Khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN) 1 Họ và tên sinh viên được giao đề tài Ng[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH Khoa: Cơng Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Phiếu dán trang báo cáo ĐA/KLTN) Họ tên sinh viên giao đề tài: Nguyễn Thùy Dung MSSV : 1151110079 Lớp : 11DSH02 Ngành : Công Nghệ Sinh Học Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Các liệu ban đầu: • Quy trình dự kiến cho thí nghiệm • Các tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài Các yêu cầu chủ yếu: • Xác định yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men • Xây dựng quy trình sản xuất, sản xuất thử kiểm tra chất lượng sản phẩm • Sơ tính kinh tế Kết tối thiểu cần phải có: • Thực u cầu mục • Nộp khóa luận tốt nghiệp đĩa CD văn phòng khoa Ngày giao đề tài: 25/05/2015 Ngày nộp báo cáo: 16/08/2015 TP.HCM, ngày tháng năm 2015 Chủ nhiệm ngành Giảng viên hướng dẫn LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan kết nghiên cứu đưa đồ án “Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam” dựa kết thu trình nghiên cứu riêng thân, không chép kết nghiên cứu tác giả khác Nội dung đồ án tự học tập từ giảng môn học Quý thầy cô, nghiên cứu Internet, có tham khảo sử dụng số thông tin, tài liệu từ nguồn sách, tạp chí liệt kê danh mục tài liệu tham khảo Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm lời cam đoan trước Q thầy nhà trường TP Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng năm 2015 NGƯỜI THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGUYỄN THÙY DUNG LỜI CẢM ƠN Qua thời gian hi tháng miệt mài phịng thí nghiệm đến em hồn thành đồ án tốt nghiệp Để có kết nhờ công dạy dỗ quý thầy cô trường Đại Học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh giảng dạy, truyền thụ kiến thức kinh nghiệm thực tiễn cho em suốt thời gian theo học trường Lời em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy cô phụ trách phịng thí nghiệm, thầy khoa tạo điều kiện thuận lợi, hướng dẫn cho em hoàn thành thí nghiệm đồ án Đồng thời em xin cảm ơn tất động viên, hỗ trợ từ gia đình bạn bè giúp em hồn thành tốt nhiệm vụ Sau em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy giáo hướng dẫn: thầy Nguyễn Trọng Cẩn, người thầy tận tình dạy cho em suốt thời gian thực đồ án tốt nghiệp Xin trân trọng cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 08 năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thùy Dung Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN II LỜI CẢM ƠN III MỤC LỤC I DANH MỤC HÌNH V DANH MỤC BẢNG VII DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT IX LỜI MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Tình hình nghiên cứu .1 Mục đích nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu .2 Phương pháp nghiên cứu Kết đạt Kết cấu đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu kim chi .4 1.1.1 Lịch sử, nguồn gốc kim chi 1.1.2 Phân loại kim chi 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng kim chi tác dụng sức khỏe người 1.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng kim chi .9 1.1.3.2 Ảnh hưởng kim chi đến sức khỏe người 10 1.