Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chả giò nhân thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC uậ t BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP: gh iệ p kỹ th KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIỊ NHÂN THỊT Đ án tố tn ĐVTT: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE GVHD: LÝ THỊ MINH HIỀN HỌC VỊ: KĨ SƯ HỌ VÀ TÊN SV: PHÙNG HOÀNG VIỆT QUỐC HUỲNH THỊ NGỌC YẾN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN MSSV: 30560540 MSSV: 30500160 ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Giáo viên hướng dẫn Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… DANH MỤC CÁC BẢNG/HÌNH VẼ/SƠ ĐỒ/PHỤ LỤC Sơ đồ 1: Sơ đồ cấu tổ chức của công ty Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất chả giò nhân thịt Bảng 1: Tình hình kim ngạch xuất nhập khẩu vào đầu thập kỷ 80 của công ty Direximco Bảng 2: Thành phần hoá học của thịt heo Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t Bảng 4a: Chỉ tiêu cảm quan của thịt heo tươi Bảng 4b: Chỉ tiêu hoá lý của thịt heo tươi Bảng 4c: Chỉ tiêu kim loại nặng của thịt heo tươi Bảng 4d: Chỉ tiêu vi sinh của thịt heo tươi Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan của thịt heo đông lạnh Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng bánh tráng Bảng 7: Thành phần hoá học của củ sắn Bảng 8: Quy định giới hạn ô nhiễm vi sinh vật nhóm ngũ cốc khoai ,củ ,đậu Bảng 9: Trong 100g khoai mơn có thành phần dinh dưỡng Bảng 10: Các thành phần 100g nấm mèo Bảng 11: Quy định giới hạn ô nhiễm vi sinh vật rau khô Bảng 12: Thành phần dinh dưỡng tỏi Bảng 13: Thành phần dinh dưỡng hành tím Bảng 14: Thành phần hoá học của tiêu Bảng 15: Chỉ tiêu cảm quan của tiêu Bảng 16 : Các tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 đường tinh luyện Bảng 17a : Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng sản xuất ( trích TCVN 397384 TCVN 3974- 84) Bảng 17b: Chỉ tiêu cảm quan tiêu lý hóa muối Bảng 18a : Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt Bảng 18b : Chỉ tiêu lý hóa của bợt ngọt Bảng 19: Bảng quy định đánh giá chất lượng thịt Bảng 20: Các tiêu chất lượng chả giò MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE .6 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY .7 2.1 Sơ lược công ty Direximco 2.2 Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp Cầu Tre Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t 2.3 Xí nghiệp thành viên Satra 2.4 Xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa 2.5 Các giai đoạn phát triển SƠ ĐỒ TỔ CHỨC 10 NGÀNH NGHỀ KINH DOANH 10 THÀNH TỰU ĐẠT ĐƯỢC 11 PHẦN 2: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ NHÂN THỊT 12 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM 13 1.1 Tổng quan sản phẩm công ty 13 1.2 Sản phẩm chả giò nhân thịt 14 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ .14 2.1 Nguyên liệu .14 2.1.1 Giới thiệu chung thịt heo 14 2.1.2 Phân loại thịt 15 2.1.2.1 Thành phần hóa học thịt heo 15 2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng thịt heo 15 2.1.2.3 Các tiêu quan trọng đánh giá chất lượng thịt heo tươi .16 2.1.2.4 Bảo quản thịt tươi 17 2.1.3 Thịt đông lạnh 17 2.1.3.1 Làm lạnh đông thịt 17 2.1.3.2 Rã đông thịt đưa vào sử dụng .17 2.2 Nguyên liệu phụ 18 2.2.1 Bánh tráng .18 2.2.2 Củ sắn 19 2.2.3 Khoai môn .20 2.2.4 Nấm mèo .21 2.2.5 Củ gia vị 22 2.2.5.1 Củ tỏi 22 2.2.5.2 Hành tím .23 2.2.5.3 Tiêu .24 2.2.6 Gia vị .25 2.2.6.1 Đường 25 2.2.6.2 Muối .25 2.2.6.3 Bột ngọt 27 2.2.7 Dầu ăn 27 2.2.8 Nước 28 2.3 Thu mua ,vận chuyển kiểm tra nguyên liệu 28 2.3.1 Thu mua nguyên liệu .28 2.3.2 Vận chuyển .28 2.3.2.1 Súc sản 28 2.3.2.2 Nông sản .28 2.3.3 Kiểm tra, xử lý, bảo quản nguyên liệu 29 2.3.3.1 Súc sản 29 2.3.3.2 Nông sản .29 Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t 3.