Nghiên cứu trích ly chất chống oxy hóa từ vỏ và thịt quả cà phê robusta (coffea canephora) và ứng dụng trong nước giải khát giàu chất chống oxy hóa

I H C QU C GIA TP HCM TR NG I H C BÁCH KHOA NGUY N CHIÊU BÌNH NGHIÊN C U TRÍCH LY CH T CH NG OXY HĨA T V VÀ TH T QU CÀ PHÊ ROBUSTA (COFFEA CANEPHORA) VÀ NG D NG TRONG N C GI I KHÁT GIÀU CH T CH NG OXY HÓA Chuyên ngành: Công ngh Th c ph m Mã s : 8540101 LU N V N TH C S TP H CHÍ MINH, tháng n m 2021 CƠNG TRÌNH TR Cán b h NG C HOÀN THÀNH T I: I H C BÁCH KHOA – HQG-HCM ng d n khoa h c: GS TS ng Th Anh Cán b ch m nh n xét 1: PGS TS Nguy n Th Lan Phi Cán b ch m nh n xét 2: PGS TS Lê Trung Thiên Lu n v n th c s đ c b o v t i Tr ng i h c Bách Khoa, HQG Tp HCM ngày 31 tháng 08 n m 2021 (tr c n) Thành ph n H i đ ng đánh giá lu n v n th c s g m: Ch t ch: PGS TS Lê Nguy n oan Duy Ph n bi n 1: PGS TS Nguy n Th Lan Phi Ph n bi n 2: PGS TS Lê Trung Thiên y viên: GS TS ng Th Anh y viên, Th ký: TS T Th Minh Ng c Xác nh n c a Ch t ch H i đ ng đánh giá LV Tr ngành sau lu n v n đ CH T CH H I NG ng Khoa qu n lý chuyên c s a ch a ( n u có) TR NG KHOA K THU T HÓA H C C NGăHÒAăXẩăH IăCH ăNGH AăVI TăNAM IăH CăQU CăGIAăTP.HCM TR NGă IăH CăBỄCHăKHOA căl pă-ăT ădoă-ăH nhăphúc NHI MăV ăLU NăV NăTH CăS H tên h c viên: Nguy n Chiêu Bình MSHV: 1870264 NgƠy,ătháng,ăn măsinh:ăă10/02/1991 N iăsinh:ăSócăTr ng Chun ngành: Công ngh th c ph m Mã s : 8540101 I TểNă ăTÀI:ă Nghiênăc uătríchălyăch tăch ngăoxyăhóaăt ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêă Robustaă(Coffea canephora)ăvƠă ngăd ngătrongăn căgi iăkhátăgiƠuăch tăch ngăoxyă hóa II NHI MăV ăVÀăN IăDUNG: Kh o sát nhăh ng c a th i gian ch năđ năhƠmăl ng phenolic t ng (TPC) kh n ngăch ng oxy hóa c a nguyên li u Kh o sát nhăh ng c a thơng s trích ly b ngădungămôiăn căđ năhƠmăl ng TPC kh n ngăch ng oxy hóa c a nguyên li u Kh o sát nhăh ng c a thơng s trích ly b ngădungămơiăn c có h tr c a enzymeăcellulase,ăpectinaseăvƠătannaseăđ n TPC kh n ngăch ng oxy hóa c a nguyên li u ng d ng d chătríchăđ t o thành s n ph măn c gi i khát giàu ch t ch ng oxy hóa III NGÀY GIAO NHI M V : 22/02/2021 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHI M V : 13/06/2021 V CÁN B H NG D N: GS.TS.ă ng Th Anhă Ơo Tp HCM, ngày tháng n m 2021 CÁN B H NG D N CH NHI M B (H tên ch ký) TR MỌNă ÀOăT O (H tên ch ký) NG KHOA K THU T HÓA H C (H tên ch ký) i L IăC Mă N Th iăgianătrơiăquaăth tănhanh,ăth măthốtăđưăhaiăn m,ătơiăđưăhoƠnăthƠnhăch ngă trìnhăh căth căs ăvƠăhoƠnăthƠnhălu năv năt tănghi p.