KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME TRANSGLUTAMINASE TỚI CHẤT LƯỢNG LẠP XƯỞNG CÁ NGỪ. Đề tài được thực hiện bởi sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam. Enzyme Transglutathione trong sản xuất lạp xưởng cá ngừ
ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phạm vi nghiên cứu
- Thời gian: Từ tháng 12/2021 đến tháng 6/2022
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm – Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Nội dung nghiên cứu
- Phân tích, đánh giá chất lượng nguyên liệu cá ngừ: chỉ tiêu hóa học và đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu
Nghiên cứu này tập trung vào việc phân tích ảnh hưởng của phương pháp ủ enzyme TG-ase đến các đặc tính của sản phẩm lạp xưởng cá ngừ, bao gồm độ cứng, màu sắc và độ dai Mục tiêu là xác định phương pháp ủ enzyme TG-ase tối ưu để cải thiện chất lượng sản phẩm.
Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn enzyme TG-ase đến chất lượng sản phẩm, bao gồm độ dai, độ cứng, màu sắc và độ ẩm Mục tiêu là xác định tỉ lệ phối trộn enzyme TG-ase tối ưu nhất để nâng cao chất lượng sản phẩm.
Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme TG-ase đến các đặc tính của sản phẩm lạp xưởng, bao gồm độ dai, độ cứng, màu sắc và độ ẩm Mục tiêu là tìm ra thời gian ủ enzyme tối ưu nhất để cải thiện chất lượng sản phẩm lạp xưởng.
Phân tích và đánh giá chất lượng thành phẩm lạp xưởng cá ngừ là bước quan trọng trong quy trình sản xuất Sơ bộ hoạch toán giá thành giúp xác định chi phí sản xuất và tối ưu hóa quy trình Đề xuất quy trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ có bổ sung enzyme TG-ase sẽ nâng cao chất lượng sản phẩm, cải thiện độ dai và hương vị, từ đó đáp ứng nhu cầu thị trường một cách hiệu quả hơn.
Phương pháp nghiên cứu
3.4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ
Quy trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ có bổ sung enzyme transglutaminase dự kiến được thể hiện ở Hình 3.2
Quy trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ được thuyết minh dựa theo quy trình sản xuất lạp xưởng heo a) Nguyên liệu
Cá ngừ được thu mua dưới hình thức đông lạnh (phục vụ cho quá trình bảo quản và vận chuyển)
Có thể sử dụng thịt heo được lấy trực tiếp từ gia súc đã được giết mổ hoặc thịt heo đã được cấp đông (Trần Thanh Hòa, 2007)
Khi chọn thịt nạc, hãy ưu tiên các phần thịt ở đùi và mông, đảm bảo không có xương, da và loại bỏ hoàn toàn màng gân, mạch máu, màng cơ trơn cũng như vết bầm.
Mỡ heo: Nên sử dụng màng mỡ ở dưới da, không sử dụng mỡ vụn hay các màng mỡ bên trong cơ thể (Nguyễn Gia Văn, 1995)
Thịt cấp đông được bảo quản ở kho chuyên dụng với nhiệt độ không cao hơn -12°C và thời gian bảo quản không quá 6 tháng kể từ ngày sản xuất Để chế biến, nguyên liệu đông lạnh cần được rã đông để đạt nhiệt độ và trạng thái yêu cầu, đồng thời phục hồi các tính chất vốn có của nguyên liệu.
Sau khi rã đông, nguyên liệu cần được rửa sạch để loại bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt Cá ngừ và các loại cá khác thường có mùi tanh đặc trưng, vì vậy trong quá trình chế biến, cần loại bỏ mùi tanh này Sử dụng giấm là một phương pháp hiệu quả để khử mùi tanh của cá.
CH 3 COOH có thể giải quyết vấn đề này do các amin trong cá sẽ tạo muối với
CH 3 COOH nên cá sẽ không còn mùi tanh Ngâm cá với giấm trong khoảng 5 phút, sau đó vớt ra và rửa sạch lại với nước rồi để ráo Sau khi đã ráo nước, fillet cá ngừ, loại bỏ da, tách các phần mỡ và xương còn dính trên thịt cá Cân khối lượng nguyên liệu theo kích cỡ mẫu thí nghiệm
Để chế biến mỡ heo, đầu tiên rửa bằng nước nóng để loại bỏ lớp mỡ nhầy và làm co khối mỡ trên bề mặt Sau khi rửa, cần để nguyên liệu ráo nước trước khi tiến hành cắt nhỏ hoặc xay thô.
Nguyên liệu sẽ được đem đi cắt nhỏ để phục vụ cho quá trình phối trộn và nhồi định lượng được diễn ra tốt hơn
- Thịt cá ngừ: Cắt/xé nhỏ nguyên liệu
- Thịt nạc heo: Xay thô, kích thước 10mm
- Mỡ heo: Cắt hình hạt lựu, kích thước 5mm
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng từ cá ngừ
(Nguồn: Tham khảo từ quy trình chế biến lạp xưởng từ thịt heo)
Xay thô Cắt hạt lựu 5mm
Bao gói chân không Sấy gián đoạn
Thịt nạc heo Mỡ heo
Trong quá trình xay thô, nguyên liệu kết dính vừa phải do nước trong thịt bị ép ra, nhưng vẫn chưa đạt đến trạng thái đồng nhất.
