Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm dinh dưỡng giàu men tiêu hoá giàu vi chất dinh dưỡng và các chất chống oxy hoá

Trang 1

BỘ Y TẾ

VIÊN DINH DƯỠNG

BÁO CÁO TỔNG KẾT DỰ ÁN CẤP NHÀ NƯỚC

HỒN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SAN XUAT MOT S6 SAN PHAM DINH DUONG GIAU MEN TIEU HOA, GIAU CHAT DINH

DUGNG VA CAC CHAT CHONG OXY HOA

Trang 2

MỤC LỤC CÁC SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ, BANG

1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

tình 1 Sơ để quy trình công nghệ sản xuất rnen tiêu hoá pepsin trước khi và sau khi hồn thiện cơng nghệ

Tình 2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng trước Khi thực hiện dự ấn Tình 3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng sau khi thực hiện dự da Tình 4 Sơ đồ qui trình công ng hệ sẵn xuất bánh qui gidu vitamin A va sat

Tình 5 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh qui giầu sai va Kem 2

2 BẰNG BIỂU

Bang 1 Các ưu điểm của quả trình hồn thiện cơng nghệ sản xuất pepsia

Bảng 2 Kết quả kiểm tra về ATVSTP và độ phần giải protein của viên nén pepsin

150 mg ngay sau sản xuất theo thời gian bảo quản

Bảng 3 Kết quả kiểm tra viên nang pepsin viên nén 250rng theo thời gian bảo quản Bang 4 Cong thức bột giàu vì chất dinh dưỡng

Bảng 5 Thành phần, him lượng vi chất dinh dưỡng của bột dinh dưỡng giàu vi chất định dưỡng

Bảng 6 Các ưu điểm của qui tảnh hồ thiện cơng nghệ sản xuất bột dinh dưỡng

Bảng 7 Tổng hợp kết quả kiểm tra thành phân dinh dưỡng cùa bột giàu vi chất dink đưỡng theo thời gian bảo quản

Bảng 8 Tổng hợp kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật của bột định dưỡng theo thời gian bảo quản

Bảng 9 Các ưu điểm của hoàn thiệu qui tinh công nghệ sản xuất bánh qui

Bảng 10 : Kết quả kiểm trì bánh quy tăng cường sắt kẽm của bánh qui theo thời gian bảo quản

Bảng L1 : Kết quả kiểm tra bánh quy tăng cường Viamin A và sắt theo thời gian bảo quản

Trang 3

TOMTAT

Ten dy da:

“Hoàn thiện quả trình công nghệ sẵn xuất một số sân phdm dink dudng gau men tiêu hod, giàu vi chất đình dưỡng và các chất chống oxy hoá”

Suy định dưỡng, thiếu vì chất dình dưỡng đang là những vấn để có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng ở Việt nam: Điều tra toần quốc năm 2005 cho thấy trẻ em dưới 5 tuổi của Việt Nam hiện có 25,2% bị suy dịnh dưỡng thể nhẹ cần, và còn 29,6% bị suy định dưỡng thể thấp chiều cao theo tuổi (VDD, 2005), Thiếu vì chất định dưỡng vẫn đang là vấn để có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng ở Việt Nam: 32% trẻ dưới 5 tuổi bị thiếu máu thiếu sắt, 10% có tình trạng thấp vitamin A št thanh, Vẫn còn 34% bà mẹ mrang thai, 24% chị em phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ bị thiếu máu và thiếu sắt, 50% bà mẹ cho con bú có tinh trạng vitarrin A trong sữa mẹ thấp, Song song với

tình trang SDD, thiếu vi chất đỉnh dưỡng ở Việt Nam còn có sự gia tăng của các bệnh mãn tính không lầy có liên quan tới dinh dưỡng, Sự phát triển về kinh tế đã kéo theo sự thay đổi lối

sống, khẩu phẩn ấn và thới quen đỉnh dưỡng đã dẫn đến một khẩu phẩn ấn dư thừa kèm theo các hoạt động thể lực bị giẩm lầm thay đổi đáng kể về mồ hình bệnh tật theo đặc trưng cửa

các nước đang phát triển, Pó là sự xuất hiện và gia tăng của một số bệnh mãn tính khổng lầy có liên quan đến dinh dưỡng như thừa cần, béo phì, bệnh tìm mạch, bệnh tiểu đường týp 2, ung thu Để đáp ứng nhu cầu chăm sóc đỉnh dưỡng sức khoẻ cho cộng đồng Dự án sản xuất thử nghiệm (SXTN) đã triển khai trong thời gian từ tháng 1/2004 dến 12/2005 với mục tiêu chung: Hoàn thiện quy trình công nghệ sẵn xuất một số sẵn phẩm định dưỡng giầu men tiêu hóa (dạng viên); giàu ví chất dink dudng (dang bột dinh dưỡng, bánh quiO)¡ và các chất chống

oxy hóa và Beta-caroten (dạng đầu gấc) góp phân đự phòng và điều trị suy định đưỡng,

thiếu vì chất định dưỡng, dự phòng và điều tri các bệnh mẫn tính có liên quan đến định đường cho người Việt Nang

Ba mục tiêu cụ thể của Dự án:

1 Hoàn thiện công nghệ, sản xuất men tiêu hoá pepsin tại Việt Nam trên quy mô công nghiệp

góp phần phòng chống suy đỉnh đưỡng cho trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam,

2 Hoàn thiện quy trình cổng nghệ; tăng cường sẵn xuất, giới thiệu và phân phối sẵn phẩm dinh dưỡng giầu vi chất định dưỡng như : bột dink dưỡng có tăng cường da vi chất định dưỡng, có bổ sung men tiêu hoá và bánh qui, giàu vitamin A, sất, kẽm góp phẩn phòng chống SDD và thiếu vi chất dinh dưỡng cho bì mẹ và trể em Việt Nam,

Trang 4

Đôi hing hoan thién cong nghé cia du én: “Men tiêu hoá pepsin; Bột định dưỡng có tăng cường đa vi chất dinh dưỡng và men tiêu hoá amylza; Bánh qui có tăng cường

vitamin A, sắt, kẽm; Dầu gấc giàu các chất chống oxy hoá

Phươn pháp nghiên cứu:

viên nén 150rg đóng vỉ ổn định, đẩm bảo tiểu chuẩn c sở, tiểu chuẩn dược điển Việt

Nam, và đểm bảo về mặt an toần vệ sinh thực phẩm, (ATVSTP) theo quy định 67/1998 BYT,

©) Sản xuất công nghiệp bột định dưỡng có bổ sung đa vi chất dinh dưỡng và men tiêu hoá amylza đảm bảo chất lượng, đầm bảo các thành phần vi chất dinh dưỡng ổn định và ATVSTP,

- Sản phẩm bột dinh dưỡng có tăng cường thêm premix đa vitamrin, khoáng chất, men tiểu hoá amylaza bằng phường pháp ép đùn

- Sản xuất công nghiệp bánh qui có bổ sung vitamin A, sắt, kẽm đấm bảo chất lượng vì chất dinh dưỡng, ATVSTP, có mẫu mổ đẹp, và tiền lợi cho sử dụng trong cộng đồng (phối hop với cơng ty BIBICA

©_ Sản xuất dấu gấc có qui trình ổn định, giầu các chất chống oxy hoá, phối hợp với Viện công nghệ thực phẩm, ĐHBK ~ Hà Nội

Kết quả của 2 năm triển khai dự án:

Dự án đã thực hiện đúng mục tiêu và nội dung đã được Bộ Khoa học và Công nghệ phế duyệt: Các quy trình sản xuất đã được nghiên cứu, hoàn chinh và thực hiện bằng kỹ thuật mới, từ khâu chọn nguyên liệu đầu vào, trong khâu chiết xuất (dầu gấc), trong đa dạng sản phẩm, sản xuất tren dây chuyển công nghiệp hiện đại, đồng gói đảm bảo chất lượng sản phẩm, tiện lợi sử dụng, có mẫu mã bao bì đẹp hơn

Dự án đã cung cấp cho thị trường các sản phẩm dịnh dưỡng: men tiêu hoá pepsin loại viên nén đóng vi, viên nang bao phim đóng vỉ, bột dinh dưỡng có tăng cường đa vỉ chất định dưỡng, cùng men tieu hoá amylaza, bánh quy tăng cường vitami A, sắt, lẽm, dầu gấc giàu các chất chống oxy hoá : Lycopen, beta-caroteue, vitamin A có giá thành thấp, tiện lợi khi sỉ: dụng, đâm bảo ATVSTP, đã chủ: động và sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước

- Yẻ số lượng sản phẩm: Men tiêu hoá pepsin 256.764 vì, đạt 85,59% so với kế hoạch đề ra; Bột dinh dưỡng giàu vi chất dinh dưỡng: 9.62 kg, đạt 64% so với kế hoạch đề ma; Bánh quy giàu vi chất định dưỡng: tiêu thụ được 15.251,2kg bánh, đạt 102% so với kế hoạch; Dầu gất sản xuất 50 lít dầu gấc đạt tiêu chuẩn chất lượng và cho dập viên nang đầu gấc để phân phối ra

thị trường tiêu dùng; đạt 42,6% so với kế hoạch

- Vẻ chủng loại sản phẩm: Đúng theo phê duyệt của dự án Dự áu đã góp phần phòng và phục hổi suy dịnh dưỡng, thiếu vì chất đinh dưỡng cho bà mẹ và trẻ em Việt Nam,

- Vẻ kinh tế: Giá thành thấp, chỉ bằng 25-50% so với các sàu phẩm dinh dưỡng cùng loại cua các công ty khác hay nhập ngoại

- Vẻ hiệu quả trong chăm sóc sức khoẻ cộng đồng: Các sản phẩm cùa dự da đã góp phần vào

Trang 5

phòng chống suy đỉnh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng cho bà mẹ và trẻ ern Việt Nam, đồng thời sản xphẩm đâu gấc cũng góp phần dự phòng các bệnh mãn tính không lây có liên quan tới dinh dưỡng

- Vẻ đào tạo cần bộ: Qua quá trình triển khai dự án SXTN các cán bộ khoa học trẻ của viện Dinh dưỡng và các cơ qua phối hợp đã được đào tạo them vẻ chuyên môn dinh dưỡng thực phẩm cũng như trong công nghệ tăng cường vỉ chất dinh đưỡng vào thực phẩm và tác phong

làm việc công nghiệp

- Về xuất bắn: Các kết quả của dự án đã được đăng trên 3 tạp chí chuyên ngành Sức khỏe,

Dinh dưỡng - Thue phẩm như sau:

