ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH ĐOÀN TP HỒ CHÍ MINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRẺ CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ BÁO CÁO TỔNG HỢ[.]
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH ĐỒN TP HỒ CHÍ MINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRẺ CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NÂNG CAO HÀM LƯỢNG TINH BỘT KHÁNG TIÊU HÓA TỪ TINH BỘT ĐẬU XANH BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHIỆT ẨM VÀ AXIT CITRIC Cơ quan chủ trì nhiệm vụ: Trung tâm Phát triển Khoa học Công nghệ Trẻ Chủ nhiệm nhiệm vụ: KS Trịnh Thị Mỹ Duyên Thành phố Hồ Chí Minh - 2020 ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH ĐỒN TP HỒ CHÍ MINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRẺ CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NÂNG CAO HÀM LƯỢNG TINH BỘT KHÁNG TIÊU HÓA TỪ TINH BỘT ĐẬU XANH BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHIỆT ẨM VÀ AXIT CITRIC (Đã chỉnh sửa theo kết luận Hội đồng nghiệm thu ngày Chủ nhiệm nhiệm vụ Chủ tịch Hội đồng nghiệm thu (Ký ghi rõ họ tên) Trịnh Thị Mỹ Duyên Cơ quan chủ trì nhiệm vụ Đồn Kim Thành Thành phố Hồ Chí Minh- 2020 ) THÀNH ĐỒN TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ Thứ sáu, ngày 30 tháng 10 năm 2020 TRẺ BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KH&CN I THÔNG TIN CHUNG Tên nhiệm vụ: Nâng cao hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa phương pháp nhiệt ẩm axit citric Thuộc: Chương trình Vườn ươm Sáng tạo Khoa học Công nghệ trẻ Chủ nhiệm nhiệm vụ: Họ tên: Trịnh Thị Mỹ Duyên Ngày, tháng, năm sinh: 02/03/1995 Nam/ Nữ: Nữ Học hàm, học vị: Kĩ sư Chức danh khoa học: Chức vụ: Trợ lý nghiên cứu Điện thoại: Tổ chức: (028) 37244270 Mobile: 0358188334 Fax: (028) 37244270 E-mail: gapkhuc@gmail.com Tên tổ chức công tác: Trường Đại học Quốc tế Địa tổ chức: Khu phố 6, Phường Linh Trung, Quận Thủ Đức, Tp HCM Địa nhà riêng: Cao Xuân Dục, Phường 13, Quận 8, Tp HCM Tổ chức chủ trì nhiệm vụ: Tổ chức chủ trì nhiệm vụ: Trung tâm Phát triển Khoa học Công nghệ Trẻ Điện thoại: (028) 38 230 780 Fax: (028) 38 230 780 E-mail: khoahoctre@gmail.com Website: khoahoctre.com.vn Địa chỉ: Số 01 Phạm Ngọc Thạch, Phường Bến Nghé, Quận 1, Tp HCM Họ tên thủ trưởng tổ chức: Đoàn Kim Thành Số tài khoản: 3713.0.1083277.00000 Kho bạc: Kho bạc Nhà nước Quận Tên quan chủ quản đề tài: Thành đoàn TP Hồ Chí Minh II TÌNH HÌNH THỰC HIỆN Thời gian thực nhiệm vụ: - Theo Hợp đồng ký kết: từ tháng 12/ năm 2019 đến tháng 11/ năm 2020 - Thực tế thực hiện: từ tháng 12/năm 2019 đến tháng 11/năm 2020 - Được gia hạn : khơng có Kinh phí sử dụng kinh phí: a) Tổng số kinh phí thực hiện: 89,99888 tr.đ, đó: + Kính phí hỗ trợ từ ngân sách khoa học: 89,99888 tr.đ + Kinh phí từ nguồn khác: tr.đ b) Tình hình cấp sử dụng kinh phí từ nguồn ngân sách khoa học: Theo kế hoạch Thực tế đạt Ghi Số Thời gian Kinh phí Thời gian Kinh phí (Số đề nghị TT (Tháng, (Tr.đ) (Tháng, năm) (Tr.