ăTrongăth iăgianăh căt păvƠălƠmă lu năv n,ătôiăkhôngăth ănƠoăkhôngăbi tă năsơuăs căđ năcácăTh y,ăCôăB ămônăCôngă ngh ăTh căph mătr ngă iăh căBáchăKhoaăTP.ăHCMăđưăgi ngăd yăvƠăt oăđi uăki nă thu năl iănh tăchoătôiătrongăsu tăth iăgianăh căt păt iătr ng Bênăc nhăđó,ătơiăxinăg iăl iăc mă năchơnăthƠnhăvƠălịngăbi tă năsơuăs căđ năgiáoă viênăh ngăd n,ăGS.ăTS.ă ngăTh ăAnhă Ơoă-ăng iăth yălnăt nătơmăđ iăv iăh că trịăc aămình.ăCơăđưătruy năl aăvƠăđ ngăviênătơiăm iăkhiăg păkhóăkh năhayătr ăng iă trongănghiênăc u.ăN uăkhơngăcóăs ăgiúpăđ ,ăđ ngăviênăvƠăt oăm iăđi uăki năc aăCô,ă tôiăkhôngăth ăhoƠnăthƠnhăt tălu năv năth căs ănƠy.ăTơiăkhơngăbi tănóiăgìăh nălƠăm tăl iă c mă năchơnă thƠnhă đ nă Cô,ă ng tr ngă iă mƠă nh ngă n mă thángă sauă nƠyă khiă r iă kh iă máiă iăh căBáchăKhoaătôiăs ăkhôngăbaoăgi ăquên.ă Ti pătheo,ătôiăxinăc mă năt tăc ăcácăb năcùngălƠmălu năv năt iăphịngăthíănghi mă B10ăậăTr ngă iăh căBáchăKhoaăTP.ăHCM,ăc mă năvìăđưăcùngănhauăchiaăs ănh ngă ni măvui,ăn iăbu n.ă căbi t,ătôiăg iăl iăc mă năđ năhaiăb năsinhăviên:ăNguy năTh ă HoƠiăvƠăH ăTh yăTiênăđưăđ ngăhƠnh,ăsátăcánhăcùngătôiătrongăsu tămùaălu năv năv aă qua ConăxinăchơnăthƠnhăc mă năCha,ăM ăđưăniăd ng,ădìuăd tăconănh ngăb că đ uăđ i,ălnăt oăđi uăki năvƠă ngăh ăconătrongăsu tăquáătrìnhăh căt păc ngănh ătrongă cu căs ng.ăGiaăđìnhămưiămưiălƠăđi măt a,ălƠăn iăbìnhăyênănh tăc aăđ iăcon Cu iăcùng,ătôiăxinăc uăchúcănh ngăđi uăh nhăphúcăvƠăt tăđ pănh tăs ăđ năv iă quỦăTh y,ăCô,ăChaăM ăvƠăt tăc ăb năbè Thành ph H Ch́ Minh, ngày 31 th́ng n m 2021 H c viên Nguy n Chiêu Bình HVTH:ăNGUY NăCHIểUăBÌNH ii TịMăT TăLU NăV NăTH CăS M căđíchăc aănghiênăc uănƠyănh măt năd ngăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăđ ăthuănh nă d chătríchăch aăch tăch ngăoxyăhóaăvƠă ngăd ngătrongăs năph măn ch tăch ngăoxyăhóa.ă v ăvƠăph uătiên,ă nhăh ngăc aăph căgi iăkhátăgiƠuă ngăphápăch nă(ph ngăphápăch nănguyênăqu )ăvƠăth iăgianăch năđ năhƠmăl ngăphápăch nă ngăphenolicăt ngă (TPC)ăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoă2,2-diphenyl-1-picrylhydrazylă(DPPH)ăc aă d chătríchăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăđ n cănóngăvƠăph căkh oăsát.ăTi pătheo,ăph ngăphápătríchălyăcóăh ătr ăenzymeăđ ngăphápătríchălyăb ngă căs ăd ngăđ ăthuănh năd chă tríchăch aăcácăh păch tăphenolicăt ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê.ăSauăđó,ăd chătríchăth ăhi nă TPCăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăcaoănh tăthuăđ trênăđ căs ăd ngăs năxu tăs năph măn ngăphápă căgi iăkhát.