THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2017 S K L 0 1 0 0 1 4 NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CHAY TỪ HỖN HỢP NẤM RƠM VÀ RAU CỦ GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: NGUYỄN THỊ HUYỀN SKL010014 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116047 NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CHAY TỪ HỖN HỢP NẤM RƠM VÀ RAU CỦ GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: NGUYỄN THỊ HUYỀN MSSV: 13116047 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Huyền MSSV: 13116047 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Tên đồ án:NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CHAY TỪ HỖN HỢP NẤM RƠM VÀ RAU CỦ Mã số đồ án: 2017-13116047 Nhiệm vụ đồ án: - Nghiên cứu thành phần tính chất nguyên liệu - Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp chay từ hỗn hợp nấm rơm rau củ - Nghiên cứu khảo sát thơng số q trình sản xuất - Tạo sản phẩm đồ hộp chay đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp chay từ hỗn hợp nấm rơm rau củ Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 06/02/017 Ngày hoàn thành đồ án: 30/ 07/ 2017 Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2017 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Thầy Nguyễn Tiến Lực, người tận tình hướng dẫn dạy cho suốt thời gian làm khóa luận Chúng tơi xin cảm ơn q thầy, môn Công nghệ Thực phẩm thầy cô Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp HCM tận tình truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho suốt thời gian qua, đồng thời nhiệt tình hỗ trợ thiết bị tạo điều kiện cần thiết để hồn thành tốt khóa luận Bên cạnh đó, chúng tơi xin cảm ơn gia đình bạn lớp 131162 giúp đỡ suốt thời gian thực khóa luận suốt trình học tập trường Dù cố gắng nhiều để hoàn thành đồ án này, nhiên cịn nhiều chỗ sai sót, chưa hồn chỉnh, mong nhận đóng góp Q Thầy/Cơ bạn để khóa luận hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tp.HCM, ngày tháng năm 2017 Sinh viên thực ii LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Chúng xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng Ký tên iii năm 2017 PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN iv v PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vi vii PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG viii Độ ẩm trung bình với độ tin cậy 95% W = 1,02 ± 0,07 (%) Kết luận: Số liệu thực nghiệm tính xác so với lý thuyết 55 PHỤ LỤC Phiếu chuẩn bị phép thử cảm quan so hàng ưa thích chung tỷ lệ nguyên liệu PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm: Đồ hộp chay từ hỗn hợp nấm rơm rau củ 05/05/2017 Ngày thử: Tính chất: tỷ lệ nguyên liệu sản phẩm Mẫu A B C D Mã số 362 467 528 930 Tỷ lệ nguyên liệu Nấm rơm 50%, (%) Cà rốt 40%, Bắp non 10% Nấm rơm 60%, Nấm rơm 70%, Cà rốt 30%, Cà rốt 20%, Bắp non 10% Bắp non 10% 56 Nấm rơm 80%, Cà rốt 10%, Bắp non 10% Bảng trình tự trình bày mẫu Người