nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan bảo quản trứng cút

Ứng dụng tính chất nàynên chitosan được dùng để tạo màng không thấm bảo quản trứng, trái cây hay dùng hỗ trợtrong điều trị viêm loét dạ dày, tá tràng trong môi trường acid của dạ dày, ch

MỞ ĐẦU

Trứng cút từ lâu được biết đến như một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ tiềntrong bữa ăn hàng ngày của con người Hiện nay, nhu cầu sử dụng trứng cút tươi trên thịtrường nội địa và trên thế giới khá lớn [1] Ở Việt Nam, sản lượng trứng của ngành chănnuôi không ngừng tăng lên Năm 2002, sản lượng trứng tự sản xuất ra ở Việt Nam là226.500 tấn [2]

Trứng cút tươi là loại thực phẩm có thời hạn bảo quản ngắn, dễ hư hỏng, đặc biệt

là điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng ẩm như ở nước ta [3]

Hiện nay ở nước ta, việc bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm Bảo quản ởnhiệt độ thấp có thể kéo dài thời gian bảo quản đến 2 tháng (bảo quản lạnh), ngoài ra còn

có thể bảo quản bằng nước vôi, bảo quản bằng khí trơ và bảo quản bằng màng nhân tạonhư: silicate, parafin, chitosan [4] Trong đó, màng bao làm từ chitosan - phế phẩm củađộng vật thuỷ sản, có tính kháng khuẩn, kháng nấm, không thấm nước, hạn chế mất nướcnên thường được nghiên cứu ứng dụng trong bảo quản thịt, cá, trứng gia cầm, rau quả…[8]

Hiện nay đã có rất nhiều tác giả nghiên cứu sử dụng chitosan làm màng bao cácloại thực phẩm Tuy nhiên, việc nghiên cứu sử dụng màng bao chitosan trong bảo quảntrứng cút tươi thương phẩm đến nay vẫn còn khá mới, chỉ dừng lại ở mức độ thử nghiệm,thăm dò, chưa được áp dụng phổ biến ở quy mô nông trại

Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng

màng bao chitosan bảo quản trứng cút ”

Trong phạm vi đề tài này, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hàm lượngchitosan trong màng bao đến một số tính chất hóa lý của trứng cút tươi trong 30 ngày bảoquản ở nhiệt độ thường Từ đó, đánh giá toàn diện hơn chất lượng của trứng cút khi ứngdụng màng bao chitosan bảo quản trứng tươi

Hình 1.1 Chitosan có nhiều trong vỏ tôm

Chitosan còn được gọi là chitin, xác tụ đường, giáp xác tố, yếu tố thứ sáu… Phầnlớn chất này tồn tại trong tôm, cua, côn trùng, lá cây… thành phần sinh sản trong giới tựnhiên chỉ đứng sau chất cellulose Trong suốt hơn một thế kỷ phát hiện ra chất chitosanthì con người luôn cho rằng chitosan là chất bỏ đi, bởi vì nó không hoà tan trong nước,kiềm, acid và bất cứ chất nào khác, nhưng kết quả nghiên cứu cho thấy khả năng ứngdụng của nó còn cao hơn cellulose rất nhiều

Cùng với sự phát triển của khoa học, con người phát hiện ra những đặc tính ởchitosan mà cellulose không có, nó là chất xơ động vật có thể ăn được duy nhất trong giới

tự nhiên hiện nay có chứa ion dương, cũng là yếu tố quan trọng thứ sáu của sự sống conngười sau protein, đường, chất béo, vitamin, chất khoáng Chitosan còn là chất cao phân

tử mang điện dương duy nhất trong tự nhiên, một khi vào cơ thể, nó sẽ nhanh chóng hútlấy các acid béo mang điện âm, che lấp chúng, không để cho chúng bị hấp thụ và đẩychúng ra khỏi cơ thể Chất xơ trong nó không ngừng kích thích nhu động đường tiêu hóa,làm cho thức ăn nhanh chóng đi qua đường tiêu hóa Do vậy, chitosan thường làm chomọi người liên tưởng đến khái niệm “giảm béo an toàn” Không những thế, chất xơ trongchitosan còn có thể kết hợp với chất béo và cholesterol, tránh cho chúng không bị hấp thụvào máu

Chất chitosan chiết xuất từ loài giáp xác có được do nghiên cứu, có thể hoạt hóa tếbào cơ thể, điều chỉnh quy luật thần kinh và sự bài tiết hoocmon, kích thích vận độngkhoẻ mạnh cơ năng con người Thực nghiệm khoa học chứng minh rằng: Chitosan có thể

ức chế sự hấp thụ cholesterol của ruột non từ đó làm giảm nồng độ cholesterol trong máu,làm cho cholesterol không lắng trong gan, tránh phát sinh bệnh gan nhiễm mỡ Đồng thời,chitosan còn có thể giảm thiểu sự hấp thụ chlorine ion đối với cơ thể, kích thích huyếtquản mở rộng, từ đó giảm bớt huyết áp

Tóm lại, chitosan có tác dụng làm cho con người trẻ lâu, hoạt hóa tế bào cơ thể,gia tăng khả năng miễn dịch, điều tiết công năng của cơ quan nội tạng, giải độc bảo vệgan, sàng lọc “rác bẩn” trong cơ thể… Do vậy nó cũng nhận được sự ưu ái của mọingười

1.1.2 Nguồn gốc của chitin

Chitin là polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau cellulose Cấutrúc hóa học của chitin gần giống với cellulose

Chitin có gốc từ chữ "chiton", tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp [10] Chitin làthành phần cấu trúc chính trong vỏ (bộ xương ngoài) của các động vật không xương sống

trong đó có loài giáp xác (tôm, cua) Khi chế biến những loại hải sản giáp xác, lượng chấtthải (chứa chitin) chiếm tới 50% khối lượng đầu vào và con số này tính trên thế giới là 5,lltriệu tấn/năm.

