MỤC TIÊU Vận dụng được chỉ số khối BMI để đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở người trưởng thành. Bước đầu biết cách điều chỉnh chế độ dinh dưỡng bằng vận dụng nguyên lý cân bằng và dự trữ năng lượng trong cơ thể. Phân biệt được nhu cầu năng lượng của các đối tượng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau. NỘI DUNG CHÍNH: 1. CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG 1.1. Khái quát 1.2. Phương pháp xác định chỉ số khối cơ thể 1.3. Nhu cầu dinh dưỡng 2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 2.1. Hình thái năng lượng 2.2. Đơn vị năng lượng 2.3. Năng lượng thực phẩm 2.4. Nhu cầu năng lượng cả ngày 2.5. Lượng cung cấp năng lượng 3. CÂN BẰNG VÀ DỰ TRỮ NĂNG LƯỢNG 3.1. Cân bằng năng lượng 3.2. Dự trữ năng lượng
10/27/2023 NỘI DUNG CHƯƠNG CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG 1.1 Khái quát 1.2 Phương pháp xác định số khối thể 1.3 Nhu cầu dinh dưỡng NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 2.1 Hình thái lượng 2.2 Đơn vị lượng 2.3 Năng lượng thực phẩm 2.4 Nhu cầu lượng ngày 2.5 Lượng cung cấp lượng CÂN BẰNG VÀ DỰ TRỮ NĂNG LƯỢNG 3.1 Cân lượng 3.2 Dự trữ lượng CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG 1.1 Khái quát Con người từ sơ sinh đến lúc trưởng thành, cân nặng thể tăng lên đến 20 lần Để có phát triển trọng lượng vậy, thể lấy nguyên liệu từ thức ăn, nước uống; Nhiều thực nghiệm chứng minh chế độ ăn ảnh hưởng đến cấu trúc thể Cấu trúc thể thay đổi theo nhóm tuối giới tính, gene chủng tộc; Ngoài yếu tố dinh dưỡng tập luyện, lao động thể lực có ảnh hưởng tới cấu trúc thể Bảng: Ảnh hưởng trình tăng trưởng, trưởng thành mức độ béo phì đến thành phần thể mô không chứa chất béo 10/27/2023 Cấu tạo thể người có đơn vị tế bào Từng tế bào cung cấp cấu trúc cho mô quan thể, từ tiêu hóa chất dinh dưỡng biến chúng thành lượng Các chất khác tạo tế bào có tên gọi chung "nguyên sinh chất", bao gồm: nước, chất điện giải, protein, lipid carbohydrate Nước chiếm gần 3/4 cấu tạo thể: Cơ thể người có tới 65 - 70% thành phần nước Môi trường dịch chủ yếu tế bào nước có mặt hầu hết nơi, trừ tế bào mỡ Có nhiều chất hóa học cấu tạo thể người hịa tan nước số chất lơ lửng nước (ví dụ hạt thể rắn) Chất điện giải (ion) cấu tạo thể người • Trong cấu tạo thể người, có ion quan trọng tế bào bao gồm magie, phosphate, sulfat, bicarbonate, kali lượng nhỏ natri, clo calci; • Các ion có chức cung cấp thành phần hóa học vơ hỗ trợ cho phản ứng tế bào cần thiết cho trình hoạt động chế kiểm soát tế bào Protein: Đứng vị trí thứ số lượng tế bào phủ khắp cấu tạo thể người protein (chiếm 10-20%) Có hai loại protein: protein cấu trúc protein chức Lipid: Là kiểu chất nhóm lại với tính chất tan môi trường dung môi béo Carbohydrate • Carbohydrate phần cấu tạo thể người có chức tế bào (ngoại trừ phân tử glycoprotein); • Carbohydrate đóng vai trị cho dinh dưỡng tế bào Hầu tế bào không chứa lượng carbohydrate lớn (chúng thường chiếm trung bình 1% lên tới 3% tế bào cơ, 6% tế bào gan CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG 1.2 Phương pháp xác định số khối thể Sử dụng số đo cấu trúc thể để xác định đánh giá tình trạng dinh dưỡng trở thành phương pháp áp dụng rộng rãi, có ý nghĩa thực tiễn cao nghiên cứu dinh dưỡng việc theo dõi sức khoẻ; Chỉ số sử dụng nhiều Tổ chức Y tế giới (1985) khuyên dùng số khối thể