An toàn vệ sinh thực phẩm

CHỦ BIÊN: PGS.TS PHẠM DUY TƯỜNG H P AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM U H HÀ NỘI – 2012 Chủ biên: PGS.TS Phạm Duy Tường Tham gia biên soạn: GS.TS Nguyễn Thị Dụ H P PGS TS.Trần Đáng PGS.TS Hà Thị Anh Đào PGS.TS Đỗ Thị Hoà PGS.TS Lê Thị Hương GS.TS Phan Thị Kim U PGS TS Phan Thị Sửu TS Trịnh Bảo Ngọc TS Trần Thị Phúc Nguyệt H PGS.TS Phạm Văn Phú PGS.TS Nguyễn Thị Khánh Trâm PGS.TS Phạm Duy Tường Thư ký: TS Trịnh Bảo Ngọc LỜI NÓI ĐẦU Trong năm qua, cơng tác bảo đảm an tồn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) có nhiều thành tích, việc giám sát phát hiện, xử lý ngộ độc cấp tính, người dân có ý thức Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm (NĐTP) diễn biến phức tạp Vấn đề ô nhiễm thực phẩm, thực phẩm chất lượng cịn thường xun diễn Cuốn sách “An tồn Vệ sinh thực phẩm” biên soạn nhằm phục vụ đối tượng học viên sau đại học lĩnh vực dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm cán làm lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm tuyến tỉnh quận/huyện Chúng hy vọng sách tài liệu tham khảo cho đồng H P nghiệp, học viên, cán giảng dạy trường quan tâm đến lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm Tài liệu tập trung vào nội dung thực phẩm; ô nhiễm thực phẩm; ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm; Các tiêu chuẩn thực phẩm kiểm nghiệm thực phẩm Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm U Cuốn sách cán tập thể cán giảng dạy Bộ môn Dinh dưỡng ATTP, Viện đào tạo YHDP & YTCC trường Đại học Y Hà Nội chuyên gia H lĩnh vực Viện Dinh dưỡng quốc gia, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm tham gia biên soạn Mặc dù tác giả cố gắng tổng hợp hiểu biết, kinh nghiệm cập nhật kiến thức mới, sách cịn có thiếu sót Chúng tơi xin trân trọng giới thiệu sách xin chân thành cảm ơn ý kiến góp ý đồng nghiệp bạn đọc để sách hoàn thiện lần tái sau Thay mặt tác giả PGS.TS Phạm Duy Tường Trưởng mơn Dinh dưỡng An tồn thực phẩm CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm AUCC: Ăn uống công cộng BQ: Bảo quản FAO: (Food and Agriculture Organization) Tổ chức Nông nghiệp Lương thực Thế giới FBD: (Food Borne Disease): Bệnh truyền qua thực phẩm GAP: (Good Agricultures Practice): H P Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt GATT: (General Agreement on Tariffs and Trade) Hiệp định chung thuế quan thương mại GHP: (Good Hygiene Practice): Thực hành vệ sinh tốt GMP: (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt HACCP: (Hazard Analysis and Critical Control Points) U Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn HCBVTV: HCTS: IEC: Hóa chất bảo vệ thực vật H Hoá chất trừ sâu (Information - Education - Communication) Thông tin - giáo dục - truyền thông ISO: (International Standardization Organization) Tổ chức quốc tế Tiêu chuẩn hoá JECFA: (Joint FAO/OMS Expert of committee on food Additives) Ủy ban hỗn hợp chuyên gia phụ gia thực phẩm FAO WHO KAP: (Knowledge Attitude Practices) Kiến thức thái độ thực hành ISO: (International Standardization Organization) Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa KHCNMT: Khoa học Công nghệ Môi trường KHKT: Khoa học kỹ thuật KT: Kiểm tra MIS: (Management information System) Hệ thống thông tin quản lý MPL: (Maximum Permitted Level): Mức độ cho phép tối đa MRL: (Maximum Residue Level): Mức độ dư lượng tối đa MLs: (Maximum Levels): Mức tối đa NĐ: Ngộ độc NĐTP: Ngộ độc thực phẩm PTDI: (Provissional Tolerable Daily Intake) Lượng ăn vào dự kiến hàng ngày chấp nhận PTWI: (Provissional Tolerable Weekly Intake) Lượng ăn vào dự kiến hàng tuần chấp nhận H P QLVSATTP: Quản lý Vệ sinh an toàn thực phẩm RDI: (Recommended Dietary Intake): Khuyến cáo lượng ăn vào RR: (Relative Risk): Nguy tương đối TCH: Tiêu chuẩn hoá TCĐLCL: Tổng cục đo lường chất lượng TCQT: Tiêu chuẩn Quốc tế TP: Thực phẩm TT: UN: USFDA: U H Thông tin (United Nations): Liên Hợp Quốc (United States Food and Drug Administration) (Cơ quan Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Mỹ) WB: WTO: WHO: (World Bank): Ngân hàng giới (World Trade Organization): Tổ chức Thương mại giới (World Health Organization): Tổ chức Y tế giới MỤC LỤC Người viết Trang Phần Thực phẩm Bài 1: Thịt, thủy sản, trứng, sữa sản phẩm Bài Rau – PGS.TS Đỗ Thị Hòa PGS.TS Lê Thị Hương PGS.TS Lê Thị Hương PGS.TS.Đỗ Thị Hòa Bài Chất béo, đồ thức uống PGS.TS.Lê Thị Hương Bài Đậu đỗ hạt có dầu Bài Ngũ cốc khoai củ 19 23 28 36 Phần 2: Ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm H P Bài Ô nhiễm thực phẩm Phân tích nguy PGS.TS Trần Đáng PGS.TS Phạm Duy Tường 42 Bài Ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm PGS.TS Trần Đáng PGS.TS Đỗ Thị Hòa 56 Bài Xử lý số trường hợp ngộ độc cấp tính GS.TS Nguyễn thị Dụ TS Trần Thị Phúc Nguyệt 90 PGS.TS Phạm Duy Tường 98 Bài Điều tra ngộ độc thực phẩm chế độ báo cáo ngộ độc thực phẩm U TS Trần Thi Phúc Nguyệt Phần 3: Các tiêu chuẩn thực phẩm kiểm nghiệm thực phẩm Bài 10: Phụ gia thực phẩm sử dụng phụ gia công nghệ chế biến thực phẩm H Bài 11 Quy chế nhãn mác bao gói thực phẩm Bài 12 Đảm bảo an toàn thực phẩm sở ăn dịch vụ ăn uống công cộng PGS.TS Phan Thị Sửu PGS.TS Phạm Văn Phú PGS.TS Phạm Văn Phú 106 126 Ths Trịnh Bảo Ngọc 131 Bài 13 Đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể GS.TS Phan Thị Kim PGS.TS Đỗ Thị Hòa 153 Bài 14 Các phương pháp bảo quản thực phẩm PGS TS Phạm Văn Phú 159 PGS.TS Phạm Duy Tường 166 Ths Trịnh Bảo Ngọc Ths Trịnh Bảo Ngọc 169 PGS.TS Phạm Duy Tường PGS.TS Phạm Duy Tường PGS.TS Trần Đáng 187 191 207 Bài 15 Phòng chống thực phẩm không đảm bảo chất lượng Bài 16 Lấy mẫu cách bảo quản mẫu Bài 17 Các Test nhanh kiểm tra vệ sinh nhà ăn tập thể dịch vụ ăn uống công cộng 176 Phần 4: Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm Bài 18 Quản lý Nhà nước an toàn vệ sinh thực phẩm Bài 19 Thanh tra, kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm Bài 20 Hệ thống quản lý VSATTP (HACCP) chương trình tiên Bài 21 Xây dựng kế hoach can thiệp để cải thiện vệ sinh an toàn thực phẩm Bài 22 Xây dựng kế hoạch truyền thơng vệ sinh an tồn thực phẩm ThS Trịnh Bảo Ngọc TS Trần Thị Phúc Nguyệt PGS.TS Lê Thị Hương Phụ lục 262 276 285 Tài liệu tham khảo H P U H PHẦN I THỰC PHẨM Bài THỊT, THỦY SẢN, TRỨNG, SỮA Thịt, thủy sản trứng sữa nhóm thực phẩm cung cấp protein có giá trị dinh dưỡng cao Trong thành phần protein, có đủ acid amin cần thiết tỷ lệ thích hợp cho hấp thu chuyển hóa thể Hàm lượng lipid tương đối cao chất lượng khơng tốt có chứa nhiều acid béo no, trừ lipid cá loại gia cầm Nhóm cung cấp vitamin nhóm B, B1, B2, PP, B12 đặc biệt thịt nạc Đây nhóm cung cấp chất khống đa lượng