Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh gạo hương vị mới

Trần Thị Bích TuyềnMục tiêu: Tìm hiểu tổng quan về đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm, phân tích yêucầu của đồ án và đưa ra ý tưởng, chọn lọc ý tưởng.Nội dung công việc:- Bạn Trần Thị B

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH GẠO HƯƠNG VỊ MỚI LỜI MỞ ĐẦU Khi xã hội ngày phát triển, chất lượng sống quan tâm nhiều Bên cạnh vấn đề ăn uống trở thành mối quan tâm hàng đầu người tiêu dùng Đặc biệt thực phẩm đóng vai trị vơ quan trọng đời sống người Những năm gần với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ dự kiến tăng 830.254 người đạt 97.734.158 người vào đầu năm 2021 Gia tăng dân số tự nhiên dự báo dương, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Lúa lương thực chính, cung cấp sản lượng gạo cho 65% dân số giới, sản lượng gạo thành phẩm từ lúa tiêu thụ cao Châu Á vùng sản xuất lúa gạo chủ yếu chiếm 90% sản lượng diện tích Trong loại bánh làm hoàn toàn từ nguyên liệu bột gạo “bánh gạo” sản phẩm có mặt thị trường biết đến Bột gạo có tác dụng làm đẹp tốt cho da bên cạnh cung cấp giá trị dinh dưỡng như: vitamin, protein, canxi, chất béo… Đứng trước hội này, nhóm nghiên cứu phát triển sản phẩm đưa ý tưởng “bánh gạo kết hợp với hương vị mới” có lợi cho sức khỏe Hiện dòng sản phẩm bánh gạo thị trường đa phần ngun vị, khơng có đa dạng mặt hương vị Nên nhóm nghiên cứu muốn tạo sản phẩm bánh gạo mang hương vị tốt cho sức khỏe người tiêu dùng mà tạo lạ cho sản phẩm TP HCM, ngày 23 tháng 10 năm 2020 BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM Địa điểm: Thư viện trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh Thời gian thực hiện: Từ đến 11 giờ, ngày 23 tháng 10 năm 2020 Thành viên tham gia: Võ Thị Trúc Trần Thị Bích Tuyền Mục tiêu: Tìm hiểu tổng quan đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm, phân tích yêu cầu đồ án đưa ý tưởng, chọn lọc ý tưởng Nội dung cơng việc: - - Bạn Trần Thị Bích Tuyền phổ biến yêu cầu đồ án đọc kĩ nội dung hướng dẫn viết đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm sau thảo luận ý tưởng với bạn Võ Thị Trúc vòng 20 phút Bạn Trần Thị Bích Tuyền nói rõ u cầu đồ án phát triên sản phẩm thực phẩm mà giáo viên phổ biến buổi gặp mặt giáo viên hướng dẫn Bạn Võ Thị Trúc đưa ý tưởng Bánh gạo có hương bạn Trần Thị Bích Tuyền đưa ý tưởng bổ sung thêm vị vào sản phẩm Bạn Võ Thị Trúc chịu trách nhiệm làm bảng khảo sát Bạn Võ Thị Trúc bạn Trần Thị Bích Tuyền chia tuyên truyền để nhờ người khảo sát Qua thảo luận, nhóm hình thành ý tưởng sau để tiến hành nghiên cứu phát triển nhằm chọn sản phẩm phù hợp để cải tiến đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng - Sản phẩm Bánh gạo kết hợp với loại hương: hương trà xanh, hương khoai môn rau má Sản phẩm Bánh gạo kết hợp với loại vị: vị bò nướng, vị rong biển Sản phẩm Bánh gạo lứt bổ sung thêm phô mai Sau đề số ý tưởng nhóm sàng lọc ý tưởng định chọn hương trà xanh, vị rong biển, gạo lứt bổ sung phơ mai để đa dạng hóa sản phẩm Bánh gạo Chữ ký sinh viên Chữ ký sinh viên Võ Thị Trúc Trần Thị Bích Tuyền BIÊN BẢN TỔ CHỨC BUỔI BRAIN – STORM Thời gian thực hiện: Từ đến 14 giờ, ngày 25 tháng 10 năm 2020 Địa điểm: Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP HCM Thành viên tham gia: Võ Thị Trúc Trần Thị Bích Tuyền Nội dung buổi họp: Nêu lên lĩnh vực mục tiên sản phẩm - Cả hướng tới sản phẩm bánh gạo kết hợp với nguyên liệu khác - Mục đích sản phẩm:  Võ Thị Trúc: Sản phẩm Bánh