Đang tải... (xem toàn văn)
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2017 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM S K L 0 1 0 0 1 2 GVHD TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM SỮA BẮP BỔ SUNG COLLAGEN GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN NHƯ SKL010012 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116098 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM SỮA BẮP BỔ SUNG COLLAGEN GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN NHƯ MSSV: 13116098 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thi Yến Như MSSV:13116098 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên đồ án: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa bắp bổ sung collagen Mã số đồ án: 2017-13116098 Nhiệm vụ đồ án: - Tổng quan tài liệu,phân tích nghiên cứu sữa bắp - Khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu lựa chọn nguyên liệu - Khảo sát sơ ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia lên chất lượng sản phẩm - Khảo sát hàm lượng collagen bổ sung đến cảm quan sữa - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm - Tiến hành thí nghiệm thu thập số liệu cần thiết - Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sữa bắp bổ sung collagen - Đưa kết luận khuyến nghị Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2017 Ngày hồn thành khóa luận: 31/07/2017 Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp thơng qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2017 Trưởng Bộ mơn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) iii LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô khoa Cơng Nghệ Hóa Học Thực Phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM, người trực tiếp giảng dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích cho chúng tơi Đó tảng giúp tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Đặc biệt Th.S Nguyễn Tiến Lực giáo viên hướng dẫn tận tình hướng dẫn, giúp đỡ giải đáp thắc mắc cho suốt q trình tơi thực đồ án tốt nghiệp Nhờ mà tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Trong kế hoạch đào tạo sinh viên năm cuối, Đồ án tốt nghiệp vừa hội vừa thử thách để bước đầu nghiên cứu lĩnh vực thực phẩm cụ thể Điều giúp tơi hồn thành cấp bậc Đại học mình, đồng thời có thêm kinh nghiệm định hướng công việc sau tốt nghiệp “Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm sữa bắp bổ xung collagen” đề tài đồ án tốt nghiệp mà nhận hướng dẫn trực tiếp Th.S Nguyễn Tiến Lực Vì đồ án đề tài lớn mà đảm nhận nên thiếu sót hạn chế q trình thực điều khơng thể tránh khỏi Kính mong nhận đóng góp, nhận xét từ q Thầy, Cơ để kiến thức tơi ngày hồn thiện Kính chúc Thầy, Cô vui vẻ, hạnh phúc, dồi sức khỏe thành công công việc Sinh viên thực Nguyễn Thị Yến Như iv LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trìnhb ày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng năm 2017 Ký tên v BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM Khoa Công nghệ Hóa học Thực phẩm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA 2013 (NGƯỜI HƯỚNG DẪN) Tên khóa luận: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa bắp bổ sung collagen Mã số khóa luận: 2017-13116098 Họ tên sinh viên: Mã số sinh viên: 13116098 Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực Hình thức luận văn: Nguyễn Thị Yến Như Tổng số trang ; Số chương:…… ; Số bảng:……………; Số hình:…… …… Số tài liệu tham khảo:……… ; Phần mềm tính tốn:…………………………………… Bộ cục:…………………………………………………………………………………… Hành văn:………………………………………………………………………….……… Sử dụng thuật ngữ chun mơn:………………………………………………………… Những ưu điểm khóa luận: Mục tiêu:……………………………………………………………….…………….…… Nội dung:…………………………………………………………….…………….…… Phương pháp:…………………………………………………………………… ……… Kết biện luận:……………………………………………………….