Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại quận bắc từ liêm, hà nội

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu

- Đối tượng: Người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại quận Bắc Từ Liêm,

+ Cơ sở thức ăn đường phố đang hoạt động kinh doanh (hình thức thức ăn nấu tại chỗ) trên địa bàn quận Bắc Từ Liêm theo danh sách của UBND Quận cung cấp.

+ Người trực tiếp chế biến >18 tuổi, đồng ý tham gia nghiên cứu.

- Cơ sở thức ăn đường phố không hoạt động trong thời gian nghiên cứu.

- Người trực tiếp chế biến chính thực phẩm vắng mặt 2 lần hay không hợp tác trả lời hoặc không trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến thực phẩm.

Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Địa điểm: Dự kiến chọn địa bàn nghiên cứu trên 13 phường thuộc quận Bắc TừLiêm, Hà Nội.

Mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu

Công thức lấy mẫu trong nghiên cứu:

Trong đó: n: Cỡ mẫu là số đối tượng tham gia nghiên cứu p: Tỷ lệ người dân có kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm.

Dựa vào kết quả của nghiên cứu tại Bình Dương tỉ lệ người có kiến thức, thực hành chung về an toàn thực phẩm đúng là 39.4% [26], vậy lấy p = 0,394. z: Hệ số tin cậy Ứng với độ tin cậy 95% thì z = 1,96 a: Mức ý nghĩa thống kê, lấy a = 5% d: Sai số cho phép, d = 0,1 (10%) de: Hệ số thiết kế Lấy de = 2 để đảm bảo tính đại diện cho mẫu.

Thay vào công thức ta được: n = 184 (đối tượng) Ước lượng từ chối tham gia là 10%, do đó: n = 184x110% = 203 (đối tượng) Như vậy, tổng số đối tượng nghiên cứu là 203 đối tượng.

Tổng cỡ mẫu của nghiên cứu là 203 đối tượng Nghiên cứu thực hiện trên 13 phường của Quận, như vậy tại mỗi phường số đối tượng tham gia nghiên cứu sẽ là 15 hoặc 16 người Chọn các cơ sở kinh doanh bằng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống, dựa theo danh sách các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố được UBND quận,phường cung cấp Đối tượng đầu tiên được lựa chọn ngẫu nhiên trong danh sách, đối tượng tiếp theo được xác định bằng khoảng cách mẫu là 2 so với đối tượng trước đó.

Các biến số nghiên cứu

Các biến số trong nghiên cứu được chia thành 4 nhóm chính sau đây: đặc điểm chung của người chế biến (tuổi, giới, trình độ học vấn, tập huấn về ATTP), kiến thức về ATTP (40 kiến thức thành phần), thái độ về ATTP (4 thái độ thành phần), thực hành về ATTP (15 thực hành)

STT Tên biến Định nghĩa biến Phân loại biến

1 Tuổi Tuổi của đối tượng (tính theo dương lịch)

Rời rạc Phỏng vấn trực tiếp bằng BCH

2 Giới tính Giới tính của đối tượng Nhị phân Phỏng vấn trực tiếp bằng BCH

3 Trình độ học Cấp học cao nhất đối tượng Thứ bậc Phỏng vấn vấn đã hoàn thành trực tiếp bằng

ATTP Đối tượng tham gia tập huấn về ATPP hay chưa, cụ thể số lần.

Nhị phân Phỏng vấn trực tiếp bằng BCH

B KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

5 Điều kiện cơ sở kinh doanh

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải đáp ứng những nhóm điều kiện nào để đảm bảo an toàn thực phẩm

Phân loại Phỏng vấn trực tiếp bằng BCH

6 Cơ quan thẩm quyền cấp Giấy xác nhận sức khoẻ

Cơ quan y tế nào có thẩm quyền cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ

7 Thời hạn giá trị giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện

Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm có giá trị trong thời hạn bao nhiêu năm?

8 Thời hạn giá trị giấy xác nhận kiến thức

Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm có giá trị trong thời hạn bao nhiêu năm?

9 Trường hợp thu hồi Giấy chứng nhận

Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sẽ bị thu hồi trong trường hợp nào?

10 Trường hợp thu hồi thực phẩm

Thực phẩm phải được thu hồi trong trường hợp nào?

Phân loại Phỏng vấn trực tiếp bằngBCH

11 Hình thức xử lý thực phẩm

Các hình thức xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn

Cục ATPP tỉnh, thành phố cấp

Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm của tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho những cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào?

13 Điều kiện cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm?

