Hướng dẫn tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm

HƯỚNG DẪN TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM NỘI DUNG PHẦN/MỤC CHỦ ĐỀ TRANG (i) Giới thiệu Chương trình tiên (PRP) 1.1 Xây dựng bố trí tịa nhà 1.2 Bố trí mặt không gian làm việc 1.3 Hệ thống điện: cung cấp khơng khí, nước, lượng 1.4 Quản lý chất thải 1.5 Trang thiết bị phù hợp, làm bảo dưỡng 10 1.6 Quản lý nguyên vật liệu mua vào 11 1.7 Các biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo 12 1.8 Làm vệ sinh 13 1.9 Kiểm soát động vật gây hại 14 1.10 Vệ sinh cá nhân phương tiện cho người lao động 15 1.11 Làm lại 16 1.12 Thu hồi triệu hồi sản phẩm 17 1.13 Lưu kho 18 1.14 Thông tin sản phẩm & nhận thức người tiêu dùng 19 1.15 Phòng vệ thực phẩm, cảnh giác phá hoại khủng bố sinh học 20 1.16 Gian lận thực phẩm 21 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 2.1 Bối cảnh tổ chức 23 2.2 Nhu cầu & kỳ vọng bên quan tâm 24 2.3 Phạm vi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 25 2.4 Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm 26 2.5 Chính sách An tồn thực phẩm 27 2.6 Vai trị, trách nhiệm quyền hạn tổ chức 28 2.7 Rủi ro hội 29 NỘI DUNG PHẦN/MỤC CHỦ ĐỀ TRANG 2.8 Các mục tiêu an toàn thực phẩm 30 2.9 Quản lý thay đổi 31 2.10 Năng lực 32 2.11 Cơ sở hạ tầng 33 2.12 Môi trường làm việc 34 2.13 Truyền thông 35 2.14 Thông tin dạng văn 36 2.15 Truy xuất nguồn gốc 37 2.16 Sẵn sàng ứng phó khẩn cấp 38 2.17 Kiểm sốt cơng tác giám sát đo lường 39 2.18 Lỗi không phù hợp hành động khắc phục 40 2.19 Thu hồi/triệu hồi sản phẩm 41 2.20 Đánh giá hiệu suất 42 2.21 Đánh giá nội 43 2.22 Xem xét lãnh đạo 44 Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) 3.1 Xây dựng HACCP 46 3.2 Các yêu cầu hệ thống đào tạo HACCP 47 GIỚI THIỆU Tài liệu cung cấp hướng dẫn cho Chuyên gia Tư vấn An toàn thực phẩm hoạt động tập huấn nhóm an tồn thực phẩm khách hàng Mục đích tài liệu nhằm đảm bảo áp dụng cách tiếp cận quán cho tất dự án An tồn thực phẩm chúng tơi Tuy nhiên, tài liệu hướng dẫn không thay hồn tồn cho vai trị Chun gia/Tư vấn có kinh nghiệm dự án Do lực khả nhóm an tồn thực phẩm khách hàng mức độ phức tạp q trình khác nhau, nên khơng có MỘT giải pháp tốt để triển khai tập huấn cho tất nhóm an tồn thực phẩm Tài liệu tốt nên sử dụng công cụ hướng dẫn khách hàng suốt trình thực hiện, không thiết phải tuân theo bước đề cập chủ đề Các chủ đề tài liệu đáp ứng Chương trình Thị trường Toàn cầu (GMaP) GFSI, ISO 22000 ISO/TS 22002-1 Do đó, chun gia tư vấn cần tìm hiểu nhu cầu khách hàng để có điều chỉnh cần thiết q trình thực hiện, ví dụ tập huấn yêu cầu bổ sung, đạt Chứng mục tiêu đáp ứng quy định địa phương, quy định nước xuất yêu cầu khách hàng Chuyên gia/Tư vấn An toàn thực phẩm tiến hành tập huấn cho nhóm an toàn thực phẩm khách hàng phù hợp với tài liệu hướng dẫn giải thích lý đằng sau quy trình thơng tin dạng văn Hiểu rõ lý TẠI SAO hỗ trợ nhóm việc thiết lập, trì cập nhật HTQL ATTP Các Dự án Tư vấn An toàn thực phẩm IFC bắt đầu với đánh giá ban đầu kế hoạch thực mà quản lý công cụ theo dõi dự án Phụ lục cung cấp Biểu mẫu công cụ để theo dõi tiến độ dự án để kiểm tra xem tất hạng mục dự án hồn thành hay chưa Những hướng dẫn sử dụng tập huấn trực tiếp tập huấn ảo Có số khác biệt hai hình thức tập huấn Phụ lục cung cấp số dẫn hữu ích đào tạo tập huấn ảo cho chuyên gia tư vấn để cung cấp dịch vụ cách hiệu Nhìn chung, hoạt động tập huấn nhóm an tồn thực phẩm khách hàng chia làm ba giai đoạn - (i) sử dụng đánh giá ban đầu làm sở để phân tích sâu tình hình/điều kiện yếu tố PRP/HTQL ATTP (ii) Sử dụng cách tiếp cận bước để triển khai yếu tố PRP/HTQL ATTP cụ thể yêu cầu bổ sung (iii) trì cập nhật HTQL ATTP nhóm an tồn thực phẩm triển khai Ba giai đoạn chủ đề diễn giải định dạng mã màu sau: • • • • • Tiêu đề trang PRP, yếu tố HTQL ATTP hạng mục HACCP Thanh bên trái mơ tả giai đoạn - đánh giá triển khai, yêu cầu hệ thống trì & cập nhật Chúng mã hóa màu Mơ tả đánh máy phông chữ đậm bước màu xanh lam đậm yêu cầu cấp độ trung bình Chương trình Thị trường Tồn cầu (GMaP), người đọc tham chiếu đến số điều khoản Những số cột bên phải điều khoản yêu cầu theo GMaP, ISO 22000 ISO/TS 22002-1 Chủ đề Gian lận thực phẩm đề cập tài liệu việc bảo vệ sản phẩm thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn bị pha trộn dẫn đến vấn đề sức khỏe cộng đồng tổn thất kinh tế cho doanh nghiệp nội dung quan trọng HƯỚNG DẪN CHUNG VỀ TẬP HUẤN NHÓM AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA KHÁCH HÀNG Thực khảo sát ban đầu/Đánh giá khoảng trống - rảo quanh nhà máy, thu thập liệu, vấn cán quản lý nhân viên, v.v Xác định tiêu chuẩn kỹ thuật, tiêu chí, vai trị trách nhiệm, v.v Tiến hành Đánh giá rủi ro cần thiết Triển khai quy trình, chương trình, kế hoạch ghi lại hoạt động & kết Mô tả GMaP Các yêu cầu triển khai Điều khoản tham chiếu Điều khoản tham chiếu Yêu cầu hồ sơ Yêu cầu Số Điều khoản ISO 22000 Các yêu cầu hệ thống Duy trì & Cập nhật ISO Số Điều khoản GMaP Đánh giá & Triển khai Xây dựng lập thành văn quy trình, chương trình, kế hoạch, sách liên quan, lịch trình, SOP biểu mẫu … Các yêu cầu theo GMaP ISO22000 ISO/TS 22002-1 Các điều khoản trình bày cột bên phải ô riêng biệt định dạng mã màu Chuyên gia tư vấn cần đảm bảo HTQL ATTP khách hàng đáp ứng yêu cầu chứng nhận ATTP cụ thể, quy định địa phương quốc gia xuất yêu cầu khách hàng Các yêu cầu hồ sơ trình bày phơng chữ nghiêng 4.1 Đào tạo cho phịng/ban liên quan (hoặc) cho toàn nhân viên Giám sát, Ghi chép Đánh giá Xu hướng hàng tháng & Hành động phòng ngừa khắc phục (CAPA) (nếu cần thiết) Báo cáo xu hướng thay đổi quan trọng Cuộc họp xem xét lãnh đạo Rà soát PRP định kỳ Trong giai đoạn này, chuyên gia tư vấn rảo quanh nhà máy trò chuyện với cán quản lý nhân viên để nắm bắt hiểu rõ hoạt động doanh nghiệp thực phẩm Vai trò chuyên gia tư vấn xác định khoảng cách điều kiện có yêu cầu tiêu chuẩn Kết phân tích bước trước cung cấp thông tin đầu vào cho bước Đây cơng việc mà nhóm an tồn thực phẩm cần thực để trì việc triển khai HTQL ATTP sở Sự tham gia khách hàng từ giai đoạn đánh giá quan trọng để đảm bảo trì hệ thống sau chun gia tư vấn hồn thành cơng việc triển khai rời CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (PRP) 1.1 XÂY DỰNG VÀ BỐ TRÍ TỊA NHÀ Đánh giá trạng - mơi trường bên ngồi, hàng rào, lối vào, mái nhà, thiết kế & bố trí tòa nhà, sở vật chất nhân viên, ánh sáng bên ngồi, hệ thống nước, nước thải, mơi trường xung quanh tịa nhà, vệ sinh & bảo trì bên ngoài, khu vực thu gom chất thải Xây dựng - (i) kế hoạch cải tiến (nếu cần) (ii) Chương trình vệ sinh & bảo trì bên ngồi Đánh giá & Triển khai Theo dõi trình cải tiến; Triển khai chương trình vệ sinh & bảo trì bên ngồi Mơ tả • • • • • • • • • • • Duy trì & Cập nhật Yêu cầu • • • • • GMaP Khơng có nguồn ô nhiễm cạnh nhà máy B.B.2 Hàng rào khép kín Cổng có kiểm sốt vào (ví dụ nhà bảo vệ) Các tòa nhà kiên cố với thiết kế phù hợp Khơng có cối/ụ đất cạnh tịa nhà Khơng có khu vực thi cơng khn viên có phải rào chắn phù hợp Có đủ ánh sáng khuôn viên Các thiết bị chiếu sáng bảo vệ (PRP liên quan đến Kiểm soát nhiễm bẩn chéo - GMap: BB4 & ISO: 10.4) Các bề mặt, vật liệu công cụ/trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm dễ bảo quản, làm khử trùng cần thiết Hệ thống nước có độ dốc thích hợp bảo trì tốt Khơng có chất thải xà bần khn viên (PRP liên quan đến Quản lý chất thải - Gmap: B.B.8 & ISO:7.1-7.4) Có phịng thay đồ cho nhân viên Có đủ số lượng nhà vệ sinh hoạt động, bố trí phù hợp cách biệt với khu vực chế biến xử lý sơ chế thực phẩm Có đầy đủ trang thiết bị rửa tay phù hợp sử dụng Phịng ăn trưa đặt xa khu vực sản xuất, đóng gói bảo quản Đánh giá cơng tác phịng ngừa nhiễm tiến hành hàng năm Yêu cầu hồ sơ - Hồ sơ Kiểm soát vào (xe cộ, nhân viên, nhà thầu, khách thăm) - Hồ sơ vệ sinh bảo trì sở - Hồ sơ đánh giá Chương trình phịng ngừa nhiễm bẩn ISO 4.1 4.2 4.3 4.3 6.6 B.B.7 4.2 Đào tạo toàn nhân viên Giám sát, làm sạch/bảo trì kiểm tra thường xuyên Báo cáo cố (nếu có) Cuộc họp xem xét lãnh đạo Đánh giá định kỳ môi trường sở 1.2 BỐ TRÍ MẶT BẰNG VÀ KHƠNG GIAN LÀM VIỆC Kiểm tra mơi trường bên - tường, sàn, trần, cửa vào, kho chứa, điểm nước, cống rãnh, thiết kế & bố trí thiết bị; Kiểm tra đánh giá khu vực rủi ro thấp rủi ro cao, Kiểm tra đánh giá (các) dây chuyền sản xuất Xác định khu vực rủi ro; Xác định tuyến đường vận chuyển nguyên vật liệu & lại; Xây dựng Kế hoạch cải tiến (nếu có thay đổi yêu cầu); Xây dựng chương trình vệ sinh & bảo trì tịa nhà; Xây dựng chương trình giám sát mơi trường (lấy mẫu, thử nghiệm, báo cáo, xu hướng) Theo dõi trình cải tiến; Triển khai chương trình vệ sinh & bảo trì tịa nhà Mơ tả GMaP Đánh giá & Triển khai Yếu tố HTQL ATTP có liên quan 2.11 Cơ sở hạ tầng - ISO: 7.1.3 • Có cửa vào, cửa sổ, song chắn, rào chắn, trang thiết bị phù hợp (ví dụ băng ghế thay giày) quy trình hiệu B.B.4 • • Có sơ đồ thiết kế bên Áp dụng thực hành vệ sinh thực hành sản xuất tốt 5.1 • Có sơ đồ bố trí bên tuyến đường vận chuyển/đi lại (nguyên liệu, sản phẩm, chất thải, nhân sự) & điểm vào/ra 5.2 • 5.3 • Sử dụng nguyên vật liệu thiết kế xây dựng phù hợp, sử dụng len tường, sàn khơ nước, trần nhà, cửa sổ có song chắn/lỗ thơng có che Cửa đóng kín khơng sử dụng • Thiết kế hợp vệ sinh thiết bị đặt vị trí thích hợp 5.4 • Hoạt động phịng thí nghiệm kiểm sốt (các) khu vực định 5.5 • Đánh giá thiết kế vị trí tiến hành đầy đủ; đánh giá bổ sung thực có mối nguy liên quan đến sở tạm thời di động máy bán hàng tự động 5.6 Các khu vực lưu trữ xác định đánh dấu Sản phẩm, hàng hóa vật liệu để cách xa sàn pallet có đủ khơng gian để thuận tiện cho việc kiểm tra • Hóa chất chất độc hại khác CHỈ lưu trữ khu vực dành riêng • Có quy trình bảo quản hàng rời/hàng số lượng lớn Yêu cầu hồ sơ - Hồ sơ đánh giá - Hồ sơ ghi nhiệt độ, độ ẩm tương đối cho Khu vực lưu trữ 5.7 • • u cầu ISO Có chương trình bảo trì tịa nhà lập thành văn I.B.10 Chương trình bảo trì tịa nhà triển khai hiệu Có quy trình vệ sinh làm cho tất hoạt động bảo trì, bảo dưỡng Duy trì & Cập nhật Quy trình vệ sinh cho hoạt động bảo trì đánh giá xác nhận tính hiệu - Sử dụng vật liệu thích hợp cho bảo trì sửa chữa Hồ sơ bảo trì Hồ sơ đánh giá chương trình bảo trì tịa nhà Hồ sơ kiểm soát vệ sinh & làm khu vực Hồ sơ đánh giá quy trình vệ sinh cho hoạt động bảo trì Đào tạo tồn nhân viên Giám sát, làm sạch/bảo trì kiểm tra thường xuyên Báo cáo cố thay đổi (nếu có) Cuộc họp xem xét lãnh đạo Đánh giá định kỳ sở & nơi làm việc 1.3 HỆ THỐNG CƠ ĐIỆN: CUNG CẤP KHƠNG KHÍ, NƯỚC, NĂNG LƯỢNG Kiểm tra hệ thống cấp nước khơng khí - từ nguồn đến điểm sử dụng, khơng khí tiếp xúc với sản phẩm, hệ thống thơng gió, khí nén, nước uống nước sản xuất, đường ống cấp dẫn quay về, hệ thống xử lý (nếu có), tình trạng ứ đọng, áp suất chênh lệch, rối loạn dòng chảy, hệ thống xử lý/lọc/làm để sử dụng, chương trình giám sát chất lượng khơng khí nước; kiểm tra đường điện hệ thống điện dự phịng Xây dựng chương trình bảo trì (ví dụ, làm thay đường ống