MỤC TIÊU Trình bày được giá trị dinh dưỡng, vai trò, nhu cầu, nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng (protid, lipid, glucid, vitamin, muối khoáng) đối với cơ thể; Nêu và phân tích hậu quả khi thiếu thừa các chất dinh dưỡng kéo dài đối với cơ thể con người và biện pháp khắc phục; Vận dụng được sự hiểu biết các chất dinh dưỡng để có thái độ đúng về các loại thực phẩm. NỘI DUNG CHÍNH: 1. PROTEIN (CHẤT ĐẠM) 1.1. Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng 1.2. Các phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng của Protein 1.3. Các rối loạn xảy ra trong cơ thể do thiếu Protein 1.4. Nguồn thực phẩm giàu Protein 1.5. Nhu cầu Protein của cơ thể 2. LIPID (CHẤT BÉO) 2.1. Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người 2.2. Các acid béo 2.3. Sự hấp thu và đồng hoá chất béo 2.4. Nguồn thực phẩm giàu Lipid 2.5. Nhu cầu Lipid của cơ thể 3. GLUCID HAY CARBOHYDRATE (ĐƯỜNG BỘT) 3.1. Vai trò sinh lý của carbohydrate 3.2. Carbohydrate tinh chế và carbohydrate bảo vệ 3.3. Các loại carbohydrate 3.4. Nguồn carbohydrate trong thực phẩm 3.5. Nhu cầu carbohydrate của cơ thể 4. VITAMIN 5. CHẤT KHOÁNG
10/27/2023 NỘI DUNG CHƯƠNG PROTEIN (CHẤT ĐẠM) 1.1 Vai trò chức protein dinh dưỡng 1.2 Các phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng Protein 1.3 Các rối loạn xảy thể thiếu Protein 1.4 Nguồn thực phẩm giàu Protein 1.5 Nhu cầu Protein thể LIPID (CHẤT BÉO) 2.1 Vai trò lipid dinh dưỡng người 2.2 Các acid béo 2.3 Sự hấp thu đồng hoá chất béo 2.4 Nguồn thực phẩm giàu Lipid 2.5 Nhu cầu Lipid thể GLUCID HAY CARBOHYDRATE (ĐƯỜNG BỘT) 3.1 Vai trò sinh lý carbohydrate 3.2 Carbohydrate tinh chế carbohydrate bảo vệ 3.3 Các loại carbohydrate 3.4 Nguồn carbohydrate thực phẩm 3.5 Nhu cầu carbohydrate thể VITAMIN CHẤT KHOÁNG PROTEIN 1.1 Vai trò chức protein dinh dưỡng Protein thành phần nguyên sinh chất tế bào; Protein cần thiết cho chuyển hoá bình thường chất dinh dưỡng khác; Protein tham gia vào cân lượng thể; (1 g protein > 4,1 kcal) Protein điều hồ chuyển hố nước cân kiềm toan thể; Protein bảo vệ giải độc cho thể; Protein chất kích thích ngon miệng PROTEIN 1.2 Các phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng protein 1.2.1 Phương pháp sinh học Hệ số tăng trọng lượng (Protein efficiency ratio PER) Hệ số tăng trọng cao chứng tỏ đạm tốt Thông thường ngũ cốc = - 2, sữa = 2.8, trứng gà toàn phần = 3.8 Giá trị sinh vật học (biological value BV): tỷ lệ protein giữ lại so với protein hấp thu Bò: 75; Cá: 75; Casein: 75; Sữa: 93; Bắp: 72; Gạo: 86; Trứng: 100 Bột mì: 44 Hệ số sử dụng protein (net protein utilization NPU): tỷ lệ protein giữ lại so với protein ăn vào 10/27/2023 1.2.2 Chỉ số hoá học (Chemical score CS) Chỉ số hoá học tỷ số acid amin protein nghiên cứu so với thành phần tương ứng chúng protein