Hình 1.2 Chitin/chitosan có nhiều trong vỏ động vật giáp xác 1.1.3 Cấu trúc hóa học của chitin

Chitin (C8H13O5)n là một polymer mạch dài của N-acetylglucosamine, dẫn xuất củaglucozơ, trong đó nhóm (-OH) ở nguyên tử C(2) được thay thế bằng nhóm axetyl amino(-NHCOCH3)

Như vậy chitin là poli (N-axetyl-2-amino-2-deoxi-b-D glucopyranozơ) liên kết vớinhau bởi các liên kết b-(C-1-4) glycozit

Cấu trúc hóa học của Cellulose

Cấu trúc hóa học của chitin 1.1.4 Cấu trúc hóa học của chitosan

Chitosan một polysacarit mạch thẳng, là dẫn xuất đề axetyl hóa của chitin, trong đónhóm (–NH2) thay thế nhóm (-COCH3) ở vị trí C(2) Chitosan được cấu tạo từ các mắtxích D-glucozamin liên kết với nhau bởi các liên kết b-(1-4)-glycozit, do vậy chitosan cóthể gọi là poly b-(1-4)-2-amino-2-deoxi-D-glucozơ hoặc là poly b-(1-4)-D- glucozamin

Cấu trúc hóa học của chitosan

1: chitin , 2: chitosan , 3: cellulose

1.1.5 Đặc tính của chitosan

- Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn

- Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau

- Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị

- Không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acidloãng (PH = 6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy

3090C – 3110C

- Trọng lượng trung bình: 10.000 - 500.000 dalton tùy loại phân tử

Hình 1.3 Chitosan tinh khiết 1.1.6 Tính chất hóa học của chitosan [11]

Chitosan chứa nhiều nhóm –NH2 nên có thể tan trong dung dịch acid Khi tan trongdung dịch acid, chitosan tạo gel có thể tráng mỏng thành màng Ứng dụng tính chất nàynên chitosan được dùng để tạo màng không thấm bảo quản trứng, trái cây hay dùng hỗ trợtrong điều trị viêm loét dạ dày, tá tràng (trong môi trường acid của dạ dày, chitosan tạogel che phủ, bảo vệ niêm mạc)

Trong phân tử chitin/chitosan có chứa các nhóm chức -OH, -NHCOCH3 trong các mắtxích N-axetyl-D-glucozamin và nhóm -OH, nhóm -NH2 trong các mắt xích D-glucozamin cónghĩa chúng vừa là ancol vừa là amin, vừa là amit Phản ứng hóa học có thể xảy ra ở vị trí nhómchức tạo ra dẫn xuất thế O-, dẫn xuất thế N-, hoặc dẫn xuất thế -O, -N

Mặt khác chitin/chitosan là những polime mà các monome được nối với nhau bởicác liên kết b-(1-4)-glycozit, các liên kết này rất dễ bị cắt đứt bởi các chất hóa học như:acid, base, tác nhân oxy - hóa và các enzim thuỷ phân

+ Các phản ứng của nhóm –OH

- Dẫn xuất sunfat

- Dẫn xuất O-axyl cuả chitin/chitosan.

- Dẫn xuất O–tosyl hóa chitin/chitosan

- Phản ứng cắt đứt liên kết O-(1-4) glycozit

1.1.7 Tính chất sinh học và tác dụng của chitosan [12],[30].

* Đặc tính sinh học

- Nguồn gốc thiên nhiên

- Không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược phẩm

- Có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể

- Có khả năng tự phân huỷ sinh học

* Tác dụng sinh học đa dạng như:

- Có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loạikhác nhau, kích thích tăng sinh tế bào ở người, động vật, thực vật, có khả năng nuôidưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng

- Có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm to vi động mạch và hạ huyết

áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết

- Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptide - insulin, kích thích việc tiết rainsulin ở tuyến tụy nên đã dùng để điều trị bệnh tiểu đường.

- Nhiều công trình đã công bố khả năng kháng đột biến, kích thích làm tăng cường

hệ thống miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển các tế bào u, ungthư, HIV/ AIDS

- Chống tia tử ngoại, chống ngứa

- Chitosan là vật liệu hoà hợp sinh học cao, nó là chất mang lý tưởng trong hệthống vận tải thuốc, không những sử dụng cho đường uống, tiêm tĩnh mạch, tiêm bắp,tiêm dưới da, mà còn ứng dụng an toàn trong ghép mô

Từ những nghiên cứu, các tác giả đã đưa ra kết luận:

- Chitosan có tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân hủy sinhhọc, hoà hợp sinh học không những đối với động vật mà còn đối với các mô thực vật, làvật liệu y sinh tốt, làm mau liền vết thương

- Chitosan không độc hoặc độc tính rất thấp trên xúc vật thực nghiệm và nó có thểđược sử dụng an toàn trên cơ thể người

* Khả năng hấp phụ tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp của chitin/chitosan và một vài dẫn xuất [18], [20]

- Trong phân tử chitin/chitosan và một số dẫn xuất của chitin có chứa các nhómchức mà trong đó các nguyên tử oxi và nitơ của nhóm chức còn cặp electron chưa sử

kim loại chuyển tiếp như: Hg2+, Cd2+, Zn2+, Cu2+, Ni2+, Co2+ Tùy nhóm chức trên mạchpolime mà thành phần và cấu trúc của phức khác nhau [27]

Ví dụ: với phức Ni(II), chitin có cấu trúc bát diện với số phối trí bằng 6, phứcNi(II) với chitosan có cấu trúc tứ diện với số phối trí bằng 4

- Chitin/chitosan và các dẫn xuất của chúng có nhiều đặc tính quý báu như: có hoạttính kháng nấm, kháng khuẩn, có khả năng tự phân huỷ sinh học cao, không gây dị ứng,không gây độc hại cho người và gia súc, có khả năng tạo phức với một số kim loại chuyểntiếp như: Cu(II), Ni(II), Co(II) Do vậy chitin và một số dẫn xuất của chúng còn đượcứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực: trong lĩnh vực xử lí nước thải và bảo vệ môitrường, dược học và y học, nông nghiệp, công nghiệp, công nghệ sinh học…

- Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế hoạtđộng của một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt,đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản trứng và các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài

- Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí chothực phẩm (nếu dùng bao gói bằng màng polietilen (PE) thì mức cung cấp oxy bị hạn chế,nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển)

* Công dụng chủ yếu của giáp xác là:

- Tác dụng ức chế u bướu: Chitosan có tác dụng tăng cường miễn dịch tế bào, hoạthóa công năng của tế bào limpho, nâng cao độ pH trong dịch thể, từ đó tạo ra môi trườngkiềm tính, tăng cường khả năng tấn công tiêu diệt các tế bào ung thư của tế bào limpho.Trong các nghiên cứu về u bướu thấy rằng chitosan có tác dụng khống chế tế bào ung thưkhá tốt, đồng thời còn có tác dụng kích hoạt khả năng miễn dịch của cơ thể chống lại các

tế bào ung thư

- Tác dụng tăng cường cơ năng gan: Chitosan có thể hấp thụ chất bẩn trong đườngruột, phòng trừ phát sinh mỡ trong gan

- Tác dụng phòng chống bệnh tiểu đường: Bệnh lý cơ bản của bệnh tiểu đường là rốiloạn nội tiết do lượng inxulin tuyệt đối hoặc tương đối tiết ra không đủ Khi dịch thể kiềm

tính thì có thể nâng cao khả năng hấp thụ inxulin, đồng thời có thể điều tiết acid dịch thểcủa bệnh nhân tiểu đường do sự phân giải chất béo mà sinh ra lượng acid hữu cơ quá cao.Chitosan có tính “hấp thụ theo” khá mạnh, trong đường ruột chỉ có dung tích nhất định,

có thể giảm thiểu sự hấp thu các loại đường trong thức ăn, hạ thấp và kéo dài mức đườnghuyết ổn định, từ đó phòng trị bệnh tiểu đường

- Tác dụng hạ huyết áp, phòng bệnh xơ cứng động mạch: Chitosan có thể hạn chế sựhấp thụ nguyên tử clo trong cơ thể Nhờ tác dụng của dịch toan dạ dày đã hình thành cácnguyên tử mang điện tích dương kết hợp với nguyên tử clo, đã làm giảm nồng độ cácnguyên tử clo trong đường huyết, dẫn đến mạch máu dãn nở tốt hơn, từ đó mà huyết ápgiảm Đồng thời còn làm cho cholesterol không bám được vào thành mạch máu, phòngđược bệnh xơ cứng động mạch

- Tác dụng đào thải độc tố và hấp thụ kim loại nặng: Chất giáp xác mang điện tíchdương có tác dụng hút kim loại nặng thải ra ngoài, giảm bớt sự tích tụ kim loại nặng trong

cơ thể, cân bằng chất điện giải trong cơ thể để duy trì sức khoẻ Thậm chí các chất có tínhphóng xạ cũng bị đào thải ra ngoài Ngoài ra chitosan còn hút các độc tố, các dư chất hóahọc xâm nhập vào cơ thể qua con đường ăn uống, thuốc chữa bệnh, ô nhiễm môi trường

… trong cơ thể đào thải ra ngoài

- Cải thiện cơ năng tiêu hóa: Chất giáp xác có thể nâng cao khả năng đối kháng của

vi khuẩn có ích trong đường ruột đối với vi khuẩn có hại, thúc đẩy quá trình gia tăng sốlượng vi khuẩn có ích trong đường ruột, cải thiện công năng đường tiêu hóa, nâng cao sứchấp thụ dinh dưỡng cho cơ thể

- Ứng dụng của giáp xác trong ngoại khoa: Chất chitosan có khả năng thúc đẩy làmlành da, tác dụng diệt khuẩn, phục hồi vết thương nhanh chóng, cầm máu, thấm máu ở vịtrí bị xuất huyết, làm vết thương mềm mại đỡ đau đớn

- Chất chitosan trong “Giáp xác Thiên sư” là 1 trong 6 chất dinh dưỡng lớn có tácdụng bổ dưỡng rất cao Chitosan là chất xơ động vật có thể ăn được lại có đầy đủ 5 côngdụng của chất xơ nói chung, trên một số phương diện tác dụng trị liệu còn tốt hơn chất xơ

thực vật Nó là chất xơ duy nhất trong tự nhiên có thể ăn được mà lại mang điện tíchdương, có thể làm bài tiết đường trong máu ra ngoài cơ thể mạnh hơn chất xơ thực vật,còn đối với trị liệu bệnh huyết áp cao thì chất xơ thực vật không có tác dụng như chitosan.

Vì những tác dụng to lớn của chitosan nên năm 1991 tại hội nghị các nhà học thuậtquốc tế đã khẳng định: 6 chất cần thiết cho cuộc sống con người đó là: chitosan, protit,

mỡ, đường, vitamin và khoáng chất.[20]

* Đặc tính của chitosan:

- Được men của cơ thể phân giải và hấp thụ

- Có thể phân giải trong dung dịch acid, hình thành tập hợp các nguyên tử mang điệntích dương

- Chitosan có quan hệ mật thiết với tế bào cơ thể

- Là loại chất xơ thiên nhiên, không có độc tố

- Có thể kết hợp với ion kim loại nặng trong cơ thể bài tiết ra ngoài

- Tác dụng không hạn chế đối với bất cứ cơ quan nào trong cơ thể

1.1.8 Ưu điểm của màng chitosan [26]

- Dễ phân huỷ sinh học

- Vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanhnăm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan

- Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảo quản thực phẩm ở nước ta.Thành công này còn góp phần rất lớn trong việc giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường

do các chất thải từ vỏ tôm gây ra

1.1.9 Một số ứng dụng của chitin /chitosan và các dẫn xuất [28]

Trong thực tế người ta đã dùng màng chitosan để đựng và bảo quản các loại rauquả như đào, dưa chuột, đậu, quả kiwi Tuy nhiên các thí nghiệm thực tế cho thấychitosan có khả năng ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli Một số dẫn

xuất của chitosan diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốttrong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài Có thể bảo quản các loại thựcphẩm tươi sống, đông lạnh khi bao gói chúng bằng các màng mỏng dễ phân hủy sinh học

và thân thiện với môi trường Thông thường người ta hay dùng màng PE (polietilen) đểbao gói các loại thực phẩm khô Nếu dùng PE để bao gói các thực phẩm tươi sống thì cónhiều bất lợi do không khống chế được độ ẩm và độ thoáng không khí (oxy) cho thựcphẩm Trong khi bảo quản, các thực phẩm tươi sống vẫn "thở", nếu dùng bao gói bằng PEthì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốcphát triển Màng bao chitin và chitosan sẽ giải quyết được các vấn đề trên Màng chitosancũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làmbao gói

Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả Rau quả sau khi thuhoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị Rau quả bị thâm là do quá trìnhlên men tạo ra các sản phẩm polyme hóa của oquinon Nhờ bao gói bằng màng chitosan

mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, giữ cho rau quả tươi lâu hơn

Ngoài ra, chitosan được ứng dụng nhiều trong các lĩnh vực :

- Trong y tế: Nguyên liệu thuốc chữa bệnh, tá dược, vật liệu y sinh

- Trong mỹ phẩm: Kem dưỡng da, kem chống tia tử ngoại UV

- Trong thực phẩm: Bảo quản trứng gia cầm, rau quả, trái cây, phụ gia thựcphẩm…

- Trong công nghiệp: Xử lý nước thải, nước sinh hoạt

* Xử lý nước:

Từ trước tới nay, ở nước ta chất keo tụ được sử dụng để lắng trong nước sinh hoạt

là nhôm sunfat (thường gọi là phèn đơn) hoặc nhôm kali, nhôm amoni sunfat (thường gọichung là phèn kép) hoặc dung dịch phèn nước (thông thường là dung dịch phèn nhômsắt) Nhằm phòng chống một số bệnh tật, bệnh dịch người ta còn sử dụng một số hóa chất

pH, natri silicofluorua chống bệnh sâu răng, polyacrylat để hoàn thiện quá trình lắng trongnước hiện nay, đã có những ứng dụng áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất các hóachất có hiệu quả xử lý nước tốt hơn các loại phèn đơn, phèn kép truyền thống đã sử dụnghàng trăm năm nay Đó chính là những vật liệu hấp phụ sinh học.

Vật liệu hấp phụ sinh học mới có khả năng xử lý kim loại từ nước thải.Nước thải của hoạt động khai thác mỏ, mạ kim loại, nhà máy điện, chế tạo thiết bị điện vàđặc biệt là hoạt động của các tổ hợp nhiên liệu hạt nhân, các cơ sở quốc phòng có chứacác kim loại có độc tính cao như crôm, cađimi, chì, thủy ngân, niken, đồng cần được xử

lý trước khi thải Kết tủa hóa học, oxy hóa - khử, lọc cơ học, trao đổi ion, tách màng, hấpphụ trên vật liệu than là những phương pháp được sử dụng rộng rãi để tách các kim loạinặng khỏi dòng thải

Hấp phụ sinh học là phương pháp sử dụng các vật liệu sinh học để tách kim loạihay các hợp chất và các hạt khỏi dung dịch Trong những năm gần đây, phương pháp nàyđược đánh giá là một trong những phương pháp hiệu quả về cả kinh tế và kỹ thuật để loại

bỏ các kim loại gây nhiễm bẩn nguồn nước mặt và nhiều loại nước thải công nghiệp Olin

và Bailey [13] đã đưa ra 12 loại chất hấp phụ có khả năng tách kim loại khỏi các dòngthải với chi phí thấp Trong số 12 loại này, chitosan có dung lượng hấp phụ cao nhất đốivới kim loại

Chitosan có khả năng hấp phụ tốt các kim loại nặng Do đặc tính của nhóm amino

tự do trong cấu trúc chitosan được tạo thành khi deacetyl hóa chitin, các phức chelat của

nó làm cho khả năng hấp phụ kim loại tăng gấp 5 đến 6 lần so với chitin Khi ghép một sốnhóm chức vào khung cấu trúc của chitosan sẽ làm tăng khả năng hấp phụ kim loại củachitosan lên nhiều lần Để tạo điều kiện tốt cho quá trình chuyển khối, đồng thời tăngdung lượng hấp phụ kim loại của chitosan, biến tính chitosan hấp phụ kim loại nặng trênmạng lưới liên kết mạch thẳng và chéo nhau Kết quả là đã tạo ra được nhiều loại chitosanbiến tính có dung lượng hấp phụ kim loại cao

Volesky, Holan, Wase và Foster [14] cũng đã nghiên cứu một số chất hấp phụ sinhhọc và khả năng giữ các nguyên tố phóng xạ như urani, thori Họ đã nhận thấy khả năng

ứng dụng rộng lớn của các loại chất hấp phụ sinh học trên cơ sở chitosan biến tính, vì vậychúng đã được tập trung nghiên cứu, phát triển và thương mại hóa Các chất hấp phụ sinhhọc ở dạng tự nhiên thường mềm, trong dung dịch nước có xu hướng kết tụ hoặc tạo gel.Hơn nữa, ở dạng tự nhiên mạng lưới của chúng thực tế không có khả năng hấp phụ Sự dichuyển của kim loại nhiễm bẩn vào mạng lưới giam giữ đóng vai trò rất quan trọng trongquá trình chế tạo vật liệu hấp phụ sinh học Cần thiết phải cung cấp sự hỗ trợ vật lý vàtăng cường sự thâm nhập của mạng giam giữ kim loại của chất hấp phụ sinh học trên cácloại giá thể khi chuẩn bị vật liệu hấp phụ sinh học Nhiều vật liệu hấp phụ sinh học vớicác loại màng chitosan biến tính trên các giá thể khác nhau đã được nghiên cứu cho mụcđích này [30]

