Giáo trình nguyên lý bảo quản thực phẩm ts bùi hữu thuận (chủ biên)

Chương 7: Nguyên lý phối hợp nhiều rào cản Chương đề cập đến trạng thái kiệt quệ dẫn đến suy vong vi sinh vật Người ta vận dụng tổng hợp nhiều điều kiện gây bất lợi gần ngưỡng chịu đựng để tạo kết mạnh mẽ hơn, hiệu hơn, đạt chất lượng thực phẩm mong muốn an toàn bảo quản thực phẩm Các tác giả xin chân thành cảm ơn Hội đồng thẩm định giáo trình Trường Đại học Cửu Long cho góp ý q báu Cám ơn Ban Giám Hiệu, Nhà xuất cho phép giáo trình xuất Mặc dù có nhiều cố gắng việc biên soạn giáo trình giáo trình khơng thể tránh hết sai sót khơng mong muốn Rất mong nhận góp ý q thầy cơ, đồng nghiệp, bạn sinh viên độc giả để giáo trình tái lần sau tốt Mọi góp ý xin gửi địa email: buihthuan@gmail.com hay phamthimyle@mku.edu.vn NHÓM TÁC GIẢ Chương VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM 3.1 CÁC LOẠI THỰC PHẨM (FOOD TYPES) 3.2 NGUỒN DINH DƯỠNG 3.3 CÁC VI SINH VẬT THỰC PHẨM 3.3.1 Tổng quan 3.3.2 Sự phát triển vi sinh vật thực phẩm 3.3.3 Mật số vi sinh vật (Microbial Numbers) 3.3.4 Vi sinh vật ưu (Predominant Microorganisms) 3.3.5 Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm 3.3.6 Vi sinh vật gây bệnh thực phẩm 3.3.7 Vi sinh vật ứng dụng chế biến thực phẩm 3.3.8 Chất lượng vi sinh thực phẩm 3.4 BIẾN ĐỔI THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT 3.4.1 Các biến đổi hoạt động sống vi sinh vật 3.4.2 Mật số vi sinh vật 3.5 ĐỘC TỐ VI SINH VẬT 3.6 MÔI TRƯỜNG SỐNG CỦA VI SINH VẬT 3.6.1 Nhiệt độ 3.6.2 Ảnh hưởng pH, acid 3.6.3 Nước hoạt động 3.6.4 Muối 3.6.5 Oxy 3.6.6 Điện oxy hóa khử CÂU HỎI THẢO LUẬN 33 33 33 35 36 36 38 39 40 41 43 45 45 45 45 45 47 47 52 54 56 57 58 60 Chương NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ NHẤT 4.1 NỘI DUNG CỦA NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ NHẤT 4.2 NHỮNG TÁC NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 4.2.1 Sự tương tác vật chất dẫn đến biến đổi 4.2.2 Tác nhân gây hại từ môi trường 4.2.3 Tác nhân gây hại từ dụng cụ, thiết bị sản xuất 4.2.4 Tác nhân gây hại từ người 4.2.5 Tiếp xúc bố trí sản xuất không hợp lý 4.3 THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ NHẤT 4.3.1 Tách phần gây hại khỏi thực phẩm 4.3.2 Hạn chế tiếp xúc thực phẩm với tác nhân gây hại 4.3.3 Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng tổ chức sản xuất vệ sinh 4.3.4 Bảo vệ tác nhân gây hại xuất phát từ người CÂU HỎI THẢO LUẬN 62 62 62 62 64 64 66 66 67 67 67 68 68 68 ii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Bảng 1.2 Bảng 2.1 Bảng 2.2 Bảng 2.3 Bảng 3.1 Bảng 3.2 Bảng 3.3 Bảng 3.4 Bảng 3.5 Bảng 3.6 Bảng 3.7 Bảng 3.8 Bảng 3.9 Bảng 5.1 Bảng 6.1 Bảng 6.2 Bảng 7.1 Bảng 7.2 Bảng 7.3 iv Các nhóm vi sinh vật phổ biến nhóm thực phẩm Các nhóm vi khuẩn virus phổ biến gây bệnh người Hàm lượng protein số loại thực phẩm 13 Hàm lượng carbohydrate số thực phẩm 15 Hàm lượng lipid tổng số loại thức ăn 22 Một số sản phẩm cuối chuyển hóa chất dinh dưỡng thực phẩm vi sinh vật 35 Một số vi sinh vật gây bệnh nhóm thực phẩm điển hình 43 Các khoảng nhiệt độ nhóm vi sinh vật phát triển 48 Giá trị pKa số acid thực phẩm phổ biến 53 Các giá trị pH