TỔNG QUAN
Tổng quan về sản phẩm chế biến sẵn dành cho mèo
Hình 2.1 Sản phẩm pate
Triển vọng thị trường thức ăn ướt cho thú cưng trong giai đoạn 2022-2032 cho thấy quy mô thị trường toàn cầu ước tính đạt 21,5 tỷ đô la Mỹ vào năm 2022 Sự gia tăng nhu cầu về sản phẩm dinh dưỡng chất lượng cao cho thú cưng đang thúc đẩy sự phát triển của ngành này Các yếu tố như thay đổi lối sống của chủ nuôi và xu hướng chăm sóc thú cưng ngày càng cao cũng góp phần vào sự mở rộng của thị trường thức ăn ướt.
Sự gia tăng số lượng thú cưng toàn cầu đã dẫn đến nhu cầu cao về thức ăn ướt, với tốc độ tăng trưởng hàng năm (CAGR) ổn định 5,3% từ 2022 đến 2032, dự kiến tổng giá trị thị trường đạt 36 tỷ USD vào năm 2032 Thị trường thức ăn ướt cho mèo, được định giá 4,6 tỷ USD vào năm 2020, dự kiến sẽ tăng lên 7,9 tỷ USD vào năm 2030, với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm 5,7% từ 2021 đến 2030 Sự phát triển nhanh chóng này đã thúc đẩy các doanh nghiệp chú trọng vào việc nâng cao chất lượng và đa dạng hóa các sản phẩm pate dành cho mèo.
Nhiều nghiên cứu cho thấy thức ăn đóng hộp an toàn hơn đối với mối nguy sinh học và có khả năng bảo quản lâu dài (Armani và cộng sự, 2015) Pate đóng hộp cung cấp lợi ích dinh dưỡng đặc biệt cho mèo con dưới 1 tuổi và mèo già nhờ hàm lượng nước cao (70-80%), giúp tiêu hóa dễ dàng hơn Chế độ ăn giàu ẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu nước cho mèo mà còn ngăn ngừa nhiễm trùng đường tiết niệu, đồng thời cải thiện dinh dưỡng nhanh chóng và hỗ trợ sức khỏe tổng thể của chúng (Nandini Roy Choudhury, 2023).
Cơ thể mèo không thể tự tổng hợp một số amino acid thiết yếu (EAA) và cần thu nhận chúng từ chế độ ăn uống (untamed, 2022) Ngoài ra, mèo cũng không sản xuất đủ các vitamin quan trọng như niacin, vitamin A và vitamin D, buộc chúng phải lấy từ các mô động vật (Kelly Sulik, 2021) Vì vậy, việc lựa chọn sản phẩm cung cấp protein chất lượng cao trở thành mối quan tâm hàng đầu của cả nhà sản xuất và người tiêu dùng để đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho thú cưng.
Hiện nay, nhiều sản phẩm thực phẩm cho mèo trên thị trường được làm từ nguyên liệu giàu protein chất lượng cao như thịt bò, thịt gà, gan gà, và các loại cá biển như cá ngừ, cá hồi, cá thu, cá nục Nhiều thương hiệu nổi tiếng đã chọn cá ngừ làm nguyên liệu chính cho sản phẩm pate, giúp cung cấp dinh dưỡng và kích thích vị giác cho mèo Đặc biệt, thực phẩm chế biến sẵn theo tiêu chuẩn “Human Grade” ngày càng được ưa chuộng, với các thành phần an toàn và được kiểm tra bởi cơ quan có thẩm quyền Chỉ những sản phẩm đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm mới được dán nhãn “Human Grade”, lý do khiến số lượng thương hiệu đạt tiêu chuẩn này rất ít Dù có giá thành cao hơn, nhưng thực phẩm “Human Grade” mang lại giá trị dinh dưỡng tốt và lợi ích sức khỏe, tạo nên một chế độ ăn uống lành mạnh hơn cho mèo.
2.1.1 Tổng quan về sản phẩm pate cá dành cho mèo
Pate cho mèo là thức ăn ướt giàu nước, được chế biến từ thịt gà, thịt gia cầm, gan lợn, gan gà và cá biển xay mịn, cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho sự phát triển khỏe mạnh của mèo (Mary Nielsen, 2023) Với hương thơm đặc trưng từ thịt và cá, pate nổi bật hơn so với các loại thức ăn hạt cho mèo.
Hình 2.2 Sản phẩm pate
Pate cá là thực phẩm chế biến sẵn cho mèo, được làm từ cá và các thành phần khác, nổi bật với hàm lượng protein chất lượng cao và acid béo omega-3 thiết yếu như EPA, DHA Sản phẩm này không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn giúp kiểm soát lượng đường trong máu của mèo, không gây tăng đường do carbohydrate cao Ngoài ra, pate cá còn hỗ trợ cải thiện khả năng miễn dịch, tình trạng viêm ruột, phát triển bộ lông khỏe mạnh và bóng mượt, đồng thời thúc đẩy chức năng não và mắt cho mèo mang thai và con của chúng.
Sản phẩm pate cá thường gặp nguy cơ vi sinh do độ ẩm cao và dễ bị oxy hóa, đặc biệt là các thành phần PUFA trong quá trình sản xuất và bảo quản Các tác nhân như oxy, sắt, quá trình gia nhiệt và tác động cơ học có thể dẫn đến sự hình thành các hợp chất thứ cấp như malondialdehyde (MDA) và các sản phẩm oxy hóa cholesterol (COP), gây ra mùi ôi thiu và làm thay đổi màu sắc, độ pH Những yếu tố này ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng pate cá, bao gồm giá trị dinh dưỡng, màu sắc và kết cấu Để cải thiện kết cấu của pate, một số nghiên cứu đã đề xuất sử dụng protein, hydrocolloids hoặc sự kết hợp giữa nhiều hợp chất, trong khi việc lựa chọn nguyên liệu và phương pháp chế biến cũng rất quan trọng để đảm bảo sự đồng nhất trong kết cấu sản phẩm.
Hương vị và kết cấu của pate cá là yếu tố quyết định đến sự ngon miệng của thú cưng Độ nhớt của pate cá phụ thuộc vào lượng thịt, với cá có tỷ lệ mô liên kết thấp hơn so với các loại thịt khác Do đó, việc đánh giá chất lượng sản phẩm pate, tính ổn định của nhũ tương, độ nhớt và độ bền của gel là rất quan trọng để đảm bảo sự hấp dẫn cho thú cưng.
2.1.2 Các nghiên cứu về sản phẩm pate cá
Trên thị trường hiện nay, có nhiều loại sản phẩm pate cá như pate cá ngừ, pate cá nục và pate cá hồi Tuy nhiên, do cấu trúc cơ cá lỏng lẻo hơn so với các loại thịt khác, hệ nhũ tương trong pate cá không ổn định, dẫn đến chất lượng sản phẩm pate chưa đạt yêu cầu cao (Thảo và cộng sự, 2022).
Do đó, các nghiên cứu thường tập trung giải quyết vấn đề về ổn định kết cấu và cảm quan cho pate cá
Năm 2021, nghiên cứu của Ranilović và cộng sự đã chỉ ra sự khác biệt thống kê giữa pate cá thương mại và mẫu nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, với bốn đặc tính hương vị và năm đặc tính cấu trúc có ý nghĩa (p < 0,05) Cụ thể, pate cá thương mại cứng hơn và có độ phết cao hơn so với mẫu nghiên cứu Dữ liệu cảm quan và lưu biến cho thấy mối tương quan cao giữa hai mẫu Mặc dù mẫu nghiên cứu đạt được các đặc tính mong muốn về màu sắc, hương vị và gia vị, nhưng sự chấp nhận về khác biệt trong cấu trúc cần được người tiêu dùng đánh giá (Ranilović và cộng sự, 2021).
Năm 2020, Tim Nielsen và cộng sự đã nghiên cứu giảm tiêu thụ muối, đặc biệt là natri, trong sản xuất pate để cải thiện sức khỏe Họ đã đánh giá pate cá hồi với ba nồng độ natri khác nhau thông qua phân tích vi sinh, cảm quan và hóa học Saltwell, một loại muối tự nhiên kết hợp giữa natri clorua và kali clorua, được sử dụng để thay thế một phần natri clorua trong công thức Việc thay thế 80% natri clorua bằng Saltwell dẫn đến giảm 22% natri mà không ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật Hội đồng cảm quan đã ghi nhận những khác biệt nhỏ về cảm quan, nhưng chúng không có ý nghĩa Saltwell được xác định là giải pháp khả thi cho natri clorua trong sản xuất các sản phẩm thủy sản có hàm lượng natri giảm mà vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn.