BMI (Body Mass Index): BMI = 𝑾 𝑯𝟐 Trong đó: W: Cân nặng tính theo kg H: Chiều cao tính theo mét Theo khuyến nghị tổ chức Y tế giới: số BMI người bình thường nên vào khoảng 18,5 – 24,99 10/27/2023 Bảng xác định BMI theo cách phân loại tổ chức Y tế giới (WHO, 1995) BMI >= 40 Béo phì độ III BMI từ 35 đến 39,9 Béo phì độ II BMI từ 30 đến 34,9 Béo phì độ I BMI từ 25 đến 29,9 Thừa cân BMI từ 18,5 đến 24,9 Bình thường BMI từ 17 đến 18,4 Thiếu lượng trường diễn (C.E.D) độ I BMI từ 16 đến 16,9 Thiếu lượng trường diễn (C.E.D) độ II BMI =35 Béo phì độ III BMI từ 30 đến 34,9 Béo phì độ II BMI từ 25 đến 29,9 Béo phì độ I BMI từ 23 đến 24,9 Thừa cân BMI từ 18,5 đến 22,9 Bình thường BMI từ 17 đến 18,4 Gầy độ I BMI từ 16 đến 16,9 Gầy độ II BMI Nhu cầu lượng ngày là: 1444 Kcal x 1,78 = 2570 Kcal 10 10/27/2023 PHƯƠNG PHÁP 2: Xác định tiêu hao lượng Tiêu hao NL thể ngày xác định tổng số NL thể sử dụng cho phần sau: Năng lượng sử dụng cho chuyển hóa bản: CHCB = (hoặc 0,9) x W (kg) x 24 (số ngày) (Nữ: 0,9; Nam: 1) Năng lượng tác dụng động lực đặc hiệu thức ăn: 10% CHCB Năng lượng cho hoạt động thể lực (lao động): • Lao động tĩnh 20% CHCB • Lao động nhẹ 30% CHCB • Lao động trung bình 40% CHCB • Lao động nặng 50% CHCB BÀI TẬP ÁP DỤNG: PHƯƠNG PHÁP 2: Một phụ nữ có cân nặng 59 kg, chế độ ăn có phần 1800 Kcal/ngày Thường xuyên trì chế độ lao động hoạt động thể lực trung bình Tính tiêu hao lượng người phụ nữ này? Và cho biết thể trạng? BÀI GIẢI: NL CHCB = 0,9 x 59 x 24 = 1274 Kcal NL tác dụng động lực đặc hiệu thức ăn = CHCB x 10%= 127 Kcal NL cho hoạt động thể lực = CHCB x 40% = 510 Kcal => Tổng số NL tiêu hao: 1911 Kcal Kết quả: Người phụ nữ giảm trọng lượng, vì: NL tiêu hao > NL ăn vào (1911 - 1800 = 111 Kcal) PHƯƠNG PHÁP 3: E = E1 + E2 Trong đó: E: Nhu cầu lượng E1: Vận động hàng ngày (làm việc sinh hoạt) E2: Vận động tích cực (tập luyện thể dục thể thao) 1) Tính E1: theo Cơng thức Harris Benedict: • Hoạt động thụ động : BMR x 1,2 • Hoạt động nhẹ: BMR x 1,375 • Hoạt động trung bình: BMR x 1,55 • Hoạt động động: BMR x 1,725 • Hoạt động tích cực: BMR x 1,9 2) Tính E2: Tùy thuộc vào trọng lượng thể, môn thể thao, thời gian tập, cường độ tập… ngày để tính lượng cần dùng (tham khảo thêm bảng Các hình thức vận động lượng tiêu hao) Tuy nhiên, ước lượng mức tiêu hao lượng trung bình cho môn thể thao theo mức độ sau • Nặng (cử tạ, tennis, thể hình, bóng đá…): 400 kcalo/giờ • Trung bình (chạy bộ, bơi lội, cầu lơng, bóng chuyền…): 300 kcalo/giờ • Nhẹ (đi bộ, dưỡng sinh, thái cực quyền…): 200 kcalo/giờ 11 10/27/2023 Lưu ý: 1) Công thức BMR cho PHƯƠNG PHÁP dựa theo chiều cao cân nặng Công thức cụ thể: BMR = (9,99 * cân nặng) + (6,25 * chiều cao) – (4,92 * tuổi) + (166 * giới tính) – 161 Trong đó: Cân nặng: kg; Chiều cao: cm; Giới tính: Nam 1; Nữ 2) Đối với người trưởng thành NHU CẦU NĂNG LƯỢNG là: E = E1 + E2 3) Đối với trẻ nhỏ lứa tuổi mẫu giáo, nhà trẻ: Cơng thức tính lượng theo tuổi E = 1000 + 100 n (n số tuổi trẻ) Công thức Harris Benedict Cân nặng Nhu cầu lượng Nhu cầu nước 20 kg 1500 + 20 kcal kg 20 1500 + 20 ml kg 20 TĨM LẠI: Tất tính tốn nhu cầu lượng cho số ước lượng khơng hồn tồn xác nhu cầu lượng khác cá thể khác Vì cần theo dõi việc cung cấp lượng có cho nhu cầu hàng ngày hay khơng cách theo dõi cân nặng; Ở người lớn, tăng cân liên tục hàng tháng chứng tỏ việc cung cấp lượng vượt nhu