Phân tích thực trạng công tác kiểm soát chất lượng tôm tempura tại phòng hải sản 2 tại công ty tnhh thực phẩm dary food

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH QUẢN LÝ CƠNG NGHIỆP PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG CƠNG TÁC KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG TƠM TEMPURA TẠI PHỊNG HẢI SẢN TẠI CƠNG TY TNHH THỰC PHẨM DARY FOOD GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ ANH VÂN SVTH: LÊ THỊ HÀ SKL010212 Tp Hồ Chí Minh, tháng 05/2023 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO  ĐỀ TÀI PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG CƠNG TÁC KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG TƠM TEMPURA TẠI PHỊNG HẢI SẢN TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DARY FOOD Sinh viên thực : Lê Thị Hà Mã số sinh viên : 19124094 Khóa : 2019 Ngành : Quản lý công nghiệp Giảng viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Thị Anh Vân Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2023 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN -Tp HCM, ngày …tháng…năm…… Giảng viên hướng dẫn i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Tp HCM, ngày …tháng…năm…… Giảng viên phản biện ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, tác giả xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn giảng viên thuộc Khoa Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt Khoa Đào tạo Chất lượng cao tâm huyết, nhiệt tình giảng dạy truyền đạt kiến thức, kỹ kinh nghiệm quý báu cho toàn thể sinh viên Nhờ mà tác giả có hội tiếp cận, học hỏi tiếp thu nhiều kiến thức kinh nghiệm để hỗ trợ, phục vụ cho thân có bước vững vàng đường đời sau bước chân khỏi cánh cổng trường đại học gắn bó suốt năm vừa qua Lời tiếp theo, tác giả xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Anh Vân – người dành nhiều thời gian giúp đỡ tác giả việc định hướng đề tài, hướng dẫn chi tiết đề cương bảo nhiệt tình suốt khoảng thời gian từ lúc bắt đầu thực đề cương thực tập hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Song theo đó, tác giả không quên gửi lời cảm ơn đến quý Công ty TNHH Thực Phẩm Dary Food, đặc biệt Phòng Hải sản cho tác giả có hội thực tập, làm việc gắn bó 75 ngày vừa qua Cảm ơn tất anh chị đồng nghiệp dây chuyền Tơm Tempura Phịng Hải sản 2, đặc biệt anh Tân, chị Nhung, anh Trung dành nhiều giúp đỡ thời gian để hỗ trợ trình tác giả thực tâp Cuối cùng, cịn hạn chế kiến thức thời gian làm việc nên đề tài khơng thể tránh khỏi thiếu sót Tác giả mong nhận góp ý từ q Thầy, Cơ q Cơng ty để đề tài hồn thiện tốt Xin kính chúc tồn q Thầy, Cơ quý Công ty thật nhiều sức khỏe gặt hái nhiều thành công thời gian tới Xin chân thành cảm ơn! Tp HCM, ngày …tháng…năm…… Sinh viên Lê Thị Hà iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TỪ VIẾT GIẢI THÍCH NGHĨA TẮT TIẾNG ANH GIẢI THÍCH NGHĨA TIẾNG VIỆT Block Tôm dạng đông lạnh BTP Bán thành phẩm Calo Calories Đơn vị đo lượng Cm Centimet Đơn vị đo độ dài ĐVT G Đơn vị tính Đơn vị đo khối lượng 10-3 kg Gam Tôm loại bỏ đầu phần vỏ HLSO thân cịn ngun HNX Hanoi Stock Exchange Sở giao dịch chứng khoán Hà Nội Kg Kilogam Đơn vị đo khối lượng Mg Miligam Đơn vị đo khối lượng 10-6 kg Mm Milimet Đơn vị đo độ dài 10-1cm PD Ppm Tôm thịt Đơn vị đo mật độ thể tích, thường Parts per million dành cho mật độ tương đối thấp Tôm loại bỏ đầu, lột vỏ PTO giữ lại đốt QC Quality Control Kiểm sốt chất lượng QC Lead Quality Control Lead Trưởng phịng kiểm sốt chất lượng TNHH Trách nhiệm hữu hạn VSV Vi sinh vật iv DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng 21 Bảng 3.2: Thành phần hóa học 21 Bảng 3.3: Thống kê sản lượng sản xuất loại hình sử dụng Tơm Tempura Phịng Hải sản .25 Bảng 3.4: Thống kê khối lượng đạt