Nghiên cứu về hydrocolloids cho thấy chúng ảnh hưởng đáng kể đến độ đặc và kết cấu của pate cá cho thú cưng Các công thức thử nghiệm bao gồm 1,0% dextrose (D) và 0,5% guar gum, cùng với các biến thể 0,5% dextrose (DG), kappa carrageenan (KCG), locust bean gum (LBG) và xanthan gum (XGG) Kết quả cho thấy KCG có độ cứng cao nhất (27,00 N), trong khi D và DG mềm hơn (trung bình 8,75 N) LBG và XGG đạt độ cứng trung bình (15,59 N) Về độ dẻo dai, D cứng hơn DG, với giá trị lần lượt là 67 Nãmm và 117 Nãmm D cũng có độ ẩm cao nhất (49,91%), trong khi LBG và XGG có độ ẩm thấp nhất (trung bình 16,54%), và DG cùng KCG có độ ẩm trung bình (25,26%) Hydrocolloids không chỉ ảnh hưởng đến độ đặc mà còn tác động đến sự thâm nhập nhiệt và kết cấu của sản phẩm cuối cùng (Dainton và cộng sự, 2021).
Nghiên cứu bổ sung bột dế (CP) nhằm khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung 2% và 6%
Việc bổ sung CP vào công thức pate có ảnh hưởng rõ rệt đến thành phần hóa học của sản phẩm, với hàm lượng chất béo, protein và tro tăng lên khi thêm CP Phân tích quang phổ cộng hưởng (NMR) cho thấy rằng việc bổ sung 6% CP làm tăng tỷ lệ liên kết với nước, trong khi việc bổ sung 2% CP không có tác động đáng kể đến các đặc tính của sản phẩm (Walkowiak và cộng sự, 2019).
Nghiên cứu hiện nay đang tập trung vào việc khảo sát bổ sung các loại hydrocolloids và protein từ côn trùng để cải thiện chất lượng và phát triển sản phẩm pate cá cho mèo Mặc dù pate cá cho mèo chủ yếu sử dụng cá nước ngọt, đặc biệt là cá tra, nhưng nghiên cứu trong lĩnh vực này vẫn còn hạn chế Việc sử dụng cá tra làm nguyên liệu chính không chỉ giúp giảm rủi ro mà còn giảm giá thành sản phẩm so với cá biển Tuy nhiên, cá tra có hàm lượng protein thấp hơn, đòi hỏi phải bổ sung nguồn protein khác để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của mèo Bột trùn quế, với hàm lượng protein, vitamin và khoáng chất cao, được xem là một nguồn protein thay thế bền vững, có thể hỗ trợ tạo gel và ổn định kết cấu cho pate cá tra Việc bổ sung bột trùn quế không chỉ tăng hàm lượng protein mà còn cung cấp các amino acid thiết yếu, mang lại lợi ích cho sức khỏe tổng thể của mèo, do đó cần được nghiên cứu và phát triển thêm.
Tổng quan về cá tra
Cá tra (Pangasius hypophthalmus) là loài cá nước ngọt phổ biến ở Đông Nam Á, đặc biệt trong các lưu vực sông Mê Kông và sông Chao Phraya tại Lào, Campuchia, Thái Lan và Việt Nam Loài cá này đã được nhân giống và nuôi trồng rộng rãi trong các ao hồ, kênh rạch và sông, với vùng đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam là nơi phát triển chủ yếu từ cuối thế kỷ 20.
Từ năm 1990 đến nay, nghề nuôi cá tra đã phát triển mạnh mẽ, trở thành một mặt hàng xuất khẩu quan trọng trên thị trường toàn cầu (Orb và cộng sự, 2008; Dunham & Elaswad, 2018).
Theo phân loài khoa học, cá tra thuộc:
Cá tra là loài cá da trơn với hình thái đặc trưng gồm hai đôi râu ở miệng, thân hình thon dài và đầu hơi dẹp bên Vây cá có màu xám đậm hoặc đen, với 6 tia vây lưng phân nhánh và lược mang phát triển bình thường Màu sắc của cá tra thể hiện rõ nét, với mặt lưng và thân màu xanh đen, bụng màu trắng xám và các vây trắng trong Đặc biệt, cá non có hai sọc đen lớn chạy từ đầu đến bắp đuôi và gốc vây đuôi, trong khi cá trưởng thành có những đặc điểm riêng biệt khác.
11 có màu xám hoàn toàn, sọc đen ở giữa vây hậu môn và ở mỗi thùy đuôi (Nguyễn & Nguyễn,
Cá tra là loài cá ăn tạp, thường sống ở tầng đáy các sông lớn, rạch, mương, ao và hồ, ưa thích các vùng nước có hàm lượng chất hữu cơ cao, oxy hòa tan thấp và nồng độ muối khoảng 10% Chúng có khả năng chịu nước phèn với pH > 4, trong khi pH tối ưu cho sự sinh trưởng nằm trong khoảng 6,5 – 8,0 và nhiệt độ từ 15°C đến 39°C Thức ăn của cá tra rất đa dạng, bao gồm trai, ốc, giáp xác, rau cỏ, hoặc thức ăn viên, cám, tấm khi được nuôi thâm canh.
Tốc độ sinh trưởng của cá tra khá mạnh, cá lớn nhanh từ năm thứ nhất đến năm thứ 3 Cá
Cá tra một năm tuổi có trọng lượng trung bình khoảng 1kg, trong khi ở hai năm tuổi, trọng lượng đạt từ 3 đến 3,5 kg, với cá cái phát triển chậm hơn so với cá đực Trong môi trường tự nhiên, cá tra có thể sống tới 20 năm và chiều dài tối đa có thể lên đến 1,8m (Hồ, 2009).
Mùa vụ sinh sản của cá tra thường diễn ra từ tháng 5 đến tháng 7 hàng năm, khi cá đạt độ tuổi thành thục từ 3 đến 4 năm Chúng di cư ngược dòng để tìm các khu vực có điều kiện sinh thái phù hợp cho việc đẻ trứng, chủ yếu ở Campuchia Sau khi nở, cá bột sẽ trôi theo dòng nước lũ xuống các vùng ngập nước tại Campuchia và Việt Nam Trong phương pháp sinh sản nhân tạo, mùa vụ sinh sản bắt đầu sớm hơn, với cá có thể đẻ từ 1 đến 3 lần mỗi năm.
Cá tra là một loại cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng vượt trội, đặc biệt với hàm lượng protein cao và các chất béo có lợi như EPA và DHA Theo nghiên cứu của Chakma và cộng sự (2022), trong 100g cá tra nuôi chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt cá tra (Chakma và cộng sự, 2022)
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (g)
Bên cạnh đó, cơ thịt của cá tra chứa một lượng đáng kể các amino acid cần thiết trong chế độ dinh dưỡng của mèo:
Bảng 2.2.Thành phần amino acid có trong thịt cá tra (Chakma và cộng sự, 2022)
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (g)
Theo số liệu từ Bảng 2.2, thịt cá tra chứa nhiều amino acid, trong đó lysine chiếm hàm lượng cao nhất (1,07g/100g), tiếp theo là leucine (0,87g/100g) và arginine (0,65g/100g) Nghiên cứu của Che và cộng sự (2021) chỉ ra rằng mèo cần một lượng lớn amino acid trong chế độ ăn để phát triển Cơ thể mèo không tự tổng hợp được một số amino acid thiết yếu (EAA), gồm khoảng 12 loại như arginine, cysteine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, tyrosine và valine Mèo không tổng hợp citrulline và khả năng sản xuất taurine từ cysteine rất hạn chế Hầu hết EAA đều là amino acid tạo glucogen và ketogenic, và tất cả EAA, bao gồm taurine, cần được cung cấp trong chế độ ăn cho mèo Thiếu hụt arginine và taurine có thể dẫn đến tình trạng tăng amoniac độc hại trong máu, tổn thương võng mạc, bệnh cơ tim, suy tim, và các vấn đề về miễn dịch và sinh sản (National Research Council of the National Academies, 2006).
Thịt cá tra có hàm lượng lipid thấp nhưng lại chứa nhiều acid béo thiết yếu, đặc biệt là acid béo không bão hòa đơn như acid oleic và acid linoleic Nghiên cứu cũng cho thấy hàm lượng PUFA trong mỡ cá tra ở mức đáng kể.
Hàm lượng acid béo Omega-3 và Omega-6 trong chế độ dinh dưỡng của mèo là rất quan trọng, với 1,41g và 10,06g tương ứng trong 100g thực phẩm (Che và cộng sự, 2021) Các acid béo cần thiết này giúp ngăn ngừa tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng, từ đó giảm thiểu các vấn đề về hệ thần kinh, bao gồm suy giảm thị lực, khả năng nhận thức và các vấn đề sinh lý ở mèo.
Ngành nuôi cá tra, với đặc tính tăng trưởng nhanh và dễ nuôi, đang được đầu tư mạnh mẽ để cung cấp nguyên liệu chất lượng cao cho thị trường nội địa và xuất khẩu Những lợi thế này cho thấy cá tra là nguyên liệu lý tưởng cho sản phẩm pate cá tra cho mèo, tận dụng giá trị dinh dưỡng của thịt cá và nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước.
Việc sử dụng cá tra làm nguồn protein duy nhất trong pate cho mèo dẫn đến thiếu đa dạng dinh dưỡng và không cung cấp đủ amino acid thiết yếu Các nhà sản xuất thường kết hợp nhiều nguồn protein từ động vật để giảm chi phí và nâng cao giá trị dinh dưỡng Bột trùn quế được bổ sung vào công thức không chỉ giúp đa dạng hóa thành phần dinh dưỡng mà còn đảm bảo chất lượng về kết cấu, dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm pate cá tra dành cho mèo.