đ) toán) năm) 30/05/2020 45,0 30/05/2020 45,0 30/10/2020 45,0 30/10/202 44,99888 44,99888 c) Kết sử dụng kinh phí theo khoản chi: Đơn vị tính: triệu đồng S Nội dung ố T khoản T chi Trả công Theo kế hoạch Tổng Thực tế đạt Nguồn NSKH Tổng Nguồn NSKH khác 78,70478 78,70478 khác 78,70478 78,70478 0 3,9094 3,9094 lao động Nguyên, 3,9094 3,9094 0 0 0 0 7,3847 7,3847 7,3847 7,3847 89,99888 89,99888 vật liệu Thiết bị, máy móc Xây dựng, sửa chữa nhỏ Chi khác Tổng 89,99888 89,99888 cộng Các văn hành q trình thực đề tài/dự án: Số Số, thời gian ban TT hành văn 18/2019/HĐ-KHCNT- Tên văn Hợp đồng thuê khoán VƯ ngày 30/12/2019 01 ngày 02/01/2020 Hợp đồng th khốn chun mơn (HĐTKCM) Ngày 15/01/2020 Biên lý HĐTKCM Ghi Ngày 15/01/2020 15/01/2020 Biên bàn giao sản phẩm Biên nhân thù lao công nghiên cứu theo HĐTKCM số 01 Hợp đồng th khốn chun mơn 02 ngày 15/01/2020 Ngày 15/02/2020 Biên lý HĐTKCM theo Ngày 15/02/2020 Biên bàn giao sản phẩm HĐTKCM Ngày 15/02/2020 Biên nhân thù lao công nghiên cứu 10 03 ngày 15/02/2020 số 02 Hợp đồng th khốn chun mơn 11 Ngày 15/03/2020 Biên lý HĐTKCM theo 12 Ngày 15/03/2020 Biên bàn giao sản phẩm HĐTKCM 13 Ngày 15/03/2020 Biên nhân thù lao công nghiên cứu 14 04 ngày 15/03/2020 Hợp đồng th khốn chun mơn số 03 15 Ngày 15/05/2020 Biên lý HĐTKCM theo 16 Ngày 15/05/2020 Biên bàn giao sản phẩm HĐTKCM 17 Ngày 15/05/2020 Biên nhân thù lao công nghiên cứu 18 05 ngày 15/03/2020 Hợp đồng th khốn chun mơn số 04 19 Ngày 15/05/2020 Biên lý HĐTKCM theo 20 Ngày 15/05/2020 Biên bàn giao sản phẩm HĐTKCM 21 Ngày 15/05/2020 Biên nhân thù lao công nghiên cứu 22 06 ngày 30/05/2020 Hợp đồng th khốn chun mơn số 05 23 Ngày 30/10/2020 Biên lý HĐTKCM theo 24 Ngày 30/10/2020 Biên bàn giao sản phẩm HĐTKCM 25 Ngày 30/10/2020 Biên nhân thù lao công nghiên cứu 26 Ngày 24/09/2020 Biên hội thảo khoa học 27 Ngày 24/09/2020 Biên nhận thù lao tham gia hội thảo Cá nhân tham gia thực nhiệm vụ: số 06 Tên cá nhân Số đăng ký TT theo Thuyết minh Tên cá nhân tham Nội dung tham gia Sản phẩm chủ yếu đạt gia Ghi * thực Trịnh Trịnh -Xây dựng thuyết minh -Thuyết minh Thị Mỹ Thị Mỹ -Thực thí -Kết thí nghiệm Duyên Duyên nghiệm -Hội thảo -Tổ chức hội thảo -Bài báo khoa học tạp chí ISI -Báo cáo kì/tổng hợp -Viết báo khoa học -Viết báo cáo kì/tổng hợp Phạm Phạm -Xây dựng thuyết minh -Thuyết minh Văn Văn -Viết báo khoa học -Bài báo khoa học Hùng Hùng -Hỗ trợ viết báo cáo tạp chí ISI tổng hợp -Báo cáo tổng hợp Nguyễn Nguyễn -Thực thí Hà Thu Hà Thu nghiệm -Kết thí nghiệm -Hội thảo -Tổ chức hội thảo Cá nhân tham gia thực nhiệm vụ: Số TT Tên cá nhân đăng ký theo Thuyết minh Nội dung tham gia Tên cá nhân tham gia thực - Lý thay đổi ( có): Sản phẩm chủ yếu đạt Ghi chú* Tình hình hợp tác quốc tế: Số TT Theo kế hoạch Thực tế đạt Ghi chú* - Lý thay đổi (nếu có): Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị: Số Theo kế hoạch Thực tế đạt TT Hội thảo “Ứng dụng công Ghi chú* Hội thảo “Ứng dụng công nghệ tiên tiến khoa học nghệ tiên tiến khoa học thực phẩm” thực phẩm” Thời gian: 14 30 phút Thời gian: 14 30 phút ngày 25/09/2020 ngày 25/09/2020 Kinh phí: 5.600.000 đồng Kinh phí: 