trứng lượng protein ngang Bảng 3.1: Các loại protein thức ăn Protein Trứng CS 100 NPU 94 BV 100 Thịt bò 67 80 75 Sữa bò 60 75 95 Gạo 53 59 86 Bắp 49 52 72 Lúa mì 53 48 44 Bảng 3.2: Sắp xếp protein thức ăn Loại thức ăn Trứng toàn phần Thịt bò Cá Sữa bò Gạo Yếu tố hạn chế CS 100 NPU 100 Cystine + methionine 80 80 Tryptophan 83 75 Cystine + methionine 75 60 Lysine 57 75 52 50 Cystine + methionine 48 70 Tryptophane 55 45 Bột mì Bột đậu phộng Bột bắp 1.2.3 Các acid amin (aa) cần thiết Có 22 loại aa thường gặp thức ăn chia thành loại: Acid amin cần thiết (aa không thay được); Acid amin không cần thiết Protein nguồn gốc động vật thường đầy đủ aa tỷ lệ aa cân đối thực vật; Protein từ trứng sữa tốt nhất; Protein thực vật thường thiếu số aa cần thiết: gạo, ngơ, mì nghèo lysine cịn đậu nành, đậu phộng, mè hàm lượng lysine cao, phối hợp gạo mì bắp với đậu nành, đậu phộng, mè tạo nên protein phần có giá trị dinh dưỡng cao protein đơn lẻ 10/27/2023 Bảng 3.3: Các acid amin cần thiết không cần thiết Acid amin không cần thiết Alanine Acid amin cần thiết Arginine Asparagine Histidine Aspartate Isoleucine Cysteine Leucine Glutamate Lysine Glutamine Methionine Glycine Phenylalanine Prolin Threonine Serine Tryptophan Tyrosine Valine PROTEIN 1.3 Các rối loạn xảy thể THIẾU Protein Thiếu protein thường dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, chậm lớn, lớn Đây biểu rối loạn chuyển hoá nước tích chứa nước tổ chức nghèo lipid; Loạn dinh dưỡng, Marasmus & Kwashiorkor; Giảm chức bảo vệ thể; Rối loạn tạo thành choline gan mà hậu gan bị xâm nhiễm mỡ đáng ý; Ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh trung ương ngoại biên; Thành phần hoá học cấu trúc xương bị thay đổi 10/27/2023 PROTEIN 1.4 Nguồn thực phẩm giàu Protein PROTID Bảng 3.4: Hàm lượng protein số loại thực phẩm quan trọng Tên thức ăn Gạo nếp Gạo tẻ Khoai lang Khoai tây Ngô Kê Bánh mỳ Hàm lượng protein (%) 8,2 7,6 0,8 2,0 8,0 - 10,0 12 7,8 - 8,0 Đậu Hà lan Đậu nành Đậu xanh Đậu phộng Mè Đậu cô ve Cà rốt Xúp lơ Su hào Rau muống Rau ngót Cần tây 21,6 36,8 22,0 24,3 20,1 22,1 1,0 – 1,5 2,0 – 2,5 2,0 – 2,8 2,6 – 3,2 4,7 – 5,3 3,0 – 3,7 Tên thức ăn Chuối tiêu Đu đủ Cam Táo Hàm lượng protein (%) 1,5 1,0 1,9 0,8 Thịt heo Thịt bò Thịt gà Gan bị Gan heo Cá Trứng gà tồn phần Sữa mẹ Sữa bò tươi 18 - 22 21 20 22 19,8 17 - 20 13 – 14,8 1,2 – 1,5 3,5 – 3,9 Bảng 3.5: Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá trị lượng protein Phân loại Thấp Trung bình Cao Nguồn thức ăn chứa protein Tỷ lệ lượng protein % Bột sắn 3,3 Dưa hấu 4,0 Khoai lang 4,4 Khoai sọ Khoai tây 6,8 7,6 Gạo 8,0 Ngơ 10,4 Kê 11,6 Bột mì trắng Đậu phộng 13,2 13,8 Sữa bò (3.5%) 21,6 Đậu Hà lan 25,6 Thịt bò 38,4 Đậu nành 45,2 Cá có mỡ 45,6 Cá khơ 61,6 10/27/2023 PROTEIN 1.5 Nhu cầu thể Nhu cầu Pr: Thay đổi theo