vi lượng Tuy nhiên, phương diện vệ sinh, nhóm mà truyền nhiều mầm, đặc biệt bệnh liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn H P Thịt 1.1 Giá trị dinh dưỡng: tùy thuộc vào loại thịt, vị trí miếng thịt, tuổi súc vật, chế độ ăn cho súc vật nuôi chúng điều kiện sau trình giết mổ trình vận chuyển, bảo quản tồn trữ ảnh hưởng tới chất lượng thịt U Trong thịt, hai thành phần protein lipit thịt chứa hàm lượng cao định giá trị dinh dưỡng thịt Hơn nữa, mùi vị màu sắc thịt có tác dụng kích thích tiêu hố Do đó, phần thức ăn hàng ngày, thịt đóng vai trị đặc biệt quan trọng H - Protein: Protein thịt chiếm từ 15-20% trọng lượng tươi Về số lượng, protein thực phẩm phụ thuộc nhiều vào loại súc vật, tuổi súc vật, chế độ ni dưỡng, thí dụ thịt bê nạc protein 20%, thịt lợn 16,5%, thịt gà ta 20,3%, thịt vịt 17,8% Về chất lượng, protein loại thịt có đầy đủ acid amin cần thiết tỷ lệ cân đối có nhiều lysine, acid amin cần thiết, có vai trị phát triển thể, loại acid amin để hỗ trợ tốt cho ngũ cốc protein ngũ cốc thường thiếu loại acid amin Tuy nhiên, lượng methionin thịt khơng cao Trong thịt, ngồi protein có đầy đủ acid amin cần thiết, cịn có protein mà thành phần khơng có tryptophan cystin, elastin colagen thuộc loại sclero - protein Chúng có chủ yếu tổ chức liên kết não Các loại protein này, elastin, bị tác dụng men phân giải protein, nên khơng có giá trị dinh dưỡng; cịn colagen đun nóng chuyển thành gelatin, gây đơng keo, chất hấp thu phần - Lipid: Lượng lipid khác loại thịt, thí dụ thịt lợn nạc có 0,5%, thịt lợn sấn 21,5%, thịt vịt 21,8%, thịt chó sấn 30%; thịt bò khác thịt bò loại lượng lipid 3,8%, thịt bò loại 10,5% Về chất lượng lipid thịt khác nhau: phần lớn thành phần chất béo từ thịt lợn loại gia súc acid béo no acid béo chưa no có nối đơi Do vậy, cần ý việc sử dụng chất béo thịt người có có nguy rối loạn chuyển hóa lipid máu, bệnh tim mạch người thừa cân béo phì Mỡ gia cầm chứa nhiều acid béo không no cần thiết nên giá trị sinh học cao Do lượng acid béo không no cao nên mỡ gia cầm có độ tan chảy thấp mỡ gia súc (mỡ gà từ 30400C, mỡ ngỗng từ 27-340C, so với mỡ bò nhiệt độ tan chảy 45-52oC) độ đồng hoá cao - Glucid: Lượng glucid thịt thấp, có lượng nhỏ glycogen gan loại động vật Thí dụ gan bị 3g%, gan chó 2,3g%, gan lợn 2g%, gan vịt 2,8g% - Nước: Thịt tất lồi có đặc điểm có chứa nhiều nước, lên tới 70-75% Chỉ có loại thịt béo chứa nước hơn, khoảng 60% - Chất chiết xuất: thịt cịn có chất chiết xuất tan nước, có mùi vị đặc hiệu, ln ln xuất nước luộc (khoảng 1,5 - 2,0% trọng lượng thịt), thịt vật già hay gầy ốm thiếu ăn, chất chiết xuất nhiều Các chất chiết xuất là: creatin, creatinin, carnozin, chất kiềm purin (có nhiều thịt lợn khoảng 86 mg%, cịn động vật có sừng 26 mg%), pirimidin, glutation chất khác Khi luộc thịt, phần lớn chất chiết xuất theo nước làm cho nước thịt có mùi thơm đặc hiệu vị ngọt, có tác dụng kích thích tiết dịch tiêu hoá Cần ý bệnh nhân bị bệnh loét dày tá tràng thể tăng tiết không nên dùng nước luộc thịt Glycogen, glucose, acid lactic thuộc nhóm chất chiết xuất khơng có nitơ, chiếm khoảng 1% trọng lượng thịt Tỷ số chất thay đổi theo thời gian Giờ sau giết mổ, lượng glycogen thịt bò nhiều lượng acid lactic 2,5 lần, 24 sau lượng acid lactic lại nhiều gấp lần lượng glycogen H P - Vitamin: Thịt nguồn vitamin nhóm B