5.600.000 đồng Địa điểm: Phòng B.502 Khu Địa điểm: Phòng B.502 Khu B Trường ĐH Quốc Tế (234 B Trường ĐH Quốc Tế (234 Pasteur, Phường 6, Quận 3, Pasteur, Phường 6, Quận 3, Tp HCM) Tp HCM) Tóm tắt nội dung, công việc chủ yếu: Số TT Thời gian Người Các nội dung, công việc (Bắt đầu, kết thúc thực chủ yếu - tháng … năm) (Các mốc đánh giá chủ yếu) Theo kế Thực tế đạt hoạch Tách tinh bột tự nhiên từ giống 01/01/2020 01/01/2020 -Trịnh đậu xanh có hàm lượng amylose - - Thị Mỹ khác 15/01/2020 15/01/2020 Duyên -Nguyễn Hà Thu Nghiên cứu ảnh hưởng điều 15/01/2020 kiện xử lý ( nhiệt-ẩm kết hợp axit - 15/01/2020 -Trịnh - Thị Mỹ citric hai nhiệt độ hai tỉ lệ axit 15/05/2020 15/05/2020 Duyên citric khác nhau) đến hàm lượng tinh -Nguyễn bột kháng tiêu hóa loại tinh Hà Thu bột đậu xanh có hàm lượng amylose khác 2.1 Xử lý tinh bột đậu xanh theo điều kiện khác (nhiệt-ẩm với độ ẩm tinh bột điều chỉnh lên 30% axit citric áp dụng nhiệt 110oC (heat-moisture); nhiệtẩm với độ ẩm tinh bột điều chỉnh cách trộn tinh bột với axit citric theo tỉ lệ 1:2 áp dụng nhiệt 40oC (annealing)) 2.2 Xác định hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa trước sau xử lý Xác định tính chất lý hóa tinh 15/03/2020 bột đậu xanh khơng xử lý (tinh - 15/03/2020 -Trịnh - Thị Mỹ 15/05/2020 15/05/2020 Duyên bột tự nhiên) xử lý -Nguyễn 3.1 Xác định độ tan Hà Thu 3.2 Xác định khả trương nở 3.3 Xác định độ nhớt 3.4 Xác định mức độ polymer hóa 3.5 Xác định hính dáng hạt tinh bột 3.6 Xác định tính chất kết tinh III SẢN PHẨM KH&CN CỦA NHIỆM VỤ Sản phẩm KH&CN tạo ra: a) Sản phẩm Dạng I: Tên sản phẩm Số tiêu chất lượng TT chủ yếu Đơn vị đo Theo kế hoạch Số lượng Thực tế đạt b) Sản phẩm Dạng II: Yêu cầu khoa học Số TT Tên sản phẩm cần đạt Theo kế hoạch Ghi Thực tế đạt Báo cáo tổng hợp Đầy đủ nội Đầy đủ nội dung nêu dung nêu thuyết minh thuyết minh c) Sản phẩm Dạng III: Hình 3.4 Hình dạng, kích thước tinh bột tự nhiên qua xử lý 3.5 Sự kết tinh tinh bột tự nhiên qua xử lý Bảng 3.5 Độ kết tinh tương đối mẫu tinh bột Mẫu TAT TATB TAC Tự nhiên 34,6 ± 1,9 29,0 ± 1,5 27,8 ± 0,9 Nhiệt ẩm 40,6 ± 1,5 42,3 ± 1,0 37,0 ± 1,2 Ủ 33,7 ± 0,2 33,9 ± 0,2 28,1 ± 0,8 Các dạng nhiễu xạ tia X hạt đậu xanh tự nhiên qua xử lý tinh bột tiết lộ Hình 3.5 Các loại tinh bột đậu xanh tự nhiên thể tinh thể loại A với đỉnh khoảng 10o 2θ, 11o 2θ, 15o 2θ, 17o 2θ 23o 2θ [25] Tinh bột đậu xanh có chứa amylose cao có độ kết tinh tương đối thấp so với loại có hàm lượng amylose thấp (Bảng 3.5) Tinh bột có 33 hai cấu trúc chủ yếu bao gồm vùng kết kinh vùng vơ định hình, vùng kết tinh hạt tinh bột nhánh chùm chuỗi amylopectin xếp lại với nhau, amyloza tự do, amyloza tạo phức với lipid, điểm nhánh amylopectin tìm thấy vùng vơ định hình Do đó, tinh bột có nhiều amylose tức amylopectin có độ kết tinh tinh bột chứa amylose [26] Hình 3.5 Tính chất kết tinh mẫu tinh bột Sau kết hợp axit xitric nhiệt độ, dạng nhiễu xạ tia X tinh bột đậu xanh không bị thay đổi Tuy nhiên, phương pháp làm tăng mức độ kết tinh tương đối axit tinh so với loại tinh bột chưa xử lý 34 tinh bột xử