Tổng quan bột trùn
2.3.1 Giới thiệu về trùn quế
Trùn quế (Perionyx excavatus) là loài côn trùng phổ biến ở vùng khí hậu nhiệt đới, đặc biệt tại Nam Á Chúng sinh sống chủ yếu trong môi trường ẩm ướt có chất thải hữu cơ và có khả năng sinh sản cao Vì vậy, trùn quế được nuôi rộng rãi ở các quốc gia như Philippines, Úc, Ấn Độ và Việt Nam để xử lý rác thải và tận dụng làm thức ăn chăn nuôi.
Về phân loài khoa học, trùn quế thuộc:
Hình 2.4 Trùn quế được nuôi trồng
Nghiên cứu của Kooch và Jalilvand (2008) chỉ ra rằng trên toàn thế giới có khoảng 3.627 loài trùn đất, được chia thành ba nhóm chính: Epigeic, Endogeic và Anecic Trong số đó, trùn quế P excavatus thuộc nhóm Epigeic, chúng thường sinh sống ở những khu vực đất ẩm, nằm trong hoặc trên bề mặt tầng đất hữu cơ, cho phép chúng thích nghi tốt với sự biến động của bề mặt đất.
Trùn quế chủ yếu tiêu thụ các mảnh chất thải hữu cơ, giúp phân huỷ một lượng lớn chất thải này và thải ra môi trường dưới dạng phân hạt rắn Tuy nhiên, chúng rất nhạy cảm với điều kiện môi trường như ánh sáng, nhiệt độ, biên độ nhiệt cao, độ ẩm và độ mặn của đất.
Các hoạt động sinh trưởng, trao đổi chất, hô hấp và sinh sản của trùn quế bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi nhiệt độ, với điều kiện nhiệt độ sinh trưởng trung bình khoảng 25 - 37°C, tối ưu ở 30°C Nhiệt độ dưới 10°C có thể dẫn đến biếng ăn, và dưới 4°C, quá trình tạo kén và phát triển của trùn con sẽ ngừng lại Độ ẩm của đất cũng rất quan trọng, vì trùn quế chứa 75–90% nước trong cơ thể; môi trường đất có độ ẩm quá thấp sẽ gây mất nước và dẫn đến chết Độ ẩm lý tưởng cho sự sinh trưởng của trùn quế là 80% Cuối cùng, trùn quế thường phát triển ở điều kiện pH đất từ 4 đến 8, với pH tối ưu là 7.
15 cộng sự, 2012) Chỉ số pH < 4,5 có thể làm chậm tốc độ đào hang của chúng hoặc thậm chí là gây chết (Edwards và cộng sự, 1996)
Trùn quế, một loại trùn nhỏ được nuôi phổ biến ở Việt Nam, có kích thước trưởng thành khoảng 45 – 70 mm dài và 4 – 5 mm bề ngang, với thân dẹt và nhiều đốt, có màu nâu đỏ đồng nhất Vòng đời của P excavatus kéo dài từ 40 đến 50 ngày, trong đó thời gian thành thục sinh dục từ 28 đến 42 ngày Mỗi ngày, trùn quế sản xuất trung bình 1,1 - 1,4 kén, ấp ở nhiệt độ 25°C trong 18 ngày với tỷ lệ nở thành công cao từ 85 đến 90%, thường chỉ cho ra một con non từ mỗi kén.
2.3.2 Tổng quan bột trùn quế Được chứng minh là một nguồn protein chất lượng cao, trùn quế sau khi thu hoạch sẽ được chế biến theo những cách khác nhau tạo thành dạng bột, sirup cô đặc,… phục vụ cho chăn nuôi Trong đó, phổ biến nhất hiện tại là bột trùn quế Trùn quế được nhúng nước, rửa sạch và sấy ở nhiệt độ 85 0 C trong 2 – 4 giờ sau đó nghiền thành bột (Hán, Đặng, Nguyễn, & Vũ, 2021)
Bột trùn quế thành phẩm là nguồn thức ăn dinh dưỡng quý giá cho gia súc, gia cầm và thủy sản, có thể sử dụng trực tiếp hoặc phối trộn Các thành phần dinh dưỡng trong bột trùn quế được thể hiện rõ trong Bảng 2.3.
Hình 2.5 Bột trùn quế thương mại
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng bột trùn quế (Guerrero R D, 1983)
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Thành phần dinh dưỡng của động vật không xương sống, đặc biệt là trùn quế, rất phong phú và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như phân loài, trạng thái sinh sản và tuổi Trùn quế chứa gần 70% protein trong khối lượng chất khô, được coi là nguồn protein lý tưởng cho chăn nuôi (Hán và cộng sự, 2021) Nghiên cứu cho thấy trùn quế cung cấp đầy đủ các amino acid thiết yếu cho sự phát triển của động vật, trong đó lysine có hàm lượng cao hơn cả bột cá, trứng gà và sữa bò (Zhenjun và cộng sự, 1997) Ngoài ra, trùn quế còn chứa các cặp amino acid thường thiếu trong thức ăn chăn nuôi như tyrosine và phenylalanine, cysteine và methionine Một nghiên cứu của Sabine (1983) cho thấy bột trùn đất có hàm lượng amino acid như valin, leucine và arginine cao hơn bột cá, trong khi threonine, cystine và tryptophan cao hơn đáng kể so với cả bột cá và bột thịt, chứng minh rằng protein từ trùn quế là nguồn dinh dưỡng phù hợp cho chăn nuôi.
Trùn quế chứa lượng chất béo thấp hơn đáng kể so với các loại thịt động vật như dế, thịt bò và thịt heo, đồng thời cung cấp một lượng lớn acid béo không bão hòa đa mà một số động vật không thể tự tổng hợp (Hán và cộng sự, 2021).
Bột trùn quế là nguồn dinh dưỡng phong phú, đặc biệt giàu vitamin Theo nghiên cứu của Edwards và cộng sự năm 1985, vitamin PP có hàm lượng cao nhất trong bột trùn, đạt khoảng 358 mg/kg, trong khi vitamin B2 đứng thứ hai với 142 mg/kg.
2.3.3 Nghiên cứu liên quan đến bột trùn quế
Bột trùn quế, với hàm lượng protein lên đến gần 70%, đang ngày càng được công nhận là nguồn cung cấp đạm hiệu quả cho thức ăn chế biến sẵn dành cho vật nuôi Nghiên cứu của Yazdanpanah (2021) cho thấy bột trùn quế phù hợp để bổ sung vào khẩu phần ăn của gia súc, gia cầm và thủy sản, đặc biệt là giúp tăng lượng protein trong khẩu phần ăn của cá hồi Trong nghiên cứu của Lữ & Phạm (2017) về việc sử dụng trùn quế tươi cho gà ri, khối lượng gà tăng mạnh sau 3 tuần cho ăn trùn quế so với cám chăn nuôi Hơn nữa, nghiên cứu của Katayane và cộng sự cũng chỉ ra rằng việc sử dụng bột trùn ở các mức độ khác nhau ảnh hưởng tích cực đến trọng lượng, mức tiêu thụ thức ăn hàng ngày và chuyển hóa thức ăn của vật nuôi.
Nghiên cứu năm 2014 cho thấy việc bổ sung trùn quế ở mức 0,05; 0,10; và 0,15% có ảnh hưởng tích cực đến khối lượng sống của gà thịt, với khối lượng đạt 308; 350 và 358g sau 12 ngày và 1129; 1272 và 1253g ở 25 ngày tuổi Bột trùn không chỉ tăng cường giá trị cảm quan và độ ngon miệng của thức ăn mà còn cải thiện kết cấu sản phẩm (Ramos và cộng sự, 2002) Nghiên cứu của Schiavone và cộng sự (2017) cho thấy việc thay thế 25% thức ăn chăn nuôi bằng bột trùn giúp nâng cao năng suất gà thịt Thêm vào đó, thử nghiệm nuôi hậu ấu trùng tôm sú với 50,5% bột trùn quế thủy phân đã mang lại kết quả khả quan, giúp tôm tăng trưởng về chiều dài và chất lượng thu hoạch.
Bột trùn quế không chỉ được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi cho gia súc, gia cầm và thủy sản, mà còn đang được nghiên cứu như một nguồn protein bền vững cho con người Dự báo nhu cầu protein động vật toàn cầu sẽ tăng 70-80% từ năm 2012 đến 2050, trong khi ngành chăn nuôi hiện tại đang gây ra sự suy thoái môi trường nghiêm trọng Các nhà nghiên cứu đang chuyển hướng sang côn trùng, coi đây là một nguồn protein động vật bền vững, vì việc sản xuất 1kg protein từ các nguồn truyền thống như sữa, thịt gà, thịt lợn hoặc thịt bò có tác động tiêu cực đến môi trường.