Trong quá trình xay, có thể vảy thêm nước đá từ từ để hạ nhiệt độ xuống (Nguyễn Gia
Để đạt được cấu trúc thịt mịn, việc xay thịt ở nhiệt độ thấp là rất quan trọng Xay thịt lạnh giúp hạn chế tình trạng chảy mỡ và dịch thịt, đồng thời khi trộn gia vị, nước thịt cũng dễ dàng được giữ lại Ngoài ra, việc xay ở nhiệt độ thấp còn giúp ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, từ đó đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Phối trộn nhằm mục đích để các nguyên liệu được hòa quyện vào nhau, tăng thêm sự gắn kết, tạo thành khối đồng nhất
Để gia tăng hương vị sản phẩm, cần thêm gia vị đã chuẩn bị sẵn vào hỗn hợp nguyên liệu chính Việc bổ sung enzyme TG-ase theo tỉ lệ thích hợp sẽ giúp tăng độ kết dính, tính đàn hồi và chất lượng sản phẩm Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu được tham khảo từ Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Hàn Thị Huyền với đề tài “Nghiên cứu phương pháp khử mùi tanh trong sản xuất lạp xưởng cá ngừ” và được thể hiện ở Bảng 3.3.
Bảng 3.3 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu trong quy trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ có bổ sung enzyme TG-ase
Nguyên liệu Tỉ lệ phối trộn
Sau khi phối trộn hỗn hợp với enzyme, cần tiến hành ủ để kích hoạt enzyme Công đoạn này giúp enzyme thực hiện chức năng nối và tái tạo các sợi protein bị hư hại, khôi phục tính đàn hồi, dẻo dai, từ đó cải thiện đáng kể độ sực và độ nảy của sản phẩm Có hai phương pháp ủ enzyme khác nhau.
- Ủ lạnh: Ủ hỗn hợp dưới nhiệt độ 2 – 4 o C, trong thời gian 18 – 24h
- Ủ nóng: Hỗn hợp sau khi phối trộn được đưa trực tiếp lên tủ hấp, nhiệt độ 50 –
Giữ nhiệt độ ổn định ở 60 độ C trong 30 đến 45 phút là phương pháp đơn giản và tiết kiệm thời gian hơn so với phương pháp ủ lạnh (LIME VN, 2021).
Sau khi ủ enzyme, hỗn hợp nguyên liệu được nhồi định lượng vào vỏ collagen, giúp lạp xưởng có hình dạng, kích thước và khối lượng đồng nhất Quy trình này không chỉ hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và các chất gây hại, mà còn kìm hãm quá trình oxy hóa Bước tiếp theo là rửa bằng nước ấm để đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm.
Lạp xưởng bán thành phẩm cần được rửa bằng nước ấm, tránh rửa ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài để không làm giãn ruột nhồi Việc này giúp ngăn chặn phân tử nước thấm vào, bảo vệ độ kết dính của nguyên liệu và giảm thời gian sấy.
Sấy lạp xưởng không chỉ giúp tăng cường độ khô và giảm nước trong nguyên liệu, mà còn giảm khối lượng sản phẩm Quy trình này còn giữ nguyên hương vị đặc trưng, đồng thời tăng độ chắc và dai cho lạp xưởng, mang lại chất lượng tốt hơn cho sản phẩm.
Để bảo quản lạp xưởng lâu dài, cần sấy với nhiệt độ và thời gian phù hợp, đảm bảo lượng nước đạt mức tối thiểu Nên sấy đến mức hoạt độ nước aw từ 0,25 – 0,35, vì đây là điểm bảo quản tối ưu cho các sản phẩm sinh học không cần bảo quản lạnh.
Chế độ sấy lạp xưởng được tham khảo dựa trên chế độ sấy xúc xích:
- Giai đoạn 1: Sấy ở nhiệt độ 25 – 30 o C, thời gian sấy 3 – 4h
- Giai đoạn 2: Sấy ở nhiệt độ 30 – 45 o C, thời gian sấy 4h
- Giai đoạn 3: Sấy ở nhiệt độ 45 – 65 o C, thời gian 16h (Hồ Thị Ngân Hà, 2005)
Lạp xưởng sau khi sấy sẽ được hút chân không để ngăn chặn sự tiếp xúc với không khí, từ đó hạn chế oxy hóa và bảo vệ chất béo khỏi hư hỏng Phương pháp này cũng ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí, giúp sản phẩm bảo quản tốt hơn Hơn nữa, việc hút chân không còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo vệ sản phẩm khỏi các yếu tố bên ngoài, đảm bảo lạp xưởng đến tay người tiêu dùng trong trạng thái tốt nhất.
3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.4.2.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm khảo sát phương pháp (PP) ủ enzyme TG-ase