chuẩn kích thước Tơm Tempura Phịng Hải sản 29 Bảng 3.5: Khối lượng kích thước tơm PTO 70 tương ứng với loại tình trạng 30 Bảng 3.6: Một số vấn đề thường gặp cách xử lý công đoạn Đánh kích thước tơm đầu vào 30 Bảng 3.7: Một số lỗi thường gặp cách xử lý công đoạn Khứa tôm .31 Bảng 3.8: Một số lỗi thường gặp cách xử lý công đoạn Duỗi tôm 35 Bảng 3.9: Một số lỗi thường gặp cách xử lý công đoạn Ngâm thuốc 37 Bảng 4.1: Thống kê sản lượng thực tế dạng lỗi thường gặp Tơm Tempura kích thước PTO 70 Phòng Hải sản 44 Bảng 4.2: Kết thực tế buổi sáng đánh kích thước tơm PTO 70 51 Bảng 4.3: Kết thực tế buổi chiều đánh kích thước tơm PTO 70 51 Bảng 4.4: Kết thực tế ngày đánh kích thước tơm PTO 70 52 Bảng 4.5: Kết thực tế ngâm thuốc kích thước tôm PTO 70 theo lý thuyết 53 Bảng 4.6: Kết thực tế ngâm thuốc kích thước tơm PTO 70 theo kinh nghiệm thực tế .54 Bảng 4.7: Bảng só sánh điểm mạnh điểm yếu việc sử dụng tập giấy A4 bảng mica trắng 58 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Các sản phẩm Hình 1.2: Các khách hàng Hình 1.3: Sơ đồ tổ chức công ty Hình 2.1: Biểu đồ Pareto .17 Hình 2.2: Biểu đồ nhân 19 Hình 3.1: Hình ảnh sản phẩm Tơm Tempura 20 Hình 3.2: Hình ảnh tơm thẻ chân trắng 20 Hình 3.3: Quy trình sản xuất Tơm Tempura Phịng Hải sản 22 Hình 3.4: Biểu đồ Pareto phân tích sản lượng sản xuất loại hình sử dụng Tơm Tempura Phịng Hải sản 26 Hình 3.5: Quy trình bước thực cơng đoạn Duỗi tơm 33 Hình 4.1: Biểu đồ Pareto thống kê dạng lỗi thường gặp Tơm Tempura kích thước PTO 70 Phịng Hải sản 45 Hình 4.2: Biểu đồ nhân nguyên nhân gây lỗi Dạt khứa 46 Hình 4.3: Biểu đồ nhân nguyên nhân gây lỗi Dạt duỗi 49 vi MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ii LỜI CẢM ƠN iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi LỜI MỞ ĐẦU 1 Lý lựa chọn đề tài .1 Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Kết cấu chương báo cáo .3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DARY FOOD .5 1.1 Giới thiệu Công ty TNHH Thực phẩm Dary Food .5 1.1.1 Quá trình hình thành phát triển 1.1.2 Giới thiệu Công ty TNHH Thực phẩm Dary Food 1.1.3 Các sản phẩm, thị trường tiêu thụ khách hàng 1.1.4 Sơ đồ tổ chức công ty 1.2 Giới thiệu sơ lược Phòng Hải sản 10 CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 12 2.1 Một số vấn đề chất lượng .12 2.1.1 Một số khái niệm 12 2.1.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng 14 vii 2.2 Một số công cụ hỗ trợ kiểm soát chất lượng 15 2.2.1 Biểu đồ Pareto 16 2.2.2 Biểu đồ nhân .17 2.3 Áp dụng kinh nghiệm tích lũy thực tế vào kiểm soát chất lượng 19 CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG CƠNG TÁC KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG TƠM TEMPURA TẠI PHỊNG HẢI SẢN TẠI CƠNG TY TNHH THỰC PHẨM DARY FOOD .20 3.1 Tổng quan Tôm Tempura 20 3.1.1 Giới thiệu Tôm Tempura 20 3.1.2 Quy trình sản xuất Tơm Tempura Phịng Hải sản 22 3.2 Quy trình kiểm sốt chất lượng cho giai đoạn 25 3.2.1 Xác định phạm vi phân tích 25 3.2.2 Kiểm soát chất lượng nguyên vật liệu đầu vào .26 3.2.3 Kiểm sốt chất lượng quy trình chuyền sản xuất 29 3.3 Kiểm sốt chất lượng cơng tác vệ sinh, đảm bảo an toàn lao động 37 3.3.1 Kiểm sốt chất lượng cơng tác vệ sinh 37 3.3.2 Kiểm soát an toàn lao động 40 3.4 Đánh giá chung thực trạng kiểm sốt chất lượng Tơm Tempura Phịng Hải sản 41 3.4.1 Ưu điểm 41 3.4.2 Hạn chế .42 CHƯƠNG 4: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HỒN THIỆN, NÂNG CAO HIỆU QUẢ CƠNG TÁC KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG TƠM TEMPURA TẠI PHỊNG HẢI SẢN TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DARY FOOD 44 4.1 Áp dụng công cụ thống kê để đánh giá thực trạng chất lượng Tôm Tempura kích thước PTO 70 Phịng Hải sản 44 4.1.1 Xác định dạng lỗi thường gặp 44 viii