Giáo trình môn học Thương phẩm và an toàn thực phẩm (Ngànhnghề Quản trị nhà hàng) Trường CĐN Đà Lạt

UBND TỈNH LÂM ĐỒNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TỒN THỰC PHẨM NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐNĐL ngày tháng Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Đà lạt) Lâm Đồng, năm…… năm TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình: Giáo trình viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ trung cấp nghề Quản trị nhà hàng Quá trình biên soạn: sở tham khảo giáo trình, tài liệu tham khảo chuyên gia lĩnh vực thương phẩm học, chất lượng hàng thực phẩm, quản lý chất lượng, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, kết hợp với yêu cầu thực tế nghề Quản trị nhà hàng, giáo trình biên soạn có tham gia góp ý tích cực có hiệu giáo viên nghề chế biến ăn, nghề nhà hàng đảm bảo nội dung giáo trình biên soạn với thực tế nghề Cuốn giáo trình biên soạn lại dựa theo giáo trình Thương phẩm an toàn thực phẩm giảng viên Lại Thành Trung - Tổng cục dạy nghề Mối quan hệ tài liệu với chương trình mơn học: Căn vào chương trình dạy nghề thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ nghề, mơn học Thương phẩm hàng thực phẩm cung cấp kiến thức cần thiết bổ trợ cho nghề kỹ thuật chế biến ăn, giúp cho người học sau học song mơn vận dụng tốt kiến thức thành phần hóa học thực phẩm, chất lượng thực phẩm, chất lượng thương phẩm loại thực phẩm rau củ quả, lương thực, thịt gia sức gia cầm, thủy hải sản, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm… nhằm đảm bảo ăn đồ uống ln đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn Đáp ứng yêu cầu khách ăn uống Sau chương có hệ thống câu hỏi tập để củng cố kiến thức cho người học Mặc dù, giáo trình biên soạn sở tham khảo nhiều lài liệu liên quan có giá trị theo quy định nhà nước Song giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót định Ban biên soạn mong muốn thực cảm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá chuyên gia, đồng nghiệp nhằm đảm bảo cho chất lượng giáo trình ngày hồn thiện Lâm Đồng, ngày … tháng … năm 2017 Tham gia biên soạn Chủ biên: Nguyễn Thị Thanh Thuý MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC CHƯƠNG LÝ LUẬN CHUNG VỀ MÔN HỌC 12 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỰC PHẨM 12 1.1 Nước 12 1.1.1 Khái niệm 13 1.1.2 Tính chất 13 1.1.3 Vai trò 13 1.2 Chất khoáng 14 1.2.1 Khái niệm 14 1.2.2 Tính chất 14 1.2.3 Vai trị chất khống thực phẩm thể người 14 1.3 Glucid (G) 19 1.3.1 Khái niệm 19 1.3.2 Tính chất 19 1.3.3 Vai trò 20 1.4 Lipid 20 1.4.1 Khái niệm 20 1.4.2 Tính chất 21 1.4.3 Vai trò 21 1.5 Protein 22 1.5.1 Khái niệm 22 1.5.2 Tính chất 22 1.5.3 Vai trò 23 1.6 Enzim 23 1.6.1 Khái niệm 23 1.6.2 Tính chất Enzym 24 1.6.3 Vai trò 24 1.7 Vitamin 25 1.7.1 Khái niệm 25 1.7.2 Tính chất 25 1.7.3 Vai trò 25 1.8 Các thành phần hóa học khác 29 1.8.1 Acid 29 1.8.2 Các chất màu 30 1.8.3 Các chất thơm 31 CHẤT LƯỢNG HÀNG THỰC PHẨM 32 2.1 Đặc trưng chất lượng thực phẩm 32 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng thực phẩm 32 2.1.2 Giá trị cảm quan hàng thực phẩm 33 2.1.3 Tính khơng độc hại hàng thực phẩm 33 2.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm 33 2.2.1 Lồi, giống, mơi trường, đất đai, thời tiết, thời vụ… 33 2.2.2 Phương pháp công nghệ 34 2.2.3 Trình độ kỹ thuật, tay nghề, tinh thần trách nhiệm 34 2.2.4 Bao gói, vận chuyển bảo quản 35 2.3 Xác định chất lượng hàng thực phẩm 36 2.3.1 Phương pháp cảm quan 36 2.3.2 Phương pháp thí nghiệm 37 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm thời gian bảo quản 37 2.4.1 Sự hô hấp 37 2.4.2 Sự tự phân 37 2.4.3 Độ ẩm không khí 39 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm q trình chế biến ăn 40 2.5.1 Phẩm chất nguyên liệu 40 2.5.2 Kỹ thuật chế biến 40 2.5.3 Cơ sở vật chất 41 2.6 Chế độ bảo quản hàng thực phẩm 41 2.6.1 Bảo quản thực phẩm điều kiện bình thường (nhiệt độ bình thường)41 2.6.2 Bảo quản lạnh 42 2.6.3 Bảo quản lạnh đông 42 2.6.4 Bảo quản