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIỊ NHÂN THỊT .30 3.1 Quy trình sản xuất .30 3.2 Giải thích quy trình .31 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu .31 3.2.1.1 Nông sản .31 3.2.1.2 Súc sản 32 3.2.2 Định lượng .33 3.2.3 Phối trộn 33 3.2.4 Định hình 34 3.2.5 Bao gói .34 3.2.6 Cấp đông 34 3.2.7 Rà kim loại .35 3.2.8 Ghép mí, vô thùng, bảo quản sản phẩm 35 3.3 Các tiêu chất lượng sản phẩm .35 4.MÁY MÓC THIẾT BỊ SẢN XUẤT 35 4.1 Máy cắt .35 4.2 Máy xay trục vít đứng 35 4.3 Máy trộn .37 4.4 Máy ly tâm 37 4.5 Máy cấp đông băng tải IQF 38 4.6 Máy ghép mí .40 4.7 Máy rà kim loại 40 PHẦN 3: VẤN ĐỀ VỆ SINH MÔI TRƯỜNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 41 VỆ SINH CÁ NHÂN 42 VỆ SINH DỤNG CỤ SẢN XUẤT .43 VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ MÁY CHUYÊN DỤNG .43 VỆ SINH CÁC XE ĐẨY TAY CHUYÊN CHỞ NỘI BỘ (BÁN THÀNH PHẨM, PHỤ LIỆU) 44 VỆ SINH THÀNH PHẨM 44 VỆ SINH PHÂN XƯỞNG 45 VỆ SINH KHO LẠNH .45 VỆ SINH XUNG QUANH CÔNG TY .46 XỬ LÍ PHẾ PHẨM .46 10 XỬ LÝ NƯỚC NGẦM 46 PHẦN 4: KẾT LUẬN .47 ĐẶT VẤN ĐỀ Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu Bên cạnh nhu cầu ăn no, mặc đẹp, sống thoải mái, tiện nghi,…thì người cịn có nhu cầu đươc ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t Từ người làm việc tốt Vì Cơng nghệ Chế Biến Thực Phầm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu mặt ăn uống người Thực phẩm ngày khơng địi hỏi mặt cung cấp dinh dưỡng mà phải tiết kiệm thời gian chế biến, an toàn vệ sinh đáp ứng yêu cầu chất lượng Chả giò sản phẩm chế biến từ thịt nguyên liệu phụ Chả giị có chứa lượng lớn protein, chất béo, chất khống, vitamin Chả giị sản xuất thủ công, theo quy mô công nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại chả giị :chả giị nhân thịt, chả giò rế, chả giò đặc biệt, chả giò chay,…Chả giò sản phẩm thực phẩm quen thuộc sống ngày người Việt Nam, đặc biêt lễ hội, ngày Tết,… Do đó, tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò vấn đề cần quan tâm Trong báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu quy trình cơng nghệ sản xuất chả giị nhân thịt Mặc dù, chúng em cố gắng hoàn thành báo cáo, song báo chúng em kho tránh khỏi thiếu xót mong q thầy bạn đóng góp ý kiến cho bài báo cáo hoàn thiện PHẦN 1: Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY: kỹ th uậ t Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: C T E J S CO Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, TP HCM Tel: (84- 4) 9612085- 96112542- 9612543- 9612544 Fax: ( 84- 4) 9612057 Email: telexcte@hcm.vnn.vn Website: www.cautre.com.vn C T E J S CO công ty chuyên chế biến thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà loại nông sản khác Vốn điều lệ: 117.000 triệu đồng C T E J S CO xây dựng vào năm 1982 diện tích 80.000m2 giáp với quận: quận 6, quận 11 quận Tân Phú Đây nơi có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa Trong cơng ty có 30.000m2 xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị đại sản xuất từ Nhật Bản nước Châu Âu Đ án tố tn gh iệ p LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG TY: 2.1 Sơ lược cơng ty Direximco: Sau có Nghị 06 Trung Ương Nghị 26 Bộ Chính Trị, trước địi hỏi xúc tình hình chung, cuối tháng 04 năm 1980, Thành Ủy Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên Hiệp Xã TTCN Thành phố Qua năm làm thử nghiệm với số thương vụ xuất nhập theo cung cách chứng tỏ có tác dụng tích cực đem lại hiệu kinh tế tốt, thành phố Quyết định số 104/QĐ- UB ngày 30.05.1981 cho phép thành lập Cơng Ty Sài Gịn Direximco Trong tình hình ngân sách Thành phố eo hẹp, theo tinh thần đạo Thành Uỷ UBND Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm ''hai được” (được phép huy động vốn dân vốn nước ngồi; phép đề xuất sách cụ thể, xét duyệt ngay) ''hai không'' (không lấy vốn ngân sách Nhà nước; không vay quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu) Đây chủ trương đầy tính sáng tạo dũng cảm hoàn cảnh lịch sử lúc Với cách làm linh hoạt, từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn ni dài, Direximco có bước phát triển nhảy vọt kim ngạch xuất nhập khẩu: STT Năm Kim ngạch xuất Kim ngạch nhập (USD) (USD) 1980 (7 tháng cuối 302.000 năm) 1981 10.696.000 1982 25.016.000 1983 6.786.000 963.000 11.612.000 26.039.000 5.086.000 Bảng 1: Tình hình kim ngạch xuất nhập khẩu vào đầu thập kỷ 80 của công ty Direximco Đồng thời, Direximco