu quả Phòng điều hành sản xuất được thiết kế ở vị trí dễ quan sát toàn bộ phân xưởng, trong khi văn phòng công ty được tách biệt với khu vực sản xuất để tăng cường hiệu quả làm việc Công ty cũng cung cấp ngày nghỉ trưa cho công nhân trong không gian ăn uống sạch sẽ và thoáng mát Hệ thống thoát nước nhanh chóng và nước xử lý được đưa vào hệ thống xử lý nước thải của công ty, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cao Kho đá được đặt trong phòng chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất và duy trì vệ sinh.
Mỗi khu vực sản xuất đều được thiết kế với lối đi riêng, có màn chắn và hồ nhúng ủng ngay trước cửa ra vào Phòng thay đồ bảo hộ lao động luôn ngăn nắp, sạch sẽ và được vệ sinh thường xuyên.
3.1.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
3.1.4.1 Sơ đồ tổ chức quản lí
Hình 3.4.Sơ đồ tổ chức quản lí
3.1.4.2 Chức năng và nhiệm vụ các phòng ban Đại hội đồng cổ đông: Là cơ quan có thẩm quyền cao nhất của Công Ty, bao gồm tất cả các cổ đông có quyền bỏ phiếu hoăc người được cổ đông ủy quyền.
Ban điều hành sản xuất
Phòng phát triển kinh doanh Phòng cung ứng Phòng tài chính kế toán
Phòng hành chính nhân sự
Phòng kỹ thuật Bộ phận kho vận
Bộ phận chất lượng xuất
Bộ phận bảo trì Bộ phận kỹ thuật sản xuất KCS
Hội đồng quản trị gồm 7 thành viên, có đầy đủ quyền hạn để thực hiện mọi quyền nhân danh Công Ty, ngoại trừ những quyền thuộc về Đại hội đồng cổ đông mà không được ủy quyền theo điều lệ.
Ban kiểm soát, được bầu ra bởi Đại Hội Đồng, gồm 03 thành viên, có nhiệm vụ đại diện cho cổ đông trong việc giám sát các hoạt động quản trị và điều hành sản xuất kinh doanh của công ty.
Ban Tổng giám đốc được bổ nhiệm bởi hội đồng quản trị gồm 5 thành viên, có nhiệm vụ thực hiện các nghị quyết của Hội đồng quản trị và Đại hội cổ đông, đồng thời triển khai kế hoạch kinh doanh và đầu tư đã được thông qua bởi Hội đồng quản trị và Đại hội cổ đông.
Phòng tổ chức hành chính: Chịu trách nhiệm về công tác tổ chức và nhân sự cho toàn công ty.
GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
Được thành lập vào năm 1988, Factory No.1 (xí nghiệp mặt hàng mới) là một doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản uy tín tại Việt Nam Vào tháng 7/2000, xí nghiệp đã cổ phần hóa và đổi tên thành Công ty Cổ Phần Nông Nghiệp Hùng Hậu (SEAJOCO) Công ty không ngừng đổi mới công nghệ, nâng cao trình độ quản lý và năng lực cán bộ, nhằm mục tiêu trở thành một trong những nhà sản xuất và cung cấp thủy sản hàng đầu tại Việt Nam.
Công ty Cổ Phần Nông Nghiệp Hùng Hậu đã triển khai hệ thống quản lý chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2018 và ISO 9001:2008, cùng với các tiêu chuẩn thực phẩm BRC và HALAL, thông qua việc áp dụng các phương pháp HACCP, SSOP và GMP.
Để nâng cao hiệu quả bán hàng và cạnh tranh với các thương hiệu thực phẩm đông lạnh như Đôi Đũa Vàng, Cầu Tre, và Hoàng Gia, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng là rất cần thiết nhằm đảm bảo sản phẩm an toàn và sức khỏe người tiêu dùng Doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 sẽ có hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo lợi thế cạnh tranh, ghi dấu ấn trên thị trường và mở rộng cơ hội xuất khẩu sang các thị trường khó tính trên thế giới.
Chần Tẩm bột Xếp mâm Cấp đông
Dò kim loại Đóng thùng, bảo quản
Bạch tuộc tẩm bột đông lạnh
Sơ chế (Loại bỏ nội tạng, răng, mắt)
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẠCH TUỘC TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
Hình 3.7.Sơ đồ quy trình bạch tuộc tẩm bột đông lạnh
Bạch tuộc tươi ngon phải có cơ thịt đàn hồi, không bị dập nát và có màu sắc tự nhiên, không đổi màu Mùi hương cần phải tự nhiên, không có mùi thối hoặc mùi lạ Kích thước nguyên liệu tối thiểu là 150g trở lên, và chỉ chấp nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng.