14 Cơ sở quận, huyện, thị xã và thành phố trực thuộc tỉnh quản lý

UBND (hoặc cơ quan có thẩm quyền) quận, huyện, thị xã và thành phố trực thuộc tỉnh quản lý cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào?

15 Cơ sở do trạm y tế xã, phường, thị trấn quản lý

Trạm y tế xã, phường, thị trấn quản lý cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào?

16 Kiến thức sử dụng phụ gia thực phẩm

Hành vi bị cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm

Phân loại Phỏng vấn trực tiếp bằngBCH

17 Yêu cầu cho chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến

Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng yêu cầu nào?

18 Quy định khám sức khỏe

Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hiện những quy định nào về khám sức khỏe

Người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hiện những quy định nào

20 Quy định cấm khi CBTP

Trong khi chế biến thực phẩm, người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không được làm.

21 Biết mắc bệnh nhiễm trùng không trực tiếp

Người đang mắc viêm đường hô hấp cấp tính, lao tiến triển có được phép tham gia chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không?

22 Biết mắc bệnh tiêu hoá không trực tiếp CBTP

Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đang mắc các bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa, bị tiêu

Phân loại Phỏng vấn trực tiếp bằngBCH chảy cấp có được tiếp tục làm việc hay không

23 Biết mắc bệnh qua da không trực tiếp CBTP

Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đang mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính có được tiếp tục làm việc hay không?

24 Trang phục khi chế biến

Trong quá trình chế biến thực phẩm, người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có được phép đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác không?

25 Biết không để móng tay dài khi

Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được phép để móng tay dài, sơn móng tay?

26 Dụng cụ chia, gắp thức ăn

Khi chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống sử dụng như thế nào?

27 Khoảng cách đến nguồn ô nhiễm an toàn

Khu vực chế biến thực phẩm không cần cách biệt với với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, khu vực sản xuất công

Nhị phân Phỏng vấn trực tiếp bằngBCH nghiệp, khu vực nuôi gia súc, gia cầm

Bàn ăn tại cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải cao hơn mặt đất ít nhất 60cm.

30 Điều kiện kho bảo quản thực phẩm

Kho bảo quản thực phẩm không cần đảm bảo các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng theo quy định của nhà sản xuất?

31 Dụng cụ chứa đựng chất thải và rác thải

Cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải và rác thải bảo đảm vệ sinh không?

32 Mối nguy ô nhiễm thực phẩm

Có những mối nguy ô nhiễm thực phẩm nào sau đây?

33 Biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh

Biện pháp nào dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường

34 Nguồn gây ô nhiễm thực phẩm

Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn nào dưới đây?

35 Bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không đảm bảo an toàn có làm cho thực phẩm bị ô nhiễm không?

Nhị phân Phỏng vấn trực tiếp bằngBCH

36 Dụng cụ, đồ chứa cho thực phẩm sống, chín

Có cần sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín không?

37 Tác hại bảo quản thực phẩm sai

Bảo quản thực phẩm không đúng quy định có thể gây nên những tác hại gì?

38 Nội dung nhãn thực phẩm bao gói sẵn

Nhãn thực phẩm bao gói sẵn cần có các nội dung nào?

39 Địa chỉ cần báo cáo NĐTP

Khi bị ngộ độc thực phẩm, cần báo cho ai?

40 Nguyên tắc thiết kế nơi chế biến thức ăn

Tại các bếp ăn tập thể, nơi chế biến thức ăn có phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều không?

41 Sử dụng phụ gia thực phẩm

Sử dụng phụ gia thực phẩm như thế nào là đúng?

42 Chọn nguyên liệu thực phẩm

Tại bếp ăn tập thể, mua nguyên liệu thực phẩm như thế nào là sai?

43 Bảo quản nguyên liệu thực phẩm

Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm có được bảo quản chung trong cùng một khu vực không?

44 Thời gian lưu mẫu thực

Việc lưu mẫu thực phẩm tại bếp ăn tập thể ít nhất bao

Phân loại Phỏng vấn trực tiếp bằng phẩm nhiêu giờ kể từ khi thức ăn được chế biến xong

45 Kiến thức chung Kiến thức chung về ATPP của đối tượng có đạt hay không?

C THÁI ĐỘ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Thái độ về ATTP của đối tượng đúng là như thế nào?