thử Trật tự trình bày mẫu Mã số ABCD 362, 467, 528, 930 BCDA 467, 528, 930, 362 CDAB 528, 930, 362, 467 DABC 930, 362, 467, 528 ABCD 362, 467, 528, 930 BCDA 467, 528, 930, 362 CDAB 528, 930, 362, 467 DABC 930, 362, 467, 528 ABCD 362, 467, 528, 930 19 BCDA 467, 528, 930, 362 11 CDAB 528, 930, 362, 467 12 DABC 930, 362, 467, 528 13 ABCD 362, 467, 528, 930 14 BCDA 467, 528, 930, 362 15 CDAB 528, 930, 362, 467 16 DABC 930, 362, 467, 528 17 ABCD 362, 467, 528, 930 18 BCDA 467, 528, 930, 362 19 CDAB 528, 930, 362, 467 st 57 Kết so hàng 2nd 3th 4th Bảng kết đánh giá cảm quan: Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Mẫu 362 2 3 3 2 Mẫu 467 4 4 4 4 4 4 Mẫu 528 3 4 3 2 3 Mẫu 930 1 1 4 1 1 1 Phiếu chuẩn bị phép thử cảm quan so hàng vị mặn sản phẩm PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm: Đồ hộp chay từ hỗn hợp nấm rơm rau củ 10/05/2017 Ngày thử: Tính chất: vị mặn sản phẩm Mẫu A B C D Mã số 541 762 895 904 Tỷ lệ muối (%) 2% 2,5% 3% 3,5% Trong đó: Tỷ lệ muối tỷ lệ muối sử dụng nước sốt 58 Bảng trình tự trình bày mẫu Người thử Trật tự trình bày mẫu Mã số ABCD 541, 762, 895, 904 BCDA 762, 895, 904, 541 CDAB 895, 904, 541, 762 DABC 904, 541, 762, 895 ABCD 541, 762, 895, 904 BCDA 762, 895, 904, 541 CDAB 895, 904, 541, 762 DABC 904, 541, 762, 895 ABCD 541, 762, 895, 904 19 BCDA 762, 895, 904, 541 11 CDAB 895, 904, 541, 762 12 DABC 904, 541, 762, 895 13 ABCD 541, 762, 895, 904 14 BCDA 762, 895, 904, 541 15 CDAB 895, 904, 541, 762 16 DABC 904, 541, 762, 895 17 ABCD 541, 762, 895, 904 18 BCDA 762, 895, 904, 541 19 CDAB 895, 904, 541, 762 st 59 Kết so hàng 2nd 3th 4th Bảng kết cảm quan: Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Mẫu 541 4 3 3 1 3 3 3 Mẫu 726 4 4 3 4 4 4 60 Mẫu 895 2 2 2 4 2 2 4 2 Mẫu 904 1 1 1 1 1 1 1 1 PHIẾU HƯỚNG DẪN Mã số người thử: Mã số mẫu: Ngày thử:…./05/17 Đầu tiên Anh (Chị) ghi mã số mẫu vào phiếu đánh giá Bạn nhận mẫu đồ hộp chay từ hỗn hợp nấm rơm rau củ Hãy nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích bạn mẫu lên thang điểm phiếu đánh giá cách đánh dấu chéo (X) vào ô điểm mà bạn cho Vui lòng sử dụng nước vị sau lần thử mẫu Mùi - - 1 9 9 Cấu trúc - Màu sắc - Vị Ưu thích chung Ghi 1: Cực kì khơng thích 6: Hơi thích 2: Rất khơng thích 7: Thích 3: Khơng thích 8: Rất thích 4: Hơi khơng thích 9: Cực kì thích 5: Khơng thích khơng ghét 61 PHỤ LỤC Kết xử lý SPSS tỷ lệ nguyên liệu sản phẩm Descriptives DIEM N NAM ROM 50% NAM ROM 60% ROM NAM 70% NAM ROM 80% Total 20 20 20 20 80 Mean Std Deviation 2.35 3.45 2.70 1.50 2.50 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound Std Er ror 1.040 0.759 0.733 1.000 1.125 0.233 0.170 0.164 0.224 0.126 1.86 3.09 2.36 1.03 2.25 Minimum Maximum 2.84 3.81 3.04 1.97 2.75 2 1 4 4 ANOVA DIEM Sum of Squares Df Mean Square Between Groups 39.300 13.100 Within Groups 60.700 76 0.799 100.000 79 Total F Sig 16.40 0.000 DIEM Subset for alpha = 05 Duncan(a) MA U NAM ROM 80% NAM