độ tuổi; Tuổi nhỏ nhu cầu Pr cao; Ở người trưởng thành: tối thiểu 1g Pr/ 1kg thể trọng/ ngày; Ở trẻ em: CPr = 12 – 15% tổng số E phần, lượng protid nguồn gốc động vật chiếm ưu protid nguồn gốc thực vật (mPr ĐV / mPr TV 1); Nhu cầu trẻ em tạm quy định theo Viện Dinh dưỡng năm 1987 – phần protein tính theo gam/ ngày là: • Trẻ tuổi: 23 gam; • Trẻ từ – tuổi: 28 gam; • Trẻ từ – tuổi: 36 gam Bảng 3.6: Nhu cầu tối thiểu acid amin cần thiết người Acid amin Isoleucine Leucine Lysine Methionine Tổng số acid amin chứa S Phenylalanine Tổng số acid amin thơm Threonine Tryptophan Valine Trẻ em (mg/kg) 126 150 103 45 90 87 22 105 Nữ trưởng thành (g/ngày) 0,45 0,62 0,50 0,35 0,55 0,22 1,12 0,30 0,15 0,65 Nam trưởng thành (g/ngày) 0,70 1,1 0,80 - 0,2 (a) 1,1 - 1,01 1,1 - 0,3 (b) 1,1 - 1,4 0,5 0,25 0,80 LIPID Lipid lớp hợp chất hữu phổ biến tự nhiên thể động vật, thực vật vi sinh vật, khơng hồ tan nước, hồ tan dung mơi hữu cloroform, benzen, cồn, aceton 2.1 Vai trò Lipid dinh dưỡng người Cung cấp lượng; Cấu thành tổ chức; Duy trì nhiệt độ thể, bảo vệ quan thể; Thúc đẩy việc hấp thu vitamin tan chất béo; Làm tăng cảm giác no bụng 10/27/2023 LIPID 2.2 Các acid béo Có loại: Acid béo no; Acid béo chưa no; Bảng 3.7 Hàm lượng acid béo chưa no số dầu mỡ ăn Mỡ động vật Hàm lượng acid béo theo % Linole Linole- Arachid nic -ic -onic Bơ Mỡ heo 4,0 5,3 1,2 - 0,2 0,6 Mỡ bò 15,6 - Mỡ ngỗng 19,3 - Mỡ gà 21,3 - Dầu thực vật Hàm lượng acid béo theo % Linoleic Linole- Arachid nic - onic 68,0 58,8 8,1 - 2,1 H.dương Dầu đậu nành - Dầu bắp 50-60 0,1–0,7 - 0,6 Dầu Ơliu 15 - - Xét hoạt tính sinh học hàm lượng acid béo chưa no cần thiết, chia chất béo thành ba nhóm: Nhóm có hoạt tính sinh học cao; Nhóm có hoạt tính sinh học trung bình; Nhóm có hoạt tính sinh học thấp 10/27/2023 LIPID 2.3 Sự hấp thu đồng hóa chất béo Chất béo thể chất béo trung tính triglyceride; Các chất béo dễ tan chảy thường hấp thu tốt; Về mặt đồng hố, chia chất béo thành nhóm: • Độ tan chảy thấp thân nhiệt: độ đồng hoá 97 - 98% • Độ tan chảy 370C: độ đồng hố khoảng 90% • Độ tan chảy 50 - 600C: độ đồng hố 70 - 80% Tính cân đối đặc điểm acid béo phần ảnh hưởng tới hấp thu chất béo; Chất béo hấp thu ruột non; Độ đồng hoá số chất béo sau: Bơ: 93 - 98%; Mỡ heo: 96 - 98%; Mỡ bò: 80 - 96% Mỡ cừu: 80 - 90%; Dầu mè: 98%; Dầu đậu nành: 97,5% 2.4 Nguồn thực phẩm giàu Lipid LIPID 2.5 Nhu cầu Lipid Phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động khí hậu… Ở trẻ em, tuổi nhỏ nhu cầu lipid tính theo cân nặng cao; Nhiều nước Châu Âu, Bắc Mỹ sử dụng 150 g chất béo hàng ngày (theo đầu người); Các nước Á Phi lượng chất béo không 15 – 20 g/đầu người/ngày; Ở xứ lạnh, tỷ lệ calo chất béo nên khoảng 35% tổng số calori phần, vùng ơn đới, xứ nóng 15 - 20%; Ở người trẻ tuổi trung niên, tỷ lệ đạm: béo = 1/1 Đứng