* Công nghiệp thực phẩm

- Là sản phẩm thay thế hàn the, chitosan là chất phụ gia bảo quản tốt cho giò vàbánh cuốn ở nhiệt độ phòng và bảo quản tốt đến 26 ngày ở nhiệt độ 80C

- Vật liệu chitosan được dùng để:

+ Bảo quản đóng gói thức ăn

+ Để bảo quản hoa quả tươi vì nó tạo màng sinh học không độc Người ta đã tạomàng PDP (màng chitosan) trên quả tươi để bảo quản quả đào, quả lê, quả kiwi, dưachuột, ớt chuông, dâu tây, cà chua, quả vải, xoài, nho vỏ bọc thực phẩm bằng màngchitosan đã được phép sử dụng ở Canada và Mỹ từ lâu [25]

- Là một polyme dùng an toàn cho người, lại có hoạt tính sinh học đa dạng,chitosan đã được đưa vào thành phần trong thức ăn: sữa chua, bánh kẹo, nước ngọt…

- Sản phẩm ăn kiêng có chứa chitosan để làm:

+ Giảm cholesterol và lipid máu

+ Giảm cân nặng

+ Chống béo phì

+ Dùng để tránh nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường (bánh mỳ, khoai tâychiên, dấm, nước chấm ) đã có bán rộng rãi trên thị trường

- Liệu pháp y học để điều trị bệnh béo phì đã được đề xuất là chế độ ăn kiêng vớicác thức ăn có chitosan và acid ascorbic (vitamin C) cho kết quả giảm cân tốt

- Ứng dụng quan trọng trong gói xúc xích và thủy sản

Nhiều cuộc hội nghị quốc tế về chitosan đã khẳng định tác dụng điều trị và tính antoàn của chitosan Chitosan đã được tổ chức y tế thế giới đánh giá cao, gọi là “ yếu tố thứsáu của sự sống con người ” và đã chính thức được tổ chức y tế thế giới cho phép dùngtrong y học và thực phẩm

Tóm lại, chế phẩm chitosan được dùng trong thực phẩm:

+ Dùng để bảo quản thực phẩm, hoa quả, rau tươi…

+ Lọc trong các loại nước quả ép, bia, rượu vang, nước giải khát

+ Là thành phần bổ dưỡng đưa vào thực phẩm, thức ăn, bánh kẹo, nước giải khát…+ Dùng làm thuốc bổ dưỡng cơ thể (functional food, functional drug) để giảmcholesterol máu, lipid máu, hạ huyết áp, giảm cân nặng, chống béo phì, tăng cường miễndịch cơ thể, điều trị bệnh tiểu đường, phòng chống u và ung thư

+ Là phụ gia không độc để bảo quản thực phẩm khỏi ôi thiu

* Trong Y Tế [29]

- Chitosan còn có khả năng chống viêm cấp trên mô lành Băng cứu thương kiểumới, kỹ thuật cao, có thành phần cấu tạo bởi chất chitosan So với các loại băng thường,tốc độ cầm máu, tính sát khuẩn và thời gian lành mô khi sử dụng loại băng này có hiệuquả hơn gấp nhiều lần

- Từ lâu một số chuyên gia ở trung tâm Huyết học thuộc viện Hàn lâm Y học Ngacũng đã phát hiện, chitosan có thể ngăn chặn sự phát triển của chứng nhồi máu cơ tim

- Nhờ vào tính ưu việt của chitosan, cộng với đặc tính không độc, hợp với cơ thể,

tự tiêu huỷ được, nên chitosan đã được ứng dụng rộng rãi và có hiệu quả trong kỹ nghệbào chế dược phẩm

- Có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh ung thư

- Thuốc kem Pokysan có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm, đặc biệt là chủng nấmCandila albicans, không gây dị ứng và tác dụng phụ, có khả năng cầm máu, chống xưng

u, kích thích tái tạo biểu bì mô và tế bào da để làm mau liền các vết thương, vết bỏng,chóng lên da non và giảm bớt đau đớn cho người bệnh Ứng dụng vật liệu chitin/chitosan

từ dư phẩm của ngành chế biến thủy, hải sản (vỏ tôm, cua, mai mực) của tập thể cán bộKhoa học nữ phòng polyme dược phẩm (viện hóa học - viện Khoa học và Công nghệ ViệtNam) Thuốc đã được thử nghiệm lâm sàng trên 500 bệnh nhân bỏng nông và bỏng sâutại viện bỏng Quốc gia và các bệnh viện khác ở Việt Nam với hiệu quả tốt ngang thuốcbỏng nhập ngoại của Mỹ và Ấn Độ nhưng giá rẻ hơn nhiều Công trình này đã được nhậnhuy chương vàng tại Hội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam năm 2001, được cấpbằng độc quyền giải pháp hữu ích năm 2003, huy chương đồng tại hội chợ sáng tạo quốc

tế Seoul 12/2004, giải thưởng FAWICH tài năng sáng tạo nữ và bằng danh dự của Tổngliên đoàn Lao động Việt Nam Công nghệ sản xuất thuốc này cũng được chào bán ở chợcông nghệ TECHMARK Việt Nam năm 2003 [15]

- Từ chitosan, người ta đã bào chế ra nhiều loại thuốc điều trị các bệnh như: nhiễm

xạ, chữa bỏng, giảm đau, thuốc hạ cholesterol, chữa bệnh dạ dày, đông tụ máu và chữađược cả bệnh ung thư Đặc biệt tại Việt Nam, viện vacxin Nha Trang đã thu gom hàngngàn tấn vỏ tôm được thải ra từ các nhà máy chế biến đông lạnh tại địa phương để nghiêncứu và sản xuất ra 2 sản phẩm chitosan chữa béo phì và glusivac điều trị thoái hóa khớp.Hai loại thuốc này đã được Bộ y tế cấp phép lưu hành toàn quốc vào đầu tháng 6/2005

* Giảm hấp thu lipit, giảm cholesterol, giúp giảm béo nhờ khả năng liên kết với chất béo

- Không giống như các chất xơ có nguồn gốc thực vật, nhóm amine của chitosan

có thể kết hợp với một ion H+ trong dung dịch acid của dạ dày tạo thành nhóm aminemang điện tích dương Theo đó, những phần tử mang điện tích âm như các chất béo, cácacid béo, các acid mật có thể kết hợp với chitosan qua nhóm amine này Bằng các liên kết

kị nước, chitosan cũng liên kết với các chất béo trung tính như cholesterol và sterol Cácliên kết ion và liên kết kị nước này sẽ tạo ra những hợp chất cao phân tử ít bị tiêu hóatrong cơ thể Các hợp chất này sẽ đi vào ruột Tại đây, trong môi trường pH trung tính,hỗn hợp nhũ tương chất béo – chitosan lập tức chuyển thành dạng gel không hòa tan Do

đó, chất béo không bị tấn công bởi các emzyme tiêu hóa trong ruột và tuyến tụy Tácđộng này của chitosan được tăng cường bởi sự có mặt của một số hợp chất khác, ví dụnhư acid ascorbic

- Trên thị trường châu Âu, chitosan được bán dưới hình thức viên nang bổ sungcho chế độ ăn uống giúp hỗ trợ giảm cân Một số nước như Nhật Bản còn sử dụngchitosan trong một số ngành chế biến thực phẩm như trong sản xuất mì ăn liền, khoai tâychiên, bánh bích quy…

* Khả năng “prebiotic”

- Chitosan có khả năng kích thích sự tăng trưởng có chọn lọc của Lactobacillus vàBifidobacterium Do đó, có thể coi chitosan là một prebiotic (Prebiotic là nguồn thức ăncho probiotic - vi sinh vật sống hữu ích trong đường ruột con người) Như vậy có thể nói,

chitosan hỗ trợ cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột, giúp tăng cường hệ miễn dịch, giảmcholesterol, hạ huyết áp, tăng cường tiêu hóa… gián tiếp thông qua các vi khuẩn probiotic(Lactobacillus và Bifidobacterium) [26]

Như vậy, khi ăn tôm, bạn đừng bóc bỏ vỏ tôm Ngoài việc bổ sung canxi cho cơthể, bạn còn có thể thu được những lợi ích quý báu từ nguồn chất xơ động vật - chitintrong vỏ tôm nữa đấy

1.2 Sơ lược về trứng cút

1.2.1 Giá trị dinh dưỡng của trứng cút

Ít ai biết, những quả trứng nhỏ bé này còn nhiều vitamin hơn cả trứng gà Từ lâu,tại các trường học của Nhật Bản, trong mỗi suất ăn trưa của học sinh bắt buộc phải có 2quả trứng cút

Mỗi quả trứng cút có trọng lượng khoảng từ 10-12g, nhỏ hơn trứng gà 5 lần, nhưngvitamin A trong một quả trứng cút nhiều hơn trong trứng gà 2,5 lần Lần lượt hàm lượngB1 và B2 cũng cao hơn tương ứng 2,8 và 2,2 lần Phốt pho, kali, sắt trong trứng cút caohơn trứng gà gấp 5 lần

Hình 1.4 Trứng cút

Thêm vào đó, trứng cút cũng rất giàu các chất như đồng, coban, niken và các acidamine thiết yếu Tyrosine là loại dưỡng chất có khả năng làm cho da khỏe mạnh, vì thế,trứng chim cút còn được sử dụng cả trong ngành công nghiệp sản xuất mỹ phẩm.

Nồng độ lecithin cao trong trứng cũng có tác dụng làm giảm lượng cholesteroltrong máu Còn các nhà khoa học Bungari thì cho rằng hàm lượng phốt pho trong trứngcòn cho hiệu quả cao hơn cả thuốc Viagra

Trứng cút cũng là một loại thực phẩm có tính kháng khuẩn Nếu bạn thường xuyên

bị cảm lạnh tra tấn thì các nhà khoa học khuyên bạn nên ăn trứng cút vào mỗi sáng

Trứng cút cũng được khuyến khích dùng cho những người bị thiếu máu, nhức đầunặng, heng phế quản, viêm dạ dày Normalizes trong trứng cũng tốt cho huyết áp và cảithiện tiêu hóa Bởi vậy, thực phẩm này thường được khuyến khích cho trẻ em, nhữngngười ốm yếu và phụ nữ mang thai

Không giống với trứng gà, trứng cút không có khả năng gây dị ứng Ngược lại,một số loại protein trong trứng cút có thể ngăn ngừa dị ứng nên trên cơ sở này người tacòn sản xuất thuốc để điều trị dị ứng

Trứng cút còn làm tăng sức đề kháng với phóng xạ và góp phần loại bỏ các nuclitphóng xạ Điều đó giải thích vì sao các bác sĩ lại đưa ra lời khuyên bổ sung trứng cúttrong thực đơn cho những người bị nhiễm bức xạ và những người sinh sống ở nhữngvùng sinh thái bất lợi như các thành phố lớn, nơi cường độ bức xạ thường cao hơn

1.2.2 Một số phương pháp bảo quản trứng cút [14]

Lớp màng bọc tự nhiên trên vỏ trứng có tác dụng như một rào chắn chống lại sựxâm nhập của vi sinh vật và giảm tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản Nếu ta rửa

vỏ trứng ngay sau khi thu hoạch để đảm bảo vệ sinh vỏ trứng thì sẽ làm mất đi lớp bảo vệ

tự nhiên này, trứng rất mau hỏng

Để có thể cất giữ trứng trong thời gian dài mà trứng vẫn được tươi ngon, bạn cóthể áp dụng một trong các cách sau:

- Thứ nhất bạn có thể bôi lên trứng một lớp dầu thực vật Cách này có thểbảo vệ trứng được 36 ngày.

- Thứ hai để trứng vào trong vò hoặc bình sạch, khô ráo Sau đó, đổ nước vôi cónồng độ 2-3% vào bình Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm Hoặc cũng có thể cho trứngvào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ

- Thứ ba rải một lớp trấu khô, sạch vào đáy thùng, cứ một lớp trấu trải mộtlớp trứng cho đến khi đầy thùng Cuối cùng dùng bìa bịt kín, để thùng vào nơi râm mát

Cứ khoảng 20 ngày hoặc 1 tháng lại mở thùng ra kiểm tra và lật trứng một lần

- Thứ tư là cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô, để nơi râm mát Như vậy

có thể bảo quản trứng được 2-3 tháng

- Thứ năm là vùi trứng vào trong muối

- Thứ sáu là khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt và để trong tủ lạnh,đầu to của trứng quay lên trên

Hiện nay, để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà, trứng vịt, trứng cút tươi sau khirửa và tiệt trùng, có nhiều nước áp dụng phương pháp phủ một lớp màng nhân tạo bênngoài vỏ trứng để thay thế lớp màng bảo vệ tự nhiên đã bị mất đi Màng bao được sửdụng phổ biến nhất là dầu khoáng, ngoài ra còn có nhiều loại màng đang trong giai đoạnnghiên cứu và thử nghiệm như: màng protein (whey protein isolate, whey proteinconcentrate, màng từ zein ), màng lipid (dầu phộng, dầu hạt bông, dầu dừa ),polysaccharid (chitosan, alginat ) Màng bọc nhân tạo có thể giúp kéo dài thời gian bảoquản của trứng gia cầm do hạn chế quá trình trao đổi CO2 và O2 qua vỏ [16]

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Mục tiêu của đề tài

Trong phạm vi đề tài, chúng tôi tiến hành nghiên cứu một số chỉ tiêu sinh hóa sau:+ Lựa chọn nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản trứng

+ Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự hao hụt khối lượng trứngcút trong thời gian bảo quản 30 ngày

+ Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến đổi hàm lượng protein

có trong trứng cút trong thời gian bảo quản 30 ngày

+ Khảo sát hàm lượng đạm thối trong trứng cút sau thời gian bảo quản 30 ngày

2.2 Nguồn nguyên liệu

2.2.2 Xử lý và chọn trứng

Loại bỏ những quả trứng nứt, vỡ, dính nhiều phân Dùng khăn khô, sạch lau để loạibụi bẩn, rơm, rác bám dính trên vỏ trứng

2.2.3 Chuẩn bị dung dịch tạo màng

Chitosan được hoà tan trong dung dịch acid acetic 0,6% ở các mức nồng độ 1,0%,1,2%, 1,4%, 1,6% Để ổn định dung dịch trong 12h sau khi pha Tiến hành lọc, dung dịchsau khi lọc thu được chính là dung dịch dùng để tạo màng

2.3 Địa điểm thực nghiệm

Khu thí nghiệm thực hành A6 trường Đại Học Quy Nhơn

2.4 Phương pháp nghiên cứu

* Pha thêm các loại hóa chất:

- Hỗn hợp xúc tác: K2SO4/CuSO4 khan với tỷ lệ (3:1)

- Giai đoạn vô cơ hóa

Giai đoạn này được thực hiện trong tủ hốt

Đầu tiên, lấy 10ml mẫu bằng pipet một vạch 10ml cho vào bình KJELDAH, dùngống đong 10ml H2SO4 đặc cho vào bình kjeldahl sẽ thấy xuất hiện màu nâu đen donguyên liệu đã bị oxy hóa Cho thêm 200mg hỗn hợp xúc tác, lắc nhẹ, đậy kín bình, đểmột thời gian cho H2SO4 tác dụng với nguyên liệu sẽ giảm bớt được thời gian đun Sau đóđặt bình Kjeldahl lên bếp nung (đặt hơi nghiêng), đậy miệng bình bằng phiễu thủy tinh,đặt bếp vào trong tủ hốt

Sau 30 phút, tăng dần nhiệt độ ở bếp nung đến 980

C để dung dịch sôi đều vàkhông trào ra ngoài (Ở giai đoạn này hỗn hợp trong bình Kjeldahl có màu đen do hoạtđộng hydrat hóa của axit H2SO4 đặc trên hợp chất hữu cơ Đồng thời các bọt khí cũngđược sinh ra do xảy ra phản ứng oxi hóa – khử)

Trong quá trình nung, dung dịch trong bình kjeldahl chuyển từ màu đen sang màucánh gián đến màu vàng nhạt Khi thấy dung dịch có màu trong suốt thì có thể lắc nhẹ

bình để kéo hết các phân tử ở trên thành bình chưa bị oxy hóa vào trong dung dịch Tiếptục đun cho đến khi dung dịch trong hoàn toàn.

