Nghiên cứu xây dựng mô hình động học thoát ẩm và động học phân hủy vitamin c và polyphenol của quá trình sấy mãng cầu xiêm annona muricata l bằng phương pháp sấy lạnh

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH ĐỒN TP HỒ CHÍ MINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRẺ CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG MƠ HÌNH ĐỘNG HỌC THỐT ẨM VÀ ĐỘNG HỌC PHÂN HỦY VITAMIN C VÀ POLYPHENOL CỦA QUÁ TRÌNH SẤY MÃNG CẦU XIÊM (Annona muricata L.) BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH Cơ quan chủ trì nhiệm vụ: Trung tâm Phát triển Khoa học Công nghệ Trẻ Chủ nhiệm nhiệm vụ: KS Vũ Đức Ngọc Thành phố Hồ Chí Minh - 2022 ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH ĐỒN TP HỒ CHÍ MINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRẺ CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG MƠ HÌNH ĐỘNG HỌC THỐT ẨM VÀ ĐỘNG HỌC PHÂN HỦY VITAMIN C VÀ POLYPHENOL CỦA QUÁ TRÌNH SẤY MÃNG CẦU XIÊM (Annona muricata L.) BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH (Đã chỉnh sửa theo kết luận Hội đồng nghiệm thu ngày 03/12/2022) Chủ nhiệm nhiệm vụ: Chủ tịch Hội đồng nghiệm thu Vũ Đức Ngọc Cơ quan chủ trì nhiệm vụ Đồn Kim Thành Thành phố Hồ Chí Minh - 2022 i THÀNH ĐỒN TP HỒ CHÍ MINH TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRẺ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022 BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KH&CN I THÔNG TIN CHUNG Tên nhiệm vụ: Nghiên cứu xây dựng mơ hình động học ẩm động học phân hủy vitamin c polyphenol trình sấy mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) phương pháp sấy lạnh Thuộc: Chương trình/lĩnh vực (tên chương trình/lĩnh vực): Vườn ươm Sáng tạo Khoa học Công nghệ trẻ Chủ nhiệm nhiệm vụ: Họ tên: Vũ Đức Ngọc Ngày, tháng, năm sinh: 04/10/1999 Nam/ Nữ: Nam Học hàm, học vị: Kỹ sư Chức danh khoa học: Nhân viên nghiên cứu khoa học Chức vụ: Nhân viên nghiên cứu khoa học Mobile: 0366555978 E-mail: vdngoc@ntt.edu.vn Tên tổ chức công tác: Viện Ứng dụng công nghệ Phát triển bền vững, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành Địa tổ chức: 300A Nguyễn Tất Thành, Phường 13, Quận 4, Tp Hồ Chí Minh Địa nhà riêng: 73/2 Trương Văn Thành, Phường Hiệp Phú, Tp Thủ Đức, Tp HCM Tổ chức chủ trì nhiệm vụ: Tên tổ chức chủ trì nhiệm vụ: Trung tâm Phát triển Khoa học Công nghệ trẻ Điện thoại: 028.38.233.363 Fax: E-mail: Website: Địa chỉ: Số 1, Phạm Ngọc Thạch, Phường Bến Nghé, Quận 1, TP Hồ Chí Minh Họ tên thủ trưởng tổ chức: ĐOÀN KIM THÀNH Số tài khoản: 3713.0.1083277.00000 Kho bạc nhà nước Quận 1, Tp Hồ Chí Minh Tên quan chủ quản đề tài: ii II TÌNH HÌNH THỰC HIỆN Thời gian thực nhiệm vụ: - Theo Hợp đồng ký kết: từ ngày tháng 12 năm 2021 đến tháng 12 năm 2022 - Thực tế thực hiện: từ ngày tháng năm 2021 đến tháng 10 năm 2022 - Được gia hạn (nếu có): - Lần từ tháng… năm… đến tháng… năm… Kinh phí sử dụng kinh phí: a) Tổng số kinh phí thực hiện: 90 tr.đ, đó: + Kính phí hỗ trợ từ ngân sách khoa học: 90 tr.đ + Kinh phí từ nguồn khác: tr.đ b) Tình hình cấp sử dụng kinh phí từ nguồn ngân sách khoa học: Số TT Theo kế hoạch Thời gian (Tháng, năm) Tháng 12/2021 Tháng …/202 Tháng …/202 Ghi (Số đề nghị toán) Thực tế đạt Kinh phí (Tr.đ) 45,000,000 27,000,000 18,000,000 Thời gian (Tháng, năm) Tháng 06/2022 Kinh phí (Tr.đ) 45,000,000 c) Kết sử dụng kinh phí theo khoản chi: Đối với đề tài: Đơn vị tính: Triệu đồng Số TT Nội dung khoản chi Trả công lao động (khoa học, phổ thông) Nguyên, vật liệu, lượng Thiết bị, máy móc Xây dựng, sửa chữa nhỏ Chi khác Tổng cộng Theo kế hoạch Tổng Thực tế đạt NSKH Tổng NSKH 83,043,660 Nguồn khác 83,043,660 83,043,660 83,043,660 Nguồn khác 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6,956,340 90,000,000 6,956,340 6,956,340 6,956,340 90,000,000 - Lý thay đổi (nếu có): Khơng iii Đối với dự án: Đơn vị tính: Triệu đồng Theo kế hoạch Số TT Nội dung khoản chi Thiết bị, máy móc mua Nhà xưởng xây dựng mới, cải tạo Kinh phí hỗ trợ cơng nghệ Chi phí lao động Ngun vật liệu, lượng Thuê thiết bị, nhà xưởng Khác Tổng cộng Tổng NSKH Thực tế đạt Nguồn khác Tổng NSKH 0 Nguồn khác 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 - Lý thay đổi (nếu có): Các văn hành q trình thực đề tài/dự án: (Liệt kê định, văn quan quản lý từ công đoạn xét duyệt, phê duyệt kinh phí, hợp đồng, điều chỉnh (thời gian, nội dung, kinh phí thực có); văn tổ chức chủ trì nhiệm vụ (đơn, kiến nghị điều chỉnh có) Số TT Số, thời gian ban hành văn 42/2021/HĐ – KHCNT – VƯ 52-TB/KHCNTVƯ Tên văn Ghi Hợp đồng thuê khoán Thơng báo việc phê duyệt cấp kinh phí nghiên cứu khoa học cơng nghệ thuộc chương trình Vườn ươm sáng tạo Khoa học Công nghệ trẻ Tổ chức phối hợp thực nhiệm vụ: Số TT Tên tổ chức đăng ký theo Thuyết minh - Tên tổ chức tham gia thực - Lý thay đổi (nếu có): iv Nội dung tham gia chủ yếu Sản phẩm chủ yếu đạt Ghi chú* Cá nhân tham gia thực nhiệm vụ: (Người tham gia thực đề tài thuộc tổ chức chủ trì quan phối hợp, khơng q 10 người kể chủ nhiệm) Số TT Tên cá nhân đăng ký theo Thuyết minh Tên cá nhân tham gia thực KS Vũ Đức Ngọc KS Vũ Đức Ngọc ThS Đào Tấn Phát ThS Đào Tấn Phát ThS Lê Đăng Trường ThS Lê Đăng Trường ThS Trần Thiện Hiền ThS Trần Thiện Hiền ThS Trần Thị Yến Nhi ThS Trần Thị Yến Nhi Nội dung tham gia Sản phẩm chủ yếu đạt Ghi chú* Chủ nhiệm đề tài, phụ trách điều phối chung, lập kế hoạch đề tài, tổng hợp kết Thư ký khoa học Thành viên thực Thành viên thực Thành viên thực - Lý thay đổi ( có): Khơng Tình hình hợp tác quốc tế: Số TT Theo kế hoạch (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm, tên tổ chức hợp tác, số đồn, số lượng người tham gia ) - Thực tế đạt (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm, tên tổ chức hợp tác, số đoàn, số lượng người tham gia ) Ghi chú* - Lý thay đổi (nếu có): Khơng Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị: Số TT Theo kế hoạch (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm) Thời gian: 18/10/2022 Kinh phí: 4.900.000 VND Địa điểm: 197 Tôn Thất Thuyết, Phường 3, Quận Nội dung: Báo cáo tham luận - Lý thay đổi (nếu có): Khơng v Thực tế đạt (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm ) Đạt theo kế hoạch Ghi chú* Tóm tắt nội dung, công việc chủ yếu: (Nêu mục 15 thuyết minh, không bao gồm: Hội thảo khoa học, điều tra khảo sát nước nước ngoài) Số TT Thời gian (Bắt đầu, kết thúc - tháng … năm) Theo kế Thực tế đạt hoạch Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng – 4/2022 – 4/2022 thông số kỹ thuật trình sấy lạnh đến chất lượng mãng cầu xiêm - Công việc 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm hiệu suất thu hồi, dự kiến thay đổi mức độ từ 20-50oC - Công việc 2: Khảo sát ảnh hưởng tốc độ gió đến chất lượng sản phẩm hiệu suất thu hồi, dự kiến thay đổi mức độ từ 40-55 Hz - Công việc 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên đến chất lượng sản phẩm hiệu suất thu hồi, dự kiến thay đổi mức độ từ 8-12 Nội dung 3: Nghiên cứu xây dựng – 6/2022 – 6/2022 mơ hình động học ẩm mãng cầu xiêm qua q trình sấy lạnh - Công việc 1: Khảo sát theo thời gian ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm ẩm mẫu, dự kiến thay đổi mức độ từ 20-50oC Thời gian lấy mẫu dự kiến 30 phút/ lần, tối thiểu 20 lần cho điều kiện - Công việc 2: Tính tốn thơng số động học mơ hình dựa đồ thị tương quan MR t - Công việc 3: Đánh giá lựa chọn mơ hình động học ẩm mãng cầu xiêm trình sấy lạnh + Từ kết tính tốn, tiến hành so sánh mơ hình dựa vào hệ số xác định R2, chi-bình phương sai số để tìm mơ hình động học phù hợp vi Các nội dung, công việc chủ yếu (Các mốc đánh giá chủ yếu) Người, quan thực Vũ Đức Ngọc – ĐH Nguyễn Tất Thành Đào Tấn Phát – ĐH Nguyễn Tất Thành Trần Thiện Hiền – ĐH Nguyễn Tất Thành Vũ Đức Ngọc – ĐH Nguyễn Tất Thành Đào Tấn Phát – ĐH Nguyễn Tất Thành Trần Thị Yến Nhi – ĐH Nguyễn Tất Thành + Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến thông số động học, xác định chế chất q trình + Xây dựng mơ hình động học ẩm cho q trình sấy mãng cầu xiêm Nội dung 4: Nghiên cứu xây dựng – 8/2022 mơ hình động học phân hủy polyphenol mãng cầu xiêm qua q trình sấy lạnh - Cơng việc 1: Khảo sát theo thời gian ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng polyphenol tổng, dự kiến thay đổi mức độ từ 2050oC Thời gian lấy mẫu dự kiến 30 phút/ lần, tối thiểu 20 lần cho điều kiện - Cơng việc 2: Tính tốn thơng số động học mơ hình dựa đồ thị tương quan TPC t - Công việc 3: Đánh giá lựa chọn mơ hình động học phân hủy polyphenol mãng cầu xiêm trình sấy lạnh + Từ kết tính tốn, tiến hành so sánh mơ hình dựa vào hệ số xác định R2, chi-bình phương sai số để tìm mơ hình động học phù hợp + Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến thông số động học, xác định chế chất q trình + Xây dựng mơ hình động học phân hủy polyphenol trình sấy mãng cầu xiêm Nội dung 5: Nghiên cứu xây dựng – 10/2022 mô hình động học phân hủy Vitamin C mãng cầu xiêm qua q trình sấy lạnh - Cơng việc 1: Khảo sát theo thời gian ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng Vitamin C, dự kiến thay đổi mức độ từ 20-50 oC Thời gian lấy mẫu dự kiến 30 phút/ lần, tối thiểu 20 lần cho điều kiện - Cơng việc 2: Tính tốn thơng số động học mơ hình dựa đồ thị tương quan TAA t vii – 6/2022 Vũ Đức Ngọc – ĐH Nguyễn Tất Thành Đào Tấn Phát – ĐH Nguyễn Tất Thành Lê Đăng Trường – ĐH Nguyễn Tất Thành – 6/2022 Vũ Đức Ngọc – ĐH Nguyễn Tất Thành Đào Tấn Phát – ĐH Nguyễn Tất Thành Lê Đăng Trường – ĐH Nguyễn Tất Thành - Công việc 3: Đánh giá lựa chọn mơ hình động học phân hủy polyphenol mãng cầu xiêm trình sấy lạnh + Từ kết tính tốn, tiến hành so sánh mơ hình dựa vào hệ số xác định R2, chi-bình phương sai số để tìm mơ hình động học phù hợp + Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến thông số động học, xác định chế chất trình + Xây dựng mơ hình động học phân hủy vitamin C q trình sấy mãng cầu xiêm - Lý thay đổi (nếu có): Trong q trình thực nghiệm, thực đẩy nhanh tiến độ thực song song nội dung III SẢN PHẨM KH&CN CỦA NHIỆM VỤ Sản phẩm KH&CN tạo ra: a) Sản phẩm Dạng I: Số TT Tên sản phẩm tiêu chất lượng chủ yếu - Đơn vị đo Số lượng Theo kế hoạch Thực tế đạt - Lý thay đổi (nếu có): Khơng b) Sản phẩm Dạng II: u cầu khoa học cần đạt Số TT Tên sản phẩm Mơ hình động học ẩm mãng cầu xiêm q trình sấy lạnh Mơ hình động học phân hủy vitamin C mãng cầu xiêm q trình sấy lạnh Mơ hình động học phân hủy polyphenol mãng cầu xiêm trình sấy lạnh Theo kế hoạch Ứng dụng mơ hình động học Mơ hình có giá trị R2>0,9, thích đầy đủ thông số Thực tế đạt Ứng dụng 12 mơ hình động học vào nghiên cứu so với thuyết minh (Vượt kế hoạch) Mơ hình có giá trị R =0,97815 (Singh et al.) (Vượt kế hoạch) Mơ hình có giá trị R2>0,9, thích đầy đủ thơng số R2=0,9693 Mơ hình có giá trị R2>0,9, thích đầy đủ thơng số Mơ hình có giá trị R2=0,7916 (Phản ứng bậc 1) (Vượt kế hoạch) - Lý thay đổi (nếu có): Khơng viii Mơ hình có giá trị (Phản ứng bậc 1) (Vượt kế hoạch) Ghi c) Sản phẩm Dạng III: Số TT Yêu cầu khoa học cần đạt Tên sản phẩm Theo Thực tế kế hoạch đạt Bản thảo Đáp ứng yêu cầu xuất cơng trình khoa tạp học có phản biện Bài chí hạng Bài báo khoa học báo nộp tạp chí khoa Q2/ ISI học quốc tế thuộc danh (Vượt kế mục Scopus hoạch) Số lượng, nơi cơng bố (Tạp chí, nhà xuất bản) SL: 01 Tạp chí: Processes ISSN: 2227-9717 IF: 3.352 Citescore 3.5 ISI/ Q2 Đáp ứng u cầu cơng trình khoa SL: 01 học có phản biện Bài Đạt theo Bài báo khoa học báo nộp chuyên san kế hoạch khoa học công nghệ Chuyên san khoa học công nghệ trẻ ISSN: trẻ - Lý thay đổi (nếu có): Khơng d) Kết đào tạo: Số TT Cấp đào tạo, Chuyên ngành đào tạo - Số lượng Theo kế hoạch Thực tế đạt Ghi (Thời gian kết thúc) - Lý thay đổi (nếu có): Khơng đ) Tình hình đăng ký bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp: Số TT Tên sản phẩm đăng ký Kết Theo kế hoạch Thực tế đạt Ghi (Thời gian kết thúc) - Lý thay đổi (nếu có): Khơng e) Thống kê danh mục sản phẩm KHCN ứng dụng vào thực tế: Số TT Tên kết ứng dụng - Thời gian ix Địa điểm (Ghi rõ tên, địa nơi ứng dụng) Kết sơ Bậc 20 0.0036 23.6590 0.9262 30 0.0046 22.7560 0.9716 40 0.0257 21.7390 No fit 50 0.0035 22.7430 0.9381 0.9453 Hai giá trị R2 k xem xét hai thơng số để đưa lựa chọn mơ hình phù hợp với q trình phân hủy TAA trình sấy lạnh lát mãng cầu xiêm SP tính tốn dựa giá trị trung bình R2 mức nhiệt độ điều tra Mơ hình có giá trị SP cao lựa chọn mơ hình phù hợp cho q trình phân hủy TAA, giá trị R2 cao số tốc độ phân hủy k thấp sở cho việc lựa chọn điều kiện sấy phù hợp Hằng số tốc độ phân hủy TAA (k) chế độ sấy khác thể Bảng 1.9 Trong mơ hình bậc 1, nhiệt độ thay đổi từ 20 đến 40 oC tỉ lệ thuận với phân hủy TAA, giá trị k tăng từ 0.0036 đến 0.0257 Nguyên nhân phân hủy vitamin C nhiệt độ sấy cao tốc độ ẩm cao dẫn đến nhiều chất dinh dưỡng bị thất thoát, vitamin C bị thất thoát nhiệt độ tăng tính chịu nhiệt vitamin C Q trình sinh nhiệt sản phẩm tăng lên làm tăng mức độ phân hủy vitamin C Kết cho thấy TAA bị tổn thất 64% sau 45 phút kể từ bắt đầu trình sấy Tại điều kiện sấy nhiệt độ 30 °C, giá trị R2 đạt cao với R2 = 0.9716 Tốc độ phân hủy k = 0.0046 Phương trình dự đốn hàm lượng vitamin C lại nguyên liệu sấy điều kiện 30 °C sau: Ct= C0 x e-0.0046t Trong đó: Ct: TAA thời gian thuộc trình sấy, C0: hàm lượng TAA ban đầu, t: thời gian sấy cụ thể (phút) 42 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ ĐỀ TÀI 3.1 Kết khoa học công nghệ: (Đánh giá số lượng chất lượng so với hợp đồng KH&CN thuyết minh đăng ký Nhận định kết đạt được.) Kết đề tài đáp ứng đầy đủ sản phẩm đăng kí thuyết minh