tuổi: tỷ lệ đạm: béo = 1/0,7 Già béo phì, tỷ lệ đạm: béo = 1/0,5 10/27/2023 2.5 Nhu cầu Lipid Bảng 3.8: Nhu cầu chất béo theo g/kg cân nặng Đối tượng Nam Nữ 1,5 2,0 1,2 1,5 0,7 1,2 0,5 0,7 Người cịn trẻ trung niên Lao động trí óc + giới Lao động chân tay Người lớn tuổi Khơng lao động chân tay Có lao động chân tay GLUCID HAY CARBOHYDRATE (CHẤT ĐƯỜNG BỘT) Carbohydrate tên gọi chung nhóm phân tử hữu chúng cung cấp khoảng > 48% nhu cầu lượng phần Monosaccharides Glucose, Fructose Disaccharides Sucrose, Lactose (enzyme lactase) Oligosaccharides Raffinose, Stachyose, Fructooligosaccharides Polysaccharides Cellulose, Hemicelluloses, Pectins, βGlucans, Fructans, Gums, Mucilages, Algal polysaccharides Sugar alcohols Sorbitol, Mannitol, Xylitol, Lactitol, Maltitol GLUCID HAY CARBOHYDRATE 3.1 Vai trò dinh dưỡng carbohydrate Cung cấp lượng; Thành phần cấu tạo nên tổ chức thần kinh; Bảo vệ gan, giải độc; Chống tạo thể cetone 10/27/2023 GLUCID HAY CARBOHYDRATE 3.2 Carbohydrat đơn giản carbohydrat phức tạp (bảo vệ) (tinh chế) GLUCID HAY CARBOHYDRATE 3.3 Các loại carbohydrate • Monosaccharid (Glucose, Fructose, galactose) Carbohydrate • Disaccharide (Saccharose, đơn giản Lactose (đường sữa), Maltose (đường mạch nha) • Tinh bột Carbohydrate • Glycogen (dự trữ gan cơ) phức tạp • Các chất pectin • Cellulose Chức cellulose chất xơ thức ăn? Phòng ngừa ung thư ruột kết; Phòng ngừa xơ vữa động mạch; Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm hàm lượng mỡ máu; Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin bệnh nhân tiểu đường; Ngăn ngừa thừa lượng béo phì 10 10/27/2023 GLUCID HAY CARBOHYDRATE 3.4 Nguồn carbohydrate thực phẩm Bảng: Hàm lượng loại đường số loại thực phẩm (%) Tên sản phẩm Lúa gạo Lúa mì Ngơ Kê Tinh bột 63 65 70 60 Đường tan Carbohydrate khác 3,6 4,3 3,0 3,8 Hàm lượng đường phận ăn số loại rau (% so với trọng lượng tươi Tên sản phẩm Cam Nho Lê Chanh Đào Hồng Dưa bở Dưa hấu Dưa chuột Bắp cải Cà chua Ớt Cà rốt Củ cải đường Đường tổng số Saccharose Giới hạn Trị số Giới hạn Trị số giao động thường gặp giao động thường gặp 4,3 - 11,5 7-8 1,0 - 6,0 14,0 - 35,0 15 - 23 - 0,5 - 0,3 7,3 - 21,0 10 - 12 - 5,1 - 7,0 0,5 - 3,1 - 0,8 - 15,3 10 - 11 2,7 - 12,0 - 10 - 20,0 0-5 - 11 - 11 1,2 - 3,2 - 18 - 11 1,3 - 11,0 3-7 1,2 - 3,1 - 0,3 1,6 - 4,0 2,5 - - 0,8 0,3 - 0,4 1,6 - 4,1 0,3 - 0,8 2,0 - 4,9 2,0 - 3,0 - 0,5 6-8 2-6 16 - 26 16 - 23 16 – 23 16 - 20 Loại đường chủ yếu Saccharose Đường đơn Fructose Đường đơn Saccharose Đường đơn Fructose Saccharose Đường đơn Đường đơn Saccharose 11 10/27/2023 3.5 Nhu cầu carbohydrate thể Tiêu chuẩn carbohydrate người lao động chân tay phải thấp người đứng tuổi già Cần phải có cân đối carbohydrate, protid lipid phần ăn hàng ngày; Đối với người lao động trung bình, tỷ lệ protid: lipid carbohydrate thích