nước/bộ lọc khí); chương trình giám sát chất lượng khơng khí nước (lấy mẫu, thử nghiệm, báo cáo, xu hướng & đánh giá); Duy trì & Cập nhật Yêu cầu Đánh giá & Triển khai Triển khai chương trình giám sát chất lượng chương trình bảo trì Mơ tả GMaP ISO Có biện pháp kiểm soát để đảm bảo chất lượng nước, nước nước đá khơng làm ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm thành phẩm B.B.6.1 6.1 6.2 Nước uống tách biệt vật lý khỏi nước không uống đường ống đánh mã màu dán nhãn; Yêu cầu chất lượng nước quy định rõ ràng đáp ứng B.B.6 6.2 Nguồn nước dùng cho sản xuất chế biến thực phẩm, nguồn nước để vệ sinh làm sạch, khơng khí tiếp xúc với sản phẩm, khơng khí phịng giám sát theo chương trình tương ứng; Dư lượng clo kiểm tra điểm sử dụng 6.1/6.4 6.2 Nguồn nước tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm xác định đảm bảo đáp ứng yêu cầu chất lượng vi lượng quy định 6.2 (Khuyến nghị) đường ống nước uống phải có khả khử trùng 6.2 Hóa chất dùng cho lị - sử dụng chất phụ gia phê duyệt, lưu trữ riêng biệt bảo vệ 6.3 • Các u cầu lọc khơng khí, độ ẩm tương đối & vi lượng thiết lập; có biện pháp kiểm sốt khơng khí tiếp xúc với sản phẩm • Có hệ thống thơng gió phù hợp, điều chỉnh luồng khơng khí từ khu vực rủi ro cao đến khu vực rủi ro thấp, hệ thống có khả sạch; kiểm tra định kỳ lọc bên ngồi/cửa hút gió • Có biện pháp giám sát kiểm soát chất lượng hiệu chỉnh chênh lệch áp suất khơng khí phịng 6.4 Đối với khí nén loại khí khác: đảm bảo cơng tác xây dựng & bảo trì để phịng ngừa nhiễm bẩn; sử dụng loại dùng cho thực phẩm; lọc; sử dụng máy nén không dầu sử dụng dầu thực phẩm Yêu cầu hồ sơ - Hồ sơ kết xét nghiệm nước, nước nước đá - Danh sách hóa chất phê duyệt - Hồ sơ kết kiểm tra giám sát khơng khí, hồ sơ theo dõi nhiệt độ phòng & độ ẩm tương đối, hồ sơ theo dõi chênh lệch áp suất, hồ sơ làm sạch/thay lọc - Chứng nhận phân tích kết thử nghiệm khí nén loại khí khác 6.5 Đào tạo tồn nhân viên Giám sát, làm sạch/bảo trì kiểm tra thường xuyên Báo cáo cố (nếu có) Cuộc họp xem xét lãnh đạo Đánh giá định kỳ môi trường sở 1.4 QUẢN LÝ CHẤT THẢI Xác định điểm phát sinh chất thải & (các) vị trí lưu trữ tạm thời Xác định lộ trình vận chuyển chất thải Xác định loại chất thải, phương thức lưu trữ, vận chuyển & xử lý chất thải Đánh giá & Triển khai Triển khai chương trình quản lý chất thải Mơ tả • Các điểm phát sinh chất thải xác định • • • Các thùng rác có nắp đậy, mã hóa màu dán nhãn Các thùng rác đặt khu vực quy định Các thùng rác sử dụng làm cách • Lộ trình vận chuyển chất thải xác định (PRP liên quan - Sơ đồ mặt tòa nhà & nơi làm việc GMap: B.B.4, ISO: 5.2) chất thải vận chuyển theo lộ trình Thùng thu gom rác tạm thời đặt cách tịa nhà tối thiểu mét vệ sinh thường xuyên Việc xử lý chất thải bên thứ ba thực Có quy trình quản lý chất thải có chứa nhãn vật liệu bao bì Hệ thống cống rãnh thiết kế phù hợp (đủ công suất để xử lý dòng chảy, hướng dòng chảy từ khu vực yêu cầu vệ sinh cao xuống khu vực yêu cầu vệ sinh thấp, v.v.), bảo trì làm • Duy trì & Cập nhật Yêu cầu • • • - GMaP ISO B.B.8 7.1 7.2 7.3 7.4 Hồ sơ xử lý chất thải Đào tạo toàn nhân viên Giám sát, Ghi chép Kiểm tra Hồ sơ CAPA hàng tháng (nếu có) Báo cáo Cuộc họp xem xét lãnh đạo (nếu yêu cầu) Đánh giá định kỳ Hệ thống quản lý chất thải 2.14 THƠNG TIN DẠNG VĂN BẢN Xác định thơng tin dạng văn theo yêu cầu tiêu chuẩn HTQL ATTP, yêu cầu tổ chức yêu cầu theo luật định & quy định Xác định (các) phương thức tạo, xác định, rà soát, lập mục, truy xuất cập nhật thông tin dạng văn HTQL ATTP Kiểm sốt thơng tin dạng văn Thơng tin dạng văn - Các yêu cầu hệ thống - Danh sách thơng tin dạng văn Quy trình tạo cập nhật thông