Trang 6

BAO CAO TOAN VAN CUA DU AN SAN XUAT THU NGHIỆM

1.ĐẶT VẤN ĐỀ

Suy đỉnh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng đang là những vấn để có ý nghĩa sức khỏe cộng déng ở Việt Nam: Điều tra toần quốc năm 2005 cho thấy trẻ em dưới 5 tuổi của Việt Nam hiện có 25,2% bị suy dinh dưỡng thể nhẹ cần, và côn 29,6% bị suy dinh dưỡng thể thấp chiểu cao theo tuổi (VDD, 2005), Thiếu vi chất đỉnh dưỡng vẫn đang là vấn để có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng ở Việt Nam: 32% trẻ dưới 5 tuổi bị thiến máu thiếu sất, 10% có tình trạng thấp vitamin A huyết thanh, Vẫn còn 34% bà mẹ mang thai, 24% chị em phụ nữ lứa tuổi sinh để bị thiếu máu và thiếu sất, 50% bà mẹ cho con bú có tình trạng vitamrin A trong sữa mẹ thấp (VDD năm 2000-2002) (1) Nguyên nhân chính do thức ăn bể sung của tre, của phụ nữ mang thai, cho con bú cồn thiếu cả về số lượng và chất lượng, nhất là ở các vàng nồng thôn nghèo,

Song song với tình trạng SDD, thiếu vi chất dinh dưỡng ở Việt nam côn có sự gia tăng của các bệnh mãn tinh không lầy có liên quan tới dinh dưỡng, Sự phát triển về kinh tế đã kéo

theo sự thay đổi lối sống, khẩu phần ăn và thới quen đỉnh dưỡng đã dẫn đến một khẩu phần ăn dư thờa kèm theo các hoạt động thể lực bi gidm lam thay đổi đáng kể về mô hình bệnh tật

theo đặc trưng của các nước đang phát triển, Đó là sự xuất hiện và gia tăng của một số bệnh mén nh không lây có liền quan đến dinh dưỡng như thửa cần, béo phì, bệnh tìm mạch, bệnh tiểu đường týp 2, ung thư

Viện Dinh dưỡng đang được Nhà nước và Bộ Y tế giao cho triển khai kế hoạch quốc gia định dưỡng, chương trình mục tiêu Quốc gia phòng chống suy dinh dưỡng trẻn toàn quốc, có hệ thống ngành dọc là Trung tâm Bảo vệ bà mẹ và trẻ em Kế hoạch hoá gia đình, Trung tâm y tế dự phòng, Khoa dịnh dưỡng điều trị của các bệnh viện các tỉnh, thành phố trong cả nước Trung tâm Dinh dưỡng _ Thực phẩm Viện Dinh dưỡng từ nhiều năm nay đã sản xuất các sản phẩm định dưỡng: Pepsin, bột đạm cóc, bột đỉnh dưỡng bổ sung men tiêu hoá, bổ sung đa vi chất Viện còn kết hợp với một số công ty để sản xuất thử nghiệm các sản phẩm mới nghiền cứu như bánh qui bổ sung vi chất định dưỡng

Thời kỳ ăn bổ sung, là giai đoạn phát triển đặc biệt của trẻ em Vẻ mặt định dưỡng, day là giai đoạn chuyển tiếp từ ăn sữa mẹ sang chế độ ăn độc lập Vẻ mặt sinh lý, cân nặng, chiều cao cha trẻ em trong giai đoạn này có tốc độ phát triển nhanh nhất - trong 12 thấng đầu tiên,

cân nặng eùa trẻ có thể răng gấp 4 lần (UNICEE) Chính vì tốc độ phát triển nhanh như vậy nên

Trang 7

Đây cũng là giai đoạn thường có sự mâu thuấn giữa bộ máy tiêu hoá chưa hoàn chỉnh vẻ sinh tý cũng như giải phẩu với nhu cầu năng lượng, nhu cầu chất đạm cho sự phát triển, giữa một chế độ än hoàn bảo là sữa rnẹ với một chế độ än hoàn toàn phụ thuộc vào kiến thức của người chăm sóc Đây cùng là giai đoạn trẻ dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn, nhất là tiêu chây Để giải quyết vấn để trên, tại nhiều nước trên thế giới, enzym tiêu hoá trong đó có ptotease đã dược nghiên cứu sản xuất và sử đụng đưới nhiều dạng bào chế khác nhau Trong đó có các chế phẩm thuộc loại này, nước ta đã nhập và sử dụng trong điều trị như viên : Festal (Đức), Combizym

(Pháp), Digestozym (Pháp), Nirizyme (Pháp, Inđönesia), Pancrelase (Pháp), Digespepsin,

Pancezyrme 4X (Mỹ), Panthycol-E (Hàn Quốc), Neopeptine (Ấn độ) Nhưng giá thành các

loại men tiêu hoá này thường cao, ma các bà mẹ vùng nghèo không tiếp cậu được, và khong dl

tiên để mua cho con

Xuất xứ của ứng dụng các sản phẩm dinh dưỡng giàu men tiêu hoá, giàu vỉ chất dinh

dưỡng và các chất chống o xy hoá

©_ Kết quả cha dẻ tài nhánh cấp nhà nước 64.02.04.01 : '“Nghien cứu sản xuất men PEPSIN phục vụ bữa ăn và điều trị suy dinh dưỡng”, (Viện Dinh dưỡng - L986)

ôâ_ Kt qu ca để tài KHCN cấp viện : 'Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng giầu men tiêu hod va vi chất góp phần nâng cao tình trạng vỉ chất định dưỡng của trẻ em dưới 5 tuổi ở ving nong thon, (VDD - 2002)

© Déng thdi ke thừa các đẻ tài KHCN cấp cơ sở của Viện Dinh dưỡng vẻ lĩnh vực thức ăn bổ sung cho trẻ em: "Nghiên cứu chế biến và sử dụng một số thức án bổ sung cho trẻ em để phòng chống suy đình dưỡng" (Nguyễn Gác, Phau Thị Kim, Trần Thị Hoa - Viện Dinh dưỡng, 1990); "ảnh hưởng của thức än bổ sung bột mộng và bột thịt bò thuỷ phân trên trẻ suy định dưỡng" (Phan Thị Kim, Lẻ Thị Hải, Phạm Thị Trân Châu, và CS; 1990 )

‘Men tiêu hod pepsin được chế biến từ màng dạ dày lợn đã được Viện Dinh dưỡng nghiên cứu và đưa vào chăm sóc dự phòng và phục hởi suy dinh dưỡng cho trẻ em dưới 5 tuổi từ năm 1987 Men tiêu héa pepsin này có hiệu quả trong phân giải chất protein trong bữa ăn của trẻ góp phần tốt cho tiêu hoá hấp thu protein, nhất là trẻ trong giai đoạn suy dinh dưỡng, biếng än, sau các đợt nhiểm khuẩn Chế phẩm là vien néu 50mg ở dạng viện trần, đường kính 6mm, đóng lọ nhựa 100 viên Tuy vậy, trong quy trình công nghệ sản xuất viên men tiêu hoá pepsin cồn có những điểm chưa hoàn thiện như:

Trang 8

+ Quy mö sản xuất nhỏ đấn tới chỉ phí giá thành tăng; Liễu uống cho trẻ em từ 6-8 viên/ngày, chia 2 lần;

+ Khó bảo quản và bạn sử dụng chỉ trong 12 tháng

+ Bao bì là lọ nhựa, lọ thuỷ tỉnh: cổng kênh, kém hấp dấn, chưa thích hợp trong quá trình bảo quản và tiện lợi trong sử dụng cho trẻ

- Bột định dưỡng có tăng cường đa vi chất dịnh dưỡng đã phục vụ cho chương trình phòng chống suy định dưỡng, thiếu vì chất định dưỡng rất có hiệu quả, tuy vậy quy trình sản phẩm này còn có những nhược điểm: Có 3 loại nguyên liệu được đưa vào ép đùn cùng một lúc: Gạo tế, Vừng không vỏ, Đậu tương sống đã bóc vỏ Do có cả đậu tương sống nén thành phần chất béo trong phối ép đùa lớn nên phải dùng mặt sàng có lỗ to 0,L5 mm, bột có kích thước hat to, không phù hợp với trẻ mới ăn bổ sung Hàm lượng chất béo bị giảm

- Bánh qui bổ sung vitamin A, sắt, kẽm là sản phẩm cùa đẻ tài cấp nhà nước KH 11.09 có hiệu

quả trong phòng và điều trị thiếu vỉ chất dinh dưỡng cho bà mẹ và trẻ em Việt Nam Nhưng sản phẩm còn ở dạng bao gói: Khay nhựa có túi bằng màng phức hợp (250g), Bánh được đóng gói trong túi Polyetylen (PE), chỉ có 2 lớp bao bì, có in các thông tỉn theo quy định, khả năng chống ẩm, chống va chạm cơ học và bảo quản không tốt Các túi bấnh được đựng trong hộp catton nhỏ xếp vào thùng canon sóng lớn chứa 15kg Do 250g bánh xếp vào khay đựng trong túi nên khi bóc ra sử dụng, chưa ăn hết ngay, bánh nhanh chóng hút ẩm, làm giảm giá trị cảm quan, giảm vitamin A do tiếp xúc với không khí và ánh sáng, có thể còn bị nhiễm khuẩn do bao bì không kín sau khi bóc ra Bao bì sản phẩm cũng chưa được đẹp và hấp dẫu người tiêu dùng

Cho đến nay còn rất ít các cổng trình nghiền cứu hoàn chỉnh về các thành phẩn dinh dưỡng và hoạt chất sinh học chức năng trong gấc, Trong những năm gần đây các đồng nghiệp và CS đã phối hợp trong các nghiền cứu phần tich B-caroten, lycopen, vitamin E, cdc axid béo da nổi đổi chưa no và đánh giá tác động ảnh học của bột mảng đổ gấc và dấu gấc, Để tài

“Nghiên cứu khảo sát bước đầu thành phần đình dưỡng và hoạt nh nh bọc thức ấn chức năng của gấc"(4), Để tài: " Nghiên cứu ứng dụng sử dụng màng đở hạt gấc sấy khổ trong sẵn xuất trứng gã có lượng carotenoid cao và Cholesterol thấp"(5)

Trang 10

IL TONG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU YÀ TRIỂN KHAI Ở CÁC NƯỚC VA

TRONG NƯỚC

1 Tình hình nghiên cứu trong nước

1.1 Uhg dung các sản phẩm đình dưỡng giàu men tiêu hoá, giàu vì chất dink duéng trong chăm sác sức khoẺ cộng đồng

Suy đỉnh dưỡng, thiếu vi chất đỉnh dưỡng đang là những vấn để có ý nghĩa sức khổe công đồng ở Việt nam: Điều tra toần quốc năm 2005 cho thấy trẻ em dưới 5 tuổi của Việt Nam hiện có 25,2% bị suy đình dưỡng thể nhẹ cần, và còn 29,6% bị suy dình dưỡng thể thấp, chiếu cao theo tuổi (VDD, 2005), Thiếu vi chất đình dưỡng vẫn đang là vấn để có ý nghĩa sức khoẻ công đồng ở Việt Nam: 32% trẻ dưới 5 tuổi bị thiếu máu thiếu sất, 10% có tình trạng thấp vitamin A huyết thanh, Vẫn còn 34% bà mẹ mang thai, 24% chị em phụ nữ lứa tuổi sinh để bị thiếu máu và thiếu sất, 50% bà mẹ cho con bú có tình trạng vitamin A trong stia me thấp, (VDD nim 2000-2002, (1), Nguyên nhân chính do thức ăn bổ sung của trẻ thiếu cả về số lượng và chất lượng, nhất là ở các vùng nông thôn nghèo, Khẩu phẩn ấn của bà mẹ có thai, cho con bú còn thiếu hụt nhiều chất đình dưỡng,