tạo khoản lãi chênh lệch giá 1,6 tỉ đồng Vào thời điểm đầu thập kỷ 80, khoản tiền lớn tn gh iệ p kỹ th uậ t 2.2 Chuyển thể từ Dereximco sang xí nghiệp Cầu Tre: Sau có Nghị 01/NQ- TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 Bộ Chính Trị, vào Nghị hội nghị Ban Thường Vụ Thành Ủy bàn công tác xuất nhập ( Thông báo số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Quyết định số 73/QĐ- UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công ty xuất nhập trực dụng Cơng nghiệp Saigon Direximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre ( Xí nghiệp Cầu Tre), trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành Phố Xí nghiệp trực thuộc: Tổng Công Ty Xuất nhập thành phố ( IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại thuộc Tổng Cơng Ty Thương Mại Sài Gịn Vào thời điểm chuyển thể, tình hình tài sản Direximco khả quan, gồm nhiều tài sản cố định có giá trị cao, quỹ hàng hoá lớn.  Direximco chuyển giao toàn tài sản cho Sở Ngoại Thương, riêng hàng hố nhập (sợi nhựa, hố chất, vv ) trị giá khoảng 10 triệu USD, 103 triệu đồng hàng hoá xuất khẩu, 45 triệu đồng  hàng công nghệ phẩm 77 triệu đồng vốn tiền.Sở Ngoại Thương cắt giao lại cho Xí Nghiệp số vốn 218 triệu đồng, để làm vốn kinh doanh ban đầu, đó: Vốn cố định    : 143 triệu đồng Vốn lưu động :  75 triệu đồng Đ án tố 2.3 Xí nghiệp thành viên Satra: Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến hàng xuất chuyển thành doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi Xí nghiệp Chế biến hàng xuất Cầu Tre theo định số 16/QĐ- UB Theo phân cấp Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995, Xí nghiệp thành viên Tổng Cơng ty Thương Mại Sài Gịn ( Satra) 2.4 Xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa: Ngày 14/04/2006 Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh định số 1817/QĐ- UBND UBND TP.HCM việc “Phê duyệt phương án chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre” Ngày 21/12/2006 Sở Kế hoạch Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4103005762 cho công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre thức hoạt động theo mơ hình Cơng ty Cổ phần 2.5 Các giai đoạn phát triển: ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t 1983- 1989: Giai đọan xuất kết hợp kinh doanh, xuất nhập vịng khép kín Nét bật giai đọan kết hợp sản xuất hàng xuất với kinh doanh hàng nhập hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất, đồng thời dùng lãi chênh lệch giá kinh doanh huy nhập để hỗ trợ hàng xuất 1990- 1998: Giai đọan vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập hàng để kinh doanh Sau thời gian áp dụng mơ hình quản lý tập trung đầu mối IMEXCO, nhận thấy khơng phù hợp, Xí nghiệp chủ trương phải có xếp lại Tháng 01/ 1998, Xí nghiệp Bộ Ngoại Thương chuẩn y sau Ủy Ban Nhân Dân Thành phố thức cho phép thực xuất nhập trực tiếp( theo Quyết định số 142/QĐ-UB ngày 12 tháng 09 năm 1998) 1998- 1999: Xí nghiệp tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng xuất thơ Nhanh chóng giảm chấm dứt nhập hàng để kinh doanh 2000- 2005: Giai đọan tập trung vào xuất tìm kiếm thị trường nội địa, đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa Mục đích cổ phần hóa nhằm nâng cao hiệu kinh tế, khả cạnh tranh doanh nghiệp, phát huy nội lực sáng tạo cán công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ bên để phát triển doanh nghiệp Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực người lao động cổ đông 01/01/2007: Cầu Tre thức hoạt động theo mơ hình Cơng Ty Cổ Phần BAN KIỂM SOÁT Đ HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC: BAN TỔNG GIÁM ĐỐC PHÒNG XUẤT NHẬP KHẨU PHÒNG KINH DOANH NỘI ĐỊA PHỊNG TÀI CHÍNH KẾ TỐN PHỊNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH PHỊNG KỸ THUẬT CƠ ĐIỆN PHỊNG QLCL VÀ CNCB PHÒNG KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ PHÒNG CUNG ỨNG XƯỞNG HẢI SẢN XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN XƯỞNG THỰC PHẨM NỘI TIÊU XƯỞNG CHM XƯỞNG TRÀ XƯỞNG DA VÀ BÁNH TRÁNG CN BẢO LÂM XƯỞNG CƠ ĐIỆN + Sau đó, bánh bẻ gập hai mép nhọn vào phía tạo hai đường hai bên song song + Nhân định lượng đặt vào tâm bánh tráng, hai mép bánh gặp lại - Yêu cầu : + Các chả giò sau tạo hình tương đối kích thước khối lượng + Chiều dài khoảng 5cm, đường kính khoảng cm, vỏ bánh nặng 3,8 – 4g khối lượng 30 khoảng 500g + Trong q trình phải sẽ, khơng lẫn tạp chất, phải đủ trọng lượng kích thước, nhân khơng lịi hai đầu mí khơng hở gh iệ p kỹ th uậ t 3.2.5 Bao gói: - Mục đích: + Để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên cung cấp cho người tiêu dùng thông tin sản phẩm - Thực hiện: + Sau tiến hành định lượng xếp vào hộp nhựa PS hình chữ nhật để đóng gói Bao bì để đóng gói bao OPP có in thông tin thành phần, cách bảo quản, cách sử dụng sản phẩm - Yêu cầu : + Bao bì phải nguyên vẹn, trọng lượng tịnh hộp sản phẩm 500 ± 5g Đ án tố tn 3.2.6 Cấp đơng - Mục đích : + Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Thực : + Thực trình cấp đông IQF nhiệt độ -400C, thời gian cấp đông khoảng 30 phút - Yêu cầu: + Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C Sản phẩm sau cấp đơng phải giữ ngun hình dạng ban đầu, khơng có vết nứt, gãy vỡ 3.2.7 Rà kim loại: - Mục đích: + Phát loại bỏ sản phẩm có lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo chất lượng cho tồn lơ hàng Bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng - Thực + Chả giò sau cấp đơng đưa qua máy dị kim loại + Các sản phẩm có nhiễm kim loại loại bỏ khỏi lơ hàng 3.2.8 Ghép mí, vơ thùng, bảo quản sản phẩm p kỹ th uậ t Sản phẩm chả giò sau rà kim loại đưa ghép mí, cho vào thùng carton xếp đai nẹp, ghi mã hiệu hàng hoá Sản phẩm trữ kho lạnh có nhiệt độ -200C 3.3 Các tiêu chất lượng sản phẩm: Loại tiêu Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Màu sắc Trắng vết nâu đen Hóa lý Kích thước Các chả giò tương đối đồng đều,dài khoảng cm, đường kính cm Trọng lượng tịnh 500 ±5g/30 chả giò Vi sinh Tổng vi sinh vật hiếu 10 khuẩn lạc/ 1g sản phẩm khí Coliform 100 khuẩn lạc/ 1g sản phẩm E.coli Khơng có Staphylococus aureus Khơng có Salmonella Khơng có Shygella Khơng có V.para hacmo lyticus Khơng có Bảng 20: Các tiêu chất lượng chả giò án tố tn gh iệ MÁY MÓC THIẾT BỊ SẢN XUẤT: 4.1 Máy cắt: - Mục đích: Dùng để cắt nguyên liệu sau xử lí xong, tùy theo kích thước loại sản phẩm yêu cầu mà ta điều chỉnh tốc độ máy khác Công suất máy: 60kg/h Hình 25:Máy cắt Đ 4.2 Máy xay trục vít đứng: - Mục đích: Dùng để xay hải sản để phục vụ cho trình + Máy xay liên tục theo thời gian + Thịt xay với kích cỡ 6mm + Mỡ xay với kích cỡ 8mm - Cơng suất máy xay tấn/h - Cấu tạo: 10 Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t Hình 26: Máy xay trục vít 1.2 Ống trụ, 1.3 Vít tải,1.4 Phễu nạp, 4-6 Lưỡi dao hình chữ thập,5-7 Đĩa sàng, Ống lót, Vô lăng, 10 Trục - Nguyên lý hoạt đợng: + Máy xay trục vít gồm phận chủ yếu là: vít tải cấu xay Nguyên liệu cho vào phễu nạp đẩy vào vít, vít tải trục xoắn có bước ren nhỏ phía cuối có nhiệm vụ chuyển ngun liệu đến cấu xay + Cơ cấu xay gồm có lưỡi dao hình chữ thập lắp cuối vít tải đĩa sàng đứng yên đặt sát lưỡi dao Khi nguyên liệu chui qua lỗ sàng bị cắt nhỏ đưa - Nguyên lý vận hành + Vệ sinh máy móc + Lắp ráp chi tiết theo yêu cầu kỹ thuật + Kiểm tra xem có vật lạ máy khơng + Khởi động ON hộp điện máy + Cho thực phẩm vào máy từ từ theo quy định + Trong suốt q trình chạy máy, tuyệt đối khơng cho tay vào máy để thao tác mà phải dùng dụng cụ trang bị + Khi dừng máy nhấn OFF + Vệ sinh máy theo quy định - Ưu nhược điểm + Ưu điểm Cấu tạo vận hành đơn giản Có thể dùng để xay nhiều loại nguyên liệu khác Dễ vệ sinh + Nhược điểm: Tuỳ thuộc vào yêu cầu xay nguyên liệu mà chọn đường kính lỗ sàng Các cố thường gặp Máy sử dụng từ 1- năm thường hư bạc đạn nên phải thay Dao thường xuyên mài Máy gặp cố bảo trì sử dụng cách 4.3 Máy trộn: - Mục đích: Dùng để phối trộn nguyên liệu thật đồng theo yêu cầu sản phẩm Tuy nhiên, máy trộn sử dụng khối lượng nguyên liệu nhiều, cịn việc trộn ngun liệu làm tay nhằm để dễ dàng kiểm soát tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Công suất máy: 300 kg/h - Sự cố thường gặp: máy gặp cố bảo trì Hình 27: Máy trộn sử dụng cách Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t 