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ kim chi 10 1.1.4.1 Việt Nam 10 1.1.4.2 Hàn Quốc 10 1.2 Khái quát nguyên vật liệu sản xuất kim chi 11 i Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 1.2.1 Nguyên liệu 11 1.2.2 Nguyên liệu phụ 16 1.2.3 Gia vị .19 1.2.4 Bao bì 25 1.3 Tìm hiểu chế hình thành sản phẩm kim chi 25 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.1 Đối tượng nghiên cứu 36 2.2 Phương pháp nghiên cứu 37 2.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm .38 2.2.2 Phương pháp đánh giá tiêu vi sinh vật 42 2.2.3 Phương pháp phân tích thành phần sinh hóa .42 2.3 Bố trí thí nghiệm 43 2.3.1 Xác định thành phần nguyên liệu 44 2.3.1.1 Xác định tỷ lệ cải bẹ xanh 44 2.3.1.2 Xác định tỷ lệ dưa chuột 44 2.3.2 Xác định trình lên men 44 2.3.2.1 Xác định nồng độ dung dịch muối ướp 44 2.3.2.2 Xác định thời gian ướp muối 45 2.3.2.3 Xác định thời gian lên men 45 2.3.2.4 Biến đổi pH thời gian lên men .45 2.3.2.5 Xác định nhiệt độ bảo quản 46 2.3.2.6 Xác định độ mặn sản phẩm sau lên men .46 2.3.3 Xác định phối trộn phụ gia 47 2.3.3.1 Xác định tỷ lệ đường 47 2.3.3.2 Xác định tỷ lệ nước mắm .47 ii Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 2.3.3.3 Xác định tỷ lệ ớt chuông .48 2.3.3.4 Xác định tỷ lệ tỏi 48 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49 3.1 Kết nghiên cứu thảo luận 49 3.1.1 Kết nghiên cứu xác định nguyên liệu 49 3.1.1.1 Kết nghiên cứu xác định tỷ lẹ cải bẹ xanh phối trộn vào sản phẩm 49 3.1.1.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ dưa chuột cho vào sản phẩm 50 3.1.2 Kết xác định trình lên men 52 3.1.2.1 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ nồng độ dung dịch muối ướp 52 3.1.2.2 Kết nghiên cứu xác định thời gian ướp muối 55 3.1.2.3 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men 57 3.1.2.4 Kết nghiên cứu xác định độ pH sản phẩm thời gian lên men 59 3.1.2.5 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản 61 3.1.2.6 Kết nghiên cứu xác định độ mặn sản phẩm sau lên men 62 3.1.3 Kết xác định phối trộn phụ gia 63 3.1.3.1 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ đường cho vào sản phẩm 63 3.1.3.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ nước mắm cho vào sản phẩm 65 3.1.3.3 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ ớt chuông cho vào sản phẩm 68 3.1.3.4 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ tỏi cho vào sản phẩm 69 3.2 Đề xuất quy trình sản xuất thuyết minh quy trình 72 3.2.1 Sơ đồ quy trình đề xuất 72 3.2.2 Thuyết minh quy trình 73 3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm tính sơ giá thành sản phẩm .75 3.3.1 Kiểm tra tiêu vi sinh vật .75 iii Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 3.3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 76 3.3.3 Sơ tính giá thành sản phẩm phịng thí nghiệm .76 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 PHỤ LỤC iv Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Kim chi Hàn Quốc Hình 1.5Kim chi Oi sobagi Hình 1.3Kim chi Nabak .7 Hình 1.2Kim chi Yulmu .7 Hình 1.4Kim chi kkaennip Hình 1.7Kim chi Pa Hình 1.10Một số vùng sản xuất kim chi đặc trưng Hình 1.6Kim chi Bossam .8 Hình 1.8Kim chi Baek Hình 1.9Kim chi Dongchimi Hình 1.11Cải thảo Đà Lạt 11 Hình 1.12Biểu đồ thành phần lượng cải thảo 11 Hình 1.13Củ cải trắng 13 Hình 1.14Biểu đồ thành phần lượng củ cải trắng 13 Hình 1.15Cải bẹ xanh 14 Hình 1.16Biểu đồ thành phần lượng cải bẹ xanh 15 Hình 1.17Carrot .16 Hình 1.18Thành phần