giới hạn phát triển vi sinh vật gây bệnh thực phẩm (theo IFT/FDA, 2003) 54 Các giá trị nước hoạt động cần cho phát triển vi sinh vật gây bệnh thực phẩm (Theo IFT/FDA, 2003) 55 Sản phẩm xử lý để kiểm soát bào tử bảo vệ không tái nhiễm lại (IFT/FDA) 55 Sản phẩm khơng xử lý để kiểm sốt bào tử hay xử lý bị tái nhiễm lại (IFT/FDA) 56 Điện redox số thực phẩm 58 Điều kiện bảo quản tối ưu số loại rau 84 Mức độ kháng nhiệt vi sinh vật trình xử lý nhiệt 101 Mức độ kháng nhiệt enzyme trình xử lý nhiệt 101 Những đáp ứng ổn định nội bào stress vi sinh vật 114 Các loại rào cản dùng bảo quản thực phẩm 115 Đặc điểm xúc xích lên men loại chín nhanh chín chậm 119 vi sinh vật, trở nên an toàn tồn trữ, đặc biệt môi trường không làm lạnh Tình trạng kiệt quệ chuyển hóa tăng tốc diện nhiều rào cản điều gia tăng nhu cầu lượng để bảo trì trạng thái ổn định nội bào điều kiện stress Như nói làm lạnh khơng ln ln có lợi an tồn vi sinh vật ổn định thực phẩm Tuy nhiên, điều rào cản diện thực phẩm ức chế phát triển vi sinh vật mà không cần lạnh Nếu tình này, làm lạnh có lợi Chắc chắn, sống sót vi sinh vật thực phẩm ổn định công nghệ rào cản ngắn nhiều không làm lạnh (Leistner, 2000) 7.2.3 Các phản ứng stress Một số vi khuẩn trở nên kháng trở nên độc chịu trạng thái stress, chúng sinh protein kháng chịu stress Sự tổng hợp protein kháng chịu stress vi sinh vật chúng đưa vào môi trường bất lợi nhiệt độ, pH, aw, ethanol, hợp chất oxy hóa, bị đói Các phản ứng stress có lẽ có tác động chống stress riêng biệt, vi sinh vật bị stress trở nên chống chịu stress mà cịn chống chịu stress khác, nghĩa chúng có khả chống chịu nhiều mặt Nhiều đáp ứng vi sinh vật kháng chịu stress có tác động ngăn cản bảo quản thực phẩm chuyển thành vấn đề áp dụng công nghệ rào cản Mặt khác, vi sinh vật hoạt hóa gene để tổng hợp protein chịu stress, chúng đối phó với tình stress, khó khăn nhiều stress tác động lúc Các tình đồng thời đối phó với stress khác cần tổng hợp, tiêu tốn nhiều lượng cần tổng hợp nhiều loại protein bảo vệ chống chịu stress Những điều làm cho vi sinh vật rơi vào trạng thái kiệt quệ chuyển hóa Như vậy, bảo quản “nhiều mục tiêu” thực phẩm có lẽ mấu chốt để tránh tổng hợp nhiều loại protein chịu stress hủy hoại ổn định nội môi vi sinh vật đảm bảo tốt an tồn thực phẩm cơng nghệ rào cản Ở nhiều thực phẩm, pH tế bào chất vi sinh vật thông thường cao môi trường chúng sống hay đơn vị (Leistner and Gould, 2002) Năng lực vi sinh vật phát triển pH thấp phụ thuộc khả ngăn cản proton H+ xuyên qua màng tế bào vào tế bào chất chúng có khả thải proton H+ làm gia tăng thừa, chúng giữ pH nội môi đủ cao cần thiết Nếu dịng vào proton khơng thể ngăn chặn, pH tế bào giảm dẫn đến ngưng phát triển gây chết tế bào Tuy nhiên, nhiều vi khuẩn, nấm men nấm mốc phản ứng với mơi trường sống acid giúp cho chúng sống sót 112 giữ nồng độ cao chất tan “điều hòa thẩm thấu” hay chất tan “phù hợp” Stress sinh nhiều hệ Trong số trường hợp, vi sinh vật bị áp lực chỉnh sửa chế để vượt qua môi trường bất lợi, trở nên kiệt quệ chuyển hóa chết Sự thành cơng công nghệ rào cản phụ thuộc vào trạng thái kiệt quệ chuyển hóa Đáp ứng stress nội bào thường làm tế bào tiêu