lý phương pháp Như vậy, kết axit đun nóng nhiệt độ cao phá vỡ phân tử tinh bột thành chuỗi ngắn hơn, dễ dàng tạo thành chuỗi xoắn kép ma trận tinh thể, làm tăng độ kết tinh tương đối (Bảng 3.5) Ngược lại, axit kết hợp với nhiệt độ thấp khơng làm thay đổi vùng tinh thể vơ định hình tạo nhiều phân tử saccharide ngắn mà không tăng độ kết tinh tương đối [27] Các xu hướng thay đổi khác độ kết tinh tương đối tinh bột báo cáo trước tinh bột xử lý phương pháp [26, 28] tinh bột trải qua phương pháp [29, 30] Các nghiên cứu thực phương pháp xử lý tương tự [31] báo cáo axit nhiệt-ẩm không làm thay đổi kết cấu trúc tinh loại A tinh bột sắn 3.6 Khả trương nở tinh bột tự nhiên qua xử lý Khả trương nở tinh bột đậu xanh qua xử lý đun nóng nhiệt độ 50 ° C - 90 ° C đưa Hình 3.6 Nhìn chung, tinh bột trương nhiệt độ tăng Tinh bột đậu xanh tự nhiên có sức trương nở cao nhất, tinh bột xử lý phương pháp thấp phương pháp Do đó, khả trương nở tinh bột bị bị ảnh hưởng phương pháp điều trị kết hợp, đặc biệt kết hợp axit nhiệt-ẩm Tinh bột sau xử lý hai phương pháp không nở đun nóng nhiệt độ cao 80°C Hiện tượng chủ yếu hịa tan thành phần có phân tử lượng nhỏ [32] Hơn nữa, diện phân tử ngắn mạch góp phần loại bỏ khả trương nở tinh bột [9, 33] Sự tương tác chuỗi tinh bột diễn hai phương pháp xử lý khiến khả giữ nước giảm đáng kể [21, 34] Tinh bột amylose cao cho thấy sức trương nở thấp amylose tác nhân làm giảm khả giữ nước tinh bột Amylose xem chất pha loãng chất ức chế phân nhánh dài phân tử amylopectin yếu tố cải thiện tương tác 35 tinh bột với nước dẫn đến lực trương nở thấp tinh bột có amylose cao, so với tinh bột amylose thấp amylose trung bình [35] Khả trương nở (g/g) 14 12.47 12 9.05 10 7.65 8.08 7.89 TAT 7.22 3.03 2.41 1.83 3.28 4.36 4.42 3.22 NAT UT 2.49 50 60 70 80 90 Nhiệt độ (oC) Khả trương nở (g/g) 12 10.97 10 9.11 8.15 8.50 5.45 2.67 2.80 TATB 4.30 3.27 3.67 3.72 UTB 2.85 NATB 1.73 50 60 70 80 90 Nhiệt độ (oC) Khả trương nở (g/g) 7.69 5.83 4.26 4.01 2.99 2.41 2.02 1.31 2.56 3.70 3.77 4.29 4.02 60 70 80 Nhiệt độ 90 (oC) Hình 3.6 Sức trương nở mẫu tinh bột 36 NAC UC 2.82 50 TAC 3.7 Độ hòa tan tinh bột tự nhiên qua xử lý 11.48 12 Độ tan (%, w/w) 10 7.39 TAT 2.57 1.72 0.32 50 0.12 2.50 0.36 60 70 Nhiệt độ NAT 3.57 2.95 3.08 1.16 80 2.45 UT 90 (oC) 16 14.44 14 Độ tan (%, w/w) 12 10 9.05 5.13 TATB 6.41 4.17 2.90 0.14 4.19 2.20 0.18 4.67 NATB 4.19 UTB 2.00 0.80 50 60 70 80 90 Nhiệt độ (oC) 19.06 20 18 17.11 Độ tan (%, w/w) 16 14 12 TAC 10 6.63 4.57 2.72 0.13 0.47 50 60 7.06 4.61 2.75 1.55 1.95 70 80 UC 90 Nhiệt độ (oC) Hình 3.7 Độ tan mẫu tinh bột 37 NAC Hình 3.7 thể độ hịa tan tinh bột đậu xanh tự nhiên qua xử lý Sự tăng độ hòa tan nhiệt độ tăng quan sát thấy tinh bột địa tinh bột qua xử lý Tương tự độ trương nở, độ hòa tan tinh bột tăng dần nhiệt độ gia nhiệt từ 50 ° C - 70 ° C, sau tăng lên đáng kể nhiệt độ gia nhiệt 80 ° C Sau xử lý, độ hoà tan tinh bột tăng lên đáng kể Gía trị DP mức độ hòa tan tỉ lệ thuận với Thủy phân phần axit citric tạo hàm lượng amylose chuỗi ngắn cao dễ dàng phân