Bài giảng bảo quản sau thu hoạch chương 1 nguyễn thị hạnh

BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH BF4515 TS NGUYỄN THỊ HẠNH Bộ môn CN Thực phẩm ĐH Bách khoa Hà nội MỤC TIÊU HỌC PHẦN ▪ Hiểu tổn thất nông sản thực phẩm sau thu hoạch nguyên nhân gây tổn thất Các biến đổi xảy nông sản thực phẩm sau thu hoạch ▪ Hiểu nắm vững kỹ thuật bảo quản số nông sản thực phẩm (rau tươi, ngũ cốc, thịt, thủy sản, trứng ) TÀI LIỆU HỌC TẬP Giáo trình: Book Mai Văn Lề, Bùi Đức Hợi, Lê Thị Cúc, Lương Hồng Nga, Công nghệ Bảo quản Lương thực, NXB Khoa học kỹ thuật, 2009 Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm đại cương, NXB giáo dục, 2005 Nguyễn Xuân Phương Kỹ thuật lạnh thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật, 2006 Sách tham khảo Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, Công nghệ rau quả, NXB Bách Khoa, Hà Nội, 2015 Others Nguyễn Mạnh Khải, Giáo trình Bảo quản nông sản, NXB Giáo dục, 2007 Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1996 G W GOULD, New Methods of Food Preservation, A Chamman& Hall Food Science Book, Aspen Publishers, Inc Gaithersburg, Maryland 1999 R Stelle,Understanding and Measuring the shelf-life of food, CRC Press, 2004 ĐÁNH GIÁ HỌC PHẦN Điểm thành phần Phương pháp đánh giá cụ thể Mô tả Tỷ trọng Mark How to evaluate Description Ratio A1 Điểm trình (*) Đánh giá trình Midterm mark Evaluation during course 30% A1 Thảo luận lớp Thuyết trình Disscusion in class Presentation A2 Điểm cuối kỳ A2 Thi cuối kỳ Thi viết Final mark Final exam Test writing 30% 70% CHƯƠNG 1: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 1.1 Khái niệm tổn thất sau thu hoạch Đánh giá tổn thất nông sản thực phẩm sau thu hoạch 1.2 Nguyên nhân gây tổn thất biện pháp khắc phục 1.3 Những biến đổi xảy với nông sản sau thu hoạch thịt cá sau chết CHƯƠNG 2: MỘT SỐ BỆNH THƯỜNG GẶP CỦA NÔNG SẢN THỰC PHẨM 2.1 Bệnh vi sinh vật 2.2 Bệnh côn trùng CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH BẢO QUẢN NƠNG SẢN THỰC PHẨM 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 3.2 Ảnh hưởng độ ẩm tương đối khơng khí 3.3 Ảnh hưởng thành phần khí 3.4 Ảnh hưởng ánh sáng 3.5 Nguyên lý chung bảo quản CHƯƠNG 4: KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ NÔNG SẢN THỰC PHẨM 4.1 Bảo quản rau tươi 4.2 Bảo quản ngũ cốc 4.3 Bảo quản loại nông sản thực phẩm khô 4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc 4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm 4.6 Bảo quản thủy hải sản 4.7 Bảo quản, trứng, sữa va sản phẩm khác Xuất nơng lâm thủy sản khó khăn dịch Covid-19 Xuất nhập loại nông lâm thủy sản tháng đầu năm 2021 GIAI ĐOẠN TỰ PHÂN VÀ THỐI HỎNG ▪ Mỡ tác dụng lipaza bị thuỷ phân tạo mùi khó chịu ▪ Sự phân giải protein kèm theo phá huỷ cấu trúc hình thái học mô làm cho độ rắn thịt giảm, tách dịch tăng lên HOẠT ĐỘNG CỦA VI SINH VẬT ▪ pH thấp: nấm mốc hoạt động trước → tạo điều kiện cho vi khuẩn hoạt động ▪ pH cao (trung tính): vi khuẩn gây thối hỏng hoạt động ▪ Nếu gia súc ốm mệt trước giết mổ pH 6,8-6,9 → thịt nhanh chóng bị thối THỊT PSE TÁI NHỢT, MỀM, RỈ D ỊCH PALE, SOFT, EXUDATIVE ▪ Stress trước giết mở (sự căng thẳng cấp tính) thao tác trước giết mổ: tình trạng hô hấp, thao tác gây tê, chọc tiết gây vật lộn vật,… ▪ → Hàm lượng glycogen tăng lên → tốc độ phân giải glycogen nhanh mạnh →̉ tạo thành lượng axit