NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC ĐẾN SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG CÁ NGỪ

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC ĐẾN SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG CÁ NGỪ. Đề tài được thực hiện bởi sinh viên Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - DƯƠNG THỊ XUÂN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CƠNG NGHỆ TRONG Q TRÌNH LÊN MEN LACTIC ĐẾN SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG CÁ NGỪ Hà Nội – Tháng 07/2022 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC ĐẾN SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG CÁ NGỪ Người thực : Dương Thị Xuân Mã sinh viên : 636475 Khóa : 63 Ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : TS Trần Thị Thu Hằng Địa điểm thực tập : Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam Hà Nội – Tháng 07/2022 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu Các số liệu kết nghiên cứu sử dụng khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan giúp đỡ trình thực luận văn cảm ơn đầy đủ, thơng tin trích dẫn khóa luận rõ nguồn gốc theo quy định Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Sinh viên Dương Thị Xuân i LỜI CẢM ƠN ! Trong trình thực nhiện, hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, ngồi nỗ lực chung mình, tơi nhận quan tâm, giúp đỡ nhiệt tình từ cá nhân tập thể Trước hết xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS Trần Thị Thu Hằng – giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến , khoa Cơng nghệ thực phẩm - tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện tốt để tơi thực hiện, hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho tơi thực hồn thành khóa luận cách tốt Tơi xin chân thành cảm ơn bạn nhóm sinh viên thực khóa luận tốt nghiệp đợt Đặc biệt bạn nhóm sinh viên mơn Cơng nghệ chế biến nói chung, bạn thực đề tài lạp xưởng cá ngừ nói riêng nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn bè ln động viên, ủng hộ giúp đỡ suốt q trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Sinh viên Dương Thị Xuân ii MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu lạp xưởng 2.1.1 Tên gọi 2.1.2 Nguồn gốc 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 2.1.4 Phân loại 2.1.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất lạp xưởng lên men 2.2 Nguyên liệu cá ngừ 2.2.1 Nguồn gốc 2.2.2 Tình hình khai thác cá ngừ Việt Nam giới 2.2.4 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá ngừ 2.3 Các nguyên liệu khác 2.3.1 Thịt lợn nạc 2.3.2 Thịt mỡ lợn 10 2.3.3 Vỏ nhồi 11 2.3.4 Gia vị 11 2.3.5 Phụ gia 13 2.4 Vi khuẩn lên men lactic 13 2.4.1 Đặc điểm vi khuẩn lactic 13 2.4.2 Ứng dụng vi khuẩn lactic lên men thịt, cá 14 2.4.3 Vi khuẩn lactic bổ sung vào lạp xưởng 15 iii 2.4.4 Mùi cá 16 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Đối tượng nghiên cứu 17 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17 3.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 17 3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 17 3.2 Nội dung nghiên cứu 17 3.2.1 Phân tích, đánh giá chất lượng nguyên liệu cá ngừ 17 3.2.2 Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu nguyên liệu phụ lạp xưởng cá ngừ 18 3.2.3 Khảo sát, lựa chọn chủng vi khuẩn lactic phù hợp bổ sung vào lạp xưởng cá ngừ 18 3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng số yếu tố cơng nghệ đến chất lượng lạp xưởng q trình lên men lactic 18 3.2.5 Phân tích, đánh giá chất lượng thành phẩ 18 3.3 Phương pháp nghiên cứu 18 3.3.1 Phương pháp công nghệ 18 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22 3.4 Phương pháp phân tích 26 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu 26 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý 26 3.4.3 Phương pháp phân tích tiêu lý 29 3.4.4 Phương pháp phân tích vi sinh vật 29 3.4.5 Phương pháp phân tích hóa sinh 31 3.4.6 Phương pháp cảm quan 33 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 35 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Kết đánh giá chất lượng nguyên liệu cá ngừ vằn 36 4.2 Kết xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu 37 iv 4.2.1 Kết xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu để sản xuất lạp xưởng cá ngừ 37 4.2.2 Kết xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ 39 4.3 Kết lựa chọn chủng vi khuẩn lactic bổ sung vào lạp xưởng cá ngừ 40 4.4 Kết lựa chọn thơng số q trình lên men 43 4.4.1 Kết lựa chọn tỉ lệ vi khuẩn bổ sung vào lạp xưởng 43 4.4.2 Kết lựa chọn nhiệt độ thời gian lên men 45 4.5 Kết phân tích chất lượng lạp xưởng thành phẩm 51 4.5.1 Kết phân tích hàm lượng TMA lạp xưởng cá ngừ lên men bổ sung vi khuẩn không bổ sung vi khuẩn 52 4.5.2 Kết phân tích thành phần lạp xưởng cá ngừ lên men 53 4.5.3 Kết đánh giá cảm quan 55 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 5.1 Kết luận 56 5.2 Đề nghị 56 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC 61 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT STT Chữ viết tắt Diễn giải Cs Cộng CT Công thức TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TMA Trymethilamin TMAO Trymethilamin oxide Vasep Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam WCPFC Ủy ban nghề cá Trung tâm Tây Thái Bình Dương vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Từ thời xa xưa, cha ông ta biết bảo quản thức ăn nhiều cách để vào hầm, để vào giếng nước lạnh, phơi khơ làm ăn để lâu muối dưa, trứng muối, có loại thức ăn làm từ thịt mà bảo quản lâu lạp xưởng Ngày nay, có nhiều cách để bảo quản thức ăn lạp xưởng ăn sử dụng rộng rãi hương vị thơm ngon tiện lợi mang lại Để thỏa mãn vị người tiêu dùng giúp cân dinh dưỡng hơn, có nhiều loại lạp xưởng đời lạp xưởng tôm, lạp xưởng thịt bị, lạp xưởng thịt gà, Ngồi loại lạp xưởng quen thuộc trên, lạp xưởng từ cá kì vọng phổ biến tương lai cá loại nguyên liệu có hàm lượng dinh dưỡng cao protein, vitamin khoáng chất cần thiết cho người Đặc biệt, có cá ngừ loại cá có nhiều chất dinh dưỡng có tiềm lực cao nước ta Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae), loài cá phân bố rộng có giá trị kinh tế quan trọng vùng biển nước ta Cá ngừ gồm nhiều lồi, chia làm hai nhóm lớn cá ngừ đại dương cá ngừ nhỏ Chúng có sản lượng khai thác lớn với hàm lượng protein cao (hơn 20%), tiêu biểu cá ngừ vằn với 24% Ngồi ra, khả nhũ hóa độ ổn định nhũ tương tốt nên thịt cá ngừ thích hợp với sản phẩm nhũ hóa có chế biến nhiệt (điển hình xúc xích, lạp xưởng) (Trần Thị Thu Hằng & Nguyễn Thị Quyên, 2021) Mặc dù có nhiều ưu điểm việc sử dụng cá ngừ nói chung cá ngừ nhỏ nói riêng sản xuất thức ăn cơng nghiệp cịn hạn chế Nhóm cá ngừ lớn sử dụng làm thức ăn tươi ( sushi, sashimi, ) nên nguồn lợi kinh tế từ nhóm cá cao khơng đưa vào sản xuất thức ăn cơng nghiệp Nhưng nhóm cá ngừ nhỏ không sử dụng nhiều vào việc ăn sống nên để khai thác hết nguồn lợi kinh tế phải đưa giải pháp giúp thúc đẩy tiêu thụ nhóm cá Vì vậy, có thách thức đặt cho người làm công nghệ thực phẩm tạo sản phẩm có giá trị cao từ cá ngừ mà số lạp xưởng từ cá ngừ Để tạo lạp xưởng ngon từ cá ngừ, phải khắc phục hạn chế từ cá mùi cấu trúc thịt bở Một giải pháp đưa sử dụng vi khuẩn lactic để lên men lạp xưởng cá ngừ Vi khuẩn lactic sinh trưởng tạo axit lactic từ carbohydrate, làm giảm bớt mùi cải thiện cấu trúc cho sản phẩm Đây điều mà mong muốn Vậy thực tế, vi khuẩn lactic có ảnh hưởng đến chất lượng lạp xưởng từ cá ngừ điều kiện phát triển tốt sản phẩm gì? Để trả lời cho câu hỏi này, tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố cơng nghệ q trình lên men lactic đến sản phẩm lạp xưởng cá ngừ” 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu xác định ảnh hưởng số yếu tố công nghệ lên men có bổ sung vi khuẩn lactic đến chất lượng sản phẩm lạp xưởng từ cá ngừ Từ đó, chọn giống vi khuẩn lactic thích hợp sản xuất sản phẩm lạp xưởng cá ngừ có chất lượng tốt 1.2.2 Yêu cầu - Phân tích, đánh giá chất lượng nguyên liệu cá ngừ - Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu nguyên liệu phụ lạp xưởng cá ngừ - Xác định chủng vi khuẩn lactic thích hợp để bổ sung vào lạp xưởng cá ngừ lên men - Xác định yếu tố công nghệ phù hợp (tỉ lệ bổ sung chủng vi khuẩn, thời gian nhiệt độ lên men) trình lên men lạp xưởng cá ngừ - Phân tích, đánh giá chất lượng lạp xưởng cá ngừ thành phẩm