ly khuếch tán khỏi hạt tinh bột trình trương nở Hiện tượng tăng cường khả hòa tan tinh bột qua xử lý [11] Kết tinh bột xử lý phương pháp có mức độ hòa tan thấp tinh bột xử lý nhiệt độ cao số lượng chuỗi ngắn chúng 3.8 Khả tiêu hóa đậu xanh Bảng 3.8 Hàm lượng tinh bột tiêu hóa nhanh, tinh bột tiêu hóa chậm, tinh bột kháng tiêu hóa (%, w/w, khối lượng khô) mẫu tinh bột Mẫu TBTHN TBTHC TBKTH TAT 75,3 ± 1,6d 14,5 ± 1,0b 10,1 ± 0,7a TATB 73,7 ± 1,3d 12,8 ± 0,7ab 13,4 ± 0,7ab TAC 73,4 ± 1,6d 11,0 ± 0,7a 15,6 ± 0,9b NAT 46,7 ± 1,4bc 27.4 ± 1,1e 25,9 ± 0,3c NATB 42,6 ± 0,8ab 25,2 ± 1,3de 32,2 ± 2,0d NAC 39,0 ± 2,1a 25,5 ± 1,2de 35,6 ± 1,8de UT 50,4 ± 2,1c 22,6 ± 1,2d 27,1 ± 1,0c UTB 38,1 ± 1,5a 24,2 ± 1,3d 37,7 ± 1,4ef UC 40,6 ± 2,4a 18,4 ± 1,4c 41,1 ± 1,0f Tự nhiên Nhiệt-ẩm Ủ Tất số liệu giá trị trung bình ba lần đo ± độ lệch chuẩn 38 Dữ liệu theo chữ cột không khác biệt đáng kể (P≤0.05) Kết thành phần tinh bột hiển thị Bảng 3.8 Lượng TBTHC TBKTH tinh bột qua xử lý tăng lên đáng kể, TBTHN giảm so với địa đậu xanh tự nhiên Axit citric ủ nhiệt độ thấp (phương pháp 2) tạo tinh bột có TBKTH cao so với axit nhiệt-ẩm Tuy nhiên, so sánh tổng lượng TBTHC TBKTH, phương pháp tạo nhiều Các nghiên cứu trước báo cáo tinh bột gạo xử lý axit xitric nhiệt-ẩm giảm đáng kể TBTHN cải thiện TBKTH TBTHC [9, 21] Laurentin cộng [36] cho tinh bột đậu xử lý HCl 2,2 M and ủ 140 ° C chứa cao độ RS hàm 57,5% Sự kết hợp axit nhiệt-ẩm ủ tăng cường hình thành chuỗi xoắn kép tương tác nội phân tử Các thay đổi có khả chống lại enzyme tiêu hóa cải thiện TBTHC TBKTH [37, 38] Phương pháp chủ yếu tạo thay đổi vùng kết tinh phương pháp chứng minh có tác dụng vùng kết tinh lẫn vùng vơ định hình [39] Ngồi ra, lượng lớn dung dịch axit citric sử dụng phương pháp tạo điều kiện thuận lợi cho di chuyển chuỗi phân tử ngắn cho phép tái tạo kết tinh lại hiệu trình xử lý Nghiên cứu hàm lượng amylose tinh bột đậu xanh ảnh hưởng đáng kể đến hình thành TBKTH Tinh bột chứa nhiều amylose có hàm lượng TBKTH cao Cả hai phương pháp xử lý áp dụng có khả làm tăng TBKTH tinh bột Kết luận Sự tích hợp axit với xử lý nhiệt ẩm ủ phương pháp hồn tồn có tác động tích cực đến đặc tính hóa lý khả tiêu hóa in vitro tinh bột đậu xanh khác hàm lượng amylose TBTHN TBKTH 39 tinh bột qua xử lý cải thiện đáng kể so với tinh bột tự nhiên Hàm lượng amylose tinh bột đậu xanh có tác động tích cực đến hình thành TBKTH, tinh bột amylose cao cho suất TBKTH cao 41,1% sau xử lý axit ủ KẾT QUẢ ĐÃ ĐẠT ĐƯỢC Đề tài chứng minh hiệu phương pháp xử lý nhiệt-ẩm lên hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa thể qua thí nghiệm kết thí nghiệm Kết đề tài đăng tên tạp chí quốc tế International Journal of Biological Macromolecules (thuộc danh mục ISI, số impact factor = 5.162) (phụ lục đính kèm) KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Cả hai phương pháp bao gồm nhiệt-ẩm kết hợp với axit citric ủ kết hợp axit citric có tác dụng làm tăng tinh bột kháng tiêu hóa (có tác dụng chất xơ thực phẩm) tinh bột đậu xanh có amylose khác Sự thay đổi thể qua