SDD nang, thieu vi chất dinh dưỡng trong thời kỳ bào thai và 2 năm đầu tiên của cuộc đời sẽ để lại hậu quả khó hồi phục vé sau này : nguy cơ bị các bệnh

¡ loạn về chuyển hoá như béo trệ, tiểu đường tăng cao, phát triển thể lực và trí lực bạn chế, dễ bị mắc bệnh nhiễm trùng hơn so với trẻ bình thường

Bệnh thừa cân béo phì: Trước những năm 19935, tỷ lệ thừa cân - béo phì hầu như không có hoặc không đáng kể ở trẻ em và người trưởng thành Dịch tễ học cho thấy từ năm 1995 tỷ lệ thừa cân - béo phì đáng báo động Trong những năm gần đầy, nhiều nghiên cứu ở Việt Nam cho thấy thừa cân, béo phì đang gia tăng nhanh chóng Năm 2000, cuộc tổng điều tra đỉnh dưỡng toàn quốc cho thấy tỷ lệ thừa cân ở nguời trưởng thành 30-49 tuổi ở khu vực thành phố trong toàn quốc là 9,9%, rong đó Tp Hỏ Chí Minh, Hà nội là những địa phương có tỷ lệ thừa cân béo phì cao (6) Cuộc điều tra Y tế quốc gia 2001-2002 do Bộ Y tế công bố cũng đã cho số liệu cảnh báo sự gia tăng thừa cân, béo phì ở người trưởng thành ở nước ta cả ở nông, thôn và thành phố (7) Ở một số đối tượng như cán bộ công chức, tỷ lệ thừa cân thậm chí lên tới 15% [8] Điều tra năm 2004 của Viện Dinh dưỡng cũng cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì có xu hướng tăng nhanh và người bị thừa cân-béo phì có sự thay đổi bất lợi vẻ các chỉ số sinh hoá như tăng lipid máu toàn phản, tăng cholesterol, L-DLC [9] Rõ rằng thừa cân, béo phì đang trở thành vấn để sức khoẻ đáng quan tâm ở nước ta Số liệu 2002 cho thấy tỷ lệ thừa

cân ở trẻ em 4-6 tuổi tại Hà nội 4,9%, trẻ em 7 LI tuổi thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội,

Tải Phòng chung quanh10% và tỷ lệ thừa cân của người trường thành là 15% Người ta nhận thấy 60-80% trường hợp thừa cân, béo phì do nguyên nhân dinh dưỡng Béo phì là cia ngõ

Trang 11

của nhiều bệnh liên quan đến dinh dưỡng như đái tháo đường, tăng huyết áp, rối loạn chuyển hoá lipid máu, bệnh mạch vành và cả một số bệnh ung thư (10) Các số liệu điều tra cộng đồng cũng cho thấy tỷ lệ bệnh cao huyết áp tăng mạnh từ 1-2% trong những năm 1960-1970 len đến LI,6 % vào năm 1990 và khoảng 23% năm 2001 tại thành phố Hà Nội

Bệnh nhần mắc bệnh đái tháo đường (TP) ngây cảng có khuynh hướng gia tăng trên thế giới cũng như tại các nước trong khu vực, Điểm qua các nghiền cứu dịch tế trước đầy chúng ta ghỉ nhận lệ bệnh ĐTĐ được phát hiện là 0,025% tại Hải Phòng (1961), 0,1% tại khoa Nội Tiết - Đái tháo đường Bệnh viện tỉnh Đà Nếng (1975-1976), từ 0,96 ~ 2,52% tại thành phố Huế, Hà Nội và Tp Hồ Chí Minh (1991-1994) (Nguyễn Hải Thủy, 2001) Theo điều tra của bệnh viện Nội tiết năm 2000 cho thấy tỷ lệ mắc đái tháo đường chung cho cả 4 thành phố là 4,9 %, rối loạn dung nạp Glucoza là 5,9 % Biến chứng thường gặp nhất là biến chứng vì mạch, 71% bệnh nhân đái tháo đường có mieroalbumin niệu dương tính, đây là yếu tố nguy cơ đấu đến suy thận, biến chứng mắt là 8% trong đó đục thuỷ tỉnh thể là 29% và bệnh võng mạc là 13%, biến chứng thần kinh là 44% Dự đoán tỷ lệ mắc đái tháo đường sẽ tăng 170% sau 10 năm nếu Việt Nam không có biện pháp phòng chống tích cực

Để góp phần dự phòng và điều trị suy đình dưỡng, thiếu vi chất đình dưỡng Viện Dinh

dưỡng đã tìm hiểu, nghiền cứu các quy trình cổng nghệ sẩn xuất một số sẩn phẩm dinh dưỡng,

cho chăm sóc sức khoẻ cộng đồng trong thời gian qua

Bột dinh dưỡng được sản xuất tại viện Dinh dưỡng từ nguyên liệu sẵn có như: gạo tế, đậu tương, vừng, đường kính, sữa bột toàn phần, và được bổ sung them men tiêu hoá amylaza và các vi chất thiết yếu (viamin À: 227meg, sắt: 15mg, kẽm Smeg, acid folic 12meg/100g sha phẩm và các vitamin nhóm B, vitamin C Hiệu quả của bột dinh dưỡng trêu đã được đánh giá trên trẻ em 6-24 tháng tuổi tại 2 xã huyện Kim Bồi, Hoà bình cho kết quả tất tốt như cải thiện được tình trạng thiếu máu của trẻ, tỷ lệ thiếu máu giảm từ 42,1% xuống 10,5%,và đã hạ thấp được tỷ lệ suy dinh dưỡng từ 29,8% xuống còn 12,8% sau 3 tháng ăn bổ sung 2) Trong những năm vừa qua loại bột dinh dưỡng tren đã được sản xuất để giới thiệu cho chương trình phòng chống suy dinh dưỡng toàn quốc, nhất là các tỉnh Hà Tính, Quảng Nam và Đà Nắng

Trong khuôn khổ đề tài nhánh cấp nhà nước KHII-09 (1998-2000) Đỗ Thị Hoà và CS đã triển khai đẻ tài “ Đánh giá hiệu quả của bánh bích quy có tăng cường vitamin A và sắt đối với học sinh trường tiểu học" cho kết quả sau 6 tháng can thiệp đã có tác dụng cải thiện tình trạng thiếu máu thiếu sắt và vitamin A Sản phẩm bánh quy có tăng cường vitamin A và sắt đã được sản xuất, giới thiệu chương trình phòng chống SDD toàn quốc (3)

1.2 Sẵn xuất thử nghiệm dầu sắc giàu chất chống oxy hóa @carolen Iyeopen, vitamin E phòng và điều trị bệnh mãn tính có liền quan tới dinh dưỡng

Trong số các loại rau quả nhiệt đới của nước ta, quả gấc chứa rất nhiều carotenoid (tiễn vitamin A) thanh phan chếng oxy hóa có tác dụng tăng sức để kháng miễn địch cơ thể, Măng

Trang 12

đổ bạt gấc và dầu gấc đã được sở dụng rộng tôi trong ngành Ytế để lầm vết thưởng mau lành, chữa bỏng và phòng thiếp viarrin A

Trong rau quả nhóm tiến sinh tố À cồn giữ chức năng sinh học rất quan trọng trong quá trình

phát triển cở thể, phát triển thính giác, vị giác, thị giác, tăng cường trao đổi thông tin trong,

phát triển tế bảo, đáp ứng miễn dịch, tăng sinh sẵn va tạo tỉnh trồng, Ngoài ra trong thành phẩn carotenoid còn có khá nhiều lycopen (gấp 10 lần loại rau quả giảu lyeopen như cả chua) niên có tác dụng phòng chống đột quy và giảm bệnh mạch vành tỉm, ung thư vú, phổi, thực quản, và da đây, Lêm Xuân Thanh và CS phần tích thành phẩn định dưỡng của bột mảng đổ bạt gấc có thành phẩn rất tốt: Beta-caroten, carotenoid 560mg®%; Alpha-Tocopherol (vitamin B) 490mg%, chat béo 30,38%; trong đó 67,6% là các acid béo không no như oleie (1 nối đôi) 44,8%, linoleie (2 nối đôi) 21,4%, va linolenic ( 3 nối đô) 0,5%, Những chất này được các chuyên gia quốc tế nhất tí là có vai trò chống oxy hóa, góp phẩn dự phòng và điểu trị các bệnh mãn tính có liền quan đến định dưỡng (4, 5)

2 Tổng quan tình hình nghiên cứu ở các nước

Cơ thể con người cần một lượng vô cùng nhỏ bé các vitamin và khoáng chất để có thể tăng trường bình thường, có sức khoẻ, phát triển và thực hiện được các chức năng Trong hơu 30 năm qua, một số nước có nên kinh tế phát triểu đã thanh toán được tạu thiếu vi chất dinh dưỡng thông qua chế độ äa giàu các vi chất định dưỡng trong các loại thực phẩm được tăng cường vi chất định đưỡng (iốt, vitamin A, vitamin D và sắt)

Tai chau A, dai đa số người dân không än đủ các chất dinh dưỡng này Nhưng đã có nhiều nỗ lực trong việc giải quyết những thiếu hụt này trong những năm 1990, ví dụ như chương trình iốt hoá toàn bộ muối ăn đã được triển khai ở hầu hiết các quốc gia: hơn 70% các hộ gia đình dùng muối có tăng cường iốt, đã làm cho tỷ lệ các rối loạn do thiếu iốt giảm xuống một cách có ý ngiữa Tuy nhiên, vấn để thiếu vitamin A, sắt, kẽm, folat, canxi và viiamin D vấn còa ở mức phổ biến Vấn đề trầm trọng nhất là thiếu máu do thiếu sắt tác động tới 40% phụ nữ có thai trong khu vực Hiệu tại, việc răng cường các vỉ chất dinh dưỡng vào thực phẩm đang là một chiến lược được các nước sử dụng để giải quyết nạn thiếu vitamin A và sit

Các rối loạn do thiếu vi chất dịnh dưỡng không chỉ đơn giản là một vấn đề của ngành y tế Theo ước tính của Ngân hàng Thế giới (năm 1994), các tối loạn do thiếu vi chất dinh dưỡng đã làm tổn thất ít nhất là 5% tổng thu nhập quốc nội