thực phẩm trạng thái khô 42 2.6.5 Bảo quản thực phẩm muối đường 43 2.6.6 Bảo quản thực phẩm hoá chất 43 2.6.7 Bảo quản phương pháp khác 45 CÂU HỎI ÔN TẬP 47 CHƯƠNG CÁC MẶT HÀNG THỰC PHẨM 49 RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN 49 1.1 Ý nghĩa rau 50 1.2 Phân loại rau 50 1.2.1 Loại rau tươi 50 1.2.2 Loại tươi (trái cây) 51 1.3 Thành phần hóa học rau, củ, 52 1.3.1 Nước 52 1.3.2 Chất khoáng 52 1.3.3 Glucid 52 1.3.4 Sắc tố (chất màu) 53 1.3.5 Acid hữu 53 1.3.6 Chất thơm 54 1.3.7 Chất chát 54 1.3.8 Vitamin 54 1.3.9 Enzim 55 1.4 Chỉ tiêu chất lượng rau 55 1.4.1 Hình dạng, kích thước 55 1.4.2 Khối lượng 56 1.4.3 Màu sắc mức độ tươi 56 1.4.4 Mức độ tổn thương 56 1.5 Các trình xảy rau thời gian bảo quản 56 1.5.1 Quá trình bay nước 56 1.5.2 Quá trinh hô hấp 57 1.5.3 Sự nẩy mầm 57 1.5.4 Sự thối hỏng vi sinh vật 58 1.6 Các phương pháp bảo quản rau 58 1.6.1 Phương pháp bảo quản lạnh 58 1.6.2 Phương pháp bảo quản hoá chất 59 1.7 Các sản phẩm từ rau củ 59 1.7.1 Rau muối chua 59 1.7.2 Rau sấy khô 60 1.7.3 Đồ hộp rau 60 LƯƠNG THỰC, ĐƯỜNG, BÁNH KẸO, RƯỢU BIA, CHÈ 60 2.1 Lương thực, đường, bánh kẹo 60 2.1.1 Lương thực 60 2.1.2 Đường 61 2.1.3 Bánh 62 2.1.4 Phương pháp bảo quản lương thực, đường, bánh kẹo 62 2.2 Rượu, bia, chè 62 2.2.1 Rượu 63 2.2.2 Bia 64 2.2.3 Chè 65 THỊT GIA SÚC, GIA CẦM, TRỨNG GIA CẦM 65 3.1 Thịt gia súc, gia cầm 65 3.1.1 Thành phần hóa học 65 3.1.2 Những biến đổi xảy thịt sau giết mổ 67 3.1.3 Yêu cầu chất lượng thịt 69 3.1.4 Thịt mắc bệnh thường gặp 70 3.1.5 Phương pháp bảo quản thịt 71 3.1.6 Sử dụng thịt 72 3.1.7 Các sản phẩm chế biến thịt 72 3.2 Trứng gia cầm 73 3.2.1 Thành phần hóa học 73 3.2.2 Các tượng xảy trình bảo quản trứng 74 3.2.3 Các tiêu để chọn trứng 75 3.2.4 Phương pháp bảo quản trứng 75 DẦU MỠ ĂN – SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA SỮA – THỦY HẢI SẢN76 4.1 Dầu mỡ ăn 76 4.1.1 Khái niệm 76 4.1.2 Thành phần hóa học dầu mỡ ăn 76 4.1.3 Các trình phân huỷ dầu mỡ 78 4.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến phân hủy dầu mỡ 79 4.1.5 Phương pháp bảo quản dầu mỡ 80 4.2 Sữa sản phẩm sữa 80 4.2.1 Khái niệm 80 4.2.2 Thành phần hóa học sữa (sữa tươi) 80 4.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần sữa 81 4.2.4 Các trình xảy sữa 82 4.2.5 Yêu cầu chất lượng sữa (sữa tươi) 83 4.2.6 Các sản phẩm sữa tươi 83 4.3 Thủy hải sản 84 4.3.1 Cá 85 4.3.2 Tôm 86 4.3.3 Cua, ghẹ 87 4.3.4 Mực 88 4.3.5 Một số hải sản khác 88 CÂU HỎI ÔN TẬP 90 BÀI TẬP NHÓM 90 CHƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 94 KHÁI NIỆM VÀ Ý NGHĨA CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 94 1.1 Khái niệm 94 1.2 Ý nghĩa 94 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KHÂU CUNG ỨNG, BẢO QUẢN 95 2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu cung ứng 95 2.1.1 Yêu cầu chung 96 2.1.2 Nguyên tắc lựa chọn thực phẩm 96 2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu bảo quản 96 2.2.1 Yêu cầu trang thiết bị bảo quản 96 2.2.2 Yêu cầu phân loại thực phẩm trước bảo quản 97 2.2.3 Tuân thủ quy trình bảo quản 97 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KHÂU CHẾ BIẾN 97 3.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm sơ chế 97 3.1.1 Yêu cầu chung 98 3.1.2 Vệ sinh khâu sơ chế gia súc, gia cầm 98 3.1.3 Vệ sinh khâu sơ chế thủy hải sản tươi sống 99 3.1.4 Vệ sinh khâu sơ chế rau củ, tươi 100 3.1.5 Vệ sinh khâu sơ chế thực phẩm khô 100 3.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến 100 3.2.1 Đối với sản phẩm chế biến nhiệt 101 3.2.2 Đối với sản phẩm chế biến không cần nhiệt 102 3.2.3 Nguyên tắc sử dụng chất phụ gia 102 VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG PHỤC VỤ ĂN UỐNG 105 4.1 Các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ 106 4.1.1 Nguyên tắc nhân viên phục vụ (nhân viên bàn/bếp) 106 4.1.2 Kiểm tra dụng cụ, thức ăn trước phục vụ 106 4.