trình khảo sát tính tiêu hóa tinh bột sử dụng emzim tiêu hóa Do có cải thiện này, tính chất lý-hóa tinh bột đậu xanh thay đổi định Vì vậy, tùy vào mục đích ứng dụng mà nhà sản xuất thực phẩm lựa chọn tinh bột vừa có nồng độ amylose phù hợp vừa chứa nhiều tinh bột kháng tiêu hóa Tuy nhiên, kết luận tinh bột sau xử lý nhiệt-ẩm axit citric có khả ứng dụng tốt (so với ủ axit citric có bước trung hịa axit dư, khơng ảnh hưởng đến pH cuối tinh bột, pH trung tính so với mơi trường axit sau tinh bột sấy chung với axit phương pháp ủ) Tóm lại, qui trình để nâng cao hàm lượng TBKTH tinh bột đậu xanh có hàm lượng amylose khác sử dụng phương pháp nhiệt-ẩm axit citric sau: 40 TBĐX (Ẩm: 10-12%) Axit citric 0.2M Hỗn hợp (TBĐX+axit citric) (Ẩm: 30%) Đun nóng (110oC, tiếng) Trung hòa (NaOH, 0.2M) Ly tâm lần, bỏ nước, giữ cặn (7000 vịng/phút) Sấy khơ (40oC, 24 tiếng) TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] R.P Ellis, M.P Cochrane, M.F.B Dale, C.M Duffus, A Lynn, I.M Morrison, R.D.M Prentice, J.S Swanston, S.A Tiller, Starch production and industrial use, J Sci Food Agric 77 (1998) 289–311, https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(199807)77:3b289::AIDJSFA38N3.0.CO;2-D [2] H.N Englyst, S.M Kingman, J.H Cummings, Classification measurement of nutritionally important starch fractions, Eur J Clin Nutr 56 (1992) 500– 505, https://doi.org/10.1016/0308-8146(96)00056-8 41 [3] E.S.A Abdel-Rahman, F.A EI-Fishawy, M.A EI-Geddawy, T Kurz, M.N EI-Rify, Isolation and physico-chemical characterization of mung bean starches, Int J Food Eng (2008), https://doi.org/10.2202/1556-3758.1184 [4] L Chen, R Liu, C Qin, Y Meng, J Zhang, Y.Wang, G Xu, Sources and intake of resistant starch in the Chinese diet, Asia Pac J Clin Nutr 19 (2010) 274–282, https://doi.org/10.6133/apjcn.2010.19.2.18 [5] R Hoover, Y.X Li, G Hynes, N Senanayake, Physico-chemical characterization of mung bean starch, Food Hydrocoll 11 (1997) 401–408, https://doi.org/10.1016/S0268-005X(97)80037-9 [6] C.Y Lii, S.M Chang, Characterization of red bean (Phaseolus radiates var Aurea) starch and its noodle quality, J Food Sci 46 (1981) 78–81, https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1981.tb14535.x [7] J.H Cummings, H.N Englyst, Measurement of starch fermentation in the human large intestine, Can J Physiol Pharmacol 69 (1991) 121–129, https://doi.org/10.1139/y91-018 [8] N.G Asp, Resistant starch, proceedings from the second plenary meetings of EURESTA: European FLAIR concerted action no 11 on physiological implications of the consumption of resistant starch in man, Eur J Clin Nutr 46 (1992) S1 [9] S.I Shin, C.J Lee, M.J Kim, S.J Choi, H.J Choi, Y Kim, T.W Moon, Structural characteristics of low-glycemic response rice starch produced by citric acid treatment, Carbohydr Polym 78 (2009) 588–595, https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2009.05.017 [10] M.G Sajilata, R.S Singhal, P.R Kulkarni, Resistant starch - a review, Compr Rev Food Sci (2006) 1–17, https://doi.org/10.1111/j.15414337.2006.tb00076.x [11] P.V Hung, N.T.H My, N.T.L Phi, Impact of acid and heat-moisture treatment combination on physicochemical characteristics and resistant starch 42 contents of sweet potato and yam starches, Starch/Stärke 66 (2014) 1013–1021, https://doi.org/10.1002/star.201400104 [12] H J Chung, Q Liu, R Hoover, Impact of annealing and heat-moisture treatment on 360 rapidly digestible, slowly digestible and resistant starch levels in native and gelatinized corn, 361 pea and lentil starches Carbohydrate Polymers 75 (2009) 436–447 [13] R Hoover, T Vasanthan, The effect of annealing on the physicochemical properties of wheat, oat, potato and lentil starches Journal of Food Biochemistry, 17 (1994) 303–325 [14] W Liu, Q Shen, Studies on the physicochemical properties of mung bean starch from sour liquid processing and centrifugation, J Food Eng 79 (2007) 358–363, https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.01.065 [15] American Association of Cereal Chemists, Approved methods of the AACC International, Methods 08-01, 30-10, 46-10, 9th edn The Association, St Paul, MN, 2000 [16] P.V Hung, N Morita, Physicochemical properties and enzymatic digestibility of starch from from edible canna (Canna edulis) grown in Vietnam, Carbohydr Polym 61 (2005) 314–321, https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2005.04.021 [17] S Hizukuri, T Takeda, M Yasuda, A Suzuki, Multibranched nature of amylose and the action of debranching enzymes, Carbohydr Res 94 (1981) 205–213, https://doi.org/10.1016/S0008-6215(00)80718-1 [18] C Takeda, Y Takeda, S Hizukuri, Physicochemical properties of lily starch, Cereal Chem 60 (1983) 212–216 [19] J Jane, T Kasemsuwan, S Leas, H Zobel, J.F Robyt, Anthology of starch granulemorphology by scanning electron microscopy, Starch/Stärke 46 (1994) 121–129, https://doi.org/10.1002/star.19940460402 43 [20] T Sasaki, J Matsuki, Effects of wheat starch structure on swelling power, Cereal Chem 75 (1998) 525–529, https://doi.org/10.1094/CCHEM.1998.75.4.525 [21] P.V Hung, N.L Vien, N.T.L Phi, Resistant starch improvement of rice starches under combination of acid and heat-moisture treatments, Food Chem 191 (2016) 67–73, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.02.002 [22] P.V Hung, N.T.M Huong, N.T.L Phi, N.N.T Tien, Physicochemical characteristics and in vitro digestibility of potato and cassava starches under organic acid and heatmoisture treatments, Int J Biol Macromol 95 (2017) 299–305, https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2016.11.074 [23] A.E McPherson, J Jane, Comparison of waxy potato with other root and tuber starches, Carbohydr Polym 40 (1999) 51–70, https://doi.org/10.1016/S0144-8617 (99)00039-9 [24] E.R Zavareze, A.R.G Dias, Impact of heat-moisture treatment and annealing in starches - a review, Carbohydr Polym 83 (2011) 317–328, https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2010.08.064 [25] W Liu, Q Shen, Studies on the physicochemical properties of mung bean starch from sour liquid