Luận văn thực trạng và một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh sóc trăng năm 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG QUÁCH VĨNH THUẬN H P THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG NƢỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH SÓC TRĂNG NĂM 2015 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 HÀ NỘI, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG QUÁCH VĨNH THUẬN H P THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG NƢỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH SÓC TRĂNG NĂM 2015 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 TS Phạm Đức Phúc HÀ NỘI, 2015 i LỜI CÁM ƠN Trong suốt trình học tập hồn thành luận văn, tơi nhận hướng dẫn, giúp đỡ quý báu thầy cô, anh chị bạn bè đồng nghiệp Trước hết cho xin bày tỏ lịng kính trọng, biết ơn chân thành sâu sắc đến Tiến sĩ Phạm Đức Phúc – Trung tâm Nghiên cứu Y tế Công cộng Hệ sinh thái (CENPHER), thầy tận tình dành nhiều thời gian hướng dẫn hỗ trợ để tơi hồn thành luận văn Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu trường Đại học Y tế Cơng cộng, Phịng Đào tạo sau đại học, khoa - môn Trường Cao đẳng Y H P tế Đồng Tháp tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu tạo điều kiện giúp đỡ để tơi hồn thành khóa học Tơi xin chân thành cảm ơn đến Ban lãnh đạo Trung tâm Y tế Dự phịng Sóc Trăng, bạn đồng nghiệp khoa Xét nghiệm tạo điều kiện nhiệt tình giúp đỡ trình làm xét nghiệm mẫu nước nghiên cứu U Tôi xin cám ơn Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Sóc Trăng hợp tác cung cấp cho thông tin để phục vụ cho nghiên cứu Tôi chân thành cảm ơn tập thể lớp cao học Y tế Cơng cơng khóa 17 Đồng H Tháp động viên hỗ trợ tơi suốt q trình học tập hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ chân tình, lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè bạn đồng nghiệp, người thường xuyên động viên hỗ trợ suốt q trình học tập hồn thành luận văn Trân trọng cám ơn! ii MỤC LỤC Trang LỜI CÁM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC IỂU Ồ viii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ix ẶT VẤN Ề H P MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Khái quát nƣớc uống đóng chai 1.2 Quy trình sản xuất nƣớc uống đóng chai 1.3 Quy trình điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm nơi sản xuất U 1.4 Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm ngƣời trực tiếp sản xuất: 11 1.5 Quy chuẩn kỹ thuật QCVN 6-1:2010/BYT 11 1.6 Một số nghiên cứu vi sinh thực phẩm nƣớc uống đóng chai 13 H CHƢƠNG 2: ỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 ối tƣợng, địa điểm thời gian nghiên cứu 20 2.1.1 ối tƣợng nghiên cứu .20 2.1.2 ịa điểm nghiên cứu 20 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 20 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 20 2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu .21 2.2.3 Kỹ thuật chọn mẫu 21 2.3 Phƣơng pháp thu thập kiện 22 2.4 Xử lý kiện: 23 2.5 ịnh nghĩa biến số nghiên cứu 23 iii 2.5.1 Các biến số tỷ lệ nhiễm vi sinh vật 23 2.5.2 Các biến điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm yếu tố liên quan an toàn thực phẩm sở sản xuất 23 2.6 Tiêu chuẩn đánh giá 24 2.7 Phƣơng pháp phân tích số liệu 25 2.8 Vấn đề đạo đức nghiên cứu: 25 2.9 Hạn chế nghiên cứu 26 2.10 Khía cạnh Y đức 26 2.11 Nghiên cứu thử 26 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 