Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý và nhiệt độ sấy lên tính chất vật lý và tính chất chống oxy hóa của bột bí đỏ (cucurbita moschata)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THựC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỀN XỬ LÝ VÀ NHIỆT Độ SẤY LÊN TÍNH CHÁT VẬT LÝ VÀ TÍNH CHẤT CHĨNG OXY HỐ CỦA BỘT BÍ ĐỎ (CUCURBITA MOSCHATA) NGUYỀN THANH THẢO Tp.HCM, tháng năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THựC PHẲM VÀ MƠI TRƯỜNG KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH TIỀN XỬ LÝ VÀ NHIỆT Độ SẤY LÊN TÍNH CHÁT VẬT LÝ VÀ TÍNH CHẤT CHĨNG OXY HĨA CỦA BỘT BÍ ĐỎ (CUCURBITA MOS CHATA) SVTH: NGUYỀN THANH THẢO GVHD: ThS ĐẶNG THANH THỦY Tp.HCM, tháng năm 2022 LỜI CÂM ƠN Trong thời gian thực cơng trình nghiên cứu hồn thành tốt khóa luận nghiệp khu thực nghiệm khoa Kỳ thuật Thực phâm MÔI Trường - trường Đại học Nguyễn Tất Thành, em nhận nhiều quan tâm, hướng dần cùa giâng viên, anh chị nhân viên quàn lý phịng thí nghiệm Với lịng biết 011 cùa mình, em muốn gửi lời cảm 011 đến T11S Đặng Thanh Thủy, T11S Nguyễn Quốc Duy anh chị quàn lý nhân viên phịng thí nghiệm đà tận tình hướng dẫn, giúp đờ hỗ trợ cho em rat nhiều q trình thực cơng trình nghiên cửu đê hồn thành đề tài khóa luận Em xin chân thành câm ơn giảng viên cùa môn Công nghệ Thực phàm trường Đại học Nguyễn Tất Thành đà truyền đạt kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho em thời gian thực klioá luận Và cuối cùng, em muốn dành lời cám ơn chân thành cho gia đình bạn bè đà động viên tạo điều kiện đê em có thê hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp chương trình đại học Xin chân thành cám ơn người! TĨM TẮT Bi ỉà ỉoại thực pìiâm người tiêu dùng quan tâm Bời chúng cung cap nhiều cơng dụng lình vực chế biến thực phàm cung cấp số giá trị dinh dường can thiết cho người Do thành phần cùa bi đỏ có chứa nhiều chất dinh dường nên việc chế biến tạo thành bột quan trọng trình bão quán Phương pháp sấy đoi lull giúp q trình tạo bột bí có độ âm thấp, kéo dài thời hạn sữ dụng, thuận lợi chế biến bão quản Nghiên cứu thực nhằm khào sát ảnh hướng cùa nhiệt độ sấy 50-60°C trình tiền xừ lý thịng qua thời gian chần 0, 3, 4, phút hóa chất dược sừ dụng Nước, NaCÌ, NaẠPOỉ, trình ngâm lên tinh chất vật ỉý tinh chất chong oxy hóa cùa bột bí đõ (Cucurbita moschata) Kết quã nghiên cứu cho thấy trình xử lý bang phương pháp ngâm NaCỈ/ NaiSỉOỉ chần thời gian phút, sấy 60°C sàn phàm bột thu có màu sac tot hơn, hàm lượng âm thãp, hàm lượng fj- Carotene, hàm lượng Polyphenol tịng cao hon, đặc tỉnh chống oxy hóa xác định bang phương pháp DPPH FR4.P cho kết quà cao Tuy nhiên thời gian chần lâu (trên phút) sề làm ảnh hường đến khà hỏa tan, hàm lượng Ịì- Carotene, hà lượng TPC, hoạt tinh chồng oxy hóa cùa bột giâm dằn 11 ABSTRACT Pumpkin is one of the foods that consumers are most interested in today Because they provide a lot of uses in the field of food processing and provide some essential nutritional value for humans Because the composition of pumpkin contains a lot of nutrients, the processing into powder is very important in the preservation process This convection drying method helps the process to create pumpkin powder with low moisture, prolongs shelf life, and is convenient in processing and storage This study was conducted to investigate the effect of drying temperature at 50-60 °C and pretreatment process through blanching time at 0, 3, 4, minutes and chemicals used Water, NaCl, NaiSjOs, on the physical and antioxidant properties of pumpkin (Cucurbita moschata) powder during soaking The results in this study show that the treatment process by soaking NaCl/ Na2S?O5 and blanching for minutes, drying at 60 °C, the obtained powder products have better color, low moisture content, and low moisture content, p- Carotene, higher total polyphenol content, antioxidant properties determined by DPPH and FRAP methods also gave high results However, the longer the blanching time (over minutes) will affect the solubility, the p- Carotene content, TPC , and the antioxidant activity of the powder iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TÁT ii ABSTRACT in MỤC LỤC iv DANH MỤC CHỮ VIÉT TẮT vii DANH MỤC HÌNH ẢNH .viii DANH MỤC BẢNG ix MỞ ĐẦU X Chương TÔNG QUAN NGHIÊN cứu 1.1 TÔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Đặc điềm 1.1.3 Thành phần có bí 1.1.4 Đối với sire khòe 1.2 TỎNG QUAN VÈ CÁC PHƯƠNG PHÁP 1.2.1 Phương pháp say đổi lưu 1.2.2 Phương pháp chan bang nước 1.3 CƠNG DỤNG HĨA CHẤT DÙNG Ở Q TRÌNH NGÂM 1.3.1 Sodium chloride (NaCl) 1.3.2 Sodium metabisulfit (Na^S^Os) 1.4 CÁC NGHIÊN CƯU TRONG NƯỚC, NGOÀI NƯỚC 1.4.1 Các nghiên cứu nước 1.4.2 Nghiên cứu nước Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIỀN cứu IV 2.1 NGUYÊN LIỆU BÍ ĐỎ 2.2 HÓA CHẮT- DỤNG CỤ- THIÉT BỊ 2.2.1 Thiết bị 2.2.2 Dụng cụ 11 2.2.3 Hóa chất 12 2.3 THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỀM NGHIÊN cứu 12 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 13 2.4.1 Quy trình thực 13 2.4.2 Thuyết minh quy trình 14 2.4.3 Sơ đồ nghiên cứu 15 2.4.4 Bổ trí thí nghiệm 16 2.4.1 Phương pháp chiết mẫu: .17 2.4.2 Phương pháp đo màu 17 2.4.3 Xác định độ ẩm bột bí đỏ 17 2.4.4 Xác định độ hòa tan (WSI) bột bí đị 17 2.4.5 Xác định hàm lượng P" Carotene 18 2.4.6 Xác định hàm lượng polyphenol tông 18 2.4.7 Xác đụih hoạt tính chổng oxy hóa bang phương pháp khử gốc ựĩ (DPPH) 19 2.4.8 Xác định hoạt tính khử sắt (FRAP) 19 2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SÓ LIỆU .20 Chương KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 3.1 ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT xử LÝ NGUYÊN LIỆU Ở CÔNG ĐOẠN NGÂM, THỜI GIAN CHẦN, NHIỆT Độ SẤY LÊN TÍNH CHAT VẬT LÝ CỦA BỘT BÍ ĐỎ 21 3.1.1 Anh hường cùa hóa chất xừ lý ngun liệu cơng đoạn ngâm, thời gian chần, nhiệt độ say lên chi số màu sac bột bí đỏ 21 V 3.1.2 Anh hưởng hóa chất xử lý nguyên liệu công đoạn ngâm, thời gian chần, nhiệt độ sấy lên độ âm cùa bột bí đỏ 24 3.1.3 Anh hirởng hóa chat xữ lý nguyên liệu công đoạn ngâm, thời gian chần, nhiệt độ sấy lên khà hịa tan lên bột bí đị 26 3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA HĨA CHẤT xử LÝ NGUN LIỆU Ở CƠNG ĐOẠN NGÂM, THỜI GIAN CHẦN, NHIỆT Độ SẤY LÊN HÀM LƯỢNG 0CAROTENE TRONG BỘT BÍ ĐỎ 28 3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHÁT xử LÝ NGUYÊN LIỆU Ở CÔNG ĐOẠN NGÂM, THỜI GIAN CHẦN, NHIỆT Độ SẤY LÊN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG (TPC) CỦA BỘT BÍ ĐỎ 30 3.4 ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHÁT xử LÝ NGUYÊN LIỆU Ở CÔNG ĐOẠN NGÂM, THỜI GIAN CHẦN, NHIỆT Độ SẤY LÊN HOẠT TÍNH CHỔNG OXY HỐ CỦA BỘT BÍ ĐỎ 32 3.4.1 Anh htrởng hóa chat xử lý nguyên liệu công đoạn ngâm, thời gian chần, nhiệt độ say lên khà bat gốc tự DPPH lên bột bí đị 32 3.4.2 Anh hưởng hóa chất xữ lý ngun liệu cơng đoạn ngâm, thời gian chan, nhiệt độ sấy lên hoạt tính khử sat FRAP lên bột bí đị 33 KÉT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ 35 KÉT LUẬN 35 KIẾN NGHỊ 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 VI DANH MỤC CHỮ VIÉT TẮT c moschata : Cucurbita moschata DPPH : 2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl (Khà bắt gốc tự do) DNS : DiNitro Salisilate acid FRAP : Ferric-reducing antioxidant powder NaCl : Natri Clorua Na2S2O5 : Natri metabisulfit PSP : Purple sweet potato (Khoai lang tím) TPC : Hàm lirợng polyphenol tơng WSI : Water solubility index (Khâ hòa tan) vii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Bí Hồ Lơ Hình 2.1 Bí đị (C moschata): (1) Bí chưa chín; (2) bí chín Hình 2.2 Máy đo âm MB25 sử dụng đèn Halogen Hình 2.3 Máy đo pH đê bàn MI 150 (Milwaukee Instruments, Romania) Hình 2.4 Máy say đổi hru công suất lớn 10 Hình 2.5 Cân kỳ thuật số lẻ PA2102 (Ohaus Corporation, New Jersey, USA) 10 Hình 2.6 Máy lắc vortex kỳ thuật số ZX4 10 Hình 2.7 Máy quang phổ UV/VIS-9000S (Metash, Thượng Hãi, Trung Quốc) 10 Hình 2.8 Tủ sấy 10 Hình 2.9 Be rửa siêu âm hiển thị số ASONIC PRO 100 10 Hình 2.10 Bep khuấy từ 85-2 11 Hình 2.11 Máy ly tâm 12 chỗ tube 5ml (Lab Centrifuge PLC05) 11 Hình 2.13 Sơ sàn xuất săn phâm Bột bí đị 13 Hình 2.14 Sơ đồ nghiên cứu tạo sản phàm bột bí đỏ 15 Hình 2.15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tạo sân phẩm bột bí đị 16 viii