ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG -oOo - BÁO CÁO TỔNG KẾT NHIỆM VỤ KHCN CƠ SỞ XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIA VỊ NẤU BÚN CÁ Chủ nhiệm: TS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 1/2023 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG -oOo - BÁO CÁO TỔNG KẾT NHIỆM VỤ KHCN CƠ SỞ XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIA VỊ NẤU BÚN CÁ KHOA NN & TNTN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI (Họ tên chữ ký) CƠ QUAN CHỦ TRÌ (Họ tên, chữ ký đóng dấu) DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA Chủ nhiệm đề tài: TS NGUYỄN DUY TÂN Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Cán phối hợp: ThS VÕ THỊ XUÂN TUYỀN Chuyên ngành: Khoa học trồng Các công bố nghiên cứu: Nguyễn Duy Tân Võ Thị Xuân Tuyền (2022) Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian cô quay đến đặc tính hóa lý dịch trích từ hỗn hợp ngải bún, nghệ sả Tạp chí Cơng Thương, 22 (10): 382-387 ISSN 0866-7756 Đào tạo: 1- Nguyễn Đức Lộc (ĐH19TP2) chuyên đề tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến bột gia vị nấu bún cá” với điểm báo cáo 8,9 điểm Tốt nghiệp năm 2022 Số CMND: 352635044, cấp ngày 27/6/2017, nơi cấp: CA tỉnh An Giang Nơi đăng ký hộ thường trú: Phú Hữu, Định Mỹ, Thoại Sơn, An Giang i Đề tài nghiên cứu khoa học “Xây dựng quy trình chế biến gia vị nấu bún cá” TS Nguyễn Duy Tân, công tác Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên thực Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng Khoa học đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua ngày 23/12/2022 Thư ký ThS Nguyễn Thị Lan Phương Phản biện Phản biện PGS TS Phan Thị Thanh Quế TS Trần Nghĩa Khang Chủ tịch hội đồng PGS.TS Võ Văn Thắng ii LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất người hỗ trợ giúp đỡ tơi hồn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, nhắc đến: - Ban Giám hiệu Trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp tài nguyên thiên nhiên, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm Phịng ban Chức có liên quan hỗ trợ kinh phí tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình làm thủ tục nghiên cứu - Ban Giám đốc Sở Khoa học Công nghệ An Giang, anh chị quản lý chuyên viên phòng quản lý khoa học, thuộc Sở Khoa học cơng nghệ hỗ trợ kinh phí, hướng dẫn thủ tục hành để tơi thực tốt văn giấy tờ có liên quan đến nhiệm vụ nghiên cứu - Quý thầy cô đồng nghiệp Bộ môn Công nghệ thực phẩm, chuyên viên Khu Thí nghiệm thực hành, Trường Đại học An Giang nhiệt tình hỗ trợ tơi việc thực nghiên cứu - Sinh viên Nguyễn Đức Lộc (ĐH19TP2) bạn sinh viên khóa ĐH18TP tiếp sức việc thực nghiên cứu, khảo sát điều tra thị hiếu người tiêu dùng xử lý số liệu thí nghiệm Người thực TS NGUYỄN DUY TÂN iii TÓM TẮT Bún cá xem ăn đặc trưng người dân Đồng Sông Cửu Long, kinh doanh mua bán hầu hết tỉnh thành khu vực Nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Nghiên cứu thực nhằm xây dựng quy trình chế biến sản phẩm gia vị nấu bún cá (dạng paste dạng túi lọc) Các nội dung nghiên cứu thực gồm: i) khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế Ngải bún/Nghệ/Sả; ii) ảnh hưởng nồng độ ethanol tỷ lệ dung môi/nguyên liệu; iii) ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly; iv) ảnh hưởng nhiệt độ thời gian cô quay; v) ảnh hưởng hàm lượng CMC xanthan gum bổ sung; vi) ảnh hưởng loại mắm hàm lượng mắm bổ sung; vii) ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến hàm lượng hợp chất sinh học, khả chống oxy hóa, thơng số màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm sốt gia vị bún cá dạng paste Ngoài ra, nghiên cứu viii) khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu Sả, Nghệ Ngải bún; ix) ảnh hưởng kích thước nguyên liệu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Ngải bún/Nghệ/Sả; x) ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu gia vị/nước thời gian trích ly đến hàm lượng hợp chất sinh học, khả khử gốc tự DPPH, thông số màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm gia vị dạng túi lọc Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Ngải bún/Nghệ/Sả lựa chọn 2/2/1,5 (w/w/w) Nồng