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ 107 4.2.1 Thực thao tác phục vụ an toàn vệ sinh thực phẩm 107 4.2.2 Thu dọn thực phẩm rơi vãi sau phục vụ 108 4.3 Xử lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ 108 4.3.1 Các dấu hiệu ngộ độc 108 4.3.2 Các biện pháp xử lý 109 NHỮNG HOẠT ĐỘNG KHÁC ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 110 5.1 Xử lý rác thải 110 5.2 Vệ sinh khu vực phòng ăn quầy bar 110 CÂU HỎI ÔN TẬP 112 PHÂN TÍCH XEM NHỮNG CÂU SAU ĐÚNG HAY SAI 113 BÀI TẬP THỰC HÀNH 113 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN 114 TÀI LIỆU CẦN THAM KHẢO 115 Thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh khâu sơ chế xong khâu chế biến không kỹ thuật, khơng hợp vệ sinh sản phẩm ăn uống không đảm bảo vệ sinh điều ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng sản phẩm Vì vậy, muốn cho sản phẩm ln ln đảm bảo vệ sinh cần đặc biệt ý: 3.2.1 Đối với sản phẩm chế biến nhiệt Khi chế biến nhiệt sản phẩm cần phải đảm bảo đủ độ chín Chế biến nhiệt tức dùng nhiệt độ cao để làm chín thực phẩm bao gồm hai nhóm phương pháp làm chín bản: làm chín thực phẩm phương pháp đun nóng ướt (luộc, nấu, chần – nhúng – dội, ninh – hầm, kho – rim, om, hấp – đồ, tần, tráng) phương pháp đun nóng khơ (rán, quay, xào, rang, thui, vùi) Về phương diện vệ sinh thơng thường chế biến nhiệt tiêu diệt vi khuẩn thể dinh dưỡng không diệt vi khuẩn thể bào tử đặc biệt không phâm hủy độc tố vi khuẩn hay chất độc tố phân giải thực phẩm ôi thiu tạo thành Ở nhiệt độ protein bị biến tính có khả diệt vi khuẩn Để làm chín thực phẩm, thơng thường cần trì nhiệt độ 1000C chín (thời gian cụ thể tùy thuộc vào đặc tính loại thực phẩm) chế biến phương pháp nhúng – dội nguyên liệu phải thái thật mỏng, nhỏ, nước phải thật sôi nhúng dội nhiều lần thời gian tối thiểu – phút Trường hợp đặc biệt nâng nhiệt độ lên 1200C thời gian 15 phút để diệt vi khuẩn bảo tử khuẩn (có thể dùng nồi áp suất chiếu tia xạ) Muốn thực phẩm chín đủ độ, đảm bảo vệ sinh q trình làm chín cần tránh khơng để lửa to chẳng hạn như: luộc, nấu, rán… không nên cho nguyên liệu vào nước nóng (đối với phương pháp luộc) điều làm cho bên ngồi miếng nguyên liệu bị nát mà bên cịn đỏ Ví dụ: luộc gia cầm cần cho vào từ nước lạnh đun đến sơi nước hạ bớt nhiệt độ cho lửa nhỏ để đảm bảo gia cầm chín (chọc đũa vào thấy chảy nước trong) không gia cầm bị sống đỏ không đảm bảo vệ sinh, đặc biệt ảnh hưởng dịch cúm gia cầm vô nguy hiểm Hay phương pháp quay rán nhiệt độ cao 160 – 1800C để lửa to rán thời gian ngắn (< 20 phút) với lượng mỡ nhiều sản phẩm có vỏ khơ cứng, thâm lớp vỏ lại gây cản trở nhiệt thâm nhập vào bên nên nhiều bên sản phẩm chưa chín (ví dụ nhồi…) Do sản phẩm khơng đảm bảo vệ sinh thực phẩm chưa đủ độ chín nên rán cần kỹ thuật mỡ sôi cho nguyên liệu vào rán để 101 lửa vừa với thời gian tùy thuộc vào đặc tính loại thực phẩm, có thời gian đậy vung để nhiệt đối lưu vào bên sản phẩm tăng nhiệt độ thời gian cuối để tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm Đặc biệt lưu ý phương pháp rán tránh không để cháy khét không dùng lại mỡ cũ nhiều lần (đặc biệt mỡ có sản phẩm cháy) có acrolêin gây ung thư, tạo mùi vị khó chịu cho người ăn Lưu ý: Khi chế biến ăn cần rửa tay thường xuyên, nên dùng găng tay, dụng cụ chuyên dùng, tránh sờ tay trực tiếp vào thực phẩm 3.2.2 Đối với sản phẩm chế biến không cần nhiệt Với phương pháp vi khuẩn, trứng, giun, sán… chất độc hại từ nguyên liệu, dụng cụ, nguồn nước, môi trường khơng khí xâm nhập vào sản phẩm nên chất lượng sản phẩm thường biến đổi nhanh nhiều không đảm bảo chất lượng vệ sinh Do để đảm bảo vệ sinh chế biến ăn phương pháp cần tuân thủ nghiêm ngặt yêu cầu sau: Nguyên liệu đưa vào chế biến phải thật tươi độ, không mang mầm bệnh cần sơ chế cần cẩn thận cụ thể là: loại rau phải đảm bảo sạch, rửa nhiều lần nên có thời gian ngâm nước muối loãng (1%) khoảng 15 phút Các loại thịt làm nem chua, gỏi… phải lấy thịt từ vật khỏe mạnh, đảm bảo chất lượng vệ sinh Các dụng cụ chế biến chứa đựng phải rửa sạch, tráng nước sôi, không chế biến sàn nơi có nhiều bụi, ruồi, khơng để nhặng đậu vào thực phẩm Phải rửa tay xà phòng bàn chải