xài nhiều lượng hạn chế sinh lượng mục tiêu gây nhạy cảm tế bào Thí dụ, thực phẩm bảo quản cách hạ thấp pH, nhạy cảm chất bảo quản có tính acid yếu, chất bảo quản tác động lên ảnh hưởng proton cho phép có pH thấp hay cao dùng Thực phẩm nhạy cảm với tác động giảm aw, tế bào phải chịu yêu cầu lượng điều tiết thẩm thấu, nhu cầu lượng thải proton khó thực Như vậy, thực phẩm dùng thêm bao gói chân khơng, thiếu oxy hay bao gói thay đổi thành phần khí, lồi yếm khí tùy tiện gặp lượng hạn hẹp mà có nhiều stress phản ứng nội bào yêu cầu nhiều lượng cho tiến hành phát triển (Leistner and Gould, 2002) Bảng 7.1 Những đáp ứng ổn định nội bào stress vi sinh vật Yếu tố stress Thiếu dinh dưỡng Giảm pH Giảm hoạt động nước Giảm nhiệt độ Tăng nhiệt độ Tăng mức oxy Hiện diện chất bảo quản acid hữu yếu Sự diện chất kháng khuẩn Chiếu xạ ion hóa Áp suất thủy tĩnh cao Điện cao Cạnh tranh vi sinh vật khác 114 Đáp ứng ổn định nội bào (homeostatic response) Kiềm chế chất dinh dưỡng; đáp ứng pha dừng, sinh hình thái sống thiếu canh trường Ép proton qua màng tế bào; giữ ổn định pH tế bào chất; giữ chênh lệch pH truyền qua màng tế bào Điều tiết thẩm thấu; tích tụ chất tan phù hợp; tránh nước; giữ tính trương tế bào chất Đáp ứng sốc lạnh; thay đổi chất lipid màng để giữ tính lưu biến cần thiết Đáp ứng sốc nóng; thay đổi chất lipids màng Bảo vệ enzyme (catalase, peroxydase, superoxyde dismutase) tác động đến H2O2 gốc tự dẫn xuất oxygen Như pH chuyển thấp, đơi ép acid hữu Thích nghi kiểu hình (phenotype); giảm tính thấm thành/ màng tế bào Sửa lại chổ đứt sợi đơn (single-strand) DNA Khơng xác định; hàm lượng nước bào tử thấp Độ dẫn điện thấp protoplast bào tử Sự thành lập cộng đồng tương tác; tích tụ tế bào; biofilm rào cản tương tự có ảnh hưởng tốt hay khơng tốt thực phẩm, phụ thuộc vào mức độ Thí dụ, làm lạnh đến nhiệt độ thấp khơng phù hợp gây tổn hại số thực phẩm thực vật (“tổn thương lạnh”), làm lạnh vừa phải có lợi ích bảo quản Thí dụ khác pH xúc xích lên men, phải đủ thấp để ngăn chặn vi khuẩn gây bệnh không thấp để gây sụt giảm hương vị sản phẩm Nếu cường độ rào cản đặc biệt thực phẩm yếu, cần phải làm mạnh lên; mặt khác, làm tổn hại phẩm chất thực phẩm, phải hạ thấp cần xem xét rào cản thêm Đối với thực phẩm lạnh, nhiệt độ lạnh rào cản chính, rào cản Tuy nhiên, nhiệt độ bị lạm dụng tính hiệu phân phối, rào cản không đảm bảo được, hư hỏng thực phẩm hay chí nhiễm độc thực phẩm xảy Các rào cản kết hợp cách bảo đảm an toàn cho thực phẩm lạnh (Leistner and Gould, 2002) Ở nước phát triển, áp dụng công nghệ rào cản thực phẩm giữ ổn định, an toàn tốt để ăn, tồn trữ mà không giữ lạnh quan trọng đặc biệt có bước tiến lớn ấn tượng Các rào cản áp dụng tuần tự, thí dụ chuỗi bước chế biến, hay đồng thời lúc, thí dụ cách sản phẩm làm theo cơng thức để có aw hay mức acid chế biến Một số phức hợp công nghệ rào cản Hình 7.2 Hình mơ tả việc sử dụng rào cản để bảo quản thực phẩm: gia nhiệt (F); làm lạnh (t); nước hoạt động (aw); độ acid (pH); redox (Eh); chất bảo quản (pres.) Thí dụ A sử dụng rào cản mức cường độ khác biệt để phát triển vi sinh vật kiểm soát Khi gia nhiệt nhẹ tồn trữ lạnh tự chúng không đủ vô hoạt vi sinh