Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

Đồ án môn Công nghệ chế biến thực phẩm với đề tài Thiết kế phân xưởng nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng không đường năng suất 50 tấnngày, được thực hiện bởi nhóm sinh viên khoa CNTP tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  - ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI “ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG KHÔNG ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 50 TẤN/NGÀY” Nhóm thực hiện: Tổ 01 – Nhóm mơn học 17 Lớp: K63-CNTPD Lịch học: Tuần 22 – 23 – 24 Giảng viên hướng dẫn: TS Trần Thị Nhung Tháng 06, năm 2020 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DANH SÁCH CÁC THÀNH VIÊN STT Họ Tên Mã Sinh Viên Lớp Nguyễn Hải Anh 636602 K63CNTPD Ngô Thị Diên 636405 K63CNTPD Nguyễn Thị Dung 636605 K63CNTPD Đỗ Huy Đạt 636407 K63CNTPD Vũ Thu Hà 636612 K63CNTPD Nguyễn Thị Minh Hạnh 636411 K63CNTPD Hà Thị Hiền 636622 K63CNTPD Nguyễn Thị Hồng Hoa 636625 K63CNTPD ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NHĨM MÔN HỌC 17 – TỔ 01 HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020 Đánh giá thành viên HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu PHẦN 1: LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ 1.1 Địa lý 1.1.1 Vị trí địa lý 1.1.2 Điều kiện khí hậu .10 1.2 Con người 11 1.2.1 Nguồn nhân lực 11 1.2.2 Các phận phòng ban nhà máy sản xuất sữa 11 1.3 Cơ sở hạ tầng 13 1.3.1 1.4 Cơ sở hạ tầng 13 Thị trường .14 1.4.1 Thực trạng sữa Việt Nam 14 1.4.2 Nhu cầu 16 1.4.3 Đối tượng khách hàng .17 1.4.4 Đối thủ cạnh tranh 18 1.4.5 Giá 20 1.4.6 Kênh phân phối 20 1.5 Nguồn nguyên liệu 21 1.5.1 Khái niệm sữa tươi sữa tươi tiệt trùng 21 1.5.2 Các thành phần có sữa tươi 21 PHẦN II: LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 24 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT 25 2.2 Thuyết minh quy trình (tham khảo nhà máy) .26 2.2.1 Sữa tươi nguyên liệu 26 2.2.2 Lọc .28 2.2.3 Gia nhiệt 28 2.2.4 Ly tâm tách béo tiêu chuẩn hóa 28 2.2.5 Thanh trùng 29 2.2.6 Đồng hóa 29 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01 HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2.2.7 Bài khí .30 2.2.8 Tiệt trùng UHT 30 2.2.9 Làm nguội 31 2.2.10 Rót bao gói 31 2.2.11 Sản phẩm 32 2.3 Thiết bị 32 2.3.1 Bồn chứa sữa nguyên liệu .32 2.3.2 Thiết bị lọc 34 2.3.3 Thiết bị gia nhiệt 34 2.3.4 Thiết bị li tâm 36 2.3.5 Thiết bị đồng hóa 37 2.3.6 Thiết bị khí 38 2.3.7 Thiết bị tiệt trùng UHT 38 2.3.8 Thiết bị chiết rót đóng hộp .39 PHẦN 3: TÍNH TỐN 41 3.1 Tính cân sản phẩm .42 3.1.1 Kế hoạch sản xuất 42 3.1.2 Tiêu chuẩn sản phẩm .42 3.1.3 Tính cân vật chất dây chuyền sản xuất sữa ngày 43 3.2 Tính chọn sản phẩm 45 3.2.1 Tính số lượng hộp sữa số lượng thùng carton cần dùng cơng đoạn rót bao gói .45 3.2.2 3.3 Tính chọn thiết bị 46 Tính tốn điện nước .51 3.3.1 Chi phí điện 51 3.3.2 Chi phí nước .52 3.4 Tính tốn xây dựng 52 3.4.1 Địa điểm xây dựng nhà máy 52 3.4.2 Tính nhân lực 52 3.4.3 Tính kích thước cơng trình 55 3.4.4 Diện tích khu đất xây dựng 60 3.5 Tính tốn kinh tế 61 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01 HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3.5.1 Chi phí đầu tư 61 3.5.2 Chi phí hàng năm .62 3.5.3 Doanh thu 64 3.5.4 Dự kiến kết kinh doanh 64 3.6 Vệ sinh an toàn lao động .64 3.6.1 An toàn lao động 64 3.6.2 Giải pháp 65 KẾT LUẬN 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 Tài liệu Tiếng Việt .68 Tài liệu từ internet .68 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01 HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Phối cảnh quy hoạch chi tiết khu công nghiệp khu tái định cư – nhà cơng nhân Tân Bình, tỉnh Bình Dương 10 Hình Bồn chứa sữa nguyên liệu 33 Hình Thiết bị thu nhận sữa 34 Hình Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng 35 Hình Thiết bị ly tâm 36 Hình Thiết bị đồng hóa 37 Hình Sơ đồ cấu tạo thiết bị đồng hóa .37 Hình Thiết bị khí .38 Hình Hệ thống tiệt trùng .39 Hình 10 Thiết bị chiết rót 40 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01 HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Bảng giá số sản phẩm sữa tươi Việt Nam 20 Bảng Thành phần hóa học sữa bò .21 Bảng Yêu cầu sữa tươi nguyên liệu 26 Bảng Tiêu chuẩn nước sản xuất (QCVN 02:2009/BYT) .26 Bảng Tiêu chuẩn chất ổn định, phụ gia (TCVN 6471-98) 27 Bảng Thành phần sữa thành phẩm (theo công ty) .32 Bảng Kế hoạch sản xuất nhà máy năm 42 Bảng Thông số ban đầu 42 Bảng Bảng tổng kết tỉ lệ tổn hao khối lượng sữa qua giai đoạn 44 Bảng 10 Lượng sữa sản xuất trình ca 45 Bảng 11 Các thiết bị phụ khác 50 Bảng 12 Các thiết bị sản xuất số lượng 50 Bảng 13 Tính tốn điện dùng cho máy móc, thiết bị 51 Bảng 14 Lượng nước sử dụng ngày 52 Bảng 15 Chi phí sử dụng nước nhà máy 52 Bảng 16 Số lượng cán bộ, nhân viên làm việc hành 53 Bảng 17 Số công nhân làm việc ngày sản xuất 54 Bảng 18 Số công nhân lao động gián tiếp ngày 54 Bảng 19 Các thiết bị xưởng sản xuất 55 Bảng 20 Diện tích phòng làm việc 56 Bảng 21 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng 60 Bảng 22 Chi phí đầu tư cho thiết bị 61 Bảng 23 Chi phí đầu tư cho xây dựng 62 Bảng 24 Chi phí cho nguyên liệu 62 Bảng 25 Chi phí cho nguyên liệu phụ .63 Bảng 26 Chi phí điện nước 63 Bảng 27 Tổng chi phí năm 64 Bảng 28 Tổng doanh thu sản phẩm năm 64 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01 HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sự phát triển kinh tế Việt Nam năm gần đánh dấu bước đổi thay đời sống dân sinh nhu cầu sử dụng nguồn dinh dưỡng sạch, đạt chất lượng cao tăng lên Điều đồng thời cho thấy tiềm phát triển cho ngành tiêu dùng thực phẩm, dinh dưỡng sản phẩm từ sữa Việt Nam lớn Sữa loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, sử dụng rộng rãi khơng nước mà cịn giới Sữa bổ sung nhiều dưỡng chất thiết yếu cho thể bao gồm Protein, Canxi, vitamin D, vitamin A, vitamin B12, vitamin B2, Phospho, Kali Magie Cũng dinh dưỡng cao mà sữa tươi khó bảo quản Ngày với tiến khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến sữa ngày phát triển, cho đời nhiều phương pháp bảo quản chế biến sữa có ý nghĩa lớn việc bảo quản tăng giá trị cảm quan đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Đi với phát triển khoa học kỹ thuật mở rộng quy mô sản xuất, xây dựng nhà máy chế biến