4.4 Máy ly tâm: - Cấu tạo: Động Dây đai Bánh đai chủ động Bánh đai bị động Lồng quay Trục quay chuyển động Vùng quay che kín thùng ngồi nhằm khơng cho nước văng - Thơng số kỹ thuật + Nguồn gốc : Đức + Hãng sản xuất: SEIMEL + Sản xuất năm: 1969 + Số vòng/phút: 1000 vịng/phút Hình 28: Máy li tâm - Ngun lý hoạt động + Động quay truyền chuyển động cho dây đai nhờ bánh đai chủ động Dây đai truyền chuyển động cho bánh đai bị động Bánh đai truyền chuyển động cho lồng quay thông qua trục truyền động + Lồng quay quay làm cho nguyên liệu quay theo, tác động lực ly tâm làm cho nước nguyên liệu thoát qua lỗ lồng quay Lồng quay quay nhanh nước nhiều - Nguyên lý vận hành + Vệ sinh máy móc + Đậy nắp máy + Khởi động ON hộp điều khiển + Trong suốt trình chạy máy không mở nắp + Khi dừng máy nhấn OFF + Thực phẩm lấy + Vệ sinh máy theo quy định - Ưu nhược điểm Ưu điểm + Thiết bị đơn giản, dễ sử dụng + Dễ làm vệ sinh + Nguyên liệu ly tâm triệt để nước Nhược điểm: + Khi hoạt động với tốc độ cao dễ gây tiếng ồn Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t 4.5 Máy cấp đông băng tải IQF - Tên gọi: máy cấp đông băng tải IQF hãng MYCOM - Chức năng, nhiệm vụ: thiết bị dùng làm đông thực phẩm dạng rời, kích thước nhỏ, mỏng với thời gian ngắn - Các thông số kỹ thuật + Môi chất làm lạnh sử dụng NH3 + Chiều dài băng tải: 9m + Chiều dài băng belt: 5m + Chiều rộng băng tải: 1m - Năng suất: 259 kg/h + Thời gian cấp đông tối đa 40 phút + Nhiệt độ tủ đông: -400C - Nguyên lý hoạt động + Tủ đơng phịng cách nhiệt, cách ẩm, dạng hình chữ nhật với chiều dài lớn nhiều so với chiều ngang, phù hợp với trình chuyển động thực phẩm băng tải; đồng thời hạn chế hao phí lạnh đầu vào đầu thực phẩm + Thực phẩm xếp thành lớp không tiếp xúc băng tải, băng tải dạng phẳng + Băng tải chuyển tới phẳng tạo bề mặt tiếp xúc nhiều với thực phẩm Ở bề mặt tiếp xúc, băng tải nhận nhiệt thực phẩm chuyền vào khơng khí làm tăng tốc độ toả nhiệt thực phẩm + Để tăng trao đổi nhiệt hạn chế bám dính sản phẩm băng tải thường gắn vào phận tạo rung + Trong máy cấp đông băng tải có nhiều dàn lạnh, quạt gió đặt phía băng tải Chúng tạo dịng khơng khí lạnh chuyển động ngang bề mặt băng chuyền thành phẩm Băng chuyền có hệ số truyền nhiệt lớn nên có nhiệt độ thấp thành phẩm Vì vậy, thành phẩm làm lạnh Ở cửa vào băng chuyền có chắn cao su nhựa mềm để hạn chế khơng khí đối lưu qua cửa mở + Tốc độ băng tải điều chỉnh tuỳ theo kích thước, cấu trúc thành phẩm để cấp đông xong nhiệt độ tâm sản phẩm đạt từ -180C đến –250C + Nhiệt độ tủ giảm dần theo đường thực phẩm Độ chênh lệch nhiệt độ khơng khí nhiều chúng tự động đối lưu với - Ưu nhược điểm +Ưu điểm Thiết bị hoạt động tự động Việc vận chuyển thực phẩm nhờ băng chuyền chuyển động liên tục, hạn chế chờ đợi sản phẩm trước cấp đông Năng suất sản xuất tương đối lớn + Nhược điểm Thiết bị khơng phù hợp với q trình sản xuất nhỏ, không ổn định mặt hàng suất Địi hỏi sản phẩm để cấp đơng phải liên tục đạt hiệu cơng suất Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t máy - Quy trình vận hành :Các bước để hoạt động máy nén + Công tắc SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp phải nằm vị trí STOP + Nhấn nút RUN phần máy nén + Xác nhận phần cài đặt khố vị trí bình thường + Bơm nhớt hoạt động cơng tắc SV START UP đóng ON + SV điều khiển giảm tải đóng ON + Xác nhận mức tải nằm vị trí khơng tải + Sau xác nhận phần trên, máy nén khởi động + SV START UP ngắt sau máy nén hoạt động Bộ điều khiển tăng giảm tải bắt đầu hoạt động + Khi máy nén đạt 100% tải, chuyển công tắc SV LIQUID cung cấp cho bầu áp vị trí AUTO + Máy nén tự động ngắt: Khi nhiệt độ bầu thấp áp xuống thấp điểm cài đặt, SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp ngắt, công suất áp suất thấp mở ON sau TIMER T1 hoạt động phút, máy nén tự ngắt - Các bước để hoạt động phần làm lạnh phịng đơng + Sau tải, máy nén đạt 100% công suất, nhấn nút RUN phần RUNNING MODE bảng điều khiển tủ đông Motor kéo belt băng tải, bơm nước vệ sinh băng tải, SV tuần hoàn nước muối, bơm tuần hoàn nước muối, quạt gió dàn lạnh số 1, 2, + Các bước để