Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THẮM Tên đề tài XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT CHÈ XANH HÒA TAN TỪ LÁ CHÈ GIÀ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khoá học : 2011 - 2015 Thái Nguyên, năm 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THẮM Tên đề tài XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT CHÈ XANH HỊA TAN TỪ LÁ CHÈ GIÀ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K43 – CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khoá học : 2011 – 2015 Giảng viên hƣớng dẫn: Th.S Phạm Thị Tuyết Mai Thái Nguyên, năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Trong suố t quá trình ho ̣c tâ ̣p và hoàn thành luâ ̣n văn này , đã nhâ ̣n đươ ̣c sự hướng dẫn , giúp đỡ quý báu của các thầy cô , các anh chị , các em và các bạn sinh viên h ọc Với lòng kính tro ̣ng và biế t ơn sâu sắ c xin đươ ̣c bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới: Ban giám hiê ̣u , Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã ta ̣o mo ̣i điề u kiê ̣n thuâ ̣n lơ ̣i giúp đỡ quá trình ho ̣c tâ ̣p và hoàn thành luâ ̣n văn Th.s Phạm Thị Tuyết Mai, đã hết lòng giúp đỡ , dạy bảo, đô ̣ng viên và tạo điều kiện thuận lợi cho suốt quá trình học tập và hoàn thành luâ ̣n văn tố t nghiê ̣p Các anh chị phụ trách phịng thí nghiệm Viện Khoa học Sự sống – ĐH Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện giúp đỡ cho śt q trình thực đề tài tớt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Nguyễn Thị Thắm ii DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN Bảng 2.1: Sự biến đổi hàm lượng nước búp chè theo tháng .8 Bảng 2.2: Hàm lượng nước phận của búp chè Bảng 2.3: Hàm lượng chất hòa tan phận của búp chè Bảng 2.4: Hàm lượng tro loại nguyên liệu 10 Bảng 2.5:Thành phần tổ hợp Tanin và catechin lá chè tươi và chè xanh .11 Bảng 2.6 Hàm lượng tanin chè 12 Bảng 2.7 Giới thiê ̣u sự thay đổ i hàm lươ ̣ng caffein theo vi ̣trí lá chè 14 Bảng 2.8 Sự thay đổ i hàm lươ ̣ng protein theo giố ng chè 15 Bảng 4.1: Ảnh hưởng của diệt men đến hàm lượng pectin, hàm lượng chất hòa tan và hàm lượng tanin 30 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của phương pháp nghiền đến hàm lượng pectin, hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng tanin 31 Bảng 4.3 Ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến tính hàm lượng pectin, hàm lượng chất hòa tan,hàm lượng tanin của dịch chè 32 Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đặc đến tích chất của dịch .33 Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 34 iii DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG KHĨA LUẬN Hình 2.1 Quy trình cơng nghệ chế biến bột chè xanh hịa tan 21 Hình 4.1 Sản phẩm bột chè xanh hoà tan 35 Hình 4.2 Quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan từ chè già 36 iv MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa .2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.Tổng quan về chè 2.1.1 Tên khoa học, nguồn gốc, xuất xứ chè .3 2.1.2 Phân loại chè .4 2.1.3 Vai trị chè đới với nền kinh tế quốc dân 2.2 Các hợp chất hóa học chủ yếu có chè 2.2.1 Nước 2.2.2 Chất hòa tan (chất chiết) 2.2.3 Các nguyên tố tro 2.2.4 Tanin ( chất chát) 10 2.2.5 Caffein (hợp chất alkaloid) .14 2.2.6 Protein axit amin 14 2.2.7 Hợp chất pectin .15 2.2.8 Hợp chất gluxid .15 2.2.9 Enzyme chè 16 2.2.10 Vitamin 16 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới Việt Nam 17 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới 17 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè nước 19 v 2.4 Quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan 21 PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Đối tượng nguyên vật liệu 24 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .24 3.1.2 Hóa chất 24 3.1.3 