18 lượng khí thải nhà kính cao hơn, đòi hỏi lượng năng lượng tương tự và cần nhiều diện tích đất để chăn nuôi hơn
Nghiên cứu chỉ ra rằng trùn quế chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho sức khỏe con người, dẫn đến sự phát triển ngày càng tăng của các sản phẩm liên quan Trùn quế thường được sử dụng làm nguyên liệu chính, qua các quy trình chiết xuất như thủy phân, siêu lọc, lọc nano và sấy phun, để tạo ra bột protein với hàm lượng đạm tối thiểu 75% Với thành phần dinh dưỡng phong phú, trùn quế trở thành nguồn nguyên liệu lý tưởng cho dược liệu và thực phẩm chức năng.
Việc sử dụng bột trùn quế trong pate cá tra không chỉ nâng cao chất lượng mà còn tạo ra hương vị hấp dẫn cho thực phẩm chế biến sẵn dành cho mèo Nghiên cứu cho thấy bột trùn giúp tăng hàm lượng protein, cải thiện kết cấu và mùi vị sản phẩm, đồng thời nâng cao năng suất và chất lượng vật nuôi Do đó, bột trùn quế được lựa chọn để khảo sát ảnh hưởng đến các tính chất hóa lý, kết cấu, tính chất lưu biến, cảm quan và thành phần dinh dưỡng của pate cá tra, nhằm sản xuất một dòng sản phẩm đóng hộp phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của mèo.
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu
Cá tra có trọng lượng từ 1,5 đến 2,5 kg được mua tại chợ Bắc Ninh, Thủ Đức, Tp.HCM và được vận chuyển đến phòng thí nghiệm Trường Sư Phạm Kỹ Thuật trong vòng 10 phút Quá trình xử lý cá tra sẽ được thực hiện theo quy trình cụ thể dưới đây.
Cá tra sau khi cắt tiết cần được rửa sạch với nước ở nhiệt độ 20 – 25 độ C để loại bỏ máu và tạp chất, giúp thịt cá không bị cứng khi fillet Trong quá trình fillet, phần thịt cá được tách biệt hoàn toàn khỏi đầu, xương và nội tạng.
2022) Sau đó, phần thịt cá được cắt nhỏ, bảo quản trong các túi polyetylene (PE) ở nhiệt độ lạnh đông (-18 o C)
Bột Trùn Quế thương hiệu Anphu Worm Meal được cung cấp bởi công ty TNHH SX –
TM Trùn Quế An Phú Các chỉ tiêu chất lượng của bột trùn quế Anphu Worm Meal được thể hiện trong Bảng 3.1
Bột trùn quế là nguyên liệu dinh dưỡng quý giá, chứa hàm lượng protein cao cùng với các vitamin và khoáng chất cần thiết Việc nghiên cứu và ứng dụng bột trùn quế trong sản xuất pate sẽ mang lại giá trị dinh dưỡng vượt trội cho sản phẩm.
Cắt tiết Ngâm rửa Fillet
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến fillet cá tra
Trùn quế được công nhận là một phụ gia protein hiệu quả nhờ vào các đặc tính như nhũ hóa, tạo gel, ổn định hệ nhũ tương và khả năng liên kết nước, theo nghiên cứu của Petracci và cộng sự (2013).
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu của bột trùn quế Anphu Worm Meal Chỉ tiêu chất lượng Đơn vị Giá trị
Hàm lượng tro (w/w) % 6.3 Độ ẩm (w/w) % 8.3
*Các chỉ tiêu bột trùn quế được kiểm định bởi trung tâm kiểm nghiệm Quatest 3 do công ty
An Phú cung cấp được trình bày ở phụ lục B
Acetylated distarch adipate (E1422) là một loại tinh bột biến tính kép được chiết xuất từ sắn, ngô và khoai tây, thông qua quá trình ester hóa với acetic anhydride và adipic anhydride để tạo ra các liên kết ngang bền vững Việc biến đổi này giúp duy trì hình thức và kết cấu mong muốn trong chế biến và bảo quản thực phẩm E1422 không chỉ cải thiện tính ổn định lưu biến mà còn có đặc tính chống thoái hóa gel tốt hơn so với tinh bột tự nhiên, nhờ vào sự bổ sung các gốc acetyl trong cấu trúc, cản trở sự hình thành liên kết hydro và liên kết tuyến tính của các phân tử tinh bột.
Việc bổ sung E1422 vào pate cá tra cải thiện khả năng giữ nước của gel protein và ngăn ngừa thoái hóa gel lâu dài Khi gia nhiệt, hạt tinh bột nở ra và phân bố đều trong mạng lưới gel protein, tạo ra áp lực giúp gel trở nên cứng hơn và kết dính hơn, từ đó ổn định cấu trúc sản phẩm (Mi và cộng sự, 2019).
Bột màu Natural Brown Color Powder, sản phẩm từ công ty TNHH Cải Tiến Thực Phẩm, được chiết xuất từ các thành phần tự nhiên như siro, đường caramel và maltodextrin, mang lại màu nâu hấp dẫn cho sản phẩm pate, góp phần nâng cao giá trị cảm quan.
Natri nitrite là một thành phần quan trọng trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm, ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Typhimurium, Listeria spp và Clostridium botulinum, đặc biệt trong điều kiện yếm khí, nơi có thể sản sinh ra chất độc thần kinh nguy hiểm trong các sản phẩm pate đóng hộp Ngoài ra, natri nitrite còn được sử dụng trong sản xuất pate cá không chỉ với vai trò là chất chống vi khuẩn Clostridium mà còn hỗ trợ tạo màu cho sản phẩm (Saeki và cộng sự, 2022).
Natri nitrite có thể phản ứng với các amin thứ cấp do sự phân hủy protein trong dạ dày, đặc biệt là trong môi trường axit, dẫn đến việc hình thành chất gây ung thư dimethylnitrosamine.
Việc sử dụng natri nitrite được quản lý nghiêm ngặt, với nồng độ tối đa của nitrosamine trong các sản phẩm thực phẩm không vượt quá 5mg/kg (ppm) (Saeki và cộng sự, 2022).
Sơ đồ nghiên cứu
Hình 3.2 Sơ đồ nghiên cứu
Chế biến pate cá tra với các tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung khác nhau giúp đánh giá cảm quan và phân biệt với mẫu thị trường Nghiên cứu này cũng cố định hàm lượng tinh bột biến tính phù hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm Hơn nữa, việc đánh giá dinh dưỡng của mẫu pate bổ sung tinh bột biến tính là cần thiết để đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Phân tích các tính chất lưu biến của pate
Xác định độ ẩm của pate
Phân tính các tính chất kết cấu của pate Xác định độ hút nước của pate
Phân tích màu sắc của pate
Xác định hàm lượng bột trùn quế bổ sung Đánh giá cảm quan phân biệt với mẫu thị trường
Phân tích thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh
Chế biến pate cá tra với các tỷ lệ bột trùn quế bổ sung khác nhau
3.2.2 Công thức mẫu pate cá tra khảo sát hàm lượng tinh bột biến tính và bột trùn quế bổ sung
Bảng 3.2.Công thức pate cá tra khảo sát hàm lượng tinh bột biến tính bổ sung
Nguyên liệu Đơn vị 3% TBBT 4% TBBT 5% TBBT 6% TBBT 7% TBBT
Bảng 3.3 Công thức pate cá tra khảo sát hàm lượng bột trùn quế bổ sung
Nguyên liệu Đơn vị 1% Bột trùn 1,5% Bột trùn 2% Bột trùn 1,5% Bột trùn 3% Bột trùn
Quy trình sản xuất pate cá tra
Hình 3.3 Sơ đồ quy trình sản xuất pate cá tra đóng hộp
Mục đích : Chuẩn bị, làm mềm fillet cá để thực hiện quá trình chế biến tiếp theo
Phương pháp thực hiện: Rã đông fillet cá ở trong 6 giờ ở nhiệt độ 5 0 C
- Biến đổi vật lý: Độ đàn hồi của thịt cá giảm;
Khối lượng cá giảm 1,5 – 2,0% so với khối lượng ban đầu;
Kết cấu mềm hơn thuận lợi cho quá trình xay
- Biến đổi hóa lý: Khả năng hút nước được khôi phục do khôi phục lại protein
- Biến đổi hóa sinh: các enzyme transglutaminase, protease… được hoạt hóa
- Biến đổi sinh học: Các vi sinh vật trong fillet cá hoạt động trở lại, dễ bị vi sinh vật bên ngoài xâm nhập
Mục đích: Làm giảm kích thước fillet cá, chuẩn bị cho công đoạn xay
- Biến đổi vật lý: kích thước của khối fillet cá giảm, nhiệt độ tăng do có sự ma sát giữa vật liệu và thiết bị cắt
- Chuẩn bị: Tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn các nguyên liệu
- Hoàn thiện: Tạo hệ gel bền vững, giúp nguyên liệu phân bố đều, tạo thành hỗn hợp đồng nhất
Phương pháp thực hiện bao gồm việc xay cá ở nhiệt độ thấp (5°C) cho đến khi đạt được kết cấu dẻo mịn Nhiệt độ của fillet cá sau khi xay cần phải dưới 10°C (Akter và cộng sự, 2016) Sau đó, tiến hành phối trộn với hỗn hợp nguyên liệu phụ.