tin Danh sách tài liệu HTQL ATTP Danh sách tài liệu phổ biến Kết theo dõi đánh giá Hồ sơ quản lý truy xuất tài liệu HTQL ATTP Thông tin dạng văn Số Điều khoản GMaP Duy trì lưu giữ thông tin dạng văn Số Điều khoản ISO 22000 Yêu cầu Đánh giá & Triển khai Giám sát thông tin dạng văn I.A.10.1 I.A.10.2 7.5 Duy trì & Cập nhật Đào tạo toàn nhân viên Áp dụng qn quy trình tạo, cập nhật kiểm sốt thơng tin dạng văn Giám sát q trình hành động khắc phục Đánh giá cập nhật định kỳ 36 2.15 KHẢ NĂNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC Xác định trình/thủ tục truy xuất nguồn gốc Triển khai hệ thống xác định truy xuất nguồn gốc Duy trì & Cập nhật Xem thêm: 1.12 Thu hồi triệu hồi sản phẩm Truy xuất nguồn gốc - Các yêu cầu hệ thống - Quá trình/thủ tục xác định truy xuất nguồn gốc - Mã nhận dạng - Hồ sơ tiếp nhận nguyên vật liệu, trình sản xuất, kiểm tra, giám sát gửi - Hồ sơ tình trạng sản phẩm - Lên lịch thử nghiệm kiểm tra xác nhận - Hồ sơ thử nghiệm kiểm tra xác nhận truy xuất nguồn gốc - Kết giám sát kiểm soát - Thông tin dạng văn Số Điều khoản GMaP Duy trì thơng tin dạng văn I.A.2 Số Điều khoản ISO 22000 Yêu cầu Đánh giá & Triển khai Giám sát kiểm tra hệ thống truy xuất nguồn gốc 8.3 Đào tạo nhân viên chuỗi cung ứng Thử nghiệm kiểm tra xác nhận định kỳ Giám sát kiểm sốt q trình Đánh giá cập nhật định kỳ 37 2.16 SẴN SÀNG VÀ ỨNG PHÓ KHẨN CẤP Thiết lập quy trình nhận diện ứng phó với tình khẩn cấp cố tiềm ẩn Nhận diện tình khẩn cấp cố tiềm ẩn Hành động để giảm thiểu hậu tình khẩn cấp cố Rà soát sửa đổi quy trình sẵn sàng ứng phó khẩn cấp Sẵn sàng ứng phó khẩn cấp - Các yêu cầu hệ thống - Yêu cầu - Quy trình nhận diện ứng phó với tình khẩn cấp cố tiềm ẩn Danh sách tình khẩn cấp cố tiềm ẩn Kế hoạch sẵn sàng ứng phó khẩn cấp - Các yêu cầu hệ thống Kết quả/hồ sơ giám sát kiểm tra định kỳ Thông tin dạng văn Số Điều khoản GMaP Thông tin dạng văn … Số Điều khoản ISO 22000 Đánh giá & Triển khai Giám sát kiểm tra định kỳ quy trình để ứng phó với tình khẩn cấp cố 8.4 Duy trì & Cập nhật Đào tạo tồn nhân viên Triển khai kế hoạch sẵn sàng ứng phó khẩn cấp Giám sát kiểm tra định kỳ quy trình hành động khắc phục Đánh giá cập nhật định kỳ 38 2.17 KIỂM SỐT CƠNG TÁC GIÁM SÁT VÀ ĐO LƯỜNG Xác định phương pháp thiết bị giám sát & đo lường Thiết lập kế hoạch hiệu chuẩn kiểm tra xác nhận Đảm bảo độ tin cậy phương pháp thiết bị giám sát & đo lường Duy trì & Cập nhật Kiểm sốt cơng tác giám sát & đo lường - Các yêu cầu hệ thống - Danh dách phương pháp thiết bị giám sát & đo lường - Kế hoạch hiệu chuẩn/kiểm tra xác nhận - Hồ sơ hiệu chuẩn kiểm tra xác nhận - Tình trạng hiệu chuẩn thiết bị - Kết quả/hồ sơ giám sát kiểm tra xác nhận - Thông tin dạng văn Số Điều khoản GMaP Hồ sơ, chứng từ I.A.8 Số Điều khoản ISO 22000 Yêu cầu Đánh giá & Triển khai Theo dõi thẩm tra phương pháp thiết bị giám sát & đo lường 8.7 Đào tạo nhóm quản lý chất lượng, sản xuất bảo trì bảo dưỡng Triển khai kế hoạch hiệu chuẩn kiểm tra xác nhận Theo dõi thẩm tra công tác hiệu chuẩn kiểm tra xác nhận Đánh giá cập nhật định kỳ 39 2.18 LỖI KHÔNG PHÙ HỢP VÀ HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC Xác định lỗi không phù hợp Xác định cách phản ứng với lỗi không phù hợp Đánh giá hành động cần thiết để loại bỏ nguyên nhân dẫn đến lỗi không phù hợp Đánh giá hiệu hành động khắc phục thực Lỗi không phù hợp & hành động khắc phục - Các yêu cầu hệ thống - Duy trì & Cập nhật Yêu cầu - Quy trình xử lý lỗi không phù hợp hành động khắc phục Danh sách lỗi không phù hợp Khu vực dành riêng cho sản phẩm/vật liệu không phù hợp/kiểm dịch Hồ sơ phân tích nguyên nhân gốc rễ hành động khắc phục Kế hoạch hành động để loại