27 H P 3.1 ặc điểm đối tƣợng nghiên cứu 27 3.2 Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật NU C 28 3.3 Tỷ lệ đạt tiêu chuẩn điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm 30 3.4 Một số yếu tố mối liên quan đến nƣớc đóng chai tỷ lệ nhiễm vi sinh vật yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm 32 U CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 39 4.1 Chất lƣợng nƣớc uống đóng chai 39 4.2 iều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất 42 H 4.2.1 iều kiện vị trí, kết cấu thiết kế .42 4.2.2 Về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ .43 4.2.3 Về điều kiện hệ thống thoát nƣớc…………………….………………… 43 4.2.4 Về điều kiện khu vệ sinh 44 4.2.5 Về điều kiện bảo quản 44 4.2.6 Về điều kiện sản xuất .45 4.2.7 Về điều kiện n toàn thực phẩm chung 45 4.3 Kiến thức vệ sinh ATTP ngƣời trực tiếp sản xuất NU C 46 4.4 Mối liên quan tỷ lệ nhiễm vi sinh vật mẫu nƣớc đầu nguồn mẫu nƣớc thành phẩm 47 4.5 Mối liên quan chất lƣợng nƣớc uống đóng chai loại nguồn nƣớc, địa điểm sở sản xuất 47 iv 4.6 Mối liên quan chất lƣợng nƣớc uống đóng chai đặc trƣng ngƣời trực tiếp sản xuất 49 4.7 Mối liên quan tỷ lệ nhiễm vi sinh nƣớc uống đóng chai điều kiện ATTP 49 4.8 Mối liên quan tỷ lệ nhiễm vi sinh nƣớc uống đóng chai iến thức ATTP 51 4.9 M h nh hồi quy đa iến với chất lƣợng nƣớc vi sinh vật 53 4.10 iểm mạnh điểm hạn chế, tính tính giá trị đề tài 53 4.10.1 iểm mạnh 53 4.10.2 iểm hạn chế 53 H P 4.10.3 Tính mới…………………………………………… ……………………… …… 53 4.10.4 Tính giá trị 54 4.11 Tính ứng dụng đề tài .54 KẾT LUẬN………………………………………………………………….…………………… 55 KHUYẾN NGHỊ 56 U ối với sở sản xuất 56 ối với quan chức 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 H PHỤ LỤC 60 PHỤ LỤC 65 PHỤ LỤC 67 PHỤ LỤC 68 PHỤ LỤC 71 v DANH MỤC VIẾT TẮT * Tiếng Việt: ATTP: An toàn thực phẩm NU C: Nƣớc uống đóng chai QCVN: Quy chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh THCS: Trung học sở TNC: BYT : HL : ối tƣợng nghiên cứu H P Bộ Y tế Bảo hộ lao động * Tiếng Anh: IBWA: International Bottled Water Association (Hiệp hội nƣớc uống đóng chai giới) RO: Reverse Osmosis (Hệ thống thẩm thấu ngƣợc) UF: Ultra Filtration (Màng siêu lọc) UV: Ultra Violet (Tia cực tím) H U vi DANH MỤC BẢNG Bảng Đặc điểm dân số học người trực tiếp sản xuất .27 Bảng Loại nguồn nước sở sản xuất NUĐC 28 Bảng Địa điểm sở sản xuất NUĐC 28 Bảng Tỷ lệ mẫu nước đầu nguồn nhiễm vi sinh vật 28 Bảng Tỷ lệ mẫu nước thành phẩm nhiễm vi sinh vật 29 Bảng Cơ sở sản xuất NUĐC đạt điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm 30 Bảng Kiến thức điều kiện ATTP .31 Bảng Mối liên quan tỷ lệ nhiễm vi sinh vật mẫu nước đầu nguồn mẫu nước thành phẩm 32 H P Bảng Mối liên quan tỷ lệ nhiễm vi sinh NUĐC với đặc trưng người trực tiếp sản xuất 32 Bảng 10 Mối liên quan tỷ lệ nhiễm vi sinh NUĐC với loại nguồn nước địa điểm sở sản xuất 34 Bảng 11 Mối liên quan tỷ lệ nhiễm vi sinh NUĐC với điều kiện sở sản xuất U .35 Bảng 12 Mối liên quan tỷ lệ nhiễm vi sinh NUĐC với kiến thức điều kiện ATTP 36 Bảng 13 H hình hồi quy đa biến với chất lượng vi sinh vật 38 vii DANH MỤC HÌNH Hình Sơ đồ tóm tắt qui trình sản xuất NUĐC Hình Sơ đồ giai đoạn xử lý NUĐC………………………………………………………7 Hình Cây vấn đề 19 H P H U viii DANH MỤC IỂU ĐỒ Biểu đồ Kết xét nghiệm vi sinh vật chung cho mẫu nước đầu nguồn 29 Biểu đồ Kết xét nghiệm vi sinh vật chung cho mẫu nước thành phẩm……….30 H P H U