nhúng vào chậu nước sát khuẩn lau khăn sấy khô máy sấy; khơng bốc tay q trình chế biến ăn, phải dùng găng tay nilon vệ sinh dùng kẹp gắp nguyên liệu Các sản phẩm chế biến xong nên dùng đưa bảo quản vi khuẩn cịn phát triển nhanh làm thay đổi chất lượng thực phẩm 3.2.3 Nguyên tắc sử dụng chất phụ gia Trong trình chế biến thường có phối hợp ngun liệu chất phụ gia khác như: chất tạo màu, gia vị, chất thay đổi độ nguyên liệu… 102 Hiện giới có khoảng 2.000 loại hóa chất sử dụng làm phụ gia chế biến thực phẩm, Việt Nam cho phép 258 chất làm phụ gia Chất phụ gia thành phần thêm vào thức ăn thức uống để cải thiện chất lượng, để thay đổi màu sắc, để kéo dài thời gian bảo quản tồn trữ Theo chuyên gia Y tế phụ gia có danh mục cho phép sử dụng Việt Nam, liều an tồn người tính mg/kg trọng lượng thể Nếu không tuân thủ nghiêm ngặt quy định nguy hiểm sức khỏe người Đặc biệt với chất phụ gia cơng nghiệp, tính độc hại tăng gấp nhiều lần, như: kalisunfit, hydrosunfit có gốc vơ vừa tẩy mạnh, vừa có tính phá hủy, sử dụng cho người làm vón ruột, hại niêm mạc đường tiêu hóa; số chất phụ gia bị nghi ngờ nguyên nhân vài loại ung thư Đa số chất phụ gia sử dụng cho thực phẩm chế biến thủ công thị trường phụ gia công nghiệp, chất phụ gia thực phẩm nhập có giá đắt, từ 20-40 USD/100gr, có loại giá hàng triệu đồng/100gr nên giá thành sản phẩm lên cao không người tiêu dùng lựa chọn Nguồn báo: Dantri ngày 01/06/2011 Việc cho thêm chất với mục đích để làm tăng thêm giá trị cảm quan, tăng thời gian bảo quản rút ngắn thời gian chế biến Về phương diện vệ sinh chất cho thêm vào thực phẩm phải đảm bảo nguyên tắc không dùng để che dấu phẩm chất trạng thái ôi thiu thực phẩm * Nguyên tắc an toàn vệ sinh chất tạo màu Khi sử dụng chất tạo màu nên sử dụng chất tạo màu tự nhiên, số màu sử dụng theo yêu cầu cảm quan mà không hạn chế số lượng màu đỏ gấc tử gấc, màu tím từ rau diền, màu xanh diệp lục từ dứa, rau ngót, màu nâu cánh gián nước hàng, màu tự nhiên loại như: cam, dâu, sim, mận… riêng với màu vàng nghệ dùng với số lượng hạn chế, nhiều 0,5mg/kg thể trọng Ngồi chất màu tự nhiên, sử dụng phẩm màu tổng hợp, có tới 163 chất màu tổng hợp lưu hành giới, có số chất coi khơng độc khơng tích lũy thể Ở Việt Nam, số phẩm màu phép sử dụng nêu bảng đây: Stt Tên màu Phẩm vàng Tartrazin Chỉ số màu quốc Hàm lượng cho phép tế 19140 – 7,5mg/kg thể 103 trọng Phẩm vàng Sunsetyellow mặt trời 15985 – 5,5mg/kg thể trọng Phẩm xanh Indigocarmine 73015 – 3,5mg/kg thể trọng Phẩm xanh Brillant PCF 42090 – 2,5mg/kg thể trọng Phẩm đỏ Engthro sine 45430 – 4,5mg/kg thể trọng Phẩm đỏ Amaranth 16185 – 1,5mg/kg thể trọng Phẩm đỏ Ponceau 4R 16255 – 3,5mg/kg thể trọng Phẩm đỏ Carmoi sine 14720 – 6,5mg/kg thể trọng Bảng 3.1 (Quy định Bộ Khoa học – Công nghệ Mơi trường, Tổng cục du lịch, 1998) Khi chế ăn phép lựa chọn loại phẩm màu nói trộn vài phẩm màu theo yêu cầu Tuyệt đối không dùng phẩm màu không rõ nguồn gốc, phẩm nhuộm, phẩm vẽ cho vào thực phẩm chế biến Thực tế, có nhiều vụ ngộ độc xảy việc sử dụng thực phẩm lạm phát phẩm màu, đặc biệt phẩm màu không rõ nguồn gốc, phẩm nhuộm, phẩm vẽ có kim loai nặng Theo điều tra Viện dinh dưỡng Quốc gia năm 1997, Hà Nội có 52/60 mẫu dùng màu khơng theo danh mục cho phép chiếm 87%, 100% bánh Gatô có phẩm màu thực phẩm thêm màu khác cho hấp dẫn Các sản phẩm lạp xưởng, xúc xích… cho phép dùng chất cố định màu KNO3, NaCO3 với hàm lượng < 20mg/100g thịt hay < 0,02%, < 5mg/100g lạp xưởng hay < 0,005% Vì lượng KNO3, NaCO3 cho phép – 5mg/kg thể trọng/ngày Na2NO2 từ – 0,4mg/kg thể trọng/ngày 104 * Nguyên tắc an toàn vệ sinh chất làm thay đổi trạng thái (cứng, rắn, mềm, xốp) Trong chế biến ăn dùng chất làm mềm, nở, xốp làm tăng độ chắc, độ dai, độ giòn… cho sản phẩm Trong số đó, có chất phép sử dụng khơng hạn chế như: đường dùng làm kho; đu đủ có papain làm mềm thịt; nước vơi làm cứng, giòn mứt; thạch (aga anginat natrianginat) để làm kem Bên cạnh đó, đặc biệt phải ý chất phép dùng với liều lượng hạn chế như: natrilactat: 600mg/kg sản