ngưng hoạt động phần làm lạnh phịng đơng lạnh + Trước hồn tất việc làm đông sản phẩm 10- 15 phút, chuyển công tắc SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp vị trí STOP + Sau sản phẩm đơng cuối khỏi băng tải, trì hoạt động phịng đơng phút + Sau ngắt quạt lạnh quạt tuần hồn phịng + Mở cửa phịng đơng theo dõi mực cao gas lỏng bầu thấp áp + Khi việc trì 10 phút, tắt cơng tắc quạt lạnh quạt tuần hồn phịng cịn lại + Mở cửa theo dõi tiếp tục mực cao gas lỏng bầu thấp áp + Đóng cơng tắc quạt lạnh vị trí AUTO nhiệt độ phịng đơng vượt q 100C + Dồn gas đến mực gas lỏng đạt 2/3 bầu chứa cao áp, nhấn nút STOP phần RUNNING MODE bảng điều khiển phịng đơng lạnh + Nhấn nút STOP máy nén Hình 29: Máy cấp đông IQF 4.6 Máy ghép mí: - Mục đích: Dùng để ép bao bì sản phẩm - Mỗi lần ép bao bì Hình 30: Máy ghép mí Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t 4.7 Máy rà kim loại: - Mục đích: dùng để rà soát phát tạp chất kim loại lẫn sản phẩm + Đối với kim loại: phát kim loại có kích thước 1,2mm + Đối với kim loại sắt: phát kích thước 2.5mm - Nguyên tắc làm việc: dựa vào khả từ tính máy để phát Ta đặt lên băng tải bao bì thành phẩm, đến hệ thống từ tính phát có kim loại hay tạp chất khác lâp tức máy dừng lại - Công suất máy: giây kiểm gói sản phẩm với trọng lượng 1kg Hình 31: Máy rà kim loại PHẦN 3: Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t VẤN ĐỀ VỆ SINH MÔI TRƯỜNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VỆ SINH CÁ NHÂN 1.1 Vệ sinh sức khỏe công nhân: - Công nhân phải khám sức khỏe đinh kỳ tháng/lần để kiểm tra tình trạng sức khỏe - Cơng nhân có vết thương, mụn nhọt không vào làm việc phân xưởng uậ t - Công nhân phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động - Tất cán bộ, công nhân viên vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ - Yếm găng tay sử dụng phải sát trùng thường xuyên - Trước vào khu vực chế biến phân xưởng, công nhân phải rửa tay ủng dung dịch xà phòng sau nhúng tay vào thau nước ngập đến khuỷu tay, lưu ý phải có hai thau nước riêng biệt cho hàng sống hàng chín, dùng khăn lau khơ, dùng lăn để loại tóc, bụi đồ bảo hộ lao động, xịt cồn sát trùng, ủng bước qua dung dịch chlorine sát trùng - Khi làm việc phân xưởng công nhân không đeo đồ nữ trang, đồng hồ, khơng sơn, khơng để móng tay dài, khơng hút thuốc, trò chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối không khạc nhổ - Công nhân khâu thành phẩm phải Cách 30 phút phải xịt cồn sát khuẩn cồn 700, kiểm tra lại không để lộ tóc ngồi, dùng dụng cụ lăn loại bụi tóc Đ án tố tn gh iệ p kỹ th 1.2 Cách làm vệ sinh vơ phịng chế biến: - Thay đồ bảo hộ lao động ( quần áo, trang, nón lưới trùm tóc giặt sau ngày sản xuất) - Khi đảm bảo yêu cầu bảo hộ lao động qui định theo yêu cầu chung công nhân phải vào phòng chế biến theo cửa qui định - Lội qua bể nhúng ủng chứa dung dịch chlorine 200  300ppm - Thao tác rửa tay, găng tay yếm trước làm việc: dùng chân đạp van nước lấy xà phòng rửa tay từ cùi chỏ đến bàn tay, thao tác cẩn thận kỹ lưỡng, dùng bàn chải rửa sẽ, đầu ngón tay, xả lại nước - Găng tay, yếm chà rửa xà phòng xả thật mặt ngồi - Lau khơ tay khăn dùng lần - Xịt cồn 700 kín hai mặt tay, yếm 1.3 Cách làm vệ sinh cá nhân khỏi phòng sản xuất ( vệ sinh, uống nước, ăn cơm…): Tuyệt đối phải tuân theo yêu cầu sau - Rửa tay dụng cụ sản xuất cá nhân bồn rửa phòng chế biến (dao, găng tay…) Sau ngâm dụng cụ khu sản xuất dụng dịch chlorine 50 ppm - Đi khu vệ sinh chung, rửa yếm treo qui định - Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng đặt nơi qui định - Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ sinh cá nhân vô phòng chế biến - Cách làm vệ sinh thực vệ sinh giờ: - Rửa tay dụng cụ sản xuất cá nhân tay nước trước sản xuất lại - Sau rửa lại dung dịch chlorine 20 ppm chờ cho chlorine có tác dụng (khoảng 2-3 phút) - Tráng dụng cụ cá nhân tay nước trước sản xuất lại VỆ SINH DỤNG CỤ SẢN XUẤT: án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t Trước sản xuất tòan dụng cụ khu vực sản xuất phải chà rửa qua bước sau: - Rửa xà phòng - Rửa lại nước thường - Ngâm chlorine 90 110 