Giải pháp tăng cường vì chất định dưỡng vào thực phẩm đã được các nước phát tiển áp

dụng để thanh toán tình rạng thiếu vì chất đình dưỡng cho cộng đồng từ rất lầu đổi, Vào những năm đầu của những răm 1990, ở Đan Mạch, tỷ lệ rễ em bị khô mắt và quáng gà do thiếu vitamin A rét cao Việc tăng cường viatamin A vào bơ thực vật đã thanh toán được nạn thiếu Yitamin A và khô mắt Hơn nữa, cdi xương, hậu quả của thiếu vitamin D vốn cũng tất phổ biến

Trang 13

khắp châu Âu và Bắc Mỹ chỉ được khống chế khi các sản phẩm sữa và bơ thực vật được tăng cường với vitamin A và vitamin D Tại Hoa Kỳ, bệnh Pellagra đã làm cho khoảng 3.000 người chết hàng năm trong những năm 1930 Tuy vậy, đến 1938 các nhà sản xuất bánh mì đã răng cường nhiều viamin và khoáng chất trong đó có cả Niacin Chỉ trong vòng một vài năm sau đó, hâu như không còa ai bị chết do thiếu vỉ chất đó nữa Trước 1943, dân chúng ở vùng Newfouadland hầu như đều bị thiếu hụt nhiều loại vỉ chất định dưỡng Trong năm đó, người ta đã đưa thêm Thiamin và Riboflavin vào bột mì, kết quả cho thấy chỉ trong vồng 4 năm, nạn thiếu hụt Thiamin và Riboflavin đã hầu như được thanh toán Vào những năm 1950, ở Hoa Kỳ, 90 phần trăm các loại thực phẩm cho trẻ nhỏ chưa được tăng cường sắt, tỷ lệ trẻ nhỏ bị thiếu sắt vào khoảng 30 phần trăm Thông qua việc tăng cường sắt vào thực phẩm, tỷ lệ thiếu sắt đã giảm xuống cồn 5 phần trăm Gần đây nữa, công cuộc tăng cường vị chất dinh dưỡng vào bột mì ở Venezuela đã đem lại những kết quả đầy ấn tượng Sau 2 năm bột mì và bột ngõ được tăng cường sắt, thiếu sắt ở trẻ nhỏ đã giảm từ 37 phần trăm xuống 15 phần trăm (11)

Việc tăng cường vitamin A vào đường ở các nước Trung Mỹ như Honduras đã cho thấy những kết quả khả quan Tại Honduras, tỷ lệ thiếu vitamin A đã giảm từ 40 phần trăm xuống 13 phần trăm sau khi tiến hành tăng cường vitamin A vào đường

Trai qua ơn 20 năm, nhiêu tiến bộ cơ bản đã đạt được trong việc làm giảm tỷ lệ thiếu hụt iod thông qua việc trộn iod vào muối äu Cho tới 1998, 93 quốc gia trên thế giới đã triển khai chương trình trộn iod vào muối ăn

Việc tăng cường vị chất định dưỡng vào thực phẩm đã trở thành một quy trình tốt nhất trong nên công nghiệp và là một chuẩn mực của những sản phẩm có chất lượng cao Kinh nghiệm thành công trong sự nghiệp trộn iod vào muối hẳn sẽ là mot mo hình đẹp cho việc tăng

cường vitamin A, sắt và các vi chất dinh dưỡng khác như kẽm và axit folie vào thực phẩm và gia vị (11, 12)

Chiến lược sử dụng các sản phẩm sẵn có tại địa phương để tăng cường vi chất dịnh dưỡng là một trong những biện phấp được các tổ chức Quốc tế (MI, UNICEE, ADB, WHO), cũng như các chính phí quan tâm, do có ưu điểm : Phù hợp nhu cầu hằng ngày, ít tốn kém vẻ tổ chức phân phối, giá thành hợp lý, tình bền vững cao Nhận thức được sự cẩn thiết của tăng

cường vi chất đỉnh dưỡng vào thực phẩm nên Ngần hàng phát triển chấu Á, Viện khoa học đời

sống quốc tế (LSD), và Tổ chức sáng kiến vi chất (MT) đã đồng tổ chức “Diễn đần Malina

2000: Chiến lược tăng cường vì chất đỉnh dưỡng vào thực phẩm thiết yếu đ khu vực chấu Á -

Thái Bình Dưỡng” góp phẩn giải quyết tình trạng thiếu vi chất định dưỡng ở khu vực này (11, 12)

Trong những năm qua khoa học dinh đưỡng cũng ngày càng làm sáng tô vai trò của chế độ ăn, của các chất dinh dưỡng đặc hiệu trong việc điều chỉnh rối loan đinh dưỡng-lipid, chẳng hạu các phất hiện vé vai trò của acid béo không no Omega-3 (FUEA), thành phần một số chất

Trang 14

chống oxy hóa chính như vitamin E, P-eatoten, lycopen, ede phytostecol va chiit xơ trong phòng và chống các bệnh do rối loạn dinh dưỡng lipid (13, 14, 15, 16)

+ Vai trò của acid béo không no cân thiết :

Trea thế giới có nhiều nghiên cứu đánh giá hiệu quả của chế độ än it aeid béo no, nhiều acid béo chưa no có nhiều nối đôi (7% năng lượng) tới tỷ lệ mắc xơ vữa động mạch đã cho thấy hiệu quả giảm cholesterol máu của acid béo không no có nhiều nối đối, và theo đó giảm tỷ lệ sắc bệnh vữa xơ động mạch đi 16-34% (17, 18) Một số nghiên cứu đã khuyến nghị nếu một khẩu phần ăn có 30% năng lượng khẩu phần từ chất béo thì acid béo chưa no có nhiều nối đối

nên < 10% năng lượng khẩu phần; một số khác lại cho rằng không nên quá 7% tổng năng

lượng khẩu phần (19)

Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu và chứng rninh vẻ vai trò tích cực của các loại acid béo omega- 3 (a-3) trong chế độ an đối với dự phòng các bệnh tìm mạch: các acid béo omega- 3 không những làm giảm cholesterol ruà còn giảm cả triglycerid ở những người có triglyeerit cao, phòng chứng loạn nhịp tỉm, mung tâm thất, huyết khối và điều chỉnh phần mào huyết áp trong tăng huyết áp thể nhẹ (19, 20) Các acid béo omega- 3 nguồn gốc thực vật (aeid alpha linolenie -ALA) cũng có tác dụng tốt đối với bệnh tỉm mạch, ở chế độ ãu giàu ALA, nguy cơ từ vong do bệnh rạch vành giảm tới 50% (21) Từ các quan sát tren người ta cho rằng chế độ än hàng ngày cầu tăng các aeid béo n-3 để phòng các bệnh tỉm mạch

+ Vai trò của các chất chống oxy hoá và chất dinh dưỡng đặc hiệu::

Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh tác dụng cla các chất chống oxy hóa đến quá

trình vữa xơ động mạch và nhiều công trình địch tế học quan sất cho thấy chế độ än có nhiều

chất chống oxy hóa có thể giảm tới 20-40% nguy cơ bệnh mạch vành [30] Vitamin E là chất hoà an trong chất béo có vai trò chặn lại phản ứng gây oxy hóa ngay từ khi mới bất đầu Vai

trồ cla Lyeopen (một dạng carotenoids) được nhiều nghiên cứu quan tâm như các tác giả Nhật

Ban tìm hiểu hiệu quả eùa uống nước sinh tố cà chua (với nồng độ Lyeopen là L5 và 45 mg%)

cho thấy lợi ích trong việc giảm tình trạng vữa xơ động mạch (21)

Chế độ ấn trong dự phòng và điều trị các bệnh tìm mạch cẩn một khẩu phẩn ấn thấp chất béo,

nhưng cở cấu c†

loại cá, dếu cá chứa nhiều acid béo này như Eicosapentaenoie (EPA) và Docosahexaenoic

í béo đồi hổi phẩi có 1⁄3 là các acid béo không no omega-3 và omega-6, Các

(DHA) Dấu gấc, một loại dầu thực vật rất giảu acid béo omega-3, có tiểm năng tham gia vào dự phòng và điều trị các bệnh tim mach,

Các nhà khoa học đã tìm thấy vai trò quan trọng của các vitamin như vitamin C, vitamin E và -caroten như là những chất chống oxy hoá tự nhiên mạnh nhất giúp có thể con người chống lại các tác nhau oxy hoá có hại cho cơ thể - Nguyên nhân gây ra nhiều bệnh nạn

tính nguy hiểm như bệnh tim mạch, ung thư, đục thuỷ tỉnh thể, lão hoá Cho đến nay hội nghị

quốc tế về chống oxy hóa để phòng vữa xở động mạch đã thống nhất rằng các chất chống oxy hóa có tác dụng nhất gốm: Vitamin E, Beta-caroten, Vitamrin C, Selerium

Trang 15

Nghiền cứu vai trò các vitamin chống oxy hóa trong phòng ngừa các bệnh im mạch là một hướng nghiền cứu rất được chú ý trong những năm gần đầy, Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng mình tíc dụng của các chất chống oxy hóa đến quá trình vữa xơ đồng mạch và nhiều công trình dịch tẾ học quan sát cho thấy chế độ ấn có nhiều chất chống oxy hóa có thể giảm tới 20-40% nguy cơ bệnh mạch vành (22, 23) Dấu gấc cũng giầu Beta-caroten, lycopen, vitamin E nên được sẩn xuất và giới thiệu tới cộng đồng để góp phẩn dự phòng các bệnh tim

mach va chống lão hoá cho người Việt Nam,

Trang 16

TI MỤC TIÊU TRIỂN KHAI DỰ ÁN

3.1 Mục tiêu của dự án : 3.1.1 Mục ti

Hoàn thiện quy trình công nghệ sỉn xuất một số sẩn phẩm dinh dưỡng giầu men tiêu hóa (dạng viên), giầu vi chất dinh dưỡng (dạng bột dinh dưỡng, bánh quy); và các chất chống oxy hóa và beta-caroten (dạng dấu) gớp phẩn dự phòng và điểu trị suy đình dưỡng, thiếu vi chất êu chung dinh dưỡng, dự phòng và điều trị các bệnh mẫn tinh oS I Việt Nam, 3.1.2 Mục tiều cụ thể

n quan đến định dưỡng cho người 1, Hồn thiện cơng nghệ, sản xuất men tiêu hoá pepsin tại Việt Nam trên quy mô công nghiệp

góp phần phòng chống suy đinh dưỡng cho trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt nam,

2 Hồn thiện quy trình cơng nghệ; tăng cường sản xuất, giới thiệu và phân phối sản phẩm định dưỡng giầu vi chất đỉnh dưỡng như : bột định dưỡng có tăng cường đa vì chất định dưỡng, có bổ sung men tiêu hoá và bánh qui, giầu vitarin A, sắt, kẽm góp phẩn phòng chống suy dinh dưỡng và thiếu vi chất đình dưỡng cho bà mẹ và trẻ em Việt Nam