- Vật lý: giảm kích thước nguyên liệu, nhiệt độ tăng do ma sát, trọng lượng riêng giảm, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên
Hóa lý là quá trình chuyển đổi hỗn hợp từ trạng thái không đồng nhất sang dạng đồng nhất, trong đó việc xay nhuyễn giúp tăng tốc độ biến dạng và liên kết chéo của protein tơ cơ (myofibrillar protein) Quá trình này làm mất khả năng co bóp của actomyosin, từ đó tăng độ dẻo dai của sản phẩm (Benjakul & Bauer, 2001) Myosin, một trong những protein tơ cơ, đóng vai trò chính trong việc tạo gel, ảnh hưởng đến đặc tính kết cấu của cơ cá nghiền nhỏ (Chanarat và cộng sự, 2014) Ngoài ra, xay cá ở nhiệt độ thấp dưới 10°C cũng gia tăng liên kết hydro, tạo độ linh động giữa các phân tử và giúp gel có độ dẻo nhất định Sự hoạt hóa transglutaminase nội sinh sau khi rã đông cũng góp phần vào việc tạo gel ở nhiệt độ thấp, tăng cường độ bền cho gel trong quá trình gia nhiệt tiếp theo (Gilleland và cộng sự, 1997).
- Sinh học: Trong thời gian tiếp xúc giữa nguyên liệu với thiết bị và môi trường, một số vi sinh vật có thể nhiễm vào khi chế biến
Yêu cầu: Hỗn hợp pate cá sau khi xay nhuyễn và phối trộn phải có độ mịn và đồng nhất
- Hoàn thiện sản phẩm: Phục vụ cho quá trình bảo quản, vận chuyển;
- Định hình cho sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng;
- Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật;
Để tiến hành, hỗn hợp cá sau khi xay nhuyễn sẽ được rót vào hộp và ghép mí lại Hộp sử dụng là loại sắt tây, được làm từ thép lá mỏng mạ thiếc cả hai mặt, có kích thước 65 × 39 mm và có khả năng chứa khoảng 120g sản phẩm trong mỗi hộp.
- Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng, để đồ hộp không bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn
- Hạn chế các quá trình oxy hoá gây tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế sự thay đổi hương vị màu sắc của đồ hộp
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi tiệt trùng
- Hạn chế hiện tượng oxy hóa, ăn mòn đồ hộp sắt tây
- Tạo môi trường chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong quá trình vận chuyển và bảo quản
Cách thực hiện : Hộp pate được đun nóng bằng hơi nóng có nhiệt độ 85 o C – 90 o C
Ghép mí là một quy trình thiết yếu giúp bảo vệ thực phẩm khỏi sự tác động của không khí và vi sinh vật bên ngoài, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Nắp hộp phải được ghép kín và chắc chắn để đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép;
- Ở hộp kim loại, ghép kín bằng mối ghép kép, cả thân và nắp đều cuộn lại ở mí hộp
Cách tiến hành: Đưa hộp vào máy ghép mí và ghép mí ngay sau khi bài khí
Để kiểm tra độ kín của hộp, hãy ngâm hộp trong nước nóng với nhiệt độ trên 85°C, mực nước cao khoảng 25 – 30 cm và ngâm trong khoảng 5 – 7 phút Nếu hộp bị hở, bạn sẽ thấy bọt khí thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn từ một vị trí nhất định.
- Tiêu diệt vi sinh vật
Quá trình chế biến thực phẩm thông qua tiệt trùng diễn ra với các biến đổi hóa học và hóa lý, giúp thay đổi kết cấu và tính chất cơ lý của thực phẩm Sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, phương pháp này không chỉ làm mềm mà còn giúp thực phẩm chín đều, đảm bảo an toàn và giữ được hương vị.
- Bảo quản: Tiệt trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật và enzyme để tăng thời gian bảo quản thực phẩm
- Hoàn thiện: Giúp tăng cường mùi vị của pate, làm chín và tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm
Phương pháp thực hiện: Tiệt trùng ở chế độ 121 o C trong 15 phút
+ Áp suất trong hộp biến đổi
+ Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm có sự biến đổi nhưng không đáng kể
Quá trình tạo gel của protein diễn ra khi protein bị biến tính do nhiệt độ cao, dẫn đến các tương tác cộng hóa trị và hình thành liên kết disulfide, cùng với sự tương tác kỵ nước giữa các phân tử Kết quả là một mạng lưới ba chiều giữ nước được hình thành (Gilleland và cộng sự, 1997).
Tinh bột biến tính có khả năng hút nước và trương nở nhờ nhóm acetyl, làm suy yếu các liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột, giúp dễ dàng kết hợp với nước Nó tương tác với protein thông qua liên kết hydro và lực Van der Waals, tạo gel với protein, cải thiện đặc tính kết cấu của gel protein trong cá và tăng khả năng giữ nước của khối gel (Mi và cộng sự, 2019) Đặc biệt, với khả năng chịu nhiệt E1422, tinh bột biến tính giúp tăng độ bền gel và định hình kết cấu cho sản phẩm.
+ Phản ứng thủy phân: protein bị phân hủy thành các peptide và amino acid Chất béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glycerol
+ Một số vitamin bị phân hủy
+ Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo màu và hương vị đặc trưng cho sản phẩm
+ Các phản ứng tạo aldehyde, ester tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm
Nhiệt độ cao làm enzyme bị vô hoạt, dẫn đến sự thay đổi tốc độ của các phản ứng hóa sinh.
+ Vi sinh vật bị ức chế hoặc bị tiêu diệt
- Biến đổi về mặt cảm quan: Quá trình tiệt trùng tạo màu sắc, hương vị thơm ngon, đặc trưng cho sản phẩm
Phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan của pate cá tra bổ sung tinh bột biến tính và pate cá tra bổ sung bột trùn quế
Phương pháp đánh giá cảm quan AnotA được sử dụng để phân tích mối tương quan về kết cấu giữa mẫu nghiên cứu và mẫu đối chứng (de Bouillé, 2017).
Đối với pate cá tra bổ sung tinh bột biến tính
Mục đích của phương pháp đánh giá cảm quan là để phân tích và so sánh kết cấu của sản phẩm, nhằm xác định mẫu có hàm lượng tinh bột biến tính bổ sung tối ưu nhất.
Đối với pate cá tra bổ sung bột trùn quế
Mục đích của nghiên cứu là đánh giá cảm quan về kết cấu và màu sắc của mẫu pate cá tra được bổ sung bột trùn ở tỷ lệ tối ưu, so với mẫu pate đối chứng hiện có trên thị trường Nghiên cứu cũng nhằm xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm cuối.
Nguyên tắc: Giả sử A là mẫu pate đối chứng trên thị trường, notA là mẫu nghiên cứu
Trong giai đoạn đầu, người thử sẽ quan sát và ghi nhớ các thuộc tính cấu trúc của mẫu A Sau khi mẫu A được loại bỏ, người thử sẽ tiến hành thử nghiệm với bốn mẫu được mã hóa, bao gồm cả mẫu A và mẫu notA Cuối cùng, họ sẽ xác định mẫu A và mẫu notA.
Trong nghiên cứu này, 30 sinh viên từ trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM đã tham gia thử nghiệm đánh giá cảm quan các sản phẩm pate trên thị trường Những người tham gia được lựa chọn dựa trên sự nhiệt tình, sẵn sàng và trung thực trong quá trình thí nghiệm Thí nghiệm được thực hiện trong phòng thí nghiệm cảm quan tại khu B, Khoa Công nghệ, đảm bảo điều kiện tối ưu cho việc đánh giá.
Phòng thí nghiệm Hóa học và Thực phẩm tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM được thiết kế trong môi trường yên tĩnh, với nhiệt độ khoảng 25°C và không gian thoáng khí, sạch sẽ, không có mùi lạ Để đảm bảo tính khách quan trong các kết quả thử nghiệm, phòng thí nghiệm được trang bị buồng thử mẫu và khu vực chuẩn bị mẫu tách biệt, nhằm tránh sự trao đổi thông tin giữa người thử, từ đó đảm bảo độ chính xác của các phép thử.
Nguyên tắc chuẩn bị mẫu:
- Tất cả các mẫu đều giống nhau về kích thước, hình dáng và nhiệt độ mẫu;
- Mẫu được mã hóa bằng số có 3 chữ số ngẫu nhiên;
Mẫu được trình bày theo trật tự cân bằng, đảm bảo mỗi mẫu xuất hiện ở từng vị trí đánh giá với số lần tương đương, dựa trên quy tắc hình vuông Latin Williams.
Các mẫu pate 50g được chuẩn bị trên đĩa nhựa trắng mã hóa ở nhiệt độ phòng 25°C Người thử sẽ thử các mẫu theo thứ tự ngẫu nhiên và ghi nhận kết quả vào phiếu trả lời, xác định mẫu A và notA.
Phương pháp tính toán sử dụng chuẩn χ2 để thống kê và phân tích kết quả từ người thử, với công thức tính toán được xác định theo (3.1).
Giá trị câu trả lời ni,j được quan sát trong ô, trong đó Et là tích của tổng hàng và tổng cột đã cho, chia cho tổng số câu trả lời.