bỏ nguyên nhân dẫn đến lỗi không phù hợp Hồ sơ ghi nhận tính hiệu hành động khắc phục Thơng tin dạng văn Số Điều khoản GMaP Thông tin dạng văn Số Điều khoản ISO 22000 Đánh giá & Triển khai Tiến hành hành động cần thiết B.A.4 B.A.5 10.1 Đào tạo toàn nhân viên Phân tích nguyên nhân gốc rễ triển khai hành động khắc phục Theo dõi đánh giá hiệu hành động khắc phục Đánh giá cập nhật định kỳ 40 2.19 THU HỒI/TRIỆU HỒI SẢN PHẨM Xác định khả thu hồi/triệu hồi sản phẩm Thành lập nhóm thu hồi/triệu hồi sản phẩm Xác định mẻ sản xuất bị ảnh hưởng, tách riêng, xác định sản phẩm phân phối đâu Thông báo cho quan chức có liên quan tiến hành thu hồi/triệu hồi sản phẩm Đánh giá kiểm tra tính hiệu cơng tác thu hồi/triệu hồi sản phẩm Thu hồi/triệu hồi sản phẩm - Các yêu cầu hệ thống - Duy trì & Cập nhật Yêu cầu - Quy trình xử lý thu hồi/triệu hồi sản phẩm Danh sách thành viên nhóm thu hồi/triệu hồi sản phẩm Biên ghi nhận định hành động đưa Lộ trình phân phối, danh sách khách hàng trực tiếp đầu mối liên hệ Hồ sơ (các) sản phẩm kiểm dịch Hồ sơ phân tích nguyên nhân gốc rễ hành động khắc phục Thư thông báo cho quan chức khách hàng Thơng cáo báo chí & truyền thông Hồ sơ triệu hồi giả lập/thu hồi Thông tin dạng văn Đào tạo đội ngũ bán hàng nhóm triệu hồi sản phẩm Số Điều khoản GMaP Thơng tin dạng văn B.A.3 I.A.3 Số Điều khoản ISO 22000 Đánh giá & Triển khai Đánh giá cần thiết phải thu hồi kiểm dịch sản phẩm 8.9.5 Phân tích nguyên nhân gốc rễ triển khai hành động khắc phục Theo dõi đánh giá hiệu thu hồi/triệu hồi sản phẩm Đánh giá cập nhật định kỳ 41 2.20 ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT Xác định phương pháp giám sát, đo lường, phân tích đánh giá trình Đánh giá hiệu suất hiệu HTQL ATTP Phân tích đánh giá liệu thơng tin Duy trì & Cập nhật Đánh giá hiệu suất - Các yêu cầu hệ thống - Kế hoạch giám sát đo lường - Hồ sơ giám sát đo lường - Đánh giá nội (Yếu tố HTQL ATTP có liên quan 2.21 Đánh giá nội bộ) - Kết phân tích liệu thông tin - Lịch họp xem xét lãnh đạo (Yếu tố HTQL ATTP liên quan 2.22 Cuộc họp xem xét lãnh đạo) - Biên rà soát HTQL ATTP - Hồ sơ hành động khắc phục Số Điều khoản GMaP Thông tin dạng văn … Số Điều khoản ISO 22000 Yêu cầu Đánh giá & Triển khai Rà sốt hệ thống quản lý an tồn thực phẩm 9.1 9.2 9.3 Đào tạo đội ngũ quản lý nhóm đánh giá Giám sát, đo lường, phân tích đánh giá Phân tích nguyên nhân gốc rễ triển khai hành động khắc phục Đánh giá cập nhật định kỳ 42 2.21 ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ Thành lập Nhóm Đánh giá nội Tiến hành đào tạo đánh giá nội IFC cho nhóm Xây dựng Kế hoạch đánh giá nội Duy trì & Cập nhật Yêu cầu - Nhóm đánh giá nội Kế hoạch đánh giá nội Báo cáo đánh giá nội CAPA đóng đánh giá nội Số Điều khoản GMaP Đánh giá nội - Các yêu cầu hệ thống Số Điều khoản ISO 22000 Đánh giá & Triển khai Triển khai Chương trình đánh giá nội … 9.2 Phổ biến Kế hoạch đánh giá nội với tổ chức Thực đánh giá nội theo lịch trình Đảm bảo tính hiệu CAPA đóng đánh giá Báo cáo cố (nếu có) Cuộc họp xem xét lãnh đạo Đánh giá định kỳ tính hiệu Hệ thống đánh giá nội 43 2.22 CUỘC HỌP XEM XÉT CỦA LÃNH ĐẠO Đánh giá công tác truyền thông tổ chức Lên kế hoạch cho Cuộc họp xem xét lãnh đạo Duy trì & Cập nhật Yêu cầu - Danh sách người tham dự Hình thức tổ chức Cuộc họp xem xét lãnh đạo Biên họp Kế hoạch hành động, CAPA kết thúc Đánh giá xem HTQL ATTP có đáp ứng mục đích Chính sách an toàn thực phẩm mục tiêu HTQL ATTP hay không Số Điều khoản GMaP Cuộc họp xem xét lãnh đạo Các yêu cầu hệ thống Số Điều khoản ISO 22000 Đánh giá & Triển khai Triển khai Cuộc họp xem xét lãnh đạo … 9.3 Phổ biến kế hoạch Cuộc họp xem xét lãnh đạo với tổ chức Tiến