lượng carrot 16 Hình 1.20Thành phần lượng dưa chuột 18 Hình 1.19Dưa chuột 18 Hình 1.21 Lá hẹ 20 Hình 1.22Các loại ớt 20 Hình 1.23Tỏi .20 Hình 1.24Củ gừng 21 Hình 1.25Củ gừng 21 Hình 1.26Củ hành tây .21 Hình 1.27Nước mắm nhĩ 21 Hình 1.28Hũ thủy tinh dùng để đựng kim chi 25 Hình 1.29Cấu trúc Leuconostoc mesenteroides kính hiển vi 29 Hình 1.30Khuẩn lạc Leuconostoc mesenteroides đĩa thạch 30 v Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Hình 1Tổng điểm ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối ướp đến chất lượng cảm quan sản phẩm 54 Hình 2Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng thời gian ướp muối đến chất lượng cảm quan sản phẩm 56 Hình 3Ảnh hưởng cải bẹ xanh đến chất lượng cảm quan sản phẩm 50 Hình 4Ảnh hưởng dưa chuột đến chất lượng cảm quan 52 Hình 5Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 64 Hình 6Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng tỷ lệ nước mắm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 67 Hình 7Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng tỷ lệ ớt chuông đến chất lượng cảm quan sản phẩm 69 Hình 8Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng tỷ lệ tỏi đến chất lượng cảm quan mùi sản phẩm 70 Hình 9Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng cảm quan sản phẩm 58 Hình 10Ảnh hưởng pH thời gian lên men sản phẩm 60 Hình 11Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm 61 vi Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam DANH MỤC BẢNG Bảng 1Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu .6 Bảng 2Giá trị dinh dưỡng 100g kim chi loại Bảng 3Thành phần dinh dưỡng 100 g cải thảo 11 Bảng 4Thành phần dinh dưỡng 100 g củ cải trắng 13 Bảng 5Thành phần dinh dưỡng 100 g cải bẹ xanh .15 Bảng 6Thành phần dinh dưỡng 100 g carot 17 Bảng 7Thành phần dinh dưỡng 100 g dưa chuột 18 Bảng 8Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện 22 Bảng 9Tiêu chuẩn muối dùng chế biến thực phẩm 22 Bảng 10Chỉ tiêu vi sinh nước uống 23 Bảng 11Các tiêu hóa lý nước uống châu Âu 24 Bảng 1Cơ sở chung đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm 39 Bảng 2 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm 40 Bảng Hệ số quan trọng cho sản phẩm Kim Chi 40 Bảng 4Thang điểm đánh giá trạng thái sản phẩm Kim Chi đóng hộp 41 Bảng 5Thang điểm đánh giá mùi sản phẩm kim chi đóng hộp 41 Bảng 6Thang điểm đánh giá màu sắc sản phẩm kim chi đóng hộp 41 Bảng Thang điểm đánh giá vị sản phẩm kim chi đóng hộp .41 Bảng 1Biến đổi điểm cảm quan vị trạng thái theo nồng độ muối ướp 53 Bảng 2Biến đổi điểm cảm quan vị trạng thái theo thời gian ướp muối .56 Bảng 3Biến đổi điểm đánh giá cảm quan cho cải bẹ xanh vào sản phẩm 49 Bảng Ảnh hưởng dưa chuột đến chất lượng cảm quan 51 Bảng 5Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 63 Bảng 6Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ nước mắm 66 Bảng 7Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ ớt chuông 68 Bảng 8Ảnh hưởng hàm lượng tỏi tới giá trị cảm quan mùi sản phẩm 70 Bảng 9Bảng điểm cảm quan theo thời gian lên men .57 Bảng 10Ảnh hưởng độ pH đến chất lượng cảm quan sản phẩm 60 Bảng 11Bảng điểm cảm quan theo nhiệt độ thường nhiệt độ thấp (trong tủ lạnh) 61 vii Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 12Kết sau chuẩn độ 62 Bảng 13Kết kiểm tra tiêu