tốt, chúng có thịt tất loại súc vật số lượng khác Thịt lợn có nhiều vitamin B1 loại khác, thịt bê lại nhiều vitamin PP Các vitamin tan chất béo vitamin C có phủ tạng, chủ yếu gan thận U - Chất khoáng: Thịt thuộc loại thức ăn gây toan mạnh chứa lượng phospho lưu huỳnh cao Thịt nguồn thực phẩm cung cấp chất khoáng quan trọng, hàm lượng sắt thịt khoảng 1-3 mg% Tỷ lệ hấp thu sắt thịt khoảng 30-40%, cao so với nhiều thực phẩm khác Thịt cịn chứa nhiều vi khống quan trọng, cần thiết cho tồn phát triển thể đồng, kẽm, coban, selen Thịt lợn nạc có tới 2,5 mg kẽm 23,9 g selen 100 gam thịt Xương chứa hợp chất khoáng, trước hết phosphat, carbonat calci magie Lượng chất béo xương từ 5-30 mg% Trong tuỷ xương, ngồi glycerid cịn phosphatid cholesterol Xương vật non có nhiều colagen, đun lâu chuyển sang gelatin Máu động vật nguồn protein có đầy đủ acid amin cần thiết 1.2 Đặc điểm vệ sinh H - Sự biến đổi thịt sau giết thịt động vật Ngay giết thịt có q trình tự phân giải Q trình làm cho chất dinh dưỡng biến đổi, glucid chuyển hoá thành axit lactic làm cho thịt axit hơn, tạo điều kiện ức chế phát triển vi sinh vật gây thối, làm cho thịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tiêu hoá Do vậy, vật sống nuôi dưỡng tốt, hàm lượng glycogen cao hàm lượng axit lactic cao thịt tươi lâu Khi bảo quản nhiệt độ điều kiên khơng thích hợp (nhiệt độ cao, chỗ ẩm thấp, thống gió, chật chội) dễ ảnh hưởng tới men tổ chức trình tự hủy thịt mạnh, loại thịt béo Q trình xảy khơng có tham gia vi khuẩn kèm theo tạo thành H2S nhiều chất bay khác Mầu thịt biến đổi, thịt trở nên nhẽo; thịt bị ôi Về phương diện vệ sinh, đánh giá xử lý thịt ôi tùy theo mức độ Ở giai đoạn đầu, nên cắt thịt thành miếng mỏng làm thống gió Khi bay hết mùi, thịt đỏ dùng để ăn Nếu có nhiều biến đổi cảm quan mà sau thống gió khơng hết mùi, thịt không dùng để ăn Thịt bị chua: Quá trình vi khuẩn gây toan gây nên tạo thành sản phẩm acid, hay gặp gan vỡ, gan giàu glycogen Khi bị lên men chua, thịt có màu xám trắng, mềm nhẽo, mùi chua khó chịu, pH từ 5,4 - 5,6 Để đánh giá tình trạng vệ sinh, nên ý trình thịt chua hay liền với trình thối Do lên men chua, loại nấm mốc men phát triển mạnh, chúng chuyển môi trường sang kiềm tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển Thịt bị thối: Hiện tượng hay gặp nhất, xẩy tác dụng vi khuẩn hiếu khí kỵ khí gây thối làm biến đổi protein Các loại vi khuẩn có tác dụng phân giải protein mạnh B proteus vulgaris, B coli communis, B subtilis, B mesentercus, B sporogenes, B perfringens, B putrificus Nhiều loại vi khuẩn phõn giải protein mạnh phát triển 00C nhiệt độ thấp Thuộc loại có trực khuẩn gram âm thuộc họ Achomobacterium, Pseudomonas số men Sản phẩm trung gian sản phẩm cuối trình thối tạo thành từ acid amin Đó indol, scatol, czezol, meccapton, amoniac, acid carbonic, H2S có mùi thối acid béo bay H P Thịt bị mốc: Một nguyên nhân hỏng thịt nhiễm mốc Mơi trường có độ ẩm cao khơng thống gió tạo điều kiện phát triển mốc Trong thịt thường gặp loại mốc Penicilinum, Mucor, Aspergillus số loại khác tạo thành khuẩn lạc màu trắng, xanh xẫm, xanh xám hay đen bề mặt Phần lớn khuẩn lạc nấm phát triển nhiệt độ 20 25oC, số loại phát triển tốt nhiệt độ 0oC, bảo quản thịt tủ lạnh (từ -7 oC đến -9oC) Các loại mốc thường phát triển với vi khuẩn gây thối chúng chuyển mơi trường