3 Hoàn thiện quy trình cổng nghệ và tăng cưỡng sản xuất sẵn phẩm giảu các chất chống o xy hoá và Beta-caroten từ gấc (dầu gấc nguyên chất) góp phần dự phòng các bệnh mãn tính không lầy có liền quan tới dinh dưỡng

(Ghi chú: Trong đề cương gốc, mục tiêu 1 có nội dung: “Hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất men tiêu hoá từ mâm hạt ngũ cốc có sẵn tại việt Nam" phần này theo dự kiến ban đầu dự

định để sở Y tế Thanh Hoá phổi hợp triển khai Nhưng sau khi đẻ cương đã được phé duyệt thì

Sở Y tế Thanh Hoá lại có thay đổi vẻ nhân sự, và cơ sở sản xuất nên xin đề nghị không tham gia dự án (CV số 353/YT-KH, và CV số II9/CĐY-TH ) Ban chỉ nhiêm dự ẩn đã có công

văn giải trình với Bộ KH và CN, để xin khổng triển khai phần nội dung eũng như kinh phí cho

triển khai (Công văn số: 84/VDD.QLKH) và đã được Bộ KH&CN cho phép đồng ý (Công văn số 1845/BKHCN-KHCNN) trong phần cuối ella bản báo cáo này)

3.2 Dự kiến các kết quá của dự án:

1 Men tiêu hoá pepsin đảm bảo hoạt tính là 0,L gam pepsin tiêu tan 10g lòng trắng trứng gà

trong thời gian 3-3,5 giờ Quy trình sản xuat men dong vi, dạng mới cia sia phẩm để bảo

quản được lâu hơn, tiện dụng Cải tiến và đa dạng bao bì, mẫu mã, hương vị liấp đấu và tiện lợi hơn Đảm bảo tiêu chuẩu vệ sinh an toàu thực phẩm, và tiêu chuẩn dược điển Việt Nam

Trang 17

2 Bột dinh dưỡng bổ sung men tiêu hoá amylaza và đa vi chất đỉnh dưỡng: Đẩm bdo an toan vé ảnh thực phẩm, thành phẩn đình dưỡng, các vi chất và bột đỉnh dưỡng có độ mịn hơn Các khoáng chất đáp ứng được 30-50% nhu cầu, nếu trẻ em từ 6-18 tháng ăn bổ sung 50-70 gam bột mỗi ngày

3 Bánh quy có bổ sung vi chất: Hoàn chỉnh mẫu mã, bao bì để sản phẩm tiện lợi sử dụng trong cộng đồng và có giá thành hạ Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và giá trị đỉnh dưỡng, thành phan các vi chất đinh dưỡng tương đổi ổn định Vitamin A, khoáng chất sắt,

kẽm bổ sung được 30% nhụ cầu nếu mỗi ngày än từ 5-6 chiếc (30g) đối với người lớn; từ 3-5

chiếc đối với trẻ em

4 Dấu gấc giàu các chất chống o xy hoá: các acid béo không no omega 3, beta-caroten,

lycopen va vitamin E, đảm bảo chất lượng về ảnh an toàn thực phẩm Sản phẩm này sẽ giúp

dự phòng và điều tị các bệnh mãn nh có liền quan đến đình dưỡng: Tìm mạch, tiểu đường,

rối loạn lipid máu,

Trang 18

IV BOI TUGNG, NOI DUNG VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU

1 Đối tượng nghiên cứu:

- Men tiêu hoá pepdn: đối tượng nghiên cưú là các khâu: Chọn nguyên liệu bau đầu (Màng da day lợn tốt), để có đạm độ cao của men tiêu hoá pepsin; quy tình chiết tách men để có đậm độ men tiêu hoá pepsin cao, quy rảnh đóng gói sàu phẩm để có thời giai bảo quản đài hơn, tiện lợi sử dụng và miu ma, bao bi dep

- Bột định dưỡng có tăng cường đa vi chất đinh duỡng và men tiều hoá amylza: Nghiên cứu +khâu chọn nguyên liệu, quy trình sản xuất để bột định dưỡng có độ rnịn hơn; bao gói sản phẩm bảo quản được chất lượng các vi chất dinh dưỡng, và ATVSTP

- Bánh qui oố tăng cường vitamin A, sắt, kẽm: nghiên cứu lựa chọn quy trình công nghệ, bao gói sản phẩm để bảo quản được sản phẩm lâu hơn, đảm bảo ATVSTP

gấc: Nghiên cứu các khâu trong quy trình sản xuất từ khâu chọn nguyên liệu gấc, quy tảnh ép đầu để có số lượng dầu gấc nhiều va nồng độ các chất chống oxy hoá như Lycopen, Beta-caroten, chất béo không ao có trong đầu gấc

2 Nội dung của dự án

1 Hoàn thiện qui trình sản xuất men tiêu hod pepsin, bột dinh dưỡng, bánh qui có tăng cường đa ví chất định dưỡng trong trong chăm sóc sức khoẻ cộng đồng

2 Hoàn thiện qui trình sản xuất dầu gấc

3 Theo đối thành phần hoạt tính men pepsin, các vi chất dinh dưỡng, các chất chống oxy hoá, các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm cùa các sản phẩm dinh dưỡng trên theo thời gian bảo quản

3 Phương pháp nghiên cứu

3.1 Hoàn thiện quy ình công nghệ và Sẵn xuất viên men tiêu hoá pepsin tỲ màng dạ dây lớn, ở dạng viên nang 250mg, viền nén 150mg, đóng vỉ ổn định, đẩm bảo tiêu chuẩn cở sở, tiêu chuẩn được điển Việt Nam, và đấm bảo về mặt ATVSTP (theo quy định 867/1998 BYT), Trong phương pháp để hoàn thiện quy trình công nghệ, tất cả các khâu từ: Nguyên liệu ban

đầu, bán thành phẩm, sản phẩm thành phẩm đều được chú ý,

- Tiêu chuẩn cơ sở của nguyên liệu ban đầu được xây dựng: dạ dày lợn được chọn phần thân dạ dày (là phần cho men pepsin, men pepsin được tuyến đáy vị tổng hợp và bài xuất, hoạt động tối ưu ở môi trường pH = 2-0,9 Da day lon được lấy sau giết mở tối đa: 2 giờ Loại trừ dạ day bị viêm, loét, teo đết niem mạc, dạ dây của lợn bị bệnh )

- Tiêu chuẩn cơ sở cho bá thành phẩm của men pepsin: + Giai doan L:

Thuỷ phân màng men da dày lợn ở nhiệt độ từ 40-42°C, gH từ 1,5-2 trong khoảng thời gian từ 18-24 giờ

Trang 19

Loe va tách màng men: Lọc bằng phương pháp lắng gạn bằng Xifon và tách men dựa vào nguyên tắc điêm tích tách muối - dùng Natrieloua sạch, nghiên nhỏ, sấy khó theo

tỷ lệ 2 50g/ lít dịch thuỷ phân

„ Vớt men vào khay có Glueose và xấy ở nhiệt độ 40-42°C từ 16-18 giờ, thu được bột

ren khó

„ Nghiên men: Sau khi sấy khô, cho men khó vào nghiẻn mịn, xác định hoạt tính và

ding glucose dé ổn định hoạt tính Trộn them tá được để được nguyên liệu men nguyên

chất Kiểm nghiệm bột men nguyên chất theo tiêu chuẩn eơ sở

+ Giai đoạn 2: Sản xuất ra thành phẩm

- Sản phẩm thành phẩm: Được lựa chọn công nghệ đóng vi, dạng viên nang hoặc dạng viên

nén Được theo dõi đánh giá đạt tiêu chuẩn eơ sở và tiêu chuẩn dược điển Việt Nam

3,2 Hoàn thiện quy mình công nghệ và Sản xuất công nghiệp bột dinh dưỡng có bổ sung đa vì chất dinh dưỡng và men tiêu hoá amylza đẩm bảo chất lượng, đẩm bảo các thành phẩn vi chất dinh dưỡng ổn định và ATVSTP ( theo quy định 867/198 BYT ) Sản phẩm bột định dưỡng được sẵn xuất từ các nguyên liệu chính: gạo, đỗ tưởng, vững, bột sữa và có tấng cường thém premix đa vitamin, khoáng chất, men tiêu hoá amylaza bằng phường pháp ép đồn tại cơ sở 2 của Trung tầm Dinh dưỡng — thực phẩm, Viện Dinh dưỡng (Phối hợp với Eại học nông nghiệp I, Hà Nội),

- Xây dựng tiêu chuẩn cho nguyên liệu ban đầu: Các nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm được tựa chọn cần thận để đảm bảo cho sản phẩm bột định dưỡng có chất lượng tốt Premix vitamin và khoáng chất được đặt mua từ các công ty có uy tin trong inh vực này

- Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm thành phẩm: Sản phẩm thành phẩm được bao gói đâm bảo chất lượng sản phẩm, ATVSTP, bao bì đẹp, hấp dẫn người tiêu dùng

3,3, Hoàn thiện quy nình công nghệ và Sẵn xuất công nghiệp bánh qui có bể sung vitamin A, sắt kẽm đảm bảo chất lượng vi chất dình dưỡng, an toần vệ ảnh thực phẩm ( theo quy định §67/1998 BYT ), có mẫu mã đẹp, và tiện lợi cho sử dụng trong cộng đồng, Nguyên liệu chính: Bột mù, bở, sữa bột, hưởng liệu có tăng cường thêm các vi chất vitamin A, sất, kẽm, Sản phẩm bánh gui được sản xuất trên dầy truyền ngoại nhập của công ty BIBICA

- Xây dựng tiêu chuẩn ban đầu cho các nguyên liệu đầu vào để đảm bảo chất lượng của sản phẩm bánh qui có tăng cường vi chất dinh dưỡng

- Xây dựng tieu chuẩn cơ sở cho sản phẩm thành phẩm bánh qui tăng cường vi chất dịnh dưỡng

3,4, Hồn thiện quy trình cơng nghệ và Sản xuất dấu gấc có gui trình ổn định, giầu các chất chếng oxy hoá, phối hợp với Viện cổng nghề thực phẩm, ĐHBK - Hà Nội,

- Xây dựng tiêu chuẩn lựa chọn gấc tươi để sản phẩm dầu gấc có chất lượng cao

- Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở của đầu gấc đảm bảo chất lượng giàu các chất chống oxy hoá: Tycopen, beta-caroten, và đảm bảo vẻ ATVSTP

Trang 20

Y KET QUA VA BAN LUẬN

1 Hoàn thiện qui trình công nghệ và sản xuất men tiêu hoá pepsin dạng viên nang 250mg và viên nén 180mg đóng vĩ, đảm bảo tiêu chuẩn dược điển Việt Nam và ATVSTP