ROM 50% ROM NAM 70% ROM NAM 60% Sig N 20 20 20 20 1.50 2.35 2.70 1.000 0.219 3.45 1.000 Kết xử lý SPSS tỷ lệ muối cho dung dịch nước sốt sản phẩm Descriptives DIEM Std Deviati Mean on N 2% MUOI 2.5% MUOI 3% MUOI 3.5% MUOI Total 20 20 20 20 80 2.70 3.50 2.55 1.25 2.50 0.923 0.688 0.887 0.639 1.125 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Std Err or Bound 0.206 0.154 0.198 0.143 0.126 Minimum Maximum Bound 2.27 3.18 2.13 0.95 2.25 3.13 3.82 2.97 1.55 2.75 2 1 4 4 ANOVA DIEM Between Groups Within Groups Total Sum of Square s 52.100 47.900 100.000 D f 76 79 Mean Square F Sig 17.367 0.630 27.55 0.000 DIEM Subset for alpha = 05 Duncan(a) MA U 3.5% MUOI 3% MUOI 2% MUOI 2.5% MUOI Sig N 20 20 20 20 1.25 2.55 2.70 1.000 0.552 3.50 1.000 Kết xử lý SPSS khảo sát công thức trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm N MUI VI MAUSA C CAUTR UC UATHIC HC HUNG 30 PHUT 35 PHUT 20 PHUT 25 PHUT Total 30 PHUT 35 PHUT 20 PHUT 25 PHUT Total 30 PHUT 35 PHUT 20 PHUT 25 PHUT Total 30 PHUT 35 PHUT 20 PHUT 25 PHUT Total 30 PHUT 35 PHUT 20 PHUT 25 PHUT Total 60 60 60 24 06 60 60 60 24 06 60 60 60 24 06 60 60 60 24 06 06 06 60 24 Std Deviation Mean 7.10 7.02 6.92 7.17 7.05 7.18 6.85 6.95 7.02 7.00 6.52 5.93 7.13 6.70 6.57 7.52 6.10 6.63 7.08 6.83 7.40 6.03 6.75 6.82 1.231 0.792 0.926 1.060 1.013 1.242 1.039 1.016 1.214 1.132 1.097 0.841 0.999 0.997 1.072 1.097 1.130 0.956 1.078 1.185 1.138 1.149 1.002 1.142 6.75 1.205 Std Err or 0.15 0.10 92 0.12 0.13 0.06 0.16 0.13 04 0.13 0.15 0.07 0.14 0.10 29 0.12 0.12 0.06 0.14 0.14 26 0.12 0.13 0.07 0.14 0.14 0.12 0.14 97 0.07 95% Confidenc e Interval for Mean Low Upper er Bound Boun d Minimum Maximum 6.78 6.81 6.68 6.89 6.92 6.86 6.58 6.69 6.70 6.86 6.23 5.72 6.88 6.44 6.43 7.23 5.81 6.39 6.80 6.68 7.11 5.74 6.49 6.52 7.42 7.22 7.16 7.44 7.18 7.50 7.12 7.21 7.33 7.14 6.80 6.15 7.39 6.96 6.71 7.80 6.39 6.88 7.36 6.98 7.69 6.33 7.01 7.11 5 4 3 4 4 4 4 4 9 9 9 9 8 9 9 9 8 6.60 6.90 MUI Subset for alpha = 05 MAU N 20 PHUT 60 35 PHUT 60 30 PHUT 60 25 PHUT 60 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed Duncan(a) a Uses Harmonic Mean Sample Size = 60.000 6.92 7.02 7.10 7.17 0.224 VI Duncan(a) MAU 35 PHUT 20 PHUT 25 PHUT 30 PHUT Sig N 60 60 60 60 Subset for alpha = 05 6.85 6.95 7.02 7.18 0.144 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 60.000 MAUSAC Subset for alpha = 05 MAU N Duncan(a 35 60 5.93 30 ) PHUT 60 6.52 PHUT 25 60 6.70 20 PHUT 60 7.13 PHUT Sig 1.000 0.310 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 60.000 CAUTRUC Subset for alpha = 05 MAU N Duncan(a 35 PHUT 60 6.10 ) 20 PHUT 60 6.63 25 PHUT 60 7.08 30 PHUT 60 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 7.52 1.000 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 60.000 UATHICHCHUNG Duncan(a MAU 35 PHUT ) 20 PHUT 25 PHUT 30 PHUT Sig Subset for alpha = 05 N 60 60 60 60 6.03 6.75 6.82 1.000 0.742 7.40 1.000 6 S K L 0