hành Cuộc họp xem xét lãnh đạo theo lịch trình Ghi nhận định kế hoạch hành động Theo dõi việc đóng CAPA & Cải tiến liên tục Đánh giá định kỳ hiệu Cuộc họp xem xét lãnh đạo 44 PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN (HACCP) 45 3.1 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP Thành lập Nhóm An tồn thực phẩm/Nhóm HACCP Mơ tả sản phẩm thực phẩm cách thức phân phối sản phẩm thực phẩm Mơ tả mục đích sử dụng dự kiến người tiêu dùng sản phẩm thực phẩm Đánh giá & Triển khai Xây dựng lưu đồ mô tả trình Kiểm tra xác nhận lưu đồ - Bảng Xác định Phạm vi HACCP - Bảng Mô tả sản phẩm thành phần - Bảng Phân tích mối nguy bước q trình - Bảng Sử dụng định lựa chọn OPRP & CCP - Bảng Xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm soát - Bảng Hoàn thiện Kế hoạch HACCP với biện pháp kiểm soát, ngưỡng tới hạn, hành động khắc phục trách nhiệm - Bảng Kiểm tra xác nhận Kế hoạchHACCP - Bảng Tham khảo mục 3.2 để biết Các yêu cầu Hệ thống & Đào tạo Đào tạo nhân viên vận hành OPRP/CCP Kiểm sốt & Hành động Duy trì & Cập nhật Tổng quan Đào tạo HACCP cho tất nhân viên Ghi nhận OPRP/CCP (đang thực hiện) Hiệu chỉnh Hành động khắc phục nếu/khi thơng số nằm ngồi ngưỡng tới hạn Theo dõi với CAPA để đóng cố Đánh giá định kỳ hiệu Kế hoạch HACCP 46 3.2 CÁC YÊU CẦU HỆ THỐNG HACCP Mô tả GMaP • B.C.1 Doanh nghiệp tuân thủ quy định yêu cầu khách hàng liên quan đến trình sản phẩm Các yêu cầu hệ thống & đào tạo • Kế hoạch HACCP xây dựng với nội dung sau: (Các) Mối nguy an toàn thực phẩm cần kiểm soát OPRP/CCP Các ngưỡng tới hạn CCP tiêu chí hành động OPRP (Các) Thủ tục giám sát Các hiệu chỉnh cần thực không đáp ứng ngưỡng tới hạn tiêu chí hành động Trách nhiệm thẩm quyền I.C.3 ISO 8.5.4.1 8.5.4.2 • Kế hoạch giám sát HACCP xây dựng với nội dung sau: Các phép đo quan sát cho kết khung thời gian thích hợp Các phương pháp giám sát thiết bị sử dụng Các phương pháp hiệu chuẩn áp dụng, OPRP, phương pháp tương đương để kiểm tra xác nhận phép đo quan sát đáng tin cậy Tần suất giám sát Kết giám sát Trách nhiệm quyền hạn liên quan đến giám sát Trách nhiệm quyền hạn liên quan đến đánh giá kết giám sát 8.5.4.3 • Kế hoạch hành động để đảm bảo: Loại bỏ sản phẩm có khả khơng an tồn Xác định nguyên nhân lỗi không phù hợp Đảm bảo (các) thơng số kiểm sốt CCP OPRP nằm ngưỡng tới hạn tiêu chí hành động Ngăn ngừa tái diễn 8.5.4.4 • Cập nhật kế hoạch HACCP nếu/khi có thay đổi Đặc tính nguyên liệu thô, thành phần vật liệu tiếp xúc với sản phẩm Đặc tính sản phẩm cuối Mục đích sử dụng Lưu đồ mơ tả q trình mơi trường q trình 8.6 • Kiểm soát/hiệu chuẩn thiết bị giám sát đo lường 8.7 • Có kế hoạch kiểm tra xác nhận 8.8 Các u cầu đào tạo • Cẩm nang An tồn thực phẩm IFC/Đào tạo HACCP cho Nhóm An tồn thực phẩm/HACCP • Đào tạo CCP/OPRP cho nhân viên vận hành CCP/OPRP • Đào tạo Kế hoạch HACCP cho tất nhân viên • Đào tạo bồi dưỡng tối thiểu hàng năm Yêu cầu hồ sơ - Quyết định bổ nhiệm Nhóm An tồn thực phẩm/HACCP - Mô tả sản phẩm (bao gồm nguyên liệu, vật liệu đóng gói, thành phẩm điều kiện bảo quản & phân phối), mục đích sử dụng sản phẩm, người tiêu dùng mục tiêu - Lưu đồ trình hồ sơ kiểm tra xác nhận - Phân tích mối nguy - Kế hoạch HACCP hồ sơ kiểm tra xác nhận - Hồ sơ giám sát OPRP/CCP - Hồ sơ Hành động khắc phục - Hồ sơ hiệu chuẩn cho thiết bị đo lường kiểm tra CCP - Hồ sơ đào tạo liên quan 47 PHỤ LỤC 1: LÊN LỊCH TRÌNH & THEO DÕI DỰ ÁN Cách sử dụng công cụ theo dõi dự án này: • Cơng cụ hướng dẫn việc lên lịch trình theo dõi tiến độ cung cấp dịch vụ tư vấn • Mục đích việc theo dõi dự án An toàn thực phẩm để nắm bắt tiến độ dự án nói chung để hỗ trợ cho dự án bị chậm tiến độ • Nên làm việc với