độ ethanol 80% tỷ lệ dung môi/nguyên liệu 25/1 (mL/g); nhiệt độ thời gian trích ly tối ưu 85oC thời gian 50 phút Dịch trích quay 80oC thời gian 20 phút, sau phối chế 0,5% CMC 0,3% xanthan gum, bổ sung thêm 0,05% mắm cá linh nguyên chất Sản phẩm tiệt trùng 110oC thời gian 20 phút Sản thu có màu sắc, mùi vị hài hịa, người tiêu dùng chấp nhận; hàm lượng hợp chất sinh học phenolic, flavonoid, tannin, carotenoids, curcumin cao đảm bảo tính an tồn vi sinh vật theo quy định 46/2007 Bộ Y tế cho sản phẩm tương tự Bên cạnh đó, nguyên liệu Sả, Nghệ sấy nhiệt độ tối ưu 80oC; Ngải bún sấy nhiệt độ tối ưu 70oC; tỷ lệ phối trộn nguyên liệu (Ngải bún/Nghệ/Sả) 2/1/2 với kích thước nguyên liệu xay sàng qua rây kích thước lỗ 3mm; hỗn hợp nguyên liệu trích ly tỷ lệ nguyên liệu/nước 1/50 (g/mL) thời gian 10 phút thu dịch trích có hàm lượng hợp chất sinh học cao; giữ màu sắc, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm Sản phẩm gia vị bún cá dạng túi lọc đạt tiêu chuẩn an toàn vi sinh vật theo TCVN 7693-2004 cho sản phẩm tương tự Từ khóa: chế biến, gia vị bún cá, Sả, Nghệ, Ngải bún, hợp chất sinh học, thành phần hóa học, khả chống oxy hóa, tiêu vi sinh vật, mức độ chấp nhận người tiêu dùng iv ABSTRACT “Bun ca” is considered a typical dish of the people of the Mekong Delta, traded in most provinces in the region To adapt the needs of consumers The study was carried out to develop a process for processing fish noodle seasoning products (paste form and filter bag form) The contents of the research carried out include: i) survey on the effect of mixing ratio of Fingerroot/Turmeric/Lemongrass; ii) effect of ethanol concentration and solvent/material ratio; iii) effect of temperature and extraction time; iv) effect of temperature and evaporation time; v) effect of added CMC and xanthan gum content; vi) the effect of the type of fish sauce and the amount of added fish sauce; vii) Effect of sterilization time on the content of bioactive compounds, antioxidant capacity, color parameters and sensory value of spice product in paste form In addition, the study also viii) investigates the effect of drying temperature on the quality of lemongrass, turmeric and fingerroot; ix) effect of material size and mixing ratio of Fingerroot/Turmeric/Lemongrass; x) Effect of material ingredients/water ratio and extraction time on content of bioactive compounds, DPPH free radical scavenging ability, color parameters and sensory value of spice products in filter bag form Results show that the mixing ratio of the selected ingredients of Fingerroot/Turmeric/Lemongrass is 2/2/1.5 (w/w/w) The ethanol concentration is 80% and the solvent/material ratio is 25/1 (mL/g); The optimum extraction temperature and time is 85oC for 50 minutes The extract was evaporated at 80oC for 20 minutes, then 0.5% CMC and 0.3% xanthan gum were mixed, and 0.05% pure Linh fish sauce was added The product was sterilized at 110oC for 20 minutes The products obtained have harmonious colors and flavors and are accepted by consumers; high content of biological compounds such as phenolics, flavonoids, tannins, carotenoids, curcumin and ensure microbiological safety according to regulation 46/2007 of the Ministry of Health for similar products Besides, lemongrass and turmeric materials are dried at an optimal temperature of 80oC; and fingerroot are dried at an optimal temperature of 70oC; the mixing ratio of ingredients (Fingerroot/Turmeric/Lemongrass) is 2/1/2 (w/w/w) with the size of the materials are milled and sieved through a sieve with a hole size of mm; the mixture of raw materials was extracted at the ratio of material/water 1/50 (g/mL) in 10 minutes to obtain the extract with high content of bioactive compounds; maintain the color, flavor and taste characteristic of the product The seasoning product in filter bag form also conform microbiological safety standards according to TCVN 7693-2004 for similar products Keywords: processing, seasoning for fish noodle soup, Lemongrass, Turmeric, Fingerroot, bioactive compounds, chemical composition, antioxidant capacity, microbial criteria, level of consumer acceptance v