47 Thái độ về việc khám sức khỏe định kỳ

Cần thiết của việc khám sức khỏe định kỵ

48 Thái độ về việc được tập huấn kiến thức

Cần thiết của việc tập huấn kiến thức ATTP

49 Sẵn sàng thực hiện các tiêu chuẩn ATTP Đồng ý thực hiện các tiêu chuẩn ATTP

50 Thái độ khắc phục các thiếu sót về ATTP Đồng ý khắc phục các thiếu sót về ATTP

D THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

51 Nơi bán hàng cách xa nguồn ô nhiễm

Nơi bán hàng có cách xa nguồn ô nhiễm

Nhị phân ĐTV quan sát, tự điền vào BCH

52 Thức ăn để trên giá cao >

Thức ăn có để trên giá cao >

Nhị phân ĐTV quan sát, tự điền

53 Thực phẩm chín được bảo quản riêng biệt

Thực phẩm chín được bảo quản riêng biệt

54 Thực phẩm được để trong tủ kính Thực phẩm được để trong tủ kính

Sử dụng nguyên liệu tươi, ngon Sử dụng nguyên liệu tươi, ngon

Nước đá được lưu giữ riêng Nước đá được lưu giữ riêng

Xử lý nước thải Xử lý nước thải đúng cách

Xử lý chất thải Chất thải được chứa trong thùng rác có nắp đậy

Dụng cụ chứa thức ăn thừa

Thức ăn thừa chứa trong dụng cụ riêng biệt

60 Có rửa tay sạch trước khi chế biến

Có rửa tay sạch trước khi chế biến

61 Không để móng tay dài khi chế biến thực phẩm

Không để móng tay dài khi chế biến thực phẩm

Nhị phân ĐTV quan sát, tự điền vàoBCH

62 Có sử dụng găng gắp thức ăn chín Có sử dụng găng gắp thức ăn chín

Không hút thuốc, khạc nhổ khi chế biến thực phẩm

Khám sức khỏe định kỳ Có khám sức khỏe định kỳ

65 Sử dụng trang phục bảo hộ lao động

Có sử dụng trang phục bảo hộ lao động

Thực hành đúng (đạt 10/15 nội dung)

Phương pháp thu thập số liệu

1.1 Phương pháp và công cụ thu thập số liệu

- Phương pháp thu thập số liệu: Điều tra viên phỏng vấn trực tiếp đối tượng trên phiếu giấy, kết hợp quan sát vị trí, thực hành chế biến thực phẩm của đối tượng.

- Công cụ thu thập số liệu: Bộ câu hỏi tự thiết kế bao gồm 4 nhóm chính: + Đặc điểm chung của người chế biến (tuổi, giới, trình độ học vấn, tập huấn về ATTP)

+ Kiến thức về ATTP (40 kiến thức thành phần), theo Quyết định số 43/2005/QĐ- BYT ban hành qui định yêu cầu kiến thức VSATTP đối với người trực tiếp tham gia sản xuất, kinh doanh thực phẩm của Bộ Y tế.

+ Thái độ về ATTP (4 thái độ thành phần)

+ Thực hành về ATTP (15 tiêu chí), theo Thông tư 30/2012/TT-BYT về việc Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Bộ Y tế.

- Bộ công cụ được thử nghiệm trước khi thu thập số li

- Xin xem chi tiết tại phụ lục 2)

1.2 Quy trình thu thập số liệu

Trước khi thu thập số liệu, bộ câu hỏi cần được thử nghiệm, tập huấn điều tra cho điều tra viên, chuẩn bị các phương tiện đầy đủ: giấy, bú,

- Bước 1: Tiến hành tiếp cận đối tượng, quan sát và giải thích cho đối tượng về chủ đề nghiên cứu, bảo mật thông tin.

- Bước 2: Điều tra viên cho đối tượng ký phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu, nếu đối tượng không đồng ý thì không thực hiện phỏng vấn

- Bước 3: Điều tra viên đưa bộ câu hỏi và bút cho đối tượng tự điền, hoặc thực hiện phỏng vấn bằng cách đặt câu hỏi và các câu trả lời cho đối tượng lựa chọn rồi khoanh vào bộ câu hỏi Trong quá trình phỏng vấn, nếu đối tượng có vấn đề thắc mắc, cần giải đáp chính xác và kịp thời.

- Bước 4: Kết thúc phỏng vấn, điều tra viên cảm ơn và đưa kinh phí hỗ trợ cho đối tượng nghiên cứu đã tham gia phỏng vấn.