hợp 1:1:4; Đối với người lao động chân tay tỷ lệ nên 1:1:5; Ở người lao động trí óc đứng tuổi người già, tỷ lệ thích hợp là: 1:0,8:3; Với vận động viên thời kỳ luyện tập, cần sử dụng tỷ lệ 1:0,8:6 Như việc tiêu chuẩn hoá carbohydrate thành phần dinh dưỡng khác cần ý đến tính cân đối chúng với phần 3.5 Nhu cầu carbohydrate thể Nhu cầu: CG= 60 – 65% E phần Theo quy định Viện Dinh dưỡng Việt nam áp dụng cho trẻ trường mầm non: CPr: CL : CG = (12 - 15) : (15 - 20) : (60 - 65) Ở thành phố Hồ Chí Minh tỉnh phía Nam áp dụng cho trẻ trường mầm non: CPr: CL : CG = 14 : 26 : 60 Ở trẻ em, thiếu nhiều glucid phần ăn kéo dài > thiếu lượng > trẻ bị suy dinh dưỡng; Đối với thể: thiếu glucid > thiếu lượng; Khi ăn thừa glucid kéo dài phần ăn, trẻ em người lớn > béo phì Hậu thiếu, thừa glucid thể 12 10/27/2023 VITAMIN “Vitamin hợp chất hữu có chất hóa học khác nhau, thể có nhu cầu lượng nhỏ thức ăn để đảm bảo sinh trưởng phát triển bình thường”; Chiếm khoảng – 2% thức ăn kích thích chất dinh dưỡng khác tiêu hóa tốt hơn; Có vai trị định q trình trao đổi chất thể, thiếu làm rối loạn q trình tiêu hóa; Thiếu Vitamin thể sinh trưởng chậm, khả chịu đựng với biến động môi trường kém, dễ bị mắc bệnh truyền nhiễm; Dựa vào khả hòa tan Vitamin chia làm loại: Vitamin hòa tan nước: Vitamin nhóm B, C, PP (B3); Vitamin hòa tan chất béo: Vitamin A, D, E, K VITAMIN 4.1 Các vitamin tan chất béo VITAMIN 4.1 Các vitamin tan chất béo 4.1.1 Retinol (vitamin A) carotene (tiền vitamin A) 13 10/27/2023 4.1.1 Retinol (vitamin A) carotene Cơ chế hoạt động vitamin A thể • Có quan hệ chặt chẽ với thị giác bình thường; • Tác dụng việc hình thành phát triển bình thường lớp biểu mơ việc trì hồn thiện tổ chức biểu mơ; • Cần thiết cho sinh trưởng bình thường xương, giúp ích cho phát triển sinh trưởng tế bào; - Vitamin A dự trữ chủ yếu gan, phụ thuộc vào lượng ăn vào nhân tố khác Nguyên nhân thiếu vitamin A • Do ăn uống thiếu vitamin A; • Ở trẻ bú nguồn vitamin A sữa mẹ, thời kỳ mẹ ăn thiếu vitamin A ảnh hưởng trực tiếp đến đứa trẻ; • Nhiễm trùng: Trẻ bị nhiễm trùng đặc biệt lên sởi, viêm đường hô hấp, tiêu chảy nhiễm giun đũa gây thiếu vitamin A; • Suy dinh dưỡng thường kéo theo thiếu vitamin A thể thiếu đạm để chuyển hoá vitamin A Nhu cầu vitamin A Tuổi Μg retinol/ngày Tuổi µg retinol/ngày - 12 tháng 300 - tuổi 400 250 10 - 12 tuổi 575 năm 250 13 - 15 tuổi 725 tuổi 250 16 - 19 tuổi 750 tuổi 300 Người trưởng thành 750 – tuổi 14 10/27/2023 Nhu cầu vitamin A nguồn thực phẩm giàu vitamin A Lượng khuyến cáo hàng ngày (CNERNA - sửa đổi 1992) Nhũ nhi: 300 g Trẻ em - tuổi: 250 g Trẻ em - tuổi: 300 g Nguồn thực phẩm giàu vitamin A -carotene (tiền vitamin A): Trong thực phẩm động vật vitamin A có nhiều lòng đỏ trứng, gan loại động vật, gan cá, sữa; Thực phẩm thực vật có dạng tiền vitamin