Quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài quy mô phòng thí nghiệm, có sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình, các tính toán thông số phù hợp. Quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài quy mô phòng thí nghiệm, có sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình, các tính toán thông số phù hợp.
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA XỒI Quy trình cơng nghệ Xoài Làm Chần 90oC/45p Gọt vỏ Xay 0,1% vitamin C Rây Phối trộn Đồng hóa Rót hộp 80oC Thanh trùng Bảo ơn Sản phẩm Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nectar xồi Thuyết minh quy trình Bước 1: Làm Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn bên ngồi trái xồi Cách tiến hành: Rửa xồi vịi nước Để Cân lại khối lượng xoài ghi nhận Kết thu 623.33g Bước 2: Chần Mục đích: Làm chín sơ Chuẩn bị cho công đoạn gọt vỏ, lọc hạt Cách tiến hành: Cho xoài vào nồi nước 90oC phút Vớt ngâm vào nước lạnh đến xoài nguội hoàn tồn Bước 3: Gọt vỏ, lọc hạt Mục đích: Loại bỏ phần vỏ hạt không sử dụng đến Chuẩn bị cho công đoạn xay Cách tiến hành: Sử dụng dao để gọt phần vỏ, cắt phần thịt cho sát hạt để hạn chế hao hụt Đem phần thịt cân ghi nhận Kết 411.89g Bước 4: Xay Mục đích: Giảm kích thước thịt Phối trộn vitamin C để ngăn oxy hóa sản phẩm (0.1% so với khối lượng thịt quả) Cách tiến hành: Cho thịt vào máy xay cho thêm 0.41189g vitamin C vào xay Xay đến hỗn hợp mịn đồng ngừng Bước 5: Rây Mục đích: Loại bỏ phần thịt có kích thước lớn cịn sót sau xay phần xơ xồi (nếu có) Cách tiến hành: Sử dụng rây để lọc hỗn hợp Bước 6: Phối trộn Mục đích: Tạo mùi vị cho sản phẩm Cách tiến hành: Tính tốn lượng đường, acid citric nước cần bổ sung để tạo sản phẩm hồn thiện (Trình bày phần 4.4) Cho xoài, đường, acid citric nước vào nồi gia nhiệt đến 80oC tắt bếp Bước 7: Đồng hóa Mục đích: Tạo hỗn hợp đồng Chuẩn bị cho cơng đoạn rót hộp Cách tiến hành: Cho hỗn hợp vào ca nhựa sử dụng máy đồng hóa để đồng hóa hỗn hợp (10000Rpm phút) Bước 8: Rót hộp Mục đích: Hồn thiện sản phẩm Cách tiến hành: Gia nhiệt hỗn hợp đến 80oC tiến hành rót hộp Rót nhiệt độ nhằm khí cho sản phẩm cuối Bước 9: Thanh trùng Mục đích: Bất hoạt tiêu diệt vi sinh vật Kéo dài thời gian bảo quản Cách tiến hành: Sử dụng nồi trùng phòng học để trùng 15 phút với nhiệt độ 90oC Bước 10: Bảo ơn Mục đích: Ổn định chất lượng, mùi vị sản phẩm Cách tiến hành: Bảo quản ngăn mát tủ lạnh tuần 4.4 Kết bàn luận Xác định tỉ lệ vỏ, hạt, thịt - Khối lượng xoài ban đầu: 623.33g - Khối lượng xoài sau gọt vỏ: 520.23g - Khối lượng thịt quả: 411.89g Tỉ lệ vỏ 19.7%; Tỉ lệ hạt 13.13%; Tỉ lệ thịt 66.08% Tính tốn để tạo sản phẩm có 15oBx, 0.4% Acid, 500g (30% pure xoài) Biết: Brix xoài 19% acid 0.36% (xác định acid dịch ép dứa cách chuẩn độ với dung dịch NaOH 0.1N với thuốc thử Phenolphtalein) - Độ brix dịch: - % Acid dịch: Công thức pha chế dịch: - Lượng đường cần bổ sung: - Lượng acid citric cần bổ sung: ( ) ( ) - Lượng nước cần bổ sung: ) (