gây bệnh hay hư hỏng thực phẩm, kết hợp với mức nước hoạt động, mức acid thể oxy hóa khử (Eh), chúng đủ làm yếu hoạt động vi sinh vật cho phép sử dụng chất bảo quản tương đối nhẹ sản phẩm có thời gian bảo quản an tồn cần thiết trước tiêu thụ Trong trường hợp này, nhấn mạnh đặc biệt đặt kiểm soát hoạt động nước sử dụng chất bảo quản Bộ rào cản có nghĩa mức chất bảo quản (a) dùng có mức thấp so với mức cần thiết không dùng rào cản khác (b) Một yếu tố then chốt mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu sản phẩm Nếu vi sinh vật ban đầu diện thí dụ B, hay rào cản thấp đủ để ổn định sản phẩm Cách chế biến vơ trùng thực phẩm 116 Thí dụ D minh họa ảnh hưởng đồng tác dụng rào cản, chúng gây biến động mục tiêu ổn định nội bào vi sinh vật mục tiêu Một tác động hợp lực, đồng tác dụng, xảy rào cản thực phẩm tác động đồng thời nhiều mục tiêu khác (như màng tế bào, DNA, hệ enzyme, pH, aw, Eh) bên tế bào vi sinh vật gây rối loạn nội bào vi sinh vật diện nhiều mục tiêu 7.4 THÍ DỤ ÁP DỤNG CỦA PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP BẢO QUẢN NHIỀU RÀO CẢN 7.4.1 Xúc xích lên men (salami) Một áp dụng phương pháp kết hợp nhiều rào cản áp dụng biết công nghệ sản xuất xúc xích salami Do chuỗi rào cản vi sinh vật cạnh tranh mong muốn chọn lựa (các vi khuẩn sinh lactic acid đặc biệt) Hình 7.3, vi sinh vật gây hư hỏng gây bệnh bị ngăn chặn hữu hiệu sản phẩm salami pres: thêm muối ướp nitrit Eh: giảm redox c.f.: lớn lên vi sinh vật cạnh tranh pH: gia tăng độ acid aw: giảm nước hoạt động theo tiến trình sấy Hình 7.3 Các rào cản xảy q trình chín tồn trữ xúc xích lên men (salami) Các rào cản tác dụng giai đoạn lên men khác hay q trình chín dẫn đến sản phẩm cuối ổn định Các rào cản quan trọng giai đoạn sớm q trình chín salami nitrit muối, chúng thêm chung dạng “muối ướp nitrit” (ký hiệu pres Hình 7.3), chúng ngăn chặn nhiều vi sinh vật sản phẩm ban đầu Các vi sinh vật gây hại gồm Pseudomonas vi khuẩn oxy hóa Gram âm phát triển nhanh chóng gây hại thịt không ướp muối diện oxygen Tuy nhiên, vi khuẩn khác phát triển sử dụng oxygen làm cho oxy hóa khử (Eh) sản phẩm giảm xuống 118 sống (rửa, cắt tỉa, xắt lát) nấu chân không (nấu trước tồn trữ lạnh cung cấp thức ăn quan, cantine, bệnh viện, Cả hai nhóm sản phẩm chứa vi sinh vật phải ngăn chặn nhiệt độ thấp rào cản đầu tiên, rào cản thêm quan trọng ổn định vi sinh vật an toàn Rau sống Chế biến rau trái tươi hay rau chế biến tối thiểu để cung cấp sản phẩm sẵn sàng ăn Tiến trình dùng cho chế biến tối thiểu thực phẩm cắt, lột vỏ hay cắt, rửa, khử nhiễm, đóng gói Tồn trữ lạnh cần thiết để bảo đảm sản phẩm ổn định nhiều ngày Rau tươi chế biến tối thiểu thực phẩm sẵn sàng ăn phổ biến tồn trữ lạnh đóng gói có thành phần khí thay đổi (MAP) Sản phẩm cắt tươi bảo quản theo cách chủ yếu xà lách, khoai, cà rốt, bắp cải, paprica, củ hành, nấm, endive, rau chân vịt, Những sản phẩm chứa nhiều loại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, hầu hết chúng gây hư hại sản phẩm Các loại liên quan đến an toàn vi khuẩn gây bệnh chịu lạnh L monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica, E coli 0157 : H7, B cereus (Leistner and Gould, 