Bạch tuộc được bảo quản trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ trung bình từ 3-4 độ C và được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn Thời gian vận chuyển không vượt quá 12 giờ để đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu là bước quan trọng để đảm bảo các chỉ tiêu như cảm quan, màu sắc và mùi vị được đáp ứng Đặc biệt, cần loại bỏ những con bạch tuộc đốm xanh để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm.
Tại công ty, chúng tôi thực hiện kiểm tra tên đại lý, độ sạch sẽ của thùng đựng bạch tuộc nguyên liệu, phương tiện vận chuyển và nhiệt độ nguyên liệu Đồng thời, yêu cầu giấy cam kết từ đại lý về việc không sử dụng hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh cấm và loại bỏ những con bạch tuộc có đốm xanh Đối với nguyên liệu thủy sản khai thác, cần có chứng nhận nguồn gốc khai thác (CC) với số lượng phù hợp, đối chiếu với danh sách tàu vi phạm khai thác thủy sản bất hợp pháp (Danh sách tàu IUU) và tuân thủ quy trình kiểm soát khai thác bất hợp pháp (QLCL-TT-26).
Kiểm tra chất lượng, chỉ tiêu các loại bột trước đưa vào sử dụng.
Bột được mua từ nhà cung cấp chính thức của công ty.
Tại công ty, bột được kiểm tra:
Các giấy tờ kèm theo lô bột.
Các loại bột cần được bảo quản trong bao bì nguyên vẹn và không quá hạn sử dụng Bao bì phải thể hiện đầy đủ thông tin như tên sản phẩm, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản và tên nhà nhập khẩu.
Bột phải đảm bảo khô ráo, không vón cục, không bị sâu mọt hay mốc, và không chứa tạp chất, đồng thời có màu sắc, mùi hương và vị tự nhiên Sau khi nhập khẩu, bột được bảo quản trong kho mát với nhiệt độ không vượt quá 20 độ C Mỗi loại bột cần được xếp riêng biệt trong kho để đảm bảo chất lượng.
Thời gian bảo quản bột để chế biến không quá thời hạn sử dụng trên bao bì.
Mục đích: Loại bớt nhớt, tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Chuẩn bị thau nhựa chứa 100 lít nước Pha dung dịch chlorine để rửa nước trong thùng đạt 50ppm, cho đá vào để đảm bảo nhiệt độ nước rửa đạt≤5 0 C.
Bạch tuộc được rửa sạch trong các thau, đảm bảo không bị dập, nát và không có màu sắc hay mùi lạ Thịt bạch tuộc vẫn săn chắc và nguyên vẹn, đảm bảo chất lượng tốt.
Nguyên liệu được rửa theo từng mẻ (10kg/mẻ) Thay nước rửa sau 10 mẻ.
Nguyên liệu sau khi rửa để ráo tầm 4-5 phút rồi chuyển sang công đoạn sơ chế.
3.3.2.4 Sơ chế (Bỏ tạng, răng, mắt)
Mục đích của quá trình này là loại bỏ các bộ phận không sử dụng được như nội tạng, mắt và răng, đồng thời loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Bạch tuộc được sơ chế bằng cách loại bỏ nội tạng, răng và mắt, sau đó kiểm tra kỹ lưỡng để loại bỏ các tạp chất, xương găm và nội tạng còn sót lại Quá trình này bao gồm việc sử dụng bàn soi ký sinh trùng để phát hiện và loại bỏ những con bạch tuộc có ký sinh trùng Để đảm bảo chất lượng, bạch tuộc cần được đắp đá đầy đủ, giữ nhiệt độ không quá 6 độ C, và thực hiện khoảng 20 lần thay nước trong quá trình sơ chế.
1 lần Bạch tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, không còn mắt, răng, không có tạp chất dính trên xúc tu, không rách bụng, đứt râu.
Mục đích của quy trình này là loại bỏ hoàn toàn tạp chất và nội tạng còn sót lại trên bạch tuộc sau khi sơ chế, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật bám trên nguyên liệu để hạn chế tối đa nguy cơ lây nhiễm chéo.