đề Đảm bảo chất lượng số lượng sản phẩm khoa học công nghệ Nội dung thí nghiệm bổ sung thêm mơ hình động học cổ điển đánh giá Nâng cao tính cho đề tài dựa 12 mơ hình động học đại diện cho nhóm mơ hình (Lý thuyết, bán lý thuyết, thực nghiệm) Các mơ hình thực nghiệm có độ tương thích cao với mơ hình trước (R2>0.96) Kết chấp nhận công bố tạp chí quốc tế thuốc danh mục ISI/Q2 IF: 3.352, vượt kế hoạch so với sản phẩm đăng kí ban đầu phần kết công bố chuyên san khoa học công nghệ trẻ (Mục 2.2.1) 3.2 Các sản phẩm đề tài: 3.2.1 Sản phẩm Dạng II: Số TT Tên sản phẩm Theo kế hoạch Thực tế đạt Ứng dụng Ứng dụng 12 mơ hình mơ hình động động học vào nghiên cứu học so với thuyết minh (Vượt mãng cầu xiêm Mơ hình có kế hoạch) q trình sấy giá trị R2>0,9, Mơ hình có giá trị lạnh thích đầy R2=0,97815 (Singh et al.) đủ thơng số (Vượt kế hoạch) Mơ hình có Mơ hình có giá trị giá trị R2>0,9, R2=0,9693 thích đầy (Phản ứng bậc 1) đủ thơng số (Vượt kế hoạch) Mơ hình động học ẩm Mơ hình động học phân hủy vitamin u cầu khoa học cần đạt C mãng cầu xiêm q trình sấy lạnh 43 Ghi Mơ hình động học phân hủy Mơ hình có Mơ hình có giá trị polyphenol giá trị R2>0,9, R2=0,7916 mãng cầu xiêm thích đầy (Phản ứng bậc 1) q trình sấy đủ thơng số (Vượt kế hoạch) lạnh - Lý thay đổi (nếu có): Không 3.2.2 Sản phẩm Dạng III: Yêu cầu khoa học Số Tên sản TT phẩm Bài báo cần đạt Số lượng, nơi công bố Theo Thực tế kế hoạch đạt Đáp ứng yêu cầu Bản thảo (Tạp chí, nhà xuất bản) SL: 01 khoa học cơng trình khoa xuất Tạp chí: Processes học có phản biện Bài tạp chí báo nộp tạp chí khoa hạng Q2/ ISI học quốc tế thuộc danh (Vượt kế mục Scopus Bài báo hoạch) ISSN: 2227-9717 IF: 3.352 Citescore 3.5 ISI/ Q2 Đáp ứng yêu cầu khoa học cơng trình khoa SL: 01 học có phản biện Bài Đạt theo kế Chuyên san khoa học báo nộp chuyên san khoa học cơng nghệ trẻ - Lý thay đổi (nếu có): Không 44 hoạch công nghệ trẻ ISSN: 3.3 Tác động kinh tế, xã hội, môi trường: 3.3.1 Hiệu kinh tế trực tiếp (giá trị làm lợi tiền thông qua ứng dụng thử nghiệm sản phẩm vào sản xuất đời sống): Việc kiểm soát trình sấy lát mãng cầu xiêm giúp giảm chi phí đánh giá thử nghiệm Mang lại sản phẩm tối ưu dinh dưỡng giảm thiểu lượng sử dụng trình sấy lạnh Tạo điều kiện thuận lợi cho chủ doanh nghiệp dễ dàng kiểm sốt đánh giá tồn q trình sấy Dự đoán tiêu hàm lượng ẩm dinh dưỡng sản phẩm phù hợp với yêu cầu người tiêu dùng mục đích nhà sản xuất 3.3.2 Mức độ tác động kinh tế, xã hội môi trường (tạo việc làm, tạo ngành nghề mới, bảo vệ mơi trường ): Việc hồn thiện cơng nghệ sản xuất sản phẩm có giá trị gia tăng từ sử dụng mãng cầu xiêm thực cách đầy đủ nhằm xây dựng tốn thích hợp cơng nghệ cần áp dụng vấn đề đầu cho mãng cầu xiêm giúp cho vùng bị ảnh hưởng biến đối khí hậu chuyển đổi thành cơng cấu nơng nghiệp Kết thực dự án ứng dụng sản phẩm nhóm; đáp ứng mục tiêu phát triển ngành nông nghiệp theo đề án tái cấu ngành nông nghiệp theo hướng nâng cao giá trị gia tăng phát triển bền vững Tạo chuyển biến cho ngành hàng nông sản, đặc biệt mãng cầu xiêm khu vực Tân Phú Đơng, Tiền Giang, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu, tạo sản phẩm có giá trị gia tăng cao từ vùng nguyên liệu, gia tăng giá trị kinh tế phát triển xã hội nhờ việc tạo hàng hóa có nhu cầu sử dụng cao, phục vụ nội tiêu xuất 3.3.3 Mức độ sẵn sàng chuyển giao, thương mại hóa kết nghiên cứu: Với đơn vị chủ quản Trường Đại Học Nguyễn Tất Thành, Nhà trường có câu lạc doanh nghiệp với 500 doanh nghiệp hội viên, có 100 doanh nghiệp chun đầu tư cơng nghệ hội dành cho nhóm nghiên cứu có hội mang sản phẩm thị trường nhóm chứng minh tiêu kinh tế kỹ thuật sản phẩm 45 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận: Trong nghiên cứu này, sử dụng phần thịt vỏ mãng cầu xiêm để đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến TPC, theo dõi độ ẩm lát mãng cầu xiêm Kết cho thấy ảnh hưởng nhiệt độ đến TPC tăng nhiệt độ sấy tăng từ 20–50 °C Trong trình sấy, nhiệt độ 30-50 °C, độ ẩm nguyên liệu giảm mạnh 200 phút Tốc độ giảm ẩm chậm dần tiếp tục sấy > 200 phút Q trình sấy 20 °C có tốc độ ẩm chậm Hơn nữa, nghiên cứu tương thích liệu thực nghiệm với Singh et al mơ hình (R2 = 0,97815) nhiệt độ sấy 30 °C Ở điều kiện này, phải 375 phút để làm khô vật liệu giữ lại TPC tối đa, đồng thời tối ưu hóa kinh tế q trình sản xuất Ngồi ra, nghiên cứu xác định mơ hình phản ứng bậc dự đốn suy giảm TPC trình sấy mãng cầu xiêm (R2 = 0,9693) Dữ liệu thực nghiệm cho thấy suy giảm TAA tn theo mơ hình động học bậc với giá trị