vi sinh thành phẩm 75 Bảng 14Điểm cảm quan chung cho sản phẩm kim chi 76 Bảng 15 Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu 76 viii Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT CFU Colony Forming Unit EEC European Economic Community EMB Eosin Methylene Blue MPN Most Probable Number MGS Monosodium Glutamte IU International Unit PP phenolphthalein TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VRBL Violet Red bile Lactose ix Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Đất nước có điều kiện khí hậu thuận lợi cho phát triển thực vật, quanh năm có rau xanh tươi Rau thực phẩm cần thiết bữa ăn ngày người Chế độ ăn uống hợp lý cần có tỷ lệ rau thích hợp Vì việc chế biến ăn từ rau để đưa vào bữa ăn ngày cần thiết Bên cạnh nguồn cung cấp chất dinh dưỡng từ rau tươi loại rau theo phương pháp lên men tự nhiên đem đến nhiều giá trị dinh dưỡng cho người Từ xa xưa, ông bà ta chế biến loại rau theo phương pháp lên men tự nhiên vừa để tăng giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn vừa để bảo quản rau để dành ăn dần trái mùa Mặt khác, phương pháp chế biến, bữa ăn người Việt Nam thường sử dụng nhiều dầu, mỡ nên dễ gây cảm giác ngấy cho người ăn Vì bữa ăn mà có kim chi ăn kèm tạo cảm giác ngon ăn Kim chi góp phần làm cho bữa ăn ngon miệng hơn, làm phong phú thực đơn ngày Nhu cầu sử dụng kim chi ngày nhiều sản phẩm thị trường khan mẫu mã, chất lượng chủng loại Do việc nghiên cứu để tạo sản phẩm mới, cải thiện chất lượng sản phẩm cũ để làm phong phú cho chủng loại sản phẩm có thị trường vấn đề cần thiết xã hội quan tâm Và vấn đề mà nghiên cứu đề cập đến Tình hình nghiên cứu Khoa học kỹ thuật phát triển đem lại nhiều thành tựu lớn đời sống người Trong sản xuất, việc áp dụng khoa học kỹ thuật đem lại suất cao cho tất ngành từ công nghiệp, nông nghiệp, dịch vụ,…Đặc biệt sản xuất nông nghiệp.Từ áp dụng cách mạng xanh tạo bước nhảy vọt sản lượng.Cùng với tốc độ phát triển giới, nước ta bước lên Một phương pháp bảo quản nhiều người dân áp dụng phổ biến, sản xuất kim chi Các sản phẩm kim chi ngày ưa chuộng bữa ăn thừa chất béo Hiện nay, sản phẩm Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam kimchi có mặt thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu ngày nhiều người tiêu dùng chưa phong phú đa dạng Vì mà tơi chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm” làm đồ án tốt nghiệp lần này, nhằm góp phần làm phong phú đa dạng sản phẩm kim chi Từ ứng dụng để chế biến số ăn góp phần làm cho thực đơn ngày thêm phong phú, đa dạng, có chất lượng ngon miệng Hiện nay, theo thông tin tài liệu cho thấy tìm đa số cơng trình nghiên cứu tác giả khác tập trung theo dõi ảnh hưởng vi sinh vật trình lên men sản phẩm kim chi truyền thống họ muốn tìm phương pháp bảo quản kim chi lâu theo công nghệ đại Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu tối ưu hóa số cơng đoận quan trọng q trình lên men lactic truyền thống để xây dựng quy trình sản xuất kim chi từ nguyên liệu Việt Nam nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Nhiệm vụ nghiên cứu Đề tài nghiên cứu vấn đề sau: khảo sát, thí nghiệm đưa quy trình sản xuất thử nghiệm kim chi, đồng thời điều chỉnh số yêu cầu kỹ thuật để sản phẩm hoàn chỉnh Phương pháp nghiên cứu Phương pháp hóa học, phương pháp cảm quan, phương pháp vi sinh