Sau khi sơ chế, bạch tuộc được rửa sạch qua hai bồn nước với nhiệt độ không vượt quá 5°C Mỗi lần rửa khoảng 150 kg bạch tuộc, nước và đá sử dụng phải đảm bảo vệ sinh Cần chú ý không để quá nhiều bạch tuộc trong rổ khi rửa để đảm bảo chất lượng.
Mục đích: Giảm kích thước nguyên liệu, thuận tiện cho việc tẩm bột.
Cắt rời bụng và các vòi của bạch tuộc, sau đó loại bỏ phần đầu và lấy hết sụn còn lại Râu và bụng bạch tuộc được cắt thành từng miếng nhỏ theo yêu cầu khách hàng Đảm bảo bảo quản lạnh với nhiệt độ không quá 6°C và sử dụng thiết bị sạch sẽ Các khúc cắt cần phải đều để đảm bảo chất lượng.
Mục đích của việc chần là ổn định cấu trúc và định hình sản phẩm để chuẩn bị cho quá trình tẩm bột Để đạt hiệu quả tối ưu, nước trong bể chần cần được đun sôi đến nhiệt độ tiêu chuẩn trước khi tiến hành cắt khúc, nhằm tiết kiệm thời gian và ngăn ngừa hư hỏng do chờ đợi quá lâu.
Bạch tuộc sau khi cắt sẽ được đưa vào những bể nước nóng và chần ở nhiệt độ từ 95 -
Bạch tuộc được chần ở nhiệt độ 100 độ C trong 4 giây để định hình trước khi tẩm bột, với mỗi lần chần không quá 3 kg Sau khi chần, bạch tuộc được làm nguội bằng cách cho vào bể nước lạnh, mỗi rổ không vượt quá 6 kg và thời gian làm nguội tối thiểu là 4 phút Nhiệt độ nước làm nguội không được vượt quá 5 độ C để đảm bảo nhiệt độ bạch tuộc không vượt quá 6 độ C.
Thứ tự tẩm bột được thể hiện như sau: a Tẩm bột lót (Pre-dust)
Mục đích của việc sử dụng bột lót là để liên kết với độ ẩm bề mặt của nguyên liệu, giúp bề mặt bên ngoài khô ráo và tạo lớp bột nền cho lớp bột tiếp theo Đổ bột lót vào thau với liều lượng từ 5-6% so với lượng bạch tuộc Sau khi chần, bạch tuộc được cho vào thau bột lót, đậy kín nắp và lắc đều để nguyên liệu thấm bột, mỗi lần tẩm khoảng 500g Cuối cùng, đổ bán nguyên liệu vào rổ và lắc nhẹ để loại bỏ bột thừa.
Yêu cầu: bột phải được phủ kín toàn phần nguyên liệu, không quá dày cũng không quá mỏng. b Tẩm bột bạt (Batter Mix)
Mục đích: Giúp nguyên liệu phồng lên khi chiên do bột nở sinh khí đồng thới ngăn dầu chiên thấm vào thực phẩm.
KHẢO SÁT HOẠT ĐỘNG ÁP DỤNG ISO 22000 CỦA CÁC BỘ PHẬN TRONG CÔNG TY
Công ty đang trong quá trình xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO
22000 nên các hoạt động sản xuất và kinh doanh được tiến hành theo như yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000, cụ thể là:
Công ty đã có chính sách chất lượng và sử dụng chính sách này như một công cụ để quản lý hoạt động của công ty.
Các hoạt động theo dõi và đo lường được tiến hành định kỳ và đã được văn bản hóa (quy trình kiểm soát thiết bị, đo lường).
Hoạt động kiểm soát tài liệu, hồ sơ cũng đã được tiến hành định kỳ và được văn bản hóa (quy trình kiểm soát tài liệu, hồ sơ).
Ban lãnh đạo tiến hành xem xét và đánh giá định kỳ các hoạt động của công ty để đảm bảo hiệu quả Quy trình sản xuất đã được thiết lập rõ ràng, kèm theo hướng dẫn làm việc chi tiết cho từng công đoạn và quy trình kiểm tra nhằm nâng cao chất lượng công việc.
Hoạt động kiểm soát và nhận biết sản phẩm không phù hợp được thực hiện định kỳ và được hệ thống hóa qua quy trình văn bản rõ ràng Quy trình này nhằm đảm bảo việc truy tìm và xử lý kịp thời các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn.
Nguyên liệu được kiểm tra mỗi khi nhập về để đảm bảo các yêu cầu về chất lượng.