sang kiềm, thuận lợi cho phát triển loại vi khuẩn Đánh giá vệ sinh thịt nhiễm mốc tùy theo độ sâu xâm nhiễm Khi thịt bị nhiễm mốc bề mặt, nên xử lý dung dịch muối 20% hay dụng dịch acid axetic 3% U Ngoài trường hợp hỏng thịt nói trên, gặp số loại khác khơng liên quan với q trình thối Đó tượng bề mặt thịt có màu đỏ vi khuẩn tạo sắc tố, có màu xanh nhiễm khuẩn B cyanogenes Tất loại hỏng thịt phát triển bề mặt thịt Sau gạt bỏ lớp bề mặt, thịt dùng để ăn Khi thịt hỏng có kèm theo q trình thối rữa khơng sử dụng H - Thịt có khả gây nên bệnh sau đây: + Bệnh than: Có thể da, phổi ruột Ở súc vật thường gặp tổn thương đường ruột Người ăn phải thịt súc vật mắc bệnh, tiếp xúc với gia súc bị bệnh sản phẩm, chất thải chúng bị lây bệnh Phát bệnh sau 3-5 ngày với biểu da xuất vết đen, dính, có mụn nước nhỏ bao quanh Sốt cao, sau sốt rét, viêm ruột, mê man, choáng dễ dẫn đến tử vong Xử trí: Khi súc vật mắc bệnh than, phải huỷ bỏ thịt toàn triệt để Thịt vật khác để lẫn vào phải bỏ Ở lò sát sinh, chỗ để vật bị bệnh than phải tẩy uế ngay, cơng nhân phải tiêm phịng bệnh than theo dõi thời gian + Bệnh lao: Khá phổ biến động vật ăn thịt, lồi có sừng Tuy nhiên, số trường hợp tổ chức chứa vi khuẩn gây bệnh Các nội tạng phổi, lách, gan chứa nhiều vi khuẩn lao Khi sử dụng loại thực phẩm mà chưa đun chín kỹ nguy hiểm, dễ bị lây bệnh Bệnh truyền sang người đường ăn uống tiếp xúc Xử lý: súc vật bị bệnh lao cục phổi, hạch, xương bỏ phận có bệnh dùng thịt vật khơng q gầy phải chế biến kỹ Đối với súc vật bị lao tồn thể phải huỷ tồn 10 * Bảng 2: Điều tra người ăn bữa ăn X bữa ăn Y không bị NĐTP (mẫu điều tra 2) TT Họ tên Tuổi Giới Địa (1) (2) (3) (4) (5) Bữa ăn X Bữa ăn Y (6) (7) 11 12 13 14 15 16 H P 17 18 19 20 Ngày …… tháng …… năm ……… Người điều tra U * Bảng 3.1: Điều tra thức ăn ăn, người ăn thời gian ăn bữa X (mẫu điều tra 3.1) Bị Ngộ độc Thời gian H TT Những người ăn Ngày Giờ A Thực đơn B C D E F G … 10 11 12 342 13 14 15 16 17 18 19 20 Ngày …… tháng …… năm ……… Người điều tra H P Ghi chú: Các số thứ tự - 20 tương ứng với STT từ - 20 bảng bảng U H 343 * Bảng 3.2: Điều tra thức ăn ăn, người ăn thời gian ăn bữa Y (mẫu điều tra 3.2) TT Những người ăn Thời gian Giờ Ngày Thực đơn A B C D E F G … Bị Ngộ độc H P 10 Không bị Ngộ độc U 11 12 13 14 15 16 17 18 19 H 20 Ngày …… tháng …… năm ……… Người điều tra Ghi chú: Các số thứ tự - 20 tương ứng với STT từ - 20 bảng bảng 344 *Bảng 4: Điều tra thức ăn, số người ăn bị NĐTP không bị NĐTP bữa X bữa Y (mẫu điều tra 4) Bữa ăn X TT Thực đơn Số người ăn Bị NĐ A B C D E F G … Không bị NĐ Bữa ăn Y Số người không ăn Bị NĐ Không bị NĐ Số người ăn Bị NĐ Không bị NĐ H P Số người không ăn Bị NĐ Không bị NĐ H U Ngày …… tháng …… năm ……… Người điều tra 345 * Bảng 5: Xác định bữa ăn nguyên nhân (mẫu điều tra 5) TT Bữa ăn X Y Số người bị NĐTP Đã ăn Không ăn Số người không bị NĐTP Cộng Tỷ lệ ăn (%) Đã ăn Không ăn Cộng Tỷ lệ ăn (%) H P Ngày …… tháng …… năm ……… Người điều tra Bảng 6: Điều tra thức ăn nguyên nhân bữa ăn nguyên nhân (mẫu điều tra 6) Thực TT đơn A B C D … Số người ăn Số người không ăn Chênh lệch Không bị Tổng số TLTC Không bị Tổng số TLTC tỷ lệ (%) Bị NĐ Bị NĐ NĐ (%) NĐ (%) H U Ngày …… tháng …… năm ……… Người điều tra 346 *Bảng 7: Điều tra nguồn gốc, tình hình chế biến thực phẩm (mẫu điều tra 7) Thực đơn TT Bữa ăn X Đặc điểm A B C Bữa ăn Y D … A B C D … - Nguồn gốc - Tên sở, chủ sở cung ứng H P Ngày chế biến Thức ăn sống Thức ăn chín Thức ăn đơng lạnh Thức ăn để tủ lạnh U Thức ăn đun nóng Thức ăn khơng đun nóng H Ngày …… tháng …… năm ……… Người điều tra 347  Bảng 8: Điều tra tiền sử bệnh tật người chế biến, nấu nướng, phục vụ ăn uống (mẫu điều tra 8) TT Họ tên Tuổi Giới Địa Tiền sử Bệnh tật Có/khơng Tập Trang bị bệnh tật KSK huấn BHLĐ H P … U Ngày …… tháng …… năm ……… H Người điều tra * Bảng 9: Điều tra mẫu thức ăn để xét nghiệm (mẫu điều tra 9) TT Mẫu … Ngày lấy mẫu Kết xét nghiệm Người làm xét nghiệm Ngày …… tháng …… năm ……… Người điều tra * 348 Bảng 10: Điều tra sở (mẫu điều tra 10) TT Nội dung Tên sở, cửa hàng Họ tên người kinh doanh Địa Điện Thoại Loại nghề kinh doanh Số đăng ký Ngày đăng ký Mặt Bếp Dụng cụ, trang thiết bị Nguồn nước Cơng trình vệ sinh Xử lý rác Nước thải Nơi chế biến Nơi bán hàng Côn trùng, động vật Bụi Số lượng Tiền sử bệnh tật Khám sức khỏe định kỳ (Số lượng/Tổng số) Nhân viên Trang bị bảo hộ (Số lượng/Tổng số) Học tập kiến thức VSATTP (Số lượng/Tổng số) Cấy phân (Số lượng/Tổng số) Các loại mặt hàng thực phẩm kinh doanh Quản lý Nguồn nguyên liệu mặt hàng Phẩm màu dùng thực Phụ gia khác phẩm Thực phẩm sống Bảo quản thực phẩm Thực phẩm chín Tình trạng vệ sinh H P U H Người lấy mẫu xét nghiệm niêm phong mẫu 349 Ngày …… tháng …… năm ……… Chủ sở (Ký ghi rõ họ, tên) Người điều tra H P U H 350 * Bảng 11: Điều tra điều kiện môi trường dịch bệnh địa phương (mẫu điều tra 11) Tình hình dịch bệnh nhiễm mơi trường TT Tình trạng Các dịch bệnh lưu hành người Các dịch bệnh lưu hành súc vật, gia cầm H P Tình hình ô nhiễm môi trường: - Đất - Nước - Khơng khí Ngày …… tháng …… năm ……… U Người điều tra H 351 Phụ lục Biểu mẫu kế hoạch HACCP Các giới hạn tới Các mối Điểm kiểm nguy đáng hạn cho biện pháp phịng sốt tới hạn kể ngừa (CCP) (2) (3) (1) Tiếp nhận Vi khuẩn hàu cịn sống gây bệnh Giám sát Cái Thế (4) (5) - Thùng chứa phải - Thẻ hàng có thẻ hàng người qui định thu hoạch (10) (7) H P Kiểm tra Từng thùng mắt hàng U từ vùng cấm thu hoạch - Thùng chứa phải - Thẻ hàng có thẻ hàng người quy định thu hoạch H - Người thu hoạch - Giấy phép phải có giấy phép người - Không mua hàu thu hoạch từ vùng cấm thu hoạch Ai Thẩm tra (6) - Người thu hoạch - Giấy phép phải có giấy phép người - Khơng mua hàu thu hoạch Nhiễm hố học Tần suất Các hành động Hồ sơ sửa chữa (8) (9) Mỗi lần giao hàng Kiểm tra Từng thùng mắt hàng Cán kiểm sốt chất lượng Loại bỏ khơng có thẻ hàng thẻ hàng sai quy định, thu hoạch từ vùng cấm thu hoạch khơng có giấy phép Hồ sơ tiếp nhận Hàng ngày xem xét hồ sơ tiếp nhận Cán kiểm soát chất lượng Loại bỏ khơng có thẻ hàng thẻ hàng sai quy định, thu hoạch từ vùng cấm thu hoạch khơng có giấy phép Hồ sơ tiếp nhận Hàng ngày xem xét hồ sơ tiếp nhận 352 Nhiễm độc tố tự nhiên - Thùng chứa phải - Thẻ hàng Kiểm tra Từng có thẻ hàng người thu mắt thùng quy định hoạch hàng - Người thu hoạch - Giấy phép phải có giấy phép người thu - Không mua hàu hoạch từ vùng cấm thu hoạch Cán kiểm soát chất lượng H P Loại bỏ khơng có thẻ hàng thẻ hàng sai quy định, thu hoạch từ vùng cấm thu hoạch khơng có giấy phép Hồ sơ tiếp nhận Hàng ngày xem xét hồ sơ tiếp nhận Tên công ty: Cty XNK Thuỷ sản Mơ tả sản phẩm: Hàu bóc vỏ đựng hộp nhựa kg Địa công ty: 28- Điện Biên Phủ- Hải Phòng Phương pháp bảo quản phân phối: Vận chuyển ướp đá ướp lạnh, ướp Chữ ký: lạnh bán lẻ Cách thức người sử dụng dự kiến: Ăn sống Ngày: U H 353 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ môn Dinh dưỡng- ATTP, trường Đại học Y Hà Nội (2004), Dinh dưỡng Vệ sinh An toàn thực phẩm Nhà xuất Y học, Hà Nội, tr.353-454 Bộ môn Dinh dưỡng- ATTP, trường Đại học Y Hà Nội (2008), Dinh dưỡng Vệ sinh thực phẩm (sách dùng cho sinh viên hệ Bác sĩ đa khoa) Nhà xuất Y học, Hà Nội, tr 57-74 151-183 Bộ môn Ký sinh trùng- Trường Đại học Y Hà Nội Ký sinh trùng Y học Nhà xuất Y học, Hà Nội, 2001 Bộ môn Vi sinh vật- Trường Đại học Y Hà Nội Vi sinh vật y học Nhà xuất Y học, Hà Nội, 2003 Bộ Y tế -Viện Dinh dưỡng (1998) Kiểm tra vệ sinh sở ăn uống sản xuất thực phẩm Kiểm nghiệm chất lượng tra thực phẩm, Hà Nội, tr 191-196 Bộ Y tế - Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2001), “các báo cáo khoa học ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, vệ sinh sở dịch vụ ăn uống”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 1, Nhà xuất Y học H P Bộ Y tế- Cục quản lý chất lượng vệ sinh thực phẩm (2002), Ý nghĩa chất lượng an toàn thực phẩm, an toàn thực phẩm sức khoẻ đời sống kinh tế xã hội, Nhà xuất y học, tr 239248 Bộ Y tế (2002), Quyết định việc thường quy kiểm tra nhanh chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Số 1052/2002/QĐ/BYT ngày 29/3/2002 Những văn quy phạm pháp luật quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (1999-2002), Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm, tr 154 158; 235; 241-242 U Bộ Y tế - Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2003), “các báo cáo khoa học ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, vệ sinh sở dịch vụ ăn uống”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 2, Nhà xuất Y học H 10 Bộ Y tế - Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2005), “Quyết định việc ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm, số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4/4/1998” Các văn quy phạm pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm, tập I, Nhà xuất Y học, tr.253- 319 11 Bộ Y tế - Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2005), “Các báo cáo khoa học ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, vệ sinh sở dịch vụ ăn uống”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 3, Nhà xuất Y học 12 Bộ Y tế - Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2005), “Quyết định việc ban hành tiêu chuẩn sở đạt VSAT thức ăn đường phố, Số 3199/2000/QĐ-BYT ngày 11/9/2000” Các văn quy phạm pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm, tập I, Nhà xuất Y học, tr.38 13 Bộ Y tế - Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2006), “Quyết định việc ban hành quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ, phục vụ ăn uống, Số 41/2005/QĐ-BYT ngày 08/12/2005”, Các văn quy phạm pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm, tập III, Nhà xuất Hà Nội, tr.164-175 14 Bộ Y tế - Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2007), “Các báo cáo khoa học ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, vệ sinh sở dịch vụ ăn uống”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 4, Nhà xuất Y học 354 15 Bộ Y tế - Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2009), “Các