SP = 0,9453 Điều kiện sấy 30 °C đánh giá điều kiện sấy thích hợp với số tốc độ phân hủy k = 0,0046 giá trị tương quan R2 = 0,9716 Kết đánh giá thực nghiệm mô tả phân hủy TAA dựa q trình oxy hóa axit ascorbic thành axit L-dehydroascorbic tiếp tục chuyển đổi thành axit diketogulonic hợp chất không hoạt động mặt sinh học Trong phạm vi điều tra nhiệt độ sấy từ 20 đến 50 °C cho thấy phân hủy TAA xảy lớn 30 °C thấp 20 °C Phụ thuộc vào nhu cầu mục tiêu nhà sản xuất để lựa chọn mô hình phù hợp cho trình sấy mãng cầu xiêm với thông số Kết nghiên cứu khuyến nghị lựa chọn mơ hình Singh et al Page nhằm mơ tả q trình khuếch tán ẩm vật liệu dựa mức độ tương thích trung bình liệu thực nghiệm với mơ hình cổ điển trước 46 Kết lựa chọn điều kiện sấy khuyến nghị dựa mô hình khác nhau: Mơ hình động học ẩm: sấy điều kiện 30 °C Mơ hình động học phân hủy TAA: sấy điều kiện 30 °C Mô hình động học phân hủy TPC: sấy điều kiện 20 °C Điều kiện sấy mơ hình khuyến nghị dựa phối hợp đồng thời mơ hình động học ẩm, động học phân hủy vitamin C polyphenol sấy điều kiện 30 °C, điều kiện tốc độ khuếch tán ẩm thấp 40 50 °C, nhiên phân hủy polyphenol vitamin C đạt số thấp 4.2 Kiến nghị: Cần xây dựng số mơ hình động học phân hủy hoạt chất khác flavonoid, khả bắt gốc tự dựa gốc tự DPPH, ABTS Đồng thời đa dạng hóa biện pháp sấy sấy đối lưu, sấy lượng mặt trời, sấy chân không… Đánh giá phù hợp liệu thực nghiệm với mơ hình động học thoát ẩm khác, phù hợp liệu thực nghiệm phân hủy vitamin C polyphenol với mơ hình động học bậc bậc 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] T T Y Nhi et al., “Kinetic model of moisture diffusivity in soursop leaves (Annona muricata L.) by convection drying,” IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, vol 991, no 2020, doi: 10.1088/1757-899X/991/1/012107 [2] E Demiray, A Seker, and Y Tulek, “Drying kinetics of onion (Allium cepa L.) slices with convective and microwave drying,” Heat Mass Transf., vol 53, pp 1817–1827, 2017 [3] F Salehi and M Kashaninejad, “Modeling of moisture loss kinetics and color changes in the surface of lemon slice during the combined infraredvacuum drying,” Inf Process Agric., vol 5, no 4, pp 516–523, 2018 [4] J Srikiatden and J S Roberts, “Moisture loss kinetics of apple during convective hot air and isothermal drying,” Int J food Prop., vol 8, no 3, pp 493–512, 2005 [5] L Puente-Diaz, K Ah-Hen, A Vega-Ga´lvez, R Lemus-Mondaca, and Karina Di Scala, “Combined Infrared-Convective Drying of Murta (Ugni Molinae Turcz) Berries: Kinetic Modeling and Quality Assessment,” Dry Technol., vol 31, no 3, pp 329–338, 2013, doi: https://doi.org/10.1080/07373937.2012.736113 [6] S D S Sen, “Experimental investigation of convective drying kinetics of kiwi under different conditions.” 2014, doi: DOI 10.1007/s00231-0141487-x [7] D Zhang and Y Hamauzu, “Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking,” Food Chem., vol 88, no 4, pp 503–509, 2004 [8] M S Brewer and S Begum, “Effect of microwave power level and time on ascorbic acid content, peroxidase activity and color of selected vegetables,” J food Process Preserv., vol 27, no 6, pp 411–426, 2003 [9] B Sultana, F Anwar, and S Iqbal, “Effect of different cooking methods on the antioxidant activity of some vegetables from Pakistan,” Int J food 48 Sci Technol., vol 43, no 3, pp 560–567, 2008 [10] A L K Faller and E Fialho, “The antioxidant capacity and polyphenol content of organic and conventional retail vegetables after domestic cooking,” Food Res Int., vol 42, no 1, pp 210–215, 2009 [11] T M Kyi, W R W Daud, A B Mohammad, M Wahid Samsudin, A A H Kadhum, and M Z M Talib, “The kinetics of polyphenol degradation during the drying of Malaysian cocoa beans,” Int J Food Sci Technol., vol 40, no 3, pp 323–331, 2005 [12] L Sapei and L Hwa, “Study on the kinetics of vitamin C degradation in fresh strawberry juices,” Procedia Chem., vol 9, pp 62–68, 2014, doi: 10.1016/j.proche.2014.05.008 [13] W Gwala and R Padmavati, “Comparative study of degradation kinetics of ascorbic acid (vitamin C) in tray drying, solar drying and open sun drying of pineapple slices,” 2015 [14] S J Singh and T U Maheswari, “Influence of pre-sowing seed treatments on the performance of soursop (Annona muricata L.) seedlings,” Plant Archives, vol 17, no pp 1215–1218, 2017 [15] H Y Nakasone and R E Paull, Tropical fruits Cab International, 1998 [16] C L Moreno-Hernández, S G Sáyago-Ayerdi, H S García-Galindo, M Mata-Montes De Oca, and