Phiếu chuẩn bị, phiếu khảo sát và phiếu trả lời được đính kèm trong Phụ lục D Với bậc tự do bằng 3, được tính từ số lượng mẫu thử nghiệm trừ đi 1, và mức ý nghĩa α = 0,05, giá trị tới hạn χ² theo bảng là 7,81 (xem Bảng A2.9, Phụ lục 2 trong tài liệu của de Bouillé).
2017) được trình bày ở phục lục E)
Khi thực hiện kiểm định χ², nếu giá trị χ² tính toán lớn hơn giá trị tra bảng, điều này cho thấy mẫu A tương tự như mẫu NotA, nghĩa là người thử không thể phân biệt sự khác biệt giữa hai mẫu Ngược lại, nếu giá trị χ² tính toán nhỏ hơn giá trị tra bảng, điều này chỉ ra rằng mẫu A khác biệt so với mẫu NotA, cho thấy người thử có khả năng phân biệt sự khác nhau giữa hai mẫu.
3.4.2 Phân tích hàm lượng dinh dưỡng của pate cá tra bổ sung tinh bột biến tính và pate cá tra bổ sung bột trùn quế
Mục đích: Xác định hàm lượng dinh dưỡng có trong pate cá tra bổ sung tinh bột biến tính và bổ sung bột trùn quế
Mẫu pate cá tra đã được phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng tại Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng, một trung tâm kiểm nghiệm và giám định thực phẩm và môi trường, tọa lạc tại đường D6, Đ D1, Long Thạch Mỹ, Quận 9, TP Hồ Chí Minh.
Bảng 3.4 Các chỉ tiêu dinh dưỡng được kiểm nghiệm trong mẫu pate cá tra
Chỉ tiêu hóa học Phương pháp thử
Tro tổng (a) TCVN 5105:2009 Đạm (a) TCVN 3705:1990
(a) Các phép thử này được công nhận theo ISO/IEC 17025:2017 VILAS 238
3.4.3 Phương pháp đo độ ẩm của pate cá tra bổ sung bột trùn quế
Xác định độ ẩm của sản phẩm pate là rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến thành phần hóa học và tính ổn định trong quá trình bảo quản Độ ẩm liên quan chặt chẽ đến các yếu tố như enzyme, hóa chất và vi sinh vật, đồng thời cũng là chỉ tiêu đánh giá chất lượng pate cho mèo Theo quy định của AAFCO, độ ẩm tối đa trong thức ăn cho vật nuôi đóng hộp không được vượt quá 78%.
Nguyên tắc: Sấy mẫu đến khối lượng không đổi
Để thực hiện phương pháp, cần cân 5g pate trên các đĩa petri đã được sấy khô và ghi lại khối lượng Sau đó, đặt đĩa petri chứa mẫu vào tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 105 ± 5 độ C theo phương pháp AOAC 925.10 (AOAC 2005).
Phần trăm ẩm tính theo khối lượng mẫu (%) được tính theo công thức (3.2)
𝑚 × 100 (3.2) Trong đó: m1: khối lượng đĩa và bánh trước khi sấy (g) m2: khối lượng đĩa và bánh sau khi sấy (g) m: khối lượng mẫu bánh ban đầu (g)
3.4.4 Phương pháp đo khả năng giữ nước của pate cá tra
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến cảm quan của pate cá tra
Để xác định hàm lượng tinh bột biến tính bổ sung trong pate cá, các mẫu được thử nghiệm với tỷ lệ từ 3 đến 7% Kết quả cho thấy, khi tăng hàm lượng tinh bột, cấu trúc pate có sự khác biệt rõ rệt Mẫu với 3% tinh bột có kết cấu lỏng lẻo, dễ vỡ và tách dầu, trong khi mẫu 4% ít tách dầu hơn nhưng vẫn nhão Mẫu 6% có kết cấu chặt chẽ và dẻo nhưng khó phết, còn mẫu 7% lại quá cứng và khô Tỷ lệ 5% tạo ra pate cá có kết cấu mềm mịn, độ dẻo và độ kết dính vừa phải, tương tự mẫu đối chứng trên thị trường Nguyên nhân là do tinh bột hút nước và trương nở ở nhiệt độ hồ hóa, làm tăng độ bền gel và cải thiện độ cứng, độ dẻo và độ dai của sản phẩm (Mi và cộng sự, 2019).
Hình 4.1 Các mẫu pate có hàm lượng tinh bột biến tính tăng dần (A: 3% TBBT, B: 4% TBBT, C: 5% TBBT, D: 6% TBBT, E: 7% TBBT)
Mẫu pate cá tra bổ sung 5% tinh bột biến tính đã được lựa chọn để thực hiện phép thử cảm quan phân biệt “AnotA” với mẫu pate đối chứng trên thị trường.
Bảng 4.1 Kết quả cảm quan mẫu pate cá tra bổ sung 5% tinh bột biến tính
Số lượng phản hồi xác định mẫu thử nghiệm là
Trong phép thử cảm quan phân biệt AnotA, mẫu A và mẫu notA phải có số lượng bằng nhau và được trình bày theo một trật tự nhất định Mẫu đối chứng trên thị trường được ký hiệu là “A”, trong khi mẫu 5% tinh bột biến tính được ký hiệu là “NotA” Kết quả cho thấy mẫu “A” được mô tả đúng là “A” 22 lần và sai là “NotA” 38 lần Ngược lại, mẫu “NotA” được mô tả đúng là “NotA” 41 lần và sai là “A” 19 lần.
Kết quả tính toán χ² là 5,99, thấp hơn giá trị tới hạn χ² là 7,81, cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai mẫu “A” và “NotA” Điều này chứng tỏ mẫu pate cá tra bổ sung 5% tinh bột biến tính có kết cấu và cảm quan tương tự như mẫu đối chứng trên thị trường.
Việc lựa chọn mẫu pate cá tra với 5% tinh bột biến tính là hợp lý, vì người thử không thể phân biệt giữa mẫu nghiên cứu và mẫu đối chứng trên thị trường Mẫu pate cá tra này có kết cấu và màu sắc tương đồng với sản phẩm đối chứng, cho thấy tỷ lệ tinh bột biến tính 5% là phù hợp cho sản phẩm pate cá tra.
Đánh giá hàm lượng dinh dưỡng của mẫu pate cá tra có bổ sung tinh bột biến tính
Hàm lượng dinh dưỡng không chỉ phản ánh chính xác các chất dinh dưỡng trong thực phẩm mà còn ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa sản phẩm (Case và cộng sự, 2010) Đây là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng thức ăn đóng hộp cho mèo và sự lựa chọn của người tiêu dùng Sau khi đạt được kết cấu và màu sắc tương tự như mẫu pate đối chứng, hàm lượng dinh dưỡng của mẫu pate cá tra với 5% TBBT đã được phân tích và so sánh với mẫu pate đối chứng phổ biến trên thị trường.
Bảng 4.2 Hàm lượng dinh dưỡng trong mẫu pate cá tra bổ sung 5% tinh bột biến tính
Chỉ tiêu Đơn vị Mẫu bổ sung
Mẫu đối chứng trên thị trường
Kết quả hàm lượng dinh dưỡng của mẫu pate cá tra được phân tích tại trung tâm Eurofins và được đính kèm ở phụ lục A
Mẫu đối chứng trên thị trường: Mẫu pate King’s Pet được làm từ cá nục
Kết quả phân tích cho thấy rằng hàm lượng protein, carbohydrate, khoáng tổng số và năng lượng trong mẫu pate cá tra thấp hơn so với mẫu đối chứng trên mỗi 100g khẩu phần ăn.
Hàm lượng protein là yếu tố quan trọng mà người tiêu dùng chú ý khi đánh giá giá trị dinh dưỡng của thức ăn đóng hộp cho mèo Mẫu pate cá tra bổ sung 5% tinh bột biến tính có hàm lượng protein là 12,7%, thấp hơn so với mẫu pate đối chứng là 14% Sự khác biệt này có thể do hàm lượng protein của cá tra thấp hơn so với cá nục, nguyên liệu chính trong mẫu đối chứng Mèo, với đặc tính là động vật ăn thịt bắt buộc, có nhu cầu cao về protein trong chế độ ăn hàng ngày Protein cung cấp các amino acid thiết yếu mà mèo không thể tự tổng hợp, cũng như các amino acid có thể tổng hợp nếu có đủ nguồn nitơ và carbon từ chế độ ăn Những amino acid này rất cần thiết cho sự sống, tăng trưởng, tái tạo năng lượng và các quá trình trao đổi chất khác như chu trình ure ở mèo.
Nghiên cứu cho thấy rằng khẩu phần ăn giàu protein không chỉ cần thiết cho mèo con trong giai đoạn tăng trưởng mà còn có lợi cho mèo ở mọi lứa tuổi Hàm lượng protein trong chế độ ăn uống đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe tổng thể của mèo, đặc biệt trong việc phòng ngừa và quản lý các bệnh như tiểu đường, béo phì và các bệnh đường tiết niệu Các khuyến cáo cụ thể về hàm lượng protein đã được đưa ra để hỗ trợ sức khỏe mèo Hơn nữa, nhu cầu của người tiêu dùng về chế độ ăn giàu protein cho mèo ngày càng tăng, phản ánh xu hướng ưa chuộng chế độ ăn tự nhiên và dinh dưỡng hơn.