A gọi -carotene, vào thể chuyển hóa thành vitamin A; -caroten có loại rau củ có màu Màu xanh thẫm rau, màu đỏ, tím, vàng… loại rau gấc, đu đủ, cam, chanh, mơ, mận, cà chua, cà tím… Hậu việc thiếu, thừa vitamin A kéo dài Cơ thể trẻ chậm phát triển; Hiện tượng quáng gà, khô kết mạc giảm tuyến nước mắt, sau giác mạc bị đục, nặng > thủng giác mạc bị mù; Có biểu sừng hóa da (da khơ), sừng hóa biểu mơ đường hơ hấp, vi khuẩn dễ xâm nhập > viêm phổi; Ở xương có tượng giảm, tới ngừng phát triển; Ở người mang thai dẫn tới thai chết đẻ non với nhiều dị tật sứt mơi, mù mắt, vị bẩm sinh; Thiếu vitamin A dẫn tới ngừng lớn xương cơ, ngừng không phát triển nhãn cầu; Khi sử dụng liều cao vitamin A gây độc 15 10/27/2023 4.1.2 VITAMIN D (Calciferol) Vitamin D hay gọi vitamin chống còi xương; Có vai trị q trình điều hịa chuyển hóa Calci Phospho màng ruột, giúp cho hấp thu đồng hóa Calci; Khi có đủ vitamin D hấp thu Calci thể tăng lên rõ ràng (50 - 80% lượng Calci ăn vào); Khi thiếu vitamin D 20% lượng Calci ăn vào hấp thu qua ống tiêu hóa; Vitamin D tạo điều kiện sử dụng Calci thức ăn cho q trình cốt hóa, nhờ hình thành liên kết phức tạp với Calci; Nhu cầu nguồn thực phẩm giàu vitamin D NHU CẦU VITAMIN D Nguồn vitamin D thể tổng hợp da Lượng khuyến cáo hàng ngày (CNERNA - sửa đổi 1992): Nhũ nhi: 10 g; Trẻ em - tuổi: 15 g; Trẻ em tuổi, vị thành niên, người lớn: 10 g; Người già: 12 g; Phụ nữ có thai, cho bú: 12 g; Cơ thể cần vitamin D để ngăn ngừa triệu chứng thiếu vitamin D mà cịn để đảm bảo phát triển khung hóa xương, NGUỒN THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN D Vitamin D có thực phẩm động vật gan cá, gan lồi động vật, lịng đỏ trứng, sữa tồn phần, bơ, phơ mai; Ngồi ra, vitamin D cịn có tổ chức da thể dạng tiền vitamin D; Nấm ngũ cốc 16 10/27/2023 HẬU QUẢ CỦA THIẾU VITAMIN D Thiếu vitamin D thường gặp trẻ tuổi, biểu thường rõ rệt dự trữ calci trẻ cịn ít; Biểu ban đầu: Trẻ chậm lớn, dễ bị kích thích hay giật mình; Khi sốt cao dễ bị co giật; Triệu chứng rõ rệt bị to đầu xương nơi tiếp giáp với sụn tạo thành vịng cổ tay, chân bị cong, đầu to có bướu, chí vẹo cột sống; Thiếu vitamin D biểu chất khoáng người lớn 4.1.3 Vitamin E • Tác dụng chống oxy hố; • Duy trì tính hồn chỉnh hồng cầu; • Điều tiết tổng hợp nên số chất thể; • Vitamin E ức chế oxy hố chất hemoglobin protein sắt Nhu cầu vitamin E • Đối với trẻ em 0,5 mg/kg cân nặng; • Người trưởng thành 20 - 30 mg/ngày, nhu cầu cao phụ nữ có thai cho bú; 4.1.4 Vitamin K Vai trò: thành phần quan trọng tổng hợp yếu tố đông máu prothrombin, yếu tố VII, IX, X protein C, protein S; Vitamin K tìm thấy loại rau xanh rau diếp, rau bina, họ cải (cải bắp, cải xoăn, súp lơ, cải xanh), đậu xanh, carot, bơ, kiwi… 17 10/27/2023 VITAMIN 4.2 Các vitamin tan nước VITAMIN 4.2 Các vitamin tan nước 