TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG PHÒNG QUẢN TRỊ - THIẾT BỊ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU VANG CÀ NA (Elaeocarpus hygrophilus) SỬ DỤNG CHỦNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae Chủ nhiệm đề tài: NGUYỄN THỊ NGỌC GIANG Thành viên: NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, tháng 02 năm 2023 TRANG CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG Đề tài nghiên cứu khoa học “XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU VANG CÀ NA (Elaeocarpus hygrophilus) SỬ DỤNG CHỦNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae” – Mã đề tài 21.02.TB Do tác giả Nguyễn Thị Ngọc Giang, cơng tác Phịng Quản trị - Thiết bị làm chủ nhiệm đề tài Tác giả báo cáo nghiên cứu Hội đồng Khoa học Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua ngày 17 tháng 01 năm 2023 THƯ KÝ Nguyễn Thị Lan Phương PHẢN BIỆN PHẢN BIỆN Trần Nghĩa Khang Cao Thị Luyến CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG Võ Văn Thắng i TÓM TẮT Cà na (Elaeocarpus hygrophilus Kurz) chế biến thành ăn hấp dẫn u thích người dân nông thôn lẫn thành thị Việc sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae quy trình chế biến rượu cà na chưa nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến rượu vang cà na với thông số cụ thể quy mơ phịng thí nghiệm, bao gồm (i) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung trình xay (tỷ lệ nước: thịt 1,0/1; 1,5/1; 2,0/1; 2,5/1; 3,0/1 3,5/1); (ii) khảo sát ảnh hưởng độ Brix (20, 25 30) pH (3,5; 4,0 4,5) dịch quả; (iii) khảo sát hàm lượng nấm men bổ sung (0,1; 0,2 0,3% w/w) thời gian lên men (8, 10 12 ngày) (iv) khảo sát ảnh hưởng hàm pectinase (1,0; 2,5 4,0% v/v), nhiệt độ thủy phân (30, 45 60oC) thời gian thủy phân (3, giờ) Số liệu thu thập xử lý phần mềm thống kê Statgraphics Centrution 16.1 phân tích phương sai (ANOVA), kiểm định LSD để kết luận sai khác trung bình thí nghiệm độ tin cậy 95% (p=0,05); phần mềm Microsoft Excel sử dụng để tính tốn vẽ đồ thị Ngồi ra, nghiên cứu sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) để tối ưu hóa nhân tố theo thiết kế phức hợp trung tâm Nghiên cứu xác định nước bổ sung vào thịt cà na trình xay với tỷ lệ 2,0/1 Kết tối ưu hóa đồng thời nhiều bề mặt đáp ứng tìm thơng số tối ưu để dung dịch sau lên men có hàm lượng ethanol chất có hoạt tính sinh học cao độ Brix pH ban đầu dịch 23oBx pH 4,2, bổ sung nấm men với hàm lượng 0,24% lên men 11,5 ngày Để hoàn thiện sản phẩm, 1% enzyme pectinase sử dụng để làm rượu vang thủy phân nhiệt độ 40oC 45 phút Với thông số tối ưu này, rượu vang cà na đạt giá trị cảm quan cao yêu thích người tiêu dùng Đồng thời, hàm lượng ethanol 11,5% v/v, hàm lượng chất có hoạt tính sinh học (phenolic, flavonoid tannin) 0,930 g/L; 0,342 g/L; 0,522 g/L Hơn nữa, rượu vang cà na đạt tiêu vi sinh vật hàm lượng độc tố theo QCVN 6-3:2010/BYT TCVN 7045:2013 Bên cạnh đó, kết điều tra thị hiếu người tiêu dùng cho thấy chất lượng rượu vang cà na đánh giá cao khả sản xuất thực tế cao Từ khóa: cà na, S cerevisiae, rượu vang, chất có hoạt tính sinh học ii ABSTRACT Elaeocarpus hygrophilus is processed into attractive dishes and is loved by both the rural and city The use of Saccharomyces cerevisiae in the Elaeocarpus hygrophilus wine-making process has yet to be studied The objective of the study is to develop a process for Elaeocarpus hygrophilus wine with specific parameters at the laboratory scale, including (i) Investigating the effect of the percentage of water added in the grinding process (ratio of water: the flesh was 1.0/1; 1.5/1; 2.0/1; 2.5/1; 3.0/1 and 3.5/1; (ii) investigate the effect of Brix (20, 25 and 30) and pH (3.5; 4.0 and 4.5) of fruit juice; (iii) survey of added yeast content (0.1, 0.2 and 0.3% w/w) and fermentation time (8, 10 and 12 days) and (iv) the effect of pectinase function (1.0, 2.5 and 4.0% v/v), hydrolysis temperature (30, 45 and 60oC) and hydrolysis time (3, and hours) Data were collected and processed by statistical software Statgraphics Centrution 16.1 analysis of variance (ANOVA), LSD to conclude the difference between the mean of the experiments at the confidence level of 5% (p=0.05); Microsoft Excel software is used for calculations and graphing In addition, the study also used the response surface method (RSM) to optimize the factors according to the central complex design The study determined that water was added to the flesh during the grinding at a ratio of 2.0/1 The results of simultaneous optimization of many response surfaces have found the optimal parameters for wine to have a high content of ethanol and bioactive compounds, namely Brix and the initial pH of the fruit juice, at 23oBx and pH 4.2, respectively After that, yeast was added at 0.24% and fermented for 11.5 days The complete procedure was carried out with 1% pectinase enzyme to make wine hydrolyzed at 40oC in hours and 45 minutes With these optimal parameters, Elaeocarpus hygrophilus wine achieved high sensory value and was loved by consumers At the same time, the ethanol content is 11.5% v/v, the content of bioactive compounds (phenolic, flavonoid and tannin) is 0.930 g/L; 0.342 g/L and 0.522 g/L, respectively Moreover, Elaeocarpus hygrophilus wine also met the microbiological criteria and toxin content according to QCVN 63:2010/BYT and TCVN 7045:2013 Besides, the consumer tastes survey results showed that the quality of Elaeocarpus hygrophilus wine was highly appreciated, and the actual production ability was high Keywords: ca na, S cerevisiae, wine, bioactive compounds iii