Dụng cụ, thiế t bi 24 ̣ 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 24 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu .24 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 24 3.3 Nội dung nghiên cứu 24 3.4 Phương pháp nghiên cứu 25 3.4.1 Bớ trí thí nghiệm .25 3.4.2 Phương pháp phân tích các tiêu hóa lý .27 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu .29 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Kết quả của pương pháp diệt men đến tính chất của dịch chè .30 4.2 Ảnh hưởng của phương pháp nghiền đến tính chất của dịch chè 31 4.3 Ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến chất lượng của dịch chè 32 4.4 Kết quả của nhiệt độ đặc đến tính chất của dịch 33 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất của sản phẩm 34 4.6 Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan 36 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Chè thứ đồ ́ng có giá trị, người ta ưa thích chè khơng hương thơm độc đáo của mà cịn ́ng nước chè có lợi cho sức khỏe Các nhà Khoa Học Nhật Bản nghiên cứu loại thực phẩm được pha chế từ loại dược liệu tự nhiên có tác dụng bổ dưỡng thể,chớng ung thư,chớng bệnh tim mạch,chóng viêm xương,…Chè tạo cho thể trạng thái hưng phấn kéo dài, ́ng chè cịn biện pháp hữu hiệu phòng bệnh [12] Những tài liệu nghiên cứu về tác dụng y sinh học của chè có thơng báo: uống nước chè xanh làm giảm nicotin người nghiện,chống nhiễm khuẩn chống số bệnh người cao tuổi béo phì, đái tháo đường,…Các nhà khoa học Mỹ Nhật nhận thấy chè xanh có hóa chất đặc biệt có khả hủy diệt phần tử thự công ADN tế bào là nguyên nhân gây ung thư [12] Trên thị trường chè giới, chè xanh có ưu về thành phần bổ dưỡng có lợi cho sức khỏe người,có tác dụng phịng chữa bệnh Ngồi chè xanh phong phú về chủng loại mặt hàng, mặt hàng chè đều mang nét độc đáo riêng về chất lượng [1] Gần người ta phát mà Trung Q́c được biết đến nhiều năm Chè xanh không đại diện cho hịa bình thản, thực làm bạn khỏe mạnh Nó cịn giúp bạn giảm cân Tại Nhật Bản, chè thậm chí còn được tơn kính nghi thức, nghi lễ của dân tộc Các trà đạo Nhật Bản thường uống chè để đạt được cảm giác bình an được nêu Phật giáo Người Trung Q́c có được biết đến về lợi ích y học của trà xanh từ thời cổ đại, sử dụng để điều trị tất cả thứ từ đau đầu đến trầm cảm.Trong thực tế, chè xanh được sử dụng loại th́c Trung Q́c là 4000 năm [6] Hiện nay, khoa học kỹ thuật đại với nhu cầu ngày cao của người tiêu dùng mà thị trường xuất nhiều loại chè khác nhau, số loại trà uống liền trà xanh 00, trà lipton, trà xanh C2… sản phẩm chè xanh hòa tan thị trường Trước triển vọng phát triển của thị trường đối với mặt hàng chè hòa tan, mong muốn đáp ứng nhu cầu sử dụng loại sản phẩm truyền thớng tạo sản phẩm lạ tiện ích cho sớng đại, phù hợp với sở thích của người Việt Nam, thực đề tài “Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hịa tan” để góp phần đa dạng sản phẩm và tăng giá trị chè 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích - Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hịa tan, tiện ích sử dụng mang hương vị sản phẩm nước chè xanh truyền thống 1.2.2 Yêu cầu - Xác định được ảnh hương của phương pháp diệt men đến tính chất của dịch chè -Xác định được tính chất của phương pháp nghiền đến tính chất của dịch nghiền - Xác định được ảnh hưởng của phương pháp trích li đến dịch trích li - Xác định được ảnh hưởng của phương pháp sấy đặc đến tính chất của sản phẩm - Xây dựng được quy trình công nghệ chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan từ lá chè già 1.3 Ý nghĩa 1.3.1 Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu yếu tớ ảnh hưởng đến q trình sản xuất bột chè xanh hòa tan từ chè nhằm thu được sản phẩm có chứa chất có lợi cho sức khỏe 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Đa