Bài giảng bảo quản sau thu hoạch chương 3 nguyễn thị hạnh

Chương 3: Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản NSTP 3.1 Nhiệt độ 3.2 Độ ẩm 3.3 Thành phần khí 3.4 Ánh sáng 3.5 Thơng gió 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ • Tác động đến phản ứng sinh hóa – Rau quả: tác động đến cường độ hơ hấp • Nhiệt độ tăng? • Nhiệt độ giảm? – Thịt cá: tác động chủ yếu đến hoạt động enzyme • Nhiệt độ tăng • Nhiệt độ giảm • Tác động đến hoạt động của vi sinh vật 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ ✓ Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp Biến đổi cường độ hô hấp theo nhiệt độ môi trường bảo quản 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ Sự phụ thuộc cường độ hô hấp vào nhiệt độ theo công thức: I = Io ebt Trong đó: Io cường độ hơ hấp rau O0C t – nhiệt độ, độ C b – hệ số hô hấp Cường độ tỏa nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ theo công thức sau: Q= Qo ebt Qo – nhiệt tỏa nhiệt độ O0C 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ ▪ Đối với thực phẩm tươi sống: ✓ Ức chế tốc độ phản ứng enzyme thực phẩm tươi sống ✓ Giảm tốc độ phản ứng hóa học, sinh hóa diễn thịt ✓ Giảm tốc độ phản ứng oxy hóa thủy phân ✓ Ngăn ngừa sinh sôi, phát triển vi sinh vật 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ Tác dụng nhiệt độ thấp vi sinh vật Vi sinh vật ưa nóng Vi sinh vật Vi sinh vật ưa ấm Vi sinh vật ưa lạnh 45 -60oC 20-40oC -10-20oC 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ Sự phân bố sinh vật theo nhiệt độ Vùng a – vùng hoạt động thể sống bị kìm hãm; vùng b, d – vùng hoạt động thể sống yếu bị hạn chế; vùng c – vùng thích hợp cho thể sống hoạt động mạnh nhất; vùng e – vùng thể sống khơng cịn tồn 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ ✓Bảo quản nhiệt độ thấp để khống chế cường độ hô hấp mức thấp vi sinh vật ✓ Bảo quản nhiệt độ tối ưu ✓Nhiệt độ tối ưu phụ thuộc vào loại, giống độ chín rau 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 10 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ Chọn nhiệt độ bảo quản nào??? • Thích hợp loại thực phẩm • Nhiệt độ bảo quản phải ổn định – Nếu tăng giảm bất thường? 3.2 Ảnh hưởng độ ẩm • - Ảnh hưởng đến bay nước Rau: 90-98%; - Cá: 68-84% Quả: 75-90%; - Hạt: 12-17% Thịt: 58-74%; - Sản phẩm khô: 8-12% Độ ẩm thấp, trình bay nước mạnh 3.2 Ảnh hưởng độ ẩm • Ảnh hưởng đến hơ hấp rau –  cao hô hấp giảm – Đọng nước bề mặt → rối loạn sinh lý, sinh hóa –  thấp → cường độ hô hấp cao → thời hạn bảo quản ngắn, hạn chế hoạt động vi sinh vật • Ảnh hưởng đến hoạt động vi sinh vật 3.2 Ảnh hưởng độ ẩm • Hoạt độ nước (aw): Aw = P/P0 Thực phẩm Thịt chưa chế biến Sữa Nước Salami Thịt nấu chín Mật ong Quả khô aw 0,99 0,97 0,97 0,87 < 0,85 0,5 - 0,7 0,5 - 0,6 Vi sinh vật aw Clostridium botulinum 0,97 Clostridium perfringens 0,95 Escherichia coli 0,95 Salmonella 0,95 Bacillus cereus 0,93 Bacillus subtilis 0,91 Hầu hết nấm mốc 0,80 3.3 Ảnh hưởng thành phần khí 3.3 Ảnh hưởng thành phần khí ▪ Thành phần khí chứa khoảng 21% O2, 0,03 % CO2 79 % N2 ▪ Cường độ hô hấp giảm tăng hàm lượng CO2 giảm hàm lượng O2 ▪ Hô hấp yếm khí nồng độ O2 2-3% ▪ Hàm lượng CO2 cao (>10%) gây hô hấp yếm khí ▪ Điều chỉnh thành phần O2 CO2 thích hợp kéo dài thời hạn bảo quản 16 3.4 Ảnh hưởng ánh sáng • Ánh sáng có tác dụng kích thích hơ hấp xúc tiến q trình phân hủy số chất vitamin… ánhcà sáng Cường độ hơ hấp • Điều Bảokiện quản rốt: cà rốt (mgCO2/kg.h) Trong bóng tối 10,76 Ánh sáng mặt trời 23,6 Ánh sáng đèn điện 24,65 3.5 Ảnh hưởng thơng gió • Mức độ thơng thống mơi trường bảo quản nơng sản có ảnh hưởng đến cường độ hơ hấp • Nếu mức độ thống khí cao, nơng sản có đủ lượng oxy để hơ hấp, q trình hơ hấp hiếu khí xảy • Nếu nơng sản bảo quản mơi trường kín, lượng oxy sử dụng hết, hơ hấp kị khí xảy 3.5 Ảnh hưởng thơng gió Mục đích: - Điều hịa nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí - Hạn chế phát triển vi sinh vật - Tạo điều kiện thích hợp cho q trình lành vết thương Dạng thơng gió - Thơng gió nội - Thơng gió với mơi trường bên ngồi Cách thơng gió - Thơng gió tự nhiên: khơng chủ động điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, tốn diện tích - Thơng gió cưỡng 19