4.2.1 VITAMIN C (Acid ascorbic) Tham gia vào nhiều q trình chuyển hóa quan trọng thể chuyển hóa Pr, L, G; Ảnh hưởng đến hoạt tính số men, thiếu hoạt tính số men giảm xuống; Giúp làm tăng sức đề kháng thể số bệnh nhiễm trùng chất chống oxy hóa sinh học; Vitamin C tham gia cấu tạo chất gian bào tổ chức sụn, ngà xương, đặc biệt collagen tổ chức liên kết hình sợi Tham gia vào cấu tạo procollagen chuyển hóa thành collagen Nhu cầu nguồn thực phẩm giàu vitamin C Nhu cầu: Lượng khuyến cáo hàng ngày (CNERNA - sửa đổi 1992): Nhũ nhi: 32 mg; Trẻ - tuổi: 35 mg; Trẻ - 12 tuổi: 40 - 60 mg; Vị thành niên, người lớn: 60 - 100 mg; Phụ nữ có thai, cho bú: 80 - 100 mg; Người hút thuốc lá: 120 mg; Tạm quy định: nhà, trẻ cần đạt 60 - 70% trường mẫu giáo cần đạt 50% nhu cầu 18 10/27/2023 NGUỒN THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN C 4.2.2 Vitamin B1 (Thiamin): chuyển hóa glucid Là Coenzym men Carboxylaz cần thiết cho phản ứng khử carboxit acid pyruvic, thiếu B1 tích tụ gây độc cho hệ thần kinh (chứng viêm thần kinh), nhu cầu B1 tỷ lệ thuận với nhu cầu lượng; Tham gia điều hòa xung động thần kinh, ức chế khử acetyl cholin, thiếu gây RLHĐ tim, RL chuyển hóa nước, tê bì, phù, táo bón, hồi hộp,…(bệnh Beri beri) Vitamin B1 Nguồn: sp từ mốc, men bia, mầm ngũ cốc khô 19 10/27/2023 4.2.3 Vitamin PP (Niacin) B3 VAI TRÒ o Tham gia vào cung cấp lương tất phản ứng chuyển hóa thể; tất tế bào sống cần đến nó; o Vitamin PP cần cho tăng trưởng; NHU CẦU VÀ NGUỒN THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN PP o Ở thực phẩm động vật: thịt, cá, gan, thận, tim trừ sữa trứng o Ở thực phẩm thực vật: ngũ cốc, có nhiều men, cám gạo, mầm lúa mì, riêng ngô lại nghèo vitamin PP, rau khô, trái lê, vả, chà là, mận Biểu thể thiếu vitamin PP Khi thể thiếu vitamin PP biểu da bị viêm vùng da tiếp xúc với ánh nắng mặt trời Tổn thương niêm mạc: Lưỡi thường đỏ tươi, phù, gai lưỡi bị teo lại, miệng đau; Viêm đường tiêu hóa, tiêu chảy kéo dài dẫn tới sụt cân; Về tinh thần người bệnh thường uể oải, dễ bị kích thích, ngủ, ăn ngon; Thiếu máu gặp người thiếu vitamin PP hay người ta gọi bệnh pellagra BỆNH DA SẦN SÙI (Bệnh PELLAGA) 20 10/27/2023 Những bệnh lý thiếu chất gì?? 61 Các chất khống Cơ thể khơng sản xuất chất khoáng thành phần cần thiết bắt buộc phần hàng ngày; Người ta chia chất khoáng làm loại : Các nguyên tố đại lượng: Là chất chiếm tỷ lệ cao hàng chục, hàng trăm g% phospho, Calci, Kali… Các nguyên tố vi lượng: Là chất khoáng có hàm lượng thấp (mg% hay thấp hơn) có đặc tính sinh học rõ rệt Phần lớn nguyên tố vi lượng cần thiết thể MỘT SỐ CHẤT KHỐNG CHÍNH Các ngun tố đại lượng: Calcium: (Ca) Calcium chiếm 1/3 khối lượng chất khoáng thể, gần 99% tập trung xương 1% tổ chức khác dịch thể; Trong máu, Calcium có vai trị quan trọng việc trì kích thích thần