sữa gần vùng nguyên liệu để hạn chế hư hỏng sữa tươi nguyên liệu phải vận chuyển từ xa nơi chế biến Qua việc phân tích nhu cầu tiêu thụ sữa cho thấy việc xây dựng nhà máy sữa cần thiết không đáp ứng nhu cầu nước mà cịn hướng tới thị trường nước ngồi Vì vậy, nhóm chúng em lựa chọn chủ đề “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng với suất 50 tấn/ngày” để làm đề tài đồ án Công nghệ chế biến thực phẩm Địa điểm lựa chọn khu cơng nghiệp Tân Bình thuộc huyện Bắc Tân Un, tỉnh Bình Dương để xây dựng nhà máy chế biến sữa Khu cơng nghiệp cách trang trại bị huyện Phú Giáo khoảng 12km, dễ phân phối sản phẩm vùng lân cận, thuận lợi giao thơng, khí hậu địa hình Đặc biệt, khu cơng nghiệp nằm khu vực hưởng ưu đãi Thuế thu nhập doanh nghiệp (miễn năm đầu, giảm 50% cho năm tiếp theo), tương đối thích hợp cho việc xây dựng nhà máy 1.2 - Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu Tìm hiểu sữa tươi tiệt trùng giá trị lợi ích mà sản phẩm đem lại người xã hội Nghiên cứu trình thiết bị sản xuất sữa tươi tiệt trùng công nghệ thực phẩm Thiết kế xây dựng phân xưởng sản xuất sữa tươi tiệt trùng để đem lại suất giá trị cao ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01 HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẦN 1: LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01 HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Sữa tiệt trùng thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhu cầu sử dụng hàng ngày người tương đối lớn, gia tăng số lượng chất lượng mà đòi hỏi an toàn vệ sinh thực phẩm Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa đáp ứng phần nhu cầu người tiêu dùng nước, giải việc làm cho người lao động đồng thời hướng đến xuất Dựa vào khả cung cấp nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm, tính chất sản phẩm, nguồn nhân công nguyên tắc phân bố cơng nghiệp, nhóm em chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến sữa khu cơng nghiệp Tân Bình thuộc thị xã Tân Uyên, huyện Bắc Tân Uyên, tỉnh Bình Dương, vào lập luận 1.1 Địa lý 1.1.1 Vị trí địa lý 1.1.1.1 Vị trí xây dựng nhà máy Thị xã Tân Uyên thuộc huyện Bắc Tân Un, nằm phía Đơng Nam tỉnh Bình Dương • • • • 1.1.1.2 Hướng Bắc giáp huyện Phú Giáo Hướng Tây Tây Nam giáp thành phố Thủ Dầu Một thị xã Bến Cát Hướng Nam giáp thị xã Dĩ An, Thuận An Hướng Đông Đông Nam giáp huyện Vĩnh Cửu thuộc Thành phố Biên Hịa tỉnh Đồng Nai • Có khoảng cách gần trung tâm Thành phố Hồ Chí Minh 30km – 40 km, ga Sóng Thần 15 km, gần Tân Cảng, cảng Cát Lái Tổng quan khu cơng nghiệp Tân Bình Khu cơng nghiệp Tân Bình (TBIP) thành lập từ năm 2012 với diện tích 350 ha, thuộc địa bàn huyện Bắc Tân Uyên nằm trục giao thông cửa ngõ phía Bắc tỉnh Bình Dương TBIP nằm vị trí trung tâm tỉnh Bình Dương, trung tâm công nghiệp nước, thu hút nhiều nguồn vốn đầu tư TBIP thu hút 58 doanh nghiệp/ 60 dự án đầu tư nước, có 25 dự án cấp phép đầu tư với tổng diện tích cho thuê đạt 191,58 ha/244,5 ha, chiếm tỷ lệ 78,36% diện tích đất thương phẩm đạt 93,93% diện tích lấp đầy (tanbinhip.com) ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01 HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020