Chế độ ăn giàu protein đang được khuyến khích cho mèo, với tần suất cho ăn cao hơn (Backlund và cộng sự, 2011) Tuy nhiên, thực phẩm chế biến sẵn thường chứa lượng protein thấp, điều này có thể làm giảm hàm lượng protein cung cấp cho mèo và ảnh hưởng đến khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.
Hàm lượng béo trong mẫu nghiên cứu đạt 4,43%, cao hơn so với mẫu đối chứng 3,00%, có thể do sự hiện diện của mỡ cá trong cơ thịt Chất béo không chỉ cung cấp năng lượng cho mèo mà còn cung cấp các acid béo thiết yếu và giúp hấp thu vitamin tan trong dầu (Case và cộng sự, 2010) Ngoài ra, chất béo cũng góp phần tạo nên vị ngon và kết cấu của thức ăn (Bauer, 2006) Tuy nhiên, cần kiểm soát hàm lượng chất béo ở mức vừa phải để tránh tình trạng ăn quá nhiều, dẫn đến tăng mật độ năng lượng trong chế độ ăn và gây béo phì ở mèo.
Trong mẫu pate đối chứng, hàm lượng carbohydrate đạt 9,25%, cao hơn nhiều so với mẫu pate cá tra thử nghiệm chỉ 2,32% Các sản phẩm chế biến sẵn cho mèo thường chứa nhiều carbohydrate nhằm giảm chi phí sản xuất và tăng lợi nhuận (Richter & Somerhalder, 2017) Carbohydrate cung cấp năng lượng cho động vật và hỗ trợ hệ tiêu hóa, nhưng chỉ một lượng nhất định có thể được lưu trữ dưới dạng glycogen Khi tiêu thụ quá mức, carbohydrate sẽ được chuyển hóa thành chất béo, dẫn đến tăng mỡ cơ thể và béo phì (Case và cộng sự, 2010) Vì vậy, việc kiểm soát hàm lượng carbohydrate trong chế độ ăn của mèo, loài động vật ăn thịt, là rất cần thiết.
Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng protein và carbohydrate trong mẫu pate cá tra bổ sung 5% tinh bột biến tính còn tương đối thấp.
Bột trùn quế được thêm vào công thức để nâng cao giá trị dinh dưỡng và năng lượng, đồng thời đa dạng hóa các amino acid thiết yếu trong pate Việc này không chỉ cải thiện kết cấu và mùi vị của sản phẩm mà còn tăng tính cạnh tranh so với các loại pate khác trên thị trường.
Ảnh hưởng của bột trùn đến các tính chất của pate cá tra
4.3.1 Ảnh hưởng của bột trùn bổ sung đến độ ẩm của pate tra
Bảng 4.3 Kết quả độ ẩm của các mẫu pate cá tra
Tỷ lệ bột trùn (%) Độ ẩm (%)
*Giá trị ẩm trung bình trong Bảng = giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn
*Các chữ cái khác nhau (a-d) biểu diễn sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê (với mức ý nghĩa α = 0,05)
Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự khác biệt rõ rệt về độ ẩm của các mẫu pate bổ sung bột trùn quế so với mẫu đối chứng ở mức ý nghĩa 5% Việc bổ sung bột trùn với hàm lượng từ 1,5 đến 3,0% đã làm giảm đáng kể độ ẩm, từ 79,42% xuống còn 73,19% Xu hướng giảm độ ẩm này càng rõ rệt khi tỷ lệ bột trùn tăng lên Nghiên cứu của Kim và cộng sự (2017) cũng chỉ ra rằng việc thay thế thịt lợn nạc bằng bột côn trùng dẫn đến giảm độ ẩm trong xúc xích, do bột côn trùng có hàm lượng chất khô cao hơn Nước tự do trong mô cơ thịt, chiếm 70%–90% tổng lượng nước, được giữ lại trong khoảng không gian giữa các sợi cơ và bó cơ, ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm.
Nước trong thịt chủ yếu được giới hạn trong các tơ cơ giữa các sợi myosin và actin, do đó, bất kỳ tác động nào làm thay đổi khoảng cách giữa các sợi này đều có thể ảnh hưởng đến khả năng liên kết nước trong thịt Điều này cũng ảnh hưởng đến lượng nước được giữ lại trong thịt đã qua chế biến (Yada, 2018) So với các sản phẩm pate cá dành cho mèo trên thị trường và các nghiên cứu trước đây, độ ẩm của các mẫu pate cá tra bổ sung bột trùn quế tương tự như các mẫu nghiên cứu trước (Urrego và cộng sự, 2017; Costello và cộng sự, 2018).
Theo quy định của Hiệp hội kiểm soát thức ăn Hoa Kỳ (AAFCO), thức ăn cho vật nuôi không được vượt quá 78% độ ẩm, trừ các sản phẩm được dán nhãn là "món hầm" hoặc tương tự Các mẫu pate cá tra bổ sung bột trùn với tỷ lệ từ 1,5 đến 3,0% hoàn toàn đáp ứng tiêu chuẩn độ ẩm này.
4.3.2 Ảnh hưởng của bột trùn quế đến độ hút nước của pate cá tra
Bảng 4.4 Khả năng giữ nước (WHC) của mẫu pate cá tra Hàm lượng bổ sung (%) Khả năng giữ nước (%)
*Giá trị khả năng giữ nước trong Bảng = giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn
*Các chữ cái khác nhau (a-d) biểu diễn sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê (với mức ý nghĩa α= 0,05)
Kết quả khảo sát về hàm lượng bột trùn bổ sung từ 1,0% đến 3% cho thấy khả năng giữ nước (WHC) của pate giảm đáng kể so với mẫu đối chứng 0% bột trùn (p < 0,05) Cụ thể, WHC cao nhất đạt 94,43% ở mẫu đối chứng, trong khi khi bổ sung 3% bột trùn, WHC giảm xuống còn 64,47% Sự giảm WHC cũng diễn ra rõ rệt khi hàm lượng bột trùn tăng từ 2% đến 3%, nhưng không có sự gia tăng đáng kể về giá trị WHC Xu hướng này phù hợp với các nghiên cứu trước đó, như nghiên cứu của Kim và cộng sự (2020) cho thấy WHC giảm rõ rệt khi thay thế protein trong thịt bằng protein từ bột trùn, do protein cơ có cấu trúc ổn định hơn và hiệu quả giữ nước tốt hơn.
Bột trùn quế chứa chitin từ lớp biểu bì của trùn, làm khó hòa tan trong nước và cản trở hình thành mạng lưới gel protein trong pate Việc hạn chế tương tác giữa protein và nước dẫn đến giảm khả năng giữ nước (WHC) của hệ gel Quá trình sấy bột trùn quế ở nhiệt độ cao có thể làm biến tính protein, phá vỡ các liên kết hydro và giảm khả năng tạo gel Khi tăng hàm lượng bột trùn quế, độ ẩm của mẫu pate cá tra giảm đáng kể, ảnh hưởng đến khả năng giữ nước và giá trị WHC Sự liên kết giữa phân tử nước và protein rất quan trọng cho cấu trúc gel protein, và cần duy trì sự cân bằng giữa tương tác protein-nước và protein-protein để đảm bảo các đặc tính chức năng của pate Do đó, bột trùn quế cần được bổ sung ở tỷ lệ thích hợp để bảo toàn các tính chất hóa lý của pate cá tra.
4.3.3 Ảnh hưởng của bột trùn quế đến kết cấu của pate cá tra
Kết cấu của thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến độ ngon miệng, đặc biệt là đối với mèo, do thói quen ăn uống phức tạp của chúng Việc hiểu rõ các đặc điểm như độ cứng, độ dàn trải và độ kết dính của pate là vô cùng quan trọng Khả năng chấp nhận thực phẩm của mèo thường dựa vào ba yếu tố chính: kết cấu, hương vị và cảm quan, trong đó kết cấu là yếu tố duy nhất có thể đo lường khách quan thông qua máy phân tích kết cấu Do cấu trúc răng của mèo không phù hợp với thực phẩm quá dính và dai, việc đo độ cứng, độ dính và độ dàn trải thông qua phân tích cấu hình kết cấu là cần thiết Kết quả phân tích kết cấu của các mẫu pate cá tra được trình bày trong Bảng 4.5.