4) Quả trình sân xuất men tiêu hod pepsin

Hình 1: §ơ đỏ quy trình sản xuất men tiêu hoá pepsin trước khi và sau khi hồn thiện cơng nghệ Quy trình trước khử thực hiện dự án Chọn nguyên liệu Ỷ Xử lý nguyên liệu ¥ Thuy phan ¥ Tách men và sấy ¥ Nghiên men và kiểm tra hoạt tính Ỷ

Tron thêm tá dược

Trang 21

QUY TRINH CHIET TACH MEN PEP SIN

Trang 22

*) Giải thích quy trình sản xuất men tiêu hoá pepsin:

* Chon nguyên liệu + Mua loại da day lợu còn tươi, màu trắng hồng, loại bỏ phần màu đen, phần dính mỡ Lấy phần có nếp nhãn bèn trong dạ dày để sản xuất pepsin

* X† lý nguyên liệu : Dùng dao cất nhỏ dạ dày có kích thước 3 x3 cm hoặc 4 x 4em, rồi đưa vào máy xay thực phẩm có mặt sàng lỗ ÿ 2mm Sau khi xay xong nguyên liệu được trộn với axid clohyrie 5%, quấy thật đều để axid giúp cho nguyên liệu không bị ði thui Cho nguyên liệu vào các bocan

* Thuỷ phân : Cho các bô can nguyên liệu xử lý trên đây vào tù sấy, đạt nhiệt độ 43°C, pH của nguyên liệu lúc này bằng 1,5, thời gian thuỷ phân là 42 giờ Trong 6 giờ đầu thuỷ phân cứ mỗi giờ khuấy 1 lần, sau khi được 12 giờ lại khuấy một lần nữa, sau đó để yên

* Tách và sấy men + Sau khử loại hết tạp chất, dịch thuỷ phân được chiết ra và đùng phương pháp diêm tích, tức là dùng chất điện giải để giải phóng men ra khỏi dịch thể Trong dung dịch chất điện giải này men sẽ nổi lén trên mặt, chúng ta với nhẹ nhàng ra khay có chứa tỉnh bột và glucose, sấy ở nhiệt độ từ 40 - 50C tới khi thuỷ phần còn khoảng 2%

* Nghiễn men và kiểm tra hoạt tính : Sau khi được sấy khô, bột men tắn chắc thành cục, chúng ta cho vào máy nghiên thành bột mịn rồi cay qua cay bột để loại phần chưa mịn đưa vào nghiền tiếp cho tới khi tất cả đều mịn và trộn đều với nhau

Kiểm tra hoạt tính lúc này để biết hoạt độ, từ đó tính ra lượng tá dược cần đưa vào trộn them là bao nhiêu trước khi làm cốm

* Tao com : Sau khi them dit các tá được chúng ta tạo cốm theo phương pháp ướt, cầu chú ý tượng nước cho vào vừa phải để không kéo đài thời gian sấy cốm dễ bị làm giảm hoạt tính của men, cốm được sấy ở nhiệt độ 40 - 50°C

Sau khi com đã khô, nếu muốn có sảu phẩm dạng nang thì đưa cốm đi đồng nang và đưa nang đi ép vì Men pepsin được đóng dạng nang tren máy bán tự động, một khay đóng 480 viên, năng lực sản xuất của máy trong 2 ngày (8 - 9 giờ/ngày) đóng được 28.000-32.000 vì - loại 10 viên nang/vỉ (tương đương với 280.000 - 320.000 viên)

Muốn có sản phẩm đạng viêu nén thì ta đưa cốm di dập viên bằng máy 33 chày Để viên đẹp hơn, chống ẩm tốt hơn ta đưa đi bao phim, sau bao phim đưa đi ép vi ta được sản

phẩm cuối eùng Mỗi mẻ bao phim được 15ky sản phẩm cốm pepsin, tương đương 100.000

viên, tương đương với 5000 vi viên nén loại 20 viêujvi, cùng thời gian làm việc 8 giờ/jngày được 280.000-320.000 viên

b) Yêu câu hoàn thiện công nghệ

- Cần nghiên cứu chuyển hình đáng sản phẩm, chuyển dạng bao bì thay cho viên nén trần đựng trong lọ nhựa nhằm tiện sử dụng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và sản xuất ở quy mô lớn hơn

- Xác định hàm lượng men ngay sau khi xuất xưởng

- Xác định hàm lượng men sau thời gian bảo quản 3, 6, 9, 12,15, và 18 tháng

Trang 23

- Xée định các chỉ tiêu vi sinh, nấm mốc ngay sau sản xuất, sau thời gian bảo quản 3, 6, 9, 12, 15, và L8 tháng

~ Xin công bố chất lượng 2 sản phẩm men tiéu hod pepsin dang vién nang 250mg dong vi va dạng viên nén 15Omg đóng vì ( Tham khảo phần phụ lục: Đăng ký chất lượng sản phẩm)

¢) Phương án triển khai

- Địa điểm triển khai sản phẩm men tiêu hoá pepsi có 2 nơi:

+ Địa điểm thứ nhất : Trung tâm Thực phẩm định dưỡng, Viện Dinh Dưỡng, 48B Tăng Bạt Hồ,

Hà nội Tại đây chúng tối thực hiện các công đoạn từ chọn dạ dày lợu tới khi làm ma bột men nguyên chất đã nghiên mịn

+ Địa điểm thứ 2 : Công ty cổ phần dược phẩm Hà Nội, 170 La Thành, Đống Đa, Hà

đây thực hiện các công đoạn tạo cốm, làm vien nang, viên nén, dập vỉ và bao gói hoàn thiện

sản phẩm

Ä) Kế quả:

- Tạo ra được nguyên liệu bột men có số lượng và chất lượng cao :

Để đạt được điều này trong khuôn khổ của dự áu chúng tối không đi vào nghiên cứu các yếu tố cơ bản tác động đến số lượng, chất lượng và độ ổn định của bột men, như nhiệt độ, gH, thời gian thuỷ phân Chúng tôi đã ứng dụng các yếu tố này được kết luận cùa đẻ tài 64.02.04.01 từ năm 1986 điều kiện tối ưu trong quá trình thuỷ phân để tách pepsi từ dạ dày lợn là :

-_ Nhiệt độ43"C

- pH: 45

-_ Thời gian 42 giờ

~ Với kinh nghiệm gần 20 năm sản xuất men tiêu hoá pepsin Chúng tối đã tích luỹ được nhiều kiến thức vẻ lựa chọn nguyên liệu dạ dày tốt, quá trình tách men, sấy men, nghiên men để tạo

i Tại

ca nguyên liệu tốt trước khi tạo cốm

- Trước khi thực hiện dự án này sản phẩm cuối cùng cùa men tiêu hoá pepsia là dạng viên nén trần đựng trong lọ nhựa 100 viên, him lượng 0,05 g (50 mg), phâu liều uống cho trẻ erntừ ố 8 viên một ngày, chia 2 lần Việc sử dụng không thuận lợi, và không đảm bảo vẻ chất lượng men va vé ATVSTP vi sau khi mở lọ, vien men dễ hút ẩm, dễ làm giảm hoat tiah mea pepsin

và vi sinh gây bệnh dễ phát triển

- Khi thực hiệu dự án này chúng tôi đã đặt ra myc tiêu hồn thiện cơng nghệ sản phẩm và đã đạt được mục tiêu đó là : Chuyển dạng sản phẩm từ viên trần sang vien nén bao phim và vien nhộng ép vi, có hàm lượng lớu hơn (viên nén hàm lượng 150 rng, viên nhộng hàm lượng 250

mg)

Ưu điểm của dạng mi sản phẩm

- Tiện sử dụng: thay vì uống 6-8 viên trước kỉa, thì nay chỉ cần uống 1-2 viên một ngày

- Việc sử dụng tiện lợi hơn nhiều và đảm bảo chất lượng men và vẻ ATVSTP trong quá trình sử dụng ở cộng đồng Do bao gói trực tiếp là ép vỉ nên uống viên nào bật viên ấy ra khôi ví, các viên còn lại không bị ảnh hưởng

Trang 24

- Kéo dai thời gian sử dụng sản phẩm, trước kỉa hạn sử dụng 12 tháng, nay là 18 tháng Thời bạn này có thể làm tăng quy mô sản xuất dia tới chỉ phí giảm

- Bao bì hấp dấu hơn trước, kích thích người mua nhiều len Trong thời gian thực hiện dự án chúng tôi đã sản xuất và tiêu thụ 256.764 vì ( 1 vi 20 viên) và 109.246 vỉ viên nhộng (1 vỉ L0 viên) Bảng I Các ưu điểm của qui trình hoàn thiện công nghệ sản xuất pepsin Trước dự án Sau dựán

TT | Thực trạng Nhược điểm Thực trạng trụ điểm

nguyên | tác động đến | tạo cốm do ứng dụng | (1986: điểu kiện tối ưu | lượng cao hơn trước dự án

liệu số lượng, chất | được các kết quả của | trong quá trình thuỷ phản lượng và độ | để tài 64020401 | để tích pepsin từ da day

én định của | (1986) vẻ nhiệt độ, BE | lợn là: Nhiệt độ 43 °C; pH

bột men, rữur | và thời gian 1, 5, Thời gian 42 giờ và nhiệt độ, EH, - Kinh nghiệm gần 20

thời gian thuỷ năm tạo nguyên liệu trước

phan khi tạo cấm

phim | trong lọ nhựa | thành tăng, viên nang ép vỉ, có hàm | - Tiện sử dụng: thay vì uống

100 viên, hàm | - Liêu uống cho trẻ em | lượng lớn hơn (viên nén | 6-8 viên/ngày trước kia, nay

lượng 005 ạ | từ 6-8 viên/ngày, chỉa | hàm lượng 15 mg, viên | chỉ cẩn uống 1-2 viên/ngày

(0 mg), van: nang him lung 250 mg), | - Bat viên ra khỏi vì để uống,

- Khó bảo quân sau khi không ảnh hưởng gì đến các

mé lo viên còn lại

- Dễ bảo quản và

Bao bì | T2 nhực #huy | Công kênh kém hấp | VÌ Gon bbe, bấp dân hơn rước,

tink dân kích thích người mua nhiều lên, Thời [Hạn sử dụng | Hạn sử dụng chỉ trong | Thời gian sử dụng dàihơn |- Kéo dài thời gian sử dụng hạn sử | ngắn 12 thắng sản phẩm lên 18 thắng dụng

2) Kết quả kiểm tra hoạt tính của sản phẩm dạng viên nén, viên nang ngay sau khi xuất xưởng và

theo dõi trong thời gian bảo quản, cho thấy : Min pepsin mới sẵn xuất ra có hoạt tính tốt (theo quy định TCCS ) và sau 6 Hin kiểm tra trong 18 tháng, mối lần cách nhau 3 tháng hoạt tính men pepsin vẫn

đạt (Xem kết qua bang 2, bang 3)