dạng hóa sản phẩm chè hịa tan có lợi cho sức khỏe Hỗ trợ phòng bệnh cho người sử dụng PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.Tổng quan chè 2.1.1 Tên khoa học, nguồn gốc, xuất xứ chè Cây chè nằm hệ thống phân loại thực vật sau: - Ngành hạt kín Angiospermae - Lớp song tử diệp Dicotyledonae - Bộ chè: Theacae - Chi chè: Camellia - Loài: Camellia sinensis Tên khoa học của chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis(L) O Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L Hiện nay,các nhà thực vật học gộp hai chi Thea Camellia làm gọi chi Camellia Vì vậy tên khoa học của chè được nhiều người thường gọi Camellia sinensis(L) O kuntze [5] Theo truyền thuyết, chè lần đầu tiên được phát người Trung Quốc vào 2700 trước công nguyên Đầu tiên được sử dụng dược liệu,sau trở thành đồ ́ng mang đậm tính dân tộc của Trung Q́c Cây chè cĨ tên khoa học Camellia sinensis xuất xứ từ vùng hình quạt nằm đồi Naga, manipuri Lushai dọc theo biên giới Assam Miến Điện Thái Lan vào Việt Nam Trục Tây Đông chạy từ kinh độ 950 đến 1200 Đông,trục Bắc Nam từ vĩ độ 290 đến 110 Bắc Những cơng trình nghiên cứu của Đjêmukhatze(1961-1976) về phức catechin của chè từ nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành phần chất catechin loại chè được trồng trọt chè mọc hoang dại nêu lên luận điểm về tiến hóa sinh hóa của chè và sở xác minh nguồn gớc chè xuất xứ [15] 34 hợp vì cô đặc nhiệt độ cao q trình oxy hóa chất diễn mạnh mẽ làm tăng tổn thất chất, giảm hàm lượng chất kéo theo giảm hoạt tính kháng oxy hóa của dịch tanin nhóm chủ đạo định khả kháng oxy hóa của dịch chè Vì vậy quá trình đặc nên để nhiệt độ 400C để lưu giữ tớt các hợp chất có ích chè, lựa chọn nhiệt độ cô 400C để tiến hành cho thí nghiệm 4.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến tính chất sản phẩm Sấy là giai đoạn quan trọng, có ảnh hưởng định đến chất lượng của sản phẩm chè hòa tan, để đảm bảo trình sấy xảy thuận lợi, tiến hành phối trộn Maltodextrin vào dịch cô đặc Sau cho vào tủ sấy sấy khơ xuống độ ẩm cuối 8% ± Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất của sản phẩm, thu được trình bày bảng 4.5 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến chất lƣợng sản phẩm (Theo %CK) Nhiệt độ sấy (0C) 110 Hàm lƣợng chất khơ hịa tan 9,01ab Hàm lƣợng Tanin 6,70c 120 9,43a 7,50ab 130 8,64b 7,48b 140 7,78c 7,52a (Ghi chú: Trong cột giá trị trung bình có sơ mũ khác khác mức ý nghĩa 5%) Kết quả thu được bảng 4.5 cho thấy, nhiệt độ thấp hay cao đều bất lợi cho trình sấy dịch Nhiệt độ thấp thì độ ẩm của hạt vật liệu cao Nhiệt độ cao đạt độ ẩm tốt có phần vật liệu sấy bị cháy, sản phẩm sau sấy giảm mùi thơm và bột chè có màu xanh sẫm Chúng nhận thấy công thức sấy 1200C có màu xanh đẹp hạt 35 mịn và hàm lượng chất cao phù hợp nhất, vậy sử dụng nhiệt độ sấy 1200C để tiến hành sấy, thu sản phẩm bột chè xanh hòa tan Ảnh sản phẩm bột chè xanh hòa tan thu được trình bày hình 4.1 Hình 4.1 Sản phẩm bột chè xanh hồ tan 36 4.6 Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan Nguyên liệu (lá chè già) Làm sạch Diệt men(chần 1000C/1p) Nghiền Trích ly 1000C,15p Cơ đặc 400C Phới trộn Maltodextrin Sấy 120 C Bột Chè xanh hịa tan Hình 4.2 Quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hịa tan từ chè già 37 Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Nguyên liệu được sử dụng là lá chè già còn tươi Làm sạch: Mục đích: loại bỏ tạp chất bề mặt lá chè đất, cát, rác, trùng,nâng cao chất lượng sản phẩm chè xanh hịa tan Yêu cầu: Nước rửa chè phải sạch, phải ngập toàn cho vào chậu rửa Quá trình rửa phải hạn chế tới đa làm rách, tránh q trình oxy hóa diễn làm giảm chất lượng ban đầu gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sau Diệt men Mục đích: đình hoạt động của enzyme có nguyên liệu Tránh