cầu ngược lại; Ở trẻ em, theo dõi cân nặng theo độ tuổi biểu đồ tăng trưởng phương pháp thông dụng nhất, đơn giản nhất, áp dụng gia đình cho kết đánh giá suy dinh dưỡng tương đối xác Tuy nhiên biểu đồ tăng trưởng khơng thể dùng đánh giá tình trạng thừa dinh dưỡng khơng đánh giá phát triển chiều cao trẻ, để đánh giá tình trạng thừa dinh dưỡng thường người ta phải sử dụng bảng số cân nặng theo chiều cao NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 2.5 Lượng cung cấp lượng Việc quy định lượng cung cấp lượng chủ yếu lấy cường độ lao động thể lực làm sở; Đối với trẻ em, thiếu niên, phụ nữ mang thai, phụ nữ ni con… phải đảm bảo lượng cung cấp lượng mà nhu cầu sinh lý cần thiết cho trình sinh trưởng phát triển 2.5.1 • Cường độ lao động 2.5.2 • Tình trạng sinh lý 2.5.3 • Khí hậu vóc dáng 12 10/27/2023 2.5 Lượng cung cấp lượng 2.5.1 • Cường độ lao động Lao động cực nhẹ: công việc ngồi làm chính, cơng việc văn phịng, cơng việc lắp đặt sửa chữa máy thu thanh, đồng hồ có kèm theo hoạt động văn thể nghiệp dư đó… Lao động nhẹ: Cơng việc đứng lại nhân viên bán hàng, thao tác phịng thí nghiệm, giáo viên giảng bài… Lao động vừa: hoạt động thường ngày học sinh, lái xe động, lắp mắc điện, cắt gọt gia công kim loại… Lao động nặng: lao động nông nghiệp phi giới, luyện thép, nhảy múa, vận động thể dục… Lao động cực nặng: loại bốc vác, chặt gỗ, khai thác khoáng sản đập đá phi giới… 2.5 Lượng cung cấp lượng 2.5.2 • Tình trạng sinh lý Trẻ em thiếu niên thời kỳ sinh trưởng phát triển, chiều cao, cân nặng lượng lao động tăng lên ngày, lượng cung cấp lượng tăng lên tương ứng, nhằm đáp ứng nhu cầu sinh trưởng phát triển chúng; Lượng cung cấp lượng tăng thêm cho người mẹ nuôi mức lượng dùng để bù đắp cho việc tiết sữa 2.5 Lượng cung cấp lượng 2.5.3 • Khí hậu vóc dáng Nhu cầu lượng người lớn theo nhiệt độ trung bình hàng năm cân nặng tuổi (Hồng Tích Mịnh & Hà Huy Khơi, 1977) 13 10/27/2023 CÂN BẰNG VÀ DỰ TRỮ NĂNG LƯỢNG 3.1 Cân lượng Khi tính tốn cân lượng, lượng thu nhận vào dễ dàng xác định cách đo tổng số calori thực phẩm tiêu hố Năng lượng dùng hết tiêu phí thường khó xác định xác; Cân lượng = lượng nhận vào - lượng sản sinh (sự sinh nhiệt); Năng lượng nhận vào = lượng thực phẩm nhiệt trao đổi nhiệt môi trường Năng lượng sản sinh = lượng từ tiết nhiệt mát môi trường xung quanh CÂN BẰNG VÀ DỰ TRỮ NĂNG LƯỢNG 3.2 Dự trữ lượng Cơ thể gồm ba nguồn dự trữ lượng chính, dự trữ chủ yếu lipid nằm tổ chức mỡ Bình thường lipid chiếm khoảng 10% trọng lượng nam 25% nữ; Chất béo dự trữ chủ yếu nhiều da ổ bụng Trong tổ chức, chất béo dự trữ thường có trao đổi hố học Khi đói thể sử dụng khoảng 150 g/mỡ/ngày, lượng dự trữ đủ khoảng 40 ngày Lượng carbohydrate dự trữ dạng glycogen gan khoảng 100 - 200 g; Phần dự trữ đủ cho thể sử dụng ngày Trong thể có khoảng 300 g đạm dạng dự trữ động Chúng tập trung chủ yếu bào tương tế bào gan Dự trữ dùng hết - ngày Sau đạm tổ chức bị phân hủy BÀI TẬP HỆ SỐ 1 Một người phụ nữ có cân nặng 60 kg, có mức lượng chuyển hóa 0.9 kcal/kg/giờ Người có mức độ hoạt động vừa, tiêu hao nặng lượng 30% CHCB Năng lượng tiêu hao đặc biệt (SDA) 10% CHCB Tính nhu cầu lượng người này? Một người đàn ông nặng 65 kg, ăn chế độ 2600 Kcal/ngày Lao động trung bình Tính tiêu hao lượng ngày người đàn ông này? Và cho biết thể trạng? Hãy tính số BMI thân cho biết tình trạng thể? 14 10/27/2023 15