Tất cả cán bộ công nhân viên của công ty đều được thực hiện khám sức khỏe định kỳ hàng năm, đảm bảo sức khỏe và an toàn lao động Ngoài ra, mọi thiết bị và máy móc trong nhà máy đều được trang bị hướng dẫn sử dụng và vận hành rõ ràng, giúp nâng cao hiệu quả làm việc và giảm thiểu rủi ro.
Các thiết bị sản xuất được bảo dưỡng thường xuyên và định kỳ.
Nhà máy đã áp dụng hệ thống ISO 22000:2018, dẫn đến việc hoàn thiện một số quy trình quan trọng Danh mục tài liệu của nhà máy được thực hiện theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 được thể hiện trong bảng dưới đây.
Bảng 4.3.Danh mục tài liệu nhà máy đã thực hiện
STT Văn bản tài liệu Mã số
1 Số tay chất lượng ST
2 Mô tả công việc MTCV
3 Quy trình kiểm soát tài liệu QT_01
4 Quy trình kiểm soát hồ sơ QT_02
5 Quy trình xem xét của lãnh đạo QT_04
6 Quy trình tuyển dụng QT_05
7 Quy trình đánh giá nội bộ QT_07
8 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp QT_08
9 Quy trình hành động khắc phục QT_09
10 Quy trình bán hàng QT_12
11 Quy trình mua hàng QT_14
12 Quy trình quản lý kho QT_15
13 Quy trình đánh giá và lựa chọn nhà phân phối QT_18
14 Quy trình lập và theo dõi kế hoạch sản xuất QT_13
15 Quy trình quản lý thiết bị QT_16
16 Quy trình kiểm soát thiết bị đo QT_17
17 Quy trình đánh giá rủi ro & cơ hội QT_20
Các chương trình tiên quyết Kiểm soát chất lượng nước Kiểm soát các bề mặt tiếp xúc, tránh nhiễm chéo Kiểm soát vệ sinh cá nhân
Kiểm soát sức khỏe công nhân Kiểm soát bảo quản, sử dụng hóa chất Kiểm soát chất thải
Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại
PRPs PRP_01 PRP_02 PRP_03 PRP_04 PRP_05 PRP_06 PRP_07
Trong khóa luận này, tôi sẽ phát triển các quy trình bổ sung và lập kế hoạch HACCP nhằm hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Các quy trình cụ thể sẽ được trình bày rõ ràng trong bài viết.
Bảng 4.4.Các tài liệu cần xây dựng
STT Văn bản tài liệu Mã số
1 Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp QT_03
2 Quy trình đào tạo QT_06
3 Quy trình xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn QT_10
4 Quy trình truy xuất nguồn gốc QT_11
5 Quy trình đánh giá và lựa chọn nhà phân phối QT_18
6 Quy trình kiểm soát các công đoạn sản xuất bạch tuộc QT_19
7 Quy phạm vệ sinh thiết bị, nhà xưởng PRP_08
Bảng mô tả sản phẩm bạch tuộc tẩm bột đông lạnh MTSP
Phân tích mối nguy nguyên vật liệu Phân tích mối nguy các công đoạn sản xuất bạch tuộc Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
THÀNH LẬP ĐỘI ISO
Để áp dụng ISO 22000:2018, cần thành lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm bao gồm Trưởng nhóm và đại diện các bộ phận liên quan Trưởng nhóm an toàn thực phẩm sẽ đại diện cho lãnh đạo cơ sở sản xuất, chỉ đạo việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2018 và chịu trách nhiệm trong lĩnh vực này Do đó, công ty quyết định thành lập đội ISO nhằm triển khai xây dựng sản phẩm bạch tuộc tẩm bột đông lạnh theo bảng 4.5.
Bảng 4.5.Thành lập đội ISO
STT Họ và tên Trình độ chuyên môn Chức vụ Công việc ở đội ISO Nhiệm vụ
Chi Kỹ sư CBTS Phó giámđốc Đội trưởng
Quyết định và chỉ đạo chung các hoạt động của đội
Ngọc Sang Kỹ sư CBTS Trưởng phòng QLCL Đội phó
Chịu trách nhiệm về công tác kiểm tra chất lượng nhà máy, triển khai thực hiện kế hoạch HACCP, thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP
Hùng Kỹ sư CBTS Quản đốc xưởngphân Đội phó
Tư vấn công nghệ chế biến, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện GMP, SSOP
4 Tô Thị Kiều Kỹ sư CBTS Phó quản đốc phân xưởng Đội phó Chịu trách nhiệm điều hành sản xuất, trang thiết bị chế biến của phân xưởng
Chung Kỹ sư CBTS Kỹ sư cơđiện Đội viên
Chịu trách nhiệm về máy móc thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng thiết bị trong phân xưởng
Xuyến Kỹ sư CBTS KCS Đội viên
Tư vấn về vi sinh vật và những bệnh do vi sinh vật gây ra, tham gia xây dựng và giám sát GMP, SSOP
Trung Kỹ sư CBTS KCS Đội viên Tư vấn về chất lượng và vệsinh an toàn sản phẩm
Sau khi thành lập danh sách của đội cán bộ theo bảng trên, phân công trách nhiệm đội trưởng, đội phó các thành viên theo nhiệm vụ, quyết định.