phản ứng gây biến màu làm giảm chất hòa tan Yêu cầu: nhiệt độ nước chần 1000C, thời gian phút, tỉ lệ nguyên liệu và nước chần hợp lý để đảm bảo tất cả lá chè đều được diệt men hồn tồn Nghiền Mục đích: Phá vỡ cấu trúc của tế bào chè, giải phóng dịch bào bề mặt tạo điều kiện cho q trình trích ly sau dễ dàng Trích ly Mục đích: khai thác chất hịa tan chè Phương pháp thực hiện: trích ly việc đun chè sau nghiền dung mơi nước nóng trích ly thiết bị trích ly, tỉ lệ chè/nước 1/10 nhiệt độ 1000C Cơ đặc Mục đích: Quá trình cô đặc làm giảm lượng nước dịch chè, tăng hàm lượng chất hòa tan 38 Phối trộn Mục đích: chuẩn bị hồn thiện Dịch chè đặc được phới trộn Maltodextrin Sấy Mục đích: Chế biến bảo quản, bớc nước cịn lại bột chè, ức chế tiêu diệt phần vi sinh vật, sấy nhiệt độ 1200C và thu được bột chè xanh hịa tan Bao gói Mục đích: dễ vận chuyển, bao gói còn gây được thị hiếu cho khách hàng Sản phẩm dạng bột rời được đựng bao bì thủy tinh , hoă ̣c gói giấ y nhôm dát mỏng, hô ̣p sắ t tây để thuận tiện cho việc bảo quản 39 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trên sở kết quả thu được, rút kết luận sau: - Phương pháp diệt men thích hợp chần nước sơi nhiệt độ 1000C, thời gian phút - Kích thước nghiền thích hợp nghiền nhỏ máy xay thực phẩm gia dụng - Trích ly cách đun sôi 15 phút - Cô đặc nhiệt độ 400C - Nhiệt độ sấy 1200C - Xây dựng được quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan từ chè già 5.2 Kiến nghị - Đánh giá thêm ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến số thành phần khác hàm lượng đường, cafein,… - Nghiên cứu các phương pháp sấy khác để làm giảm tối thiểu mát của sản phẩm - Nghiên cứu biến đổi ảnh hưởng của trình oxy hóa sản phẩm - Nghiên cứu thêm cách bao gói sản phẩm để bảo quản được tớt - Nghiên cứu biến động chất lượng sản phẩm trình bảo quản 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng việt Nxb Nông nghiệp (2013), Kỹ thuật sản xuất chế biến chè xanh, Hà Nội Bộ Nông Nghiệp Phát triển Nông thôn (2001), Tuyển tập tiêu chuẩn Nông Nghiệp Việt Nam, tập IV-Tiêu Chuẩn Nông Sản, Phần II – Tiêu chuẩn chè Nguyễn Văn Bình, Vũ Đình Chính, Nguyễn Thế Cơn, Lê Song Dự, Đoàn Thị Thanh Nhàn, Bùi Xuân Sửu (1996), Giáo trình cơng nghiệp, Nxb Nơng Nghiệp Đặng Hạnh Khôi (1983) ,Chè công dụng, Nxb Khoa học và Kĩ thuật, Hà Nội Nguyễn Ngọc Kính (1979), Giáo trình chè, Nxb Nơng Nghiệp Tớng Văn Hằng (1985) Cơ sở hóa sinh kỹ thuật chế biến trà.Đại học Bách khoa TP.HCM Ngô Xuân Mạnh, Vũ Kim Bảng, Nguyễn Đặng Hùng, Vũ thị Thư (2006) Giáo trình sinh thực vật NXB Nơng Nghiệp Đỗ Văn Ngọc, Trịnh Văn Loan (2008) Các biến đổi Hóa sinh trình chế biến bảo quản chè, Nxb Nông Nghệp, Hà Nội Đỗ Ngọc Qúy –Đỗ Thị Ngọc Oanh (2008), Kỹ thuật trồng chế biến chè suất cao - chất lượng tốt, Nxb Nông Nghiệp 10 Nguyễn Duy Thịnh (2004) Công nghệ sản xuất chè Đại Học Bách Khoa Hà Nội 11 Vũ Thị Thư, Đoàn Hùng Tiến (đồng chủ biên), Đỗ Thị Gấm, Giang Trung Khoa(2001), Các hợp chất hóa học có chè số phương pháp phân tích thông dụng sản xuất chè Việt Nam, Nxb Nông Nghiệp 41 12 Đoàn Hùng Tiến, Đỗ Văn Ngọc (1998), Tuyển tập cơng trình nghiên cứu về chè(1988-1997), Nxb Nơng Nghiệp II Tiếng Anh 13.Coronan, j.E,Jr, and Rock,C.O (1996) “Esvherichia coli and samonella typhimuriu :Cellular and olecular Biology’’.American Society for Microbiology,612-613 12.Chen,shi,Y(1995).Research tobacoo.Proceedings on teas Detoxification of 95 internatinal tes.Qualyty.Human Healthy symposiun,pp114-115, Shanghai, China 13 Chi Tang Ho, Jen Kun Lin,Fereidoon (2008), Teaproducts, Publisher CRC Press 14 Narender Kumar Jain, Maqsood siddiqi J.h, weisburger(2006),protective effects of tea on human health,Kensington books III Tài liệu internet 15 Thị trường xuất chè 10 tháng năm 2014 http://iasvn.org/homepage/Thi-truong-xuat-khau-che-10-thang-nam2014-6131.html 