E Montalvo-González, “Effect of the application of 1-methylcyclopropene and wax emulsions on proximate analysis and some antioxidants of soursop (Annona muricata L.),” Sci World J., vol 2014, 2014 [17] N Badrie and A G Schauss, “Soursop (Annona muricata L.): composition, nutritional value, medicinal uses, and toxicology,” in Bioactive foods in promoting health, Elsevier, 2010, pp 621–643 [18] D E Vwioko, O O Osemwegie, and J N Akawe, “The effect of garlic and ginger phytogenics on the shelf life and microbial contents of homemade soursop (Annona muricata L) fruit juice,” Biokemistri, vol 25, no 2, pp 31–38, 2013 49 [19] T T N K GS.TS Phạm Xuân Vượng, Giáo Trình Kỹ Thuật Sấy Nông Sản, vol (NXB Hà Nội 2006), 2006 [20] GS.Hồng Văn Chước, Giáo trình kỹ thuật sấy, vol 1999 [21] U E Inyang, I O Oboh, and B R Etuk, “Kinetic Models for Drying Techniques—Food Materials,” Advances in Chemical Engineering and Science, vol 08, no 02 pp 27–48, 2018, doi: 10.4236/aces.2018.82003 [22] D I Onwude, N Hashim, R B Janius, N M Nawi, and K Abdan, “Modeling the thin‐layer drying of fruits and vegetables: A review,” Compr Rev food Sci food Saf., vol 15, no 3, pp 599–618, 2016 [23] M Özdemir and Y O Devres, “The thin layer drying characteristics of hazelnuts during roasting,” J Food Eng., vol 42, no 4, pp 225–233, 1999 [24] P C Panchariya, D Popovic, and A L Sharma, “Thin-layer modelling of black tea drying process,” J Food Eng., vol 52, no 4, pp 349–357, 2002 [25] E K Akpinar, “Determination of suitable thin layer drying curve model for some vegetables and fruits,” J Food Eng., vol 73, no 1, pp 75–84, 2006 [26] I Doymaz, “The kinetics of forced convective air-drying of pumpkin slices,” J Food Eng., vol 79, no 1, pp 243–248, 2007 [27] R P F Guiné, S Pinho, and M J Barroca, “Study of the convective drying of pumpkin (Cucurbita maxima),” Food Bioprod Process., vol 89, no 4, pp 422–428, 2011 [28] A Cihan and M C Ece, “Liquid diffusion model for intermittent drying of rough rice,” J Food Eng., vol 49, no 4, pp 327–331, 2001 [29] Z Erbay and F Icier, “A review of thin layer drying of foods: theory, modeling, and experimental results,” Crit Rev Food Sci Nutr., vol 50, no 5, pp 441–464, 2010 [30] H Kucuk, A Midilli, A Kilic, and I Dincer, “A review on thin-layer drying-curve equations,” Dry Technol., vol 32, no 7, pp 757–773, 2014 [31] S J Babalis, E Papanicolaou, N Kyriakis, and V G Belessiotis, 50 “Evaluation of thin-layer drying models for describing drying kinetics of figs (Ficus carica),” J Food Eng., vol 75, no 2, pp 205–214, 2006 [32] H O Menges and C Ertekin, “Mathematical modeling of thin layer drying of Golden apples,” J Food Eng., vol 77, no 1, pp 119–125, 2006 [33] A Vega, P Fito, A Andrés, and R Lemus, “Mathematical modeling of hot-air drying kinetics of red bell pepper (var Lamuyo),” J Food Eng., vol 79, no 4, pp 1460–1466, 2007 [34] I E Saeed, K Sopian, and Z Z Abidin, “Drying characteristics of Roselle (1): mathematical modeling and drying experiments,” Agric Eng Int CIGR J., 2008 [35] M I Fadhel, R A Abdo, B F Yousif, A Zaharim, and K Sopian, “Thinlayer drying characteristics of banana slices in a force convection indirect solar drying,” in Proceedings of the 6th IASME/WSEAS International Conference on Energy and Environment (EE 2011), 2011, pp 310–315 [36] D M Kadam, R K Goyal, and M K Gupta, “Mathematical modeling of convective thin layer drying of basil leaves,” J Med Plants Res., vol 5, no 19, pp 4721–4730, 2011 [37] M Rasouli, H R Ghasemzadeh, and H Nalbandi, “Convective drying of garlic ('Allium sativum’l.): Part I: Drying kinetics, mathematical modeling and change in color,” Aust J Crop Sci., vol 5, no 13, pp 1707–1714, 2011 [38] T P Dao et al., “Effects of tannin, ascorbic acid, and total phenolic contents of cashew (Anacardium occidentale L.) apples blanched with saline solution,” Food Res., vol 5, no 1, pp 409–416, 2021, doi: 10.26656/fr.2017.5(1).454 [39] A P Olalusi and O Erinle, “ Influence of drying temperature and pretreatment on the drying characteristics and quality of dried cashew ( Anacardium occidentale L.) apple slices ,” Croat J food Sci Technol., vol 11, no 1, pp 97–103, May 2019, doi: 10.17508/cjfst.2019.11.1.14 [40] Q T M Teh, G L Y Tan, S M Loo, F Z Azhar, A S Menon, and C 51 L Hii, “The drying kinetics and polyphenol degradation of cocoa beans,” J Food Process Eng., vol 39, no 5, pp 484–491, 2016 [41] A K Jaiswal and N Abu-Ghannam, “Degradation kinetic