Nhóm An tồn thực phẩm khách hàng để chuẩn bị kế hoạch thực thống nhất, xác định khung thời gian cụ thể, mốc quan trọng cho hoạt động cập nhật lịch trình cách thường xun • Trong trường hợp xảy kiện bất khả kháng dẫn đến chậm trễ triển khai dự án có thay đổi nhân chịu trách nhiệm hoạt động, kế hoạch phải cập nhật • Hầu hết yếu tố PRP, HACCP HTQL ATTP lên kế hoạch song song, nhiên bên cạnh hỗ trợ tư vấn việc triển khai thành cơng phụ thuộc nhiều vào tham vọng đạt chứng nhận khách hàng, nguồn lực sẵn có lực nhân phân cơng • Khi chuẩn bị lịch trình, cần xác định phương thức đào tạo tập huấn (trực tiếp, ảo kết hợp) để phân bổ thời gian thích hợp cho hoạt động • Tệp Excel bao gồm hai bảng - bảng thứ công cụ theo dõi dự án bảng thứ hai danh sách thông tin dạng văn yêu cầu cho danh mục kiểm tra GFSI ISO22000-2018 Cơng cụ theo dõi có định dạng excel với cột sau: • • • • • • • Các hoạt động cần thiết để đáp ứng danh mục kiểm tra GFSI Điều khoản GFSI tương ứng Phụ trách nhiệm vụ - chuyên gia tư vấn trưởng nhóm an tồn thực phẩm thành viên nhóm khách hàng Thời hạn mục tiêu (Thời hạn sửa đổi) Tình trạng Ghi Công cụ theo dõi dự án 48 PHỤ LỤC 2: HƯỚNG DẪN ĐÀO TẠO & TẬP HUẤN ẢO Ảnh hưởng đại dịch COVID-19 với việc áp đặt biện pháp hạn chế lại chuyển đổi việc cung cấp dịch vụ sang phương thức ảo Mặc dù điều giúp giảm nhu cầu đến doanh nghiệp thực phẩm, rõ ràng có bất cập đòi hỏi nỗ lực chuyên gia tư vấn việc chuẩn bị, triển khai tóm tắt sau kiện Dưới số dẫn hữu ích nguồn lực mà chuyên gia tư vấn sử dụng để cung cấp đào tạo tập huấn cho khách hàng cách hiệu quả: Chỉ dẫn cho hoạt động đào tạo: • Đừng tạo mối quan hệ ảo mà tạo mối quan hệ thực thơng qua cơng cụ ảo (Đính kèm ebook) • lực giảng viên: Giao tiếp trôi chảy lớp học ảo, kiến thức kỹ thuật số, trí thơng minh văn hóa, quản lý thời gian, ngun tắc học tập người lớn • Quản lý rủi ro - rủi ro công nghệ, “vấn đề người” - Rủi ro hành vi (Chỉ dẫn Phòng ngừa thảm họa đính kèm đồ họa thơng tin) • Xây dựng danh mục kiểm tra cho giảng viên người học, xác định vai trò trách nhiệm với hoạt động cụ thể trước, sau phiên đào tạo • Đừng quên lên kế hoạch cho số hoạt động, chẳng hạn Yoga, hít thở giãn cơ, để tạo khơng khí thu hút học viên trở lại sau giảng dài thảo luận sâu lớp học ảo! Tài liệu tham khảo: Top10DisasterPreventionTips The_Modern_Virtual_Classroom_Experience_ebook_2_4 The_Modern_Virtual_Classroom_Experience_ebook_11 Hoạt động Yoga cho Hội thảo web Chỉ dẫn dành cho Giảng viên lớp học ảo bất đắc dĩ 49 PHỤ LỤC 2: HƯỚNG DẪN ĐÀO TẠO & TẬP HUẤN ẢO (tiếp theo) Chỉ dẫn cho tập huấn ảo: • Nền tảng: • Vấn đề kết nối: đảm bảo có mạng lưới kết nối tốt cho hai bên (giảng viên học viên) • Sử dụng tảng cho phép tùy chỉnh tốt liên kết sử dụng để kết nối với tảng (một số học viên phàn nàn việc phải nhấp vào liên kết khác tùy theo ngày) • Sử dụng tảng thân thiện với người dùng, có tính đến hạn chế số nhóm người, ví dụ nhu cầu đặc biệt • Thời lượng đề xuất: • Hai lần tuần giờ/ngày HOẶC Một lần tuần giờ/ngày • Nếu buổi tập huấn kéo dài liên tục, nên có phút nghỉ sau • Người tham gia: • Trước bắt đầu buổi tập huấn, dành chút thời gian để đánh giá kiến thức học viên an tồn thực phẩm • Hãy tìm hiểu đối tượng tham gia điều chỉnh hình thức tập huấn (ví dụ: tốc độ nói, bắt buộc sử dụng video phía giảng viên) tức người có nhu cầu đặc biệt • Nếu có thể, giảm số người kết nối với tảng thiết bị riêng để giảm vấn đề kết nối mạng, ví dụ sử dụng phịng hội nghị nơi người tập hợp • Yêu cầu tham gia nhân có liên quan tùy thuộc vào chủ đề tập huấn (ví dụ: Quản lý chất thải, Thu mua, v.v.) • Giảng viên kiêm tập huấn viên: • Cần linh hoạt thích ứng Hết 50