gạo kết hợp với loại hương Sản phẩm mang vai trị làm đẹp da, chống oxi hóa Sản phẩm hướng tới thị trường sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu tự nhiên giúp làm đẹp da, cải thiện sức khỏe cho người tiêu dùng  Trần Thị Bích Tuyền: Sản phẩm Bánh gạo kết hợp với vị rong biển bánh gạo lứt kết hợp với vị phơ mai Sản phẩm mang vai trị cung cấp chất cần thiết cho thể, cải thiện sức khỏe, giúp cải thiện số loại bệnh 1.1 Hình thành ý tưởng Thành viên 1: Võ Thị Trúc Ý tưởng Mô tả sơ lược ý tưởng Bánh gạo trà xanh Bột gạo pha trộn với bột trà xanh bổ sung thêm nguyên liệu cần thiết từ từ đổ 350ml nước vào bột thành khối đồng Sau nhào bột nhuyển mịn đem hấp, hấp xong lấy bột nhào lại thật kĩ lần Đem bột cán mỏng, tạo hình, bề dày lớp bột 2-3cm Sau đem nướng nhiệt độ 200-220OC 30 phút Bánh nướng xong phun đường bề mặt để tạo vị ngọt, đem sấy nhiệt độ 45-75 OC thời gian 10-20 phút sau đem khây để làm nguội Bánh gạo khoai môn Bột gạo pha trộn với bột khoai môn bổ sung nguyên liệu cần thiết từ từ đổ 350ml nước vào bột thành khối đồng Sau nhào bột nhuyển mịn đem hấp, hấp xong lấy bột nhào kĩ lần Đem bột cán mỏng, tạo hình, bề dày lớp bột 2-3cm Sau đem nướng nhiệt độ 200-220oC 30 phút Bánh nướng xong phun đường bề mặt để tạo vị ngọt, đem sấy nhiệt độ 45-47oC thời gian 10-20 phút sau đem khây làm nguội Thành viên 2: Trần Thị Bích Tuyền Ý tưởng Mơ tả sơ lược ý tưởng Bánh gạo lứt lắc phô mai Bột gạo lứt trộn với chút muối từ từ đổ 350ml nước vào bột sau nhào bột nhuyển mịn đem hấp cách thủy 15-20 phút Sau lấy bột nhào kỹ lần để bột nghỉ khoảng 15 phút Đem cắt bánh gạo thành dạng khúc khoảng 57cm, cho bánh vào chảo chiên ngập dầu khoảng phút vớt để Sau cho bánh vừa chiên xong thêm phơ mai vào hộp nhựa đóng nắp lắc khoảng 30s Bánh gạo trà xanh rong biển Bột gạo phối trộn với bột trà xanh rong biển sấy khô từ từ đổ 350ml nước vào tiến hành nhào bột thành khối đồng Đem bột hấp, sau hấp xong lấy bột nhào lại thật kĩ bột nhuyễn mịn Đem bột cán mỏng, tạo hình, bề dày lớp bột 2-3cm Sau đem nướng nhiệt độ 175 OC 25 phút Bánh nướng xong phun đường bề mặt để tạo vị ngọt, đem sấy nhiệt độ 45 OC thời gian 15 phút sau đem khây để làm nguội Bánh gạo rau má Rau má sau rửa đem xay lọc lấy nước Phối trộn bột gạo với 350ml nước vừa lọc tiến hành nhào bột thành khối đồng Sau đem bột hấp, hấp xong lấy bột nhào kĩ lần Đem bột cán mỏng, tạo hình, bề dày 2-3cm Sau đem nướng nhiệt độ 200-220oC 30 phút Bánh nướng xong phun đường bề mặt để tạo vị ngọt, đem sấy nhiệt độ 45oC 10-20 phút sau đem khây làm nguội 1.2 Sàn lọc đánh giá ý tưởng - ý tưởng sàn lọc dựa tiêu chí nhóm đề  Tính khả thi  Tính tiện lợi  Nguồn nguyên liệu  Vai trò sản phẩm  Giá  Kết sàn lọc STT Tên sản phẩm Bánh gạo trà xanh Bánh gạo lứt lắc phô mai Bánh gạo trà xanh rong biển  Phân tích sản phẩm: thành viên phân tích Bánh gạo trà xanh  Tên đầy đủ: Bánh gạo trà xanh  Thành phần: Bột gạo, bột trà xanh  Vai trị sản phẩm: Bột trà xanh khơng cịn xa lạ người Việt Ngoài việc chống lão hóa giúp cho da khỏi ảnh hưởng nguy hại vốn làm cho da nhăn già tăng tập trung chống ung thư nhờ vào hợp chất EGCG  Tính tiện lợi: tiện lợi, dễ mua, dễ sử dụng  Tính khả thi: khả thi bột trà xanh loại chứa nhiều dưỡng chất nguyên liệu tự nhiên có sẵn thị trường, dễ sử dụng Đây loại đồ ăn mẻ hấp dẫn người dùng Bánh gạo lứt lắc phô mai  Tên đầy đủ: Bánh gạo lứt lắc phô mai  Thành phần: Bột gạo lứt, phơ mai  Vai trị sản phẩm: Khơng có hương vị tuyệt vời mà phơ mai cịn nguồn dinh dưỡng