vật Xử lý số liệu phần mềm Excel Kết đạt - Xác định nồng độ mặn sản phẩm sau lên men phương pháp Mohr - Xác định tỷ lệ nồng độ muối ướp, thời gian ướp - Xác định tỷ lệ nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ gia vị phối trộn - Xác định thời gian nhiệt độ bảo quản Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Kết cấu đồ án tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: Tổng quan Chương 2: Nguyên vật liệu phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết luận nghiên cứu thảo luận KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu kim chi [13] 1.1.1 Lịch sử, nguồn gốc kim chi Mỗi quốc gia có vài ăn truyền thống đặc trưng nhiều ăn thực tốt cho sức khỏe Theo Báo Thanh Niên thơng tin số 772, ngày 21/05/2006 số thực phẩm tốt giới tạp chí Health (Mỹ) liệt kê có ngơi vị cao thuộc thực phẩm Tây Ban Nha, Nhật Bản, Hy Lạp, Ấn Độ Hàn Quốc Trong đó, kim chi xem “linh hồn” người Hàn Quốc Tại Hàn Quốc, kim chi tiếng nhiều ưa chuộng đến mức tiếng Việt, đất nước Hàn Quốc gọi mỹ danh “xứ sở kim chi” Danh từ kim chi khái niệm chung để loại rau củ lên men Hàn Quốc có nguồn gốc từ chữ chimchae Trung Quốc, có nghĩa loại rau củ ướp muối Ở Hàn Quốc, tất loại rau củ lên men sử dụng nguồn sản xuất kim chi Mặc dù có 150 loại kim chi Hàn Quốc dựa khác loại nguyên liệu phương pháp lên men loại kim chi tiếng phổ biến kim chi baechu làm từ cải thảo baechu Hàn Quốc (được người phương Tây biết đến loại cải thảo Trung Quốc) Kim chi có lịch sử lâu đời Do Hàn Quốc nước có khí hậu lạnh, mùa đơng khắc nghiệt có nhiều tuyết Mùa đơng Hàn Quốc thường kéo dài mùa đơng khơng có loại phát triển được.Vì mà người Hàn Quốc phải dự trữ thức ăn, đặc biệt phải dự trữ loại rau để cung cấp vitamin cho thể Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét trồng loại rau nào, người Hàn Quốc có phương pháp bảo quản chế biến cách làm khô với củ cải, củ sâm, số loại lá,… cách ướp với tương đậu (lá vừng, đậu,…) hay ướp với tương ớt ớt bột thân tỏi, củ cải… Do đó, mùa đơng đến người Hàn Quốc khơng lo lắng việc thiếu rau củ Mặt khác, khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đơng thường âm độ ăn mặn cay phương pháp giữ ấm cho thể Từ hình thành nên ăn kim chi (tuy nhiên cần trải qua nhiều thay đổi trở thành kim chi nay) Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Để sản xuất kim chi phải trải qua loạt trình chế biến bao gồm tiền xử lý rau củ, gia vị nguyên liệu phụ khác Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất kim chi điều kiện cần thiết cho trình lên men nhiệt độ, khơng khí, hàm lượng muối vật chứa đựng kim chi nhân tố quan trọng để làm tăng thời gian bảo quản, hương vị tính chất kim chi Kim chi lên men chứa cao tỷ lệ vi khuẩn lactic (từ 107 – 109 CFU/ml), acid hữu cơ, chất dinh dưỡng thành phần chức khác tạo thành từ nguyên liệu từ trình lên men Hình 1.1 Kim chi Hàn Quốc 1.1.2 Phân loại kim chi Có nhiều loại kim chi khác dựa vào thành phần nguyên liệu sử dụng, phương pháp chế biến, mùa thu hoạch vùng miền địa lý Ở Hàn Quốc vào mùa đơng, khí hậu miền Bắc lạnh miền Nam nên kim chi miền Bắc thường chứa muối, kim chi miền Nam ướp nhiều muối để bảo quản lâu Ngoài người dân sống gần vùng biển chế biến kim chi có chứa nhiều cá 1.1.2.1 Phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu Son (1991) phân