Phân tích số liệu

Số liệu được nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân tích bằng phần mềmStata 12.0 Sử dụng các phương pháp thống kê: Tỷ lệ %, bảng phân phối tần số được sử dụng để mô tả đơn biến Thống kê phân tích: dùng phép kiểm chi bình phương (nếu 5) và phép kiểm Fisher (nếu >20% các ô có vọng trị < 5), với mức ý nghĩa a 60cm

Thực phẩm chín được bảo quản riêng biệt

Thực phẩm được để trong tủ kính

Sử dụng nguyên liệu tươi, ngon

Nước đá được lưu giữ riêng

Xử lý nước thải đúng cách

Chất thải được chứa trong thùng rác có nắp đậy

Thức ăn thừa chứa trong dụng cụ riêng biệt

Có rửa tay sạch trước khi chế biến

Không để móng tay dài khi chế biến thực phẩm

Có sử dụng găng gắp thức ăn chín

Không hút thuốc, khạc nhổ khi chế biến thực phẩm

Có khám sức khỏe định kỳ

Có sử dụng trang phục bảo hộ lao động

Thực hành đúng (đạt 10/15 nội dung)

1.5 Mối liên quan giữa kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến

Bảng 5: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của người chế biến (n 3)

Kiến thức Thực hành đúng p PR

Bảng 6: Mối liên quan giữa thái độ và thực hành của người chế biến (n 3)

Thái độ Thực hành đúng p PR

1.6 Mối liên quan giữa các đặc điểm chung và kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến

Bảng 7: Mối liên quan giữa kiến thức đúng với đặc tính dân số học của người kinh doanh TĂĐP (n 3) Đặc tính dân số học Kiến thức p PR

KTC 95% Đúng n (%) Chưa đúng n (%) Tuổi 18-45

Cấp 3 trở lên Được tập huấn

Bảng 8: Mối liên quan giữa thái độ đúng với đặc tính dân số học của người chế biến, kinh doanh TĂĐP (n 3) Đặc tính dân số học Thái độ đúng p PR

Cấp 3 trở lên Được tập huấn

Bảng 9: Mối liên quan giữa thực hành đúng với đặc tính dân số học của người chế biến, kinh doanh TĂĐP (n 3) Đặc tính dân số học Thực hành đúng p PR

KTC 95% Đúng n (%) Chưa đúng n (%) Tuổi 18-45

Nữ Trình độ học vấn

Cấp 1 Cấp 2 Cấp 3 trở lên Được tập huấn

Kết luận

Đưa ra kết luận về thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội, năm 2020.

Khuyến nghị

Dựa vào những kết quả thu được, tiến hành đưa ra những khuyến nghị phù hợp cho địa bàn nghiên cứu.

KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU VÀ KINH PHÍ

Kế hoạch nghiên cứu

Hoạt động Sản phẩm Kết quả dự kiến Thời gian

Người, cơ quan thực hiện

1 Hoàn chỉnh đề cương Đề cương được hội đồng Khoa học, hội đồng Đạo đức thông qua

2 Thử nghiệm bộ công cụ

Bộ công cụ được đã được chỉnh sửa 06/2020 Nghiên cứu viên

3 Hoàn chỉnh bộ công cụ

Bộ công cụ chính thức sử dụng tại thực địa 06/2020 Nghiên cứu viên

4 Thu thập số liệu chính thức

Thu thập đúng và đủ đối tượng nghiên cứu

Giảng viên hướng dẫn, Hội đồng Khoa học

Làm sạch và phân tích số liệu

Bộ số liệu hoàn chỉnh 09/2020 Nghiên cứu viên

6 Viết báo cáo 01 bài báo cáo hoàn chỉnh 10-11/2020 Nghiên cứu viên

Báo cáo kết quả nghiên cứu được hội đồng khoa học thông qua 12/2020 Nghiên cứu viên

Dự trù kinh phí

Dự toán chi hoạt động nghiên cứu

STT Khoản mục Đơn vị Số lượng Đơn giá

Thành tiền Ghi chú Hoạt động xây dựng và hoàn thiện đề cương

Hoạt động thử nghiệm bộ công cụ

4 Bồi dưỡng cho người tham gia thử nghiệm bộ công cụ Người 10 20,000 200,000

5 Chi phí di chuyển (xăng xe, )

Hoạt động tiến hành thu thập số liệu

6 Bồi dưỡng cho người tham gia nghiên cứu Người 203 20,000 4,060,000

7 Chi phí di chuyển (xăng xe, )

8 Bản phỏng vấn giấy và đơn đồng ý tham gia nghiên cứu Bộ 203 4,000 744,000

Hoạt động nộp, bảo vệ đề tài

9 In báo cáo, đóng quyển Bộ 3 50,000 150,000

Định dạng
Số trang	62
Dung lượng	210,05 KB