*) Các chỉ về an toàn vệ sinh thực phẩm: như chỉ tiêu nấm mếc, vi sinh ngay sau khi xuất xưởng, và sau thời gian bảo quản và kiểm tra định kỳ đều đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm ( theo quy định 867/198 BYT ) ( Xem số liệu trong bảng 3 và Tham khảo phản phụ lục: Tiểu chuẩn chất lượng

sẵn phẩm),

Trang 25

Bảng 2: Kết quả kiểm tra về ATVSTP và độ phân gi protein của viên nén pepsin 150 mg ngay sau sẵn xuất theo thời gian bao quan

TT | Tên chỉ tiếu Mức Xết qua kiểm tra

công | Ngay sau |2tháng | 6tháng [9tháng | T2tháng | T5tháng | T8tháng bố | sx 1 | TổngVKHK,CFU/g 10* | <1,0x10' | 2,2x107 | 3,9x10" | <1,0x10' | 4x10" | 1,010" | 1,0x107 2 | Coliforms,MPN/g 10 | KPH | KPH | KPH | KPH | KPH | KPH | KPH 3 | BColi.MPN/g o | KPH | KPH | KPH | KPH | KPH | KPH | KPH 4 | St Aureus, CFU/g 10 ° ° ° ° <10 ° ° 5 | ClPedringens,CFU/g | 10 ° 0 0 0 ° ° ° 6 |B,cereus,CFU/g 10 0 0 ° ° ° ° 0 7 | Salmonella /5g o | KPH | KPH | KPH | KPH | KPH | KPH | KPH 3 | Boam% < 82 78 Số ai s2 | i074) i074 5 9 | Dé tiéu protein 3h—| Bat Đạt | Đạt Bat Đạt | Bat | Bat 4b,

Bảng 3: Kết quả kiểm tra viên nang pepsin 250mg theo thời gian bảo quản

TT | Ten chỉtiêu Mức Kết quả kim tra

1 [T6ngVKHKCTU/E | 10" SSPE LO] TORO? | SRL | LPR] LI 10x10" 2 | Colifoams MENg 10 | KH |[KEH|'KEH | KEH | KFEH | KFH

3 |ECGIMEN/E 0| KH |KEH |'KEH | KEH | KEH | KFH

4 | StAureus, CRU/g 1ỡ 0 6 6 0 6 6

3 |ElPeitingnsCEUj | 10 0 ö 6 5 6 0

6 [BeemusCFU/ 10 0 6 3 5 6 0

Ghi chit: Cée chi tiéu trén kiém tra d téng cue do luéng chdt lugng

KPH là không phái hiện

Trang 26

2 Hoan thién qui trình sản xuất bột dinh dưỡng có tăng cường đa vỉ chất dinh dưỡng và men tiêu hoá

a) Sơ đồ quy trình sẵn xuất :

Trang 27

Hinh 3: Sodé quy trinh cong nghé sản xuất bột dinh dưỡng sau khi thực hiện dự án Lưu kho đậu Latu kho NL g20, La kho đậu Ỷ Ỷ Ỷ Định lượng, Dinh Wong, Dinh lugng Ỷ ‡ Ỷ

Rang Tron nguyên liệu Sấy

Trang 28

®) Giải thích quy trình :

Để có được nguyên liệu chất lượng tốt đưa vào sản xuất Nguyên liệu để sản xuất bột giầu vỉ chất định dưỡng có nhiều loại, các nguyên liệu thuộc công nghệ phẩm như:

- Đường được mua của công ty đường Nghệ an;

- Sữa bột mua loại sữa bột nguyên kem của Newzeland,

- Hương liệu vị gà ca công ty hương liệu thực phẩm Việt Nam;

- Premix cita hag La Roche

Các sản phẩm này đều có tiêu chuẩn chất lượng cla nhà sản xuất Ở đầy chúng tối chứ trọng lựa chọn các nguyên liệu thuộc nông sản phẩm như : gạo, đỗ tương, vừng, đỗ xanh là những loại tốt - Gạo : dùng loại gạo tạp giao hoặc Bác hương, độ ẩm I2- 13% khóng lấn thóc, trấu và cát sỏi, it hat gay - Đậu tương : Chọn loại đậu tương hạt mẩy đều, không mốc, không mọt, không lẫn cát, sỏi Hat mau vàng sáng, độ ẩm 10 - 12% - Vùng : Chúng tối dùng loại vừng trắng không có vỏ, không lẫn cát sỏi và tạp chất khác, không bị mốc, độ ẩm từ L3 - 14%

- Đậu xanh : Chúng tôi mua loại đậu xanh đã bóc vỏ sạch, màu hạt vàng sáng, không mốc,

mùi thơm đặc trưng, không bị gấy nất nhiều, độ ẩm từ 10 - 12%

Nguyên liệu đưa vào sấy chỉ có đỗ tương, khi sấy chú ý các khay chứa đậu không dày quá 5 em, trong quá tình sấy khoảng 30 - 40 phút đảo đậu tương 1 lần để nhanh khó và khô đều Khi nào kiểm tra độ ẩm còn từ 7 - 8% là có thể kết thúc sấy, tất th sấy để đậu tương nguội trong thùng chứa cổi mới đưa đi bóc vỏ Cần lưu ý rằng độ ẩm càng cao thời gian sấy càng lâu và nhiệt độ sấy ban đầu thấp và tăng dần lên theo thời gian sấy

Sau khi đậu tương đã nguội, đưa vào máy bóc vỏ, điều chỉnh tốc độ coi cita bat vào mặt thớt khoảng 30 - 35 kg/giờ, nếu cho rơi nhanh quá lượng vỏ sót lại nhiêu, cho rơi chậm quá đậu dễ bị vỡ nát và hao hụt lớn

ôâ ẫp n : S dụng máy ép đùa EX 80A, do Trung tâm chuyển giao công nghệ thiết kế

Viện Công nghệ sau thu hoạch chế tạo Ếp đùn là để tạo ra phối nguyên liệu chín nhờ áp suất và nhiệt độ cao Với loại máy ép đùa có: trục vít có kích thước D :80 em, L = 300em, nén điều chỉnh tốc độ rơi của nguyên liệu khoảng 90-100 kg/ giờ sẽ cho phối nở và chín kỹ

«_ Xzy: Trên máy ES.I008E, do Pháp chế tạo

Sau khi đã có phối ép đùa, đưa tiếp nguyên liệu này vào mày nghiên kiểu búa, mắt sàng có khe hở 0,1 - 0,15 mm Điều chỉnh tốc độ rơi cha hạt khoảng 50-60 kg/ giờ

Trang 29

MEN TIEU HOA PEP SIN

HES

Sản phẩm men tiêu hóa pép sin trước khi hồn thiện cơng nghệ sản xuất

EEG

Sản phẩm men tiêu hóa pép sin sau khi hoàn

thiện công nghệ sản xuất

Trang 30

* Phối trộn : Trên máy MỐX.L00, do do Trung tâm chuyển giao công nghệ thiết kế - Viện Công nghệ sau thu hoạch chế tạo

Sau khi có các nguyên liệu đã nghiên mịn, ta dùng máy trộn theo cách đa cấp, sinh khối đầu đâu đối với các nguyên liệu có khối lượng ít để tạo ra sự đồng đều tối đa Một mẻ trộn có khối

lượng 40-50 kg, thời gian trộn tối thiểu 20 phút

* Đánggái:

Dùng trên máy đóng gói tự động, do xưởng cơ khí chính xác - Viện cơ học ứng dụng chế tạo, ký hiệu máy: KBC-ĐG.A

Sau khi phối trộn đưa nguyên liệu trên vào máy đóng gói để định hình đơn vị sản phẩm theo yeu cầu Điều chỉnh tốc độ đóng gói từ 6 - 8 gói/ phút Trung bình 8-9 giờ làm việc, với 2 lao động có thể đóng gói được 700-800 kg bột dinh dưỡng

Nhìn vào quy trình sau khi thực hiện dự án có thêm công đoạn rang chín: Nguyên liệu đậu tương và đậu xanh Chúng tới không đưa đậu tương sống vào ép đùa mà đưa đi rang chín toàn bộ theo phương pháp thùng quay Thời gian rang 120 phút/tmẻ, nhiệt độ mng 110- 120°C Ở nhiệt độ và thời gian rang như thế đậu tương hoàn toàn chín, cho bột màu vàng nhạt gầu giống màu sữa bột, có mùi thơm hấp dẫn Như vậy khi thực hiện dự án chúng tôi không cho đậu tương sống vào ép đùa đã giải quyết được 2 vấn đề : ạt bột mịn hơn và màu của bột vàng sáng hơn, màu của bột trước kia đạm hơn do khi ép đùn ở dạng đậu tương sống dễ bị cháy bởi độ ẩm của đậu tương thấp hơn vừng và gạo

Đậu xanh là nguyên liệu cũng được rang chín theo phương pháp trea, sau khi có đậu chín sẽ đưa đi xay thành bột mịn để phối trộn cùng các nguyên liệu khác

b) Yêu cầu hoàn thiện công nghệ :

- Nghiên cứu quy trình, công thức sao cho tạo ra được bột định dưỡng có kích thước hạt mịn để 1rẻ nhỏ mới än bổ sung khi än không bị ôn do hạt bột thô

- Xác định hàm lượng vitamiu A, vi khoáng và các thành phần dinh dưỡng khác ngay sau khi sản xuất

- Theo đối độ ổu định của vitamia A, vi khoáng và các thành phần dinh dưỡng khác sau 3, 6, 9, 12 tháng bảo quản ở nhiệt độ môi trường

- Xác định sự đảm bảo an toàu vệ sinh thực phẩm của bột dinh dưỡng về mặt vi sinh vật theo thời gian bảo quản 3, 6, 9, 12 tháng

¢) Phương án triển khai : Địa điểm triển khai tại xường TỊ, của Trung tâm Dinh đưỡng thực

phẩm, Viện Dinh dưỡng tại Trâu quỳ, Gia Lâm, Hà Nội

4) Cân g thức sẵn phẩm

Các điểm khác biệt: Bảng 4 cho thấy:

* Khí thực hiện Áự Án có thêm công đoạn nguyên liệu đậu tương và đậu xanh được rang chía trước khi ép din, do đó đã giải quyết được 2 vấn đề:

- Hạt bột kích thước nhỏ, mịn hơn và

Trang 31

- _ Màu bột vàng sắng hơn (bột trước dự dn.c6 mau sim dam do khi ép diin đậu tương để bị cháy bởi độ ẩm của đậu tương thấp hơn vừng và gạo)

* Khác nhau vẻ thành phần nguyên liệu đậu tương trong công thức phần ï trước và sau dự án * Cải tiếu hồn thiện cơng đoạn đóng gói/bao bì