modelling of color, texture, polyphenols and antioxidant capacity of York cabbage after microwave processing,” Food Res Int., vol 53, no 1, pp 125–133, 2013 [42] T P Dao, D N Vu, D V Nguyen, V T Pham, and T Y N Tran, “Study of jelly drying cashew apples (Anacardium occidentale L.) processing,” Food Sci Nutr., vol 00, pp 1–11, 2021, doi: 10.1002/fsn3.2565 [43] Nguyễn Thị Vân Linh*, Nguyễn Lê Tú Uyên, and Võ Tấn Thành, “Ảnh hưởng nhiệt độ trình chần sấy đến hàm lượng vitamin Ctrong gốc măng tây xanh (Asparagus officinalis L.),” Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, Đại học Nguyễn Tất Thành, pp 40–45, 2019 [44] P A Idah, J J Musa, and S T Olaleye, “Effect of temperature and drying time on some nutritional quality parameters of dried tomatoes,” 2010 [45] A Mishra and N Sharma, “Mathematical modelling and tray drying kinetics of loquat (Eriobotrya japonica),” J Dairy Food Sci, vol 9, pp 272–284, 2014 [46] G E Page, Factors Influencing the Maximum Rates of Air Drying Shelled Corn in Thin layers Purdue University, 1949 [47] I Doymaz, “Sun drying of figs: an experimental study,” J Food Eng., vol 71, no 4, pp 403–407, 2005 [48] A Midilli and H Kucuk, “Mathematical modeling of thin layer drying of pistachio by using solar energy,” Energy Convers Manag., vol 44, no 7, pp 1111–1122, 2003 [49] İ T Toğrul and D Pehlivan, “Mathematical modelling of solar drying of apricots in thin layers,” J Food Eng., vol 55, no 3, pp 209–216, 2002 [50] S M Henderson, “Progress in developing the thin layer drying equation,” Trans ASAE, vol 17, no 6, pp 1167–1168, 1974 [51] D N P Murthy, M Xie, and R Jiang, Weibull models John Wiley & 52 Sons, 2004 [52] E Akpinar, A Midilli, and Y Bicer, “Single layer drying behaviour of potato slices in a convective cyclone dryer and mathematical modeling,” Energy Convers Manag., vol 44, no 10, pp 1689–1705, 2003 [53] F Singh, V K Katiyar, and B P Singh, “Mathematical modeling to study drying characteristic of apple and potato,” 2014 [54] M J Barroca and R Guiné, “Study of drying kinetics of quince,” 2012 [55] A Di Bucchianico, “Coefficient of determination (R2),” Encycl Stat Qual Reliab., vol 1, 2008 [56] M Zarein, S H Samadi, and B Ghobadian, “Investigation of microwave dryer effect on energy efficiency during drying of apple slices,” J Saudi Soc Agric Sci., vol 14, no 1, pp 41–47, 2015 [57] S Tan, Y Miao, H Xiang, W Tan, and W Li, “Effects of airimpingement jet drying on drying kinetics and quality retention of tomato slices,” Food Sci Biotechnol., vol 30, no 5, pp 691–699, 2021 [58] H.-L Guo et al., “Assessment of drying kinetics, textural and aroma attributes of mentha haplocalyx leaves during the hot air thin-layer drying process,” Foods, vol 11, no 6, p 784, 2022 [59] C L Hii, C L Law, and S Suzannah, “Drying kinetics of the individual layer of cocoa beans during heat pump drying,” J Food Eng., vol 108, no 2, pp 276–282, 2012 [60] U S Pal, M K Khan, and S N Mohanty, “Heat pump drying of green sweet pepper,” Dry Technol., vol 26, no 12, pp 1584–1590, 2008, doi: 10.1080/07373930802467144 [61] N Badrie and A G Schauss, “Soursop (Annona muricata L.): composition, nutritional value, medicinal uses, and toxicology,” in Bioactive foods in promoting health, Elsevier, 2010, pp 621–643 [62] D.-J Zheng, Y.-Q Cheng, H.-J Liu, and L.-T Li, “Investigation of EHDenhanced water evaporation and a novel empirical model,” Int J Food Eng., vol 7, no 2, 2011 53 [63] C H Chong, C L Law, M Cloke, C L Hii, L C Abdullah, and W R W Daud, “Drying kinetics and product quality of dried Chempedak,” J Food Eng., vol 88, no 4, pp 522–527, 2008 [64] L Taşeri, M Aktaş, S Şevik, M Gülcü, G U Seckin, and B Aktekeli, “Determination of drying kinetics and quality parameters of grape pomace dried with a heat pump dryer,” Food Chem., vol 260, pp 152–159, 2018 [65] N Y T Tran et al., “Effects of drying conditions on total phenolic content and other parameters of soursop jelly (Annona muricata L.),” IOP Conf Ser Mater Sci Eng., vol 736, no 2, 2020, doi: 10.1088/1757899X/736/2/022064 [66] M McSweeney and K Seetharaman, “State of polyphenols in the drying process of fruits and vegetables,” Crit Rev Food Sci Nutr., vol 55, no 5, pp 660–669, 2015 [67] D Vauzour, A Rodriguez-Mateos, G Corona, M J Oruna-Concha, and J P E Spencer, “Polyphenols and human health: prevention of disease and mechanisms of action,” Nutrients, vol 2, no 11, pp 1106–1131, 2010 [68] C Billaud, C Maraschin, Y Chow, S