…… …… Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn triển vọng đề tài:……………… … …… vi Những thiếu sót khóa luận: Đề nghị người hướng dẫn 10 Đánh giá người hướng dẫn: STT Nội dung đánh giá Giá trị khoa học công nghệ đề tài Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có hay khơng có sử dụng kỹ thuật phân tích đại) Điểm tối đa 50 25 Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận …) cách thức lựa chọn thiết kế, phương pháp tính cân vật chất Các hiệu qủa đề tài Khả ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ) Khả chuyển giao công nghệ Chất lượng viết Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy đủ/đa dạng…) 25 Bố cục viết Các kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) 10 20 100 Tổng Điểm đánh giá 15 10 35 Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm 10.Ý kiến kiến nghị khác: Ngày tháng năm 201 Người hướng dẫn vii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA 2013 (PHẢN BIỆN) Tên khóa luận: Mã số khóa luận: Họ tên sinh viên: Mã số sinh viên: Họ tên người hướng dẫn: Hình thức luận văn: Tổng số trang:………; Số chương:……… ; Số bảng:……………; Số hình:………… Số tài liệu tham khảo:……… ; Phần mềm tính tốn:…………………………………… Bộ cục:…………………………………………………………………………………… Hành văn:………………………………………………………………………….……… Sử dụng thuật ngữ chun mơn:………………………………………………….…… Những ưu điểm khóa luận: Mục tiêu khóa luận:………………………………………………………………… Nội dung:…………………………………………………………………………….…… Phương pháp:…………………………………………………………………… ……… Kết biện luận:………………………….…………………………………… …… Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiển triển vọng đề tài:………………………… Những thiếu sót khóa luận: viii Đề nghị người phản biện 10 Câu hỏi người phản biện (ít 02 câu hỏi) 11 Đánh giá người phản biện: STT Nội dung đánh giá Giá trị khoa học công nghệ đề tài Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có hay khơng có sử dụng kỹ thuật phân tích đại) Điểm tối đa 50 25 Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận …) cách thức lựa chọn thiết kế, phương pháp tính cân vật chất Các hiệu qủa đề tài Khả ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ) Khả chuyển giao cơng nghệ Chất lượng viết Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy đủ/đa dạng…) 25 Bố cục viết Các kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) 10 20 100 Tổng Điểm đánh giá 15 10 35 Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm 10.Ý kiến kiến nghị khác: Ngày tháng năm 201 Người phản biện ix Bảng 3.19 Bảng kết xử lí ANOVA mùi Nguồn sai sơ Tổng bình phương SS Bậc tự Bình df phương F Fcrit 9.71 2.467494 trung bình MS Yếu tố 27.70 9.23 Sai số 72.30 76 0.95 Tổng 100.00 79 Significance level α = 0.05 Factor Levels Values Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value MẪU 27.70 9.2333 9.71 0.000 Error 76 72.30 0.9513 Total 79 100.00 Model Summary S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred) 0.975354 27.70% 24.85% 19.89% Means MẪU N Mean StDev 95% CI 114 20 2.650 0.988 (2.216, 3.084) 291 20 3.400 0.754 (2.966, 3.834) 352 20 1.950 0.887 (1.516, 2.384) 976 20 2.000 1.214 (1.566, 2.434) Pooled StDev = 0.975354 Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence MẪU N Mean Grouping 291 20 3.400 A 114 20 2.650 A B 976 20 2.000 B 352 20 1.950 B Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous Tests for Differences of Means 84 Difference Difference of Levels SE of of Means Difference Adjusted 95% CI T-Value P-Value 291 - 114 0.750 0.308 (-0.061, 1.561) 2.43 0.080 352 - 114 -0.700 0.308 (-1.511, 0.111) -2.27 0.114 976 - 114 -0.650 0.308 (-1.461, 0.161) -2.11 0.160 352 - 291 -1.450 0.308 (-2.261, -0.639) -4.70 0.000 976 - 291 -1.400 0.308 (-2.211, -0.589) -4.54 0.000 976 - 352 0.050 0.308 (-0.761, 0.861) 0.998 85 0.16 PHỤ LỤC 7:KẾT QUẢ XỬ LÝ SPSS VỀ CÔNG THỨC THANH TRÙNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MUI VI Duncan Duncan MAU N MAU Subset for alpha = 0.05 a N Subset for alpha = 0.05 b 346 60 5.80 6.22 597 60 6.15 60 6.42 983 60 6.32 60 6.42 159 60 6.40 282 Sig 346 60 597 60 159 983 5.68 Sig 1.000 069 6.15 222 MAUSAC CAUTRUC Duncan MAU N Duncan Subset for alpha = MAU 0.05 N Subset for alpha = 0.05 1 346 60 6.13 346 60 5.40 983 60 6.37 597 60 5.63 159 60 6.38 159 60 597 60 6.40 983 60 161 Sig Sig 7.20 190 Duncan N Subset for alpha = 0.05 346 60 5.83 597 60 6.08 159 60 983 60 Sig 6.08 6.27 7.38 177 86 321 6.35 UATHICHCHUNG MAU 1.000 1.000 1.000 PHỤ LỤC 8: PHIẾU CHUẨN BỊ PHÉP CẢM QUAN HIẾU SO HÀNG 1.Phiếu chuẩn bị phép thử cảm quan so hàng