- Giai đoạn chuẩn độ.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2.1. Sự biến đổi hàm lượng protein của trứng cút sau thời gian bảo quản 5 ngày
Sau thời gian 5 ngày bảo quản, tiến hành phân tích xác định hàm lượng protein trong trứng, kết quả được biểu thị ở bảng 3.7.
Bảng 3.7. Sự biến đổi hàm lượng protein sau thời gian bảo quản 5 ngày Nồng độ chitosan (%) Tỷ lệ hao hụt protein (%)
0 (ngày) 5 (ngày) 0 0,000 28,874 1,0 0,000 7,299 1,2 0,000 5,959 1,4 0,000 4,058 1,6 0,000 3,108
Nhận xét: Từ bảng 3.7 chúng ta dễ dàng nhận thấy: sau 5 ngày đầu bảo quản, tỉ lệ
hao hụt hàm lượng protein của trứng không tạo màng (28,874%) lớn hơn nhiều so với trứng có tạo màng (7,299% ở nồng độ chitosan 1,0%). Đối với các quả trứng được xử lý ở các nồng độ chitosan khác nhau thì tỷ lệ hao hụt hàm lượng protein lại giảm theo chiều tăng nồng độ xử lý, cụ thể ở nồng độ chitosan 1,0% thì tỷ lệ hao hụt protein là 7,299%, ở nồng độ chitosan 1,2% là 5,959%, khi nồng độ chitosan tăng lên 1,4% và 1,6% thì tỷ lệ hao hụt protein giảm theo tương ứng là 4,058% và 3,108%.
Trứng gia cầm hay trứng cút nhìn cảm quan bên ngồi chúng ta thấy rất phẳng và kín, tuy nhiên trên bề mặt của vỏ trứng có rất nhiều lỗ nhỏ vì vậy trong q trình bảo quản thì khơng khí bên ngồi sẽ xâm nhập vào bên trong quả trứng. Các tác nhân như oxy khơng khí, các vi sinh vật sẽ xâm nhập vào oxy hóa và phân hủy trứng làm giảm lượng cơ chất ban đầu có trong trứng, trong đó hàm lượng protein cũng bị tác động. Khi sử dụng màng bao chitosan diện tích các lỗ hổng trên bề mặt trứng tạo ra là rất nhỏ đã làm giảm sự trao đổi khơng khí của trứng với mơi trường bên ngồi, nhưng quan trọng hơn khi sử dụng chitosan, màng bao tạo ra trên vỏ trứng có khả năng kháng khuẩn (ức chế sự phát triển của vi khuẩn) đã ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật xâm nhập vào làm hư hỏng
GVHD: ThS. Hoàng Đức An Khóa luận tốt nghiệp
trứng. Chính vì vậy khi sử dụng chitosan bảo quản thì chúng tơi nhận thấy sau 5 ngày bảo quản tỷ lệ hao hụt hàm lượng protein sẽ giảm theo chiều tăng nồng độ xử lý chitosan.
Đồ thị 3.8. Sự hao hụt hàm lượng protein sau thời gian bảo quản 5 ngày 3.2.2. Sự biến đổi hàm lượng protein của trứng cút sau thời gian bảo quản 10 ngày
Sau thời gian 10 ngày bảo quản, tiến hành phân tích xác định hàm lượng protein trong trứng, kết quả được biểu thị ở bảng 3.8.
Bảng 3.8. Sự biến đổi hàm lượng protein sau thời gian bảo quản 10 ngày Nồng độ chitosan (%) Tỷ lệ hao hụt protein (%)
0 (ngày) 10 (ngày) 0 0,000 51,222 1,0 0,000 12,341 1,2 0,000 10,133 1,4 0,000 8,172 1,6 0,000 6,940
GVHD: ThS. Hoàng Đức An Khóa luận tốt nghiệp
Đồ thị 3.9. Sự hao hụt hàm lượng protein sau thời gian bảo quản 10 ngày Nhận xét: Qua đồ thị 3.9 chúng tôi nhận thấy tỷ lệ hao hụt hàm lượng protein
trong trứng cút ở điều kiện không dùng màng chitosan là rất lớn so với các mẫu được xử lý bằng màng chitosan. Tỷ lệ hao hụt hàm lượng protein sau 10 ngày bảo quản vẫn giảm theo chiều tăng nồng độ xử lý chitosan. Ở mẫu xử lý chitosan 1,6% thì tỷ lệ hao hụt là 6,94%, tiếp đến là 8,172% (đối với mẫu xử lý chitosan 1,4%) và tăng dần 10,133% (đối với mẫu xử lý chitosan 1,2%), với chitosan 1% thì tỷ lệ hao hụt là 12,341%.