Chériot, M Peyrat‐Maillard, and J Nicolas, “Maillard reaction products as ‘natural antibrowning’ agents in fruit and vegetable technology,” Mol Nutr Food Res., vol 49, no 7, pp 656–662, 2005 [69] Y Abbaspour‐Gilandeh, A Jahanbakhshi, and M Kaveh, “Prediction kinetic, energy and exergy of quince under hot air dryer using ANNs and ANFIS,” Food Sci Nutr., vol 8, no 1, pp 594–611, 2020 [70] J M Lopez-Nicolás and F García-Carmona, “Enzymatic and nonenzymatic degradation of polyphenols,” Fruit Veg Phytochem WileyBlackwell Publ Ames, Iowa, USA, pp 101–103, 2010 [71] Á Sánchez-Ferrer, J N Rodríguez-López, F García-Cánovas, and F García-Carmona, “Tyrosinase: a comprehensive review of its mechanism,” Biochim Biophys Acta (BBA)-Protein Struct Mol Enzymol., vol 1247, no 1, pp 1–11, 1995 54 [72] T Baysal and A Demirdöven, “Lipoxygenase in fruits and vegetables: A review,” Enzyme Microb Technol., vol 40, no 4, pp 491–496, 2007 [73] N A M Eskin, S Grossman, A Pinsky, and J R Whitaker, “Biochemistry of lipoxygenase in relation to food quality,” Crit Rev Food Sci Nutr., vol 9, no 1, pp 1–40, 1977 [74] M Zielinska and A Michalska, “Microwave-assisted drying of blueberry (Vaccinium corymbosum L.) fruits: Drying kinetics, polyphenols, anthocyanins, antioxidant capacity, colour and texture,” Food Chem., vol 212, pp 671–680, 2016 [75] S P Ong and C L Law, “Drying kinetics and antioxidant phytochemicals retention of salak fruit under different drying and pretreatment conditions,” Dry Technol., vol 29, no 4, pp 429–441, 2011 [76] J Alean, F Chejne, and B Rojano, “Degradation of polyphenols during the cocoa drying process,” J Food Eng., vol 189, pp 99–105, 2016 [77] J Wang, C.-L Law, A S Mujumdar, and H.-W Xiao, “The degradation mechanism and kinetics of vitamin C in fruits and vegetables during thermal processing,” Nema, PK, Kaur, BP Mujumdar,(eds) AS Fundam Appl (Part III), pp 227–253, 2017, doi: doi/abs/10.1021/jf103469n [78] G D Mercali, D P Jaeschke, I C Tessaro, and L D F Marczak, “Study of vitamin C degradation in acerola pulp during ohmic and conventional heat treatment,” LWT-Food Sci Technol., vol 47, no 1, pp 91–95, 2012, doi: 10.1016/j.lwt.2011.12.030 [79] A W Munyaka, E E Makule, I Oey, A Van Loey, and M Hendrickx, “Thermal stability of L‐ascorbic acid and ascorbic acid oxidase in broccoli (Brassica oleracea var italica),” J Food Sci., vol 75, no 4, pp C336– C340, 2010, doi: 10.1111/j.1750-3841.2010.01573.x [80] S Y Leong and I Oey, “Effect of endogenous ascorbic acid oxidase activity and stability on vitamin C in carrots (Daucus carota subsp sativus) during thermal treatment,” Food Chem., vol 134, no 4, pp 2075–2085, 2012, doi: 10.1016/j.foodchem.2012.04.002 55 [81] M Wawire, I Oey, F Mathooko, C Njoroge, D Shitanda, and M Hendrickx, “Thermal stability of ascorbic acid and ascorbic acid oxidase in African cowpea leaves (Vigna unguiculata) of different maturities,” J Agric Food Chem., vol 59, no 5, pp 1774–1783, 2011 [82] A Rybarczyk-Plonska, M K Hansen, A.-B Wold, S F Hagen, G I A Borge, and G B Bengtsson, “Vitamin C in broccoli (Brassica oleracea L var italica) flower buds as affected by postharvest light, UV-B irradiation and temperature,” Postharvest Biol Technol., vol 98, pp 82–89, 2014, doi: 10.1016/j.postharvbio.2014.06.017 [83] J Gamboa-Santos, R Megías-Pérez, A C Soria, A Olano, A Montilla, and M Villamiel, “Impact of processing conditions on the kinetic of vitamin C degradation and 2-furoylmethyl amino acid formation in dried strawberries,” Food Chem., vol 153, pp 164–170, 2014, doi: 10.1016/j.foodchem.2013.12.004 [84] K M Phillips, M Council-Troche, R C McGinty, A S Rasor, and M T Tarrago-Trani, “Stability of vitamin C in fruit and vegetable homogenates stored at different temperatures,” J Food Compos Anal., vol 45, pp 147– 162, 2016, doi: 10.1016/j.jfca.2015.09.008 [85] T Kuljarachanan, S Devahastin, and N Chiewchan, “Evolution of antioxidant compounds in lime residues during drying,” Food Chem., vol 113, no 4, pp 944–949, 2009, doi: 10.1016/j.foodchem.2008.08.026 [86] A M Goula and K G Adamopoulos, “Retention of ascorbic acid during drying of tomato halves and tomato pulp,” Dry Technol., vol 24, no 1, pp 57–64, 2006, doi: 10.1080/07373930500538709 [87] S Erenturk, M S Gulaboglu, and S Gultekin, “The effects of cutting and drying medium on the vitamin C content of rosehip during drying,” J Food Eng., vol 68, no 10.1016/j.lwt.2007.06.007 56 4, pp 513–518, 2005, doi: