(Tiểu luận) đề tài nghiên cứu và giải pháp nâng cao quy trình phục vụ buffet tại hoàng yến buffet restaurant

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING KHOA DU LỊCH SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THÀNH LUÂN LỚP : 19DQN03 MSSV: 1921007509 BẬC: ĐẠI HỌC BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI HOÀNG YẾN BUFFET RESTAURANT CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Th.S Hồ Thanh Trúc TP.HCM, ngày 25 tháng năm 2022 BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING KHOA DU LỊCH SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THÀNH LUÂN LỚP : 19DQN03 MSSV: 1921007509 BẬC: ĐẠI HỌC BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI HOÀNG YẾN BUFFET RESTAURANT CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Th.S Hồ Thanh Trúc TP.HCM ngày 25 tháng năm 2022 LỜI CẢM ƠN Trước tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân tình đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Tài Chính – Marketing, q thầy khoa Du lịch tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu Đặc biệt em xin cảm ơn chân thành đến cô Ths Hồ Thanh Trúc, người tận tình giúp đỡ, quan tâm hướng dẫn em hoàn thành tốt báo cáo thời gian qua Em xin gửi lời cảm ơn đến doanh nghiệp Hoàng Yến Group, đặc biệt Hoàng Yến Buffet Restaurant anh chị quản lý, đội ngũ nhân viên tiếp nhận nhiệt tình hướng dẫn tạo điều kiện để em tiếp cận thực tế nắm bắt quy trình phục vụ nhà hàng lĩnh vực khác Trải qua 12 buổi thực tập ngắn hội để em học hỏi nhiều kiến thức, đặc biệt tích lũy thêm cho kinh nghiệm làm việc Với kiến thức chuyên môn thầy truyền đạt trường hội để em tận dụng kiến thức để cọ sát vào thực tế hội để em tổng hợp hệ thống lại kiến thức học, đồng thời kết hợp trình thực tế để nâng cao kiến thức chun mơn Trong q trình thực tập từ chỗ cịn bỡ ngỡ thiếu kinh nghiệm, em gặp nhiều khó khăn với giúp đỡ tận tình thầy cô khoa Du Lịch giúp đỡ tận tình chú, anh chị nhà hàng giúp em có kinh nghiệm quý báu để hồn thành tốt tập viết lên báo cáo cuối học phần Với điều kiện thời gian kinh nghiệm thực tế kiến thức chuyên ngành hạn chế nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận tận tình bảo đóng góp ý kiến bạn để em bổ sung vào kiến thức kinh nghiệm để vận dụng cho thực tế sau Em xin chân thành cảm ơn ! i LỜI CAM ĐOAN Kính thưa quy Thầy Cô bạn ! Em tên : Nguyễn Thành Luân, sinh viên lớp: 19DQN03, khoa Du Lịch, Trường Đại Học Tài Chính – Marketing Em xin cam đoan đề tài “ Nghiên cứu giải pháp nâng cao quy trình phục vụ Buffet Hồng Yến Buffet Restaurant ” đề tài báo cáo em viêt hướng dẫn cô Ths Hồ Thanh Trúc Các số liệu sử dụng báo cáo có nguồn gốc rõ ràng Và kết nghiên cứu báo cáo em tự tìm tịi, nghiên cứu, phân tích trung thực, khách quan Các số liệu báo cáo sử dụng trung thực, nguồn trích dẫn có thích rõ ràng, minh bạch TP.HCM, ngày 25 tháng năm 2022 Sinh viên thực Nguyễn Thành Luân ii Điểm chấm: Điểm làm tròn: Điểm chữ: Ngày Tháng Năm GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ .vi LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET 1.1 Tổng quan phận ẩm thực 1.1.1 Khái niệm nhà hàng 1.1.2 Phân loại nhà hàng 1.1.3 Chức hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.1.4 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 1.1.5 Đặc điểm sản phẩm kinh doanh nhà hàng 1.2 Tổng quan quy trình phục vụ loại hình buffet nói chung 1.2.1 Khái niệm mơ hình buffet 1.2.2 Sơ lược lịch sử buffet 1.2.3 Phân loại buffet 10 1.2.4 Bày trí quy trình phục vụ buffet 11 1.2.4.1 Chuẩn bị trí tiệc buffet 11 1.2.4.2 Quy trình phục vụ buffet 12 1.2.5 Đặc điểm kinh doanh buffet 13 1.2.6 Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh buffet 13 TỔNG KẾT CHƯƠNG 15 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ HOÀNG YẾN GROUP THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI HỒNG YẾN BUFFET .16 2.1 Giới thiệu Hoàng Yến Group .16 iv 2.1.1 Lịch sử hình thành 16 2.1.2 Quá trình phát triển 16 2.2 Tổng quan quy trình phục vụ buffet Hồng Yến Buffet .18 2.2.1 Giới thiệu sơ lược Hoàng Yến buffet 18 2.2.2 Sản phẩm dịch vụ Hoàng Yến Buffet 21 2.2.2.1 Thực đơn bảng giá .21 2.2.3 Thực trạng sở vật chất kỹ thuật nhà hàng .25 2.2.4 Quy trình phục vụ buffet Hoàng Yến Buffet .26 2.2.4.1 Mục tiêu xây dựng quy trình phục vụ chuẩn mực 26 2.2.4.2 Quy trình phục vụ buffet 27 2.2.5 Quy định kiểm sốt khách Hồng Yến Buffet 37 2.2.6 Đánh giá quy trình phục vụ buffet Hồng Yến Buffet .38 2.2.6.1 Ưu điểm 38 2.2.6.2 Nhược điểm 39 TỔNG KẾT CHƯƠNG 40 CHƯƠNG GIẢI PHÁP HỒN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI HỒNG YẾN BUFFET 41 3.1 Định hướng phát triển tương lai Hoàng Yến buffet 41 3.2 Giải pháp hồn thiện quy trình phục vụ buffet Hồng Yến Buffet 42 3.2.1 Hoàn thiện sở vật chất kỹ thuật 42 3.2.2 Nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên 43 3.2.3 Hoàn thiện quy mô kiến trúc 44 3.2.4 Hoàn thiện quy trình phục vụ buffet Hồng Yến Buffet 44 3.2.5 Một số kiến nghị, đề xuất 45 TỔNG KẾT CHƯƠNG 47 KẾT LUẬN 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 v DANH MỤC HÌNH ẢNH Ảnh 1/ Logo Hồng Yến Group 16 Ảnh 2/ Danh sách thương hiệu Hoàng Yến Group 18 Ảnh 3/ Logo Hoàng Yến Buffet 18 Ảnh 4/ Promotion price Hoàng Yến Buffet 22 Ảnh 5/ Tác phong nữ 27 Ảnh 6/ Grooming nhân viên phục vụ 28 Ảnh 7/ Cách setup chuẩn mặt bàn 35 Ảnh 8/ Biên hủy vòng đeo tay 38 DANH MỤC BẢNG Bảng 1/ Các chi nhánh Hoàng Yến Group TP.HCM 21 Bảng 2/ GIá dịch vụ Hoàng Yến Buffet 21 Bảng 3/ Thực đơn Hoàng Yến Buffet 23 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1/ Tỉ lệ khách hàng quay lại nhà hàng 26 vi LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Du lịch Việt Nam xem ngành kinh tế mũi nhọn với nhiều tiềm năng, đa dạng phong phú Với phát triển cơng nghiệp hóa, đại hóa, đặc biệt thời đại 4.0 kết nối người với phát triển ngày nhanh, từ dẫn đến nhu cầu ăn uống, giải trí phát triển theo Tuy nhiên, đại dịch covid 19 ảnh hưởng tương đối lớn đến kinh tế Việt Nam, ngành