ppm thời gian phút - Rửa lại nước thường Vệ sinh dụng cụ sản xuất  Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ - Toàn dụng cụ tráng cặn lớn Sau dùng bàn chải chà cặn bám cứng cặn nhỏ - Rửa xà phòng - Rửa lại nước thường - Ngâm nước chlorine 90110 ppm thời gian phút - Rửa lại nước thường  Đối với dụng cụ không tiếp xúc với dầu mỡ - Toàn dụng cụ tráng cặn lớn Sau bàn chải chà cặn bám cứng cặn nhỏ - Rửa nước thường - Ngâm chlorine 40 60 ppm thời gian phút - Rửa lại nước thường Khi kết thúc sản xuất tồn dụng cụ khu vực sản xuất phải chà rửa qua bước sau: - Toàn dụng cụ tráng cặn lớn Sau dùng bàn chải chà cặn bám cứng cặn nhỏ - Rửa xà phòng - Rửa lại nước thường - Ngâm chlorine 90 110 ppm thời gian phút - Ngâm qua đêm dung dịch chlorine 50 ppm Đ VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ MÁY CHUYÊN DỤNG Khi kết thúc sản xuất tòan máy chuyên dụng (máy xay, máy cắt, máy trộn ) vệ sinh sau Người sử dụng có đủ hiểu biết máy chịu trách nhiệm vệ sinh máy phụ trách Các thao tác vệ sinh theo thứ tự sau: - Tháo phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm (thuộc phần cho phép) - Toàn phụ kiện cặn lớn Sau dùng bàn chải chà cặn bám cứng - Rửa xà phòng - Rửa lại nước thường - Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm thời gian phút Để lau khô khăn khô Vệ sinh dụng cụ trước sản xuất - Rửa xà phòng - Rửa lại nước thường - Ngâm chlorine 90÷ 110 ppm thời gian phút - Cuối rửa lại nước thường Vệ sinh định kỳ trình sản xuất (máy xay, máy cắt, máy trộn…) - Tòan phụ kiện tráng cặn lớn Sau dùng bàn chải chà - Rửa lại nước thường - Ngâm chlorine 90÷ 110 ppm thời gian phút - Tráng lại nước thường iệ p kỹ th uậ t VỆ SINH CÁC XE ĐẨY TAY CHUYÊN CHỞ NỘI BỘ (BÁN THÀNH PHẨM, PHỤ LIỆU) Trong phạm vi nội nhà xưởng Cách làm vệ sinh đầu cuối giống làm vệ sinh dụng cụ Với xe chở phụ liệu khô sau vệ sinh thêm thao tác lau khô Cách làm vệ sinh sau chuyến chuyên chở - Xối nước thường - Xối chlorine 90÷ 110 ppm 3÷ phút - Tráng lại nước - Các xe chuyên chở phải đậy nắp trình chuyên chở khử trùng bên xịt cồn xối chlorine bên ngịai trước vơ phòng chế biến nhỏ Đ án tố tn gh VỆ SINH THÀNH PHẨM - Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp sàn nhà Nguyên liệu chứa sọt nhựa, bán thành phẩm chứa thau nhựa đặt kệ cao khỏi sàn 0.5m để tránh nước bẩn văng vào - Dụng cụ đựng phế liệu không dùng đựng nguyên liệu, không dùng đựng bán thành phẩm Dụng cụ chế biến hàng sống hàng chín phải riêng biệt Các loại dụng cụ để chế biến hàng sống, hàng chín, đựng phế liệu, thau, rổ… phải phân biệt màu sắc khác tránh dùng chung Dao kéo, dụng cụ chế biến phải sát trùng, rửa hàng ngày - Hàng sống hàng chín phải để riêng biệt - Bán thành phẩm dây chuyền chế biến ướp nước đá Không sử dụng đá muối nguyên liệu để muối thành phẩm - Các xe đẩy vận chuyển khuôn thành phẩm cấp đông phải rửa chlorine 100 ppm trước chất lên khuôn Khi dùng xong xịt nước rửa để nơi qui định - Thành phẩm đơng lạnh khn bao gói phải xếp lên bàn cao (1m trở lên) - Không dùng bao gói khơng đạt vệ sinh để bao thành phẩm Khơng dẫm chân lên thùng sản phẩm - Không để nguyên liệu thành phẩm khác vào kho chứa thành phẩm đông lạnh Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t VỆ SINH PHÂN XƯỞNG - Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng Bảo dưỡng tốt giảm nguồn ô nhiễm vi sinh vật Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo gỉ sét sơn lại Gạch lát phải giữ bể phải thay Các vết nứt sàn, tường trát kín xi măng - Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa, trùng sau kho xuất hết - Sàn kho lạnh thường có tượng đóng băng kèm chất bẩn dễ gây trượt ngã, cần phải cạo phẳng tuần lần - Thường xuyên quét nước sàn, hành lang, lối - Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30÷ 60 phút - Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3÷ giờ/ lần - Bóng đèn kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phịng bóng vỡ, mảnh thủy tinh rơi vào thành phẩm - Sàn nhà xưởng, bàn dụng cụ chế biến vệ sinh thường xuyên sau buổi làm việc Tất dụng cụ khử trùng chlorine 100 ppm Dao, thớt, thau… sau sử dụng rửa