cấu trúc PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm:sữa bắp bổ sung collagen Ngày thử: 11/05/2017 Tính chất: cấu trúc sản phẩm Mẫu A B C Mã số 246 456 126 1:2 1:4 1:6 Tỷ lệ bắp:nước Bảng trình tự trình bày mẫu Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Trật tự trình bày mẫu ABC BCA CAB ABC BCA CAB ABC BCA CAB ABC BCA CAB ABC BCA CAB ABC BCA CAB ABC BCA Kết so hàng 2nd 3th 1st 87 2.Phiếu chuẩn bị phép thử cảm quan so hàng vị PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm: Sữa bắp bắp bổ sung collagen Ngày thử: 11/05/2017 Tính chất: vị sản phẩm Mẫu Mã số Tỷ lệ đường(%) A 114 7% B 291 8% C 352 9% D 976 10 % E 861 11 % Trong đó: Tỷ lệ đường tính theo phần trăm thể tích dịch bắp sau lọc Bảng trình tự trình bày mẫu Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Trật tự trình bày mẫu ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD Kết so hàng 3th 4th st nd 88 5th 3.Phiếu chuẩn bị phép thử cảm quan so hàng cấu trúc PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm: Sữa bắp bổ sung collagen Ngày thử: 11/05/2017 Tính chất: Cấu trúc sản phẩm Mẫu A B C D Mã số 115 276 372 975 Tỷ lệ sữa 5% 7% 10% 12% (%) Trong đó: Tỷ lệ sữa tính theo phần trăm thể tích dịch bắp sau lọc E 461 15% Bảng trậy tự trình bày mẫu Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Trật tự trình bày mẫu ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD Kết so hàng 3th 4th st nd 89 5th 4.Phiếu chuẩn bị phép thử cảm quan so hàng cấu trúc PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm:sữa bắp bổ sung collagen Ngày thử: 11/05/2017 Tính chất: cấu trúc sản phẩm Mẫu Mã số CMC A 167 0.05% B 278 0.06% C 356 0.08% D 473 0.09% E 541 0.1% Trong đó: Tỷ lệ CMC tính theo phần trăm thể tích dịch bắp sau lọc Bảng trình tự trình bày mẫu Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Trật tự trình bày mẫu ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD Kết so hàng 3th 4th st nd 90 5th 5.Phiếu chuẩn bị phép thử cảm quan so hàng cấu trúc PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm:sữa bắp bổ sung collagen Ngày thử: 11/05/2017 Tính chất: cấu trúc sản phẩm Mẫu A B C D Mã số 114 291 352 976 Tỷ lệ collagen (%) 0.1% 0.5% 0.7% 1% Trong đó: Tỷ lệ collagen tính theo phần trăm thể tích dịch bắp sau lọc Bảng trình tự trình bày mẫu Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Trật tự trình bày mẫu ABCD BADC CDAB DCBA ABCD BADC CDAB DCBA ABCD BADC CDAB DCBA ABCD BADC CDAB DCBA ABCD BADC CDAB DCBA 1st 91 Kết so hàng 2nd 3th 4th PHỤ LỤC 9: PHIẾU TRẢ LỜI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SO HÀNG Phiếu trả lời phép thử so hàng vị PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng vị Họ tên: Ngày thử: Xin vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu sau lần thử mẫu Bạn nhận mẫu sữa bắp bổ sung collagen mã hóa có kí hiệu 114, 291, 352, 976, 861 Hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải (bạn thử lại mẫu thử xong tất mẫu Sắp xếp mẫu theo Vị mà bạn ưa thích đến ưa thích = ưa thích = ưa thích Trả lời: Vị trí Mẫu có mã số Cảm ơn bạn tham gia 2.Phiếu trả lời phép thử so hàng cấu trúc PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng cấu trúc Họ tên: Ngày thử: Xin vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu sau lần thử mẫu Bạn nhận sữa bắp bổ sung collagen mã hóa có kí hiệu 167, 278, 356, 473, 541 Hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải (bạn thử lại mẫu thử xong tất mẫu Sắp xếp mẫu theo Cấu trúc mà bạn ưa thích đến ưa thích = ưa thích = ưa thích Trả lời: Vị trí Mẫu có mã số Cảm ơn bạn tham gia 92 PHIẾU HƯỚNG DẪN Mã số người thử: Mã số mẫu: Ngày thử:…./05/17 Đầu tiên Anh (Chị) ghi mã số mẫu vào phiếu đánh giá Bạn nhận mẫu sữa bắp bổ sung collagen Hãy nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích bạn mẫu lên thang điểm phiếu đánh giá cách đánh dấu chéo (X) vào ô điểm mà bạn cho Vui lòng sử dụng nước vị sau lần thử mẫu Mùi 9 9 Vị Màu sắc Cấu trúc Ưu thích chung Ghi 1: Cực kì khơng thích 6: Hơi thích 2: Rất khơng thích 7: Thích 3: Khơng thích 8: Rất thích 4: Hơi khơng thích 9: Cực kì thích 5: Khơng thích khơng ghét 93 94 95 96 97 S K L 0