- Giai đoạn cất đạm

Giai đoạn này sử dụng hệ chuẩn là hệ H2SO4:NaOH

+ Cho nước cất 1 lần tới 2/3 thể tích của bình đun, cắm điện đun sôi nước trongbình Hơi nước và nhiệt độ của bình đun giúp cho nitơ có trong (NH4)2SO4 của dung dịchnghiên cứu bị NaOH 30% đẩy ra dưới dạng NH3 NH3 được ngưng tụ nhờ hệ thống làmlạnh hơi nước tạo thành NH4OH Sau khi nước trong bình đã sôi, cho vào bình hứng 10ml

H2SO4 0,1N và 3 giọt thuốc thử phenolphtalein Đặt bình hứng vào giá đỡ sao cho đầumút của ống sinh hàn ngập trong dung dịch của bình hứng Nếu lượng axit trong bìnhhứng không đủ ngập thì có thể thêm một ít nước cất vô đạm

+ Cho vào bình cất 10ml mẫu đã vô cơ hóa và 3 giọt thuốc thử phenolphtalein, sau

đó tráng phiễu bằng nước cất vô đạm Cho tiếp vào bình cất 15ml NaOH 30% rồi đóngchặt van lại Dung dịch trong bình cất chuyển từ không màu sang màu hồng thể hiện môitrường kiềm

+ Sau 8-10 phút cất đạm, để kiểm tra xem NH4OH còn được tạo ra không, dùnggiấy quỳ thử dung dịch ở đầu ống sinh hàn Nếu giấy quỳ còn xanh thì phải cất đạm tiếp,nếu giấy quỳ không đổi màu thì quá trình cất đạm đã xong

Cuối cùng, dùng nước cất để rửa đầu mút ống sinh hàn, lấy bình hứng ra và đemchuẩn độ

- Giai đoạn chuẩn độ.

Mẫu sau khi đã được cất đạm xong thì chuyển ngay sang giai đoạn chuẩn độ vớidung dịch NaOH 0,1N

Chuẩn bị buret: (Được chuẩn bị trong thời gian chờ đợi ở giai đoạn cất đạm)

Mở khóa buret cho dung dịch NaOH 0,1N chảy từ từ xuống bình hứng đồng thời lắc đều,quá trình chuẩn độ kết thúc khi màu của dung dịch trong bình hứng chuyển sang màu hồng,đọc giá trị thể tích dung dịch NaOH đã tiêu tốn Thể tích dung dịch NaOH 0,1N đọc được trênburet là lượng cần dùng để trung hòa dung dịch H2SO4 0,1N còn dư trong bình hứng

Khi tiếp tục chuẩn độ ở lần thứ hai và lần thứ ba thì thêm dung dịch NaOH 0,1N vào

Ghi lại tất cả các thể tích của dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn qua ba lần chuẩn độ, rồitính toán kết quả trung bình.

(V1 – V2): Số ml H2SO4 0,1N trong bình hứng đã bị trung hòa bởi NH4OH được tạo

ra trong quá trình chưng cất đạm

0,0014 là hệ số: cứ 1ml H2SO4 0,1N dùng để trung hòa NH4OH thì tương đương với0,0014 g Nitơ

V: thể tích mẫu

2.4.2 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp phản ứng với acidtricloacetic

Nguyên lý: Chiết protein từ thực phẩm bằng nước Kết tủa protein ở dịch chiết

bằng acidtricloacetic Tách kết tủa, rửa sạch và định lượng nitơ toàn phần trong kết tủabằng phương pháp Kjeldahl

Để ráo kết tủa, cho kết tủa protein cùng với giấy lọc vào bình Kjeldahl và tiến hànhđịnh lượng nitơ theo phương pháp Kjeldahl.

2.4.3 Phương pháp định lượng NH 3 bằng cách cất kéo hơi nước

Nguyên lý: Đẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac,

nhưng không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm, thí dụ như Mg(OH)2, Na2CO3,

Ba(OH)2 Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do, sang bình chuẩn

độ và định lượng bằng H2SO4 0,1N với phenolphtalein làm chỉ thị màu

cho thật kỹ để loại amoniac nếu có Cho nước cất vào bình cầu lớn đến 2 phần 3 thể tích,

5 giọt chỉ thị màu và H2SO4 0,1N từng giọt một, cho đến khi có phản ứng acid Nếu nướccất có amoniac hoặc muối amoni, sẽ kết hợp với H2SO4 thành amonisunfat bền vững…Nước trong bình cầu là nguồn nước để sinh hơi nước, nên khi đun sôi NH3 cũng không bịtách khỏi (NH4)2SO4 và hơi nước sẽ không chứa amoniac, sau đó cho nước cất vào bìnhcầu nhỏ đến hơn một nửa, lắp nguồn nước lạnh vào ống sinh hàn, đun sôi cả 2 bình và cấtkéo hơi nước cho đến khi hơi nước chảy ra trung tính Kết thúc giai đoạn rửa máy cấtđạm

Cân hoặc hút chính xác một lượng P(g) thực phẩm cho vào bình cầu lớn với nướctrung tính đã cất kéo hơi nước để rửa máy ở trên, một vài giọt chỉ thị màu phenolphtalein.Cho dung dịch Ba(OH)2 bão hoà vào tới khi có phản ứng kiềm rõ rệt (màu hồng tím) Đunsôi, hơi nước bốc lên ở bình cầu lớn qua bình đựng thực phẩm ở bình nhỏ kéo NH3 theokhi qua ống sinh hàn sẽ đọng lại, rơi xuống bình chuẩn độ đã đựng sẵn nước trung tính,chỉ thị màu và N(ml) H2SO4 0,1N

Cất cho đến khi hơi nước bay ra không còn NH3 nữa (thử với giấy quỳ không chophản ứng kiềm) Hơi NH3 bay ra kết hợp với H2SO4 thành (NH4)2SO4 H2SO4 thừa sẽ đượcchuẩn độ bằng Na(OH) 0,1N

Chú ý: Lượng H2SO4 trong bình chuẩn độ bao giờ cũng phải nhiều hơn NH3, nếuthấy màu trong bình chuẩn chuyển thành màu tím là thiếu H2SO4, phải cho thêm H2SO4

0,1N và nhớ lượng cho thêm để sau này tính kết quả

V

n: số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ H2SO4 thừa.

P: số g thực phẩm dùng để định lượng

V: số ml thực phẩm hút để định lượng

2.4.4 Phương pháp cân nhanh đánh giá hao hụt khối lượng

- Trứng vừa mua về đem đi cân nhanh được khối lượng G1 (gam)

- Trứng sau thời gian bảo quản cân nhanh được khối lượng G2 (gam)

- Tính khối lượng hao hụt của trứng sau thời gian bảo quản: G = G1 – G2 (gam)