phẩm, canxiclorua 500mg/kg sữa sản xuất mát, chất natripirophotphat, natrimonophotphat, dinatriphotphat, dùng hạn chế 400mg/kg thịt dùng để sản xuất xúc xích, lạp xưởng, dồi Các loại bột nở như: Na2CO3, NaHCO3, (NH4)2CO3 không gây ngộ độc chúng tạo môi trường kiềm phá hủy vitamin B1 ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng thực phẩm Đặc biệt lưu ý có bột nở cơng nghiệp có chứa kim loại nặng Pb, Hg chất độc acid hydrazic, dinitrozomin không dùng vào chế biến ăn Khơng lạm dụng muối acid boric có hàn the (Na2B4O7) để bảo quản thịt, cá, măng tươi, làm tăng độ dai, giòn bánh phở, bún, giò, chả Hiện nay, hàn the bị loại khỏi danh mục chất cho thêm vào thực phẩm gây tượng tổn thương gan, teo tinh hồn chuột thí nghiệm Ngộ độc hàn the gây buồn nôn, đại tiện lỏng có máu, đỏ da, suy giảm trí nhớ có co giật với liều độc 0,1g/kg thể trọng (người nặng 50kg dùng 5g hàn the gây ngộ độc chết người) Cần nghiêm cấm sử dụng hàn the chế biến bảo quản thực phẩm * Nguyên tắc an toàn vệ sinh chất tổng hợp Chất tổng hợp hay gọi đường hóa học, phụ gia tạo vị khơng có giá trị dinh dưỡng, tan nước, vị xuất chậm dư vị lâu, độc dùng nhiều gây ức chế men tiêu hóa (pespin) gây chứng khó tiêu Chất tổng hợp dùng chế biến không qua nhiệt với liều lượng có giới hạn, sử dụng phải ghi nhãn tên chất tạo Khi nhập, sản xuất bán, sử dụng chế biến thực phẩm phải đăng ký xin phép sở Y tế tỉnh, thành phố Các chất sử dụng sorbitol (C5H14O6) thường dùng cho vào nho khô với liều lượng 5mg/kg thực phẩm; sacarin độ 400 – 500 lần so với saccaroza thường dùng với tỷ lệ 50mg/kg thực phẩm VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG PHỤC VỤ ĂN UỐNG 105 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ khơng đảm bảo an tồn cho người lao động mà cịn góp phần làm cho ăn trở nên hấp dẫn hơn, ngon đặc biệt tạo lòng tin cho người tiêu dùng sản phẩm 4.1 Các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ Quá trình chuyển giao sản phẩm từ nhà bếp, từ bar tới cho khách hàng không đảm bảo vệ sinh làm cho thực phẩm bị ô nhiễm Để đảm bảo chất lượng vệ sinh sản phẩm cung ứng cho khách, chuyển giao sản phẩm cần ý nguyên tắc sau: 4.1.1 Nguyên tắc nhân viên phục vụ (nhân viên bàn/bếp) - Trước làm việc phải đảm bảo vệ sinh thân thể sẽ,cần tắm gội hàng ngày, đánh lần ngày, tốt sau bữa ăn, không để móng tay, móng chân, sơn móng tay, đeo đồ trang sức vòng tay, nhẫn… - Đồng phục gọn gàng sẽ, là/ủi phẳng (nên mặc đồng phục màu trắng khơng có vết ố, vết bẩn, tóc cắt ngắn nam, kẹp tóc gọn gàng bao tóc với nữ, khơng nhuộm với màu tóc q đậm, trang điểm nhẹ nhàng, sức nước hoa có mùi nhẹ nhàng) - Giữ gìn nếp sống sinh hoạt lành mạnh, sức khỏe tốt, không lây nhiễm loại bệnh truyền nhiễm ho lao, cúm, tả… - Tham gia học tập nâng cao nghiệp vụ đặc biệt ý công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 4.1.2 Kiểm tra dụng cụ, thức ăn trước phục vụ Đối với dụng cụ Trong nhà hàng trang thiết bị - dụng cụ phải đảm bảo vệ sinh Nếu loại trang thiết bị - dụng cụ nhà hàng khơng đảm bảo vệ sinh có khả truyền số bệnh đường ruột, bệnh truyền nhiễm, bệnh ngồi da… chí gây ngộ độc thực phẩm mãn tính từ chất độc có ngun liệu để làm dụng cụ Để đảm bảo, trang thiết bị dụng cụ nhà hàng cần phải đảm bảo yêu cầu sau: - Vật liệu cấu tạo phải phù hợp với tính chất mục đích sử dụng, trơ (khơng tham gia phản ứng hóa học với thực phẩm), không nhiễm chất độc vào sản phẩm chế biến mơi trường dễ làm (ít khe, kẽ…), dễ khử trùng 106 - Việc sử dụng dụng cụ phải mục đích để đảm bảo vệ sinh, an toàn, xuất chất lượng Mỗi loại dụng cụ cần có chế độ làm cụ thể song phải đảm bảo nguyên tắc: Thiết bị dụng cụ bẩn phải làm vệ sinh ngay; Khi vệ sinh sử dụng chất tẩy rửa không độc thể người - Khăn bàn, khăn ăn, khăn phục vụ loại phải sẽ, lành lặn, khơng có vết bẩn, khơng có mùi hơi, khơng hoen ố, khơng mốc, phải khô phẳng, đẹp, không dùng khăn phục vụ để lau chùi dụng cụ mà phải dùng khăn lau riêng để đảm bảo vệ sinh dụng cụ phục vụ khách ăn uống - Kiểm tra chất lượng vệ sinh dụng cụ phục vụ dao thìa, dĩa, cốc, bát, đĩa… theo quy định (khơng có vết bẩn, vân tay, dụng cụ vỡ, han gỉ…) Đối với thức ăn - Cần kiểm tra chất lượng vệ sinh ăn trước đưa phục vụ khách Cụ thể: thức ăn trước phục vụ khách phải đảm bảo sẽ, mùi thơm đặc trưng, trình bày hấp dẫn, che đậy cẩn thận, đạt yêu cầu số lượng chất lượng ăn 4.