processing and centrifugation, J Food Eng 79 (2007) 358–363, https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.01.065 [26] F.C Vieira, S.B.S Sarmento, Heat-moisture treatment and enzymatic digestibility of Peruvian carrot, sweet potato and ginger starches, Starch/Stärke 60 (2008), 223–232 [27] H Jacobs, J Delcour, Hydrothermal modifications of granular starch with retention of granular structure: a review, J Agric Food Chem 46 (1998) 2895– 2905 [28] R Vermeylen, B Goderis, J.A Delcour, An X-ray study of hydrothermally treated potato starch, Carbohydr Polym 64 (2006) 364–375 44 [29] H Lan, R Hoover, L Jayakody, Q Liu, E Donner, M Baga, E.K Asare, P Hucl, R.N Chibbar, Impact of annealing on themolecular structure and physicochemical properties of normal, waxy and high amylose bread wheat starches, Food Chem 111 (2008) 663–675 [30] L Jayakody, R Hoover, Effect of annealing on the molecular structure and physicochemical properties of starches from different botanical origins-a review, Carbohydr Polym 74 (2008) 691–703 [31] P.V Hung, N.T.M Huong, N.T.L Phi, N.N.T Tien, Physicochemical characteristics and in vitro digestibility of potato and cassava starches under organic acid and heatmoisture treatments, Int J Biol Macromol 95 (2017) 299–305, https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2016.11.074 [32] A Huerata-Abgero, M Seruga-Campos, L Chel-Guerrero, D BetancurAncona, Changes in the functional properties of three starches by interaction with Lima bean proteins, J Food Sci Technol 48 (2009) 36–41 https://hrcak.srce.hr/48433 [33] A Gunaratne, R Hoover, Effect of heat-moisture treatment on the structure and physicochemical properties of tuber and root starches, Carbohydr Polym 49 (2002) 425–437, https://doi.org/10.1016/S0144-8617(01)00354-X [34] R.F Tester,W.R Morrison, Swelling and gelatinization of cereal starches I Effects of amylopectin, amylose, and lipids, Cereal Chem 67 (1990) 551– 557 [35] A Huerata-Abgero, M Seruga-Campos, L Chel-Guerrero, D BetancurAncona, Changes in the functional properties of three starches by interaction with Lima bean proteins, J Food Sci Technol 48 (2009) 36–41 https://hrcak.srce.hr/48433 [36] A Laurentin, M Cardebas, J Ruales, E Perez, J Tovar, Preparation of indigestible pyrodextrins from different starch sources, J Agric Food Chem 51 (2003) 5510–5515, https://doi.org/10.1021/jf0.341518 45 [37] J Zou, M Xu, R Wang, W Li, Structural and physicochemical properties of mung bean starch as affected by repeated and continuous annealing and their in vitro digestibility, Int J Food Prop 22 (2019) 898–910, https://doi.org/10.1080/10942912 2019.1611601 [38] R Hoover, T Vasanthan, The effect of annealing on the physicochemical properties of wheat, oat, potato, and lentil starches, J Food Biochem 17 (1998) 303–325, https://doi.org/10.1111/j.1745-4514.1993.tb00476.x [39] D.B Thompson, Strategies for the manufacture resistant starch, Trends Food Sci Technol 11 (2000) 245–253, https://doi.org/10.1016/S09242244(01)00005-X 46 PHỤ LỤC 47