ăC măquan,ăTPCăvƠăho tătínhă ch ngăoxyă hóaătheoăDPPHăc aăs năph mă đ măc măquanăcaoănh tăđ căt ăhaiăph căđánhăgiá.ăCu iăcùng,ăs năph măcóă căb oăqu nătrongă30ăngƠyă ă8±2 ăvƠătrongăqătrìnhă nƠy,ăs ăthayăđ iăTPCăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăc aăs năph măđ cătheoă dõi.ă iăv iăph ngăphápăch n,ăd chătríchăt ăph ngăphápăch năv ăvƠăth tăqu ăcƠă phêăv iăth iăgianăch nă1ăphútăcóăTPCăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăcaoă nh t,ăl năl tăcaoăh nă1,75ăvƠă2,07ăl năsoăv iăv iăcácăgiáătr ănƠyăc aăd chătríchăt ăm uă khơngăch n iăv iăph ngăphápătríchălyăb ngădungămơiăn c,ăd chătríchăth ăhi năTPCăvƠă ho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăcaoănh tăv iăgiáătr ăl năl tă57,89ă±ă0,78ă(mgă GAE/găch tăkhơăngunăli u)ăvƠă566,28ă±ă18,32ă(µmolăTE/găch tăkhơăngunăli u)ă thuăđ căd iăđi uăki nătríchălyăg mănhi tăđ ă90 nguyênăli u:n Ph ,ăth iăgianătríchălyă25ăphútăvƠăt ăl ă că1:40ă(w/v).ă ngăphápătríchălyăb ngădungămơiăn căcóăh ătr ăenzymeăthuăđ căd chătríchă cóăTPCăđ tă62,21ă±ă1,76ă(mgăGAE/găch tăkhơăngunăli u)ăvƠăho tătínhăch ngăoxyă hóaătheoăDPPHăđ tă631,14ă±ă16,27ă(µmolăTE/găch tăkhơăngunăli u)ăv iăđi uăki nă tríchălyăg măh năh păenzymeătannaseă(hƠmăl HVTH:ăNGUY NăCHIểUăBÌNH ngă2ăU/găch tăkhơăngunăli u)ăvƠă iii pectinaseă(hƠmăl ngă150ăU/găch tăkhôănguyênăli u),ă50 ,ăt ăl ănguyênăli u:n că 1:25ă(w/v)ăvƠăth iăgianătríchălyă60ăphút ăN mơiăn căgi iăkhátăs năxu tăt ăd chătríchăthuăb ngăph ngăphápătríchălyăb ngădungă căcóăh ătr ăenzymeăcóăđi măc măquan,ăTPCăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoă DPPHăl năl tăđ tă7,12ă±ă0,78ă(m căđ :ăthích),ă102,69ă±ă3,47ă(mgăGAE/100ămlăs nă ph m)ăvƠă1003,17ă±ă54,02ă(µmolăTE/100ămlăs năph m),ăt ngă ngăcaoăh nă1,19,ă1,06ă vƠă1,08ăl năsoăv iăcácăgiáătr ănƠyăc aăs năph măt ăd chătríchăthuăđ tríchălyăb ngădungămơiăn căt ăph ngăphápă c.ăTPCăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăc aăs nă ph măs năxu tăt ăd chătríchăthuăb ngăph ngăphápătríchălyăb ngădungămơiăn căcóăh ă tr ăenzymeăthayăđ iăkhơngăcóăỦăngh aăth ngăkêătrongă12ăngƠyăb oăqu n T ăk tăqu ănghiênăc uănƠyăcóăth ăk tălu năr ngăd chătríchăch tăch ngăoxyăhóaă t ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăs ăd ngăph ngăphápătríchălyăb ngădungămơiăn enzymeă th ă hi nă ti mă n ngă caoă đ ă ngă d ngă s nă xu tă n ch ngăoxyăhóa.ăNghiênăc uănƠyăc ngăm ăraăh căcóăh ătr ă că gi iă khátă cóă ho tă tínhă ngăs ăd ngăm iăchoăph ăph măngƠnhă côngănghi păch ăbi năcƠăphê,ăt ngăgiáătr ăkinhăt ăđ ngăth iăgi mănguyăc ăôănhi mămôiă tr ngăc aăngu năph ăph mănƠy HVTH:ăNGUY NăCHIểUăBÌNH iv ABSTRACT Thisăstudyăaimedătoăutilizeăcoffeeăpulpătoărecoverăantioxidantăextractăwhichăwasă appliedătoăantioxidant-enrichedăbeverageăproduction.ăFirstly,ătheăeffectsăofăblanchingă methodsă(pulp-blanchingămethodăandăwholeăfruit-blanchingămethod)ăandăblanchingă timeă onă totală phenolică contentă (TPC)ă andă 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazylă (DPPH)ă scavengingă activityă wereă investigated.ă Subsequently,ă hotă wateră extractionă andă enzyme-assistedă extractionă wereă employedă toă obtaină phenolică extractă fromă coffeeă pulp.ă Afteră that,ă theă extractsă exhibitingă theă highestă TPCă andă DPPHă scavengingă activityăfromăthoseăextractionămethodsăwereăconsideredăasăanăingredientătoăproduceă cascaraăwhichăwasăthenătestedăforătheirăsensory,ăTPCăandăDPPHăscavengingăactivity.ă Finally,ătheăbeverageăpossessingătheăhighestăsensoryăscoreăwasăstoredăată8ă±ă2 ăină30ă daysă duringă whichă theă changeă ină itsă TPCă andă DPPHă scavengingă activityă wasă examined.ă In the blanching process, the extract from the pulp-blanching method in minute expressed the highest TPC and DPPH scavenging activity, which were 1.75 and 2.07 folds greater than the values from the unblanched sample Withătheărespectătoăwaterăextraction,ătheăextractăobtainedăunderătheăconditionă includingăextractionătemperatureăofă90 ,ăextractionătimeăofă25ăminutesăandăcoffeeă pulp:waterăratioăofă1:40ă(w/v)ăshowedătheăgreatestăTPCăofă57.89ă±ă0.78ă(mgăGAE/gă materialădryămatter)ăandăDPPHăscavengingăactivityăofă566.28ă±ă18.32ă(µmolăTE/gă materialădryămatter).ă Meanwhile,ătheăenzyme-assistedăextractăhavingătheăhighestăTPCăofă62.21ă±ă1.76ă (mgăGAE/gămaterialădryămatter)ăandă DPPHăscavengingăactivityăofă631.14ă±ă16.27ă (µmolăTE/gămaterialădryămatter)ăwasăgainedăunderătheăconditionăconsistingăofătannaseă (2ăU/gămaterialădryămatter):pectinaseă(150ăU/gămaterialădryămatter)ămixture,ă50 ,ă coffeeăpulp:waterăratioăofă1:25ă(w/v)ăandă60ăminutesăofăextraction.ă Sensoryăscore,ăTPCăandăDPPHăscavengingăactivityăofăbeverageăderivedăfromă enzyme-assistedăextractăachievedă7.12ă±ă0.78ă(acceptabilityălevel:ălikeămoderately),ă HVTH:ăNGUY NăCHIểUăBÌNH v 102.69ă ±ă 3,47ă (mgă GAE/100ă mlă product)ă andă 1003.17ă ±ă 54.02ă (µmolăTE/100ă mlă product),ă whichă wereă 1.19,ă 1.06ă andă 1.08ă foldsă higheră thană thoseă ofă beverageă originatedăfromăwaterăextract.ăTheăbeverageăproducedăfromăenzyme-assistedăextractă couldăstablyămaintainăitsăTPCăandăDPPHăscavengingăactivityăupătoă12ădaysăofăstorage Theă resultsă comeă toă aă conclusionă thată enzyme-assistedă phenolică extractă fromă coffeeăpulpăexhibitsăhugeăpotentialăinăproductionăofăantioxidant-enrichedăbeverage.ă Thisă studyă alsoă opensă aă newă wayă toă utilizeă theă coffeeă processingă by-product,ă improvingă itsă economică valueă andă simultaneouslyă reducingă itsă environmentallyă pollutionărisk HVTH:ăNGUY NăCHIểUăBÌNH vi L IăCAMă OAN Tôiăxinăcamăđoanănh ngăn iădungătrongălu năv nănƠyălƠădoătôiăth căhi năd s ăh ngăd năc aăGS.TS.ă iă ngăTh ăAnhă Ơo.ăCácăk tăqu ănghiênăc uăvƠăcácăk tălu nă trongălu năv nănƠyălƠătrungăth căvƠăkhôngăsaoăchépăt ăb tăc ăm tăngu nănƠo,ăd b tăc ăhìnhăth cănƠo.ăVi căthamăkh oăcácăngu nătƠiăli uăđưăđ iă căth căhi nătríchăd nă vƠăghiăngu nătƠiăli uăthamăkh oăđúngătheoăuăc u.ăM iăsaoăchépăkhơngăh păl ,ăviă ph măquiăch ăđƠoăt o,ătôiăxinăch uăhoƠnătoƠnătráchănhi m Thành ph H Chí Minh, ngày 31 tháng n m 2021 H c viên Nguy n Chiêu Bình HVTH:ăNGUY NăCHIểUăBÌNH vii M CL C L IăC Mă N .i TịMăT TăLU NăV NăTH CăS ii ABSTRACT .iv L IăCAMă OAN vi DANHăM CăB NG xi DANHăM CăHÌNH xii DANHăM CăCH ăVI TăT T xv M ă U CH NGă1:ăT NGăQUAN .2 1.1 CƠăphê .2 ăGi iăthi uăchung ăTìnhăhìnhăs năxu tăvƠătiêuăth ăchungăc aăth ăgi i .3 ăTh ătr ngăVi tăNam 1.2ăV ăvƠăth tăqu ăcƠăphê ăGi iăthi uăchung ăM tăs ăh păch tăcóăho tătínhăch ngăoxyăhóaătrongăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê ăTìnhăhìnhănghiênăc uăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêătrênăth ăgi i 15 ăTìnhăhìnhănghiênăc uăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêă ăVi tăNam 17 1.3ăT ngăquanăv ăph ngăphápătríchăly 17 ăCácăy uăt ă nhăh ngăđ năqătrìnhătríchăly 18 ăPh ngăphápătríchălyăb ngădungămơiăn c .19 ăPh ngăphápătríchălyăb ngădungămơiăcóăh ătr ăenzyme 20 1.3.3.1ăEnzymeăcellulase 21 HVTH:ăNGUY NăCHIểUăBÌNH ... 8540101 I TểNă ăTÀI:ă Nghiên? ?c u? ?trích? ?ly? ?ch tăch ng? ?oxy? ?hóa? ?t ăv ăvƠăth tăqu ăcƠ? ?phê? ? Robusta? ?(Coffea canephora)? ?vƠă ngăd ng? ?trong? ?n căgi i? ?khát? ?giƠuăch tăch ng? ?oxy? ? hóa II NHI MăV ăVÀăN IăDUNG: Kh... c gi i kh́t giàu ch t ch ng oxy hóa? ??.ăM că đíchăc a? ?nghiên? ?c uănƠyălƠ? ?trích? ?ly? ?ch tăch ng? ?oxy? ?hóa? ?có? ?trong? ?nguyênăli uăv ăvƠăth tă qu ăcƠ? ?phê? ?vƠă ngăd ng? ?trong? ?s năph măn căgi i? ?khát HVTH:ăNGUY... ngădungămơiăn căgi i? ?khát? ?1ă(d ch? ?trích? ?t ăqătrình? ?trích? ?ly? ? căgi i? ?khát? ?2ă(d ch? ?trích? ?t ăqătrình? ?trích? ?ly? ? căcóăh ătr ăenzyme) 34 ăCh ătiêuăch tăl trích? ?ly? ?b ngădungămơiăn ngăn căgi i? ?khát? ?t ăv