Bài giảng bảo quản sau thu hoạch chương 4 nguyễn thị hạnh

Chương 4: Kỹ thuật bảo quản số nông sản thực phẩm 4.1 Bảo quản rau tươi 4.2 Bảo quản ngũ cốc 4.3 Bảo quản loại nông sản thực phẩm khô 4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc 4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm 4.6 Bảo quản thủy hải sản 4.7 Bảo quản, trứng, sữa sản phẩm khác Nguyên lý chung bảo quản thực phẩm • Giữ chất lượng sản phẩm khơng biến đổi biến đổi khơng đáng kể • Bảo quản TP: – Ức chế/ tiêu diệt vi sinh vật – Vô hoạt enzyme làm thay đổi chất lượng (màu sắc, thành phần, ) – Hạn chế hoạt động sống (sinh lý, sinh hóa) nguyên liệu bảo quản trạng thái tươi sống – Hạn chế phản ứng hóa học: • Giữa thành phần thực phẩm • Giữa thành phần thực phẩm bao bì Biosis (bảo tồn trạng thái sinh học) Dựa khả tự bảo quản đối tượng, trì hoạt động sống điều kiện bình thường + củ + Anabiosis (tiềm sinh) Đối tượng bảo quản xử lý nhằm hạn chế q trình biến đổi sinh lý sinh hóa xảy nguyên liệu sản phẩm Ví dụ Lưu ý pp ức chế vi sinh vật /đối tượng bảo quản Abiosis (phi tiềm sinh) • Loại bỏ hoạt động sinh học đối tượng bảo quản vi sinh vật – Thanh trùng, tiệt trùng – Hóa chất – Chiếu xạ Các phương pháp bảo quản thực phẩm • • • • • • • • • • Kiểm soát pH Kiểm soát họat độ nước, sấy Nhiệt độ (thanh trùng tiệt trùng, làm lạnh) Kiểm soát sinh học, Lên men lactic Phương pháp điều biến, kiểm sốt khí Sử dụng màng bán thấm Áp suất thủy lực tĩnh Sóng siêu âm Chiếu xạ Sử dụng chất bảo quản →Phối hợp nhiều phương pháp Khái niệm công nghệ rào cản 4.1 Kỹ thuật bảo quản rau • Bảo quản nhiệt độ thấp • Bảo quản lạnh mơi trường có điều chỉnh thành phần khí • Bảo quản màng polymer sinh học • Bảo quản hóa chất • Bảo quản tia xạ 4.1.1 Bảo quản rau nhiệt độ thấp • Rau tươi hư hỏng – Hoạt động sinh lý sinh hóa – Hoạt động vi sinh vật – Sự thay đổi yếu tố vật lý q trình bảo quản • Rau tươi đối tượng sống → nguyên tắc bảo quản? Hiện tượng xảy kho lạnh bảo quản rau • Biến đổi nhiệt độ – Nhiệt độ tăng cục xếp đống mật độ cao – Cách giải quyết? • Biến đổi độ ẩm – Giảm bao bì khô – Ngưng tụ ẩm bề mặt thiết bị trao đổi nhiệt – Tăng nhiệt độ bảo quản giảm thấp → độ ẩm tương đối tăng 100% → ngưng tụ bề mặt → vi sinh vật dễ phát triển Hiện tượng xảy kho lạnh bảo quản rau • Thay đổi thành phần khí – Tăng CO2 hơ hấp – Ethylen sinh →Có thể dùng chất hấp thụ, MAP • Tổn thương lạnh – Rối loạn sinh lý rau nhiệt đới cận nhiệt đới bảo quản nhiệt độ 10-13oC tùy loại – Do tốc độ làm lạnh nhanh – Tổn thương lạnh >< tổn thương lạnh đông Tổn thương lạnh Tổn thương lạnh Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản Zong et al California Agriculture 47(2):27-29 March-April 1993 4.1.2 Bảo quản mơi trường kiểm sốt thành phần khí (CA) CO2 O2 điều chỉnh Tác dụng CO2 O2? - CO2 - O2 Phương pháp điều chỉnh thành phần khí • Phương pháp tự nhiên: hô hấp giảm O2 CO2 tăng dần • Phương pháp nhân tạo: Dùng ni tơ Chế độ bảo quản CA Hà Văn Thuyết, 2013 MAP (Modified Atmosphere Packaging) • Rau đựng màng mỏng có tính bán thấm • Mức độ thẩm thấu phụ thuộc loại màng, kích thước lỗ • Khi hơ hấp O2 giảm, CO2 tăng → O2 vào, CO2 nước tiến đến trạng thái cân Các dạng MAP • MAP thụ động: Túi chất dẻo hàn kín • MAP chủ động: bơm khí ra, đưa hỗn hợp thành phần thích hợp vào • Hút chân khơng 4.1.3.Bảo quản hóa chất • Tiêu diệt vi sinh vật – KP2 (pentacloritiobenzen) – Topsin M (Thiophanate methyl) • Ức chế hô hấp, ức chế nảy mầm tiêu diệt mầm – M-I: ester axit alpha-Naptyl acetic rượu methylic – Rượu nonalic C9H19OH 4.1.3.Bảo quản hóa chất • Ảnh hưởng đến cảm quan • Có thể gây độc hại vượt giới hạn cho phép 4.1.4.Bảo quản màng sinh học • Chitosan • Tinh bột • Cellulose • Sáp 4.1.5 Bảo quản chiếu xạ • Chống nảy mầm, chống trùng, ức chế hơ hấp • Nguồn xạ: tia , , 