thành 161 loại kim chi chia thành nhóm dựa thành phần nguyên liệu để sản xuất kim chi (xem bảng 1.1) (trích dẫn Đồn Văn Tiến cộng sự, 2011) Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 1.1Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu STT Nhóm Kim chi baechu (Kim chi cải thảo baechu Hàn Quốc) (12 loại) Loại Kim chi tongbaechu (kim chi cải thảo để nguyên củ), kim chi baek, kim chi bossam (kim chi cắt ngắn), loại rau củ ướp giấm trước ăn,… Dongchimi, cải củ zangi, chonggak dongchimi, mupinul kim chi (kim chi củ cải thái miếng), kim chi Kim chi cải bắp chonggak, kim chi sunmu (kim chi cải), kim chi chae (17 loại) (kim chi cải củ thái mỏng), muchung dongchimi (kim chi cải củ), musobagi (cải củ tạp), kim chi cải củ ướp giấm, kim musun (kim chi cải non),… Củ cải kkakdugi, cải củ sò kkakdugi, cải củ tỏi tăm dại kkakdugi, cải củ tỏi tây kkakdugi, củ cải Kkakdugi (25 cải kkakdugi, dưa chuột kkakdugi, chonggak loại) kkakdugi, cải củ ruột cá pollack ướp muối kkakdugi, cải củ luộc sơ kkakdugi, yolmu kkakdugi, cải củ cá tuyết kkakdugi,… Kim chi sokbakji nabak (20 loại) Sokbakji, bí đao sokbakji, kim chi nhân sâm non nabak, kim chi nabak (kim chi củ cải cải thảo cắt miếng), kim chi chang, changzanji,… Kim chi Shigumchi (kim chi rau chân vịt), kim chi Kim chi rau củ xanh rau củ non (27 loại) nước (kim chi mù tạt), kim chi kodulbaegi (kim chi rau diếp dại), kim chi kongnamul (kim chi mầm hạt đậu), kim chi minari (kim chi cỏ muỗi), kim cho doraji (kim chi hoa chuông lớn), kim chi dolnamul (kim chi trường sinh), kim chi mù tạt non,… Kim chi rau củ (27 loại) Kim chi Oi (kim chi dưa chuột), oi sobagi (kim chi dưa chuột tạp), dưa chuột ướp giấm, hobak kimchi (kim chi bí đỏ), kim chi gaji (kim chi cà tím), kim chi koguma Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam (kim chi khoai tây ngọt), kim chi putgochu (kim chi ớt xanh), kim chi uong (kim chi ngưu bàng), kim chi kam (kim chi hồng vàng),… Kim chi hành tươi, Kim chi tỏi tây, kim chi hành tươi, hành tươi zanji, tỏi tỏi tây (14 dalrae kimchi (kim chi tỏi tăm dại),… loại) Kim chi thịt, cá, nghêu, sò rong biển (19 loại) 1.1.2.2 Kim chi thịt, kim chi gà, kim chi bào ngư, kim chi tảo tía xanh, kim chi sị, kim chi cá tuyết, kim chi mực, kim chi cá pollack Alaska, kim chi hải sản, miyok kimchi (kim chi tảo nâu),… Phân loại kim chi theo mùa • Mùa xuân mùa hè Hình 1.3Kim chi Yulmu Hình 1.2Kim chi Nabak Hình 1.4Kim chi kkaennip Hình 1.5Kim chi Oi sobagi Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam • Mùa thu mùa đơng Hình 1.7Kim chi Pa Hình 1.6Kim chi Bossam Hình 1.9Kim chi Dongchimi 1.1.2.3 Hình 1.8Kim chi Baek Phân loại kim chi theo vùng Hình 1.10Một số vùng sản xuất kim chi đặc trưng ... hobak kimchi (kim chi bí đỏ), kim chi gaji (kim chi cà tím), kim chi koguma Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam (kim chi khoai tây ngọt), kim chi putgochu (kim chi ớt xanh), kim. .. cam đoan kết nghiên cứu đưa đồ án ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam? ?? dựa kết thu trình nghiên cứu riêng thân, không chép kết nghiên cứu tác giả khác Nội dung đồ án tự học... dân áp dụng phổ biến, sản xuất kim chi Các sản phẩm kim chi ngày ưa chuộng bữa ăn thừa chất béo Hiện nay, sản phẩm Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam kimchi có mặt thị trường