Bảng 4 Công thức bột giàu vỉ chất dinh dưỡng

Trước khi thực hiện dự án Sau Khi thực hiện dự án

TT Nguyên liệu Phan 1 Trộn 10 kg đểép đùn |_ Phần 1 Trộn 10 kg để ép đàn Tỷ lệ % “Tính ra kg Tỷ lệ % Tinh ra kg Gạo tế 59,55 8,10 59,55 9,08 2 | Virng khong vo 6,00 0,80 6,00 0,92 3 | Đậu tương đã bóc vỏ sống! 8,00 4,10 0 0 Cộng 73,55 10,0 65,55 10,0

Phân 11.Các nguyên liệu khác | Phần 1 Các nguyên liệu khác

Nhìn vào công thức tổng của sản phẩm trước và sau khi thực hiện dự án (bảng 5) không có gi thay đổi Nhưng công thức phầu I trước và sau khi thực hiện dự án có sự khác nhau vẻ thành phần nguyên liệu Trước khi thực hiện dự án có 3 loại nguyên liệu đưa vào ép đùn, như vậy thành phần chất béo trong phôi ép đùa sẽ lớn, vì vậy không thể dùng mặt sàng có lỗ nhỏ để xay do bột sẽ bịt kín lỗ, muốn xay được phải dùng mặt sàng có lỗ to hơn, như vậy bột sẽ có kích thước hạt to, không phù hợp với trẻ nhỏ mối än ăn bổ sung, trẻ dễ nôn trớ, và bỏ ăn

Để khắc phục tình trạng hạt bột to, chúng tôi thay đổi công thức phân T, tức là chỉ đưa vào ép đùa 2 loại nguyên liệu (gạo, vừng), nguyên liệu đậu tương rang chín theo phương pháp thùng quay khống chế nhiệt độ theo ý muốn Vì vậy phôi ép đùa giảm hàm lượng chất béo, ta có thể xay ở

mặt sàng có lỗ nhỏ hơn mà không bị bit kia lỗ, hàm lượng chất béo trong sản phẩm không bị giảm, Trước kia dùng mặt sàng có lỗ 0,L 5mm, nay dùng trặt sàng có 16 0.1mm)

> Như vậy đã khắc phục được tình trạng hạt bột to trước kỉa bị người tiêu dùng

không ưa chuộng

Trang 32

BOT GIAU VI CHAT DINH DUGNG

Sản phẩm bột dinh dưỡng tăng cường vi chất

dinh dưỡng trước khi hồn thiện cơng nghệ

Sản phẩm bột dinh dưỡng tăng cường vi chất

Trang 33

Bảng 5: Thành phần, hàm lượng vi chất của bột dinh dưỡng,

giàu vi chất dinh dưỡng Ten vi chat Don vi 100g premix | 60gbội | % so vớinhu câu Vitamin A Mcg RE 17 SLL 158 45 Niacia Mcg 437 500 3938 73 Pantothenic Mcg 36 300 307 10 Riboflavin Mcg 30 600 273 35 Thiamin Mcg 15 000 135 43 Vitamin B12 Mcg 1880 02 34 Vitamin C Mg 10 000 90 300 Vitamin D, TU 39 380 334 134 Iodine Mcg 305 2.8 20 Iron Mg 3468,8 10,3 94 Mg Mg 3187.5 287 48 Ka Mg 83214 15 26

Với thành phản vi chất dinh dưỡng như trên, nếu trễ ở lứa tuổi ăn dam, an 60g bột/ngày, sẽ đáp ứng được nhu cảu đẻ nghị của các vi chất dinh dưỡng quan trọng, nhu: Vitamin A, dap ứng 45%, vitamin D 134%, sắt 94% Như vậy sản phẩm sẽ góp phản quan trọng vào dự phòng thiếu vitamin A, thiếu máu thiếu sắt cho trẻ nhỏ ở cộng đỏng

Trang 34

Bảng 6 Các ưu điểm của qui trình hồn thiện cơng nghệ sản xuất bột dinh dưỡng, Trước dự án Trong và sau dự án

Thực trạng Nhược điểm Thực trang iu đêm

bổ sung, Hàm lượng | có lố nhỏ 0,10 mm, mà |Hầm lượng chất béo chết béo trong sản | không bị bịtkín Hố trong sẵn phẩm không bị

phẩm bị giảm giảm

camon sóng 3 lớp Lớp trung gian dùng

lớp, 1 thùng hộp caton phẩng in 4

đựng 15 kg mau, ghi di cdc théng tin

theo quy định Ngoài cùng là thùng catron sóng 3 lớp, 1 thùng đựng được lố kg,

Thời “Han si dmg BOS - Có thể kéo dài thời bạn

hạn sir thang sử dụng lên 12 thắng

dụng néu tang ligu vitamin bé sung A

- Vẻ bao bì: Chúng tôi đóng gói 250g bột trong một túi bằng máy đóng gói tự động Bột được chứa trong 3 lớp bao bi Lớp trực tiếp chúng tôi dùng mràng phức hợp 3 lớp, loại bao bì nầy có khả năng chống ẩm cao, chống va chạm cơ học tốt và được dùng chứa đựng thực phẩm Lớp trung gian chúng tôi dùng hộp catton phẳng ¡a 4 màu, ghỉ đủ các thông tỉa theo quy định để khách hàng có đù thông tia khi mua hàng Lớp ngoài cùng là thùng cao sóng 3 lớp, 1 thùng đựng được L6 kg bột Có thể nói ằng bao bì sản phẩm bột dinh dưỡng cùa Viện đã đạt tiêu

Trang 35

Bảng 7 : Tổng hợp kết quả kiểm tra thành phản dinh dưỡng của bột giàu vi chất

dinh dưỡng theo thời gian bảo quản

TT | Tên chỉ tiêu Mức Thời điểm kiểm tra

công bố | Ngaysau | 3 tháng 6 tháng 9 tháng 12 thang sản xuất 1 5,82 32L 472 5,50 544 3 18,02 1626 19,38 18,46 18,68 3 7413 8,50 749 8,82 853 4 63,52 4,75 65,48 64,09 64,52 5 288,70 - = 190,10 | 1214 6 0,40, # = 048 017 7 104,70 - - 40,40 73,26 8 15,32 28,26 25,26 26,39 9 2,95 6,58 62L 5,90 40 | Canxi(Ca) 110- | 119/98 | 25000 | 260,00 | 24000 | 240,00 mg/% 120

Bang 8: Tổng hợp kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật của bột dinh dưỡng theo thời

gian bảo quản

TT [ Tên chifiêu Mức Thời điểm kiếm tra

Bảng 6,7 cho thấy theo dối các thành phần định dưỡng của bột từ khi mới sản xuất đến I2 tháng sau bảo quản (Tham khảo phân phụ lục: xét nghiệm kiểm tra thành phầu bánh theo thời gian bảo quản):

Trang 36

+ Các chất Protein, Lipid, Giueid không có thay đổi đáng kể theo thời gian bảo quản + Chất sắt cũng không có thay đổi đáng kể theo thời gian

+ Viamin A giảm đáng kể theo thời gian bảo quản Cụ thể : Mới sản xuất hàm lượng vitamin A là 288,7 ng / 100 g bột, sau 9 tháng còn 190,1 ug / 100 g (65,8%); sau 12 tháng còn 121,4

hg / L00 g (42%)

+ Các chỉ tiêu vi sinh vật vấn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo mức công bố theo thời gian bảo quản

Như vậy muốn tăng hạn sử dụng của bột này lên 9 tháng thì lượng vitamin À đưa vào ban đầu phải từ 300 350 ng / 100 g bột, để đến 9 tháng lượng vitamin A còn lại vẫn đáp ứng

được từ 50-70% nhu cầu của trẻ từ 1-3 tuổi

Trang 39

QUY TRINH CONG NGHE SAN XUAT BANH

QUY TANG CUGNG VI CHAT DINH DUGNG

Hệ thống dây truyền san xuat biscuit

Của Cty APV Baker — England (8 tan/ngay)

Sản phẩm bánh quy tăng cường vi chất dinh

dưỡng của dây chuyển sản xuất

Trang 40

* Giải thích sơ đỏ quy trình trên hình 4, 5 : Hoàn thiện công nghệ sản xuất bánh qui có tăng cường vi chất dinh dưỡng được hợp tác với công ty BIBICA, thực hiện tren dây chuyển sản xuất do cong ty APV Baker- England cung cap

- Phot trén : Là khâu làm đều các nguyên liệu trong máy trộn để sau này tạo ra chất lượng sản phẩm đồng đều Tất cả các nguyên liệu đều được đưa vào trộn trong một mẻ 500kg, các nguyên liệu có khối lượng nhỏ như sắt, kẽm, muối ăn được trộn đa cấp, từ khối lượng nhỏ đến khối lượng lớn để tạo sự đồng đều cao

- Nhào bội : Sau khi các nguyên liệu đã được trộn đồng đều sẽ được bổ sung nước vào để làm déo bột trong máy nhào, bột được nhào kỹ sẽ dễ định hình sản phẩm đồng thời tạo ra sự tơi xốp trong khâu sấy, làm tăng trạng thái cảm quan của sản phẩm

- Cần, áp thành bánh : Khâu này là định hình, định khối lượng của sản phẩm theo ý nhà sản xuất, tiện cho việc bao gói, phân phối va sir dung sau này

- Sấy : Sau khi ép bánh được chuyển vào lò sấy để làm chín bánh ở nhiệt độ 200 - 220°C trong

vòng 3 phút

- Phun dâu có chứa vitamin A (hinh 5): Ngay sau khi bánh ra khỏi buông sấy sẽ được phun đầu có chứa vitamin A vào, đầu sẽ kéo vitamin A thấm sâu vào bánh và bánh đang nóng nên sẽ tự khô, nhưng không quá nóng nén vitamin À hao tổn không nhiều.Đối với quy tảnh sản xuất bánh quy sắt kẽm sẽ không có khâu này mà các vị khoáng đó được đưa vào trộn từ ban đầu cùng các nguyên liệu khác

- Đóng gói : Sau cùng là khâu đóng gói sản phẩm để bảo quản, phân phối và sử dụng - Năng suất: 400kg /giờ, tương đương 8 tấn thành phẩm/ngày

b) Yêu câu hoàn thiện công nghệ :

- Tùm bao bì phù hợp vẻ giả cả, tiện sử dụng cho cộng đồng và bảo quản sản phẩm được tốt - Kiểm tra và theo dõi chất lượng của sản phẩm nhất là vitamin, sắt sau thời gian bảo quản 3, 6, 9, 12 tháng ở nhiệt độ môi trường

- Kiểm tra và theo dõi an toàn vệ sinh thực phẩm các chỉ tiêu vi sinh vật theo thời gian bảo quản 3, 6, 9, 12 tháng

e) Công thức +

Bánh quy bổ sung vitamin A và Sắt đặt gia công tại công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hoà (công ty BIBICA) Nguyên liệu dựa vào nẻn bánh quy thông thường mà công ty đang sản xuất gồm : bột mỳ, đường kính, sữa bột, vừng, sic6, muối, hương liệu, và bổ sung vitamin À và Sắt, kẽm

Định dạng
Số trang	85
Dung lượng	13,03 MB