báo cáo khoa học ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, vệ sinh sở dịch vụ ăn uống”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 5, Nhà xuất Y học 16 Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (2004), Mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm, Chương trình kiểm sốt GMP, GHP hệ thống HACCP, Nhà xuất Y học 17 Cục An toàn thực phẩm, Báo cáo ngộ độc thực phẩm hàng năm 18 Vũ Văn Đính CS (1002) Cấp cứu ngộ độc thực phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội 19 Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Trần Đáng, Nguyễn Phùng Tiến, Phan Thị Kim, Nguyễn văn Dịp (2005), Các bệnh ô nhiễm – lây truyền thực phẩm, Nhà xuất y học, tr 1-19 26-29 20 Trần Đáng (2002), Công tác truyền thông đạo tuyến hoạt động bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất niên, tr.127-136 21 Vũ Văn Đính cộng (2007), “Ngộ độc tác nhân động vật, thực vật, vật lý”, Hồi sức cấp cứu toàn tập, Nhà xuất y học, tr 425-452 H P 22 Lâm Quốc Hùng, Tạ Ngọc Thanh, Nguyễn Thị Phương Mai (2007), “Một số đặc điểm dịch tễ học vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2002 đến tháng năm 2007”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 4, NXB Y học, tr 189-200 23 Nguyễn Công Khẩn (2009), Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm- thách thức triển vọng, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 5, Nhà xuất y học, tr 11-32 24 Khoa Y tế công cộng, trường Đại học Y Hà Nội (2006), Giáo trình thực hành cộng đồng, Nhà xuất Y học, Hà Nội, tr 149-159, tr 218-232, tr 307-326 U 25 Luật tra (số 56 năm 2010) 26 Hồng Tích Mịnh, Hà Huy Khơi Vệ sinh dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội 1977 H 27 Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam (2010), Luật an toàn thực phấm, Luật số 55/2010/QH12, ngày 17 tháng năm 2010, 32 trang 28 Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT "Quy định điều kiện VSATTP sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống" 29 Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT "Quy định yêu cầu kiến thức VSATTP người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm" 30 Quyết định số 39/2006/QĐ-BYT "Quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm" 13 tháng 12 năm 2006 31 Dương Đình Thiện (1993), Dịch tễ học, Nhà xuất Y học 32 WHO (2003), Phương pháp lấy mẫu cỡ mẫu, Phương pháp nghiên cứu sức khỏe, Nhà xuất Y học, tr 63-72 (tài liệu dịch) 33 Cristin, F., Eileen, D (2005), Food safety knowledge and behavior of emergency food relief Organization Workers: Effects of Food Safety Training Intervention, Journal of Environmental Health, Vol 67, pp 45-48 34 Donkor ES (2009), Application of the WHO five keys of food safety to improve food handling practices of food vendors in a poor resource community in Ghana, East Afr J Public Health 6(2), pp.148-51 355 35 Drabo KM, Toe LP, Savadogo LG, Tarnagda Z, Zeba AN, Zongo I, Rouamba J, Toe A, Ouédraogo D, Ouédraogo JB (2009), Main characteristics of the street food sector in BoboDioulasso, Burkina Faso, Soc Pathol Exot.102(1), pp.36-40 36 FAO/WHO (2002) The experience of improving the safety of street food via international technical assistance, FAO/WHO Global Forum of Food Safety Regulators Marrakech, Morocco, 28 - 30 January 2002, pages H P U H 356