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ 4.2.1 Thực thao tác phục vụ an toàn vệ sinh thực phẩm - Trước phục vụ khách, thao tác như: bưng, bê, mang, cầm, nắm, đưa, nâng, lấy… cần phải đảm bảo theo nghiệp vu vệ sinh Không ăn thức ăn có mùi (hành, tỏi, mắm tơm ) khơng hút thuốc lá, uống rượu bia điều gây khó chịu cho khách Khi tiếp xúc thức ăn phục vụ khách tránh để tay chạm vào thức ăn, không ngặm tăm, nhai kẹo cao su, ăn quà vặt, không ngáp, không khạc nhổ, hắt hơi, ho, dụi mắt, gãi tai, gãi đầu, ngốy mũi, khơng hút thuốc không dùng tay lau miệng cốc hay đĩa đựng thức ăn dễ để lại dấu vân tay bề mặt dụng cụ - Thao tác phục vụ cần đảm bảo kỹ thuật: bưng thức ăn cho khách cần dùng khay có khăn lót, khơng chồng hai đĩa thức ăn lên nhau, không chạm tay vào thức ăn, khơng hà hay ho phía thức ăn - Khi mở nút trai loại rượu, bia, nước ngọt, phục vụ đá, bánh ngọt… phải dùng dụng cụ chuyên dùng, không dùng tay bốc, trước mở loại đồ uống phải lau chùi sẽ, kiểm tra chất lượng (trạng thái, mùi vị, hạn sử dụng) trước đưa vào pha chế trước đưa phục vụ khách - Đồ hộp mở phải bán hết ngày 107 - Tất loại rượu, bia, đồ hộp nhập vào quầy bar phải có nhãn hiệu ghi hạn dùng rõ ràng, bị hở tuyệt đối không bán cho khách Khi chuyển giao sản phẩm cho khách địa điểm bên ngồi nhà hàng cần phải đóng gói bao bì hợp quy cách vệ sinh - Thu dọn dụng cụ lau chùi sau khách dùng bữa xong đảm bảo khơng cịn vết bẩn, thực phẩm rơi vãi… - Ngoài ra, nhân viên phục vụ cần phải tường xuyên kiểm tra sức khoẻ (tối thiểu lần/năm), ốm phải bảo cáo để điều trị Nếu thời gian điều trị không tiếp xúc với thực phẩm, dụng cụ phục vụ ăn uống khách không trực tiếp phục vụ khách 4.2.2 Thu dọn thực phẩm rơi vãi sau phục vụ Trong trình phục vụ, đơi khách làm rơi vãi thực phẩm lý Vì vậy, cần phải thu dọn để khách không bị lúng túng người khác dẫm lên dễ gây tai nạn không đáng tiếc Yêu cầu nghiệp vụ thu dọn thực phẩm rơi vãi: Thực phẩm rơi vãi bàn, ghế chỗ khách ngồi - Dùng khăn khô, trắng thấm khô cuộn thức ăn rơi vãi… - Trong trường hợp rơi vãi với số lượng lớn ví dụ đổ bát canh, u cầu khách đổi bàn Thực phẩm rơi vãi xuống nhà lúc di chuyển - Sử dụng dụng cụ vệ sinh để thu dọn như: gầu hót rác, chổi, khăn khơ, nước tẩy rửa… (các dụng cụ phải đảm bảo vệ sinh sẽ) - Xin phép khách cách lịch thực tao tác thu dọn: hót, lau, thấm sẽ, lau khơ Sau phục vụ bàn ăn - Cần phải nhanh chóng thu dọn dụng cụ, thực phẩm rơi vãi, giấy lau, khăn lau, khăn để bàn - Sắp xếp lại bàn ghế gọn gàng theo quy định cách nhẹ nhàng, vị trí… 4.3 Xử lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ 4.3.1 Các dấu hiệu ngộ độc 108 Ngộ độc thực phẩm nhiều nguyên nhân: nguyên liệu đầu vào tồn dư loại hóa chất chăn ni, ni trồng bảo quản, sơ chế thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, sử dụng liều lượng loại hóa chất cho thêm vào trình chế biến… làm cho thực phẩm bị nhiễm độc khách sử dụng thực phẩm Các dấu hiệu bị ngộ độc thực phẩm bao gồm: - Buồn nơn, chóng mặt, mắt hoa, khó thở, hóc, nghẹn thức ăn, sắc mặt bị biến đổi xanh, xám, trắng bệch - Nôn, ọe, đau bụng dội, bất tỉnh sau ăn thực phẩm… 4.3.2 Các biện pháp xử lý Để đảm bảo trình phục vụ khách thưởng thức ăn ngon an tồn vệ sinh phận phục vụ phải tuân thủ chặt chẽ quy định sau: - Tuyệt đối khơng phục vụ khách ăn phát thấy có dấu hiệu bất thường (khơng cịn đặc trưng) màu sắc, mùi vị ăn - Khi thấy thực khách trình ăn uống có biểu bất thường ngộ độc thực phẩm như: buồn nơn khó thở, đau bụng dội cần phải có biện pháp sơ cứu tức thời như: cho khách nôn thực phẩm vừa ăn xong, uống thật nhiều nước lọc nước hoa - Người bị ngộ độc nhiều nước, cần phải bổ sung nước kịp thời Uống