nước xà phịng rửa nước chlorine, sau rửa nước để nơi khơ thống mát - Tồn máy chuyên dùng ngày kiểm tra bảo trì lần, sau đợt hàng vệ sinh lần - Các cửa nẻo phân xưởng phải thường xuyên lau chùi bụi bặm tránh bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời có chắn tránh trùng xâm nhập - Cống, rãnh thóat nước hàng ngày phải khai thơng, qt rác bẩn vướng víu góc kẹt Lịch làm vệ sinh phân xưởng - Thường xuyên theo định kỳ ca làm việc - Cuối ca, khu vực sản xuất dụng cụ phải rửa xà phòng thuốc sát trùng chlorine - Cuối ca làm việc, phân xưởng tẩy rửa dung dịch chlorine xịt nước rửa - Cứ ngày cho tổng vệ sinh toàn phân xưởng tẩy rửa mặt sản xuất dọn cống rãnh VỆ SINH KHO LẠNH: Cứ ba tháng vệ sinh bên kho lạnh, trước vệ sinh hàng tồn kho phải chuyển sang kho khác, tiến hành tẩy rửa kho sau: - Các palet mang kho để chà rửa xà phịng sau làm lại nước hàm lượng chlorine 150÷ 200 ppm, sau đem phơi khơ - Chà rửa kho lạnh (trần, vách, nền, ý khe, góc) xà phịng, dùng vịi xịt thật mạnh cho trơi hết vết bẩn sau dội nước chlorine 150÷ 200 ppm để ngấm chừng 30 phút, quét nước - Mở quạt gió từ 3- cho thật khơ bên - Lấy palet đem vào lót nền, vách kho - Chạy máy lấy nhiệt độ mạng cho khô, nhiệt độ kho đạt 200C chuyển sản phẩm vào kho - Mỗi ngày loại bỏ mảnh thùng carton, dây đai thùng… kho VỆ SINH XUNG QUANH CÔNG TY: - Nhà máy điểm xa nguồn ô nhiễm hồ rác, cống rãnh lộ thiên chuồng trại - Mặt đất xung quanh nhà máy nên lót gạch trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụi bặm, bùn đất lôi vào nhà máy - Xung quanh nhà máy giữ sẽ, khơng tụ tập q nhiều phế liệu - Rãnh thóat nước phân xưởng có bửng lưới chắn lỗ thóat ngồi - Nhà vệ sinh có cửa kín đáo không cho súc dịch, ruồi nhặng xâm nhập kỹ th uậ t XỬ LÍ PHẾ PHẨM: - Phế liệu, phế phẩm phải thường xuyên chuyển khỏi khu vực chế biến sớm tốt tập trung thùng rác đậy kín để ngăn chặn sát dịch, ruồi nhặng - Hạn chế tối đa việc làm rơi nguyên liệu xuống sàn Nếu rơi xuống sàn, nguyên liệu hay bán thành phẩm phải xử lý - Phế liệu thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm, lây nhiễm - Phế liệu bán cho nơi chế biến thức ăn gia súc, làm phân bón Đ án tố tn gh iệ p 10 XỬ LÝ NƯỚC NGẦM: Cơng ty có hệ thống xử lý nước ngầm để cung cấp nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp thực phẩm Mô tả hệ thống xử lý nước: - Nước ngầm: hình thành lịng đất, nước bề mặt thấm xuống đất chảy lịng đất Vì thế, nước ngầm lọc cách tự nhiên thấm qua lớp đất, nên tương đối - Giếng nước ngầm công ty sâu khoảng 120m - Nước giếng bơm lên xử lý học hóa học bơm vào tháp cao 25m để từ phân phối đến phân xưởng sản xuất Xử lý học: gồm 10 thùng lọc cát đặt song song thành hàng ( hàng gồm thùng) Nước giếng bơm vào thùng này, để tách loại tạp chất kích thước lớn có nước PHẦN 4: Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t KẾT LUẬN Trong thời gian làm việc Công ty chế biến hàng xuất Cầu Tre, chúng em học hỏi kiến thức, kinh nghiệm sản xuất thực tế dựa sở lý thuyết học trường.Qua trình thực tập chúng em nắm vững hiểu rõ khâu, quy trình sản xuất, hiểu rõ nguyên liệu, cách chế biến qua trình quy trình sản xuất khép kín nhằm nâng cao khả thực hành bổ sung nhiều kiến thức cho thân Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t Nhóm sinh viên Trường ĐH Mở TP.Hồ Chí Minh thuộc Khoa Cơng nghệ sinh học, chun ngành Công nghệ thực phẩm xin chân thành gửi lời cám ơn đến: Cơ, phịng tổ chức hành tạo điều kiện cho chúng em có điều kiện thực tập công ty Các cô, chú, anh, chị công nhân làm việc xưởng Thực phẩm nội tiêu không quản thời gian, công sức, tận tình hướng dẫn cho chúng em cơng việc quy trình sản xuất thành phẩm giúp chúng em bở sung nhiều kiến thức hữu ích, huấn luyện chúng em có tinh thần tổ chức kỷ luật cao để tự rèn luyện thân Chúng em chân thành cám ơn Cơ Lý Thị Minh Hiền tận tình giúp đỡ, hướng dẫn chúng em hồn thành tốt cơng việc thực tập cơng ty hồn thành tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp Trong q trình hồn thành tốt báo cáo khơng khỏi tránh thiếu sót mong q thầy cơ, anh chị đóng góp ý kiến để báo cáo hồn thiện thành cơng tốt đẹp