du lịch bị ảnh hưởng nặng nề Lượng khách quốc tế đa phần giảm cách đáng kể Chính ngành du lịch Việt Nam đẩy mạnh kích cầu du lịch nội địa, nhiên để đạt hiệu quả, vấn đề giá không yếu tố hấp dẫn mà buộc phải tăng chất lượng dịch vụ, xây dựng sản phẩm dịch vụ đáp ứng xu hướng khách hàng Trong lĩnh vực nhà hàng – khách sạn lĩnh vực tổn thất nặng nề, hoạt động diễn nhà hàng – khách sạn phải tạm dừng đại dịch covid Tính đến thời điểm tình hình dịch bệnh kiểm sốt chặt chẽ, với châm ngơn “ sống chung với dịch ”, doanh nghiệp nhà hàng – khách sạn kích cầu lượng khách ổn định trở lại, đặc biệt thực khách nước Lượng khách nội địa bao gồm nhiều phân khúc khác nhau, nhu cầu họ khác Chính cần phải có chiến lược phân khúc để đưa chất lượng tốt thu hút lượng khách hàng lớn Đặc biệt lĩnh vực nhà hàng, nhu cầu ăn uống nhu cầu thiếu đời sống người Tuy nhiên đời sống người ngày nâng cao, phân khúc khác có nhu cầu khác đòi hỏi cần phải đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa nhu cầu ăn uống họ Đặc biệt tình hình covid thực khách ln đặt tiêu chí cao để đảm bảo sức khỏe tinh thần họ lựa chọn nhà hàng phù hợp với Chính thực khách khơng khắt khe chất lượng ăn mà cịn quan tâm đến sở ăn uống hay hình ảnh, thái độ phục vụ nhà hàng Nên đòi hỏi doanh nghiệp cần phải có đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp nghề ngiệp lẫn kĩ nghiệp vụ hoàn thiện để thực theo quy trình thống chuẩn xác tạo nên tính chuyên nghiệp phục vụ khách hàng Bên cạnh đó, Hồng Yến Buffet Restaurant nhà hàng chuyên loại hình buffet với nhiều chi nhánh khác tọa lạc vị trí đắc địa Thành Phố Hồ Chí Minh, đánh giá địa điểm thu hút tín đồ ăn uống Chính thế, nhà hàng cần phải trọng quy trình phục vụ, đặc biệt khâu chăm sóc khách hàng để đem lại trải nghiệm ẩm thực chuyên nghiệp, tuyệt vời trọn vẹn dành cho khách hàng Điều địi hỏi doanh nghiệp phải nổ lực nhiều từ khâu nghiên cứu thị trường, nắm bắt mong muốn, nhu cầu thị hiếu khách hàng, lên kế hoạch chi tiết, có phương án cụ thể cho mong muốn đòi hỏi khách hàng, lựa chọn, thay đổi trình bày ăn cho chun nghiệp đội ngũ nhân viên cho vừa đảm bảo lực chuyên môn vừa đảm bảo thái độ phục vụ tốt mức cao, thực thách thức lớn Chính từ điểm xuất phát từ vấn đề đó, kết hợp với q trình kiến tập Hồng Yến Buffet Restaurant, em định lựa chọn đề tài “ Nghiên cứu nâng cao giải pháp hồn thiện quy trình phục vụ buffet Hoàng Yến Buffet ” với mong muốn tìm hiểu nghiên cứu sâu quy trình phục vụ để mang lại cho khách hàng hài lòng Mục tiêu nghiên cứu Việc nghiên cứu quy trình phục vụ buffet nhà hàng từ số liệu thu thập quan sát thực tế, tác giả xin đưa đánh giá ưu, nhược điểm quy trình tổ chức, phục vụ buffet, từ đề phương hướng giải pháp cụ thể thích hợp để hồn thiện quy trình phục vụ cách tốt Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu quy trình phục vụ buffet Hoàng Yến buffet Restaurant Phạm vi nghiên cứu báo cáo giới hạn sau: Phạm vi không gian: Đề tài nghiên cứu phạm vi Hoàng Yến buffet Restaurant