Bảng 4.5 Kết quả các thông số kết cấu của mẫu pate cá tra
Tỷ lệ bổ sung (%) Độ cứng (g) Độ phết Độ dính
2,0 208,0 ± 15,41 bc 793,6 ± 62,12 bc 33,58 ± 2,60 b 1,5 203,2 ± 11,71 bc 744,0 ± 48,88 bc 33,63± 2,80 b 3,0 248,8 ± 17,07 ab 920,7 ± 52,77 ab 42,00 ± 5,68 b
* Giá trị cấu trúc pate trung bình trong Bảng = giá trị trung bình ± sai số chuẩn
*Các chữ cái khác nhau (a-c) trong cùng cột biểu diễn sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê (với mức ý nghĩa α=0,05)
Kết quả phân tích cho thấy, tính chất kết cấu của pate cá tra bổ sung bột trùn quế có sự khác biệt rõ rệt so với mẫu đối chứng ở mức ý nghĩa 5% Đặc biệt, độ cứng, độ phết và độ dính của mẫu pate cá tra giảm đáng kể khi bổ sung 1% bột trùn quế Nguyên nhân là do mẫu đối chứng không xảy ra hiện tượng cạnh tranh nước giữa tinh bột biến tính và bột trùn quế, dẫn đến việc tinh bột biến tính hồ hóa và liên kết nhiều nước hơn, cải thiện kết cấu và độ cứng gel Tương tác liên phân tử của myosin trong cơ thịt cá cũng làm tăng độ cứng của pate, khi gia nhiệt, các phân tử myosin tương tác tạo thành mạng lưới gel protein cứng chắc Bên cạnh đó, hàm lượng chitin trong lớp biểu bì của trùn quế không hoà tan và không bị phân huỷ trong quá trình sấy, có thể cản trở mạng lưới gel protein từ các protein cơ trong cá tra, dẫn đến giảm kết cấu.
Nghiên cứu của Han và cộng sự (2023) chỉ ra rằng việc bổ sung bột trùn quế vào pate cá tra làm giảm đáng kể độ cứng, độ phết và độ dính của sản phẩm so với mẫu đối chứng.
Khi tăng hàm lượng bột trùn bổ sung vào pate cá tra, độ cứng, độ phết và độ dính của mẫu giảm nhẹ Mẫu pate cá tra bổ sung 3% bột trùn quế cho kết quả cao nhất và ít khác biệt so với mẫu đối chứng Các hàm lượng bổ sung 1,0% đến 2,5% cho thấy độ cứng giảm, nhưng không đáng kể (p < 0,05), có thể do khoảng cách giữa các hàm lượng khảo sát chưa đủ lớn để tạo ra sự khác biệt ý nghĩa Nhìn chung, độ cứng của pate cá tra có xu hướng tăng khi hàm lượng bột trùn quế tăng, phù hợp với các nghiên cứu trước đây về ảnh hưởng của bột trùn đến kết cấu nhũ tương thịt Nghiên cứu của Sun & Gi (2021) và Park cùng cộng sự (2017) cũng cho thấy tăng hàm lượng bột trùn làm tăng độ cứng, độ dẻo và độ dai của nhũ tương thịt, trong khi Min và cộng sự (2016), Kim và cộng sự (2015, 2016) khẳng định rằng bột trùn làm tăng đáng kể độ cứng của thực phẩm nhũ tương.
Khi tăng tỷ lệ bột trùn, độ ẩm và khả năng giữ nước của pate giảm, ảnh hưởng đến kết cấu của sản phẩm Nghiên cứu của Estanech và cộng sự (2020) chỉ ra rằng tỷ lệ phần trăm nước có tác động đáng kể đến độ cứng của pate (p < 0,05), với sự hấp thụ nước thấp hơn tương ứng với độ cứng cao hơn (Xie và cộng sự, 2022) Sự giảm độ ẩm trong pate cá tra làm tăng giá trị độ cứng của hệ gel protein, đồng thời cũng làm tăng độ phết và độ dính Xu hướng này được xác nhận bởi Park và cộng sự (2017) khi nghiên cứu bổ sung bột nhộng tằm vào nhũ tương thịt Kim và cộng sự (2016) cũng cho thấy xúc xích bổ sung nhộng tằm và bột trùn có độ cứng cao hơn so với xúc xích đối chứng do độ ẩm giảm sau khi bổ sung bột côn trùng Do đó, độ ẩm là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến các đặc tính kết cấu của mẫu (Hidayat & Andriati, 2018).
Nghiên cứu so sánh giá trị độ cứng của mẫu pate cá tra bổ sung bột trùn quế với các nghiên cứu trước đây về việc bổ sung bột côn trùng vào sản phẩm pate Cụ thể, nghiên cứu của Keegan (2019) cho thấy khi bổ sung bột dế vào pate cho mèo, giá trị độ cứng đạt được là 5040g và 2344g, cho thấy sự chênh lệch lớn so với độ cứng của pate bổ sung bột trùn quế.
Bài báo cáo của Fernández-López và cộng sự (2004) cho thấy độ cứng của pate Spread và pate Champagne lần lượt là 153,52g và 534,89g, tương đồng với mẫu pate cá tra Cavestanty và cộng sự (1994) chỉ ra rằng đặc tính kết cấu của sản phẩm thịt bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như công thức, cường độ ion, cấu trúc protein, và đặc tính chất béo, quyết định tính nhũ tương và tạo ra sự khác biệt giữa các loại pate Asghar và cộng sự (1984) nhấn mạnh rằng kết cấu của sản phẩm chế biến phụ thuộc vào hệ gel protein và các tương tác giữa các pha Độ phết (Spreadability) phản ánh khả năng dàn trải của pate; giá trị độ phết cao cho thấy khả năng này kém Nghiên cứu của Rezler và cộng sự (2021) cho thấy độ phết tăng khi hàm lượng bột trùn quế tăng lên 1, 2, và 3% Đồng thời, độ cứng của pate cũng ảnh hưởng đến giá trị độ phết, với các mẫu đối chứng có độ cứng cao hơn dẫn đến độ phết cao hơn.
Khi độ cứng của pate cá tra tăng lên, các mẫu pate trở nên khó phết hơn và khả năng dàn trải giảm Độ dính được xác định là lực âm tối đa khi rút đầu dò ra khỏi mẫu, cho thấy độ dính của thực phẩm Kết quả đo cho thấy độ dính thấp nhất ở mẫu pate bổ sung 1% bột trùn và cao nhất ở mẫu bổ sung 3% bột trùn Đặc biệt, độ dính của các mẫu pate cá tra bổ sung bột trùn quế thấp hơn rõ rệt so với mẫu đối chứng ở mức ý nghĩa 5% Nhìn chung, việc tăng hàm lượng bột trùn quế cũng làm tăng độ dính của sản phẩm, tương tự như nghiên cứu của Sriprablom và cộng sự (2022), trong đó độ kết dính, độ dai và khả năng phục hồi của sản phẩm tăng đáng kể khi tỷ lệ thay thế bột côn trùng từ 5% lên 15%.
Nghiên cứu của Sriprablom và cộng sự (2015) cho thấy rằng protein có thể tạo ra liên kết mạnh mẽ với tinh bột thông qua các liên kết hydro trong quá trình gia nhiệt.
Tăng hàm lượng bột trùn quế trong pate dẫn đến sự gia tăng độ cứng, độ phết và độ dính Để duy trì đặc trưng mềm dẻo và dễ phết của pate, cần giữ các giá trị này ở mức độ vừa phải Mẫu pate với 1,5% bột trùn quế đạt được các giá trị tối ưu và phù hợp nhất.
4.3.4 Ảnh hưởng của bột trùn quế đến các tính chất lưu biến của pate cá tra
Kết luận
Bột trùn quế đang được xem xét như một nguồn protein bền vững và tiềm năng thay thế trong tương lai Nghiên cứu cho thấy việc bổ sung bột trùn quế vào pate cá tra với các tỷ lệ 1; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0% đã ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất hóa lý, kết cấu, lưu biến, màu sắc và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Đặc biệt, mẫu pate cá tra có 1,5% bột trùn quế không khác biệt so với mẫu đối chứng trong các phép thử cảm quan phân biệt Bên cạnh đó, thành phần dinh dưỡng của pate cá tra cũng được cải thiện và không phát hiện vi sinh vật trong mẫu thử nghiệm.
Việc bổ sung bột trùn quế vào sản phẩm pate cá tra cho mèo đã tạo ra một sản phẩm đảm bảo về kết cấu, cảm quan, dinh dưỡng và vi sinh Nghiên cứu của chúng tôi không chỉ khám phá hướng đi mới trong việc sử dụng cá tra thay vì các loại cá biển, mà còn tận dụng nguồn protein thay thế từ côn trùng, từ đó mở ra cơ hội ứng dụng trong sản xuất công nghiệp và đa dạng hóa thị trường thức ăn chế biến sẵn cho mèo tại Việt Nam.
Kiến nghị
Dựa trên tiềm năng ứng dụng của sản phẩm pate cá tra kết hợp bột trùn quế cho mèo, chúng tôi đề xuất một số hướng nghiên cứu nhằm phát triển sản phẩm này hơn nữa.
- Xác định hàm lượng các amino acid, acid béo, có trong pate cá tra bổ sung bột trùn quế
Khảo sát và đánh giá chất lượng cũng như độ ngon miệng của pate cá tra bổ sung bột trùn quế trên mèo Nghiên cứu cũng so sánh sự phát triển tổng thể của mèo khi tiêu thụ pate cá tra trộn trùn quế với các loại thức ăn khác có sẵn trên thị trường.
Sử dụng các nguồn protein bổ sung đạt tiêu chuẩn dành cho người như Gluten, Soy protein, và Whey protein giúp pate cá tra đáp ứng các tiêu chí Human Grade, điều này đang ngày càng thu hút sự lựa chọn của người tiêu dùng.