kinh cơ; Khi nồng độ Ca máu hạ thấp xuất co giật 21 10/27/2023 Nhu cầu Calcium Theo FAO/WHO 1979 : Trẻ - tuổi: 500 – 600 mg/ngày; Trẻ - tuổi: 400 – 500 mg/ngày; Trẻ - 12 tuổi: 500 – 700 mg/ngày; Để thỏa mãn nhu cầu Ca thể cần phải ý lượng Ca ăn vào hấp thu Ca thể thức ăn có tốt hay khơng; Nếu hàm lượng Ca thức ăn cao hấp thu Ca chưa đáp ứng đủ nhu cầu thể NGUỒN THỰC PHẨM GIÀU CALCI Sữa chế phẩm sữa có hàm lượng Ca cao dễ hấp thu (tỷ lệ Ca/P # 1,5) nên sữa nguồn Ca quan trẻ em; Ở ngũ cốc, đậu đỗ có lượng Ca cao khó hấp thu Nó khơng phải nguồn Ca thể Các nguyên tố vi lượng SẮT (Fe) Vai trị sắt tham gia vào q trình tạo máu, sắt cịn giữ vai trị quan trọng q trình oxy hóa kích thích chuyển hóa bên tế bào; Sắt thành phần cần thiết nhân tế bào tham gia vào thành phần nhiều men oxy hóa; Sắt có khả tích trữ thể, thiếu thể sử dụng nguồn dự trữ (ở gan, lách, thận) Thiếu sắt dẫn tới thiếu máu 22 10/27/2023 NHU CẦU SẮT (Fe) Trẻ sơ sinh đời có lượng sắt dự trữ lớn gan lách; Trong tháng đầu, thể sử dụng lượng sắt dự trữ sữa mẹ có sắt (0,1 mg%) nên sau - tháng cần cho trẻ ăn thêm thức ăn khác có nhiều sắt lịng đỏ trứng, gan, loại, rau quả… Theo quy định quốc tế FAO/WHO 1979: Trẻ tuổi - tuổi: - 10 mg/ngày; Trẻ - 12 tuổi: 12 mg/ngày NGUỒN THỰC PHẨM GIÀU SẮT (Fe) Ở động vật có nhiều gan, lách, lịng đỏ trứng, tim, thận; Sắt dạng HEM => DỄ HẤP THU Ở thực vật, sắt có nhiều đậu đỗ khó hấp thu lượng sắt rau quả; Vì lượng sắt rau khơng cao lại nguồn sắt quan trọng với sắt thực phẩm động vật Fe NƯỚC Nhu cầu nước: Trẻ tuổi: lít nước/ngày; Trẻ - tuổi: - 1,5 lít nước /ngày; Trẻ - tuổi: 1,6 - lít nước /ngày; Nước cung cấp cho thể từ nước uống vào, thực phẩm ăn, thức uống Nước tạo từ trình oxy hóa chất dinh dưỡng thể; Khi khát nước không nên uống nhiều nước lúc mà nên uống từ từ, ngụm một; Nước cho trẻ phải nước đun sôi để nguội giữ 23 10/27/2023 Nhu cầu nước 27 October, 2023 70 Vai trò nước Nước thành phần sống, thiếu nước người sống sót vài ngày Lúc sinh nước chiếm 74% trọng lượng thể, người trưởng thành nước chiếm 55-60% nam 4550% nữ, lượng nước nhiều gấp lần tế bào mỡ Nước di chuyển vùng thể theo chế khuyếch tán thụ động, gọi trình thẩm thấu Lượng nước tiêu thụ ngày khoảng 1-1,5 lít (55% lượng nước cung cấp) Chế độ ăn cung cấp 2000 kcal rắn cung cấp khoảng 0,5-0,8 lít nước Chức nước thể Là dung mơi phản ứng hóa học thể: mạch máu có khoảng lít nước giúp vận chuyển chất dinh dưỡng đến mô chất thừa đến nơi tiết; Là chất phản ứng; Chất bôi trơn: đầu nối, bao hoạt dịch, màng bao…tạo linh động đầu xương, sụn, màng phổi, hoành, miệng… Điều hịa thân nhiệt: bay lít nước qua da làm 600 kcal nhiệt lượng Chất béo da làm giảm tốc độ nhiệt qua da 27 October, 2023 72 24 10/27/2023 Hãy theo dõi đoạn video sau liệt kê dưỡng chất vai trò dưỡng chất nhắc tới? Cộng điểm 25