lactic nhanh nhiều làm giảm nhanh pH mô xuống thấp 5,8 vòng h THỊT PSE ▪ Kết axit hóa mơ nhanh làm biến tính phần tử protein, giảm khả giữ nước và tăng sự tiết dịch ▪ Thịt PSE cho chất lượng sử dụng làm thịt tươi thịt chế biến Các nước cho phép lượng thịt PSE < 5% THỊT DFD SẪM, RẮN, KHÔ- DARK, FIRM, DRY ▪ Giai đoạn kéo dài stress trước giết mở (sự căng thẳng mãn tính ) → phải sử dụng lượng dự trữ ( tất a.lactic tiết từ mô ) và sự cạn kiệt hết glycogen dự trữ ▪ Sau trình chết cứng sự phân giải glycogen và sản sinh a.lactic bị giảm, pH giảm cách chậm chạp và sự suy biến protein bị giảm THỊT DFD SẪM, RẮN, KHÔ- DARK, FIRM, DRY ▪ →Thịt trạng thái gần giống mô sống, thịt sẫm hơn, rắn và khô bình thường ▪ Thịt lợn bình thường có pH khoảng 5,6 đến 6,2, thịt lợn PSE có pH < 5,4 và thịt lợn DFD có pH > 6,4 Trên giới cho phép thịt PSE < 5% DFD < 10% BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT ▪ Giai đoạn tiết nhớt ▪ Giai đoạn chết cứng ▪ Giai đoạn tự phân giải ▪ Quá trình phân huỷ GIA I Đ O Ạ N T IẾ T N H Ớ T ▪ Chất nhớt: - Là hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein - Thành phần chủ yếu mucin - Là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển - Sau chết, vi khuẩn phát triển làm chất nhớt nhão, trạng thái suốt sang vẩn đục, mùi khó chịu - Cá thơi tiết chất nhớt chuyển sang giai đoạn chết cứng G IA I Đ O Ạ N C H Ế T C Ứ N G - Sự phân giải ATP ATP → ADP + H3PO4 - Sự phân giải glycogen (C6H10O5) + nH2O →2nC3H6O3 - Sự tạo thành actomyosin CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI THỜI KỲ TÊ CỨNG ▪ Giống loài: Các loài khác thì hàm lượng glycogen khác ▪ Phương pháp đánh bắt giết: Cá vùng vẫy trước chết gây trạng thái stress Cá bị stress sớm tê cứng thời gian tê cứng ngắn ▪ Đối với cá hồi, cá Ngừ cần để cá nghỉ từ 2-24h trước làm chết G IA I Đ O Ạ N T Ự P H Â N G IẢ I ▪ Quá trình chuyển hoá tác dụng enzim thịt nội tạng proteaza vi sinh vật ▪ Sự phân giải ATP ATP →ADP→AMP→IMP→HXR (Inosine)→Hx + ribose ▪ Trong trình tự phân giải, tổ chức thịt biến đổi lý hố: thịt mềm mại, hương vị thơm, có độ ẩm lớn Q U Á T R ÌN H P H Â N H U Ỷ ▪ Hiện tượng: Mang màu, chất nhớt đục, vảy dễ bong tróc, mùi thối ▪ Sự phân huỷ axit amin thành sản phẩm cấp thấp: indol, scatol, H2S, NH3, CH4, CO2… ▪ Sự phân giải Trimethylamin oxyde (TMAO) tác dụng trimethylamin oxydaza vi khuẩn gây thối có mùi khó chịu TMAO → TMA → DMA →MMA→… →NH3 ▪ Phân giải TMAO thành DMA formaldehyt cá ướp lạnh điều kiện yếm khí (CH3)3NO → (CH3)2NH +HCHO ▪ Phản ứng oxy hoá myoglobin oxymyoglobin thịt đỏ cho metmyoglobin màu nâu ▪ Tốc độ oxy hố phụ thuộc vào lồi điều kiện bảo quản ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG CÁ ▪ Phản ứng oxy hố chất béo chủ yếu lồi cá béo Những lồi chứa lipit tự có nhiều sẫm màu.Phản ứng oxy hoá chất béo ảnh hưởng đến chất lượng cá bảo quản lạnh đông ▪ Phản ứng thuỷ phân lipit: Khoảng 20% lipit bị thuỷ phân suốt giai đoạn ướp lạnh tạo axit béo tự TRẠNG THÁI SAU GIẾT MỔ VÀ CÁC SẢN PHẨM ▪ Cá: ▪ Nguyên con, phi lê đông lạnh trước trình tê cứng → sản phẩm sau cấu trúc tốt ▪ Luộc cá trước tê cứng → nát, mềm ▪ Luộc giai đoạn tê cứng → khô ▪ Luộc sau tê cứng → ngon, có săn chắc, mềm ▪ Thịt ▪ Giò: giã thịt nóng (trước tê cứng), pH cao → protein giữ nước → gel tốt ▪ SP khác : nên sử dụng cuối giai đoạn tê cứng bắt đầu chuyển sang chín hóa học