2002) chúng sinh sơi nảy nở như nhiệt độ lạnh không đủ thiếu rào cản tăng thêm Rào cản thêm vào thường MAP để đạt thời gian sống sản phẩm từ - ngày nhiệt độ - 7oC MAP có khuynh hướng kiểm sốt phát triển vi sinh vật làm chậm hơ hấp, chậm chín, chậm già ngăn chặn phản ứng oxy hóa cần oxy tự Hệ thống MAP dùng cẩn thận để đặc tính sinh lý, vi sinh vật đạt đến sản phẩm chất lượng cao an toàn ổn định vi sinh vật Người ta thấy Enterobacteriaceae Pseudomonas spp tạo nên dân số vi sinh chủ yếu rau tươi trước sau tồn trữ MAP 8oC Điều kiện khơng khí biến đổi chứng tỏ phù hợp cho chất lượng sản phẩm làm chậm phát triển vi sinh vật gây nhiễm tồn trữ nhiệt độ thấp Sự phát triển L monocytogenes ngăn chặn, phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật gây bệnh ban đầu, loại sản phẩm, mức vi sinh gây hư hỏng cạnh tranh Giảm mức vi sinh vật ban đầu nguyên liệu làm cho giảm thấp hư hỏng cải thiện an toàn cho sản phẩm Tuy nhiên, L monocytogenes phát triển tốt sản phẩm khử nhiễm vi khuẩn sản phẩm rửa nước không khử nhiễm vấn đề quan trọng thực hành tránh tái nhiễm vi sinh gây bệnh sau khử khuẩn Đóng gói vơ khuẩn thay đổi thành phần khí làm tăng tính ổn định vi sinh vật an toàn Nhưng phải nhớ rau chế biến tối thiểu, tồn trữ 8oC điều kiện khí biến đổi (1 - 5% O2; - 10% CO2, làm đến l00% N2) L monocytogenes phát triển (Leistner and Gould, 2002), khử nhiễm khuẩn làm lạnh không tối ưu, bên cạnh rào cản khác nên thêm 120 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Hồng Tích Mịnh Hà Huy Khôi, 1977 Vệ sinh dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm Nhà xuất Y học Lê Ngọc Tú, 1998 Hóa sinh học cơng nghiệp Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lương Đức Phẩm, 2002 Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội Nhan Minh Trí, Bùi Hữu Thuận Lê Mỹ Hồng 2017 Giáo trình Nguyên lý bảo quản chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Cần Thơ Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Việt Dũng Ngyễn Anh Tuấn, 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập Nhà xuất Khoa học Kỹ Thuật Nguyễn Văn Mười, 2007 Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm Nxb Giáo Dục Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, 2005 Cơ sở lí thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm Nhà xuất Giáo Dục Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp Nguyễn Văn Thoa, 2008 Bảo quản chế biến rau Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Trần Minh Tâm, 2002 Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Tài liệu tiếng Anh Adikari A.M.M.U., Hasitha Priyashantha, J.N.K Disanayaka et al., 2021 Isolation, dentification and characterization of Lactobacillus species diversity from Meekiri: traditional fermented buffalo milk gels in Sri Lanka https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e08136 Bibek Ray and Arun Bhunia, 2014 Fundamental food microbiology, CRC Press, Taylor & Francis Group, 6000 Broken Sound Parkway NW, Suite 300, Boca Raton, FL 33487-2742 Bhavsar S.P., Baserisalehi M., Kapadnis B.P., 2004 Effect of gamma radiation on survival of campylobacters in various food samples Indian Journal of