MÔ TẢ SẢN PHẨM
Sau khi thành lập đội theo các quyết định đã nêu, nhiệm vụ của đội là mô tả sản phẩm bạch tuộc tẩm bột đông lạnh Kết quả mô tả sản phẩm này được trình bày trong bảng 4.6.
Bảng 4.6.Bảng mô tả sản phẩm bạch tuộc tẩm bột đông lạnh
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm BẠCH TUỘC TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH.
2.1 Tên gọi và tên khoa học của nguyên liệu thủy sản chính
2.2 Đặc điểm lý, hóa sinh học cần lưu ý
Bạch tuộc thường sống dưới đáy nên có thể nhiễm kim loại nặng.
Có thể lẫn bạch tuộc đốm xanh trong lô nguyên liệu cần phải kiểm tra lựa loại bỏ.
2.3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
Bạch tuộc nguyên liệu được thu mua qua đại lý và được ướp đá trong thùng nhựa để bảo quản Sau đó, nguyên liệu được vận chuyển về phân xưởng bằng xe bảo ôn, đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu không vượt quá mức quy định.
- Tại phân xưởng, nguyên liệu được kiểm tra cảm quan và nhiệt độ trước khi đưa vào chế biến.
- Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu Tỉ lệ nguyên liệu không đạt chất lượng cảm quan < 2,5%.
Khu vực khai thác hoặc nuôi trồng, khoảng cách, thời gian chuyển đến cơ sở.
Vùng biển Vũng Tàu cách công ty 120 km, vùng biển Bình Thuận cách công ty 180 km thời gian vận chuyển 5h- 12h.
2.5 Biện pháp xử lý trước khi chế biến Bạch tuộc nguyên liệu được ướp đá bảo quản ≤4 0 C
Bạch Tuộc làm sạch nội tạng, răng, mắt, cắt miếng, tẩm bột, đông rời, bao gói trong túi PE;
Hoặc theo yêu cầu khách hàng.
3.2 Thành phần khác ngoài nguyên liệu chính
Nước, nước đá từ khu công nghiệp được định lượng chlorine 0.5-1ppm trước khi sử dụng.
3.3 Tóm tắt các công đoạn chế biến
Bạch tuộc Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Cắt khúc Chần Tẩm bột Xếp mâm Cấp đông Cân, bao góiRà kim loạiĐóng thùng, bảo quản.
3.4 Kiểu bao gói 1Kg/PE x 10PE/thùng (hoặc tùy theo yêu cầu của từng khách hàng).
3.5 Điều kiện bảo quản Kho lạnh, nhiệt độ-12 0 C
3.6 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm
Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở dạng đông lạnh luôn đảm bảo nhiệt độ-12 0 C
3.7 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
3.8 Yêu cầu về dán nhãn
Tên sản phẩm, tên khoa học, mã số lô và mã số nhà máy (EU code) là những thông tin quan trọng về sản phẩm Thông tin đánh bắt, vùng đánh bắt, ngày sản xuất và hạn sử dụng cũng cần được lưu ý Quy cách đóng gói và khối lượng tịnh của sản phẩm, cùng với thông tin sản xuất tại Việt Nam, đều góp phần vào việc đảm bảo chất lượng và độ tin cậy của sản phẩm.
*Thị trường khác: Theo yêu cầu khách hàng.
3.9 Các yêu cầu đặc biệt Không có.
3.10 Phương thức xử lý trướckhi sử dụng Nấu chín trước khi ăn.
3.11 Đối tượng sử dụng Thực phẩm cho mọi người Lưu ý đối với những người dễ bị dị ứng với thành phần của sản phẩm.
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT PRP
4.5.1 Quy trình đào tạo nhân viên QT.06
Mục đích của bài viết này là quy định trách nhiệm và phương pháp tổ chức khóa đào tạo, nhằm đảm bảo rằng tất cả cán bộ công nhân viên đều có đủ năng lực để đáp ứng yêu cầu sản xuất kinh doanh của nhà máy.