16 Thị trường chè năm 2014 và dự báo http://hanam.gov.vn/vivn/snnptnt/Pages/Article.aspx?ChannelID=3&articleID=421 PHỤ LỤC 1) ảnh hưởng của biện pháp diệt men đến tính chất của dịch chè ANOVA ckht tanin Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 9,774 4,887 59,276 ,000 Within Groups ,495 ,082 Total 10,269 Between Groups 11,797 5,899 111,906 ,000 Within Groups ,316 ,053 Total 12,114 Ckht Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 3 6,0400 8,1900 8,3067 Sig 1,000 ,636 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Tanin Subset for alpha = 0.05 ct N a 3 3 3,9100 5,9167 Duncan Sig 6,6100 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 2, Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp nghiề n đế n tiń h chấ t của dich ̣ chiế t ANOVA ckht tanin Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 56,509 28,254 1,049E3 ,000 Within Groups ,162 ,027 Total 56,670 Between Groups 52,342 26,171 52,884 ,000 Within Groups 2,969 ,495 Total 55,311 Ckht Subset for alpha = 0.05 ct N a 3 3 1,2433 3,9867 Duncan Sig 7,3700 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Tanin Subset for alpha = 0.05 ct N a 3 3 1,2000 4,2200 Duncan Sig 7,1067 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 3,Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp trić h ly đế n tiń h chấ t của dich ̣ trích ly ANOVA ckht tanin Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 2,691 ,673 146,443 ,000 Within Groups ,046 10 ,005 Total 2,737 14 Between Groups 10,333 2,583 341,686 ,000 Within Groups ,076 10 ,008 Total 10,408 14 Ckht Subset for alpha = 0.05 ct N a 3 7,1500 8,1867 8,2300 3 8,2967 8,0300 Duncan Sig 1,000 1,000 ,087 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Tanin Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 4,5000 4,6400 5,7167 5,8233 3 Sig 6,7467 ,077 ,164 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 4, Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến tính chất của dịch ANOVA ckht tanin Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 1,475 ,369 71,630 ,000 Within Groups ,051 10 ,005 Total 1,526 14 Between Groups 1,387 ,347 134,711 ,000 Within Groups ,026 10 ,003 Total 1,412 14 Ckht Subset for alpha = 0.05 ct N a 8,5000 8,7567 3 8,8800 9,2700 9,3300 Duncan Sig 1,000 ,062 ,330 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Tanin Subset for alpha = 0.05 ct N a 5,6233 3 3 6,3600 6,4300 5,8600 6,1467 Duncan Sig 1,000 1,000 1,000 ,122 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 5, Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến tính chất của sản phẩm ANOVA ckht tanin Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 4,419 1,473 22,435 ,000 Within Groups ,525 ,066 Total 4,944 11 Between Groups 1,438 ,479 1,308E3 ,000 Within Groups ,003 ,000 Total 1,441 11 Ckht Subset for alpha = 0.05 ct N a Duncan 3 8,6467 9,0133 Sig 7,7833 9,0133 9,4300 1,000 ,118 ,082 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Tanin Subset for alpha = 0.05 ct N a Duncan 3 7,4800 7,5067 Sig 6,7033 7,5067 7,5200 1,000 ,126 ,419 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ... LUẬN Hình 2.1 Quy trình cơng nghệ chế biến bột chè xanh hịa tan 21 Hình 4.1 Sản phẩm bột chè xanh hoà tan 35 Hình 4.2 Quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan từ chè già 36... quy trình chế biến bột chè xanh hịa tan? ?? để góp phần đa dạng sản phẩm và tăng giá trị chè 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích - Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hịa tan, ... Maltodextrin Sấy 120 C Bột Chè xanh hòa tan Hình 4.2 Quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan từ chè già 37 Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Nguyên liệu được sử dụng là lá chè già còn