Medical Microbiology 22 (1):39-43 Dan Huang, Pei Yang, Xiaohong Tang, Lei Luo, Bengt Sunden., 2021 Application of infrared radiation in the drying of food products Trends in Food Science & Technology 110, 765-777 122 Martin R.A and Maurice O.M., 2008 Food Microbiology, 3rd Edition, Published by The Royal Society of Chemistry, Thomas Graham House, Science Park, Milton Road, Cambridge CB4 0WF, UK Michael P.D and Robert L.B., 2013 Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers 4th edition, ASM Press, 1752 N St., N.W., Washington, DC, 200362904, USA Mitcham E.J., Mitchell F.G., Arpaia M.L and Kader A.A., 2002 Posthaverst Treatment for insect control HortTechnology 19: p251-255 Naho Nakazawa, Yuki Fuchiyama, Shiori Shimamori, et al., 2021 Effects of treatment at a subzero temperature on pH, water retention, and metabolites in spotted mackerel (Scomber australasicus) muscle https://doi.org/10.1016/ j.lwt.2021.112591 Paek H.J and Thomas H., 2019 Effective strategies for responding to rumors about risks: The case of radiation-contaminated food in South Korea, Public Relations Review 45- 101762 Perkins E., (2016), Food microbiology fundamentals challenges and health implications Published by Nova Science Publishers, Inc New York Potter N.N and Hotchkiss J.H., 1995 Food Science (new edition) 377-378 Chapman and Hall New York Postnikov A., Albayati I.M., Pearson S., 2019 Facilitating static firm frequency response with aggregated networks of commercial food refrigeration systems Applied Energy 251 -113357 Rai Ashika and Savvas A Tassou., 2017 Environmental impacts of vapour compression and cryogenic transport refrigeration technologies for temperature controlled food distribution, Energy Conversion and Management 150 (2017) 914–923 Smith J.S and Hui Y.H., 2004 Food processing: principles and applications 1st ED Blackwell publishing Tsironi Theofania, Dimitra Houhoula, Petros Taoukis., 2020 Hurdle technology for fish preservation, Aquaculture and Fisheries 5, 65-71 Xu Aixia, O Joseph Scullen, Shiowshuh Sheen et al., 2019 Inactivation of extraintestinal pathogenic E coli clinical and food isolates suspended in ground chicken meat by gamma radiation, Food Microbiology 84 – 103264 Yahia E.M., 1998 Modified and controlled atmospheres for tropical fruits Hort Rev 22: p123-183 124 GIÁO TRÌNH NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Biên soạn: TS BÙI HỮU THUẬN (Chủ biên) ThS PHẠM THỊ MỸ LỆ Đối tác liên kết xuất TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG Chịu trách nhiệm xuất Giám đốc TRẦN THANH ĐIỆN Chịu trách nhiệm nội dung Tổng biên tập NGUYỄN THANH PHƯƠNG Biên tập Trình bày bìa Biên tập kỹ thuật Đọc sửa in TRẦN LÊ HẠNH NGUYÊN ĐỖ VĂN THỌ ĐẶNG THANH LIÊM BÙI HỮU THUẬN PHẠM THỊ MỸ LỆ NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC CẦN THƠ In 100 bản, khổ 16 x 24 cm, Cơng ty TNHH Bao bì Đơng Âu Địa chỉ: KCN Tân Phú Thạnh, Giai đoạn 1, Xã Tân Phú Thạnh, Huyện Châu Thành A, Tỉnh Hậu Giang Số xác nhận đăng ký xuất bản: 221-2022/CXBIPH/26-13/ĐHCT ISBN: 978-604-965-665-1 Quyết định xuất số: 27/QĐ-NXB ĐHCT, cấp ngày 20.5.2022 In xong nộp lưu chiểu quý năm 2022