cung cấp vitamin, chất khoáng, đặc biệt canxi làm giảm nguy mắc bệnh  Tính tiện lợi: dễ vận chuyển, dễ sử dụng  Tính khả thi: có tính khả thi thấp việc kết hợp bột gạo lứt với phô mai cho màu sắc không hài hòa Bánh gạo trà xanh rong biển  Tên đầy đủ: Bánh gạo trà xanh rong biển  Thành phần: Bột gạo, trà xanh, rong biển  Vai trị sản phẩm: với lợi ích trà xanh nêu thành phần rong biển có nhiều dưỡng chất cung cấp canxi, vitamin B magiê Hỗ trợ giảm cân, cân lượng đường huyết  Tính tiện lợi: tiện lợi, dễ sử dụng  Tính khả thi: tương đối khả thi 1.3 Chọn ý tưởng khả thi Sau phân tích thảo luận, nhóm phân vân sản phẩm sau: + Bánh gạo trà xanh + Bánh gạo trà xanh rong biển Võ Thị Trúc: Bánh gạo trà xanh Chọn sản phẩm tơi thấy trà xanh có nhiều cơng dụng giảm stresst, ngăn ngừa loại bệnh, đồng thời tin dùng phái nữ giúp chống lão hóa lọc thể, cải thiện da Trần Thị Bích Tuyền: Bánh gạo trà xanh rong biển Trong bột trà xanh rong biển chứa thành phần dinh dưỡng vitamin, khoáng chất, cần thiết với hoạt động sống hàng ngày 1.4 Chọn ý tưởng cuối Sau phân tích, thảo luận đưa ý kiến sản phẩm cuối nhóm nghĩ sản phẩm bánh gạo trà xanh khả thi phản hồi tích cực người tiêu dùng Lí chọn sản phẩm vì: - - Nhóm có ý định hướng tới khách hàng đối tượng có nhu cầu sử dụng sản phẩm khách hàng mục tiêu nhóm thiếu niên có độ tuổi từ 16-25 tuổi Vì giới trẻ có xu hướng thích ăn mang tính chất phải – độc – lạ đáp ứng nhu cầu ăn vặt cung cấp chất dinh dưỡng Bột trà xanh nguồn nguyên liệu dùng để chăm sóc sức khỏe làm đẹp Giúp cho da thoát khỏi tác động tiêu cực tia cực tím làm cho có da căng mát tươi trẻ Đồng thời ngăn ngừa số chứng bệnh đe dọa đến tính mạng  Cung cấp chất chống oxi hóa  Cung cấp lượng tập trung  Ngăn ngừa ung thư  Thanh lọc thể  Giảm stresst -  Chống lão hóa Bánh gạo ăn nhẹ phổ biến lứa tuổi Nó tốt người ăn kiêng cung cấp calo, chứa lượng tối thiểu vitamin cung cấp dinh dưỡng cho thể Việc kết hợp bánh gạo với bột trà xanh lại với nhằm mục đích để người dùng dễ dàng sử dụng lựa chọn sản phẩm Nó đem lại kết hợp lạ, sản phẩm hoàn toàn Đáp ứng nhu cầu ăn kiêng, cung cấp dưỡng chất làm đẹp  Để đáp ứng nhu cầu bánh gạo trà xanh lựa chọn phù hợp Chữ kí thành viên Võ Thị Trúc Trần Thị Bích Tuyền Chọn tên đề tài dự kiến Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh gạo có kết hợp hương vị Lý chọn đề tài Ngày nay, với phát triển kỹ thuật tiến khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm nước ta không ngừng đổi nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe người ln đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe Hiện lúa gạo thực phẩm phân nửa dân tộc giới cung cấp 20% tổng lượng hấp thụ hàng ngày nhân loại Riêng tỉ người châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories (Belitz, H.D and Grosh, W, 1987) Lúa gạo ngày trở nên phổ biến sâu rộng châu Mỹ, Trung Đông châu Phi lúa gạo xem thực phẩm bổ dưỡng lành mạnh cho sức khoẻ thích hợp cho đa dạng hóa bữa ăn hàng ngày Sản phẩm bánh gạo sản phẩm ưa chuộng thị trường, với dòng sản phẩm bánh gạo thị trường hương vị truyền thống khơng có cải tiến, đổi mùi vị không tạo mẻ sản phẩm Vì để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng chọn bổ sung thêm nguyên liệu, hương vị để tạo mẻ đa dạng hóa sản phẩm Mục tiêu Đáp ứng nhu cầu thị trường Tạo sản phẩm đa dạng hương vị bổ sung nguồn nguyên liệu thiên nhiên thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng Sản phẩm tạo với nhiều dưỡng chất đảm bảo chất lượng an toàn