nhiều dung dịch oresol, nước cháo, nước cam, nước dừa sau lần nơn hay ngồi - Nên đến bệnh viện sốt cao, nước nặng, phân có máu Sau bị ngộ độc, nên dùng thức ăn mềm, dễ tiêu hóa để sức khỏe mau hồi phục - Trường hợp ngộ độc nặng, cần nhanh chóng đến sở y tế gần gọi cấp cứu khẩn cấp Chú ý lưu mẫu phân, dịch ói, thức ăn để quan chun mơn tiến hành xét nghiệm tìm ngun nhân - Báo cáo cho người có trách nhiệm để kịp thời xử lý tình như: + Lưu lại tồn ăn mà thực khách dùng bữa ăn để quan quản lý có thẩm quyền điều tra nguyên nhân biện pháp xử lý 109 + Tiếp tục theo dõi tình trạng sức khoẻ thực khách vịng 48 tiếng, biểu khơng thun giảm u cầu thực khách đến bệnh viện để kiểm tra điều trị NHỮNG HOẠT ĐỘNG KHÁC ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 5.1 Xử lý rác thải Xứ lý rác thải quan trọng việc vệ sinh an toàn nơi làm việc Tất loại rác mối đe dọa tiềm ẩn an tồn thực phẩm nguồn lây nhiễm, nơi cung cấp thức ăn cho vi sinh vật gây hại Do vậy, kiểm soát xử lý rác thải cách cần thiết để ngăn ngừa nơi sinh sản cho loài ruồi sâu bọ Để bảo vệ bảo vệ môi trường chúng ta, điều đặc biệt quan trọng giảm thiểu việc xả rác tái sinh rác nhiều tốt Hiện có nhiều cách để phân chia rác thải thành loại sau: Rác thải thức ăn Rác thải giấy Rác thải nilon Rác thải nhựa Rác thải thuỷ tinh Rác thải kim loại Rác thải giấy thức ăn thừa dễ bị thối rữa vi khuẩn thường xử lý khác với rác thải không bị thối rữa nhựa, nilon, thuỷ tinh, kim loại Vì vậy, điều quan trọng tất rác thải phải chuyển thường xuyên, cách xa khu vực làm việc xa tốt Một yếu tố quan trọng trình thu gom rác thải hợp lý cần phải giữ vệ sinh cọ rửa thường xuyên thùng rác nơi chứa rác thải Các khu vực phải cọ rửa kỹ với thuốc tẩy trùng nhẹ (hoặc làm tẩy trùng) để tránh mùi hôi thối, lây nhiễm vi khuẩn thu hút sâu bọ chuột cống, chuột nhắt, gián 5.2 Vệ sinh khu vực phòng ăn quầy bar Phòng ăn quầy bar nơi khách ngồi thưởng thức ăn đồ uống đó, vi phòng ăn quầy bar phải tạo cho khách thoải mái, yên tâm tin 110 tưởng hưng phấn ăn uống khách Để đạt điều phịng ăn quầy bar cần đảm bảo yêu cầu vệ sinh sau Phòng ăn quầy bar phải thống mát, khơ sẽ, khơng bụi bẩn, khơng trơn trượt, khơng có trùng, khơng mạng nhện, khơng có vết ố, vết loang, vết mờ Trong phịng có chế biến bàn phải có hệ thống hút hơi, khói, khí độc bụi ngồi, hệ thống phải kín để tránh gây ngột ngạt khó chịu phòng ăn Chậu hoa, cảnh phòng ăn quầy bar khơng nên chọn loại có mùi thơm mạnh làm át hương vị ăn Hàng ngày cần chăm sóc cảnh khơng đổ nước thừa vào chậu cảnh phải lau sẽ, không để mạng nhện úa, vàng hay héo Khu vực phòng ăn quầy bar phải có nơi treo mũ áo cho khách, có nhà vệ sinh cho khách nam khách nữ riêng với đầy đủ nước nóng lạnh, chậu rửa, xà phịng, khăn tay, máy làm khơ tay ln đảm bảo khơng có mùi u cầu đánh giá kết học tập: - Nội dung + Khái niệm, ý nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm + Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu cung ứng, bảo quản + Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến + Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu phục vụ + Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu xử lý rác vệ sinh khu phục vụ bàn, bar - Cách thức phương pháp đánh giá + Vấn đáp + Trắc nghiệm + Thảo luận nhóm + Tiểu luận - Gợi ý tài liệu học tập - Quản lý chất lượng sản phẩm, Nguyễn Văn Hiệu - Nguyễn Thị Đông - Lại Đức Cận, Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1995 111 - Bảo vệ mơi trường vệ sinh an tồn nhà hàng, Ths Nguyễn Thanh Bình - NXB Hà Nội 2007 - Giáo trình Kỹ thuật chế biến ăn – Lux Ghi nhớ + Các phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khâu cung ứng, bảo quản + Các phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến + Các phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khâu phục vụ + Các phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khâu xử lý rác vệ sinh khu phục vụ bàn, bar CÂU HỎI ƠN TẬP Câu Có người cho “vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm khó khắc