Phạm vi áp dụng của tài liệu này bao gồm tất cả cán bộ công nhân viên tại nhà máy Tài liệu tham khảo được sử dụng là TCVN ISO 22000:2018, Sổ tay chất lượng, đặc biệt chương quản lý nguồn lực và mục năng lực nhận thức cùng đào tạo.
Hình 4.1.Lưu đồ quy trình đào tạo nhân viên
4.5.2 Quy trình kiểm soát các công đoạn sản xuất bạch tuộc (QT.19)
Tài liệu này quy định các trình tự và thông số kỹ thuật cần thiết để kiểm soát quy trình sản xuất bạch tuộc tại nhà máy chế biến của Công ty Cổ phần Nông Nghiệp Hùng Hậu.
Sản phẩm bạch tuộc tẩm bột đông lạnh được sản xuất tại nhà máy chế biến của Công ty Cổ phần Nông Nghiệp Hùng Hậu.
Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 quy định quy trình kiểm soát các công đoạn bạch tuộc tẩm bột đông lạnh, được thể hiện qua bảng dưới đây Các tiêu chuẩn kỹ thuật này đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm trong ngành chế biến hải sản.
Lập kế hoạch đào tạo Phê duyệt Thực hiện đào tạo Lưu hồ sơ Đánh giá hiệu quảXác định nhu cầu
Bảng 4.7.Quy trình kiểm soát các công đoạn sản xuất bạch tuộc tẩm bột đông lạnh
Côngđoạn Mô tả Yêu cầu Tần suất
KT Phương pháp KT Người
Bột được mua từ nhà cung cấp chính thức của công ty
* Tại nhà máy bột được kiểm tra:
- Các giấy tờ kèm theo lô bột
Các loại bột cần được bảo quản trong bao bì nguyên vẹn và không quá hạn sử dụng Bao bì phải có đầy đủ thông tin như tên sản phẩm, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản và tên nhà nhập khẩu.
Bột cần phải khô ráo, không bị vón cục, không có sâu mọt, không bị mốc và không chứa tạp chất Ngoài ra, bột cũng phải có màu sắc, mùi hương và vị tự nhiên, đồng thời đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Bột sau khi nhập về tới nhà máy được bảo quản trong kho mát, ở nhiệt độ20 0 C.
- Bột bảo quản trong kho phải xếp theo từng loại riêng biệt.
- Thời gian bảo quản bột để chế biến không quá thời hạn sử dụng trên bao bì.
- Kiểm tra tình trạng nguyên liệu Đầu ca Quan sát
- Bột lót, bột bạt bảo quản trong kho mát t o 20 0 C
- Thời gian bảo quản không quá hạn sử dụng trên bao bì.
- Bột bảo quản trong kho phải xếp theo từng loại riêng biệt.
- Bột áo, bơ bảo quản trong kho mát t o 20 0 C Đầu ca Quan sát
Bạch tuộc được ướp đá trong thùng cách nhiệt, nhiệt độ nguyên liệu
4 0 C và vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển về nhà máy không quá 12h.
Tại nhà máy, tiến hành kiểm tra tên đại lý và độ sạch của thùng đựng bạch tuộc nguyên liệu Đồng thời, kiểm tra phương tiện vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu và yêu cầu giấy cam kết từ đại lý về việc không sử dụng hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh cấm.
Chất lượng cảm quan của nguyên liệu bạch tuộc rất quan trọng, cần đảm bảo ở trạng thái tươi ngon, với cơ thịt đàn hồi và không bị dập nát Màu sắc phải tự nhiên, không biến đổi, và mùi hương phải là mùi tự nhiên, không có dấu hiệu ươn thối hay mùi lạ Kích thước nguyên liệu tối thiểu là 150g trở lên Chỉ những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng mới được chấp nhận.
Loại bỏ bạch tuộc có đốm xanh là một biện pháp quan trọng trong việc bảo vệ nguồn lợi thủy sản Đối với nguyên liệu thủy sản khai thác, cần có chứng nhận nguồn gốc khai thác (CC) phù hợp với số lượng, đồng thời phải đối chiếu với danh sách tàu vi phạm khai thác thủy sản bất hợp pháp.
IUU) Và tuân theo thủ tục khai thác bất hợp pháp (QLCL-TT-26).
4 0 C -Thời gian vận chuyển