phục, đặc biệt ngành kinh doanh ăn uống nay” Trong câu nói có phần đúng, có phần sai, sao? Câu Trong điều kiện thực tế nước ta, muốn nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm khâu cung ứng, phải thực theo yêu cầu nguyên tắc nào? Câu Trong trình bảo quản thực phẩm, chất lượng thực phẩm giữ gìn gia tăng, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phải làm gì? Câu Yêu cầu sơ chế thực phẩm “làm sạch, rửa sạch”, thành ngữ có khơng, sao? Câu Trong q trình chế biến, có tượng gây an toàn vệ sinh thực phẩm, làm để ngặn chặn? Câu Đối với nhân viên phục vụ, làm để thực vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm? 112 PHÂN TÍCH XEM NHỮNG CÂU SAU ĐÚNG HAY SAI Câu Đảm bảo vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm “giảm chi phí thực phẩm hư hỏng phải thu hồi”? Câu Lựa chọn nhà cung cấp phải đảm bảo uy tín chất lượng giá bán hợp lý? Câu Lựa chọn dựa tiêu cảm quan cần ý biểu bên đặc trưng loại nguyên liệu? Câu Để tiện cho mục đích tích trữ bảo quản, cần phải phân loại thực phẩm nào, sao? Câu Khu vực sơ chế cần bố trí riêng biệt? Câu Về phương diện vệ sinh thơng thường chế biến nhiệt tiêu diệt vi khuẩn thể dinh dưỡng Câu Chế biến không cần nhiệt tiêu diệt hết loại vi khuẩn? Câu Hạn chế sử dụng chất phụ gia, thực phẩm khó đảm bảo chất lượng điều có khơng? Đúng sao, khơng sao? Câu Khi khách có dấu hiệu ngộ độc, trách nhiệm hoàn toàn thuộc vế nhà hàng? Tại đúng, sai? Biện pháp hạn chế nào? 113 CÁC THUẬT NGỮ CHUN MƠN Thuật ngữ Giải thích thuật ngữ Thương phẩm Giá trị chất lượng hàng hóa trao đổi thị trường Thực phẩm Thức ăn dùng để nuôi dưỡng thể người Vệ sinh an tồn thực phẩm Giá trị khơng độc hại thực phẩm người Dinh dưỡng Chất cần thiết nuôi dưỡng thể người Hàm lượng Tỷ lệ % có mặt (chất) có thực phẩm Thủy phần an tồn Hàm lượng nước có mặt thực phẩm không đủ vi sinh vật xâm nhập Chất thay Chất thiếu thể người mà thể người lại tự tổng hợp Sự phân giải Hiện tượng chất có cấu tạo phức tạp tự bị tách thành chất có cấu tạo đơn giản Sự thủy phân Hiện tượng chất có cấu tạo phức tạp có thực phẩm bị phân giải thành chất đơn giản môi trường nước Tươi Thực phẩm giữ nguyên giá trị cảm quan đặc trưng ban đầu thực phẩm Ôi thiu Hiện tượng thực phẩm khơng cịn giữ giá trị thương phẩm, đêm chế biến gây ngộ độc thực phẩm Thực phẩm đông lạnh Thực phẩm bảo quản nhiệt độ lạnh đông (18 đến – 450C) 114 TÀI LIỆU THAM KHẢO Rau sản phẩm, Nguyễn Minh Nguyệt, Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980 Lương thực, đường, bánh kẹo, Trần Bá Hiền - Lại Đức Cận - Trần Vân Trình, Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980 Thịt gia súc gia cầm, Đăng Đức Dũng, Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980 Sữa sản phẩm sữa, Hoàng Văn Mỉnh - Trần Thị Dung, Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980 Thuỷ hải sản, Hồng Thị Sơi - Trần Hậu, Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980 Rượu, bia, chè, cà phê, thuốc lá, Nguyễn Văn Hiệu - Trần Văn Thiện, Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980 Sinh lý dinh dưỡng, Phạm Văn Gia, Trường ĐH Thương mại Quản lý chất lượng sản phẩm, Nguyễn Văn Hiệu - Nguyễn Thị Đông - Lại Đức Cận, Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1995 Bảng thành phần hoá học, Giáo sư Từ Giấy 10.Bảo vệ mơi trường vệ sinh an tồn nhà hàng, Ths Nguyễn Thanh Bình - NXB Hà Nội 2007 11.Giáo trình Kỹ thuật chế biến ăn – Lux 115 ... trị mơn học - Thương phẩm an toàn thực phẩm mơn học thuộc nhóm mơn học, mơ đun chun mơn nghề chương trình dạy nghề trình độ Cao đẳng nghề Quản trị nhà hàng - Môn học giúp cho người học có kiến... sinh an toàn thực phẩm phục vụ 107 4.2.1 Thực thao tác phục vụ an toàn vệ sinh thực phẩm 107 4.2.2 Thu dọn thực phẩm rơi vãi sau phục vụ 108 4.3 Xử lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. .. lợi ích độ an toàn nhiều phụ gia thực phẩm nhân tạo (bao gồm chất bảo quản) chủ đề thường xuyên nhiều tranh cãi nhà khoa học nhà quản lý chuyên khoa học thực phẩm, độc chất học sinh học Những